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Calidad sensorial es el “conjunto de características que diferencian entre distintas unidades de

un producto y que influyen en aceptación del mismo por el consumidor”.

El contenido de los estándares sensoriales depende principalmente del grado de calidad que se
desea controlar y de las características del producto que se evalúa.

La calidad de la información que se obtiene depende del grado de entrenamiento y de

conocimiento del producto de los jueces.

EL FLAVOR

El flavor de acuerdo al British Standard Institution se define como: “la combinación

del sabor y el olor, puede estar influenciada por las sensaciones de dolor, calor,

frío y sensaciones táctiles”.

Según Carpenter. Roland. La percepción del flavor se divide en tres etapas:

• Evaluación del olor: aspirando el aroma del producto alimenticio antes de que penetre en la
boca

• Evaluación del flavor en la boca: cuando el producto alimenticio está en la boca

• Evaluación del regusto: sensaciones percibidas una vez deglutida la muestra del producto
alimenticio

Materiales

- Sacarosa

- Sal

- Ácido cítrico

- Cafeína

- Glutamato monosódico

- Agua de mesa

- Vasos descartables blancos ( 7 onzas)

- Frascos de vidrio

- Servilletas

- Fichas de evaluación

- Plumones o lapiceros marcadores

- Lápices o lapiceros y borrador

Estas soluciones se preparan con agua destilada o con agua de mesa sin gas
el día anterior a fin de permitir el equilibrio durante la noche. Se necesita
aproximadamente entre 25 y 30 ml de solución para cada panelista.
Las soluciones serán ofrecidas en vasos de plástico codificados con números
de tres cifras, tomados de la tabla de números aleatorios.
Cada panelista recibirá 7 vasos de las cuales 5 contienen las soluciones de los
sabores básicos, una repetición de uno de ellos y un vaso de 100 ml con agua
de mesa.
Espinoza, 2007. Para la realización de cualquier análisis hay una serie de
factores experimentales que de no ser considerados infliyen negativamente en
la velidez, precisión y reproducibilidad de los instrumentos de medida, lo
constituyen los jueces, es de suma importancia la normalización de las
condiciones fisiológicas que rodean al grupo de personas que evalúan el
producto. Factores que en la práctica no se pudieron tener en cuenta debido a
motivos que se escapan de nuestras posibilidades.

Reconomendaciones de sabores primarios

El desarrollo de las pruebas se debe llevar acabo, en un lugar que cumpla con unas condiciones
que favorezcan unos resultados eficientes, debe disponer de una infraestructura adecuada,
poseer un instrumental y personal calificado.

Dentro del sitio de la evaluación sensorial deben existir dos áreas principalmente separadas
una de la otra.

Los recipientes plásticos no deben reutilizarse, y no deben impartir algún olor o sabor adicional
a la muestra que la enmascare

Los recipientes plásticos no deben reutilizarse, y no deben impartir algún olor o sabor adicional
a la muestra que la enmascare.

Para estimar la magnitud de un estimulo, deben considerarse las percepciones y no las

sensaciones, siendo la medida pr·ctica de la sensibilidad de dichos analizadores el umbral, valor
a partir del cual comienzan a hacerse perceptibles los efectos de un estÌmulo. La
determinaciÛn del umbral y su utilizaciÛn es una herramienta muy importante, ya que permite
conocer la contribuciÛn de los constituyentes organolÈpticamente activos de un alimento. Se
establecen cuatro tipos de umbrales:

1. Umbral de detecciÛn: MÌnima cantidad de un estÌmulo sensorial para producir una

sensaciÛn.

2. Umbral de reconocimiento (de identificaciÛn): MÌnima cantidad de un estÌmulo sensorial

para identificar la sensaciÛn percibida.

3. Umbral diferencial: MÌnima cantidad de un estÌmulo que produce una diferencia perceptible
en la intensidad de la sensaciÛn.
4. Umbral terminal: M·xima cantidad de un estÌmulo en el cual no hay diferencia en la
intensidad de la sensaciÛn percibida.

Los valores de umbrales no son absolutos, sino que varÌan en dependencia de la sustancia
utilizada, del ensayo empleado y de factores propios del individuo a los cuales se les
determine, como son: edad, paÌs de origen, costumbres, h·bitos alimentarios, estado de salud,
etc.