RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE DE LA RECETA: BALLOTIN DE POLLO EN SALSA VELOUTÉ CON RISOTTO DE

CHAMPIÑONES Y VEGETALES SALTEADOS
NO. RECETA PESO POR PORCIÓN: NO. DE PORCIONES :
2
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD PROCEDIMIENTO COSTO
Ballotin de pollo BALLOTIN DE POLLO
 Deshuesar el pollo cuidando la integridad
Pollo 907 gr. 2,77
de la piel en lo posible.
Jamón 50 gr.  Poner sobre una superficie plana y agregar 1,27
Hojas de Espinaca 40 gr. sal/pimienta al gusto, mostaza y vino 0,12
Mostaza 8 gr. blanco. 0,05
 Colocar jamón y espinacas sin tallo sobre la
Vino Blanco 60 Ml 0,36
mezcla anterior, enrollar y ligar con el hilo
Aceite 40 Ml de chillo. 0,14
Hilo de bridar 10 m.  Sellar por ambos lados en un sartén grande 0,13
Papel Film 6 m. con aceite bien caliente. 0,56
Papel Aluminio 10 m.  Retirar del fuego y poner sobre papel film y 0,90
envolver. Envolver con papel aluminio.
Sal 3 gr.  Llevar al horno a 80°C por 0,00
Pimienta 1 gr. aproximadamente 45 minutos, hasta que 0,01
Risotto de Champiñones internamente haya alcanzado 72 °C
Arroz risotto 175 gr.  Retirar del fuego y esperar a que enfríe. 1,92
Setas secas 30 gr. RISOTTO DE CHAMPIÑONES 0,24
Champiñones 225 gr.  Poner aceite en un sarten, agregar cebolla 2,25
Ajo 20 gr. cortada en brunoise y ajo cortado en fina 0,20
brunoise. Mover hasta que este nacarado
Aceite de oliva 90 gr. 0,81
con una cuchara de palo
Mantequilla 55 gr.  Poner el agua en la cual se hidrataron las 0,62
Perejil 60 gr. setas secas 0,15
Vino blanco 60 gr.  Agregar vino blanco y el fondo de ave 0,36
Fondo de Ave 300 gr.  Agregar los champiñones cortados en 0,08
láminas, sal, pimienta
Queso parmesano 30 gr.  Agregar la crema de leche, queso 1,70
Sal 3 gr. parmesano, perejil cortado en shifonua 0,00
Pimienta 1 gr.  Servir cremoso y adornar con perejil 0,01
Salsa velouté
SALSA VELOUTÉ
Fondo de Ave 500 gr.  Colocar harina en un sartén y con una 0,13
Harina Flor 4 gr. cuchara palo mover constantemente gasta 0,00
Mantequilla sin sal 4 gr. que dore. 0,04
Sal 2 gr.  Poner la mantequilla y seguir meciendo. 0,00
 Añadir el fondo de ave y dejar hervir.
Pimienta 1 gr. 0,01
 Añadir el desengrasado donde se selló el
Vegetales salteados ballotin para darle sabor (poner vino en
Zanahorias 10 gr. blanco en el sartén donde se selló del pollo). 0,05
Espárragos 10 gr.  Para espesar y dar mejor sabor añadir 0,10
crema de leche.
 Esperar hasta que espese y apagar.
 VEGETALES SALTEADOS
 Cortar las zanahorias en bátonnet y luego
colocarlas en agua con hielo.
 Limpiar y cortar los espárragos, cocinarlos y
luego colocarlos en agua con hielo.
 Colocar aceite en un sartén añadir el ajo y
saltear las zanahorias y los espárragos.
 Añadir sal y pimienta al gusto.

SUB TOTAL 14,96

G.I.F. 5% 0,75
TOTAL 15,71
COSTO POR PAX 7,85

FOTO