Correccion Prerrequisitos Trazabilidad Terminado

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE Código:sgi-tr-01
MANUFACTURA
Versión: 01
PROGRAMA DE TRAZABILIDAD
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PROGRAMA
PRERREQUISITO DE
TRAZABILIDAD
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Elaborado por: BIBIANA CUERVO Revisado por: Aprobado por:
, VALENTINA NIETO ,YADI ARIZA ,
YESICA MARIN
Cargo: Cargo: Cargo:
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Versión: 01
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Contenido
Contenido .......................................................................................................................... 2
1. INTRODUCCIÓN ........................................................................................................ 3
2. Objetivos..................................................................................................................... 4
2.1 Objetivo General .................................................................................................. 4
2.2 Objetivos Específicos .......................................................................................... 4
3. ALCANCE................................................................................................................... 5
4. RESPONSABLE ......................................................................................................... 6
5. DEFINICIONES .......................................................................................................... 7
6. CONDICIONES GENERALES .................................................................................... 9
6.1 MARCO LEGAL ................................................................................................... 9
7. PROCEDIMIENTO DE EJECUCIÓN ........................................................................ 11
8. OPERACIONES PRELIMINARES ............................................................................ 12
8.1 INSTRUCTIVO DE TRAZABILIDAD HACIA ATRÁS # 01 .................................. 12
8.2 INSTRUCTIVO DE TRAZABILIDAD EN PROCESO # 02 .................................. 13
8.3 INSTRUCTIVO DE TRAZABILIDAD HACIA ADELANTE # 03 ........................... 14
9. ANEXOS………………………………………………………………………………………………………………………………...13
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1. INTRODUCCIÓN
La trazabilidad o rastreabilidad puede entenderse como la posibilidad de rastrear un

producto hacia delante o hacia atrás en la cadena productiva, la distribución y el
consumo con base en el lote de producción al cual pertenece.
Un buen sistema de trazabilidad faculta a la empresa para establecer las

condiciones en las que fue procesado el lote, incluyendo las características de las
materias primas empleadas.
De esta manera en caso de presentarse alguna dificultad, el sistema de trazabilidad
permite revisar con toda la confianza las condiciones de producción y calidad, y con
ello establecer si el daño ocurrió por causas en el proceso o si fue por el manejo del
cliente que pudo alterar el producto.
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2. Objetivos
2.1 Objetivo General
Elaborar un sistema de trazabilidad que permita un adecuado seguimiento a todos

los productos elaborados en la planta piloto de cárnicos.
2.2 Objetivos Específicos
Adaptar la información ya existente sobre materia prima y despachos de la planta

cárnicos a los procesos de trazabilidad. Diseñar formatos que permitan el
seguimiento de las materias primas, insumos y empaques usados en la elaboración
de los productos para así proceder a su retiro dado el caso que se detecte un peligro
para la salud pública. Capacitar y delegar responsabilidades a los operarios
encargados sobre el diligenciamiento de los respectivos formatos que fueron
diseñados para el sistema de trazabilidad.
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3. ALCANCE
Con este programa de trazabilidad se pretende establecer los criterios generales de

calidad de las materias primas, insumos y producto final.
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4. RESPONSABLE
Operario capacitado y asignado por la empresa.
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5. DEFINICIONES
Trazabilidad: También llamada rastreabilidad o rastreo. Posibilidad de encontrar y

seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y
distribución, de un alimento.
Trazabilidad hacia atrás: También llamada “trazabilidad de proveedores”:

Posibilidad de conocer qué productos entran en la empresa y quiénes son sus
proveedores.
Trazabilidad interna: También llamada “trazabilidad de proceso”. Trazabilidad de

los productos dentro de la empresa (independientemente de si se producen o no
nuevos productos).
Trazabilidad hacia delante: También llamada “trazabilidad de clientes”: Posibilidad

de conocer qué productos salen de la empresa y a quién se han vendido o facilitado.
Lote: es un conjunto de unidades de venta de productos que se han procesado y

envasado en condiciones uniformes y homogéneas.
Número de lote: a través de este número llevamos la trazabilidad de todos nuestros

productos
Rotulado: es toda inscripción, leyenda, imagen o toda materia descriptiva o gráfica

que se halle escrita, impresa, estarcida, marcada en relieve o hueco grabado o
adherida al envase de un alimento”
Proveedor: persona o empresa que abastece a otras empresas con existencias

(artículos), los cuales serán transformados para venderlos posteriormente o
directamente se compran para su venta.
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Base de datos: es una colección de información organizada
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6. CONDICIONES GENERALES
6.1 MARCO LEGAL
Decreto 60 de 2002
por el cual se promueve la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos
de Control Crítico haccp en las fábricas de alimentos y se reglamenta el proceso
de certificación.
Decreto 539 de 2014

Por el cual se expide el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que
deben cumplir los importadores y exportadores de alimentos para el consumo
humano, materias primas e insumos para alimentos destinados al consumo
humano y se establece el procedimiento para habilitar fábricas de alimentos
ubicadas en el exterior
Resolución 2674:
establece los criterios de actualización para las normas contenidas en el
decreto 3075 referentes a establecer los requisitos mínimos sanitarios que deben
cumplir las personas naturales y/o jurídicas que ejercen actividades de fabricación,
procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y
comercialización de materias primas y alimentos para consumo humano. También
contempla actualizaciones sobre temas conducentes a la obtención y renovación de
registro sanitario de alimentos según el riesgo que represente parala salud pública
cada alimento o materia prima para la fabricación de alimentos.
Decreto 1500:
Expedido por el ministerio del interior y de justicia, por medio del cual se difunde
el reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial de Inspección,
Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados
Cárnicos, destinados para el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de
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inocuidad que se deben cumplir en su producción primaria, beneficio, desposte,

desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización, expendio,
importación o exportación. Las disposiciones contenidas en este documento aplican
para todas aquellas personas naturas y/o jurídicas que realicen algún tipo de
actividad en los eslabones de la cadena alimentaria de la carne, derivados cárnicos
y productos cárnicos que serán destinados para el consumo humano
comprendiendo predios de producción primaria, transporte de animales hacia
plantas de beneficio, plantas de beneficio, plantas de desposte o desprese y plantas
de derivados cárnicos procesados, transporte, almacenamiento y expendio de
carne, productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos, destinados al consumo
humano.
Decreto 2270:
expedido por el presidente de la república por el cual se actualizan las disposiciones
descritas en el decreto 1500 del 2007 para facilitar la aplicación de los planes
graduales de cumplimiento conducentes a la implementación de los requisitos
mínimos exigidos por la norma
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7. PROCEDIMIENTO DE EJECUCIÓN
Toda fábrica de alimentos debe implementar sistemas de aseguramiento de calidad

confiables que permitan verificar las actividades realizadas, con el fin de asegurarse
de que estas se están desarrollando correctamente. La trazabilidad permite que en
una reclamación se cuente con datos sobre el proceso de producción que permiten
resolver las reclamaciones.
Los aspectos a tener en cuenta son:
> Base de datos
> Información a recolectar y almacenar.
> Delimitación correcta del lote de producción.
> Registros de producción y control de calidad.
> Identificación (rotulado) de las materias primas, ingredientes y productos

procesados.
> Canales de información.
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8. OPERACIONES PRELIMINARES
La planta de cárnicos establece lo siguiente:
Trazabilidad hacia atrás: Se refiere a la recepción de productos. En este momento

los registros son la clave necesaria para que pueda seguirse el movimiento de los
productos hacia su origen, esto es, desde cualquier punto a su etapa anterior. La
trazabilidad de la cadena puede quebrarse por completo si no se dispone de unos
buenos registros cuando se reciben los productos.
Trazabilidad en proceso: Se trata de relacionar los productos que se han recibido

en la empresa, las operaciones o procesos que éstos han seguido dentro de la
misma y los productos finales que salen de ella.
Trazabilidad hacia adelante: Su objetivo es saber cuáles son los productos

expedidos por la empresa, acotados con alguna información de trazabilidad y saber
sus destinos y clientes.
8.1 INSTRUCTIVO DE TRAZABILIDAD HACIA ATRÁS # 01
Actividad a realizar (Qué): TRAZABILIDAD HACIA ATRÁS
Procedimiento (Cómo):
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a. Cuando ingresa materias primas e insumos se toma la información de

su procedencia, la cantidad a decepcionar la cual deberá ser la misma
que se solicitó. En los insumos se verificará la fecha de vencimiento.
b. El alimento debe estar en buenas condiciones (carne fresca)
c. La materia prima NO deberá tener daños fitosanitarios como

pasadores, hongos, bacterias, por roedores.
d. Registrar la información en el formato SGI-MPI-01
Frecuencia (Cuándo): Diario, siempre que se recepcione materia prima e

insumos.
Responsable (Quién): Personal Operativo Asignado
Utensilios (Con qué): Balanza, remisiones de pedido y la observación
8.2 INSTRUCTIVO DE TRAZABILIDAD EN PROCESO # 02
Actividad a realizar (Qué): TRAZABILIDAD EN PROCESO

a. Las materias primas e insumos ingresan a producción.
b. Después de procesar el alimento, a esta se le verifica la cantidad obtenida
para saber el rendimiento que se alcanzó y conocer los grados del alimento.
Lo anterior debe cumplir con lo estipulado en la resolución 3929 del 2013
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c. Antes de iniciar a empacar se revisa que el material de empaque esté en

condiciones sanitarias y en buenas condiciones generales (NO rotas) para
ser usados, posteriormente se etiqueta con la información pertinente de
acuerdo a la resolución 5109 de 2005.
d. Registrar la información en los formatos: seguimiento a la producción SGI-
SP-02 y Formato de Control de peso de las unidades SGI-CP-03
Frecuencia (Cuándo): Diario, siempre que se realicen procesos productivos.

Utensilios (Con qué): Tanque inmersión, Tablas para picar, cuchillos,
máquina de moler, Balanza, material de empaque, canastillas y formatos
para registrar información.
8.3 INSTRUCTIVO DE TRAZABILIDAD HACIA ADELANTE # 03
Actividad a realizar (Qué): TRAZABILIDAD HACIA ADELANTE

a. Después de empacar el alimento, estas se almacenan a altas temperaturas
para posteriormente ser entregadas a los clientes en carros que conserven
las temperaturas de congelación.
b. Cada vez que se entrega producto a un cliente se registra la información en
el formato de seguimiento del producto Final SGI- SPF- 04
Frecuencia (Cuándo): Cada vez que se entreguen productos a los clientes.
Utensilios (Con qué): Canastillas, carro con frigorífico.
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9. Anexos
PLANTA SEGUIMIENTO DE MATERIA PRIMA PROGRAMA

CÀRNICOS E INSUMOS DE
TRAZABILIDAD
Fecha de recepción: Responsable del recibo: Verificado Código:
por: SGI-MPI-01
ACTIVIDAD DESCRIPCIÓN OBSERVACIONES
Nombre de la materia
prima o insumo
Nombre del Proveedor
Cantidad recibida
Fecha de vencimiento
Madurez
Presenta daños
fitosanitarios o del
empaque
Condiciones de
almacenamiento
Número de registro
interno
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PLANTA CÀRNICOS CONTROL Y SEGUIMIENTO DE PROGRAMA DE

PRODUCCIÓN TRAZABILIDAD
Fecha de Producción: Responsable:
Código: SGI-SP-02
MATERIA PRIMA CANTIDAD LOTE FECHA DE

UTILIZADA (Kg) VENCIMIENTO
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CODIGO PRODUCT TOTAL PES LOT FECHA FECHA DE

INTERN O PRODUCCIÓ O (gr) E ELABORACIÓ VENCIMIENT
O N UNIDADES N O
OBSERVACIONES:
_________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
___________
VERIFICADO POR: ______________________________________
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PLANTA CONTROL DE PESO DE UNIDADES PROGRAMA DE

CÀRNICOS TRAZABILIDAD
MES Y AÑO: Responsable: Código:
SGI-CP-03)
FECHA PRODUCTO PESO PESO DIFERENCIA OBSERVACIONES
IDEAL REAL
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PLANTA CÀRNICOS SEGUIMIENTO DE PRODUCTO FINAL PROGRAMA DE

TRAZABILIDAD
Fecha del despacho: Responsable: Verificado Código:

por: SGI-SPF-04
ACTIVIDAD DESCRIPCIÓN OBSERVACIONES
Nombre del producto

final
Registro interno de la
materia prima e
insumos utilizados
Nombre del Cliente
Número del Lote
Cantidad enviada
Fecha de vencimiento
Condiciones de
Almacenamiento
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PROGRAMA DE
ACCIONES CORRECTIVAS
PLANTA DE CARNICOS TRAZABILIDAD
TRAZABILIDAD CÓDIGO: SGI-ACT-1
INFORME DE LAS ACCIONES CORRECTIVAS
NO CONFORMIDADES
FECHA:
RECOMENDACIONES PARA:
INSPECCIÓN REALIZADA POR:

CIERRE DE LAS NO CONFORMIDADES FECHA
OBSERVACIONES:
RESPONSABLE DE LAS CORRECCIONES:
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MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE Código:sgi-tr-01

La trazabilidad o rastreabilidad puede entenderse como la posibilidad de rastrear un

Un buen sistema de trazabilidad faculta a la empresa para establecer las

2.1 Objetivo General

Elaborar un sistema de trazabilidad que permita un adecuado seguimiento a todos

2.2 Objetivos Específicos

Adaptar la información ya existente sobre materia prima y despachos de la planta

Con este programa de trazabilidad se pretende establecer los criterios generales de

Operario capacitado y asignado por la empresa.

Trazabilidad: También llamada rastreabilidad o rastreo. Posibilidad de encontrar y

Trazabilidad hacia atrás: También llamada “trazabilidad de proveedores”:

Trazabilidad interna: También llamada “trazabilidad de proceso”. Trazabilidad de

Trazabilidad hacia delante: También llamada “trazabilidad de clientes”: Posibilidad

Lote: es un conjunto de unidades de venta de productos que se han procesado y

Número de lote: a través de este número llevamos la trazabilidad de todos nuestros

Rotulado: es toda inscripción, leyenda, imagen o toda materia descriptiva o gráfica

Proveedor: persona o empresa que abastece a otras empresas con existencias

Base de datos: es una colección de información organizada

6.1 MARCO LEGAL

Decreto 539 de 2014

inocuidad que se deben cumplir en su producción primaria, beneficio, desposte,

Toda fábrica de alimentos debe implementar sistemas de aseguramiento de calidad

Los aspectos a tener en cuenta son:

> Base de datos

> Información a recolectar y almacenar.

> Delimitación correcta del lote de producción.

> Registros de producción y control de calidad.

> Identificación (rotulado) de las materias primas, ingredientes y productos

> Canales de información.

La planta de cárnicos establece lo siguiente:

Trazabilidad hacia atrás: Se refiere a la recepción de productos. En este momento

Trazabilidad en proceso: Se trata de relacionar los productos que se han recibido

Trazabilidad hacia adelante: Su objetivo es saber cuáles son los productos

8.1 INSTRUCTIVO DE TRAZABILIDAD HACIA ATRÁS # 01

Actividad a realizar (Qué): TRAZABILIDAD HACIA ATRÁS

a. Cuando ingresa materias primas e insumos se toma la información de

b. El alimento debe estar en buenas condiciones (carne fresca)

c. La materia prima NO deberá tener daños fitosanitarios como

d. Registrar la información en el formato SGI-MPI-01

Frecuencia (Cuándo): Diario, siempre que se recepcione materia prima e

8.2 INSTRUCTIVO DE TRAZABILIDAD EN PROCESO # 02

Actividad a realizar (Qué): TRAZABILIDAD EN PROCESO

c. Antes de iniciar a empacar se revisa que el material de empaque esté en

Frecuencia (Cuándo): Diario, siempre que se realicen procesos productivos.

8.3 INSTRUCTIVO DE TRAZABILIDAD HACIA ADELANTE # 03

Actividad a realizar (Qué): TRAZABILIDAD HACIA ADELANTE

PLANTA SEGUIMIENTO DE MATERIA PRIMA PROGRAMA

ACTIVIDAD DESCRIPCIÓN OBSERVACIONES

Nombre del Proveedor

PLANTA CÀRNICOS CONTROL Y SEGUIMIENTO DE PROGRAMA DE

MATERIA PRIMA CANTIDAD LOTE FECHA DE

CODIGO PRODUCT TOTAL PES LOT FECHA FECHA DE

VERIFICADO POR: ______________________________________

PLANTA CONTROL DE PESO DE UNIDADES PROGRAMA DE

PLANTA CÀRNICOS SEGUIMIENTO DE PRODUCTO FINAL PROGRAMA DE

Fecha del despacho: Responsable: Verificado Código:

ACTIVIDAD DESCRIPCIÓN OBSERVACIONES

Nombre del producto

Nombre del Cliente

Número del Lote

INFORME DE LAS ACCIONES CORRECTIVAS

INSPECCIÓN REALIZADA POR:

RESPONSABLE DE LAS CORRECCIONES: