DETERMINACIÓN DE CENIZAS Y HUMEDAD
RESUMEN:
Este informe explica el proceso por el cual se realizó la determinación de cenizas para una muestra
de leche en polvo y determinación de humedad en una muestra de leche condensada. Se obtuvo un
porcentaje de cenizas de. Se obtuvo un porcentaje de humedad en la leche en polvo de y en la leche
condensada.
INTRODUCCIÓN:
En los procesos de industrialización de
alimentos naturales, es un factor muy
importante mantener los niveles de
humedad que varía de 60-95%, conocer el
porcentaje de humedad ayuda a definir
qué tan duradero es un alimento.
Los métodos más comunes para valorar el
contenido de humedad en los alimentos
es el método de secado; en éste se calcula
el porcentaje en agua por la perdida en
peso debida a su eliminación por
evaporación en un proceso calentamiento
bajo condiciones estándar de presión.
Éstos métodos dan buenos resultados que
pueden interpretarse sobre bases
comparativas, no obstante, es preciso
tener en cuenta: a) a cierta temperatura
el alimento es susceptible de
descomponerse, con lo que se volatilizan
otras sustancias además de agua; b)
algunas veces es difícil eliminar por
secado toda la humedad presente en los
alimentos.
Para calcular el porcentaje de humedad se
realizan los siguientes cálculos:
(𝑃ℎ − 𝑃𝑠)
%𝐻𝑢 = ∗ 100
𝑃ℎ
Dónde:
Ph: Peso de la muestra húmeda
Ps: Peso de la muestra seca
La determinación cenizas de un alimento
es un medio de análisis para conocer la
cantidad de residuo inorgánico que queda
después de calcinar la materia orgánica.
Las cenizas generalmente, no son las
mismas sustancias inorgánicas presentes
en el alimento inicialmente, debido a las
perdidas por volatilización o a las
interacciones químicas entre los
constituyentes. [1]
En el método de cenizas totales la materia
orgánica se oxida en ausencia de flama a
una temperatura que fluctúa entre los
550-600°C; el material inorgánico que no
se volatiliza a esta temperatura se conoce de leche en polvo de “leche Klim” y
como ceniza. una de leche condesada de
“parmalat”.

Para conocer el porcentaje de cenizas hay

que realizar el siguiente cálculo: DETERMINACIÓN DE CENIZAS:
Se tomaron 2 crisoles de porcelana se
(𝑃𝑐𝑐 − 𝑃𝑐)
%𝐶𝑒 = ∗ 100 atemperaron a 250°C, luego se
𝑃𝑚
desecaron y se pesaron los crisoles,
Dónde: posteriormente se agregó 0.9941g de
Pcc: Peso del crisol con cenizas leche en polvo en él primero y , se
Pc: peso del crisol envolvió en un papel filtro y se
Pm: Peso de muestra introdujo en el crisol de porcelana. Se
Para realizar la determinación del llevó el crisol con la muestra a una
porcentaje de humedad y cenizas se mufla a 600ºC por una hora y media,
utilizó una muestra de leche en luego se llevó al desecador durante 15
condensada (clasificada como leche minutos, por último, se pesó la
concentradas, privadas de contenido de muestra.
agua (55-60%).), y una muestra de leche
en polvo (clasificada como leche
concentrada, privadas de contenido de DETERMINACIÓN DE HUMEDAD:
agua (40-50%). Los dos vasos de precipitados se
llevaron a la estufa a 105°C durante
una hora, luego se procedió a un
Objetivos: enfriamiento con ayuda del
desecador, posteriormente se agregó
 determinar el porcentaje de 1,0098 g de leche condesada en un
ceniza en la leche en polvo y en vaso y 1,0087 g de leche en polvo en
leche condensada. el otro, nuevamente se llevó a la
 obtener el porcentaje de estufa a una temperatura de 105ºC
humedad en la leche condensada durante una hora y media, finalmente
y leche en polvo. se dejó enfriar y se pesó las muestras

METODOLOGÍA:
La práctica de laboratorio se necesitó:
RESULTADOS Y DISCUSIÓN:
capsulas de humedad, un crisol de
porcelana, un desecador, una Este laboratorio tiene la finalidad de
espátula, un tamiz, una mufla de determinar el porcentaje de humedad
600ºC y un horno de secado. Para la en diferentes componentes, los cuales
experimentación se utilizó un sobre
son: leche en polvo y leche
condensada.
Adicional a ello también se calculó el
porcentaje de cenizas utilizando
nuevamente leche en polvo, esta vez
contenida en un papel filtro (libre de
cenizas).
Para calcular el porcentaje de cenizas
en leche en polvo se pesaron:
Muestra de leche en polvo:
1,0098g
Crisol atemperado: 19,0325g
El crisol estuvo en la mufla
aproximadamente a 600°C y luego se
pasó al desecador, posteriormente a
ello se tomó su peso.
Crisol con cenizas: 19,0902g
Una vez colocado el papel filtro con la
leche en polvo en el crisol, fue ubicado
nuevamente en la mufla
aproximadamente entre 30 a 40
minutos. Terminada la calcinación se
procedió a ubicarlo en el desecador y
por último, se tomó su peso.
% Cenizas= (19,0902g-
19,0325g)/1,0098g*100=5,7140%
Para calcular el porcentaje de
humedad de la leche en polvo se
pesaron:
Vaso precipitado: 32,4514g
Vaso Precipitado con leche en
polvo: [33,4789g húmeda] y [32,8781
g seca].
% Humedad en leche en
polvo:=(33,4789g-
32,8781g)/33,4789g*100=1,7946%
Para calcular el porcentaje de
humedad en la leche condensada se
pesaron:
Vaso precipitado: 32,3779g
Vaso Precipitado con leche
condensada: [33,4588g húmeda] y
[32,4949g seca].
%Humedad en leche condensada:
=(33,4588g-
32,4949g)/33,4588g*100=2,8809%
Para cada muestra se utilizó un vaso
precipitado que tuviera propiedades
de resistencia a la temperatura,
debido a que no contamos con la
capsula como decía en la guía.
Previamente pesado cada vaso de
precipitado, se adicionó cada muestra
y se puso a calentar durante una hora
y veinte minutos, al terminar se llevó
ambas muestra con cada vaso
precipitado al desecador, durante 15
minutos. Posterior a ello se procedió a
tomar su peso.
A continuación se tomarán algunos
datos teóricos por el instituto nacional
de vigilancia de medicamento
(Invima), para poder compararlos con
los datos obtenidos
experimentalmente: