AGROINDUSTRIAS UNIDAS DEL PERÚ S.A.C.

I. INTRODUCCIÓN:

La empresa que visitamos llamada “AGROINDUSTRIAS UNIDAS

DEL PERÚ S.A.C” , es una empresa familiar que cultiva olivos por
más de 60 años sus plantaciones se encuentran en localizados en
medio del Valle de tambo en la Provincia de Islay – Arequipa. Las
condiciones edafológicas y agroclimáticas que dispone el Valle de
Tambo son las adecuadas para el cultivo de Olivos posteriormente
en la extracción de aceite del mismo.

El las hectáreas de cultivo de Olivo las variedades que se tiene son

OLIVOS DE MESA (Sevillana, ascolana Tenera y Gordal Sevilla) y
OLIVOS DE VARIEDAD INDUSTRIAL ( Frantoio, super- leccino,
Liguria, etc)

PRESENTACIÓN DE ACEITUNAS POR SU ESTADO DE

MADURACIÓN:

NEGRAS DE BOTIJA

Son aceitunas que son recolectadas cuando han alcanzado su

madures plena en el árbol y después de ello son sometidas a un
proceso de maceración en sal durante 6 meses como mínimo para
su comercialización y posterior consumo.

VERDES TIPO ESPAÑOLA

Son aceitunas recolectadas en el momento que comienza un ligero

cambio de coloración verde hoja a un verde ligeramente amarillento y
el fruto alcanza el tamaño normal en ese índice de madurez. Una vez
recolectada se somete a la inmersión en disolución alcalina Diluida
para que favorezca la fermentación, se hace la maceración por
espacio mínimo de 3 meses para alcanzar las caracteristicas
organolepticas deseadas de sabor y textura.

Este tipo de aceitunas pueden ser presentadas:

-Deshuesadas
- Rodajas
 -Gajos
-Rellenas con rocoto, pimiento, apio, castañas, etc.

II. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO:

ACEITE DE OLIVO

El aceite que se extrae de los olivos cosechados de los huertos son

de tipo “Extra Virgen” ya que no utilizan ningún solvente,
compuesto o agroquímico para su proceso de su elaboración. Las
aceitunas cosechadas son llevadas al menor tiempo para su
transformación para que la calidad del aceite sea superior.

ACEITUNA:
Haciendo una previa clasificación y/o selección de la aceituna
según el rendimiento que esta posee tenemos que llevarlas a un
previo lavado para la liberación de polvo y residuos en esta.

TRANSFORMACIÓN DE LA ACEITUNA:
Después de la clasificación y el previo lavado, se lleva a una
maquina extractora de Aceite de Difásico (DOS FASES) por el
método de centrifugación.

El resultado del proceso de la Maquina Extractora por

Centrifugación fue adquirida desde Italia y como tiene dos Fases:
al terminar la centrifugación obtenemos :

-Aceite
-Residuos sólidos de la Aceituna y Agua

La relación de la extracción de Aceite es de 1/8 , es decir, para

extraer 1 litro de aceite Extra Virgen se necesita 8 kilogramos de
Aceituna.
III. RECOMENDACIONES :

La empresa O’livers se basa en el estado de madurez y rendimiento

para determinar si una Aceituna es destinado para la MESA o para la
EXTRACCIÓN DE ACEITE.
El residuo sólido de la aceituna lo utilizan para el mismo abono de la
planta de olivo o para alimento de ganado.

IV. CONCLUSIONES:

1) Logramos conocer el proceso de elaboración de

Aceite de Olivo.

2) La Aceituna de Mesa no se puede consumir

directamente, sino deberá pasar por un proceso de
maceración y posteriormente en salmuera.

3) El Aceite de Olivo es muy demandado en el

mercado ya que contiene Acidos grasos
insaturados que ayudan procesos cardiovasculares
y es un gran antioxidante.