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Organigramme de la direction Maintenance

Chef Maintenance

Plombier

Menuisier

Électromécanicien

Chauffagiste

Pisciniste

Assistant chef maintenance

Bureau Méthode

Peintre

Chauffagiste

Electricien

Maçon

Soudeur

Frigoriste

Direction maintenance

Chef maintenance

Son rôle est :

§ La tenue de la documentation technique,

§ L'étude intégration des pièces de rechange,

§ La mise à jour des plans,

§ La collaboration à la standardisation des pièces et machines,

§ La réalisation des études adaptatives et d'organisation,

§ L'établissement du bilan économique et des solutions d'amélioration,


Bureau méthodes

Son rôle est :

§ Programmation et préparation des arrêts techniques : périodes, disponibilité des pièces et


équipes,

§ Codification des machines

§ Tenue à jour des fiches techniques et historiques des machines,

§ Participation aux études de standardisation et de normalisation des pièces,

§ Collaboration avec le service gestion des stocks pour la désignation des matières et pièces
de rechange à mettre en magasin,

§ Création ou amélioration des formulaires et documents à utiliser pour les différents services
de la division maintenance et détermination de leur flux

§ Contrôle des coûts de maintenance y compris consommation d'énergie (eau, électricité et


gaz naturel)

§ Planification de l'entretien préventif,

§ Participation à la politique de renouvellement des équipements,

§ Préparation de l'implantation du système de gestion (GMAO),

§ Mise au point et optimisation des procédures et méthodes de maintenance,

§ Gestion de l'entretient curatif des équipements,

§ Gestion de vérification et étalonnage des équipements de mesure contrôle et essais,

§ Contrôler l'activité du personnel ouvrier

§ Distribuer le travail dans le cadre d'un programme établi au préalable

Agents d'exécution directe

S'occupent principalement de dépannage, de la réparation sur place, de la surveillance et de la


maintenance préventive.

Leurs fonctions principales sont les suivantes :

· Exécuter les travaux de dépannage réparation sur place,


· Assurer la qualité du travail et contrôler les travaux terminés,

· Faire le compte rendu du dépannage,

· Alerter les agents de méthode à chaque difficulté importante

· Contrôler en tant que « visiteurs » l'état des installations


Organigramme de la direction Hébergement

Directeur Hébergement

Gouvernante Générale

Chef Réception

Gouvernantes

Femmes de chambre

Assistante Gouvernante

Premier Secrétaire

Chef Réservation

Chasseurs

Bagagistes

Portiers

Standardistes

Chef valets

Chef lingerie

Valets

Machiniste

Réceptionnistes

Direction Hébergement

Directeur Hébergement

Le directeur d'un hôtel confie à son directeur de l'hébergement la gestion des chambres de
l'établissement, et à son directeur de la restauration la responsabilité du ou des restaurant(s) de
l'hôtel. La tâche principale du directeur de l'hébergement est la gestion de l'enveloppe
financière de la partie " chambres " : gestion des coûts et des recettes, élaboration des budgets
prévisionnels... Mais la mission essentielle du directeur de l'hébergement est de veiller au taux
de remplissage de l'établissement. Pour que le maximum des chambres soient pleines, il
contrôle, en collaboration avec les responsables de service, la qualité des prestations et la
bonne organisation des services. Il peut ainsi décider de nouvelles méthodes de travail ou de
mettre en place de nouvelles prestations pour séduire une clientèle plus large (service des
petits déjeuners en chambre très tôt le matin, abonnement aux chaînes câblées...). Sur les
conseils du directeur, il dirige le personnel des étages et de la réception, participe à leur
recrutement et à leur formation. Toujours pour remplir l'hôtel, le directeur de l'hébergement
participe à la politique de vente des chambres : élaboration des tarifs, opérations de
promotion, relations publiques... Enfin, avec les autres membres de l'équipe de la direction, il
veille à appliquer la politique générale de l'hôtel.

Gouvernante

La gouvernante ses tâches sont diverses et variées. Tout d'abord, elle contrôle le travail des
femmes de chambre. Après leur passage, elle vérifie la propreté des chambres et des couloirs.
En un coup d'oeil, elle est capable de juger de la bonne tenue des lieux. C'est elle qui apporte
une touche personnelle aux chambres, en ajoutant un bouquet ou en changeant la disposition
des meubles. Et quand la direction entreprend des travaux de réfection, on fait appel à son
sens de l'organisation et de la décoration. En tant que chef d'une équipe, la gouvernante fixe
les emplois du temps de ses femmes de chambre en fonction de l'activité de l'hôtel et leur
distribue le travail. Elle gère l'approvisionnement des mini-bars et du stock des fournitures
servant à l'entretien des chambres et des couloirs. Elle rend compte de l'activité du personnel
des étages au directeur de l'hébergement ou au directeur. La direction compte aussi sur son
expérience pour former efficacement le personnel et peut même lui demander son avis lors
d'un recrutement.
La gouvernante a le sens des responsabilités, le goût du détail et sait faire preuve de fermeté
comme de diplomatie pour gérer son équipe ou répondre aux réclamations des clients.

Femme de chambre et valet de chambre

Les femmes de chambre et leurs homologues masculins les valets, qui font figure d'exception
dans la profession, ont en charge la propreté, l'ordre et le confort des chambres de l'hôtel.
Chaque matin, la femme de chambre reçoit son plan de travail qui lui indique quelles sont les
chambres à remettre en état, soit, au minimum une dizaine de chambres. La femme de
chambre nettoie chambre et salle de bain, change les draps, et si c'est nécessaire, remplit le
mini-bar. Avec ses collègues, elle entretient les parties communes des étages. A noter : les
femmes de chambres travaillent généralement le matin : de 7 à 15 heures, et presque toujours
en l'absence de la clientèle.

Une bonne femme de chambre est une spécialiste de la propreté. Elle connaît la différence
entre " donner un petit coup de neuf " et nettoyer efficacement. Elle ne ménage pas ses efforts,
elle connaît les bons gestes et la meilleure façon d'utiliser ses outils et ses produits. Elle sait
aussi comment s'organiser pour travailler rapidement, car il n'est pas non plus question de
s'éterniser. Une femme de chambre ne passe pas plus de 15 à 20 minutes par chambre. Une
bonne femme de chambre est également observatrice : à elle de signaler au responsable des
étages toute irrégularité, du peignoir manquant à la literie hors d'usage. Enfin, une bonne
femme de chambre est discrète et honnête.
Chef lingerie

Le chef lingerie est responsable de l'entretien du linge de l'hôtel. Il rassemble et comptabilise


le linge sale que lui apportent les femmes de chambre pour ensuite le confier à la buanderie.
Quand le linge lui revient propre, il le compte et le contrôle afin de voir s'il y a des travaux de
couture à effectuer avant de le redistribuer au personnel des étages. Le chef lingerie peut aussi
s'occuper de l'entretien des uniformes du personnel de l'hôtel et se charge aussi du repassage.

Soigneux et ordonné, le chef lingerie doit avoir aussi une bonne condition physique pour
supporter le poids du linge.

Machiniste

Le machiniste s'occupe du bon fonctionnement des machines de lavage à eau et à sec de la


buanderie et aide en même temps le chef lingerie.

Chef réceptionniste
Le chef réceptionniste laisse généralement le soin de l'accueil à son ou à ses réceptionniste(s)
pour se consacrer aux tâches administratives et commerciales : le planning des réservations,
les relations avec les agences de voyages et les centrales de réservation, le secrétariat de
l'accueil, la vérification de la caisse... Il organise également des opérations spéciales, comme
l'arrivée d'un groupe pour un congrès. On compte aussi beaucoup sur lui pour remplir l'hôtel :
à lui de savoir vendre aux " gros clients " (agences, tour-opérateur...) les qualités de son hôtel,
d'anticiper une période de creux, de partir à la recherche de la clientèle ou encore d'être en
bonne relation avec les concurrents pour se rendre des services, en cas de sur-réservation par
exemple et ainsi de pouvoir s'adresser mutuellement des clients en surnombre. Quand le chef
réceptionniste remplit de telles responsabilités (et en l'absence de directeur de l'hébergement),
il peut être considéré comme le bras droit du directeur, qu'il est amené à représenter en son
absence. Le chef réceptionniste est aussi un chef de service : il dirige son équipe et gère le
planning des prises de service. Enfin, le chef réceptionniste peut être amené à recruter le
personnel de l'accueil.

Réceptionniste

Derrière son comptoir ou au téléphone, le réceptionniste accueille chaque client. Il lui précise
les capacités d'accueil de l'hôtel, en se référant au planning des réservations dont il a la
charge. Il communique les tarifs pratiqués et les différents services proposés (petit déjeuner,
salle de restaurant, coffre...). A son arrivée, il lui remet sa clef, s'occupe de ses bagages et le
guide jusqu'à sa chambre. Le réceptionniste doit aussi être en mesure de renseigner son
interlocuteur sur l'environnement proche de l'hôtel : " où se trouve le cinéma le plus proche,
quel bus passe à proximité de l'hôtel... " Pour qu'aucune question ne reste sans réponse, un
bon réceptionniste connaît sa ville aussi bien que son hôtel. En plus de sa fonction d'accueil et
d'information, le réceptionniste effectue des tâches administratives : la gestion, de plus en plus
à l'aide de l'outil informatique, des réservations et l'enregistrement des arrivées et des départs.
En tenant compte de ces renseignements, c'est lui qui indique aux femmes de ménage les
chambres à préparer entièrement pour une arrivée ou simplement à remettre en ordre, on
emploie alors le terme de " recouche ", pour une seconde nuit. Quand il n'y a pas de caissier,
le réceptionniste prépare la note de chaque client et encaisse les factures. Enfin, quand il n'y a
pas de chef réceptionniste, il doit veiller au remplissage de l'hôtel. Ainsi, si l'hôtel doit, par
exemple, faire face à un important désistement, il lui faut réagir très vite et informer les
agences de réservation que son établissement a plusieurs chambres libres et négocier leur tarif
au meilleur prix.

Le réceptionniste est la première et la dernière personne que rencontre un client en


franchissant la porte de l'hôtel. Par la qualité de son travail, il défend l'image de
l'établissement qui l'emploie. Il doit avoir un sens certain de l'accueil, une présentation
impeccable et une bonne dose de sang-froid. Homme de contact, il est nécessairement très
organisé : il doit assurer une présence physique permanente à l'accueil, tout en prêtant
attention au roulement interne de l'hôtel. En ayant ainsi l'oeil sur tout, il sait à tout moment de
la journée combien il reste de chambres libres et s'il faut prévoir du personnel en extra pour
accueillir un groupe important.

Veilleur de nuit

Les réceptionnistes sont souvent appelés à se succéder derrière le comptoir et à travailler " en
décalé ". Mais à partir de 23 heures, la direction de l'hôtel fait appel à un veilleur de nuit, plus
souvent appelé " night audit ". On demande au night audit d'accueillir la clientèle,
d'enregistrer les arrivées et aussi de veiller à la sécurité des dormeurs. Au petit matin, le night
audit passera le relais à un réceptionniste. Il devra être en mesure de lui dire tout ce qui s'est
passé dans la nuit et de lui faire part des demandes particulières des clients (un taxi à
commander, un petit déjeuner à apporter exceptionnellement dans une chambre...).

Qualité essentielle à ce poste et dans ces conditions de travail .Le " night audit " doit en effet
avoir assez de présence d'esprit pour prendre rapidement les bonnes décisions en cas de
problème. Il faut aussi supporter de travailler seul et de nuit, ce qui n'est pas toujours
réjouissant.

Portier, Bagagiste, Chasseur

Le portier, le bagagiste et le chasseur ouvrent de concert pour faciliter l'arrivée, le départ et le


séjour des clients. Chacun à leur poste, ils proposent ces petits plus qui font la renommée de
l'hôtel.
- Le portier ouvre les portes du véhicule qui arrive et aide les passagers à en sortir.
- Le bagagiste accueille le client à sa descente de voiture et porte ses bagages jusqu'à la
chambre qu'il est chargé de lui faire visiter.
- Le chasseur s'occupe lui des courses des clients à faire à l'extérieur de l'hôtel.

Chacune de ces tâches ne demande pas de connaissances techniques particulières mais une
très bonne présentation, une bonne dose d'amabilité et beaucoup d'efficacité. Il est également
nécessaire de connaître une ou plusieurs langues étrangères pour comprendre et se faire
comprendre de la clientèle.

Main-courantier et caissier
Ces deux métiers sont présentés ensemble car ils sont complémentaires et très souvent exercés
par une seule et même personne (ou encore par un réceptionniste, comme nous l'avons déjà
fait remarquer). Il faut vraiment qu'un hôtel ait une activité très importante pour ressentir le
besoin d'employer un main-courantier et un caissier. Le main-courantier est chargé de la tenue
du compte de chaque client, c'est-à-dire de la collecte et de l'enregistrement des dépenses de
chacun au sein de l'hôtel (utilisation du minibar, consommations servies dans la chambre,
téléphone...) et d'en établir la facture. Au moment du départ du client, il présente cette facture
au caissier qui vérifie la note avant de l'encaisser. Le caissier est aussi responsable du fonds
de caisse, des entrées et sorties d'argent.

Le main-courantier et le caissier doivent avoir de bonnes notions de comptabilité et


d'informatique
Organigramme de la direction restauration

Directeur Restauration

Premier Maître d'hôtel

Maître d'hôtel

Chef brigade

Chef de rang

Serveurs ou Commis

Apprentis

Directeur de la restauration
Comme le directeur d'un hôtel confie à son directeur de l'hébergement la gestion de la partie
chambres de l'établissement, le directeur d'un restaurant délègue à son directeur de la
restauration la gestion de son établissement. Le directeur de la restauration est donc, en
premier lieu, un gestionnaire. Il définit et contrôle le budget alloué au fonctionnement de
l'établissement. En collaboration avec le chef, il gère les achats, élabore la carte et fixe le prix
des plats proposés. Avec le directeur, il définit la politique commerciale de l'établissement, le
choix du créneau sur lequel se positionne le restaurant. Il travaille à l'image de marque du
restaurant : campagne de publicité, relations publiques. Le but de ces démarches est, bien
évidemment, d'augmenter la rentabilité du restaurant. L'autre facette de son métier concerne
l'encadrement du personnel : recrutement, formation, management au quotidien. Mais le
directeur de la restauration est également présent en salle pour veiller à la qualité de l'accueil
et au bon déroulement des services ou encore pour écouter les remarques des clients et ainsi
adapter l'établissement à leurs souhaits.

Le directeur de la restauration est un homme polyvalent qui doit avoir à la fois de solides
connaissances en gestion, un savoir-faire commercial et une solide expérience du terrain. Tout
en appartenant à la direction, le directeur de la restauration règle sa journée sur le rythme du
restaurant.

Maître d'hôtel

Comme son nom ne l'indique pas, le maître d'hôtel officie bien dans un restaurant, plus
précisément à l'accueil. Il est en salle l'égal du chef en cuisine. Il accueille les clients à leur
arrivée, les dirige vers le vestiaire, les place à leur table selon leurs souhaits, les installe avant
de laisser la place au chef de rang. Mais il ne se contente pas de ce rôle d'accueil. Il est le "
super intendant " de la salle : il est le chef de tout le personnel de salle, il organise et contrôle
le travail de chacun. Il peut aussi intervenir très concrètement : au moment d'une prise de
commande pour apporter ses lumières et jouer ainsi le rôle de chef de rang ou encore remplir
le rôle de sommelier en son absence. En bref, il a l'oeil à tout et peut participer à chaque étape
du service. A l'heure du repas, il passe de table en table pour s'assurer que chaque client est
satisfait. C'est d'ailleurs à lui que les critiques sont généralement adressées en cas de
problème. En sa qualité de chef de salle, le maître d'hôtel participe généralement au
recrutement et à la formation des commis, serveurs et chefs de rang. Enfin, il est
l'intermédiaire privilégié entre la salle, la cuisine et la direction. Il travaille en collaboration
avec le sommelier et avec le chef cuisinier, notamment pour mettre au point la carte et les
menus.

Chef de rang

Les serveurs et les commis sont encadrés par des chefs de rang, qui sont eux-mêmes dirigés
par un maître d'hôtel. L’étape du chef de rang et de charger le maître d'hôtel de l'encadrement
de la salle. Le chef de rang a la responsabilité d'un rang de la salle (d'un regroupement de
tables). Il organise et surveille la qualité du travail de son personnel. Une fois la " mise en
place " de la salle effectuée, il vérifie que rien ne manque. Au moment du service, c'est lui qui
conseille les clients et prend leurs commandes

Serveur

Sous les ordres du chef de rang ou du responsable de salle, le serveur est affecté au service de
tables précises. La salle est en effet divisée en carrés, eux-mêmes divisés en rangs de tables,
pour faciliter le service. Le serveur prépare les tables qui lui sont attribuées. Il dresse le
couvert selon un code très précis appris et s'assure que rien ne manque. Quand un client
s'installe à l'une de " ses " tables, il prend la commande et sert les plats en faisant la navette de
la salle à la cuisine. Une fois le repas terminé, il apporte la note et encaisse la facture puis
dessert la table et la prépare pour une nouvelle arrivée. L'ensemble de ces gestes peut paraître
répétitif, mais il faut savoir que l'intérêt du métier réside tout autant dans les techniques de
service que dans la relation avec le client. .
Organigramme de service cuisine

Chef cuisinier

Second

Assistant du chef

Chefs parties

Commis de cuisine

Plongeurs

Chef de cuisine

Le chef de cuisine est à la fois un très bon cuisinier, il est derrière les fourneaux pour réaliser
les plats les plus complexes, et un chef. Ce qui veut dire qu'il est le maître dans sa cuisine. En
collaboration avec le directeur de la restauration, le chef est aussi un gestionnaire, il doit
élaborer une cuisine rentable,, savoir choisir et stocker les produits sans gaspillage et en
respectant les normes d'hygiène. Enfin, le chef est un artiste. C'est sur lui que repose la
réputation de l'établissement, que l'on soit dans un petit restaurant ou dans un haut lieu de la
gastronomie. Le cuisinier doit innover en permanence, imposer sa marque, contenter ses
fidèles clients comme en allécher de nouveaux.

Chef de partie

Le chef de partie est responsable d'une des composantes du menu ou d'un type précis de
cuisson. Ainsi, il peut être, selon sa formation :
· poissonnier : Il a alors en charge la préparation et la cuisson des poissons.
· Rôtisseur : Il prépare les viandes rôties, les grillades de poissons et de viandes.
· Entremêtier : Il a en charge les légumes, les œufs, les potages et, comme l'indique son nom,
les entremets (flancs...)
· Saucier : Il a en charge les sauces et les plats en sauce. Il est le chef de partie le plus
expérimenté de la cuisine, la préparation des sauces étant considérée comme celle qui exige le
plus de dextérité.
· Responsable du garde-manger : c'est-à-dire responsable des entrées froides et du stockage
des denrées froides.
· Pâtissier : Celui-ci est souvent considéré comme un chef spécialisé en pâtisserie plus que
comme un chef de partie. La préparation des pâtisseries demande en effet une formation
particulière. Chaque chef de partie veille à l'approvisionnement en denrées pour la partie qui
le concerne. Le chef de partie travaille sous les ordres du chef et/ou du second s'il y en a un. Il
est assisté des commis, auxquels il transmet son savoir.

Le chef de partie est un ancien commis qui s'est fait une spécialité grâce à son travail
personnel mais aussi parce que le chef cuisinier a détecté en lui les qualités nécessaires. Le
chef de partie doit faire preuve d'initiative pour rester le chef de sa spécialité et pour proposer
de nouvelles recettes qui viendront renouveler la carte. Son talent participe à la renommée du
restaurant presque tout autant que celui du chef de cuisine.

Commis de cuisine

Le terme de commis de cuisine désigne à la fois un statut, celui du débutant, et une fonction, "
celui qui aide ". Ainsi, la place de commis correspond-elle à l'échelon de base de la hiérarchie
en cuisine. De façon générale, est commis celui qui est en cours d'apprentissage, celui qui sort
tout juste d'école ou encore celui qui fait ses premières armes devant les fourneaux. Et dans
tous les cas, le commis est considéré comme celui qui a encore beaucoup à apprendre de ses
chefs. Sous les ordres du chef de cuisine, du second ou du chef de partie, le commis exécute
des tâches simples : ranger les provisions, éplucher les légumes, laver les salades, préparer les
garnitures... ou un peu plus complexes, comme la préparation d'une entrée froide. Les
fonctions du commis dépendent en fait étroitement de l'organisation de l'équipe en cuisine.
Organigramme de service bar

Chef du Bar

Barman

Commis du Bar

Barman

C'est l'homme du bar. Le barman est bien présent dans les restaurants et les hôtels de luxe qui
proposent à leur clientèle de se détendre autour d'un verre avant le repas ou avant de regagner
leur chambre. On le trouve aussi dans les cafés et les brasseries qui souhaitent employer un
spécialiste de la préparation de cocktails, ou encore dans les centres de vacances, et bien sûr,
dans les boîtes de nuit. le barman confectionne les cocktails commandés en salle. Pour
répondre à toutes les demandes, il doit connaître aussi bien ses classiques que le dernier
cocktail à la mode et les habitudes de la clientèle étrangère. Un barman affirme également
son talent et sa connaissance des produits en créant ses propres compositions et en les faisant
adopter par le public.. C'est ainsi qu'un barman peut être amené à s'intéresser à la décoration
des lieux ou à travailler avec la personne chargée de la programmation musicale. En dehors
des heures d'ouverture, le barman gère l'approvisionnement de ses stocks, tient ses comptes et
forme ses commis. Il doit également avoir en tête la législation en vigueur sur les boissons et
les débits de boissons.