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UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL POLITÉCNICA

"ANTONIO JOSÉ DE SUCRE"


VICE-RECTORADO "LUIS CABALLERO MEJÍAS"
DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
ASIGNATURA: PLANTAS INDUSTRIALES

PROYECTO DE CREACIÓN DE UNA PLANTA INDUSTRIAL DE


FABRICACIÓN DE VINAGRE DE FRUTAS

PROF. ALI GONZÁLEZ INTEGRANTES:


Rony Rosas #2013203136
Antony Marcano #2010203012

Caracas, septiembre del 2018


INTRODUCCION
Una planta industrial es un conjunto formado por máquinas,
aparatos y otras instalaciones dispuestas convenientemente en
edificios o lugares adecuados, cuya función es transformar materias o
energías de acuerdo a un proceso básico preestablecido. Así mismo
la producción es cualquier tipo de actividad destinada a la
fabricación, elaboración u obtención de bienes y servicios; siendo un
proceso complejo, que requiere de distintos factores que pueden
dividirse en tres grandes grupos, a saber: la tierra, el capital y el
trabajo. La tierra es el factor productivo que engloba a los recursos
naturales, el trabajo es el esfuerzo humano destinado a la creación de
beneficio, y finalmente, el capital es un factor derivado de los otros
dos. Su objetivo es satisfacer las necesidades de la sociedad, a partir
del reconocimiento de la demanda de bienes y servicios.

El vinagre es un líquido miscible, con sabor agrio, proveniente de la


Fermentación acética del vino (mediante las bacterias Mycoderma
aceti).
Aunque la mayor parte de las bebidas alcohólicas son susceptibles de
servir de base para la obtención del vinagre, las más utilizadas son el
vino, la sidra, la cerveza y el alcohol. Sin embargo, en su función
como conservante, el vinagre debe ser de buena calidad y provenir
del vino blanco o del tinto.
El término vinagre se deriva del francés "Vin" que significa vino y la
palabra "aigre" agrio. Sin embargo el origen real procede de la voz
latina "Vinum Acre".
El vinagre en sus orígenes se elaboró con vino, tal como lo indica su
nombre desde épocas remotas. El vinagre ya se utilizó en Babilonia
5,000 años antes de Cristo, incluso las escrituras bíblicas lo
mencionan e Hipócrates lo utilizó como medicina.
En Francia, en el siglo XVI, el vinagre se hacía de uvas para el
consumo
Doméstico y para la exportación. En Inglaterra, el vinagre se elaboró
inicialmente con malta, por el método que disponía de la cerveza
agria. Por esta razón fue conocido como "alegar. El jugo de manzana
se usa ampliamente para este fin, sobre todo en Estados Unidos, sin
embargo, puede obtenerse de igual calidad de muchas frutas y
vegetales. El vinagre concentrado que se produce ahora en gran
cantidad se usa extensamente para encurtidos. Existen pocos sitios
en los que el vinagre no se utilice de alguna forma para dar sabor,
preservar o para encurtidos.
El vinagre es esencialmente una solución diluida de ácido acético
hecho por fermentación, a la que se le agregan sales y extractos de
otras materias. Estas sustancias adicionales, cuya naturaleza y
cantidad exacta dependen del ingrediente utilizado, dan al producto
su cualidad distintiva. El azúcar es la base en la producción del
vinagre. Cualquier solución diluida de un azúcar fermentable puede
transformarse en vinagre en condiciones favorables. Muchos jugos de
frutas se prestan para este fin si contienen en proporción apropiada
azúcar y otras sustancias necesarias o deseables. Todo vinagre se
hace por dos procedimientos bioquímicos distintos y ambos son el
resultado de la acción de microorganismos. El primer proceso es
llevado a cabo por la acción de fermentos que transforman el azúcar
en alcohol y en el gas bióxido de carbono.
Entre los tipos de vinagres que existen el que nosotros escogimos
para la creación de la plata fue el vinagre blanco el cual es un tipo de
vinagre elaborado de la fermentación del alcohol puro de caña de
azúcar, maíz o malta. Se suele emplear en la cocina (puro o rebajado
con otros vinagres) en ensaladas, en salsas vinagretas.
Se suele obtener por fermentación del alcohol etílico, aunque en
algunos casos suele ser un destilado procedente de otros vinagres de
vino. Es la variante más fuerte de todas, por lo cual se expende
diluido con agua al 10 ó 5 por ciento. Aun cuando se puede emplear
como aderezo, se emplea generalmente como resaltador de los
colores vivos en las telas (para evitar que se destiñan), o bien como
producto de limpieza doméstica. Se suele emplear en la elaboración
de ciertas lociones.
Planteamiento Del Problema

En la actualidad dada la situación país muchas de las empresas


productoras de alimentos que producía vinagre e Venezuela a dejado
de fabricarlo solo asiéndose cargo de productos mas vitales e el caso
del vinagre o deja de ser impórtate pero a sido descuidado por unos
de las empresas venezolanas responsables de esto.

¿Cuáles son las medidas pertinentes que pueden ser asumidas para
satisfacer la demanda de vinagre?

¿Cuál es la incidencia de la escases de vinagre entre la población de


Venezuela?

Objetivo general.

Diseñar una planta productora de vinagre blanco , ubicada en


Venezuela.

Objetivos específicos.
 Determinar las Características del Producto.
 Estudiar la demanda insatisfecha en el sector industrial de este
producto.
 Estudiar la localización de la planta.
 Proponer y desarrollar los elementos correspondientes a la
distribución de la planta.
 Establecer el sistema de manejo de materiales.
 Realizar estudio de factibilidad de la planta.
Justificación
La intención de esta investigación es la elaboración de una propuesta
para la creación de una planta productora de vinagre de frutas
naturales ubicada en Venezuela. En tal sentido, el estudio se justifica
porque permitirá a la comunidad y zonas vecinas fortalecer su
crecimiento laboral y económico.

Ventajas Y Desventajas de la creación de una planta productora de


vinagre de frutas

Ventajas

- La planta de vinagre ofrecerá una gran cantidad de empleo, tales


como: administrativos, obreros y otros.

- Se ofrecerá al mercado dos presentaciones de vinagre para la


fácil adquisición por parte de la demanda.

- Se podrá expandir los servicios o productos al extranjero,


debido a los bajos costos de la producción.

- Convertirse en un productor de bajo costo le dará al cliente el


mejor valor para la adquisición del producido.

Desventajas:
- Una de las principales inconvenientes de tener una plata cerca
de una zona rural habitada es que la planta produce una gran
cantidad de residuos, lo cual perjudica la salud de los habitantes en la
zona cercana a la planta.

- Falta de insumos como materia prima.

- La adquisición de divisas para la compra de la maquinaria para


la planta.

- La fuga de personal calificado para la administración de la


planta, conlleva como consecuencia la búsqueda exhaustiva para el
futuro y bienestar de la empresa

DEMANDA
Consumo per cápita: Según información brindada por el dueño de una
de las empresas productoras de vinagre más importantes de
Argentina, quien solicitó mantener su identidad bajo reserva, en este
país, el 68 % de la producción corresponde a vinagre de alcohol, el 16
% a vinagre de vino y un 14 % al de manzana. Estos dos últimos han
perdido una pequeña cuota de mercado frente al auge de los acetos
balsámicos, que sumados a los vinagres saborizados han llegado a
capturar alrededor del 2 % del volumen total. En lo que respecta a
vinagre de cerveza, no existe en la actualidad producción nacional de
ésta variedad a escalas industriales. Esta información es muy similar
a la que puede encontrarse en diferentes artículos de internet y dada
la importancia de la fuente, se considera válida. El siguiente gráfico
muestra la participación de mercado de cada variedad de vinagre.
La popularidad del tipo de vinagre producido y consumido por cada
país o región está asociada a la disponibilidad de la materia prima
alcohólica básica que le da origen. Las regiones caracterizadas por
producción de vino tendrán materia prima abundante y económica
para la producción de su vinagre derivado. Lo mismo sucede con los
países caracterizados por producir manzana/sidra, cereales/alcohol
de cereal, malta/cerveza, etc.
Este es uno de los requisitos fundamentales para el desarrollo de una
variedad de vinagre en una región determinada, ya que, en general,
para el vinagre se requiere un bajo costo final de producto.
Considerando los altos niveles de producción y consumo de cerveza
per cápita que se presentan en Argentina, la viabilidad de disponer de
cerveza a bajo costo e incorporar su vinagre derivado en el mercado,
es muy alta.
Según un informe de 2013 sobre vinagre, confeccionado por
Mercasa4, el consumo de vinagre en España se encuentra estancado
en torno a unos 1,4 litros por persona por año, lo que supone una
cifra bastante baja en comparación con las de otros países de la
Unión Europea. En Bélgica, el consumo de vinagre se sitúa en 2,7
litros per cápita, mientras que en Alemania ronda los 2,3 litros, en
Francia supera los 1,9 litros y en Holanda se sitúa en 1,5 litros por
persona al año. Los menores consumos europeos de vinagre se
registran en Polonia, con 1,2 litros, en Portugal (0,8 litros) y en
Finlandia, con 0,75 litros anuales.
Para la zona de Latinoamérica la organización mercasa emitió una
cifra aproximada del consumo anual por litro para una persona
promedio el cual fue de 1,9 litros por persona al año, cifra que se
maneja solo para el año 2010 que fue la emisión más reciente de este
informe

Año Producto Consumo/persona/año


2010 Vinagre 1,9

Haciendo una proyección para el año cero del proyecto, es decir, año
2017 con un incremento del 2% en cuanto al consumo per cápita se
refiere, se tiene que:

Per cápita (consumo Año


lts/persona/año)
1,9 2010
1,938 2011
1,976 2012
2,016 2013
2,056 2014
2,09 2015
2,13 2016
2,18 2017
2,22 2018

Proyectando al 2018 una población de 32.381.511 habitantes, la


demanda del Vinagre para 2018 por litros/persona/año aumentando la
población proyectada en Un 2% hasta el año 2028 es de:

Demanda= 1,9 vinagre/año *32381511= 61.524.870,90 litros/año


Demanda de vinagre proyectada, período 2018-2028.

PER CAPITA
DEMANDA
2%
AÑO POBLACION (vinagre/año
(vinagre/persona/añ
)
o)
61.524.870,9
2018 32381511 1,9
0
62.177.716,6
2019 32725114 1,9
0
62.921.025,1
2020 33116329 1,9
0
63.652.584,0
2021 33501360 1,9
0
64.372.374,3
2022 33880197 1,9
0
65.080.118,6
2023 34252694 1,9
0
65.775.644,0
2024 34618760 1,9
0
66.458.771,9
2025 34978301 1,9
0
67.129.148,9
2026 35331131 1,9
0
67.786.471,0
2027 35677090 1,9
0
68.430.667,9
2028 36016141 1,9
0
Proyeccion de demanda.
70,000,000.00

68,000,000.00

66,000,000.00
cosumo de vinagre
64,000,000.00

62,000,000.00

60,000,000.00

58,000,000.00
2018 2020 2022 2024 2026 2028

La popularidad del tipo de vinagre producido y consumido por cada país o región está asociado a la
disponibilidad de la materia prima alcohólica básica que le da origen. Las regiones caracterizadas por
producción de vino tendrán materia prima abundante y económica para la producción de su vinagre
derivado. Lo mismo sucede con los países caracterizados por producir manzana/sidra, cereales/alcohol
de cereal, malta/cerveza, etc. Este es uno de los requisitos fundamentales para el desarrollo de una
variedad de vinagre en una región determinada, ya que, en general, para el vinagre se requiere un bajo
costo final de producto. Considerando los altos niveles de producción y consumo de cerveza per cápita3
que se presentan en Argentina, la viabilidad de disponer de cerveza a bajo costo e incorporar su vinagre
derivado en el mercado, es muy alta.

El sector de alimentos gourmet ha registrado desde 2006 a 2013 un importante dinamismo como
consecuencia de un fuerte incremento de la demanda interna y de la sustitución de importaciones. El
crecimiento significativo de la cantidad de firmas y del número de nuevos productos refleja el grado de
desarrollo que el sector ha alcanzado a nivel local. En efecto, la aparición de nuevas marcas y de toda una
nueva gama de productos, dan cuenta de este fenómeno En Argentina, según la información brindada
por el productor entrevistado, la producción nacional de vinagres alcanza los 80 millones de litros
anuales, sostenido prácticamente por un consumo interno promedio anual que ronda los 2 litros per
cápita. Este índice se ha visto incrementado en alrededor de un 80 % respecto del consumo de inicios de
los años 90´s, motivado principalmente por la promoción a través de medios masivos de comunicación, la
oferta de nuevos productos, el mayor consumo de ensaladas y el notable incremento que se ha
observado en la utilización de aderezos y salsas preparadas. En la mayoría de los casos, estos últimos dos
productos llevan vinagre en su composición. 21 Trabajo final de Tesis de MBA Ing. Qco. Grigolato, José
Ignacio Alrededor del 20 % del vinagre producido en Argentina se destina a industria, para ser utilizado
para la elaboración de aderezos, salsas, pickles, escabeches, y todo tipo de conservas. Este valor está
calculado tomando como referencia una concentración de ácido acético del 5%, si bien, generalmente la
concentración que se utiliza en la industria es del 10%, para reducir gastos de transporte. A pesar de que
existen casos en los que se utiliza vinagre de vino y de manzana en la elaboración de aderezos, el vinagre
que se utiliza mayoritariamente para abastecer a la industria es el producido a partir de alcohol. Esto se
debe a su bajo costo y a que no otorga al producto final los sabores particulares de cada variedad, que sí
transmiten los de vino y manzana. El mercado de los aderezos está atravesando un período de
crecimiento sostenido, de manera que el vinagre destinado a industria también lo está. La teoría
económica indica que la relación funcional entre precio y cantidad demandada es inversa, es decir, al
subir el precio de un producto, disminuye la cantidad demandada. Los estudios económicos han sido
determinantes en señalar la evidencia de esta relación para la gran mayoría de bienes llamados
“normales”. Con otro tipo de bienes, la relación puede ser directa, como sucede en el caso de los bienes
de lujo. La elasticidad de la demanda está determinada por la variación que sufre la cantidad demandada
de un determinado artículo ante una variación en su precio. Una curva de demanda inelástica se
presenta cuando la demanda no es afectada por un cambio en el precio, situación que puede presentarse
en escenarios donde la empresa proveedora del artículo es monopólica. En mercados que operan en
condición de competencia perfecta suele decirse que la curva de demanda es infinitamente elástica. Es
decir que ante una variación en el precio por parte de una de las empresas participantes de dicho
mercado, los consumidores se vuelcan automáticamente a consumir artículos de empresas
competidoras. De esta manera, un incremento en el precio supone una caída absoluta en la demanda del
artículo (Sapag Chain & Sapag Chain, 1991). En el mercado Argentino de vinagre, el precio de venta al
público es un factor determinante en la curva de demanda, siendo ésta considerada como muy elástica.
Éste es un aspecto muy importante a tener en cuenta cuando en el capítulo 5 se llevan a cabo la
evaluación de escenarios y los análisis de sensibilidad. En Argentina no existe una cámara que agrupe a
los diferentes productores de vinagre, con lo cual el acceso a información es más dificultoso. Las cámaras
ayudan a los competidores de un mercado a desarrollar estrategias conjuntas que permitan un
crecimiento que ofrezca mejoras y beneficios para todos ellos. La inexistencia de una cámara dificulta el
desarrollo del sector y obstaculiza los proyectos de innovación de productos.