CONTENIDO DE HUMEDAD EN EQUILIBRIO DE LOS GRANOS

El concepto de contenido de humedad en equilibrio es importante en el estudio del

secado de granos por que el CHE determina el contenido de humedad mínimo al
cual el grano puede secarse bajo un conjunto dado de condiciones de secado. El CHE
de un grano es definido por el contenido de humedad del material después de haber
sido expuesto a un ambiente particular por un periodo de tiempo infinitamente
largo. Alternativamente, el CHE puede ser definido como el contenido de humedad
en el que la presión de vapor del producto interno esta en equilibrio con la presión
de vapor del medio ambiente. EL CHE depende de las condiciones de humedad y
temperatura del medio ambiente, así como de la especie, variedad y madurez del
grano. Esta sección considera los valores de CHE de los principales granos. Además,
se examinan varias ecuaciones de predicción del CHE.
Dado que el interés principal en este libro se centra en la desorción de la humedad
(secado) en lugar de en la adsorción de humedad, las primeras secciones de este
capítulo se refieren a las características de desorción de los granos específicamente
mencionadas.

VALORES DEL CHE

Cada grano muestra una presión característica de vapor de agua a cierta
temperatura y contenido de humedad. Por ejemplo, a 30 ºC (86 ºF) y 16 % de
contenido de humedad, base húmeda, la presión de vapor de la humedad en trigo es
3,061.0 Pa (0.444 psi), mientras que en avena es de 3,289.0 Pa (0.477 psi). De este
modo, la presión de vapor de un grano de cereal a los diversos contenidos y
temperaturas de humedad determina si se desorberá (perderá) o adsorberá
(ganancia) cuando se expone al aire húmedo.
Ahora supongamos que el trigo y la avena se colocan en un ambiente húmedo de 30
ºC (86 ºC) y 75% de humedad relativa. A partir de las ecuaciones psicométricas del
capítulo 3, la presión de vapor del vapor de agua en el aire en estas condiciones es
de 3,178.0 Pa (0.461 psi). Por lo tanto, el trigo adsorbe la humedad debido a que su
presión de vapor (3,061.0 Pa(0.444 psi)) es menor que la del aire húmedo, mientras
que la avena pierde humedad debido a que su presión de vapor (3,289.0 Pa (0.477
psi)) es mayor.
Cuando la presión de vapor del agua en un grano es igual a la presión de vapor de
agua del aire circundante, el contenido de humedad del grano es igual al contenido
de humedad en equilibrio. Dicho de otra manera, el CHE es el contenido de humedad
alcanzado por un producto higroscópico después de que su presión de vapor haya
alcanzado el equilibrio con el aire circundante. La humedad relativa del aire que
rodea el grano de cereal en equilibrio con el ambiente se llama la humedad relativa
de equilibrio.
Debido a la importancia práctica del contenido de humedad de equilibrio en el
secado de granos de cereales, los equilibrios de humedad se han determinado
experimentalmente para muchas especies de grano. Los valores específicos
obtenidos de la literatura se tabulan en la Tabla 4-1. De varios granos (por ejemplo,
maíz y trigo) se enumeran una serie de valores para las mismas condiciones
ambientales (temperatura y humedad). La variación en los valores de CHE es
causada por una diferencia en (1) la variedad del grano, (2) la madurez del grano,
(3) la historia del grano, (4) la técnica de medición de la humedad relativa, y (5) el
método de determinación del CHE. Existe una falta de valores del CHE en humedades
relativas por encima del 98% debido a que el moho se desarrolla antes de alcanzar
el equilibrio.
Las variedades de grano difieren ligeramente en sus análisis químicos. Lo mismo
ocurre con los granos de diferente madurez. Un cambio en la composición química
o en la historia del producto puede afectar significativamente el CHE de un producto
biológico. El secado artificial disminuye el CHE del maíz de un 0.5 % a 1.0% como
resultado de los ligeros cambios químicos que ocurren durante el proceso de secado
cuando los granos alcanzan temperaturas por encima de los 60º C (140 ºF). El CHE
del grano también depende de su historia de desorción y adsorción; La diferencia
entre la desorción y la adsorción del CHE se discute más adelante en el capítulo.
Los granos con un alto contenido de aceite están en equilibrio con un conjunto dado
de condiciones de aire con un contenido de humedad más bajo que las semillas con
alto contenido de almidón. La Tabla 4-1 muestra, por ejemplo, que a 25 ºC (77 ºF) y
70% de humedad relativa las sojas tienen un CHE de 11.5% y los granos de trigo un
CHE de 13.9%. Por lo tanto, para un almacenamiento seguro, la soja debe
almacenarse a un menor contenido de humedad que el trigo y otros granos
almidonados. Este tema se discute con más detalle en el Capítulo 5.
La temperatura tiene un efecto significativo en el CHE de un grano. Para el maíz sin
cáscara, el CHE a una humedad relativa del 70% es de 15.6% a 4.4 ° C (40 ° F) y
10.3% a 60 ° C (140º F) (véase la Tabla 4-1). Otros granos se comportan de forma
similar: un aumento de la temperatura a una humedad relativa constante disminuye
el CHE.

TRAZADO DE CURVAS DEL CHE

El trazado de las CHE frente a la humedad relativa (constante de temperatura de
mantenimiento) para cualquiera de los granos enumerados en la Tabla 4-1 da como
resultado una curva de tipo sigmoide (S) que se eleva bruscamente por encima del
85% de humedad relativa. La curva en forma de S es característica de los productos
biológicos, incluidos los cereales. En la Figura 4-1 se dibujan las curvas de equilibrio
de contenido de humedad (también llamadas isotermas de equilibrio de humedad)
para el trigo, el maíz amarillo y la soja a 50 ° C (122 ° F). La Figura 4-2 muestra las
curvas EMC para el maíz a tres temperaturas.
DETERMINACIÓN DEL CHE
Se han empleado diversos métodos para determinar los valores del CHE de los
granos de cereales. La mayor parte de los datos disponibles se han obtenido
exponiendo una muestra de grano al vapor de agua en un ambiente húmedo.
Las técnicas de determinación atmosféricas del CHE son estáticas o dinámicas. En el
método estático se permite que una muestra de grano llegue a equilibrio en aire
húmedo. En el método dinámico el aire se mueve mecánicamente. El método estático
requiere varias semanas antes de alcanzar el equilibrio. A altas humedades y
temperaturas relativas, el grano puede moldearse antes de alcanzar el equilibrio. El
método dinámico es más rápido y, por lo tanto, preferido.
Al determinar una isoterma del CHE experimentalmente, se mantienen constantes
las condiciones termodinámicas del aire. La temperatura del aire es controlada
termostáticamente; Las soluciones de sales saturadas regulan la presión de vapor
del aire que rodea la muestra. Si el agua se evapora, se precipita alguna sal, pero la
humedad relativa por encima de la solución no cambia. Es necesario utilizar una
variedad de sales para obtener un rango de humedad relativa de 0% a 100%. La
Tabla 4-2 enumera los valores de humedad relativa obtenidos por siete soluciones
salinas a cuatro temperaturas.

MODELOS DEL CHE

Se han propuesto varios modelos teóricos y empíricos para calcular los equilibrios
de humedad de los granos. Los modelos teóricos del CHE se basan en la
condensación capilar (modelo de Kelvin), adsorción cinética (Langmuir, BET, GAB)
o potencial de campo de fuerza (Harkins-Jura). Sólo la ecuación GAB entre los
modelos teóricos del CHE es capaz de predecir con precisión la humedad en
equilibrio de las isotermas de los granos en toda la temperatura y rangos de
humedad relativa encontrados en situaciones prácticas de secado del grano. Sin
embargo, la falta de conocimiento de las constantes del producto para los granos en
la ecuación de GAB obliga a los ingenieros a emplear ecuaciones puramente
empíricas (Henderson o Chung) en los cálculos del diseño de la secadora.

Ecuación de Kelvin
Kelvin (1871) modeló la adsorción de humedad en un sólido considerando la
condensación capilar dentro de los poros. La relación entre la presión de vapor
sobre un líquido en un capilar (Pv) y la presión de vapor saturada a la misma
temperatura (Pvs) es la base de la teoría de condensación capilar. La ecuación de
Kelvin tiene la forma
𝑃𝑣 2𝜎𝑉𝑐𝑜𝑠𝛼
𝑙𝑛 ( )=
𝑃𝑣𝑠 𝑟𝑅0 𝑇𝑎𝑏𝑠
Donde Pv es la presión de vapor de agua del producto (grano), Pvs es la presión de
vapor de agua saturada a la temperatura de equilibrio del sistema,  es la tensión
superficial de la humedad, V es el volumen de la humedad en forma líquida, r Es el
radio capilar cilíndrico, y α es el ángulo de contacto entre la humedad y la pared
capilar.
El uso práctico de la ecuación de Kelvin para granos de cereales se limita al rango de
humedad relativa muy alto (> 95%) donde se produce la condensación capilar.
Incluso en este rango de humedad la ecuación de Kelvin da resultados cuestionables
debido al comportamiento no idéntico de la humedad en los microporos del centro
de un grano. Sin embargo, la ecuación de Kelvin es útil para interpretar el efecto de
histéresis en los granos de cereales.

Ecuación de Langmuir
El modelo cinético clásico de adsorción desarrollado por Langmuir (1918) explica
la adsorción de una monocapa de vapor de agua sobre las superficies internas del
centro de un grano en términos de fuerzas químicas desequilibradas. La ecuación
del CHE se deriva de un balance de las tasas de evaporación y condensación del
vapor. La ecuación isotérmica de Langmuir es de la forma
𝑏𝑃𝑣
𝑉 = 𝑉𝑚 ( )
1 + 𝑏𝑃𝑣
donde V es el volumen de vapor de agua adsorbido isotérmicamente por el grano a
la presión de vapor Pv, Vm es el volumen de vapor adsorbido cuando las superficies
internas están totalmente cubiertas con una monocapa de moléculas y b es una
constante que depende de la temperatura y tipo de solido (p.ej., granos)
La ecuación del CHE de Langmuir no es válida para granos de cereales porque el
modelo físico no tiene en cuenta la interacción entre las moléculas de agua
adsorbidas o para la adsorción multicapa. A pesar de la limitación de la ecuación de
Langmuir, es importante en el secado del grano, ya que sirve como punto de partida
en la derivación de una serie de ecuaciones semi-teoricas de CHE de granos de
cereales.
Ecuación de BET
Brunauer, Emmett y Teller (1938) propusieron la denominada ecuación BET para la
adsorción molecular multicapa también basada en la energía cinética. En el modelo,
las superficies internas del centro de un grano se consideran una serie de sitios de
adsorción específicos, siendo cada sitio capaz de adsorber más de una molécula de
agua. La ecuación BET puede escribirse como
𝑃𝑣 1 𝑐−1 𝑃𝑣
= +( )( )
𝑉(𝑃𝑣𝑠 − 𝑃𝑣 ) 𝑉𝑚𝐶 𝑉𝑚𝐶 𝑃𝑣𝑠
Donde c es una constante del producto relacionada con la adsorción del vapor de
agua (Iglesias et al., 1975). Las otras magnitudes se definen en las ecuaciones del
CHE anteriores. La ecuación BET da como resultado las curvas de tipo sigmoide
mostradas en la Figura 4-1.
La ecuación de BET sólo ha predicho con éxito los valores del CHE de los granos por
debajo del 20% en base húmeda (Pixton y Howe 1983).
Ecuación de Harkins-Jura
Varios modelos del CHE se basan en el concepto de un campo de potencial eléctrico
existente sobre las superficies de un sólido. El trabajo total requerido para adsorber
(o desorber) una molécula puede considerarse igual a la suma del trabajo requerido
para una molécula de vapor para superar la intensidad de campo más el trabajo de
condensación. Harkins y Jura (1944) propusieron la siguiente ecuación del CHE
basada en la teoría potencial:
𝑃𝑣 𝑒
𝑙𝑛 ( ) = 𝑑 − 2
𝑃𝑣𝑠 𝑉

donde d y e son constantes del producto dependientes de la temperatura del grano.

La ecuación de Harkins-Jura predice las isotermas de equilibrio de la humedad del
grano satisfactoriamente con valores de humedad relativa superiores al 30%
(Gustafson 1972) y debajo del 50% (Chirife e Iglesias 1978).

Ecuación de GAB
Un consenso se ha desarrollado entre los científicos de alimentos de la superioridad
de la ecuación de Guggenheim-Anderson-de Boer (GAB) para la predicción del
contenido de humedad de equilibrio de los productos alimenticios (van den Berg
1984). La ecuación de isoterma de absorción de GAB se desarrolla a partir de las
teorías de Langmuir y BET de adsorción física y tiene la forma
𝑀𝑚 𝑔𝑓
𝑀=
𝑓𝑃 𝑓𝑃 𝑔𝑓𝑃
(1 − 𝑃 𝑣 ) (1 − 𝑃 𝑣 + 𝑃 𝑣 )
𝑣𝑠 𝑣𝑠 𝑣𝑠

donde M es el contenido de equilibrio de humedad (decimal d b) y Mm es el contenido

de humedad (db decimal) cuando cada sitio de sorción en el centro del grano
contiene una molécula de agua (una monocapa), y f y g son constantes de adsorción
del producto dependientes de la temperatura. Lomauro et al. (1985) evaluó la
ecuación de GAB para aproximadamente 150 productos biológicos, incluyendo los
granos principales y concluyó que describe con precisión las isotermas de humedad
de al menos el 50% de los alimentos.
El uso de la ecuación GAB para el diseño de sistemas de secado de granos espera la
determinación de las funciones de f y g de los diversos granos.

Ecuación de Henderson
Una de las relaciones más conocidas para predecir el CHE de granos es el modelo
semiempírico propuesto por Henderson (1952). Utilizando la ecuación de adsorción
de Gibbs, Henderson derivó la siguiente ecuación para la curva de equilibrio de
humedad de productos biológicos, incluyendo granos:
𝑃𝑣
1− = exp(−ℎ𝑇𝑎𝑏𝑠 𝑀𝑖 )
𝑃𝑣𝑠
donde M es el contenido de equilibrio de humedad (% d. b.), y h e i son constantes
del producto.
La ecuación original de Henderson (4-6a) es inadecuada para los granos. Una
representación exacta de los valores del CHE de los granos se obtiene modificando
empíricamente la ecuación (4-6a) a la así llamada ecuación del CHE Henderson
modificada (Thompson 1967):
𝑃𝑣
1− = exp[𝐾(𝑇 + 𝐶)(100𝑀)𝑁 ]
𝑃𝑣𝑠
donde M es el contenido de equilibrio de humedad (decimal d.b) y T es La
temperatura (ºC); K, N y C son constantes del producto. Los valores de K, N y C para
diferentes granos se tabulan en la Tabla 4-3.
Ecuación de Chung
Junto con la ecuación de Henderson modificada, la ecuación empírica de Chung
(Chung y Pfost 1967) se emplea frecuentemente para predecir los valores del CHE
de los granos. La ecuación de Chung tiene la forma
𝑃𝑣
𝑀 = 𝐸 − 𝐹𝑙𝑛 [−(𝑇 + 𝐶)ln ( )]
𝑃𝑣𝑠

Donde M es el contenido de equilibrio de humedad (decimal d b) y T es la

temperatura (°C); C, E y F son constantes del producto. Los valores para las
constantes de los granos principales se tabulan en la Tabla 4-4.
Evaluación de modelos del CHE
La adsorción de humedad por un producto poroso capilar tal como un grano se debe
a una combinación de los mecanismos físicos de condensación capilar, adsorción
cinética y potencial de campo de fuerza. Cuatro de las ecuaciones teóricas del CHE
presentadas (es decir, el Kelvin, Langmuir, BET y Harkins-Jura) son principalmente
de valor histórico. La ecuación teórica de GAB podría ser de importancia práctica en
el modelado del secador de granos después de que se hayan determinado las
constantes de producto necesarias en la ecuación para los diferentes granos. Por lo
tanto, en la actualidad las ecuaciones empíricas de Henderson y Chung CHE se
recomiendan para su uso en cálculos de secado de granos.
Una ecuación empírica del CHE sólo es tan buena como los datos empíricos
utilizados para calcular las constantes. Ya pocos experimentos de pruebas del CHE
se han llevado a cabo con éxito en relación humedades por encima de 90%, las
ecuaciones son sospechosas en esa región. A medida que se disponga de mejores
datos a humedades relativas mayores, las ecuaciones de Henderson y Chung EMC de
cereales será actualizado y modificado.
DESORCIÓN VERSUS ADSORCIÓN
Un producto que alcanza su humedad de equilibrio de la pérdida de la humedad se
dice que han llegado a la desorción CHE. Cuando un material relativamente seco
adsorbe humedad a partir de una alta humedad ambiente, se llega a la adsorción de
CHE. Puede haber una diferencia significativa en ciertas humedades relativas y
temperatura entre el desorción y adsorción en los valores del CHE de cereales; el
contenido de humedad de desorción siempre es superior a los valores de adsorción.
La tabla 4-5 muestra la diferencia entre la desorción y la adsorción isotérmica del
maíz, y la figura 4-3 muestra los mismos datos con curvas trazadas.
La diferencia entre la desorción y la adsorción isotérmica se llama el efecto
histéresis. Varias teorías han avanzado para explicar el fenómeno de la histéresis en
los granos. La teoría "tinta botella" (kraermer y Taylor 1931) es probablemente la
más conocida. Esta teoría asume que el núcleo de un grano es un cuerpo poroso con
los capilares estrechos que consisten en, cuellos de pequeño diámetro con tubos de
gran diámetro. Durante la desorción el pequeño radio de los cuellos controla el
vaciado de los capilares, dando lugar a una reducción de la humedad relativa por
encima de la capilaridad-porosa del núcleo. (eq. (4-1)). En cambio, durante la
adsorción los capilares no se llenan completamente hasta que la humedad relativa
correspondiente al radios más grandes de los tubos más grandes se alcance. La
teoría de "tinta botella" sólo ha sido exitosa parcialmente en la explicación de
histéresis en cereales.
Se han planteado la hipótesis de que el efecto de la histéresis en los granos también
puede deberse a la contracción molecular del grano, reduciendo así la disponibilidad
de sitios polares que se unen al agua en la superficie del grano después de la
desorción (Ngoddy 1969). Debido a la naturaleza complicada de las teorías de
histéresis, no se tratan aquí cuantitativamente.
CALOR DE VAPORIZACIÓN
Los valores de contenido de humedad de equilibrio de un grano a diferentes
humedades y temperaturas relativas pueden utilizarse para calcular una propiedad
termodinámica del grano importante en el proceso de secado, el calor de
vaporización (hfg). Se define como la energía requerida para vaporizar la humedad
del grano a un cierto contenido de humedad y temperatura.
 De las relaciones de Maxwell de las propiedades de los líquidos saturados, tales
como la humedad en el grano que está experimentando un cambio de fase
isotérmico, se puede desarrollar la denominada ecuación de Clapeyron (Howell y
Buckius 1987):
𝑑𝑃𝑣 ℎ𝑓𝑔
=
𝑑𝑇 𝑇(𝑉𝑣 − 𝑉𝑓 )

Debido a que el volumen del líquido (Vf) es mucho menor que el volumen del vapor
(Vv) y Vv= mRT/Pv, la ecuación (4-8) se hace
ℎ𝑓𝑔 𝑑𝑇 𝑑𝑃𝑣
=
𝑚𝑅 𝑇 2 𝑑𝑇
Cuando el grano húmedo se coloca a dos temperaturas, T1 y T2, y el vapor Las
presiones de la humedad en el grano Pv1 y Pv2 son conocidas, entonces
ℎ′𝑓𝑔 𝑇1 𝑑𝑇 𝑃𝑣1
𝑑𝑃𝑣
∫ 2
= ∫
𝑚𝑅 𝑇2 𝑇 𝑃𝑣2 𝑃𝑣

o
ℎ′𝑓𝑔 1 1
[− + ] = 𝑙𝑛𝑃𝑣1 − 𝑙𝑛𝑃𝑣2
𝑚𝑅 𝑇1 𝑇2
Se pueden derivar expresiones similares para el agua pura usando las presiones de
vapor saturadas Pvs1 y Pvs2 a las temperaturas T1 y T2:
ℎ𝑓𝑔 𝑇1 𝑑𝑇 𝑃𝑣𝑠1
𝑑𝑃𝑣𝑠
∫ 2
= ∫
𝑚𝑅 𝑇2 𝑇 𝑃𝑣𝑠2 𝑃𝑣𝑠

o
ℎ𝑓𝑔 1 1
[− + ] = 𝑙𝑛𝑃𝑣𝑠1 − 𝑙𝑛𝑃𝑣𝑠2
𝑚𝑅 𝑇1 𝑇2
Dividiendo la ecuación (4-11) y la ecuación (4-13) se tiene:
ℎ′𝑓𝑔 𝑙𝑛𝑃𝑣1 − 𝑙𝑛𝑃𝑣2
=
ℎ𝑓𝑔 𝑙𝑛𝑃𝑣𝑠1 − 𝑙𝑛𝑃𝑣𝑠2

Ya que 𝑃𝑣 = ϕ𝑃𝑣𝑠
ℎ′𝑓𝑔 𝑙𝑛(𝜙1 𝑃𝑣𝑠1 ) − 𝑙𝑛(𝜙2 𝑃𝑣𝑠2 )
=
ℎ𝑓𝑔 𝑙𝑛𝑃𝑣𝑠1 − 𝑙𝑛𝑃𝑣𝑠2

La ecuación (4-15) expresa la relación del calor de vaporización de la humedad en

un grano con un contenido de humedad particular con el del calor de vaporización
del agua pura a la misma temperatura. Cuando se establece la relación, el calor de
vaporización de la humedad en el grano a ese contenido de humedad se puede
encontrar para cualquier temperatura T3 mientras T1 <T3 <T2. El cálculo se ilustra en
el siguiente ejemplo
Ejemple 4-1
Calcule el calor de vaporización para la humedad del sorgo a un contenido de
humedad de 15% (d.b.) y 21°C (70°F), utilizando la ecuación de Henderson
modificada (4-6a) y las constantes del sorgo en la Tabla 4 -3.
Solución 4-1:
Escoger T1= 37,8ºC (100ºC) y T2 =10°C (50ºF). Las presiones de vapor saturadas de
37,8ºC y 10ºC se pueden obtener de la Tabla 2-1: Pvs1= 6.545 kPa (0.9492 psi) y
Pvs2= 1.228 kPa (0.17781 psi). Además, a T3=21.1ºC, hfg=2,451.6kJ/kg (1,055 Btu/lb).
Además, los valores de ϕ1 y ϕ2 se obtienen a partir de la ecuación modificada (4-6b)
con las constantes del sorgo de la Tabla 4-3:
𝜙 = 1 − 𝑒𝑥𝑝[−𝐾(𝑇 + 𝐶)(100𝑀)𝑁 ]
Cuando
K=0.8532 x 10-5
N=2.4757
C=113.725
Ya que M=0.15 y T=37.8ºC y 10ºC , ϕ37.8=0.6517 y ϕ10=0.5774, Ecuación (4-15)
luego se tiene que
ℎ′𝑓𝑔 ln(0.6517 × 6.545) − ln(0.5774 × 1.228)
= = 1.073
ℎ𝑓𝑔 ln(6.545) − ln(1.228)

Y
𝑘𝐽 𝐵𝑡𝑢
ℎ′𝑓𝑔 = 1.073 × 2,451.6 = 2,630.6 (1,131 )
𝑘𝑔 𝑙𝑏
El calor de vaporización del maíz, sorgo y trigo se tabulan en la Tabla 4-6 para los
contenidos de humedad del 5% al 20% (d.b.); Los valores de agua pura también se
dan. La ecuación (4-15) y la ecuación de Henderson modificada (4-6b) se han
empleado para calcular los datos de h’fg para los granos. Los datos muestran que los
calores de vaporización de los granos aumentan a medida que el contenido de
humedad y la temperatura del grano disminuyen y son siempre más altos que los
del agua pura. Hay una ligera diferencia entre los valores de hfg de los tres granos; el
maíz tiene los valores más altos, el sorgo es el más bajo.