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NACIONAL DE SAN
AGUSTIN
TEMA:
ELABORACION DE NECTAR DE CAÑA
CURSO:
TECNOLOGIA E INDUSTRIA AZUCARERA
DOCENTE:
ING. YEMINA DIAZ
ALUMNOS
BARRIOS MAMANI EVELIN
PURACA TAIPE FREDY
2018
TECNOLOGIA E INDUSTRIA
PRACTICA N° 7: ELABORACION DE NECTAR DE CAÑA AZUCARERA
PRÁCTICA № 6
2
ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE CAÑA
I. OBJETIVOS
Son muchos los productos que se pueden producir en base al jugo de caña, entre ellos
destacan: jugo y néctar estabilizado.
La diferencia entre estos dos productos es que el jugo no es diluido a lo que el néctar se le
adiciona agua es decir se obtiene un jugo diluido.
Se puede así también obtener una variedad de néctares o jugos mezclando el jugo de caña
con frutas de acuerdo a las preferencias del mercado.
en agua formada por Celulosa, la que a su vez se compone de azúcares simples como la
Glucosa (Dextrosa). A los Sólidos Solubles en agua expresados como porcentaje y
3
representados por la Sacarosa, los Azúcares Reductores y otros componentes, comúnmente
se les conoce como Brix. La relación entre el contenido de Sacarosa presente en el jugo y
el Brix se denomina Pureza del Jugo. El contenido “Aparente” de Sacarosa, expresado como
un % en peso y determinado por polarimetría, se conoce como “Pol”. Los Sólidos Solubles
diferentes de la Sacarosa, que contempla los Azúcares Reductores como la Glucosa y la
Fructuosa y otras sustancias orgánicas e inorgánicas, se denominan usualmente “No Pol” o
“No Sacarosa”, los cuales corresponden porcentualmente a la diferencia entre Brix y Pol.
En la caña, el agua representa entre 73% y 76%. Los sólidos totales solubles (brix, % caña)
varían entre 10% y 16%, y la fibra (% caña) oscila entre 11% y 16%. Entre los azucares mas
sencillos se encuentran la glucosa y la fructosa (azucares reductores), que existen en el jugo
de cañas maduras en una concentración entre el 1% y 5%. La calidad del azúcar crudo y de
otros productos, como el color y el grano (dureza) de la panela, dependen, en parte, de la
proporción de estos azucares reductores, los cuales cuando aumentan a causa del deterioro
o falta de maduración de la planta, pueden producir incrementos en el color y grano
defectuoso en la panela (Clarke et. Al., 1986)
La cristalización comercial del azúcar (sacarosa) es afectada por otras clases de azucares,
diferentes a la fructosa y la glucosa, que se encuentran presentes en los jugos. Este grupo de
carbohidratos conocidos como oligosacaridos, debido a que están constituido por mas de
dos o menos de 10 unidades de azucares sencillos( monosacáridos) causan un alargamiento
en el eje ´´C´´ de la estructura cristalina, o sea, alteran el tamaño del cristal de sacarosa.
Entre los principales oligosacaridos reconocidos en la caña de azúcar se encuentran:
theanderosa, erlosa, gentianosa, cestosa y leucrosa. En Suráfrica se considera que la
formación de otros oligosacaridos depende de la maduración del cultivo y sus niveles
incrementan rápidamente con el deterioro de la caña después de su corte. (SMRI, 1992).
Además de los azucares presentes en el jugo, existen otros constituyentes químicos de
naturaleza organica e inorgánica.
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PRACTICA N° 7: ELABORACION DE NECTAR DE CAÑA AZUCARERA
Jugo de caña
Ácido cítrico
Goma xantan
NaOHO.IN
Fenolftaleina
Agua destilada
Molino
Pasteurizador
Homogenizador
Refractrometro
Potenciómetro
Papel indicador de pH
Termómetro
Erlenmeyer de 250mL
Picnometro
Buretas
Probetas de lOOmL
Pipetas de 10mL
Vasos de precipitación de 250ml.
Cocinilla
3.2. PROCEDIMIENTO
Una vez extraído el jugo de caña, colado y filtrado, se estandarice este a un valor de 13°Brix
y luego se regula el pH hasta +/- 4. Opcionalmente se puede utilizar un conservador químico
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PESADO
CORTADO
DESFIBRADO
FILTRADO
MEZCLADO
PASTEURIZADO
ENFRIADO
CLARIFICADO
ETIQUETADO
ALMACENADO
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Discusión: Los resultados obtenidos de los análisis físico- químicos corresponden al porcentaje
dentro del rango normal para jugos según la norma técnica. NTE INEN 2337: 2008.
MUESTRA ELABORACION
1.550 L DE
INICIAL ES DE JUGO DE
NECTAR DE
DE 1.750 L CAÑA
CAÑA DE
AZUCAR
PH: 4.76
ºBRIX:15
SEGUNDO CONTROL:(09/06/2017)
PH: 4.77
ºBRIX: 15.6
TERCER CONTROL:(16/06/2017)
PH: 4.77
ºBRIX: 15.8
PH: 4.78
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ºBRIX: 15.5
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GASTO: 1.25 ml NaOH 0.1N
SABOR
ASPECTO OLOR TEXTUTRA
PANELISTAS COLOR SABOR RESIDUAL
GENERAL AGRADABLE BUCAL
ASTRINGENTE
P1 7 4 6 6 3 3
P2 6 4 5 7 2 4
P3 7 5 6 5 3 5
P4 8 6 7 3 4 3
P5 9 4 5 4 2 4
P6 7 5 6 3 3 6
P7 8 6 7 4 4 4
P8 9 4 5 4 2 3
P9 7 5 6 6 3 5
P10 8 4 7 4 2 4
P11 9 5 5 6 3 5
P12 6 7 6 3 4 6
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P13 8 5 7 5 2 4
P15 9 6 6 4 3 311
P16 6 6 7 6 2 4
P17 7 7 5 5 3 3
P18 8 4 5 2 4 4
P19 9 5 6 3 2 5
P20 9 4 7 2 3 3
En aspecto general se obtuvo 7.8 de promedio, lo cual nos indica que esta en un rango aceptable
Color, se obtuvo 5.20, podemos deducir que presenta un color maso menos agradable
PROMEDIO DE LA EVALUACION
Olor, se obtuvo 6, indica que es un olor agradable
Sabor, se obtuvoSENSORIAL DELnéctar
4, indica que nuestro NECTAR DEmucha
presentaba CAÑA sacarosa, lo cual no lo hacía
aceptable para e paladar
Puntaje de los panelistas
Textura, se obtuvo
8 4, de igual forma nos indica que no era aceptable para el paladar
7
6
5
4
3
2
1
0
DISCUSION: en la presente grafica se muestra todos los descriptores del néctar de caña
los cuales muestran una comparación y aceptación entre cada uno de nuestros panelistas
los cuales se tomaron como 20 para poder validar esta prueba, el aspecto más resaltante es
del de aspecto general , de tal manera que este indicador nos muestra que nuestro néctar
cuenta con las características necesarias resaltantes en este tipo de productos, obteniendo
7.8 sobre su calificación de 10, podemos deducir que es un néctar aceptable
V. CONCLUSIONES:
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VI. RECOMENDACIONES:
VII. BIBLIOGRAFIA
Meade, G. P., & Chen, J. P. (1977). Sugar cane handbook. En J. W. Sons, Sugar
cane handbook, pags. 947-968.
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Larranhondo, J. E. CENICANA. (1995), disponible en: www.cenicana.org:
ANEXOS
A. FORMULA DE DETERMINACION DE LA ACIDEZ
𝑔𝑎𝑠𝑡𝑜 𝑥 𝑁 𝑥 56.1
%𝐷𝐸 𝐴𝐶𝐼𝐷𝐸𝑍 =
𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎