UNIVERSIDAD

NACIONAL DE SAN
AGUSTIN

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TEMA:
ELABORACION DE NECTAR DE CAÑA

CURSO:
TECNOLOGIA E INDUSTRIA AZUCARERA

DOCENTE:
ING. YEMINA DIAZ

ALUMNOS
BARRIOS MAMANI EVELIN
PURACA TAIPE FREDY

2018
 TECNOLOGIA E INDUSTRIA
PRACTICA N° 7: ELABORACION DE NECTAR DE CAÑA AZUCARERA

PRÁCTICA № 6
2
ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE CAÑA
I. OBJETIVOS

Los objetivos planteados m la presente práctica son:

Conocer el proceso de obtención de néctar de caña

Determinar los parámetros de procesamiento
Dar a conocer otros usos del jugo de caña y diversificar su liso
No Evaluar la calidad del producto final

II. FUNDAMETO TEORICO

Son muchos los productos que se pueden producir en base al jugo de caña, entre ellos
destacan: jugo y néctar estabilizado.

La diferencia entre estos dos productos es que el jugo no es diluido a lo que el néctar se le
adiciona agua es decir se obtiene un jugo diluido.

Se puede así también obtener una variedad de néctares o jugos mezclando el jugo de caña
con frutas de acuerdo a las preferencias del mercado.

La caña de azúcar es una gramínea de clima tropical. Esta planta es utilizada

principalmente en la industria alimentaria como materia prima para realizar una extensa
variedad de productos, entre ellos, el más importante es el azúcar de mesa y por
consiguiente todos sus derivados, pero también tiene otros usos, como: alcohol,
combustible, abonos, alimentos para cerdos, etc. Los principales parámetros que intervienen
en el desarrollo de este tipo de planta son la temperatura, humedad y luminosidad. La
sacarosa se sintetiza en las hojas, acumulándose en el tallo de la caña y su contenido aumenta
con el tiempo hasta alcanzar su óptima madurez, momento en el cual se inicia la inversión
de los azúcares. Esta madurez en sacarosa es alcanzada por cada variedad a una edad
diferente.
La Caña está constituida principalmente por Jugo y Fibra, siendo la Fibra la parte insoluble
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en agua formada por Celulosa, la que a su vez se compone de azúcares simples como la
Glucosa (Dextrosa). A los Sólidos Solubles en agua expresados como porcentaje y
3
representados por la Sacarosa, los Azúcares Reductores y otros componentes, comúnmente
se les conoce como Brix. La relación entre el contenido de Sacarosa presente en el jugo y
el Brix se denomina Pureza del Jugo. El contenido “Aparente” de Sacarosa, expresado como
un % en peso y determinado por polarimetría, se conoce como “Pol”. Los Sólidos Solubles
diferentes de la Sacarosa, que contempla los Azúcares Reductores como la Glucosa y la
Fructuosa y otras sustancias orgánicas e inorgánicas, se denominan usualmente “No Pol” o
“No Sacarosa”, los cuales corresponden porcentualmente a la diferencia entre Brix y Pol.
En la caña, el agua representa entre 73% y 76%. Los sólidos totales solubles (brix, % caña)
varían entre 10% y 16%, y la fibra (% caña) oscila entre 11% y 16%. Entre los azucares mas
sencillos se encuentran la glucosa y la fructosa (azucares reductores), que existen en el jugo
de cañas maduras en una concentración entre el 1% y 5%. La calidad del azúcar crudo y de
otros productos, como el color y el grano (dureza) de la panela, dependen, en parte, de la
proporción de estos azucares reductores, los cuales cuando aumentan a causa del deterioro
o falta de maduración de la planta, pueden producir incrementos en el color y grano
defectuoso en la panela (Clarke et. Al., 1986)
La cristalización comercial del azúcar (sacarosa) es afectada por otras clases de azucares,
diferentes a la fructosa y la glucosa, que se encuentran presentes en los jugos. Este grupo de
carbohidratos conocidos como oligosacaridos, debido a que están constituido por mas de
dos o menos de 10 unidades de azucares sencillos( monosacáridos) causan un alargamiento
en el eje ´´C´´ de la estructura cristalina, o sea, alteran el tamaño del cristal de sacarosa.
Entre los principales oligosacaridos reconocidos en la caña de azúcar se encuentran:
theanderosa, erlosa, gentianosa, cestosa y leucrosa. En Suráfrica se considera que la
formación de otros oligosacaridos depende de la maduración del cultivo y sus niveles
incrementan rápidamente con el deterioro de la caña después de su corte. (SMRI, 1992).
Además de los azucares presentes en el jugo, existen otros constituyentes químicos de
naturaleza organica e inorgánica.
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III. MATERIALES Y MÉTODOS

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3.1. MATERIAL, INSTRUMENTAL Y EQUIPOS.

Material a ensayar, insumos y reactivos, los requeridos son:

Jugo de caña
Ácido cítrico
Goma xantan
NaOHO.IN
Fenolftaleina
Agua destilada

3.1.2. EQUIPOS HE INSTRUMENTOS, SE REQUIEREN LOS SIGI-NCNTES:

Molino
Pasteurizador
Homogenizador
Refractrometro
Potenciómetro
Papel indicador de pH
Termómetro
Erlenmeyer de 250mL
Picnometro
Buretas
Probetas de lOOmL
Pipetas de 10mL
Vasos de precipitación de 250ml.
Cocinilla

3.2. PROCEDIMIENTO

3.2.1. Obtención de néctar de caña

Una vez extraído el jugo de caña, colado y filtrado, se estandarice este a un valor de 13°Brix
y luego se regula el pH hasta +/- 4. Opcionalmente se puede utilizar un conservador químico
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en porcentajes promedios de 0.004% de acuerdo al método de tratamiento térmico. Se

adiciona estabilizante en 0.05%. 5
Luego se homogeniza y se pasteuriza a 93°C por 30 seg. ó 85°C por 5min, luego se envasa y
se recomiendo provocar un choque térmico

3.2.2. CONTROLES AL PRODUCTO TEMÚNADO

Determinar los controles:

Densidad
°Bnx
Acidez
Evaluación, organoléptica
PH
Balance de masas
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DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE NECTAR DE CAÑA

6
RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

PESADO

Cañas rechazadas, hojas,

parte terminal del tallo y LIMPIADO Y SELECCIONADO
rebrotes

Agua residual LAVADO Y DESINFECTADO

CORTADO

DESFIBRADO

Bagazo EXTRACCION DEL JUGO

FILTRADO

MEZCLADO

PASTEURIZADO

ENFRIADO

CLARIFICADO

Envases Desinfección Enjuague ENVASADO Y SELLADO

ETIQUETADO

ALMACENADO
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DESCRIPCIÓN DEL PROCESO:

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 Recepción de materia prima: La caña debe llegar fresca con alrededor de 10 a 15 cm
de las hojas y parte terminal del tallo, con rebrotes o yemas y sin raíz, es decir, casi
intacta después de su cosecha.
 Pesado: La caña de azúcar es pesada para evaluar su rendimiento. Esto permitirá tener
control de la eficiencia del procesamiento.
 Limpiado y seleccionado: la limpieza consiste en eliminar las hojas, rebrotes
alrededor de 5 a 10 cm. De la parte inferior de la caña.
 Extracción del jugo: posteriormente la se dirige al área donde se encuentra el trapiche
donde por presión mecánica ejercida por dos rodillos permite la salida del jugo
quedándonos como residuo el bagazo.
 Filtrado: inmediatamente de la extracción, el jugo es colado atreves de un colador con
la finalidad de separar las impurezas del jugo.
 Mezclado: los aditivos (ac. Cítrico, gomas) son agregados y mezclados.
 Pasteurizado: el jugo es sometido a temperaturas d 87°c durante 10 a 15 min. Este
proceso tiene la finalidad de eliminar microorganismos de tipo mesofilos y
termófilos, a la vez que inhibe enzimas oxidasas y desnaturaliza proteínas.
 Clarificado: El jugo de caña pasa por una tela filtrante, el cual absorbe y elimina
compuestos orgánicos volátiles, cloro, colores y olores extraños.
 Envasado: Las botellas a utilizar en el envasado son previamente lavadas y
esterilizadas en una cámara de esterilización con cloro, el espacio que debe existir sin
llenar debe ser del 10% con respecto al tamaño interno del envase, seguidamente son
selladas con chapas manualmente.
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IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES:

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Datos generales

 Volumen de jugo: 1750 ml

 Brix: 13°Brix
 Ph=4.53
 Goma xantana: 0.05%=0.875 g
 Sorbato de potasio (conservador): 0.004%=0.07g
 Luego de pasteurización: volumen de 1550ml

Discusión: Los resultados obtenidos de los análisis físico- químicos corresponden al porcentaje

de sacarosa o sólidos solubles presentes en el producto. El pH del producto es ácido, encontrándose

dentro del rango normal para jugos según la norma técnica. NTE INEN 2337: 2008.

BALANCE DE MASAS POR ETAPAS PROCESO BALANCE DE MASA

ACIDO CITRICO 0.05%

entonces, 0.05 g para 100 ml
ADICION DE: GOMA XANTANA 0.05% = 1.75 g

MUESTRA ELABORACION
1.550 L DE
INICIAL ES DE JUGO DE
NECTAR DE
DE 1.750 L CAÑA
CAÑA DE
AZUCAR

200 ML DE JUGO PARA HACER

LA EVALUUACION SENSORIAL
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PRIMER CONTROL: (06/06/2017) 9

COLOR: verde transparente

OLOR: característico, sabor: dulce, no se observa separación de fases

PH: 4.76

ºBRIX:15

GASTO: 1.15 ml NaOH 0.1N

SEGUNDO CONTROL:(09/06/2017)

COLOR: verde transparente

OLOR: característico, sabor: dulce amargo, no se observa separación de fases

PH: 4.77

ºBRIX: 15.6

GASTO: 1.20 ml NaOH 0.1N

TERCER CONTROL:(16/06/2017)

COLOR: verde transparente

OLOR: característico, sabor: dulce amargo, no se observa separación de fases

PH: 4.77

ºBRIX: 15.8

GASTO: 1.20 ml NaOH 0.1N

CUARTO CONTROL: (23/06/2017)

COLOR: verde transparente

OLOR: característico, sabor: dulce amargo, no se observa separación de fases

PH: 4.78
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ºBRIX: 15.5
10
GASTO: 1.25 ml NaOH 0.1N

Discusión: Los sólidos solubles corresponden al porcentaje de sacarosa presentes en el producto.

El pH del producto es acido, encontrándose dentro del rango normal para jugos según la NTE
INEN 2 337, 2008; Soluciones Prácticas-ITDG. Programa de Sistemas de producción y acceso a
mercados. Curso Técnico N 56-14. Néctares y mermeladas. 1997 indica que el rango de pH para
néctares está comprendido entre 3.3 y 4.9, dependiendo de la variedad de fruta o zumo de fruta.

Discusión: En el transcurso de 4 días, el néctar de caña no muestra variación en cuanto a sabor

olor y color; la estabilidad del jugo de caña se mantiene constante.

La refrigeración y el envase de vidrio crean un ambiente donde la actividad de microrganismos

se enlentece y el jugo aísla del entorno gracias al envase que lo retiene y protege de la acción
de agentes externos.

TABLA N° 1: EVALUACION SENSORIAL DEL NECTAR DE CAÑA

SABOR
ASPECTO OLOR TEXTUTRA
PANELISTAS COLOR SABOR RESIDUAL
GENERAL AGRADABLE BUCAL
ASTRINGENTE
P1 7 4 6 6 3 3
P2 6 4 5 7 2 4
P3 7 5 6 5 3 5
P4 8 6 7 3 4 3
P5 9 4 5 4 2 4
P6 7 5 6 3 3 6
P7 8 6 7 4 4 4
P8 9 4 5 4 2 3
P9 7 5 6 6 3 5
P10 8 4 7 4 2 4
P11 9 5 5 6 3 5
P12 6 7 6 3 4 6
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P13 8 5 7 5 2 4
P15 9 6 6 4 3 311
P16 6 6 7 6 2 4
P17 7 7 5 5 3 3
P18 8 4 5 2 4 4
P19 9 5 6 3 2 5
P20 9 4 7 2 3 3

DISCUSION: Observamos en la tabla, la evaluación sensorial que se realizó a 20 panelistas, obteniendo

así el siguiente promedio, calificado de 1 al 10

 En aspecto general se obtuvo 7.8 de promedio, lo cual nos indica que esta en un rango aceptable
 Color, se obtuvo 5.20, podemos deducir que presenta un color maso menos agradable

PROMEDIO DE LA EVALUACION
Olor, se obtuvo 6, indica que es un olor agradable
 Sabor, se obtuvoSENSORIAL DELnéctar
4, indica que nuestro NECTAR DEmucha
presentaba CAÑA sacarosa, lo cual no lo hacía
aceptable para e paladar
Puntaje de los panelistas

 Textura, se obtuvo
8 4, de igual forma nos indica que no era aceptable para el paladar
7
6
5
4
3
2
1
0

DISCUSION: en la presente grafica se muestra todos los descriptores del néctar de caña
los cuales muestran una comparación y aceptación entre cada uno de nuestros panelistas
los cuales se tomaron como 20 para poder validar esta prueba, el aspecto más resaltante es
del de aspecto general , de tal manera que este indicador nos muestra que nuestro néctar
cuenta con las características necesarias resaltantes en este tipo de productos, obteniendo
7.8 sobre su calificación de 10, podemos deducir que es un néctar aceptable

V. CONCLUSIONES:
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 Se obtuvo 1550mL de néctar de caña

 El parámetro del néctar es de un pH no menor del 4.5 (NTP 203. 110-Iso 1842)
12
nuestro néctar pH (4.7) se encuentra cerca del pH requerido
 Las características organolépticas cumplen con la normativa
 Los puntos críticos de la obtención de néctar de jugo de caña son recepción de
materia prima, pasterizado y envasado; después de estas operaciones no existe otra
operación que rectifique las ya mencionadas.
 Los Brix del néctar de caña fue de 15.5 el cual está dentro de la normativa técnica
para néctares.

VI. RECOMENDACIONES:

 Antes del trapichado limpiar a profundidad ya que este tenía oxido

 Elaborar el néctar con buenas prácticas de manufactura
 Esterilizar los envases de vidrio, previamente antes de envasar el producto
 Llevar a cabo un pesado correcto de los insumos a utilizar, ya que esto representa un
paso para obtener un néctar de calidad.
 Es recomendable envasar el producto en botellas de vidrio y almacenarlas en
lugares fríos.
 Es recomendable realizar una buena pasteurización, para eliminar las levaduras
presentes en el néctar de caña y así evitar una fermentación alcohólica.
(Larranhondo, 1995)

VII. BIBLIOGRAFIA

 SMRI (Sugar Milling Research Institute).1991. Annual Report 1990-1991. Durban.

1992. Annual Report 1991-1992.Durban
 Clarke,M.A.;Blanco, R.S.; Y Godshall,M.A. 1986a. Colorant in raw sugars.
Proceeding. Inter. Soc. Sugar Cane Technol. (ISSCT) 2:670-682.
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PRACTICA N° 7: ELABORACION DE NECTAR DE CAÑA AZUCARERA

 Meade, G. P., & Chen, J. P. (1977). Sugar cane handbook. En J. W. Sons, Sugar
cane handbook, pags. 947-968.
13
 Larranhondo, J. E. CENICANA. (1995), disponible en: www.cenicana.org:

ANEXOS
A. FORMULA DE DETERMINACION DE LA ACIDEZ

𝑔𝑎𝑠𝑡𝑜 𝑥 𝑁 𝑥 56.1
%𝐷𝐸 𝐴𝐶𝐼𝐷𝐸𝑍 =
𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

PRIMER CONTROL DE ACIDEZ:

1.15 𝑥 0.1 𝑥 56.1

%𝐷𝐸 𝐴𝐶𝐼𝐷𝐸𝑍 = = 1.290
5
SEGUNDO CONTROL DE ACIDEZ:

1.20 𝑥 0.1 𝑥 56.1

%𝐷𝐸 𝐴𝐶𝐼𝐷𝐸𝑍 = = 1.3464
5
TERCERO CONTROL DE ACIDEZ:

1.20 𝑥 0.1 𝑥 56.1

%𝐷𝐸 𝐴𝐶𝐼𝐷𝐸𝑍 = = 1.3464
5
CUARTO CONTROL DE ACIDEZ:
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1.25 𝑥 0.1 𝑥 56.1

%𝐷𝐸 𝐴𝐶𝐼𝐷𝐸𝑍 = = 1.4025 14
5
Aa