QUESO FRESCO

Introducción:
El queso fresco pasteurizado es de origen de la región de Turrialba de Costa Rica es
un producto de amplio consumo en todo el mundo. Presenta distintos nombres según
la región de producción y numerosas variantes en cuanto a las técnicas de
elaboración.
Es de color blanco y sabor salado que se obtiene x pasteurización de la leche entera
de ordeño reciente, cuajando, acidificando y desuerando la leche. Además, agregar
sal para el sabor y cloruro de calcio para favorecer el proceso de coagulación. El
cuajo es una sustancia que tiene la propiedad de cuajar la caseína contenida en la
leche, facilitando la concentración de sólidos y produciendo lo que se conoce como
suero de leche
Objetivos
Objetivos generales:
Identificar los parámetros de producción del proceso para en definitiva verificar la
calidad del producto final

Objetivos específicos
 Conocer el concepto de queso fresco
 Determinar el rendimiento de obtención de queso fresco a partir de la leche.
 Conocer el método casero y tecnológico para la obtención de queso fresco.
Materiales y métodos
Materiales:
 Leche entera
 Cuajó líquido o en pastilla
 Cloruro de sodio
 Sal
Equipos:
 Tina quesera
 Cuchillo
 Liras de corte
  Moldes
 Termómetro
 balanza
 equipo de laboratorio

Metodología:
Recepción: Pesaje de la leche y filtración para eliminar cuerpos extraños
Análisis: Prueba de acides, antibióticos, porcentaje de grasa (sabor, olor, color). La
acidez de la leche debe estar entra 16-18°
Pasteurización: Calentar la leche a 65°c x 30 min para eliminar microorganismos.
Agregar cloruro de calcio 0.02-0.03%
Enfriamiento: Enfriar a 37-39°c pasando agua fría en la chaqueta
Adición de cultivos lácticos: Agregar a razón de 0.3%
Adición de cuajó: 7 y 10 cc de cuajo por 100 litros de leche o bien 2 pastillas
remover por 1 min. Dejar reposar x 20 a 30 min a temperatura de.38-39°c
Corte: Cortar en pequeños trozos para dejar salir el suero luego batir por 10 min
luego dejar reposar por 5 min, la acidez debe estar en 11-12°Dornic
Desuerado: Escurrir a través de una coladora se debe separar entre el 70 y 80 % del
suero y ese suero es destinado alimentó de cerdos
Lavado de la cuajada: Se lava para eliminar residuos de suero y bloquear desarrollo
de microrganismos dañinos al queso. Por cada 100 litros de leche se saca 35 litros
de suero y se remplaza por 30 litros de agua tibia (35°c)
Salado: Se agrega 400 a 500 g de sal por 100 litros de leche
Moldeado: Usar moldes de acero inoxidable o plástico pvc, se cubren con lienzo y
se llenan con la cuaja. Voltear 3 veces por intervalo de 15 min dejar reposar por 3
horas y luego sacar los moldes y refrigerar
Pesado: Pesar para saber los kilogramos obtenidas por litro de leche q entró en el
proceso
Empaque: Con material que no permita el paso de humedad
Almacenado: En refrigeración para evitar crecimiento de microrganismos. No debe
ser mayor de 5-7 días
Diagrama:

LECHE

100 LITROS
RECEPCION

ANALISIS

cloruro de sodio
20 – 30 cc PASTEURIZACION 65 ºC x 30 min

ENFRIAMIENTO 38 – 39 AC

Cuajo liquido 7 -10 cc ADICION DEL CUAJO Remover x 1 min

COAGULACION 20 – 30 min

CORTE Y BATIDO 10 min

DESUERADO 70 – 80 %

LAVADO DE LA Agua potable 35 ºC

CUAJADA

Sal 400 – 500 g SALADO

MOLDEO Y VOLTEO Voltear 3 veces cada 20 min

EMPAQUE
 ALMACENAMIENTO 5ºC x 5 días máximo

Conclusión:
 Conocimos la técnica de procedimiento de queso fresco
 Evidenciamos las características de la leche por el efecto de la coagulación
enzimática
 El cuajo es una enzima y puede ser constituido como una de las
características fundamentales en la elaboración de queso
 Identificamos las características físicas y químicas en el proceso de
elaboración
 De todo el proceso de la elaboración ningún producto se pierde ya que el
suero se utilizó para realizar Pilfrut
Anexos:
INFORME
NOMBRES:
WALTER MERCADO
ROSMERI CORDOVA
JHILDA ROJAS
JHENY LEDEZMA
EVERT PEREDO
DENYS GUZMAN
JHOSELIN MOLLA
ISABEL ROCHA
LURDES LUJAN
DOCENTE: TEC. SUP. YOVANNA SANDOVAL
GARCIA
NIVEL: TERCER AÑO
CARRERA: VETERINARIA Y ZOOTECNIA

SACABA – COCHABAMBA- BOLIVIA