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les

Buffets sucrés
les

Buffetssucrés _ de
l'ECOLE LENOTRE

GRAND PRIX DE
LITTÉRATURE CULINAIRE
1997
DE L'ACADÉMIE NATIONALE
DE CUISINE

EDITIONS JEROME VILLETTE


Les Décors fins
de l'ECOLE L E N Ô T R E

Les Recettes glacées


de l'ECOLE L E N Ô T R E

Les Pains et Viennoiserîes


de l'ECOLE L E N Ô T R E

À PARAÎTRE

Les buffets salés


de l'ECOLE L E N Ô T R E

© Éditions Jérôme Villette, 1 9 9 7


9 - 1 1 , rue du Tapis Vert F - 9 3 2 6 0 Les Lilas, France
Tous droits de traduction, de reproduction
et d'adaptation réservés p o u r tous pays

ISBN 2-86547-040-7
un honneur et une joie pour moi de an honour and a joy for me to
préfacer le tome 4 de la collection de preface volume 4 in the ECOLE
l'ECOLE LENOTRE : Les Buffets sucrés. LENÔTRE collection: Sweet Buffets.
Je salue le travail admirable May I salute the admirable work carried
qu'a accompli l'équipe de Marcel Derrien, out by Marcel Derrien's team. Marcel is
le directeur de notre école, qui eut l'idée de the director of our school, and it was his
lancer la collection d'ouvrages culinaires idea to launch a collection of professional
professionnels de notre Maison, cookery books by ECOLE LENÔTRE.
suivi en cette mission par son équipe de professeurs, He has been assisted in this task by his teaching staff,
tous professionnels accomplis. all of them accomplished professionals. Particular
Félicitations particulières à François Legras congratulations must go to François Legras for his
pour son action, son travail et son professionnalisme. action, his work and his professionalism.
On a peu parlé, et surtout écrit, sur les buffets sucrés. Little has been said, and even less written, about
Le sujet est assez pointu et, à moins d'erreur de ma sweet buffets. The subject is fairly specialized and,
part, il n'en existe qu'un exemplaire sur le sujet. unless I am mistaken, only one work exists on the
Ce 4e livre — que l'on devrait plutôt qualifier de subject. This fourth book — which should be
tome 4 de la collection car d'autres suivront — sera referred to as volume 4 in the collection since there
je pense aussi bien accueilli que les précédents par les will be others to follow — will, I believe, receive just
professionnels amoureux de leur métier qui y as enthusiastic a reception as the previous works have
puiseront des idées nouvelles et en feront leur profit. from professionals with a passion for their trade, and
On ne peut s'imaginer les efforts que l'on doit faire who will find in it new ideas from which they will
pour construire un livre : cohésion dans le travail, certainly benefit.
sujets bien choisis et, bien entendu, exécution de One cannot imagine the effort involved in putting a
photographies. Tout ceci représente, je n'hésite pas à book together: working in unity, choosing the right
le dire, un travail colossal mais ne peut être réalisé subjects and, of course, there are the photo sessions.
sans avoir une équipe soudée comme les doigts d'une All of this represents an enormous task — one which
seule main, et nécessite une compréhension de tous cannot be accomplished without a team working
sans faille. On peut applaudir aussi au flamboiement together like the fingers of a glove — requiring
des photos, à la rigueur du texte et à sa facile faultless comprehension on the part of all those
compréhension. C'est là, dans toute la simplicité involved. In this book, we can applaud the flamboyant
de cet ouvrage, que l'on reconnaît l'œuvre. beauty of the photos, the rigour of the text and
Je pense donc que tout cela n'aurait vu le jour sans la its clear explanations. It is here, in its simplicity,
pugnacité, la volonté de notre ami Marcel Derrien, that one recognizes an excellent work.
qui de tout temps a su s'entourer et rassembler autour I believe that none of this would have come to light
de lui les meilleurs, l'élite de la profession. without the pugnacity and determination of our
J'aime mon métier, vous le savez, et je pense donc cet friend Marcel Derrien, who has always succeeded in
ouvrage indispensable dans une collection bien surrounding himself with the very best, the elite of
pensée et bien ordonnée. Il deviendra très vite pour our profession.
vous une aide précieuse et un compagnon de travail.

Congratulations, gentlemen. Your closely-knit team


Félicitations Messieurs, tous ainsi soudés, has added another stone to the monument raised in
je pense que vous apportez une pierre de plus au honour of French gastronomy.
monument élevé en l'honneur de la gastronomie française. Thank you Marcel!
Merci Marcel ! Thank you gentlemen!
Merci Messieurs !

Roland Durand
Meilleur Ouvrier de France 1982 Meilleur Ouvrier de France 1982
suis heureux de vous présenter le tome 4 am delighted to present this fourth volume in our
de notre collection : Les Buffets sucrés de 1 ECOLE collection: Sweet Buffets by the ECOLE LENÔTRE.
LENÔTRE. Cet ouvrage, très clair, dont les recettes This clearly-organized book contains recipes and
et les tours de main sont mis à la portée de tous, tricks of the trade within the scope of all readers. Like
a pu, comme les précédents, être réalisé grâce à tous the previous works, it has been put together thanks to
les professeurs qui forment une équipe homogène. the efforts of all the teachers involved, who form a
La valeur n'attend pas le nombre des années. homogeneous team.
Nous avons de jeunes professeurs, dont une majorité 'Value does not wait for the years to pass.' We have
de Meilleurs Ouvriers de France, tous sont maîtres en here a number of young teachers, most of them
leur domaine et tous sont animés de la même holders of the Meilleur Ouvrier de France title. They are
générosité, de l'esprit de partage et de l'esprit d'équipe, all Masters in their domain, and show proof of the same
je remercie particulièrement François Legras generosity, the same notions of sharing and team spirit.
pour le travail bien ordonné, précis, méthodique, I would particularly like to thank François Legras for
où il a exprimé sa foi et son talent, pour son courage his well-ordered, precise and methodical work, through
aussi, car il est difficile de s'imaginer l'énergie which he has expressed his faith and his talent, and
qu'il faut pour réaliser un livre, et surtout pour qu'il for his courage too, since it is hard to imagine how
soit compréhensible de tous. much energy is required in producing a book and,
Les six chapitres de ce volume vous dévoilerons les especially, in making it comprehensible to all.
recettes et les secrets pour exécuter un beau buffet The six chapters in this volume reveal the recipes and
sucré. Je parle souvent d'harmonie et un buffet en est secrets behind the creation of an attractive sweet buffet.
une où se juxtaposent, s'entrecroisent, se complètent I often talk of harmony, and a buffet is a form of
et s'affirment couleurs, parfums, formes délicates, harmony in which colours, perfumes, delicate forms
saveurs subtiles,... Vous serez également charmé, and subtle flavours can be found side by side,
tout comme je l'ai été, par le contraste révélateur complementing one another... You will be charmed,
des illustrations photographiques et la rigueur just as I was, by the revealing contrast of the photo
du texte et de sa construction. illustrations and the rigour of the text and its
Il règne dans cet ouvrage un Esprit : l'auteur construction. A specific Style reigns throughout this
et ses co-auteurs donnent tout, sans restriction, book: the author and his co-authors have given their
leur savoir, le fruit de leurs recherches all, without restriction: their knowledge, the fruits of
et l'amour du métier. their research and their love of the trade.
Modestement, j'ai lancé et promu cette collection, Modestly, I launched and promoted this collection.
j'en suis aujourd'hui heureux et fier. Mais sachez que Today, I am happy and proud to have done so. And
rien de cette œuvre n'aurait vu le jour yet nothing in this book would have come into being
sans la parfaite complicité d'une équipe : without the perfect working relationship of a true team.
merci François et merci à mes collaborateurs ! Thank you François and thank you to my colleagues!

Marcel Derrien
Directeur de l'ECOLE LENÔTRE Director of the ECOLE LENÔTRE
Compagnon du Tour de France "Compagnon du Tour de France"
Meilleur Ouvrier de France 1968 "Meilleur Ouvrier de France" 1968
j'ai commencé ce livre sous l'impulsion I began working on this book at the request
de Marcel Derrien, de précédents titres of Marcel Derrien, previous titles in the series had
traitaient déjà de petits fours sucrés. Je devais donc already dealt with sweet petit fours. I therefore had to
trouver une approche différente et complémentaire find an approach which was both different from and
des ouvrages existants. Ainsi, ai-je traité complementary to existing works in the series.
l'ensemble du buffet sucré et non pas My solution was to cover all aspects of the sweet
uniquement les mignardises. buffet, as well as "mignardises" (miniature cakes).
La maison L E N Ô T R E et l'ECOLE LENÔTRE sont The LENÔTRE company and the ECOLE
des sources inépuisables de savoir-faire. LENÔTRE are inexhaustible sources of culinary
Afin d'optimiser les recettes, j'ai fréquemment mis en know-how. To optimize the recipes, I have placed
situation réelle de buffets ou de cocktails les produits many of the products you are about to discover in a
que je vous propose de découvrir ci-après. Tout en real buffet or cocktail situation, while at the same
respectant la qualité et l'attraction que doit provoquer time respecting the quality and attractiveness of each
chaque produit, ceux-ci se veulent tour à tour one — some of them are traditional in style, others
traditionnels, actuels, modernes ou innovants. up-to-date, modern or innovative... Their appearance
Leur mise en valeur a été soignée tout en suivant was carefully enhanced, while developing certain
certains thèmes et en harmonisant leur présentation. themes and creating an overall harmony.
Enfin, à travers cet ouvrage, j'espère vous faire Through this work, I hope to share with you my great
partager mon immense passion du métier. Beaucoup passion for my profession. A great deal of practice
de pratique et de rigueur sont nécessaires et la and rigour are required, combined with the perpetual
recherche de l'excellence doit être constante. Mais pursuit of excellence. And since progress can never be
il n'y a pas d'évolution sans partage, aussi faut-il achieved without sharing, if we are to reach the
transmettre son savoir-faire et apprendre à recevoir highest level, we must be ready to pass on what we
celui de ses pairs pour atteindre le meilleur niveau. have discovered, and also to learn from our peers.

Je vous souhaite autant de plaisir à découvrir ce livre I wish you as much pleasure in discovering this book
que j'en ai eu à le réaliser. as I have had in creating it.

François Legras
Professeur à l'ECOLE LENÔTRE Teacher at the ECOLE LENÔTRE
Introduction Introduction

Le matériel de présentation Equipment required

Technologie et préparations Technology and basic preparations

Technologie Technology

Les biscuits, le génoises Biscuits and sponge mixtures

Les succès, meringues, dacquois etc. Succès, meringues, dacquois, etc.

Les crèmes, mousses, bavarois, suprêmes Creams, Mousses, Bavarian Creams, Suprêmes

Les pâtes Pastries and doughs

Les ganaches Ganaches (Chocolate creams)

Les coulis, les sauces Coulis and Sauces

Couvertures de chocolat Chocolate coatings

Histoire des confiseurs The history of confectioners

Histoire du cacao, The history of Cocoa,

Le cacaoyer, la cueillette, la fabrication The Cacao Tree, Picking, Manufacturing Process

législation du chocolat, les couvertures Chocolate legislation, Coatings

Les différents cacao Various "cocoas"

Glaçages Icings

Les petits fours moelleux (macarons Gerbet • Soft Petits Fours (Gerbet Macaroons •

croissants aux amandes • fours amande/orange • Almond Croissants • Almond-orange Petits Fours •

fours aux amandes • macarons hollandais • Almond Petits Fours • Dutch Macaroons • Almond

macarons amande • macarons antillais • Macaroons • West Indian Macaroons •


Macarons Gerbet café/noix • Crème dauphinoise • Coffee/Walnut Gerbet Macaroons • Dauphiné-Style

le pistachier • le brut de pralin • choc-orange • Cream • Pistachier • Brut de Pralin •

crème mousseline • douceur aux amandes • Choc-Orange • Mousseline Cream • Almond Treat •

douceur au Grand Marnier • Caissette vanille/ Grand Marnier Treat • Vanilla/Banana Cups •

banane • Caissette caramel/noix de pécan) Caramel and Pecan Nut Cup Cakes)

Les petits fours secs sucrés et salés Dry Petits Fours - Sweet and Savoury

(nantais poivre/cannelle • tuiles chocolat • (Pepper/Cinnamon Nantais • Chocolate Tuile

diamant coco • palets pamplemousse • palets Biscuits • Coconut Diamonds • Grapefruit Palets •

chocolat • rond de Sologne • tuile orange • miroir • Chocolate Palets • Sologne Round Cake • Orange

viennois Earl Grey • sablé poché • Romia's • tuiles Tuile Biscuits • Mirrors • Earl Grey Viennese Cake •

noix de coco • sablé hollandais • quichettes • petits Piped Shortbread • Romias • Coconut Tuile

fours en feuilletage • pissaladière • palmier salé • Biscuits • Dutch Shortbread • Quiches • Puff-Pastry

saucisses en pâte • allumettes • carrés béchamel) Petits Fours • Pissaladière • Savoury Palmier •

Sausage Rolls • Sticks • Béchamel Squares)

Fours prestige fourrés Prestige Petits Fours Filled

(religieuse Grand Marnier • Saint-Honoré crème (Grand Marnier Religieuse • Saint-Honoré •

chiboust/fruits rouges • millefeuille chocolat) Chiboust Cream • Redfruits • Chocolate

Millefeuille)

Fours prestige montés en cercle Prestige Petits Fours in Stacks

(vanille suprême • feuille d'hiver • timbale (Vanilla Suprême • Winter Leaf • Apricot Timbale •

abricot • framboisine • caramel 5-épices • fleur de la 5-Spice Caramel • Passion Flower/Redcurrant •

Passion/groseille • goutte mascarpone • tartelette Mascarpone Drops • Rhubarb Tartlet • Fruit Cup •

rhubarbe • coupe de fruits • soleil Marnier • Soleil Marnier • Spicy Parpaing • Pistachio Punnet •

parpaing d'épices • barquette pistache • exotique épicé) Spicy Exotique)

Fours prestige à la crème brûlée Prestige Petits Fours with Crème Brûlée

(Fondant anis • corsaire • crème brûlée praliné • (Aniseed Frosting • Corsair • Praline-flavoured

crème brûlée pistache • bahia) Cream • Pistachio Crème Brûlée • Bahia)


Les desserts chauds Hot Desserts

(beignets de glace • soupe de fruits • (Ice-cream fritters • Fruit Soup • Crème Brûlée with

crème brûlée à l'anis et au Grand Marnier liqueur • Aniseed and Grand Marnier Liqueur • Iced

parfait glacé cardamone • crêpière aux marrons • Cardamon Parfait • Chestnut Crêpière • Chestnut

tatin de pêches jaunes • fondant chocolat • Crêpière • Yellow Peach Tatin • Chocolate Frosting •

dacquoise noix et poire pochée) Walnut and Poached Pear Dacquoise)

Les incontournables The Classics

(far breton • dartois • gratin de fruits rouges • soupe (Breton Far with Prunes • Dartois • Red Fruit

de pommes • mirliton poire ou cerise • pont-neuf • Gratin • Apple Soup • Pear or Cherry Mirliton •

crêpe Suzette • tarte Tatin • mousse au chocolat • Pont-Neuf • Crêpe Suzette • Tatin Tart • Chocolate

charlotte en plat à la mousse d'abricot) Mousse • Charlotte with Apricot Mousse)

Le tout chocolat The Chocolate Collection

(truffes • crème brûlée au chocolat • (Truffles • Chocolate Crème Brûlée • Chocolate

crêpe chocolat • sauce chocolat • fondue Crêpe • Chocolate sauce • Chocolate Fondue •

chocolat • tuile chocolat) Chocolate Tuile Biscuits)

(croquembouche • gâteaux d'événements • (Croquembouche • Cakes • Theme Desserts...)

desserts à thèmes...)

Conseils de construction et d'organisation Construction and Organisation Advices


The term «supper» implies that guests are seated. They may be
Le terme « dînatoire » implique que les convives soient assis. Ils served at table by a waiter, or serve themselves at the buffet. In
peuvent être servis à table par un maître d'hôtel ou se servir seuls the latter case, we would suggest setting up an oval-shaped, 4-tier
au buffet. Nous vous suggérons, dans ce cas, un buffet ovoïde, de buffet table, measuring 2 by 4 metres (see diagram p. 16). It
2 mètres sur 4 et à 4 étages (voir plan p. 16). Il sera nappé, should be covered with a cloth with a skirt around the base. The
juponné et les couleurs seront choisies en fonction du désir du colours should be chosen in accordance with the customer's
client, de la salle ou du thème général du buffet. wishes, the room, or the general theme of the buffet.

COMPOSITION DU BUFFET BUFFET COMPOSITION


Par personne, prévoir 200 à 250 g de produis sucrés, toutes Allow for between 200 and 250 g of sweet products per person, all
catégories confondues, à préciser en fonction des souhaits et des categories included, to be specified according to the customer's
moyens du client. Ces produits se décomposeront en un needs and budget. The products should be broken down into an
assortiments d'entremets, de tartes, de petits fours et de fruits assortment of cream desserts, tarts, petits fours and disguised fruits,
déguisés, de corbeilles de fruits et/ou de salades composées, de baskets of fruit and/or fruit salads, "grand-mother"-style desserts
desserts « de grand-mère » et de glaces (maximum 2/10 du total and ice-creams (maximum 2/10 of the total of sweet products).
des produits sucrés).
To add an agreeable touch and liven up the buffet presentation,
Pour agrémenter et faire vivre le buffet, il faut prévoir des pièces include some pieces made from sugar-paste or pastillage, or floral
de décor en sucre et pastillage ou des composition florales. compositions. Always respecting the customer's orders and wishes,
Toujours en respectant les ordres et les vœux du client, on peut you could suggest a piece made from sculpted ice enhanced by
proposer une pièce en glace taillée mise en valeur par un éclairage special lighting (indirect or overhead).
approprié (indirect ou en dessous).
To make things easier for guests, we recommend labeling the
Il est conseillé, pour le confort des convives, de prévoir un products with an appealing and/or flattering commercial name and
étiquetage des produits avec un nom commercial vendeur et/ou a summary of their composition.
flatteur ainsi que leur composition sommaire.
Separate from the main buffet, and next to the sweet buffet,
A part du buffet principal, à côté du buffet sucré, prévoir un coin provide a drinks corner with sweet wines (Baume de Venise,
boissons avec vins sucrés (baume de Venise, muscats, bonnezeau, Muscats, Bonnezeau, etc.), Champagne, still and soda water, fruit
etc.), champagne, eaux plate et gazeuse, jus de fruits, etc. juices, etc.

PERSONNEL NÉCESSAIRE POUR UN BUFFET PERSONNEL REQUIREMENTS FOR A


DE 2 0 0 PERSONNES 200-PERSON BUFFET
Pour la mise en place et l'installation du buffet : 1 pâtissier en For the setting-up and installation of the buffet: 1 pâtissier in
plus du personnel de salle classique, à savoir pour un dîner addition to the usual room personnel, i.e. for a dinner (guests
(convives à table, service à table) : seated, table service):
1 chef maître d'hôtel + 1 maître d'hôtel pour 10 à 15 personnes ; 1 head waiter + 1 waiter for every 10 to 15 people;
pour un buffet dîner (convives à table, service au buffet) : for a buffet dinner (guests seated, buffet service): 1 head waiter
1 chef maître d'hôtel + 1 maître d'hôtel pour 25 personnes. + 1 waiter for every 25 people.

LISTE NON EXHAUSTIVE DU MATÉRIEL DE NON-EXHAUSTIVE LIST OF THE


SALLE NÉCESSAIRE EQUIPMENT REQUIRED
nappes et juponnage table cloths and skirt
2 molletons de 5 mètres 2 five-metre rolls of felting
4 candélabres 5 feux + 20 bougies 4 five-light candelabras + 20 candles
2 présentoirs-coupes inox à 3 étages 2 three-tier stainless steel servers
4 coupes inox hautes 4 tall stainless steel pedestal bowls
4 coupes inox basses 4 low stainless-steel pedestal bowls
8 saucières 8 sauce boats
1 ou 2 chauffe-plats 1 or 2 dish-warmers
3 bols à punch avec louches 3 punch bowls with ladles
Plateaux inox de différentes longueurs (en fonction du nombre de Stainless steel trays of different lengths (depending on the number
petits fours et de leurs variétés) of petits fours and their varieties)
220 cuillères à desserts 220 dessert spoons
100 cuillères à café 100 coffee spoons
220 fourchettes à desserts 220 dessert forks
Pelles à tartes (en fonction du nombre d'entremets ou de tartes) Cake servers (depending on the number of cream desserts or tarts)
400 assiettes à desserts 400 dessert plates
220 verres à bourgogne (pour les vins sucrés) 220 Burgundy glasses (for sweet wines)
220 flûtes à champagne (si du champagne est servi) 220 Champagne glasses (if Champagne is served)
220 verres à eau et à jus de fruits 220 water and fruit-juice glasses
15 Saladiers + louches 15 Salad bowls and ladles

Il faut tenir compte du type de clientèle et surtout des horaires où Take into consideration the nature of the clientele and, above all,
se déroulera le cocktail. Il faut différencier avec beaucoup de soins the time at which the cocktail will be taking place. It is important
et expliquer avec précision les diverses sortes de cocktail au client. to differentiate very carefully and explain precisely to the
customer what sorts of cocktail are available.
LE MIDI
1) Cocktail apéritif (12 à 13 heures) MIDDAY
La partie sucrée du buffet est intégrée dans la présentation 1) Aperitif cocktail (12.00 p.m. to 1.00 p.m.)
générale des produits. Les produits salés et sucrés sont donc The sweet part of the buffet should be integrated into the general
proposés en un même endroit et il faut compter 8 à 10 pièces presentation of the products. Savoury and sweet products should
par personne. therefore be presented in the same area, allowing for 8 to 10
Si le client choisit 8 pièces par personne : sans pièce chaude, pieces per person.
répartir en 6 pièces salées + 2 sucrées ; avec pièces chaudes : If the customer chooses 8 pieces per person, with no hot pieces:
répartir 5 pièces salées froides + 2 salées chaudes + 1 sucrée. divide into 6 savoury + 2 sweet pieces; with hot pieces: divide
Si le client choisit 10 pièces par personnes : sans pièce chaude, into 5 cold savoury pieces + 2 hot savoury + 1 sweet.
répartir en 8 pièces salées + 2 sucrées ; avec pièces chaudes, If the customer chooses 10 pieces per person, with no hot pieces:
répartir 6 pièces salées froides + 2 salées chaudes + 2 sucrées. divide into 8 savoury + 2 sweet pieces; with hot pieces: divide
into 6 cold savoury pieces + 2 hot savoury + 2 sweet.
2) cocktail déjeunatoire (12 à 14 heures)
Il faut compter 18 à 20 pièces par personne. 2) Lunch cocktail (12.00 p.m. to 2.00 p.m.)
Si le client choisit 18 pièces par personne : répartir en 10 pièces Allow for 18 to 20 pieces per person. If the customer chooses
salées froides + 3 salées chaudes + 5 sucrées. 18 pieces per person: divide into 10 cold savoury pieces + 3 hot
Si le client choisit 20 pièces par personne : répartir en 11 pièces savoury + 5 sweet.
salées froides + 3 salées chaudes + 6 sucrées. If the customer chooses 20 pieces per person: divide into 11 cold
Pour ce type de cocktail, proposer au client 2 ou 3 pièces de savoury pieces + 3 hot savoury + 6 sweet.
présentations (sucre, chocolat, glace taillée, etc.). For this type of cocktail, suggest 2 or 3 presentation pieces to the
customer (sugar, chocolate, sculpted ice, etc.).
POUR LE SOIR
- Cocktail apéritif (18 à 20 heures) EVENING COCKTAIL
Prévoir 12 pièces par personnes : 7 salées froides + 2 salées - Aperitif cocktail (6.00 p.m. to 8.00 p.m.)
chaudes + 3 sucrées. Allow for 12 pieces per person: 7 cold savoury pieces + 2 hot
- Cocktail classique (18 à 21 heures) savoury + 3 sweet.
Prévoir 16 pièces par personne : 9 salées froides + 3 salées chaudes - Classic cocktail (6.00 p.m. to 9.00 p.m.)
+ 4 sucrées. Allow for 16 pieces per person: 9 cold savoury pieces + 3 hot
- Cocktail dînatoire (18 à 23 heures) savoury + 4 sweet.
Prévoir 24 pièces par personne : 14 salées froides + 5 salées - Dinner cocktail (6.00 p.m. to 11.00 p.m.)
chaudes + 5 sucrées. Allow for 24 pieces per person: 14 cold savoury pieces + 5 hot
Proposer au client des pièces de présentation pour garnir et savoury + 5 sweet.
animer le buffet (sucre, chocolat, glace taillée, etc.). Suggest presentation pieces to decorate and liven up the buffet
Prévoir un supplément de 400 pièces et du café. (sugar, chocolate, sculpted ice, etc.)
Allow for an extra 400 pieces plus coffee.
LISTE NON EXHAUSTIVE DES BOISSONS

POUR LE SOIR NON-EXHAUSTIVE LIST OF DRINKS FOR

Whisky : 1 bouteille pour 15 à 20 personnes THE EVENING


Champagne : 1 bouteille pour 5 personnes Whisky: 1 bottle for every 15 to 20 people
Jus de fruits : 1 litre pour 6 personnes Champagne: 1 bottle for every 5 people
Eau gazeuse : 6 à 8 bouteilles Fruit juice: 1 litre for every 6 people
Eau plate : 4 et 6 bouteilles Soda water: 6 to 8 bottles
Glace : en fonction de la saison. Sac de 20 kg de glace concassée. Still water: 4 to 6 bottles
Ice: depending on the season, 20-kg bag of crushed ice.
PERSONNEL NÉCESSAIRE PERSONNEL REQUIREMENTS

cocktail apéritif sans pièce chaude : 2 maîtres d'hôtel aperitif cocktail with no hot pieces: 2 waiters
cocktail dînatoire : 3 maîtres d'hôtel +/- 1 office dinner cocktail: 3 maîtres d'hôtel+ 1 aid-waiter

LISTE NON EXHAUSTIVE DU MATÉRIEL NON-EXHAUSTIVE LIST OF THE

NÉCESSAIRE EQUIPMENT REQUIRED


1 tapis protection de 6 mètres 1 six-metre protective covering
1 bâche de 6 mètres (si la réception a lieu dehors) 1 six-metre canvas cover (if the reception is held outside)
1 table, style buffet, de 6 mètres 1 buffet-style table, 6 metres long
2 dessertes 70 x 70 cm 2 70 x 70-cm sideboards
1 bac à glace 1 ice tray
1 étuve (pour les pièces chaudes) 1 oven (for hot pieces)
1 réchaud de 2 feux 1 table stove with 2 burners
1 molleton de 7 mètres 1 seven-metre roll of felting
2 nappes 4 mètres 2 four-metre tablecloths
2 grands napperons 1,60 m 2 large 1,60-m doilies
2 candélabres 5 feux + 10 bougies 2 five-light candelabras + 10 candles
2 présentoirs-coupes à trois étages 2 three-tier servers
2 coupes hautes 2 tall pedestal bowls
2 coupes basses 2 low pedestal bowls
10 plats inox de 40 cm de diamètre 10 stainless steel dishes, 40 cm in diameter
3 plateaux de service en inox 3 stainless steel serving trays
2 plats longs en inox 50 x 35 cm 2 long stainless steel dishes 50 x 35 cm
2 plats ronds de 35 cm de diamètre 2 round dishes, 35 cm in diameter
3 cafetières 3 coffee-making machines
4 saucières 4 sauce boats
2 seaux à champagne 2 champagne buckets
2 pelles à glace 2 ice scoops
1 réchaud à saucisses (si elles sont prévues au buffet) 1 sausage warmer (if included in the buffet)
1 pot à lait 1 milk jar
70 cuillères à café 70 coffee spoons
12 fourchettes à desserts 12 dessert forks
10 corbeilles à pain en argent ou osier 10 silver or wicker bread baskets
70 tasses à café 70 coffee cups
120 assiettes plates 120 flat dishes
12 assiettes à dessert 12 dessert dishes
120 verres à champagne 120 champagne glasses
50 verres à jus de fruits ou à eau 50 water or fruit juice glasses
80 verres à whisky 80 whisky glasses
4 brocs 4 pitchers
BufFet 3

BufFet 1 BufFet 2
comptoir corner counter présentoir corner display
d'angle d'angle
Le terme de « pH » est l'abréviation de potentiel hydrogène The term "pH" is an abbreviation meaning "hydrogen power"
(réserve d'hydrogène). Le pH se mesure sur une échelle. Les (hydrogen reserve). It is measured on a pH scale. Values on the
valeurs de l'échelle du pH se répartissent de 0 à 14. scale run from 0 to 14.

La force d'acidité augmente en allant vers 0 La force d'alcalinité augmente en allant vers 14 Acidity strength, increasing towards 0 Alkalinity strength, increasing towards 14

Solutions acides Solutions neutres Solutions basiques ou alcalique Acid solutions Neutral solutions Basic or alkaline solutions

Le point de départ commence à 7. Pour mesurer avec précision The scale starts at 7. To measure the levels of acidity or basicity in
une ambiance d'acidité ou de basicité dans un produit, on utilise a product accurately, a device known as a "pH metre" is used.
un appareil appelé « pH mètre ». In foodstuffs, the water in the cells contains a solution of mineral
Dans les aliments, l'eau des cellules renferme en solution des sels salts, organic acids, and other substances. As a result, foods vary
minéraux, des acides organiques, etc. De ce fait, les aliments sont in their degree of acidity. The presence and strength of acidity in a
plus ou moins acides. La présence et l'importance de cette acidité product is essential, since it influences the taste quality, and also
est essentielle, car elle agit sur les qualités gustatives et sur la the stability and shelf-life of foods. Pathogenic microbes cannot
stabilité et la conservation des aliments. Les microbes pathogènes develop below a level of pH 4.5.
ne peuvent se développer en dessous de pH 4,5.

La densité d'un liquide correspond au poids de 1 litre de ce liquide. The density of a liquid corresponds to the weight of 1 litre of the
Un « densimètre » sert à mesurer la densité des liquides. Il est liquid in question. A "densimeter" is used to measure the density
composé d'un tube de verre fermé et gradué de 1 000 à 1 500. of liquids. It consists in a closed glass tube with a graduated scale
Pour mesurer la densité d'un liquide, le densimètre doit flotter running from 1,000 to 1,500.
sans toucher le fond. Plus la solution est sucrée, moins le To measure the density of a liquid, the densimeter must float
densimètre s'enfonce et il ne reste plus qu'à lire la graduation se without touching the bottom. The sweeter the solution is, the
trouvant juste à la surface du sirop. further the densimeter will move downwards, and all the user has
to do is note the level the surface of the syrup reaches.

Le « réfractomètre » est utilisé pour déterminer la concentration


en matières sèches d'une solution. L'unité de mesure est le A "refractometer" is used to determine the concentration of dry
« brix », du nom de l'inventeur allemand Adolf Ferdinand matter in a solution. The measuring unit used is the "brix",
Vancesclaus Brix (1798-1870). named after its German inventor Adolf Ferdinand Vancesclaus
Le réfractomètre permet de mesurer l'indice de réfraction de la Brix (1798-1870).
plupart des corps liquides, solides, transparents ou opaques. C'est Using a refractometer, the refraction index of most liquid, solid,
un appareil optique utilisant le changement de direction de la transparent or opaque bodies can be measured. It is an optical
lumière lorsqu'elle passe d'un milieu à un autre. L'indice de device based on the change in direction of light when it moves
réfraction, ou brix, est le pourcentage de matières sèches from one medium to another. The refraction index, or brix, gives
contenues dans une préparation. the percentage of dry matter contained in a preparation.
L'utilisation du réfractomètre est importante pour obtenir des The use of a refractometer is important in obtaining perfectly
préparations toujours parfaitement régulières ce qui nécessite regular preparations requiring extreme precision.
beaucoup de précisions dans la réalisation.
Avantages : Advantages:
- Contrôle d'une fabrication - Controlling a preparation
- Vérification de la conformité avec la législation spécifique - Ensuring that it complies with specific legislation
Ces produits retiennent l'eau : ils facilitent le maintien en These products hold in water. They facilitate the suspension of
suspension des particules solides dans les liquides provoquant, solid particles in liquids, causing products either to become
suivant le cas : soit un épaississement, soit une gélification des thicker or to gel. Thickening and gelling agents are mainly used
produits. Les agents épaississants et gélifiants sont principalement in making ice-cream, cake fillings, confectionery, and for certain
utilisés dans les préparations de glacerie, les fourrages de pâtisserie, types of whipped creams.
de confiserie et dans certaines crèmes fouettées.

LES ALGINATES (E 4 0 1 - E 4 0 2 - E 4 0 3 ) ALGINATES (E 4 0 1 - E 4 0 2 - E 4 0 3 )


Ce sont des extraction alcaline des algues brunes. These are alkaline extracts of brown algae.

LA FARINE DE GRAINES DE CAROUBES(E 410) LOCUST BEAN GUM (E 4 1 0 )


La gomme de caroube est extraite du caroubier européen (arbre à Locust bean gum is extracted from the European carob (a leafy
feuilles). Le fruit se présente sous forme d'une gousse allongée. Pour tree). Its fruit takes the form of a long pod. To make flours, the
fabriquer les farines, on sépare la graine du germe par broyage. bean is separated from the germ through grinding.
LA FARINE DE GRAINES DE GUAR, GOMME GUAR GUM (E 4 1 2 )

DE GUAR (E 4 1 2 )
Guar is a member of the legume family and grows in India and
Originaire de l'Inde et du Pakistan, le guar est une plante de la
Pakistan. Its fruit is a pod containing beans which are ground up
famille des légumineuses dont le fruit est une gousse qui contient
to make flour.
des graines qui sont broyées pour obtenir la farine.
TRAGACANTH (E 4 1 3 )
LA GOMME ADRAGANTE (E 4 1 3 )
This is a form of plant life which grows on a small spiny bush
C'est une matière végétale se formant sur des petits arbustes known as the astragalus, a native of the Fat East. The gum is
épineux, nommés astragales, et originaires d'Orient. Pour la collected by making a broad cut in the stem. The gum oozes out
récolte, on pratique sur la tige de larges entailles. La gomme sort and hardens in the air; it is subsequently ground and then sold in
et durcit à l'air puis elle est broyée avant d'être commercialisée the form of a white powder.
sous forme d'une poudre blanchâtre.
ACACIA GUM (GUM ARABIC) (E 4 1 4 )
LA GOMME ARABIQUE (E 4 1 4 ) This is a plant substance obtained by making a cut in the Senegal
Substance végétale obtenue après incision de l'acacia du Sénégal acacia tree (or Verek acacia); it is sold in small pieces, or in
(ou acacia Verek), commercialisée sous forme de morceaux ou de powder form, after grinding. Used in cake-making for making
poudre après broyage. Utilisée en pâtisserie pour le gommage des almond petits fours look shiny, and also in confectionery.
petits fours aux amandes et en confiserie.
FOOD GELATIN
LA GÉLATINE ALIMENTAIRE A substance extracted from the collagen found in the dried-out
Substance extraite du collagène contenu dans les tissus et les os tissues and bones of animals. Gelatin is sold in the form of thin
séchés des animaux. La gélatine est commercialisée sous forme sheets or powder. It is used in a wide variety of cake-making and
de feuilles minces ou de poudre. On l'utilise dans de nombreuses confectionery preparations.
préparations de pâtisserie et en confiserie. The gelatin becomes soft and swells in cold water, dissolves in
La gélatine se ramollit et gonfle dans l'eau froide, se solubilise à la heat (over 40°C) and gels when it cools. It is extremely sensitive
chaleur (au delà de 40°C) et se gélifie en se refroidissant. C'est to heat, and must therefore never be cooked since this would
une matière très sensible à la chaleur. Pour cette raison, elle ne cause it to lose its coagulating power, and it could no longer turn
devra jamais être cuite car elle perd alors son pouvoir coagulant et into a jelly.
ne pourrait plus prendre en gelée. The "bloom" is a means of expressing the jelly strength of a
Le « bloom » permet d'exprimer la force en gelée d'une gélatine, gelatin; in other words, its mechanical elasticity. The bloom of a
c'est à dire son élasticité mécanique. Le bloom d'une gélatine se gel can be measured using a "gelmeter". The measurement is
mesure à l'aide d'un « gelmètre ». La mesure s'effectue avec un made with a piston which is plunged into a gelatin gel. The
piston que l'on enfonce dans un gel de gélatine. Plus le piston greater the resistance encountered by the piston, the higher the
rencontre de résistance, plus le bloom sera élevé. La force d'une bloom will be. The strength of a gelatin will be somewhere
gélatine se situe entre 50 et 300 bloom, graduée par tranches de 20. between 50 and 300 bloom, graduated into sections of 20.

L'AGAR-AGAR OU GÉLOSE (E 4 0 6 ) AGAR-AGAR OR GELOSE (E 4 0 6 )


Substance gélatineuse obtenue à partir d'algues rouges lavées, A gelatinous substance obtained from red algae which are washed,
séchées, décolorées puis bouillies (afin d'en extraire l'agar-agar). dried, decoloured, then boiled. The product is then sold as it is,
Ce produit est commercialisé en l'état ou en poudre et utilisé en or in powder form, and is used in cake-making.
pâtisserie.
CARRAGEENANS (E 4 0 7 )
LES CARRAGHÉNANES (E 4 0 7 ) These are "lichens", a mixture of red algae. In France, they are
Ce sont des « lichens », mélange d'algues rouges, ramassés sur les collected along the coasts of Normandy and Brittany.
côtes normandes et bretonnes. Les carraghénanes sont Carrageenans are sold either pure, or mixed with other stabilizers.
commercialisés soit purs, soit en mélange avec d'autres They are presented in the form of a creamy white powder, with
stabilisateurs. Ils se présentent sous forme d'une poudre de neither taste nor smell, and are used in cake-making (creams,
couleur blanc crème, sans goût ni odeur et sont utilisés en jellies, etc.).
pâtisserie (crèmes, gelées, etc.).
PECTIN (E 4 4 0 )
LA PECTINE (E 4 4 0 ) Pectin is made through a hydrolysis of the pectin present in
Pour fabriquer la pectine, on procède à une hydrolyse de la plants. This involves cooking Citrus bark or apple marc in an acid
pectine présente dans les végétaux par cuisson d'écorces de Citrus medium, an operation which frees the pectin along with other
ou mate de pommes en milieu acide. Cette opération libère la soluble products.
pectine ainsi que d'autres produits solubles.
Rappel Reminder

INGRÉDIENTS INGREDIENTS
500 g de pâte d'amandes 500 g almond paste
150 g de blancs d'œufs 150 g egg white
150 g de beurre 150 g butter
INGRÉDIENTS INGREDIENTS
50 % d'amandes 50% almonds PROCÉDÉ METHOD

50 % de sucre glace 50% icing sugar Monter les blancs d'œufs et Whisk the egg whites and add
ajouter la pâte d'amandes, the almond paste, then the
PROCÉDÉ METHOD puis le beurre fondu à 40°C. melted butter at 40°C. Spread
Brover le tout ensemble. Grind all the ingredients Etaler 800 g par plaque. 800 g of mixture onto each
together. Cuisson : four ventilé à sheet.
160°C pendant 10 minutes. Cook in a fan oven at 160°C
for 10 minutes.
INGRÉDIENTS INGREDIENTS
250 g de jaunes d'œufs 250 g egg yolk
190 g de sucre 190 g sugar
75 g de farine 75 g flour
75 g de fécule 75 g starch
100 g de noix en poudre 100 g powdered walnut
75 g de sucre 75 g sugar
150 g de beurre fondu 150 g melted butter
250 g de blancs d'œufi 250 g egg white

PROCÉDÉ METHOD
Monter les jaunes d'œufs avec Whisk the egg yolks with the
le sucre et ajouter la farine. sugar and add the flour. Whisk
Monter les blancs d'œufs avec the egg whites with the sugar
le sucre et ajouter la fécule. and add the starch. Mix the
Mélanger les deux two preparations, add the
préparations, ajouter les noix powdered walnuts and the
INGRÉDIENTS INGREDIENTS en poudre et le beurre fondu melted butter at a temperature
900 g de tant-pour-tant 900 g equal mix sugar/ground à 40°C. Étaler 900 g of 40°C. Spread 900 g of the
amandes almond par plaque. mixture onto each sheet.
120 g de farine 120 g flour
Cuisson : 230°C pendant Cook at 230°C for 15
250 + 350 g d'œufs 250 + 350 g egg 15 à 20 minutes. to 20 minutes.
90 g de beurre 90 g butter
400 g de blancs d'œufs 400 g egg white
60 g de sucre semoule 60 g caster sugar

PROCÉDÉ METHOD
Monter 10 minutes au Whisk the sugar/almond mix,
batteur le tant-pour tant, la flour and egg for 10 minutes.
farine et les œufs. Monter Then whisk the egg whites
10 minutes au batteur les and sugar. Mix the two
blancs d'œufs et le sucre. preparations and add the
Mélanger les deux melted butter at a INGRÉDIENTS INGREDIENTS
préparations, ajouter le beurre temperature of 40°C. Spread 5 g de sucre vanillé 5 g vanilla sugar
fondu à 40°C. Étaler 550 g 550 g of sponge mixture into
180 g de farine 180 g flour
de biscuit par feuilles de each 400 x 600-mm baking
180 g de fécule 180 g starch
400 x 600 mm. sheet.
270 g de jaunes d'œufi 270 g egg yolk
Cuisson : 240/280°C T.F. Cook at 240/280°C V.C. for
environ 7 minutes. 370 g de sucre semoule 370 g caster sugar
around 7 minutes.
370 g de blancs d'œufs 370 g egg white

PROCÉDÉ METHOD
Monter les blancs d'œufs et le Whisk the egg white and the
sucre semoule. Incorporer les caster sugar. Incorporate the
jaunes d'œufs. Ajouter le egg yolks. Sift in the vanilla
sucre vanillé, la farine et la sugar, flour and starch
fécule tamisés ensemble. together.
Cuisson : 240°C T.F. pendant Cook at 240°C V.C.
5 minutes. for 5 minutes.
INGRÉDIENTS INGREDIENTS
400 g de tant-pour-tant blanc 400 g equal mix sugari
200 g d'œufs ground almond
80 g de blancs d'œufs 200 g egg
160 g de beurre fondu 80 g egg white
10 g de 5-épices* 160 g melted butter
100 g de farine 10 g 5-spices*
100 g flour
INGRÉDIENTS INGREDIENTS
PROCÉDÉ METHOD
5 g de sucre vanillé 5 g vanilla sugar
170 g de farine 170 g flour Mélanger le tant-pour-tant Mix the sugar/almond mix
170 g de fécule 170 g starch aux œufs. Monter les blancs into the eggs. Whisk the egg
270 g de jaunes d'œufs 270 g egg yolk d'œufs et les incorporer au whites and incorporate them
370 g de sucre semoule 370 g caster sugar tant-pour-tant. Ajouter la into the sugar/almond mix.
370 g de blancs d'œufs 370 g egg white farine, puis le beurre fondu Add the flour, then
35 g de cacao en poudre à 40°C. Étaler 950 g the melted butter at a
35 g cocoa powder
par plaque. temperature of 40°C. Spread
Cuisson : 180°C pendant 950 g of the mixture onto
PROCÉDÉ METHOD
10 minutes. each sheet.
Monter les blancs d'œufs et le Whisk the egg whites and Cook at 180°C for
sucre semoule. Incorporer les caster sugar. Incorporate the *5-épices : cannelle, anis, 10 minutes.
jaunes d'œufs. Ajouter le egg yolks. Then sift in the muscade, coriandre, girofle.
sucre vanillé, la farine, le vanilla sugar, flour, cocoa *5-spices: cinnamon, aniseed,
cacao en poudre et la fécule powder and starch together. coriander, nutmeg, clove.
tamisés ensemble. Cuisson : Cook at 240°C V.C.
240°CT.F. pendant for 5 minutes.
5 minutes

INGRÉDIENTS INGREDIENTS
720 g de blancs d'œufs 720 g egg white
750 g de sucre semoule 750 g caster sugar
480 g de jaunes d'œufs 480 g egg yolk
INGRÉDIENTS INGREDIENTS
210 g de cacao en poudre 210 g cocoa powder
5 g de sucre vandlé 5 g vanilla sugar
170 g de farine 170 g flour PROCÉDÉ METHOD
170 g de fécule tamisée 170 g sifted starch
38 g de café soluble arabica Monter les blancs d'œufs avec Whisk the egg whites with
38 g instant arabica coffee
le sucre semoule. Ajouter le the caster sugar. Add the
30 g d'eau bouillante 30 g boiling water
cacao en poudre, puis les cocoa powder, then the egg
270 g de jaunes d'œufs 270 g egg yolk
jaunes d'œufs. Etaler sur yolks. Spread onto cooking or
370 g de sucre semoule 370 g caster sugar papier cuisson ou siliconé silicon paper on a baking
370 g de blancs 370 g egg white sur plaque. sheet. Place in an oven heated
Cuisson : enfourné à 180°C, to 180°C, then cook at
PROCÉDÉ METHOD cuisson à 170°C pendant 12 170°C for 12 to 15 minutes.
à 15 minutes.
Monter les blancs d'œufs et le Whisk the egg whites and
sucre semoule puis ajouter le caster sugar, then add the
café soluble délayé dans l'eau instant coffee dissolved in
bouillante. Incorporer les boiling water. Incorporate the
jaunes d'œufs. Ajouter le egg yolks. Then sift in the
sucre vanillé, la farine, le vanilla sugar, flour, cocoa
cacao en poudre et la fécule powder and starch together.
tamisés ensemble. Cook at 240°C V.C.
Cuisson : 240°C T.F. pendant for 5 minutes.
5 minutes.
tant, le sucre glace, la farine icing sugar, sifted flour and
tamisée et les blancs d'œufs. egg whites together without
Ajouter le beurre fondu noisette heating. Add the melted
à 40°C. Mouler en Flexipan. brown butter at 40°C. Mould
Cuisson : 240°C pendant in Flexipan.Cook at 240°C
INGRÉDIENTS INGREDIENTS environ 8 minutes. for around 8 minutes.
225 g de pâte d'amandes crue 225 g raw almond paste
155 g d'œufs 155 g egg
15 g de farine 15 g flour
15 g de fécule 15 g starch
15 g de cacao en poudre 15 g cocoa powder
INGRÉDIENTS INGREDIENTS
75 g de beurre 75 g butter
7g de rhum 7g rum 210 g de pâte d'amandes 210 g 50% raw almond paste
crue 50 % 130 g egg yolk
PROCÉDÉ METHOD 130 g de jaunes d'œufi 60 g egg
Mélanger la pâte d'amandes Mix the raw almond paste 60 g d'œufi 75 g icing sugar
crue et les œufs. Ajouter le with the eggs. Add the cocoa 75 g de sucre glace 60 g flour
cacao en poudre, puis la powder, then the flour and 60 g de farine 60 g chocolate liquor
farine et la fécule tamisées starch, sifted together. Add 60 g de pâte de cacao 60 g butter
ensemble. Ajouter le beurre the melted butter at 40°C, 60 g de beurre 185 g egg white
fondu à 40°C, puis le rhum. then the rum. Spread onto a 185 g de blancs d'œufs
Etaler sur cadre de 30 x 24-cm baking sheet.
30 x 24 cm. Cook at 190°C for
PROCÉDÉ METHOD
Cuisson : 190°C pendant 35 minutes.
Monter les jaunes d'œufs et les Whisk the egg yolks and eggs
35 minutes.
œufs avec le sucre glace. with the icing sugar. Whisk
Monter les blancs d'œufs, puis the egg whites, then mix the
mélanger les deux préparations. two preparations. Add the
Ajouter la pâte de cacao melted chocolate liquor and
fondue et le beurre fondu à melted butter (40°C). Spread
40°C. Etaler sur papier cuisson 700 g of the mixture onto
à 700 g par feuille. each sheet, lined with
Cuisson : 240°C pendant baking paper.
INGRÉDIENTS INGREDIENTS
8 minutes. Cook at 240°C for 8 minutes.
500 g d'amandes brutes 500 g freshly-peeled raiv
fraîchement mondées almonds
500 g de sucre glace 500 g icing sugar
20 g de blancs d'œufi frais 20 g fresh egg white

PROCÉDÉ METHOD
Laver les amandes brutes et Wash the almonds and peel INGRÉDIENTS INGREDIENTS
les monder. Relaver à l'eau them. Wash again in cold 330 g de pâtes d'amandes crue 330 g raw almond paste
froide et essuyer. Mixer et water and wipe dry. Mix and 1 000 g d'œufs 1,000 g egg
broyer avec le sucre glace et grind with the icing sugar and
410 g de sucre 410 g sugar
les blancs d'œuf. egg whites.
330 g de farine 330 g flour
130 g de cacao en poudre 130 g cocoa powder
230 g de beurre 230 g butter
10 g de vanille liquide 10 g liquid vanilla
INGRÉDIENTS INGREDIENTS
300 g de tant-pour-tant 300 g equal mix sugar/ PROCÉDÉ METHOD
150 g de sucre glace ground almond Mélanger la pâte d'amandes Mix the raw almond paste,
120 g de farine 150 g icing sugar crue, les œufs et le sucre. eggs and sugar together. Add
240 g de blancs d'œufs 120 g flour Ajouter la farine, le cacao en the flour, cocoa powder and
240 g egg white poudre et la vanille liquide, liquid vanilla, then the melted
300 g de beurre noisette
puis le beurre fondu à 40°C. butter (40°C). Spread 1,200 g
300 g brown butter
Étaler 1 200 g par plaque. of the mixture onto each sheet.
Cuisson : 220°C pendant Cook at 220°C for
PROCÉDÉ METHOD 10 minutes. 10 minutes.
Mélanger à froid le tant-pour- Mix the sugar/almond mix,
INGRÉDIENTS INGREDIENTS
330 g de pâtes d'amandes crue 330 g raw almond paste
1 000 g d'œufs 1,000 g egg
410 g de sucre 410 g sugar
330 g de farine 330 g flour
230 g de beurre 230 g butter
10 g de vanille liquide 10 g liquid vanilla
65 g de café soluble 65 g instant coffee
40 g d'eau bouillante 40 g boiling water

PROCÉDÉ METHOD

Mélanger la pâte d'amandes Mix the raw almond paste,


INGRÉDIENTS INGREDIENTS
crue, les œufs et le sucre. eggs and sugar. Add the flour
Ajouter la farine et la vanille and liquid vanilla, and the 250 g de tant-pour-tant 250 g equal mix sugar/ground
liquide et le café soluble instant coffee dissolved in the noisettes hazelnut
délayé dans l'eau bouillante boiling water, then the melted 150 g d'œufi 150 g egg
puis le beurre fondu à 40°C. butter (40°C). Spread 200 g 100 g de jaunes d'œufi 100 g egg yolk
Etaler 1 200 g par plaque. of the mixture onto each 75 g de beurre 75 g butter
Cuisson : 220°C pendant sheet. 40 g de fécule 40 g starch
10 minutes. Cook at 220°C for 40 g de farine 40 g flour
10 minutes. 90 g de blancs d'œufs 90 g egg white

PROCÉDÉ METHOD
Mélanger le tant-pour-tant Mix the sugar/hazelnut mix
avec les œufs et les jaunes with the eggs and egg yolks.
d'œufs. Monter les blancs Whisk the egg whites and
d'œufs et les mélanger avec le mix with the sugar/hazelnut
INGRÉDIENTS INGREDIENTS tant-pour-tant. Ajouter la mix. Sift in the starch and
1 350 g de pâte d'amandes 1,350 g raw almond paste fécule et la farine tamisées flour together, then the
ensemble, puis le beurre melted butter at 40°C. Spread
crue 675 g egg
fondu à 40°C. Étaler sur onto baking paper.
675 g d'œufi 410 g butter
papier cuisson. Cook at 180°C for
410 g de beurre 20 g lemon zest
Cuisson : 180°C pendant 15 minutes.
20 g de zestes de citrons 20 g orange zest 15 minutes
20 g de zestes d'oranges

PROCÉDÉ METHOD
Battre 15 minutes en Beat the raw almond paste
2e vitesse la pâte d'amandes with the eggs for 15 minutes Rappel Reminder
crue et les œufs. Ajouter les at 2nd speed. Add the finely-
zestes de citrons et d'oranges chopped lemon and orange
hachés très fins. Ajouter le zests. Then add the melted
beurre fondu froid. Étaler butter. Spread 2,455 g of the
2 455 g dans une plaque à mixture onto a
rebord 400 x 600 avec papier 400 x 600-mm sheet lined
de cuisson. with baking paper. INGRÉDIENTS INGREDIENTS

Cuisson : 160°C pendant Cook at 160°C for 25 % de noisettes 25% hazelnuts


90 minutes. 90 minutes. 25 % d'amandes 25% almonds
50 % de sucre glace 50% icing sugar

PROCÉDÉ METHOD
Broyer le tout ensemble. Grind all the ingredients
together.
INGRÉDIENTS INGREDIENTS INGRÉDIENTS INGREDIENTS
140 g de sucre semoule 140 g caster sugar 250 g de blancs d'œufs 250 g egg white
20 g de lait entier 20 g whole milk 250 g de sucre semoule 250 g caster sugar
180 g de tant-pour-tant blanc 180 g equal mix sugar/ground 250 g de sucre glace 250 g icing sugar
35 g de sucre semoule almonds 8 g de vanille liquide 8 g liquid vanilla
180 g de blancs d'œufs 35 g caster sugar 40 g de cacao en poudre 40 g cocoa powder
180 g egg white
PROCÉDÉ METHOD
PROCÉDÉ METHOD Monter les blancs d'œufs avec le Whisk the egg whites with the
Monter les blancs d'œufs avec Whisk the egg whites with sucre semoule. Ajouter le cacao en caster sugar. Sift in the cocoa
les 35 g de sucre puis ajouter the 35 g caster sugar, then poudre et le sucre glace tamisés powder and the icing sugar
l'autre quantité de sucre add the remaining quantity of ensemble, puis la vanille liquide. together, then add the liquid
semoule, le tant-pour-tant et le caster sugar, the sugar/almond Cuisson : 130°C pendant 2 heures. vanilla. Cook at 130°C for 2 hours.
lait. Mélanger le tout. Pocher mix, and the milk. Mix all
sur papier cuisson. ingredients together. Pipe out
Cuisson : 130°C pendant onto baking paper.
2 heures. Cook at 130°C for 2 hours. INGRÉDIENTS INGREDIENTS
250 g de blancs d'œufs 250 g egg white
6g de blancs d'œufs secs 6 g dried powdered egg white
en poudre 230 g caster sugar
INGRÉDIENTS INGREDIENTS
230 g de sucre semoule 80 g white equal mix
250 g de blancs d'œufs 250 g egg white 80 g de tant-pour-tant blanc sugar/ground almond
250 g de sucre semoule 250 g caster sugar 100 g de noix de coco en poudre 100 g powdered coconut
250 g de sucre glace 250 g icing sugar 100 g de sucre glace 100 g icing sugar
8 g de vandlé liquide 8 g liquid vanilla

PROCÉDÉ METHOD
PROCÉDÉ METHOD Monter les blancs d'œufs avec Whisk the egg whites with
Monter les blancs d'œufs avec le Whisk the egg whites with the le sucre semoule. Ajouter le the caster sugar. Sift in the
sucre semoule et la vanille caster sugar and liquid vanilla. tant-pour-tant et la noix de sugar/ground almond equal
liquide. Ajouter le sucre glace à la Add the icing sugar by hand. coco en poudre tamisés mix and coconut together,
main. Pocher sur papier cuisson. Poach onto baking paper. ensemble, puis le sucre glace. then the icing sugar.
Cuisson : 130°C pendant 2 heures. Cook at 130°C for 2 hours. Cuisson : 130°C pendant 2 heures. Cook at 130°C for 2 hours.

INGRÉDIENTS INGREDIENTS INGRÉDIENTS INGREDIENTS


250 g de blancs d'œufi 250 g egg white 350 g d'eau 350 g water
250 g de sucre semoule 250 g caster sugar 300 g de sucre 300 g sugar
250 g de sucre glace 250 g icing sugar 800 g de blancs d'œufi frais 800 g fresh egg white
8 g de vanille liquide 8 g liquid vanilla 1 300 g de sucre 1,300 g sugar
8 g de café soluble 8 g instant coffee
PROCÉDÉ METHOD
PROCÉDÉ METHOD Cuire à 120/124°C l'eau et les Cook the water and 1,300 g
Monter les blancs d'œufs avec le Whisk the egg whites with the 1 300 g de sucre. Quand le sugar at 120/124°C. When
sucre semoule. Ajouter la caster sugar. Add the liquid sucre arrive à 116°C, serrer les the sugar reaches 116°C,
vanille liquide et le café délayé vanilla and coffee dissolved in blancs avec les 300 g de sucre. thicken the whites in the
dans un peu d'eau bouillante. a little boiling water. Add the Verser le sucre cuit sur les 300 g sugar. Pour the cooked
Ajouter le sucre glace à la main. icing sugar by hand. blancs montés fermes. sugar onto the stiffly beaten
Cuisson : 130°C pendant 2 heures. Cook at 130°C for 2 hours. Refroidir en vitesse lente. whites. Cool slowly.
PROCÉDÉ METHOD
Monter les blancs d'œufs avec Whisk the egg whites with
INGRÉDIENTS INGREDIENTS le sucre. Ajouter les tant- the sugar. Add both equal
250 g de blancs d'œufs 250 g egg white pour-tant délicatement. mixes delicately. Sprinkle with
125 g de sucre glace 125 g icing sugar Saupoudrer de sucre glace. icing sugar.
Cuisson : 180°C pendant Cook at 180°C for
125 g de sucre semoule 125 g caster sugar
20 minutes. 20 minutes.

PROCÉDÉ METHOD
Mélanger tous les ingrédients, Mix all the ingredients, heat
chauffer à 60°C et monter à to 60°C and whisk in a mixer.
la machine.
INGRÉDIENTS INGREDIENTS

125 g de tant-pour-tant blanc 125 g white equal mix


30 g de blancs d'œufs sugar/ground almond
10 g d'œufs 30 g egg white
3 g de zestes d'oranges confits 10 g egg
INGRÉDIENTS INGREDIENTS 60 g de blancs d'œufs 3 g candied orange zests
150 g de pulpe de framboises 150 g raspberry pulp 40 g de sucre semoule 60 g egg white
400 g de sucre 400 g sugar 50 g de farine 40 g caster sugar
200 g de blancs d'œuf 200 g egg white 50 g flour

PROCÉDÉ METHOD PROCÉDÉ METHOD


Cuire à 118°C la pulpe et le Cook the pulp with the sugar Mélanger le tant-pour-tant, Mix together the
sucre. Verser sur les blancs at 118°C. Pour onto the les blancs d'œufs, les œufs et sugar/almond mix, egg whites
d'œufs montés fermes et stiffly beaten egg whites and les zestes d'oranges confits. and candied orange zests.
laisser refroidir. leave to cool. Monter les blancs d'œufs et le Then whisk together the egg
sucre semoule. Mélanger ces whites and caster sugar.
deux préparations puis Finally, mix these two
ajouter la farine. preparations and add
Cuisson : 130°C pendant the flour.
50 minutes. Cook at 130°C for
INGRÉDIENTS INGREDIENTS 50 minutes.
130 g de tant-pour-tant brut 130 g equal mix sugar!
(amandes entières) almond (whole almonds)
25 g de farine 25 g flour
75 g de blancs d'œufs 75 g egg white
INGRÉDIENTS INGREDIENTS
15 g de sucre semoule 15 g caster sugar
400 g de sucre 400 g sugar
150 g d'eau 150 g water
PROCÉDÉ METHOD
180 g de blancs d'œufs 180 g egg white
Mélanger le tant-pour-tant Mix the sugar/almond mix
with the flour. Whisk the e£ 50 g de sucre 50 g sugar
avec la farine. Monter les
blancs d'œufs avec le sucre et whites with the sugar and 80 g de cacao pure pâte 80 g chocolate liquor
mélanger. Pocher sur papier mix. Pipe out onto baking
cuisson. paper. PROCÉDÉ METHOD
Cuisson : 140°C pendant 1 heure. Cook at 140°C for 1 hour. Cuire le sucre et l'eau à Cook the sugar with the
121°C. Monter les blancs water at 121°C. Whisk the
d'œufs avec le sucre. Verser le egg whites with the sugar.
sucre cuit sur les blancs Pour the cooked sugar onto
d'œufs montés. Ajouter le the whisked egg whites. Add
INGRÉDIENTS INGREDIENTS
cacao pure pâte fondu sur la the melted pure chocolate
meringue tiède. Dresser sur liquor onto the warm
220 g de blancs d'œuf 220 g egg white
papier four à la douille meringue. Pipe onto oven
80 g de sucre semoule 80 g caster sugar
cannelée. paper using the fluted nozzle.
190 g de tant-pour-tant noisettes 190 g equal mix sugar/ground Cook at 100°C in a fan oven
Cuisson : 100°C four ventilé
170 g de tant-pour-tant hazelnut ou 130°C four classique, or 130°C in a standard oven,
amande 170 g equal mix sugar/ground pendant 1 heure 30 minutes. for 1 hour 30 minutes.
almond
INGRÉDIENTS INGREDIENTS INGRÉDIENTS INGREDIENTS
125 g de beurre 125 g butter 1500 g de lait 1,500 g milk
250 g de tant-pour-tant 250 g equal mix sugar/ground ll/2 gousse de vanille l1/2 vanilla pods
12 g de poudre à flan almond 180 g de sucre 180 g sugar
75 g d'œufs 12 g custard powder 375 g de jaunes d'œufi 375 g egg yolk
25 g de rhum 75 g egg 180 g de sucre 180 g sugar
150 g de crème pâtissière 25 g rum 115 g de poudre de crème 115 g cream filling powder
150 g cream filling pâtissière

PROCÉDÉ METHOD PROCÉDÉ METHOD


Malaxer le beurre et ajouter les Soften the butter and then Faire bouillir le lait, la vanille Boil the milk, vanilla and
autres ingrédients à l'exception add the other ingredients et le sucre. Mélanger les sugar. Mix the egg yolks,
de la crème pâtissière. except for . the cream filling. jaunes d'œufs, le sucre e la sugar and cream powder
N'ajouter la crème pâtissière Do not add the cream filling poudre à crème. Verser le lait together. Pour the boiling
que juste avant utilisation. until just before serving. bouillant sur les jaunes. milk onto the yolks. Strain
Chinoiser et rebouillir 2 through a chinois and boil
minutes en remuant au fouet. again for 2 minutes while
whisking.

INGRÉDIENTS INGREDIENTS
1 200 g de lait 1,200 g milk
500 g de sucre 500 g sugar
2 gousses de vanille 2 vanilla pods Crème montée au batteur Cream whipped with an
1 000 g de jaunes d'œufs 1,000 g egg yolk électrique : 1 litre = 450 g electric whisk: 1 litre = 4 5 0 g
500 g de sucre 500 g sugar Crème montée à Cream whipped with a cream
4 000 g de beurre 4,000 g butter l'aérobatteur : 1 litre = 280 g blower: 1 litre = 2 8 0 g
1 000 de meringue italienne 1,000 g Italian meringue Crème montée à la main : Cream whipped by hand:
1 litre = 500 à 550 g 1 litre = 5 0 0 to 5 5 0 g
PROCÉDÉ METHOD
Faire bouillir le lait, le sucre et Boil the milk with the sugar
la vanille. Foisonner les jaunes and vanilla. Mix the egg yolks
d'œufs avec le sucre. Verser le with the sugar. Pour the milk
lait sur les jaunes et faire onto the yolks and poach to
pocher jusqu'à 85°C au fouet. 90°C, whisking continuously. INGRÉDIENTS INGREDIENTS
Chinoiser et faire refroidir au Strain through a chinois and 250 g pasteurized cream
250 g de crème fleurette
batteur jusqu'à 30°C. Ajouter cool in the mixer to 30°C.
pasteurisée 30 g caster sugar
le beurre et mélanger à la Add the butter and mix in
30 g de sucre semoule 5 g vanilla sugar
feuille, puis lisser. Incorporer using the flat beater, then mix
la meringue italienne. further until smooth. 5 g de sucre vanillé
Incorporate the Italian
meringue. PROCÉDÉ METHOD
Monter la crème fleurette Whip the cream with the
avec le sucre semoule et le caster sugar and vanilla sugar.
sucre vanillé.
INGRÉDIENTS INGREDIENTS
250 g de crème d'amandes 250 g almond cream
125 g de crème pâtissière 125 g cream filling
20 g de rhum vieux à 40° 20 g old rum (40°)

INGRÉDIENTS INGREDIENTS
PROCÉDÉ METHOD
Mélanger la crème d'amandes Mix the almond cream with 250 g de lait 250 g milk
avec la crème pâtissière. the cream filling. Add the 40 g de jaunes d'œufs 40 g egg yolk
Ajouter le rhum. rum. 70 g de sucre semoule 70 g caster sugar
20 g de poudre à crème 20 g cream filling powder
10 g de gélatine en feuilles 10 g gelatin sheets
QS de liqueur de framboises SQ of raspberry liqueur
310 g de crème fleurette 310 g whipped cream
montée

PROCÉDÉ METHOD

Faire bouillir le lait. Mélanger Boil the milk. Mix together


les jaunes d'oeufs, le sucre the egg yolks, caster sugar and
semoule et la poudre à crème. custard powder. Add the
INGRÉDIENTS INGREDIENTS
Ajouter le lait bouilli et boiled milk and poach to
180 g de beurre 180 g butter pocher à 85°C. Chinoiser et 85°C. Strain through a
90 g de praliné noisette 90 g hazelnut praliné refroidir. Détendre les feuilles chinois and cool. Soften the
270 g de crème pâtissière 270 g cream filling de gélatine à l'eau froide et les gelatin sheets in cold water
ajouter. Refroidir à 20°C, puis and add them. Cool to 20°C,
PROCÉDÉ METHOD ajouter la liqueur de then add the raspberry
Monter et blanchir le beurre Whisk the butter in a mixer framboises et la crème liqueur and whipped liquid
au batteur. Ajouter le praliné until white. Add the praliné fleurette montée.
puis la crème pâtissière. followed by the cream filling.

INGRÉDIENTS INGREDIENTS

125 g de crème fleurette 125 g liquid cream


125 g de lait 125 g milk
50 g de jaunes d'œufs 50 g egg yolk
35 g de sucre semoule 35 g caster sugar
INGRÉDIENTS INGREDIENTS
4 g de café moulu frais 4 g freshly ground coffee
440 g de lait 440 g milk
110 g de sucre 110 g sugar
PROCÉDÉ METHOD
110 g d'eau 110 g water Faire bouillir la crème et le Boil the cream and milk
50 g de poudre à flan 50 g custard powder lait séparément. Blanchir les separately. Whisk the egg
50 g d'œufi 50 g egg jaunes d'œufs et le sucre. yolks and sugar until white.
8 g de vanille liquide 8 g liquid vanilla Ajouter le café dans le lait, Add the coffee to the milk,
puis pocher l'ensemble à then poach all the ingredients
PROCÉDÉ METHOD 85°C. Refroidir rapidement. together to 85°C. Cool
Délayer l'eau, la poudre à Mix the water, custard rapidly.
flan, les œufs et la moitié du powder, eggs and half of the
sucre. Verser sur le lait sugar. Pour onto the boiling
bouillant avec le reste du milk with the rest of the
sucre. Bien faire bouillir. sugar. Boil for a short time.
INGRÉDIENTS INGREDIENTS INGRÉDIENTS INGREDIENTS
30 g d'amandes caramélisées 30 g caramelized almonds 50 g de pulpe de framboises 50 g raspberry pulp
225 g de crème fleurette 225 g liquid cream 6 g de gélatine en feuille 6 g gelatin sheets
25 g de praliné amandes 25 g almond praliné 15 g de sucre semoule 15 g caster sugar
25 g de sucre semoule 25 g caster sugar 50 g de jaunes d'œufs 50 g egg yolk
60 g de jaunes d'œufs 60 g egg yolk 4 g de poudre à crème 4 g custard powder
l
l2 gousse de vanille 1
I2 vanilla pod 80 g de blancs d'œufs 80 g egg white
40 g de sucre semoule 40 g caster sugar
PROCÉDÉ METHOD
PROCÉDÉ METHOD
Mélanger à froid la crème Mix together the liquid
Faire bouillir la pulpe de Boil the raspberry pulp. Mix
fleurette, le praliné amandes, cream, almond praliné, caster
framboises. Mélanger le sucre the caster sugar, egg yolks and
le sucre semoule, les jaunes sugar, egg yolks and the half
semoule, les jaunes d'œufs et la custard powder together. Add
d'oeufs et la demi-gousse de vanilla pod without heating.
poudre à crème. Ajouter la the raspberry pulp and boil
vanille. Macérer pendant Leave to soak for 24 hours.
pulpe de framboises et faire again. Add the gelatin soaked
24 heures. Saupoudrer Sprinkle with caramelized
bouillir de nouveau. Ajouter la in cold water. Whip the egg
d'amandes caramélisées. almonds.
gélatine trempée à l'eau froide. whites with the caster sugar
Cuisson : 130°C au bain- Cook at 130°C in a bain-
Monter les blancs d'œufs avec and add to the rest. Mix over
marie pendant 20 minutes. marie for 20 minutes.
le sucre semoule et les ajouter. the heat.
Mélanger le tout à chaud.

INGRÉDIENTS INGREDIENTS
250 g de crème pâtissière 250 g cream filling INGRÉDIENTS INGREDIENTS
500 g de crème fleurette 500 g whipped cream 100 g de pâte à bombe 100 g bombe dough
montée 15 g Kirsch 20 g de Noyau de Poissy 20 g Noyau de Poissy
15 g de kirsch 6 g gelatin 200 g de crème fouettée 200 g whipped cream
6 g de gélatine
PROCÉDÉ METHOD
PROCÉDÉ METHOD Mélanger le tout Mix all ingredients together
Faire fondre à 60°C la Leave the gelatin to swell in délicatement. delicately.
gélatine préalablement gonflée cold water, then melt it into
à l'eau froide dans la crème the cream filling at 60°C.
pâtissière, puis ajouter le Next, add the Kirsch and
kirsch et la crème fouettée whipped cream delicately.
délicatement.
INGRÉDIENTS INGREDIENTS
250 g de lait 250 g milk
90 g de jaunes d'œufi 90 g egg yolk
80 g de sucre 80 g sugar
40 g de pâte de pistache 40 g pistachio paste
6 g de gélatine 6 g gelatin
12 g de kirsch 12 g Kirsch
INGRÉDIENTS INGREDIENTS
240 g de crème fouettée 240 g whipped cream
125 g de sirop à 60 % brix 125 g syrup (60% brix)
70 g de jaunes d'œufi 70 g egg yolk
PROCÉDÉ METHOD
Procéder comme une anglaise. Use the same procedure as
PROCÉDÉ METHOD
Pocher à 85°C, ajouter la with custard sauce. Poach at
Pocher le tout à 85°C. Poach all ingredients together gélatine et refroidir à 20°C. 85°C, add the gelatin and
Refroidir au batteur. to 85°C. Cool in the beater Ajouter le kirsch, puis la cool to 20°C. Add the Kirsch,
crème fouettée. then the whipped cream.
INGRÉDIENTS INGREDIENTS
500 g de crème pâtissière 500 g cream filling
150 g de beurre 150 g butter
20 g de rhum blanc 20 g white rum
INGRÉDIENTS INGREDIENTS
12 g de gélatine 12 g gelatin
PROCÉDÉ METHOD
35 g d'eau 35 g water
Monter et blanchir le beurre. Whip the butter until white.
75 g de jaunes d'œufs 75 g egg yolk Ajouter le rhum tempéré, puis Add the rum at room
115 g de sucre 115 g sugar la crème pâtissière. temperature, then the cream
325 g de mascarpone frais 325 g fresh mascarpone fdling.

PROCÉDÉ METHOD
Faire chauffer l'eau et le sucre Heat the water and sugar to
à 118°C et la verser sur les 118°C and pour onto the egg
jaunes d'œufs. Ajouter la yolks. Add the gelatin after
gélatine gonflée à l'eau froide leaving it to swell in cold
et incorporer le mascarpone water, and incorporate the
INGRÉDIENTS INGREDIENTS
délicatement à la pâte à mascarpone delicately into 1 l
/2 gousse de vanille h vanilla pod
bombe froide. the cold bombe dough.
30 g de sucre 30 g sugar
150 g de lait 150 g milk
60 g de jaunes d'œufs 60 g egg yolk
90 g de pâte de noisettes 90 g hazelnut paste
30 g de gelée dessert 30 g dessert jelly
50 g de sucre 50 g sugar
750 g de crème fleurette 750 liquid cream
INGRÉDIENTS INGREDIENTS
250 g de pulpes mélangées 250 g mixed pulp PROCÉDÉ METHOD

50 g de sucre 50 g sugar Procéder comme une anglaise Use the same procedure as
4 g de gélatine 4 g gelatin et pocher à 85°C. Ajouter la with custard sauce, and poach
250 g de crème fleurette 250 g whipped cream gelée dessert et refroidir à at 85°C. Add the dessert jelly,
montée 1 g pepper 20°C et incorporer la crème cool to 20°C, and incorporate
fouettée. the whipped cream.
1 g de poivre 1 clove
1 clou de girofle 2 g cinnamon
2 g de cannelle 1 vanilla pod
1 gousse de vanille

PROCÉDÉ METHOD

Faire chauffer, sans bouillir, Heat the pulp with the sugar
INGRÉDIENTS INGREDIENTS
les pulpes avec le sucre et les and spices, without boiling.
épices. Ajouter la gélatine, Add the gelatin, strain 500 g de crème au beurre 500 g butter cream
chinoiser, refroidir et through a chinois, cool, and 20 g d'essence de café 20 g coffee essence
incorporer la crème fouettée. incorporate the whipped 50 g de tant-pour-tant noix 50 g equal mix sugar!ground
cream. 50 g de tant-pour-tant blanc walnut
50 g equal mix sugar/ground
MÉLANGE DE INGREDIENTS FOR almond
PULPES MIXED PULP
100 g de fruits de la Passion 100 g Passion fruit PROCÉDÉ METHOD
100 g d'oranges sanguines 100 g blood oranges Monter et blanchir le beurre. Whip the butter until white.
50 g de mangues 50 g mangoes Ajouter les tant-pour-tant, Add the two equal mixes,
puis l'essence de café. followed by the coffee
essence.
INGRÉDIENTS INGREDIENTS

125 g de jus de citrons verts 125 g lime juice INGRÉDIENTS INGREDIENTS


200 g de meringue italienne 200 g Italian meringue 800 g de lait 800 g milk
15 g de sucre 15 g sugar 2 bâtons de cannelle 2 cinnamon sticks
200 g de crème fouettée 200 g whipped cream 150 g de sucre 150 g sugar
8 g de gélatine 8 g gelatin 25 g de poudre à flan 25 g custard powder
100 g de jaunes d'œufs 100 g egg yolk
PROCÉDÉ METHOD 38 g de cacao en pâte 38 g chocolate liquor
Chauffer sans faire bouillir le Heat the lime juice without 250 g de chocolat à 50 % 250 g 50% chocolate
jus de citron et ajouter la boiling and add the gelatin,
gélatine gonflée à l'eau froide, after leaving it to swell in cold
PROCÉDÉ METHOD
puis le sucre avec la meringue water. Then add the sugar
et incorporer la crème with the meringue, and Diluer dans le lait bouillant le Dilute the chocolate liquor,
fouettée. incorporate the whipped cacao en pâte, le chocolat les chocolate and cinnamon
cream. bâtons de cannelle. Mélanger sticks in the boiling milk.
le sucre avec les jaunes et la Mix the sugar with the yolks
poudre à flan. and custard powder.
Cuire l'ensemble 2 minutes, Cook together for 2 minutes,
puis débarrasser et refroidir. then remove from the heat
and cool.
INGRÉDIENTS INGREDIENTS
250g de crème fleurette 250 g cream
l
'h gousse de vanille l2 vanilla pod
100 g de jaunes d'œufs 100 g egg yolk
50 g de gel dessert 50 g dessert gel
75 g de caramel maison 75 g home-made caramel
150 g de meringue italienne INGRÉDIENTS INGREDIENTS
150 g Italian meringue
750 g de crème fleurette 750 g liquid cream 25 g de lait 25 g milk
125 g de pulpe de coco 125 g coconut pulp
PROCÉDÉ METHOD 38 g de sucre 38 g sugar
Procéder comme une anglaise. Use the same procedure as 100 g de jaunes d'œufi 100 g egg yolk
Pocher à 85°C avec le with custard sauce. Poach at 5 g de poudre à flan 5 g custard powder
caramel. Ajouter le gel dessert 85°C with the caramel. Add 25 g de rhum blanc 25 g white rum
et refroidir à 22°C. Mélanger the dessert gel and cool to 2 g de gélatine 2 g gelatin
avec la meringue et la crème 22°C. Mix with the meringue 40 g de beurre 40 g butter
fouettée. and whipped cream. 400 g cream
400 g de crème fleurette

COMPOSITION DU HOME-MADE CARAMEL


PROCÉDÉ METHOD
CARAMEL MAISON COMPOSITION Procéder comme une crème Use the same procedure as
50% crème liquide bouillante 50% boiling cream pâtissière. Ajouter la gélatine, with custard sauce. Add the
(versée en 3 fois sur le sucre) (poured in 3 times on sugar) refroidir et incorporer le gelatin, cool and incorporate
50 % sucre cuit sans eau à 50% sugar cooked at 195°C rhum, le beurre fondu, puis la the rum, melted butter, then
195°C. without water. crème fouettée. the whipped cream.
INGRÉDIENTS INGREDIENTS INGRÉDIENTS INGREDIENTS
110 g de beurre 110 g butter 200 g de tant-pour-tant brut 200 g basic equal mix sugar!
2 g de sel 2 g sait (amandes entières) ground almond (whole amonds)
50 g de sucre glace 50 g icing sugar 40 g d'œufs 40 g egg
50 g de tant-pour-tant blanc 50 g equal mix sugar/ground 125 g de beurre 125 g butter
50 g d'œufs almond 200 g de farine 200 g flour
150 g de farine 50 g egg 1,5 g de poudre à lever 1.5 g baking powder
20 g de cacao en poudre 150 g flour 2 g de cannelle en poudre 2 g powdered cinnamon
20 g cocoa powder 1 g de sel 1 g salt

PROCÉDÉ METHOD PROCÉDÉ METHOD


Mélanger le beurre et le sucre Mix the butter and icing Mélanger le beurre avec les Mix the butter with the eggs,
glace. Ajouter les tant-pour- sugar. Add the sugar/almond œufs, le tant-pour-tant, la equal mix sugar/ground
tant, les œufs et le sel. mix, eggs and salt. Mix in the poudre à lever, la cannelle, le almond, baking powder,
Incorporer la farine et le flour and cocoa together. Roll sel, puis ajouter la farine. cinnamon and salt, then add
cacao ensemble. Etaler, out, leave to cool, then cut Étaler, refroidir et détailler au the flour. Roll out, leave to
refroidir et détailler. up. découpoir. cool and cut out shapes with
Cuisson : 180°C pendant Cook at 180°C for Cuisson : 170°C pendant a cutter.
10 minutes. 10 minutes. 15 minutes. Cook at 170°C for
15 minutes.

INGRÉDIENTS INGREDIENTS

1 750 g d'eau froide 1,750 g cold water INGRÉDIENTS INGREDIENTS


105 g de sel 105 g salt 1 200 g de beurre 1,200 g butter
450 g de beurre 450 g butter 20 g de sel 20 g sait
1 100 g de farine de gruau 1,100 g white wheat flour 500 g de sucre glace 500 g icing sugar
1 900 g de farine ordinaire 1,900 g ordinary flour 500 g de tant-pour-tant blanc 500 g white equal mix
2 550 g de beurre 2,550 g butter 20 g de vanille en poudre sugar/ground almond
400 g d'œufs 20 g vanilla powder
PROCÉDÉ METHOD 500 g de farine 400 g egg
Dissoudre le sel dans l'eau Dissolve the salt in the cold 1 500 g de farine 500 g flour
froide. Faire fondre les 450 g water. Melt the 450 g butter 1,500 g flour
de beurre et pétrir sans corser and knead with the flours,
avec les farines. Mettre la without adding body. Place PROCÉDÉ METHOD
détrempe au réfrigérateur the base dough in the
pendant 2 heures minimum. refrigerator for a minimum of Mélanger le beurre et le sucre Mix the butter and icing
Donner 4 tours simples avec 2 hours. Make four single glace. Ajouter les tant-pour- sugar. Add the sugar/almond
les 2 550 g de beurre. Laisser layers with the 2,550 g butter. tant, les œufs et le sel. mix, eggs and salt.
reposer 1 à 2 heures entre Leave to rest for 1 to 2 hours Incorporer la farine. Etaler, Incorporate the flour. Roll
chaque tourage. Stocker au between each layer. Store in refroidir et détailler. out, leave to cool and cut up.
réfrigérateur et donner 2 tours the refrigerator and make Cuisson : 180°C pendant Cook at 180°C for
simples avant l'emploi. another 2 layers before using. 10 minutes. 10 minutes.
INGRÉDIENTS INGREDIENTS
440 g de beurre 440 g butter
INGRÉDIENTS INGREDIENTS
60 g de sucre 60 g sugar
15 g de levure 15 g yeast
150 g de pâte citron 150 g lemon paste
100 g de lait 100 g milk
210 g de tant-pour-tant 210 g equal mix sugar/ground
225 g de farine de gruau 225 white wheat flour
86 g d'œufs almond
100 g d'œufs 100 g egg
510 g de farine 86 g egg
50 g de beurre 50 g butter
510 g flour
40 g de jaunes d'œufi 40 g egg yolk
20 g de sucre 20 g sugar
PROCÉDÉ METHOD
5 g de sel 5 g salt
Mélanger le beurre et le sucre Mix the butter and icing
glace. Ajouter le tant-pour- sugar together. Add the
tant, les œufs et le sel. sugar/almond mix, eggs and PROCÉDÉ METHOD

Incorporer la farine. Etaler, salt. Incorporate the flour. Dissoudre la levure dans le Dissolve the yeast in the milk
refroidir et détailler. Roll out, cool, and cut up. lait à 25°C. Ajouter la farine at 25°C. Add the white wheat
Cuisson : 180°C pendant Cook at 180°C for de gruau et les œufs. Pétrir et flour and eggs. Knead and
10 minutes. 10 minutes. corser la pâte. Ajouter le strengthen the dough. Add
beurre. Bien malaxer et the butter. Mix well until soft
ajouter les jaunes d'œufs, le and add the egg yolks, sugar
sucre et le sel. Laisser pousser and salt. Leave to rise for
1 h à température ambiante. 1 hour at room temperature.
INGRÉDIENTS INGREDIENTS Conserver au réfrigérateur Keep in refrigerator for
120 g de jus de citrons 120 g lemon juice 1 h. Disposer dans un moule 1 hour. Arrange in a savarin
à savarin et mettre à pousser à mould and leave to rise in a
120 g de sucre glace 120 g icing sugar
l'étuve à 35°C. drying oven at 35°C.
60 g de fondant 60 g frosting
Cuisson : 230°C pendant 15 Cook at 230°C for 15
à 20 minutes. to 20 minutes.
PROCÉDÉ METHOD

Mélanger le tout en chauffant Mix all ingredients together


à 40°C. Stocker au heating to 40°C. Store in
réfrigérateur. refrigerator.

INGRÉDIENTS INGREDIENTS
250 g de beurre 250 g butter
100 g de sucre glace 100 g icing sugar
INGRÉDIENTS INGREDIENTS 50 g d'œufs 50 g egg
200 g de lait 200 g milk 25 g de cacao en poudre 25 g cocoa powder
200 g d'eau 200 g water 125 g de noisettes 125 g roughly chopped
8 g de sel 8 g sait grossièrement hachées hazelnuts
8 g de sucre 8 g sugar 300 g de farine 300 g flour
180 g de beurre 180 g butter 5 g de poudre de vanille 5 g vanilla powder
220 g de farine 220 g flour 2 g de sel 2 g salt
400 g d'œufi 400 g egg
PROCÉDÉ METHOD
PROCÉDÉ METHOD Mélanger le beurre, le sucre Mix the butter, icing sugar,
Faire bouillir le lait et l'eau avec Boil the milk and water with glace, les œufs, le cacao en eggs, cocoa powder and
le sel, le sucre et le beurre. the salt, sugar and butter. poudre et les noisettes. hazelnuts. Then add the flour,
Tamiser la farine et verser le Sieve the flour into the Ajouter ensuite la farine, la vanilla powder and salt. Cut
liquide bouillant en remuant au mixture and whisk in the poudre de vanille et le sel. into squares and cook at
fouet. Sécher, toujours en boiling liquid. Allow to dry, Détailler en carrés et cuire à 160°C for 12 minutes.
remuant au fouet. Verser dans still whisking. Pour into a 160°C pendant 12 minutes.
une bassine, puis incorporer basin, then gradually mix in
progressivement les œufs. the eggs.
Cuisson : 200°C pendant 20 Cook at 200°C for
minutes. 20 minutes.
PROCÉDÉ METHOD
Malaxer le beurre. Passer les Work the butter until soft. Put
jaunes d'œufs durs au tamis the hard egg yolks through a
fin. Incorporer les jaunes fine sieve. Incorporate the hard
INGRÉDIENTS INGREDIENTS
d'œufs durs, le tant-pour- egg yolks, the sugar/almond
200 g de beurre 200g butter
tant, la cannelle et le rhum. mix, cinnamon and rum.
200 g de sucre glace tamisé 200 g sieved icing sugar Knead with the flour without
Pétrir avec la farine sans
200 g de noix râpées fines 200 g finely grated walnuts corser. strengthening.
50 g d'œufi 50 g egg Cuisson 180°C pendant Cook at 180°C for
270 g de farine 270 g flour 20 minutes 20 minutes.
QS de cerneaux de noix S. Q. of walnut halves

PROCÉDÉ METHOD
Malaxer tous les ingrédients à Mix together all the
l'exception de la farine, à ingredients until soft, except
incorporer à la fin. Décorer the flour, which should be INGRÉDIENTS INGREDIENTS
d'un cerneau de noix. incorporated at the end. 225 g de beurre 225 g butter
Cuisson : 180°C pendant Decorate with a walnut half.
300 g de tant-pour-tant 300 g equal mix sugar/ground
10 minutes. Cook at 180°C for
noisettes légèrement grillées lightly-grilled hazelnuts
10 minutes.
75 g de sucre glace 75 g icing sugar
300 g d'œufs 300 g egg
5 g de poudre à lever 5 g baking powder
1 zeste de citron 1 lemon zest
INGRÉDIENTS INGREDIENTS 5 g de cannelle 5 g cinnamon
375 g de beurre charentais 375 g fine unsalted butter 5 g de vanille en poudre 5 g vanilla powder
40 g de jaunes d'œufi 40 g egg yolk 2 g de sel 2 g salt
175 g de sucre glace 175 g icing sugar 225 g de farine ordinaire
10 g de sucre vanillé maison 10 g home-made vanilla sugar 225 g ordinary flour
550 g de farine 550 g flour PROCÉDÉ
METHOD
150 g de noisettes pelées et 150 g hazelnuts, peeled and Mélanger au mixer la totalité
concassées crushed des ingrédients, puis mettre Mix all the ingredients
au réfrigérateur. together in a mixer, then
PROCÉDÉ METHOD Cuisson 180°C pendant place in the refrigerator.
Malaxer le beurre avec les Mix the butter with the egg 20 minutes. Cook at 180°C for
jaunes d'œufs. Incorporer les yolks until soft. Incorporate 20 minutes.
sucres, la farine et les noisettes the sugars, flour and
sans travailler. Mettre au hazelnuts, without working
réfrigérateur et former des the paste. Place in the fridge
rouleaux de 300 g chacun à and form rolls of 300 g each,
découper en rondelles to be cut into slices 1.5 cm
INGRÉDIENTS DU INGREDIENTS FOR
de 1,5 cm. wide.
Cuisson : 180°C pendant 1ER MÉLANGE THE 1ST MIXTURE:
Cook at 180°C for
15 minutes. 15 minutes. 100 g d'eau tiède 100 g lukewarm water
80 g de levure 80 g yeast

PROCÉDÉ METHOD
Délayer la levure dans l'eau Mix the yeast into the
tièdf. lukewarm water.
INGRÉDIENTS INGREDIENTS
INGRÉDIENTS DU INGREDIENTS FOR
560 g de beurre 560 g butter
2E MÉLANGE THE 2ND MIXTURE:
240 g de jaunes d'œufi durs 240 g hard egg yolks
90 g d'eau tiède 90 g lukewarm water
200 g de tant-pour-tant blanc 200 g equal mix sugar!
90 g d'améliorant 90 g improver
5 g de cannelle ground almond
25 g de rhum 5 g cinnamon
PROCÉDÉ METHOD
600 g de farine 25 g rum
Délayer l'améliorant dans Mix the improver into the
600 g flour
l'eau tiède. lukewarm water.
INGRÉDIENTS POUR INGREDIENTS FOR

LA RECETTE THE RECIPE


200 g d'œufs 200 g egg
50 g de sel 50 g salt
160 g de sucre 160 g sugar
2 000 g de farine de gruau 2,000 g white wheat flour
900 g d'œufs 900 g egg
1 400 g de beurre 1,400 g butter
150 g d'œufs 150 g egg
INGRÉDIENTS INGREDIENTS
PROCÉDÉ METHOD
1 000 g d'amandes 1,000 g almonds
Mélanger dans la cuve du In the mixer bowl, mix
1 000 g de sucre 1,000 g sugar
batteur les œufs, le sel et le together the eggs, salt and
200 g de glucose 200 g glucose
sucre (mélange 1). Ajouter la sugar (mixture 1). Add the
300 g d'eau 300 g water
farine de gruau, les œufs et le white wheat flour, egg, and
mélange 2. Pétrir et corser la mixture 2. Knead and 10 % de sucre inverti 10% invert sugar
pâte. Ajouter le beurre en strengthen the dough. Add
morceaux et, lorsque le beurre the butter in pieces and, once PROCÉDÉ METHOD
est bien mélangé, incorporer the butter is well mixed in, Hacher les amandes au mixer. Chop the almonds in the
150 g d'œuf un par un add 150 g of eggs one by one Cuire le sucre, le glucose et mixer. Cook the sugar,
suivant l'absorption. as they are absorbed into the l'eau à 115°C. Ajouter le glucose and water to 115°C.
Temps de pétrissage : mixture. sucre inverti. Verser le sucre Add the invert sugar. Pour
20 minutes. Kneading time: 20 minutes. cuit sur les amandes et passer the cooked sugar onto the
Température de la pâte : Dough temperature: 23°C. 10 minutes au mixer. almonds and put in the mixer
23°C. Laisser pousser à 16°C Leave to rise at 16°C for for 10 minutes.
pendant 1 h 30. Mettre au 1V2 hours. Place in the
réfrigérateur 1 heure, de refrigerator for 1 hour,
préférence dans le bas. preferably in the bottom.
Rompre au bas du Place in the bottom of the
réfrigérateur et laisser à 4°C refrigerator and leave to rest
pendant la nuit. Pousser une overnight at 4°C. Leave to
fois façonné à 30°C pendant rise again at 30°C for 2 hours
2 heures. after shaping.
Cuisson : 230°C pendant 20 Cook at 230°C for 20
à 25 minutes. to 25 minutes.
INGRÉDIENTS INGREDIENTS
125 g de farine 125 g flour
80 g de beurre 80 g butter
62 g de vergeoise blonde 62 g light brafvn sugar
2,5 g de sel 2.5 g salt
INGRÉDIENTS INGREDIENTS 12 g d'œufs 12 g egg
250 g de farine 250 g flour
12 g de levure de bière 12 g brewer's yeast PROCÉDÉ METHOD
30 g de jaunes d'œufs 30 g egg yolk Mélanger le beurre et le sucre Mix the butter and sugar in
2,5 g de sel 2.5 g salt au batteur. Ajouter le sel et les the mixer. Add the salt and
5 g de sucre ou diamalt 5 g sugar or Diamalt œufs, puis la farine. Reposer eggs, then the flour. Leave to
50 g d'huile au réfrigérateur avant de rest in the refrigerator before
50 g oil
détailler. Cuisson : 180°C cutting into pieces.
2,5 dl de bifre blonde 2.5 dl pale beer
pendant 10 à 12 minutes. Cook at 180°C for 10
100 g de blancs d'œufs 100 g egg white
to 12 minutes.

PROCÉDÉ METHOD
Malaxer tous les ingrédients, à Mix together all the
l'exception des blancs d'œufs. ingredients except the egg
Laisser la pâte reposer whites. Leave the batter to
pendant 1 heure. Avant rest for 1 hour. Before using,
l'emploi, incorporer les blancs incorporate the whisked egg
d'œufs montés en neige. whites.
INGRÉDIENTS INGREDIENTS
250 g de lait 250 g mdk
50 g de crème fleurette 50 g cream
360 g de chocolat 50 % 360 g 50% chocolate
100 g de beurre pommade 100 g softened butter

PROCÉDÉ METHOD INGRÉDIENTS INGREDIENTS

Faire bouillir séparément le Boil the milk and cream 250 g de sucre 250 g sugar
lait et la crème. Les verser separately. Pour them onto 300 g de crème 300 g cream
bouillants sur le chocolat : the chocolate while still 500 g de couverture lait 35 % 500 g 35% milk chocolate
lisser et mélanger. A froid, boiling: mix together until 50 g de beurre de cacao coating
incorporer le beurre smooth. Once cold, 300 g de beurre laitier 50 g cocoa butter
pommade. incorporate the softened 300 g dairy butter
butter.
PROCÉDÉ METHOD
Caraméliser le sucre et le Caramelize the sugar and
décuire avec la crème reduce with the boiling
bouillante. Ajouter la cream. Add the milk
couverture lait. Lisser avec le chocolate coating. Mix in the
beurre de cacao. À froid, cocoa butter until smooth.
incorporer le beurre laitier. Once cold, incorporate the
dairy butter.

INGRÉDIENTS INGREDIENTS
400 g de crème fleurette 400 g cream
500 g de chocolat 50 % 500 g 50% chocolate
100 g de beurre pommade 100 g softened butter

INGRÉDIENTS INGREDIENTS
PROCÉDÉ METHOD
Faire bouillir la crème Boil the liquid cream and 400 g de crème fleurette 400 g liquid cream
fleurette et hacher fin le chop up the chocolate into 50 g de sucre 50 g sugar
chocolat. Verser la crème fine pieces. Pour the boiling 50 g de glucose 50 g glucose
bouillante sur le chocolat et cream onto the chocolate and 100 g de pulpe de framboises 100 g raspberry pulp
ajouter le beurre pommade. add the softened butter. Leave 100 g de beurre 100 g butter
Laisser reposer l'appareil. the mixture to rest. 650 g de couverture lait 35 % 650 g 35% milk chocolate
100 g de couverture 66 % coating
50 g d'alccol de framboises 100 g 66% chocolate coating
50 g raspberry alcohol

PROCÉDÉ METHOD

Faire bouillir la crème Boil the liquid cream. Boil


fleurette. Séparément, faire the sugar, glucose and pulp
bouillir le sucre, le glucose et apart, then mix with the
la pulpe, puis le tout à la cream. Pour onto the
crème. Verser sur les coatings. Add the butter, then
couvertures. Ajouter le beurre, the alcohol at 30°C.
puis l'alcool à 30°C.
INGRÉDIENTS INGREDIENTS INGRÉDIENTS INGREDIENTS

500 g de lait 500 g milk 60 g de cacao en poudre 60 g cocoa powder


125 g de sucre semoule 125 g caster sugar 200 g d'eau 200 g water
125 g de jaunes d'œufs 125 g egg yolk 160 g de sucre semoule 160 g caster sugar
10 g de café arabica soluble 10 g instant arabica coffee 60 g de chocolat de couverture 60 g 64% coating chocolate
3 gousses de cardamome 3 cardamom pods 64 % 60 g syrup (60% brix)
60 g de sirop à 60 % brix 5 g 4-spices
PROCÉDÉ METHOD 5 g de 4-épices
Cuire à 85°C le lait, le sucre, Cook the milk, sugar, egg
les jaunes, le café et les yolks, coffee and cardamom PROCÉDÉ METHOD

gousses. Refroidir le plus pods at 85°C. Cool as quickly Faire bouillir tous les Boil all the ingredients
rapidement possible. as possible. ingrédients ensemble pendant together for 3 minutes.
3 minutes.

INGRÉDIENTS INGREDIENTS
500 g de lait 500 g milk
100 g de sucre semoule 100 g caster sugar INGRÉDIENTS INGREDIENTS
125 g de jaunes d'œufs 125 g egg yolk 100 g raspberry pulp
100 g de pulpe de framboises
45 g de pâte de noix 45 g walnut paste 100 g fresh jig purée
100 g de purée de figues
fraîches 80 g syrup (60% brix)
PROCÉDÉ METHOD
80 g de sirop à 60 % brix
Cuire à 85°C le lait, le sucre, Cook the milk, sugar, egg
les jaunes d'œufs et la pâte de yolks and walnut paste at PROCÉDÉ METHOD
noix. Refroidir le plus 85°C. Cool as quickly as Poach the chopped fig pieces
Pocher les morceaux de figues
rapidement possible. possible. in the raspberry pulp. Mix,
coupées dans la pulpe de
framboises. Mixer, refroidir et cool, and add the syrup (60%
ajouter le sirop à 60 % brix. brix).

INGRÉDIENTS INGREDIENTS
250 g de lait 250 g milk
300 g de chocolat à 50 % 300 g chocolate with 50%
de cacao cocoa
125 g de crème fleurette 125 g liquid cream
INGRÉDIENTS INGREDIENTS
30 g de beurre 30 g butter
75 g de sucre 75 g sugar 11 d'eau 11 water
1 350 g de sucre 1,350 g sugar
PROCÉDÉ METHOD
Faire bouillir tous les Boil all the ingredients PROCÉDÉ METHOD

ingrédients ensemble puis together then cool Faire bouillir et vérifier le brix Boil and check brix using a
refroidir immédiatement. immediately. au réfractomètre. refractometer.
INGRÉDIENTS INGREDIENTS

INGRÉDIENTS INGREDIENTS 1 000 g de pulpe d'abricots 1,000 g apricot pulp


200 g de sucre vergeoise blond 200 g light brown sugar 250 g de sucre semoule 250 g caster sugar
60 g d'eau 60 g water
120 g de pulpe de pêches de 120 g vine peach pulp PROCÉDÉ METHOD

vigne 120 g passion fruit juice Mélanger la pulpe et le sucre M i x t h e p u l p a n d t h e sugar

120 g de jus de passion 2 cloves à froid. t o g e t h e r w i t h o u t heating.

2 clous de girofle 1 vanilla pod


1 gousse de vanille 1 pinch cinnamon powder
1 pincée de cannelle en poudre

PROCÉDÉ METHOD
INGRÉDIENTS INGREDIENTS
Cuire le sucre et l'eau à Cook the sugar and water to
130°C, puis décuire avec la 130°C, then mix in the pulp 1 000 g de pulpe de fruits 1,000 g red fruit pulp
pulpe et le jus. Ajouter les and juice for a more liquid rouges 350 g caster sugar
clous de girofle, la vanille et la consistency. Add the cloves, 350 g de sucre semoule
cannelle. Macérer au vanilla and cinnamon. Leave
réfrigérateur pendant 24 to soak in the refrigerator for PROCÉDÉ METHOD
heures. Chinoiser avant 24 hours. Strain through a Mélanger la pulpe et le sucre Mix the pulp and sugar
l'emploi. chinois before using. à froid. together without heating.

De vieux documents nous apprennent que les bonbons datent du We know from ancient documents that candy-making dates back
temps des Égyptiens. Le miel était alors l'un des principaux to Egyptian times. Honey was then one of the main ingredients,
composants servant à recouvrir graines épicées ou fruits. Le sucre and was used to cover spicy beans or fruits. Both the Greeks and
était connu des Grecs et des Romains et en 1353 le sucre fut Romans were familiar with sugar which, by 1353, had become
réservé à l'aristocratie et le miel aux bourgeois selon un édit the privilege of the aristocracy, while honey was the reserve of the
imposé aux apothicaires. La consommation de ces produits sucrés bourgeoisie, according to an edict which was imposed upon
fut très importante dès le Moyen Âge, la baisse du prix du sucre apothecaries. Sweet products were more widely eaten from the
permit une consommation populaire. Middle Ages onwards, when a drop in prices made them available
Aux XVIIIe siècle, les revues de mode publient des réclames des for popular consumption. Fashionable 18th-century publications
confiseurs de Paris, installés pour des siècles dans la rue des featured advertisements for Parisian confectionery shops in the
Lombards puisqu'ils font partie du Corps de l'épicerie dont les rue des Lombards, where they had been located for many
statuts remontent à 1311. Ces confiseurs sont l'attrait de la vie centuries, since they were part of the "Corps de l'Épicerie", which
parisienne et leurs magasins, le rendez-vous de la société et de la dated as far back as 1311. These confectioners' shops were a key
riche bourgeoisie. attraction in Parisian life, and they soon became a meeting place
for high society and the wealthy middle classes.
Ce fut d'abord une légende : il était une fois une ville de rêve It started out with a legend: once upon a time, there was a
dans le pays de Tollan dont les alentours étaient un paradis marvellous city in the country of Tollan, surrounded by a paradise
terrestre. Le cacaoyer planté dans ce lieu divin fût apporté des on earth. The cacao tree planted in this heavenly place was
champs sacrés des fils du soleil par un roi nommé Quetzcoalt. Il brought by a king called Quetzcoalt from the sacred fields of the
devint lui-même le jardinier et vénéré comme un dieu, il sons of the Sun. He himself became the gardener and, worshipped
enseignait ses savoirs. On trouve encore actuellement, dans as a God, he passed down his knowledge. Traditions inspired by
certaines régions d'Amérique, des traditions inspirées de ces these ceremonies can still be found in certain regions of America.
cérémonies. The cacao tree originated in prehistoric Central America, chiefly
C'est dans la préhistoire de l'Amérique centrale que nous trouvons in the forest regions. At that time, the pre-Columbian peoples
l'origine du cacaoyer et principalement dans ses forêts. À cette used only the tender, milky pulp of the fruit and threw away the
époque, les peuples précolombiens utilisent la pulpe tendre et beans. But then, one day, a young Indian tried roasting them, and
laiteuse du fruits et jettent les graines. Un jeune Indien fit griller the smell produced was truly delicious...
quelques graines et un parfum délicieux s'en exhala. The Mayas appear to have been the first evolved civilization to
Le premier peuple évolué cultivant rationnellement le cacaoyer have cultivated cacao trees in a rational manner. According to
semble être le peuple Maya. D'après une légende, des legend, traders travelling along the banks of the Yucatan as far as
commerçants qui naviguaient des côtes du Yucatan jusqu'au Honduras used cocoa beans as currency. With the Aztecs, the
Honduras utilisaient les fèves de cacao comme monnaie cacao tree entered into the annals of history. For them, cocoa was
d'échange. Avec les Aztèques, le cacaoyer entre dans l'Histoire. Le both a foodstuff and a currency. The ground, roasted beans
cacao est pour eux un aliment et une monnaie. Les fèves broyées produced a cocoa paste made into a coloured drink with a strong
et grillées donnent une pâte de cacao, utilisée en boisson colorée smell, to which were added vanilla, cinnamon... and water. Once
et parfumée, à laquelle on ajoute de la vanille, de la cannelle... et skimmed and mixed, the cocoa butter obtained on the surface
de l'eau. Après avoir été écrémé, mélangé et battu, le beurre de produced a sort of foam. The resulting "fresh drink" was
cacao obtenu à la surface permet l'obtention d'une mousse. Cette recognized for its nourishing, strengthening and aphrodisiac
boisson « fraîche » était reconnue pour ses effets nourrissants, effects.
fortifiants et aphrodisiaques. Everyday payments were made in beans: a slave, for example, was
Les règlements courant se font en fèves : un esclave vaut 100 worth 100 beans. The varieties and colours of the beans
fèves. Les variétés de couleurs de fèves correspondent à des valeurs corresponded to a range of monetary values, depending on their
monétaires différentes en fonction de la qualité. Déjà, des quality. And swindlers were already using dyes as a means of
fraudeurs utilisent de la teinture afin de les falsifier. En 1502, falsification... In 1502, Christopher Columbus became the first
Christophe Colomb est le premier Européen à avoir vu et touché European to see and touch cocoa beans, although they were of
les fèves mais il n'y a porté aucun intérêt, sachant qu'elles little interest to him, since they were used as currency by the
servaient de monnaie d'échange aux indigènes. natives.
En 1519, Fernando Cortez débarque au Mexique pour en faire la In 1519, Fernando Cortez landed in Mexico to conquer the
conquête. Le souverain le reçoit et lui offre la boisson cacao : country. He was received by the sovereign who served him a
« Lorsqu'on a bu, écrit Cortez, on peut voyager toute une journée cocoa drink. 'When you drink it', wrote Cortez, 'you can travel all
sans fatigue et sans avoir besoin de nourriture. » En 1524, Cortez day long without tiring, and without needing to eat'. In 1524,
envoie les premières cargaisons de fèves à Charles Quint. En Cortez sent the first cargoes of beans to Charles Quint. In 1569,
1569, le pape Pie V déclare que le chocolat à l'eau ne rompt pas le Pope Pius V ordained that chocolate dissolved in water did not
jeûne : la consommation augmente. On raconte que ce sont les break a fast: consumption levels increased. It is said that monks
moines qui furent les premiers spécialistes de la chocolaterie. En were the first specialists in chocolate-making. In 1594, chocolate
1594, le chocolat gagne l'Italie où les médecins l'adoptent aussi. reached Italy where doctors also adopted it. In 1657, it arrived in
En 1657, il fait son entrée en Angleterre et est immédiatement England and was immediately adopted by the snobs of the time.
adopté pas les snobs de l'époque. En 1658 un savant de In 1658, a Nuremberg scientist introduced it into Germany.
Nuremberg l'introduit en Allemagne. In 1615, following her marriage with Louis XIII, Anne of Austria,
En 1615, à la suite de son mariage avec Louis XIII, Anne daughter of Philip III of Spain, brought chocolate to the Royal
d'Autriche, fille de Philippe III d'Espagne introduit le chocolat à Court. In 1659, Louis XIV granted a monopoly on chocolate
la Cour. En 1659, le monopole de vente de chocolat est attribué à sales to David Chaillou, one of the Queen's officers. In 1661,
David Chaillou, officier de la reine, par Louis XIV. En 1661, Louis XIV married Maria-Theresa of Austria who was so fond of
Louis XIV épouse Marie Thérèse d'Autriche qui aime tant le chocolate that one historian wrote: 'The King and chocolate were
chocolat qu'un historien écrivit : « Le roi et le chocolat étaient les the Queens only loves.' The King developed a taste for it too, and
seules passions de la reine. » Le roi y prend goût et fait acclimater started growing cacao trees in his territories in the West Indies.
le cacaoyer dans ses possessions des Antilles. Les médecins le Doctors also recommended eating chocolate, and many famous
conseillent aussi et il fait les délices de nombreux personnages figures, such as Madame de Maintenon, were renowned chocolate
célèbres tels que Madame de Maintenon. Mais le chocolat reste enthusiasts. Chocolate was still a privilege of the elite, however,
réservé aux élites et inconnu du peuple. Le monopole de Daniel and was not as yet familiar to the masses. When David Chaillou's
Chillou prend fin en 1693 ; les apothicaires et les marchands monopoly ended in 1693, apothecaries and spice merchants
d'épices se mettent à en fabriquer. began producing it.
En 1705, apparaît le premier livre technique de P. Masson puis, In 1705, the first technical book appeared, written by P. Masson,
en 1722, la première étude détaillée sur la culture du cacaoyer par followed in 1722 by the first detailed study of cacao-tree growing,
J.-B. Lebat. by J.-B. Lebat.
En 1732, Buisson fait travailler le premier ouvrier debout devant In 1732, Buisson experimented for the first time with a worker
une table mais le travail est pénible. standing in front of a table, but the process was laborious.
En 1770, est fondé la première machine à broyer hydraulique est In 1770, the first hydraulic grinding machine was made and
présentée par Doret à la faculté de Médecine. La France est alors presented by Doret to the Medical Faculty. At that time, France
la première importatrice d'Europe et la plus avancée was the biggest importer of chocolate in Europe and was the most
techniquement, mais la révolution freine la consommation de advanced in technical terms. With the onset of the revolution,
chocolat en France. chocolate consumption in the country slowed down. Once the
Après la fin de l'Empire, l'industrie et le commerce reprennent et Empire period was over however, industry and trade got back into
la technique se perfectionne rapidement. swing, and techniques were rapidly improved.
En 1847, Antoine Brutus Menier installe à Noisiel-sur-Marne la In 1847, Antoine Brutus Menier set up the first chocolate-making
première chocolaterie à échelle industrielle. C'est en 1847 qu'est plant on an industrial scale in Noisiel-sur-Marne, near Paris. In
déposé le brevet de fabrication du chocolat en confiserie à peu 1847, a patent was registered for a chocolate-making process more
près tel que nous le connaissons aujourd'hui par le mélange de or less resembling the one we know today, consisting in a mixture
beurre de cacao, de pâte de cacao et de sucre. of cocoa butter, cocoa liquor and sugar.
Depuis le milieu du 19e siècle, l'industrie chocolatière se Since the mid-19th century, the chocolate industry has developed
développe dans le monde entier, profitant de la révolution throughout the world, reaping the benefits of the industrial
industrielle. revolution.

Il existe de nombreuses espèces de cacaoyer mais, pour la Many species of cacao tree exist, but one particular species
production de graines destinées à la préparation du chocolat ou à — Theobroma cacao L. — is grown for producing the beans used
l'extraction du beurre de cacao, c'est l'espèce Theobroma cacao L. in making chocolate and extracting cocoa butter.
qui est retenue.. It is a relatively small tree, measuring between 5 to 7 metres,
L'arbre est de taille relativement petite : 5 à 7 mètres mais peut although it can reach 12 to 15 metres when growing in the wild.
atteindre 12 ou 15 mètres lorsqu'il pousse à l'état sauvage. Il a une It lives for 25 to 30 years, sometimes reaching 40 in a favourable
durée de vie de 25 à 30 ans, parfois 40 ans dans un environment. Its wood is light and pink-coloured. Its roots form a
environnement favorable. Le bois est léger et de couleur rosée. network with a vertical taproot, which can be as long as
Les racines sont caractérisées par un réseau constitué d'un pivot 2 metres, and lateral roots growing out all along the taproot.
vertical pouvant atteindre 2 mètre et des racines latérales partant Its fruit takes between 5 and 7 months to develop fully,
de toutes la longueur du pivot. depending on the variety. 20 to 90% of the young fruits formed
Le fruit est appelé cabosse : suivant les variétés, il met 5 à 7 mois through fertilization dry up before reaching maturity. This drying
pour arriver à son plein développement. 20 à 90 % des cherelles process is neither a disease nor the result of a parasite infestation,
(jeunes fruits formé par la fécondation) se dessèchent avant but is due to a physiological control mechanism. Features such as
d'arriver à maturité. Ce dessèchement n'est ni une maladie ni la the colour, size and shape of the fruit vary with each variety of
conséquence d'attaque des parasites mais plutôt la manifestation cacao tree. The fruit is around 12 centimetres in size. The
d'un mécanisme physiologique régulateur. Les caractéristiques de combined weight of the fruit and the bean is between 200 grams
couleur, de taille, de forme de cabosses sont variables selon les and 1 kilogram, depending on the variety. Each fruit contains
variétés de cacaoyer. La taille est d'environ 12 centimètres. Le around 35 beans, divided into 5 longitudinal rows. These beans
poids du fruit et de la graine se situe, suivant les variétés, entre are surrounded by a pale-coloured pulp which is mucilaginous,
200 grammes et 1 kilogramme. Chaque fruit contient à peu près acidic and sweet.
35 lèves réparties en 5 rangées longitudinales. Ces graines sont Most specialists divide cultivated cacao trees into 3 major groups:
entourées d'une pulpe mucilagineuse, blanchâtre, acide et sucrée. Criollo, Amazonian Forastero, and Trinitario.
La plupart des auteurs admettent la répartition des cacaos cultivés The ideal conditions for growing cacao trees consist in an average
en 3 grands groupes principaux : Criollo, Forastero amazonien, temperature of around 25°C. The best temperature is therefore
Trinitario. found around the Equator, at low altitude. However, the tree can
La condition idéale de culture du cacaoyer est une température also be grown as far as 20°C latitude North and South. In its
moyenne voisine de 25°C. La température souhaitable est donc natural environment, the cacao tree grows in the shade of other
celle de l'équateur à basse altitude. La culture peut cependant être trees, and can adapt to a wide variety of soils. It is harvested twice
étendue jusqu'à 20°C de latitude nord et sud. Dans son milieu a year: the fruits are picked at regular intervals (10 to 15 days).
naturel, le cacaoyer pousse à l'ombre des autres arbres et il peut The initial operations, which are of crucial importance, are
s'adapter à des sols très variés. carried out at the growing site.
Deux récoltes par ans sont effectuées : les cabosses sont alors Harvesting takes place as soon as the beans reach maturity; this
cueillies à intervalles réguliers (10 à 15 jours). Les premières can be recognized from the colour of the fruit and the sound
opérations, primordiales, sont réalisées sur les lieux de la récolte produced when it is tapped. A skillful picker can collect around
même. 1,500 fruit a day.
La récolte a lieu exactement à maturité, qui s'apprécie à la couleur The fruit must be opened up 3 to 4 days at the most after
des cabosses et au son produit en la cognant avec le doigt. Un picking. This operation is performed on-site after harvesting, and
cueilleur habile ramasse en moyenne 1 500 cabosses par jour. only the beans are transported. They are opened up manually,
L'écabossage a lieu au maximum dans les 3 à 4 jours qui suivent la and once the beans have been removed, they are separated from
cueillette. Les cabosses sont ouvertes sur place dès la récolte, on ne the placenta by hand.
transporte que les fèves. L'écabossage est une opération manuelle : The beans are then dried to bring the moisture content of the
une fois les fèves extraites, on les sépare du placenta avec les fermented beans (60%) to below 8%, so that the cocoa can be
doigts. preserved in the right conditions. The arrival of the beans is
Le séchage a pour but de ramener la teneur en humidité des fèves always an anxious moment at a chocolate-making plant: will the
fermentées (60 %) à moins de 8 %, de manière à assurer au cacao whole batch be up to the required standard?
de bonnes conditions de conservation. The beans are then roasted, a process which, as with coffee,
L'arrivée des fèves provoque toujours un certain émoi dans une allows the aroma to develop. The roasted cocoa is then taken to
chocolaterie : le lot entier sera-t-il de la qualité exigée ï the cracking machines which separate and set aside the best
Ces fèves vont alors subir une torréfaction qui, comme pour le beans. Next comes what is probably the most important
café, permet aux arômes de s'épanouir. Le cacao torréfié est dirigé operation in securing a chocolate-maker's reputation: blending
vers les concasseurs qui séparent et conservent les meilleurs grains. beans of different origins. In every chocolate company, the choice
Intervient alors ce qui est probablement l'opération le plus and amounts of different types of cocoa used in recipes are
importante pour la réputation d'un chocolatier : le mélange des manufacturing secrets.
fèves d'origines différentes. Le choix et le dosage des divers cacaos The final step is conching: the cocoa mass is mixed in conches for
sont les secrets de fabrication pour chaque firme. 24 to 72 hours, depending on the quality.
Enfin le conchage : la masse de chocolat est malaxées dans des This process gives chocolate the velvety, shiny, appetizing
conches durant 24 à 72 heures suivants les qualités. appearance which has made it famous across the world.
Le chocolat prend alors ce velouté, cet aspect brillant et
appétissant qui font sa renommée mondiale.
1 - Le nettoyage des fèves 1 - Cleaning the beans
Le nettoyage se fait par aspiration pour ôter les produits étrangers This is done by aspiration, to remove foreign bodies and dust.
et les poussières. 2 - Roasting: dual action
2 - La torréfaction : double action - Physical action, enabling the separation of kernel and shell.
- Action physique en permettant la séparation des amandes et des - Chemical action, destroying mould and fermenting agents, by
coques. eliminating some of the acetic acid and reducing moisture
- Action chimique en détruisant les moisissures et les ferments, en content. This process is responsible for developing the marvellous
éliminant une partie de l'acide acétique et abaissant le taux cocoa aroma.
d'humidité. C'est cette action qui développe le merveilleux arôme 3 - Cracking
du cacao. This step makes it possible to shell and grind the beans without
3 - Le concassage crushing them. Powerful aspirators are used to remove the shells,
Cette étape permet de décortiquer et concasser les fèves sans les seeds and debris.
broyer. Des aspirateurs puissants enlèvent les coques, les germes et 4 - Grinding the beans
leurs débris. The grinding process produces cocoa liquor through the
4 - Le broyage des fèves extraction of the cocoa butter (50 to 55% of the bean).
Le broyage permet d'obtenir la pâte de cacao par extraction du A hydraulic pressure of 300 to 600 kg/cm2 is required to produce
beurre de cacao (50 à 55 % de la fève). cocoa butter. This is basically made up of glycerides containing
Le beurre de cacao est obtenu par pression hydraulique de 300 à only 4 types of fatty acid: 2 saturated acids (26.2% palmitic acid
600 kg/cm2. Il est essentiellement composé de glycérides dans + 34.4% stearic acid), 2 unsaturated acids (37.3% oleic acid and
lesquels on ne rencontre que 4 acides gras : 2 acides saturés (acide 2.1% linoleic acid).
palmitique 26,2 % + acide stéarique 34,4 %), 2 acides insaturés Cocoa butter melts at around 34/35°C. It is one of the most
(acide oléique 37,3 % + acide linoléique 2,1 %). stable fatty substances due to the presence of natural dissolved
Le beurre de cacao fond à 34/35°C environ. C'est l'un des corps antioxydants. The remaining cocoa cake contains around 18%
gras les plus stables en raison de la présence de substances butter.
antioxydantes naturelles dissoutes. Les tourteaux de cacao qui 5 - Blending: collecting and mixing ingredients.
restent contiennent environ 18 % de beurre. 6 - Grinding the chocolate: to one thousandth of a millimetre.
5 - Le mélange : recette et malaxage 7 - Conching - 3 effects
6 - Le broyage de la pâte de chocolat : au millième de millimètre. - Mechanical effects reducing the dimensions of particles. This
7 - Le conchage : 3 effets gives the chocolate its velvety appearance.
- Effets mécaniques réduisant les dimensions des particules. C'est - Physical effects enabling the homogenization and emulsion of
ce qui donne le velouté au chocolat. the chocolate. Under the combined effects of heat and ventilation
- Effets physiques permettant l'homogénéisation et l'émulsion de (60 to 65°C), the moisture content is reduced.
la pâte. Sous l'effet combiné de la chaleur et de la ventilation (60 à - Chemical effects, distilling certain volatile acids. In the presence
65°C) on abaisse le taux d'humidité. of acids and water, saccharose turns into glucose, then prolonged
- Effets chimiques, distillant certains acides volatils. Le saccharose conching leads to a partial hydrolysis of the starch, which makes
en présence d'acides et d'eau subit une inversion en glucose, puis the product even softer.
avec un conchage prolongé, il se produit une hydrolyse partielle de 8 - Tempering
l'amidon qui augmente encore le moelleux. 9 - Moulding
8 - Le tempérage 10 - Packaging and storing
9 - Le moulage
10 - l'emballage et de stockage
Chocolat fondant : richesse plus grande en beurre de cacao, Fondant chocolate: richer in cocoa butter, more intensive
broyage plus poussé, conchage prolongé. grinding, prolonged conching.
Chocolat au lait : lait en poudre, lait concentré ou en bloc, lait Milk chocolate: powdered milk, condensed or solidified milk,
complet concentré non écrémé et mélangé à du sucre pur. condensed full-cream milk, mixed with pure sugar.

Composition moyenne : Average composition:


20 % de matière sèche de lait 20% dried milk
30 % de masse de cacao (matière sèche 50/50 matière grasse) 30% cocoa mass (50/50 dry matter/fat)
40 % de sucre 40% sugar
10 % de beurre de cacao 10% cocoa butter

LA COUVERTURE IVOIRE IVORY COATING

Composition moyenne : Average composition:


40 % de sucre 40% sugar
20 à 25 % de beurre de cacao 20 to 25% cocoa butter
35 à 40 % de matières sèches du lait 35 to 40% dried milk
Lécithine Lecithin
LE CACAO PURE PÂTE CHOCOLATE LIQUOR

C'est le résultat du broyage de la fève et il contient donc 50 % de This is produced after grinding the bean and contains 50% cocoa
beurre de cacao. butter.
Dans nos métiers, ce cacao sert surtout à aromatiser les différentes In the catering professions, this type of cocoa is mainly used for
préparation, mais également à les colorer. flavouring preparations, but can also be used for colouring them.

LE CACAO EN POUDRE COCOA POWDER


C'est le produit des tourteaux dont on a prélevé le beurre de This is made from the cake which remains when the cocoa butter
cacao. Le produit de qualité contient environ 20 à 25 % de beurre has been removed. A quality product contains around 20 to 25%
de cacao. Un cacao en poudre pauvre en contient 10 à 15 %. cocoa butter. A poor quality cocoa powder contains 10 to 15%.

LE CACAO EN POUDRE SUCRÉ SWEETENED COCOA POWDER


C'est un mélange de 1/1 de cacao en poudre et le sucre glace. Ce This is a 1/1 mixture of cocoa powder and icing sugar. This cocoa
cacao contient environ 10 % de beurre. contains around 10% butter.

LE CHOCOLAT EN POUDRE, OU POUDRE POWDERED CHOCOLATE, OR CHOCOLATE

DE CHOCOLAT POWDER
C'est un produit fabriqué avec le chocolat dit « de ménage » ou This is a product made with "cooking" chocolate. It contains
« à cuire ». Il contient environ 25 % de beurre de cacao. around 25% cocoa butter.

QUALITÉ TECHNIQUE DE LA COUVERTURE TECHNICAL QUALITY OF THE COATING


Il y a trois points à connaître : Three elements are of importance:
- une couverture pour les masses de base : environ 35 % - a coating for basic mixes: around 35%
- une couverture pour tremper ou enrober : environ 38 à 40 % - a coating for soaking or enrobing: around 38 to 40%
- une couverture pour les moulages : environ 40 à 42 % - a coating for moulded products: around 40 to 42%

POURQUOI FAUT-IL METTRE UNE WHY DO COATINGS HAVE TO BE MADE IN

COUVERTURE AU POINT ? A PARTICULAR WAY


Les graisses, ou beurres, figent uniformément, tandis que les Fats, or butters, congeal in a uniform matter, while cocoa butter
beurres de cacao se figent irrégulièrement. congeals in an irregular manner.

LA TEMPÉRATURE DE LA COUVERTURE THE TEMPERATURE OF THE COATING


Elle dépend en grande partie de son pourcentage en beurre de This depends largely on its cocoa butter content. According to
cacao. D'après ce pourcentage, elle peut se situer, pour les the percentage, this can range from 30 to 33°C, in the case of
couvertures noires, de 30 à 33°C. plain coatings.
Pour les couvertures lait, du fait de l'apport de la poudre de lait, With milk coatings, the addition of powdered milk makes them
elle deviennent plus fragiles et ne supportent pas de chaleurs aussi more fragile, and they cannot withstand such high temperatures.
élevées. La température pour ces couvertures varie de 29 à 31°C. The temperature for coatings of this kind varies from 29 to 31°C.
INGRÉDIENTS INGREDIENTS
250 g de lait 250 g milk
250 g de crème 250g cream
1 000 g de sucre 1,000 g sugar
100 g de glucose 100 g glucose
INGRÉDIENTS INGREDIENTS
PROCÉDÉ METHOD 1 200 g de pulpe de framboises 1,200 g raspberry pulp
Faire bouillir le lait, la crème Boil the milk, cream and 180 g d'eau 180 g water
et le sucre. Ajouter le glucose. sugar. Add the glucose. Cook 360 g de sucre semoule 360 g caster sugar
Cuire à 120°C. Verser sur un at 120°C. Pour onto a damp
12 g de pectine NH 12 g pectin NH
marbre humecté. Masser au marble slab. Mix in an
140 g de glucose 140 g glucose
batteur. electric mixer.
600 g de sucre semoule 600 g caster sugar
2 300 g de nappage abricot 2,300 g apricot coating
10 gouttes d'acide citrique 10 drops of citric acid

PROCÉDÉ METHOD
Faire bouillir la pulpe de Boil the raspberry pulp with
framboises avec l'eau et le the water and caster sugar.
INGRÉDIENTS INGREDIENTS sucre semoule. Mélanger la Mix together the pectin,
11 d'eau 11 water pectine, le glucose et le sucre glucose and caster sugar.
100 g d'alcool 100 g alcohol semoule. Assembler avec la Assemble using the boiled
pulpe bouillie. Ajouter le pulp. Add the apricot coating
165 g de gelée dessert 165 g dessert jelly
nappage abricots et les gouttes and the drops of citric acid.
100 g de sucre semoule 100 g caster sugar
d'acides citrique. Mixer Mix all the ingredients then
l'ensemble puis cuire cook to 63% brix.
PROCÉDÉ METHOD à 63 % brix.
Chauffer à 80°C l'eau et le Heat the water and sugar to
sucre. Verser sur la gelée 80°C. Pour onto the dessert
desserts et l'alcool. Refroidir jelly and alcohol. Cool as
comme pour une gelée with a canapé jelly.
à canapés.

INGRÉDIENTS INGREDIENTS
1 200 g de pulpe de cassis 1,200 g blackcurrant pulp
90 g de pectine 90 g pectin
INGRÉDIENTS INGREDIENTS
1 200 g de sucre 1,200 g sugar
1 000 g de sucre semoule 1,000 g caster sugar
2 500 g de nappage abricot 2,500 g apricot coating
250 g d'eau 250g water
250 g de crème de cassis 250 g blackcurrant cream
1 250 g d'oreillons d'abricots 1,250 g apricot halves

PROCÉDÉ METHOD
PROCÉDÉ METHOD
Cuire la pulpe de cassis avec Cook the blackcurrant pulp
Cuire le sucre avec l'eau à Cook the sugar with the la pectine. Ajouter le sucre, le with the pectin. Add the
130°C. Verser sur les oreillons water at 130°C. Pour onto nappage et la crème de cassis. sugar, coating and
d'abricots. Mixer et cuire à 68 the apricot halves. Mix and Cuire et régler à 64 % brix. blackcurrant cream. Cook
% brix. cook at 68% brix. and adjust to 64% brix.
INGRÉDIENTS INGREDIENTS

1,3 l de jus d'oranges frais 1.3 I fresh orange juice


INGRÉDIENTS INGREDIENTS
1 300 g de sucre semoule 1,300 g caster sugar
1 600 g de nappage abricot 300 g de lait entier 300 g fill milk
1,600 g apricot coating
100 g de concentré d'orange 700 g de couverture 66 % 700 g 60% coating
100 g concentrated orange juice
100 g de pectine 110 g de beurre 110 g butter
100 g pectin
1 000 g de glaçage neutre 1,000 g neutral icing
PROCÉDÉ METHOD
Cuire le jus et le sucre. Cook the juice with the sugar. PROCÉDÉ METHOD

Ajouter le nappage, puis le Add the coating, then the Faire bouillir le lait et le verser Boil the milk and pour it
concentré et la pectine. Mixer. concentrated orange and the sur la couverture et le beurre. onto the coating and butter.
pectin. Mix. Verser le glaçage à 50°C sur le Pour the icing onto this
précédent mélange. Mixer le mixture at 50°C. Mix all
tout ou mettre sous vide ingredients together or
à 80 % (robot Stephan). vacuum-pack at 80%
Employer à 25/30°C. (Stephan machine).
Use at 25/30°C.
INGRÉDIENTS INGREDIENTS
350 g de sucre 350 g sugar
180 g de glucose 180 g glucose
100 g d'eau 100 g water
INGRÉDIENTS INGREDIENTS
500 g de nappage abricot 500 g apricot coating
4 gelatin sheets 250 g de pâte à glacer ivoire 250 g ivory icing paste
4 feuilles de gélatine
100 g butter 25 g de couverture ivoire 25 g ivory coating
100 g de beurre
150 g d'eau 150 g water
PROCÉDÉ METHOD
500 g de glaçage neutre 500 g neutral icing
Cuire le sucre à sec. Décuire Cook the sugar without
avec le glucose et l'eau. liquid. Then cook further PROCÉDÉ METHOD
Ajouter la gélatine, puis le with the glucose and water. Faire bouillir l'eau et la verser Boil the water and pour it
nappage abricots. Cuire et Add the gelatin, then the sur la couverture. Verser le onto the coating. Pour the
régler à 62 % brix et ajouter apricot coating. Cook and glaçage à 50°C sur le icing onto this mixture at
le beurre à la fin. adjust to 62% brix, and add précédent mélange. Mixer le 50°C. Mix all the ingredients
the butter at the end. tout ou mettre sous vide together or vacuum-pack at
à 65 % (robot Stephan). 65% (Stephan machine). Use
Employer à 20/25°C. at 20/25°C.

INGRÉDIENTS INGREDIENTS
850 g d'eau 850 g water INGRÉDIENTS INGREDIENTS

80 g de jus de poires ou 80 g pear or apricot juice 375 g de gelée de pommes 375 g apple jelly
abricots 100 g caster sugar 70 g de sucre 70 g sugar
100 g de sucre semoule 25 g pectin NH 8 g de gélatine sèche 8 g dried gelatin
25 g de pectine NH 370 g granulated glucose 40 g d'eau (trempage de la 40 g water (for soaking
370 g de glucose cristal 950 g caster sugar gélatine) gelatin)
950 g de sucre semoule 40 drops citric acid diluted at 30 g de pâte de pistaches
40 gouttes d'acide citrique 30 g pistachio paste
50%
dilué à 50 % PROCÉDÉ
Chauffer la gelée de pomme METHOD

PROCÉDÉ METHOD et le sucre. Tremper la Heat the apple jelly with the
Bien bouillir l'ensemble, Boil all ingredients together, gélatine dans l'eau et l'ajouter sugar. Soak the gelatin in the
mixer et régler au mix and adjust to 62% brix dans la gelée et ajouter la pâte water and add it to the jelly,
réfractomètre à 62 % brix. using a refractometer. de pistaches. then add the pistachio paste.
Choisir les fruits pas trop Choose fruit which are not
mûrs et bien les essuyer. Les too ripe, and wipe them
INGRÉDIENTS INGREDIENTS couper en tranches dans de thoroughly. Cut them into
l'eau citronnée. Egoutter et slices and place in water
375 g de gelée de pommes 375 g apple jelly
cuire avec un peu d'eau. containing some lemon juice.
40 g de sucre 40 g sugar
Après cuisson, égoutter le jus Drain and cook with a little
8 g de gélatine sèche 8 g dried gelatin
à l'étamine. Cuire à 63 % water. After cooking, strain
40 g d'eau (trempage de la 40 g water (for soaking brix le jus avec le sucre. the juice through a muslin
gélatine) gelatin) Ecumer et mettre en pots. cloth. Cook the juice with the
Q.S. de colorant vert S. Q. of green colouring sugar to 63% brix. Skim and
put in jars.
PROCÉDÉ METHOD
Chauffer la gelée de pommes Heat the apple jelly with the
et le sucre. Tremper la sugar. Soak the gelatin in the
gélatine dans l'eau froide et la cold water, and mix into the
mélanger à la gelée de apple jelly. Add the green
pommes. Ajouter le colorant colouring.
vert. Variétés préconisées : Calville, Recommended varieties:
Reinette grise, Reinette Calville, Reinette Grise,
Canada, Belle de Pontoise. Reinette Canada, Belle de
Couper les pommes en Pontoise. Cut the apples into
quartiers et les plonger dans quarters and plunge them
un peu d'eau citronnée. Cuire into water containing some
INGRÉDIENTS INGREDIENTS
jusqu'à ce que les pommes lemon juice. Cook to a mush.
tombent en marmelade. Drain the juice, pressing
375 g de gelée de pommes 375 g apple jelly
Egoutter le jus en pressant down lightly. Continue as
100 g de sucre 100 g sugar légèrement. Pratiquer comme with red currant jelly.
20 g de gélatine sèche 20 g dried gelatin pour la gelée de groseille. N.B.: apple juice is useful in
100 g d'eau (trempage de la 100 g water (for soaking N.B. : le jus de pommes sert à making jellies which do not
gélatine) gelatin) faire prendre les gelées qui ne contain enough pectin.
100 g de glucose 100 g glucose contiennent pas assez de
QS de colorant rouge S.Q. of red colouring pectine.
60 g de pâte de cacao 60 g chocolate liquor
120 g de sirop à 60 % 120 g 60% syrup

PROCÉDÉ METHOD
Chauffer la gelée de pommes Heat the apple jelly with the
et le sucre. Ajouter la pâte de sugar. Add the chocolate
cacao, le sirop à 60 %, le liquor, the 60% syrup, the
glucose puis la gélatine glucose, and then the gelatin INGRÉDIENTS INGREDIENTS
trempée à l'eau froide. pre-soaked in the cold water.
50 % de sucre 50% sugar
50 % de fruits 50% fruit
3
3/4 de groseilles rouge 14 red currants
1
14 de groseilles blanches 1/4 white currants

INGRÉDIENTS INGREDIENTS PROCÉDÉ METHOD


1 000 g de Gelfix 1,000 Gelfix Extraire le jus à Froid ou à Extract the juice cold or over
200 g de glucose 200 g glucose chaud. Ajouter le sucre (3A the heat. Add the sugar (3/4 or
750 g de sirop à 60 % 750 g 60% syrup ou 4/4 du poids). Corriger 4
/4 of weight). Correct acidity
l'acidité par l'ajout d'acide by adding citric acid. Cook to
PROCÉDÉ METHOD citrique. Cuire à 63 % brix. 63% brix.

Chauffer le Gelfix à 80°C et Heat the Gelfix to 80°C and


le verser sur le glucose et le pour it onto the glucose and
sirop à 60 %, puis mixer. the 60% syrup, then mix.
INGRÉDIENTS DE INGREDIENTS FOR

LA RECETTE DE BASE BASIC RECIPE


500 g de tant-pour-tant 500 g equal mix sugar/ground
200 g de sucre glace almond
200 g de blancs d'œufs 200 g icing sugar
50 g de sucre semoule 200 g egg white
50 g caster sugar

PROCÉDÉ METHOD
Broyer fin le tant-pour-tant et Grind the sugar/almond mix
le sucre glace. Monter les with the icing sugar. Whisk
blancs d'œufs serrés avec le the egg whites until stiff with
sucre semoule. Verser le the caster sugar. Pour the
broyage sur les blancs d'œufs ground mixture onto the
montés. Mélanger à la spatule whisked egg whites. Mix with
et dresser à la douille n° 7 sur a spatula and pipe out onto
feuille Exopat (photo n° 1). an Exopat sheet using nozzle
Cuire sur plaque double 8 à no. 7 (photo n° 1). Cook on
10 minutes à 200°C environ. a double sheet for 8 to
Ouvrir la porte du four 10 minutes at around 200°C.
(photo n° 2). Mouiller les Open the door of the oven
plaques pour décoller les (photo n° 2). Moisten the
macarons (faire couler un peu sheets to remove the
d'eau entre la plaque et la macaroons (allow a little
feuille Exopat). Coller dos à water to run between the
dos ou garnir selon parfum sheet and the Exopat sheet).
(voir ci-dessous, photo n° 3). Stick them back to back or
garnish according to the
flavour (photo n° 3).
INGRÉDIENTS ET INGREDIENTS AND INGRÉDIENTS ET INGREDIENTS AND

PROCÉDÉ DES METHOD FOR PROCÉDÉ DES METHOD FOR

MACARONS VANILLE VANILLA MACAROONS MACARONS CHOCOLATE


Recette de base Basic recipe CHOCOLAT MACAROONS
15 g de sucre vanillé à ajouter 15 g vanilla sugar to be added Recette de base en remplaçant Basic recipe, replacing
au broyage during grinding les 200 g de sucre glace the 200 g icing sugar
par 150 g with 150 g
25 g de cacao en poudre 25 g cocoa powder
Garniture ganache vanille Garnish with vanilla ganache
cream

INGRÉDIENTS DES INGREDIENTS AND

MACARONS CAFÉ METHOD FOR INGRÉDIENTS ET INGREDIENTS AND


Recette de base COFFEE MACAROONS PROCÉDÉ DES METHOD FOR
Garniture crème au beurre Basic recipe MACARONS COCO COCONUT
café Garnish with coffee butter Recette de base en remplaçant MACAROONS
cream les 200 g de sucre glace Basic recipe, replacing
par 150 g the 200 g icing sugar
25 g de noix de coco en poudre with 150 g
25 g powdered coconut

INGRÉDIENTS DES INGREDIENTS AND


MACARONS METHOD FOR
FRAMBOISE RASPBERRY INGRÉDIENTS ET INGREDIENTS AND
Recette de base + couleur rose MACAROONS PROCÉDÉ DES METHOD FOR
Garniture framboise pépin Basic recipe + pink colouring MACARONS ANIS ANISEED MACAROONS
Garnish with non-strained Recette de base en ajoutant du Basic recipe, with the addition
raspberry purée parfum d'amandes améres ou of bitter-almond essence or
de l'acool anisé aniseed-flavoured alcohol.

INGRÉDIENTS ET INGREDIENTS AND

PROCÉDÉ DES METHOD FOR

MACARONS PISTACHIO
PISTACHE MACAROONS
INGRÉDIENTS INGREDIENTS
Recette de base en remplaçant Basic recipe, replacing
50 % de sucre 50% sugar
les 200 g de sucre glace the 200 g icing sugar
50 % de framboises entières
50% whole raspberries par 150 g with 150 g
25 g de pistaches entières 25 g whole pistachios
PROCÉDÉ
Cuire à 104°C et régler METHOD quelques gouttes de colorant a few drops of green colouring
à 64 % brix. Cook at 104°C and adjust to vert
64% brix.
INGRÉDIENTS INGREDIENTS

500 g de pâte d'amandes crue 500 g raw almond paste


50 g de glucose 50 g glucose
50 g d'abricots 50 g apricots
30 g de blancs d'œufs crus 30 g raw egg white
Q.S. vanille S.Q. vanilla
Q.S. amandes effilés S.Q. slivered almonds

PROCÉDÉ METHOD
Mélanger la pâte d'amandes Mix the raw almond paste
crue avec le glucose, les with the glucose, apricots,
abricots, les blancs d'œufs raw egg whites and vanilla.
crus et la vanille. Dresser à la Pipe out using a plain no. 12
douille unie n° 12. Décorer nozzle. Decorate with slivered
d'amandes effilées. Couper et almonds. Cut and shape the
former les croissants (photos croissants (photos n° 1, 2,
n° 1, 2, 3). Laisser sécher 1 3). Leave to dry for 1 day.
journée. Passer au four ventilé Place in a fan oven at 250°C,
à 250°C ou 270°C four or 270°C with a standard
classique. oven.

INGRÉDIENTS INGREDIENTS

500 g de pâte d'amandes crue 500 g raw almond paste


50 g de glucose 50 g glucose
50 g de pulpe d'abricots 50 g apricot pulp
30 g de blancs d'œufs 30 g egg white
100 g d'écorces d'oranges 100 g candied orange rind
confites

PROCÉDÉ METHOD
Mélanger la pâte d'amandes, Mix the almond paste and
les blancs d'œufs crus avec le raw egg whites with the
glucose et la pulpe portés à glucose and pulp heated to
50°C. Ajouter les écorces 50°C. Add the candied
d'oranges confites. Dresser à orange rind. Pipe out using a
la douille unie n° 12. Décorer plain no. 12 nozzle. Decorate
d'écorces d'oranges confites. with candied orange rind.
Laisser sécher pendant Leave to dry for 1 day. Place
1 journée. Passer 7 minutes in a fan oven for 7 minutes at
au four ventilé à 250°C ou 250°C, or 270°C with a
270°C four classique. A la standard oven. Once out of
sortie du four, mouiller entre the oven, moisten between
la plaque et la feuille d'Exopat the baking sheet and the
pour décoller les petits fours. Exopat sheet to remove the
petits fours.
INGRÉDIENTS INGREDIENTS
1 000 g de pâte d'amandes 1,000 g raw almond paste
crue 30 g fresh egg white
30 g de blancs d'œufs frais 100 g apricot pulp
100 g de pulpe d'abricots 100 g glucose
100 g de glucose S.Q. almonds
Q.S. amandes S.Q. heart-cherries
Q.S. bigarreaux S. Q. pine-nuts
Q.S .pignons

PROCÉDÉ METHOD

Mélanger, à la feuille, la pâte Mix the almond paste and


d'amandes et les blancs egg whites together using a
d'œufs. Chauffer à 45°C la flat beater. Heat the pulp and
pulpe et le glucose et les glucose to 45°C and add
ajouter à la pâte d'amandes et them to the almond paste and
aux blancs d'œufs. Ajouter la egg white mixture. Add the
pâte d'amandes. Dresser sur almond paste. Pipe out onto
feuille Exopat à la douille an Exopat sheet using a fluted
cannelée n° 8 (photo n° 1). no. 8 nozzle (photo n° 1).
Décorer d'amandes, Decorate with almonds,
bigarreaux, pignons, etc. heart-cherries, pine-nuts, etc.
Cuire (le lendemain) jusqu'à Cook (the next day) at 250°C
coloration, environ 2 minutes in a fan oven, until browned
à 250°C four ventilé. (around 2 minutes).
INGRÉDIENTS INGREDIENTS
500 g de pâte d'amandes crue 500 g raw almond paste
50 g de blancs d'œufs 50 g egg white
1 zeste de citron 1 lemon zest
125 g de blancs d'œufs 125 g egg white
25 g de sucre semoule 25 g icing sugar
350 g de sucre glace tamisé 350 g sifted caster sugar

PROCÉDÉ METHOD
Passer au mixer la pâte Blend the raw almond paste,
d'amandes crue, les blancs egg whites and lemon zest in
d'œufs et le zeste de citron. a mixer. Whisk the egg whites
Monter les blancs d'œufs avec with the caster sugar. Using a
le sucre semoule. Mélanger spatula, gradually mix the
progressivement à la spatule whisked egg whites into the
les blancs d'œufs montés dans almond paste (photo n° 1).
la pâte d'amandes (photo Still using the spatula, add the
n° 1). Ajouter, à la spatule, le sifted icing sugar. Pipe out in
sucre glace tamisé. Dresser en an oval shape onto a sheet of
forme ovale avec poche et white paper using a piping
douille n° 9 sur feuille de bag with a no. 9 nozzle. Leave
papier blanc. Faire sécher in a drying oven for 2 hours
2 heures à l'étuve à 35°C. at 35°C. Cut the crust

Couper la croûte dans le sens lengthwise with a wet razor


de la longueur avec une lame blade (photo n° 2). Cook for
de rasoir mouillée (photo 12 minutes at 170°C in a fan
n° 2). Cuire 12 minutes à oven (vent closed 4 minutes
170°C four ventilé (tirage after placing in the oven).
fermé, 4 minutes après Moisten the sheet to remove
l'enfournement). Mouiller la the macaroons. Stick back to
plaque pour décoller les back (photo n° 3).
macarons. Coller dos à dos
(photo n° 3).
INGRÉDIENTS INGREDIENTS

125 g d'amandes blanches 125 g blanched almonds


125 g de sucre semoule 125 g caster sugar
15 g de pulpe d'abricots 15 g apricot pulp
85 g de sucre semoule 85 g caster sugar
65 g de blancs d'oeufs frais 65 g fresh egg white
1 zeste de citron 1 lemon zest

PROCÉDÉ METHOD
Passer au mixer les amandes Blend the blanched almonds
blanches et le sucre semoule. with the caster sugar. Add the
Ajouter la pulpe d'abricots, le apricot pulp, caster sugar, egg
sucre semoule, les blancs whites and the lemon zest.
d'œufs et le zeste de citron. Heat the mixture. Pipe out
Dresser à la poche, douille onto an Exopat sheet or a
n° 10, sur feuille Exopat ou white paper using a no. 10
de papier blanc. Saupoudrer nozzle. Sprinkle with caster
de sucre semoule. Tapoter le sugar. Pat the top with a
dessus avec un torchon damp cloth, then cook
mouillé. Cuire aussitôt sur straight away on a single
plaque simple : au début à sheet: start cooking at 220°C
220°C four classique, tirage in a standard oven with vents
ouvert, puis 180°C tirage open for 4 minutes, then
fermé pendant 4 minutes. À cook for a further 4 minutes
la sortie du four, napper au at 180°C with vents closed.
pinceau de gomme arabique. Once out of the oven brush
on a coat of gum arabic.

INGRÉDIENTS INGREDIENTS
150 g de gomme arabique 150 g whole or powdered gum
entière ou en poudre arabic
450 g d'eau 450 g water
INGRÉDIENTS INGREDIENTS
250 g de blancs d'œufs 250 g egg white
200 g de sucre 200 g sugar
150 g d'amandes en poudre 150 g powdered almond
200 g de sucre glace 200 g icing sugar
75 g de farine 75 g flour

PROCÉDÉ METHOD
Monter les blancs d'œufs et le Whisk the egg whites with
sucre. Ajouter les amandes en the sugar. Add the powdered
poudre, puis le sucre semoule almond, then the caster sugar
et la farine (photo n° 1). and the flour (photo n° 1).
Mélanger et cuire à 180°C Mix together and cook at
pendant 20 minutes (photo 180°C for 20 minutes (photo
n° 2). Garnir de crème n° 2). Decorate by spreading
mousseline entre 2 macarons, Mousseline Cream between
puis disposer en caissettes 2 macaroons, then place in
(photo n° 3) voir p. 64. paper baking cups (photo
n° 3) see p. 64.

INGRÉDIENTS INGREDIENTS
300 g d'amandes en poudre 300 g powdered almond
520 g de sucre glace 520 g icing sugar
20 g de pulpe d'abricots 20 g apricot pulp
230 g de blancs d'œuf 230 g egg white
100 g de sucre 100 g sugar

PROCÉDÉ METHOD
INGRÉDIENTS INGREDIENTS
Tamiser les amandes en Sift the powdered almonds
250 g de crème au beurre 250 g butter cream
poudre et le sucre glace. and icing sugar. Mix in a
40 g de noix hachées très fin 40 g finely-chopped hazelnuts Mélanger au mixer et blender and moisten with the
5 g de café soluble dissout à 5 g instant coffe mouiller avec la pulpe apricot pulp and 80 g of egg
50 % dans de l'eau 50% dissolved in water d'abricots et 80 g de blancs white. Whisk the remaining
d'œufs. Monter serrés les egg whites stiffly with the
PROCÉDÉ METHOD blancs d'œufs restant avec le sugar. Assemble and garnish
Mélanger tous les ingrédients. Mix all the ingredients. sucre. Assembler et garnir de with dauphiné-style cream.
crème dauphinoise. Cuire sur Cook on 2 baking sheets for
2 plaques pendant 8 à 8 to 10 minutes at 200°C.
10 minutes à 200°C.
INGRÉDIENTS INGREDIENTS
100 g de tant-pour-tant 100 g equal mix sugar!ground
70 g de sucre glace almond
50 g de farine 70 g icing sugar
160 g de blancs d'œuft 50 g flour
100 g de beurre fondu 160 g egg white
70 g de pâte de pistaches 100 g melted butter
70 g pistachio paste

PROCÉDÉ METHOD

Mélanger les éléments secs. Mix all the dry ingredients


Ajouter la pâte de pistache et together. Add the pistachio
le beurre fondu, puis les paste and melted butter, then
blancs d'œufs (photo n° 1). the egg whites (photo n° 1).
Garnir à la poche un moule Pipe in a Flexipan mould
en Flexipan (photo n° 2) et (photo n° 2) and bake at
cuire à 220°C pendant 15 220°C for 15 minutes.
minutes. Démouler à froid. Remove from mould when
Décorer d'une pistache glacée. cold. Decorate with an iced
pistachio.

INGRÉDIENTS INGREDIENTS

10 g d'amandes brutes grillées 10 g raw grilled almonds


100 g de tant-pour-tant brut 100 g equal mix sugar!ground
70 g de sucre glace almond
50 g de farine 70 g icing sugar
160 g de blancs d'œufs 50 g flour
100 g de beurre fondu 160 g egg white
50 g de praliné amandes 100 g melted butter
50 g almond praliné

PROCÉDÉ METHOD
Griller les amandes et les Grill the almonds and grind
broyer avec le tant-pour-tant. them with the sugar/almond
Mélanger au sucre glace, puis mixture. Mix with the icing
ajouter la farine, le beurre sugar, then add the flour,
fondu et les blancs d'œufs melted butter and egg whites
(photo n° 3). Garnir un (photo n° 3). Place in a
moule Flexipan demi- dome-shaped Flexipan tin
sphérique (photo n° 4) et (photo n° 4) and cook at
cuire à 160°C pendant 160°C for 20 minutes.
20 minutes. Démouler. Remove from mould.
INGRÉDIENTS INGREDIENTS
150 g de crème double 150 g double cream
270 g d'oeuf 270 g egg
350 g de sucre semoule 350 g caster sugar
3 g de sel 3 g salt
3 oranges en zeste 3 orange zests
200 g de farine 200 g flour
5 g de poudre à lever 5 g baking powder
100 g de beurre clarifié 100 g clarified butter
50 g de poudre de cacao 50 g cocoa powder
Q.S. Grand Marnier S.Q. Grand Marnier
Q.S. pâte de fruits à l'orange S.Q. orange-flavoured
crystallized fruit

PROCÉDÉ METHOD
Mélanger les ingrédients à la Mix ingredients with a
spatule. Garnir un moule spatula. Place in a Flexipan
Flexipan avec au milieu un mould with a piece of orange-
morceau de pâte de fruits à flavoured crystallized fruit in
l'orange. Cuire à 150°C au the middle. Cook at 150°C in
four ventilé ou 180°C au four a fan oven, or 180°C in a
classique pendant 20 minutes standard oven, for around ACIDE TARTRIQUE TARTARIC ACID
environ. A la sortie du four, 20 minutes. Once out of the Diluer 50/50 % eau et acide Dilute 50/50% water and
ajouter le Grand Marnier au oven, brush on the Grand et garder le mélange dans acid and keep the mixture in
pinceau. Décorer de la pâte Marnier. Decorate with the un compte-gouttes. a bottle with a dropper.
de fruits. crystallized fruit.

INGRÉDIENTS DE INGREDIENTS FOR


LA PÂTE DE FRUITS ORANGE-FLAVOURED

À L'ORANGE CRYSTALLIZED FRUIT


300 g de jus de poires 300 g pear juice
30 g de sucre semoule 30 g caster sugar
300 g de sucre cristal 300 g granulated sugar
100 g de glucose 100 g glucose
30 g de pectine 30 g pectin
120 g de jus d'oranges 120 g orange juice
8 g d'extrait d'oranges 8 g orange extract
6gouttes d'acide tartrique 6 drops of tartaric acid

PROCÉDÉ METHOD
Faire bouillir le jus de poire et Boil the pear juice and orange
le jus d'oranges. Ajouter le juice together. Add the INGRÉDIENTS INGREDIENTS
sucre cristal et le glucose et granulated sugar and glucose 500 g de crème pâtissière 500 g cream filling
mélanger la pectine au sucre and mix the pectin with the 150 g de beurre 150 g butter
semoule. Bien fouetter tous caster sugar. Whisk all the
20 g de rhum blanc 20 g white rum
les ingrédients, faire bouillir ingredients together
puis mixer. Ajouter ensuite thoroughly, boil them, then
PROCÉDÉ METHOD
l'extrait d'oranges puis l'acide blend. Next, add the orange
tartrique en gouttes. Cuire et extract followed by the Monter le beurre et ajouter la Whisk the butter and add the
régler à 74 % brix au tartaric acid in drops. Cook crème pâtissière puis le rhum cream filling then the white
réfractomètre. Faire refroidir and adjust to 74% brix using blanc. Ajouter un morceau rum. Add a piece of fresh
5 minutes en coulant a refractometer. Cool 5 d'ananas frais à l'assemblage. pineapple once assembled.
l'appareil dans un récipient. minutes pouring the mixture
Découper en cubes. into a container. Cut into
cubes.
INGRÉDIENTS INGREDIENTS
210 g de beurre 210 g butter
100 g de crème double 100 g double cream
160 g d'oeufs 160 g egg
100 g de noix 100 g walnut
110 g de farine 110 g flour
125 g de pâte de cacao 125 g cocoa liquor
125 g de chocolat 50 % 125 g 50% chocolate
280 g de sucre semoule 280 g caster sugar
25 g de sucre inverti 25 g invert sugar (Trimoline)
(Trimoline) 5 g liquid vanilla
5 g de vanille liquide S.Q of slivered almond
Q.S. amandes effilées

PROCÉDÉ METHOD
Mélanger la crème, les oeufs, Mix the cream, eggs, walnuts
les noix et la farine. Ajouter le and flour together. Add the
beurre fondu. Mélanger melted butter. Mix together
ensemble la pâte de cacao, le the cocoa liquor, chocolate
chocolat et le sucre semoule et and caster sugar and add to
ajouter au premier mélange. the first mixture. Add the
Ajouter le sucre inverti invert sugar (Trimoline) and
(Trimoline) et la vanille liquid vanilla, then the butter
liquide, puis le beurre en last of all. Garnish the bottom
dernier. Garnir le fond du of the mould with slivered
moule d'amandes effilées. almonds. Bake at 180°C for
Cuire à 180°C pendant 12 minutes. Leave to cool
12 minutes. Laisser refroidir then remove from the mould.
puis démouler.

INGRÉDIENTS INGREDIENTS

350 g d'amandes en poudre 350 g powdered almond


175 g de sucre glace 175 g icing sugar
70 g de miel de sapin 70 g fir-tree honey
70 g de beurre 70 g butter
80 g de Grand Marnier 80 g Grand Marnier
80 g d'écorce de citrons confite 80 g lemon rind candied
3 gouttes de colorant rouge 3 drops red colouring

PROCÉDÉ METHOD
Mélanger le tout au cutter, Mix all the ingredients
pocher avec une douille n° 10 together using a cutter. Pipe
sur feuille Exopat. Cuire à out using a no. 10 nozzle
160°C pendant 10 minutes, onto an Exopat sheet. Cook
remettre au froid. Une fois at 160°C for 10 minutes.
refroidi, passer à la glace à Then put in a cold place.
l'eau citronnée, puis enrober Once cold, cover with lemon-
de sucre coloré. Faire croûter flavoured water icing, then
24 heures dehors, puis coat with coloured sugar.
stocker. Leave for 24 hours to form a
crust, then store.
INGRÉDIENTS INGREDIENTS
500 g de pâte d'amandes crue 500 g raw almond paste
2 gousses de vanille bourbon 2 bourbon vanilla pods
160 g d'œufs 160 g egg
40 g de jaunes d'œufs 40 g egg yolk
60 g de farine 60 g flour
150 g de beurre fondu froid 150 g cold melted butter
Q.S. bananes S.Q. banana
Q.S. sucre vergeoise blonde S. Q. light brown sugar

PROCÉDÉ METHOD
Mélanger la pâte d'amandes Mix the almond paste and
et les gousses de vanille grated vanilla pods. Gradually
grattées. Ajouter add the eggs and egg yolks.
progressivement les œufs et Incorporate the flour and cold
les jaunes d'œufs. Incorporer melted butter. Place in a
la farine et le beurre fondu paper baking cup (photo
froid. Garnir des caissettes n° 1). Arrange the bananas in
plissées (photo n° 1). the centre (sliced horizontally
Disposer au milieu des and sprinkled with lemon
bananes en rondelles juice photo n° 2), then
citronnées (photo n° 2) et sprinkle with the light brown
saupoudrer de sucre blond. sugar. Cook at 160°C for
Cuire à 160°C pendant 20 minutes. Leave to cool.
20 minutes. Laisser refroidir.
INGRÉDIENTS INGREDIENTS

450 g de pâte d'amandes 450 g almond paste


40 g de pâte de noix 40 g walnut paste
160 g d'œufs 160 g egg
40 g de jaunes d'œufs 40 g egg yolk
60 g de farine 60 g flour
150 g de beurre fondu liquide 150 g liquid melted butter
Q.S. pastilles de caramel mou S. Q soft caramel discs
Q.S. noix de pécan S. Q. caramelized pecan nuts
caramélisées

PROCÉDÉ METHOD INGRÉDIENTS INGREDIENTS


Mélanger la pâte d'amandes Mix the almond and walnut 150 g de sucre cuit 150 g cooked sugar
et la pâte de noix. Ajouter pastes together. Gradually mix 100 g d'eau 100 g water
progressivement les œufs et in the eggs and egg yolks. 50 g de beurre 50 g butter
les jaunes d'œufs. Incorporer Then incorporate the flour
ensuite la farine et le beurre and liquid melted butter. Pipe
PROCÉDÉ METHOD
fondu liquide. Garnir des into paper baking cups
Faire cuire le sucre sans eau à Cook the sugar without water
caissettes à la poche (photo (photo n° 1). Arrange the
185°C. Ajouter l'eau at 185°C. Add the boiling
n° 1). Disposer au cornet des soft caramel discs in the
bouillante en 2 fois. water in 2 goes. Incorporate
pastilles de caramel mou au centre using a small piping
Incorporer le beurre et laisser the butter and leave to cool.
centre la caissette (photo (icing) bag (photo n° 2), and
refroidir. Disposer le caramel Arrange the caramel in the
n° 2) et parsemer de noix de sprinkle with caramelized
à l'aide d'un cornet au milieu middle of the cup using a
pécan caramélisées (photo pecan nuts (photo n° 3)
de la caissette. small piping bag.
n° 3) avant cuisson à 180°C before cooking at 180°C for
pendant 20 minutes. 20 minutes.
INGRÉDIENTS INGREDIENTS
250 g de beurre 250 g butter
35 g de sucre semoule 35 g caster sugar
145 g de tant-pour-tant 145 g equal mix sugar/ground
38 g d'ceufs almond
7 g de vanille liquide 38 g egg
235 g de farine 7 g liquid vanilla
40 g de cannelle en poudre 235 g flour
3 tours de moulin de poivre de 40 g powdered cinnamon
Cayenne Cayenne pepper (3 turns of the
125 g de dorure mill)
12 g de caramel 125 g glazing
12 g caramel

PROCÉDÉ METHOD
Malaxer le beurre avec le Soften the butter with the
sucre semoule. Ajouter le caster sugar. Add the
tant-pour-tant, les œufs et la sugar/almond mix, the eggs
vanille liquide. Mixer et and the liquid vanilla. Blend
incorporer la cannelle en and mix in the powdered
poudre puis la farine à la fin. cinnamon, then the flour at
Détailler des rondelles au the end. Cut out round
découpoir droit (photo n° 1). shapes using a straight cutter
Dorer au pinceau, rayer à la (photo n° 1). Glaze with a
fourchette le dessus de chaque brush, then draw lines on the
rondelle (photo n° 2). top of each one using a fork
Saupoudrer de poivre (photo (photo n° 2). Sprinkle with
n° 3). Cuire à 180°C pendant pepper (photo n° 3). Cook at
12 minutes. 180°C for 12 minutes.

INGRÉDIENTS INGREDIENTS
40 g de sel 40 g salt
80 g de crème liquide 80 g liquid cream
5 g de sel 5 g salt
INGRÉDIENTS INGREDIENTS
100 g de beurre 100 g butter
80 g de sucre glace 80 g icing sugar
60 g de farine 60 g flour
40 g de cacao en poudre 40 g cocoa powder
40 g de noisettes concassées 40 g crushed hazelnuts
20 g de grué* de cacao 20 g cocoa grue *
20 g de miel de sapin 20 g fir-tree honey

PROCÉDÉ METHOD
Mélanger le beurre et le sucre Mix the butter and icing
glace. Ajouter la farine et le sugar. Add the flour and
cacao, puis les noisettes, le cocoa, then the hazelnuts,
grué et le miel. Dresser à la grue'and honey. Pipe onto a
poche (photo n° 1). Laisser sheet (photo n° 1). Leave to
reposer 2 heures au frigo et rest for 2 hours in the
cuire à 220°C pendant refrigerator and cook at
5 minutes. Façonner dans une 220°C for 5 minutes. Shape
gouttière à la sortie du four in a log-mould once out of
(photo n° 2). the oven (photo n° 2).

* graines de cacao brut non sucré * unsweetened, ground cocoa


beans

INGRÉDIENTS INGREDIENTS
200 g de beurre 200 g butter
100 g de sucre semoule 100 g caster sugar
25 g de jaunes d'oeufs 25 g egg yolk
200 g de farine 200 g flour
200 g de noix de coco râpée 200 g shredded coconut
5 g de vanille liquide 5 g liquid vanilla

PROCÉDÉ METHOD
Mélanger le beurre et le sucre Mix the butter and caster
semoule. Ajouter les jaunes sugar together, then add the
d'œufs. Mixer et incorporer la egg yolks. Blend and
farine, la noix de coco râpée incorporate into the flour,
et la vanille liquide. Façonner shredded coconut and liquid
en rouleau de 300 g sur vanilla. Shape into 300-g
60 cm de long. Rouler dans rolls, 60 cm in length. Roll in
de la noix de coco râpée, shredded coconut, cut into
trancher au couteau tous les 1.2-cm slices using a knife
1,2 cm (photo n° 3), puis (photo n° 3), then place a
déposer une lamelle de noix thin strip of coconut on top
de coco sur le dessus de of each slice (photo n° 4).
chaque rondelle (photo n° 4). Cook for 15 minutes at
Cuire 15 minutes à 200°C. 200°C.


INGRÉDIENTS INGREDIENTS

125 g de beurre 125 g butter


125 g de sucre glace 125 g icing sugar
100 g d'œufs 100 g egg
125 g de farine 125 g flour
1 zeste de pamplemousse 1 grapefruit zest

PROCÉDÉ METHOD
Mélanger le beurre et le sucre Mix the butter and icing
glace (photo n° 1). sugar together (photo n° 1).
Incorporer les œufs et malaxer Incorporate the eggs and
avec la farine. Faire pocher work with the flour until soft.
sur plaque (photo n° 2) et Pipe onto a sheet (photo
ajouter les zestes de n° 2) and add the grapefruit
pamplemousse (photos n° 3, zests (photos n° 3, 4). Cook
4). Cuire à 180°C pendant at 180°C for 10 minutes.
10 minutes. Glacer à la glace Glaze with water icing.
à l'eau.

INGRÉDIENTS INGREDIENTS
250 g de fondant pâtissier 250 g cake frosting
75 g de glucose 75 g glucose
38 g de sirop à 60 % 38 g 60% syrup
38 g de jus de pamplemousse 38 g grapefruit or fruit juice
ou de fruits

PROCÉDÉ METHOD
Faire chauffer le tout à 35°C. Heat all the ingredients
together at 35°C.
INGRÉDIENTS INGREDIENTS
480 g de beurre 480 g butter
300 g de sucre glace 300 g icing sugar
100 g de poudre de cacao 100 g cocoa powder
650 g de farine 650 g flour
120 g de chocolat à cuire 120 g baking chocolate
Q.S. jaunes d'œufs S.Q. egg yolk
Q.S. vermicelles chocolat S. Q. chocolate vermicelli

PROCÉDÉ METHOD

Mélanger le tout. Peser des Mix all the ingredients


rouleaux à 300 g et les rouler together. Form into 300-g
dans les jaunes d'œufs puis rolls, and then roll in the egg
dans du vermicelle chocolat. yolk, then in the chocolate
Détailler au couteau des vermicelli. Cut out round
rondelles (photo n° 1). Cuire shapes using a knife (photo
pendant 15 minutes à 150°C n° 1). Bake at 150°C for
(photo n° 2). 15 minutes (photo n° 2).

INGRÉDIENTS INGREDIENTS
250 g de noisettes hachées 250 g chopped hazelnuts
150 g de sucre 150 g sugar
180 g d'œufs 180 g egg
80 g de jaunes d'œufs 80 g egg yolk
150 g de beurre noisettes 150 g brown butter
30 g de farine 30 g flour
3 g de bicarbonate 3 g bicarbonate of soda
120 g de blancs d'œufs 120 g egg white
100 g de sucre 100 g sugar

PROCÉDÉ METHOD
Mélanger tous les ingrédients, Mix all the ingredients except
puis monter les blancs avec le the egg whites and sugar, then
sucre au batteur. Mélanger whisk the whites and sugar
délicatement, dresser sur together with a beater. Mix in
plaque Exopat (photo n° 3) delicately, place on an Exopat
et cuire à 220°C pendant 10 à sheet (photo n° 3) and cook
15 minutes. Garnir à la poche at 220°C for 10 to
avec une ganache chocolat 15 minutes. Pipe chocolate
(voir p. 38) entre deux fonds ganache cream (see p. 38)
de rond de Sologne (photo between round Sologne bases
n° 4). Déposer un décor (photo n° 4). Arrange a
chocolat sur le dessus (photo chocolate decoration on top
n° 5). (photo n° 5).
INGRÉDIENTS INGREDIENTS
100 g de sucre 100 g sugar
50 g de beurre 50 g butter
25 g de jus d'oranges 25 g orange juice
40 g de farine 40 g flour
5 g d'arôme orange 5 g orange flavouring
60 g d'amandes hachées 60 g grilled chopped almonds
grillées

PROCÉDÉ METHOD
Mélanger les amandes avec le Mix the almonds with the
sucre, le jus d'oranges, sugar, orange juice, flavouring
l'arôme et la farine, puis and flour, then mix in the
incorporer le beurre fondu. melted butter. Leave to rest
Laisser reposer 24 heures au for 24 hours in the
réfrigérateur puis façonner en refrigerator, then shape in a
gouttière à la sortie du four. log-mould once out of the
Cuire sur feuille anti- oven. Cook on a non-stick
adhérente à 220°C pendant sheet at 220°C for 10 minutes
10 minutes (photo n° 1). (photo n° 1).

INGRÉDIENTS INGREDIENTS

500 g de tant-pour-tant 500 g equal mix sugar/ground


noisette hazelnut
75 g de sucre semoule 75 g caster sugar
250 g de blancs d'œufs 250 g egg white

PROCÉDÉ METHOD
Mélanger délicatement le Delicately mix the
tant-pour-tant dans les blancs sugar/hazelnut mixture into
montés avec le sucre. Pocher the whites whisked with the
en forme de couronne et sugar. Pipe out in a crown
saupoudrer de noisettes shape and sprinkle with
concassées. Déposer de la crushed hazelnuts. Arrange
crème d'amandes au milieu almond cream in the centre
puis cuire à 160°C pendant then cook at 160°C for
10 minutes. Une fois refroidi, 10 minutes. Once cooled, ice
glacer à la glace à l'eau. with water icing.
INGRÉDIENTS INGREDIENTS
500 g de beurre 500 g butter
350 g de sucre glace 350 g icing sugar
420 g d'œufs 420 g egg
300 g de tant-pour-tant blanc 300 g equal mix sugar/ground
600 g de farine almond
6 g de thé Earl Grey 600 g flour
Q.S. confiture oranges 6 g Earl Grey tea
S.Q. orange jam

PROCÉDÉ METHOD
Mélanger le beurre et le sucre Mix the butter and icing
glace. Ajouter le tant-pour- sugar together. Add the
tant, les œufs et la farine. sugar/almond mix, the eggs
Passer au mixer avec le thé. and the flour. Blend with the
Remplir un chablon avec tea. Fill a cardboard stencil
l'appareil (photo n° 1). with the mixture (photo
Laisser refroidir, détailler et n° 1). Leave to cool and cut
cuire à 180°C pendant into shapes. Then cook at
10 minutes. Garnir chaque 180°C for 10 minutes. Cover
viennois de confiture each cake half with orange
d'oranges et coller dos à dos jam then stick together back
(voir photo n° 2) . Tremper to back (photo n° 2). Soak in
dans la couverture chocolat chocolate coating (photo
(photo n° 3). n° 3).

INGRÉDIENTS INGREDIENTS
200 g de beurre 200 g butter
175 g de sucre glace 175 g icing sugar
60 g d'œufs 60 g egg
20 g de jaunes d'œufs 20 g egg yolk
60 g de lait 60 g milk
375 g de farine 375 g flour
50 g de fécule 50 g starch
7 g de poudre à lever 7 g baking powder

PROCÉDÉ METHOD
Mélanger le beurre avec le Mix the butter with the icing
sucre glace et ajouter les œufs sugar and add the eggs and
et les jaunes d'œufs, puis le egg yolks, followed by the
lait. Incorporer la farine et la milk. Incorporate the flour
fécule avec la poudre à lever. and the starch with the
Pocher, sur feuille Exopat avec baking powder. Pipe onto an
une douille cannelée, selon Exopat sheet using a fluted
convenance (photo n° 4) puis nozzle,as desired (photo n° 4)
cuire à 180°C pendant then cook at 180°C for
8 minutes. Laisser refroidir. 8 minutes. Leave to cool. Ice
Glacer au couteau le dessous the bottom of the biscuits
des sablés avec de la with chocolate coating
couverture chocolat (photo (photo n° 5).
n° 5).
INGRÉDIENTS INGREDIENTS
175 g de beurre 175 g butter
250 g de sucre glace 250 g icing sugar
110 g de blancs d'œufs frais 110 g fresh egg white
275 g de farine 275 g flour
2 g de sel 2 g salt
10 g de vanille 10 g vanilla

PROCÉDÉ METHOD

Mettre le beurre en Soften the butter. Add the


pommade. Ajouter le reste des rest of the ingredients and
ingrédients et pocher en petits pipe out in small circles using
cercles avec une douille a sultan nozzle on Exopat
sultane sur plaques Exopat sheets (photo n° 1). Garnish
(photo n° 1). Garnir le centre the centre of the Romias with
des romias avec la masse ci- the following mix (photo
après (photo n° 2). n° 2).
Cuisson : 200°C four Cook at 200°C in a standard,
classique ou 180°C four oven or 180°C in a fan oven,
ventilé pendant environ for around 10 minutes
10 minutes (photo n° 3). (photo n° 3).

INGRÉDIENTS DE ROMIAS MIX

LA MASSE À ROMIA'S INGREDIENTS

125 g de glucose 125 g glucose


125 g d'amandes hachées 125 g finely-chopped almonds
finement 125 g raw cane sugar
125 g de cassonade 125 g butter
125 g de beurre

PROCÉDÉ METHOD

Fondre le glucose, ajouter la Melt the glucose, add the raw


cassonade et le beurre, puis les cane sugar and the butter,
amandes hachées. Arrêtez au then the chopped almonds.
INGRÉDIENTS INGREDIENTS premier bouillon. Dresser Remove from the heat when
250 g de noix de coco râpée 250 g shredded coconut encore chaud au centre des it reaches boiling point.
250 g de sucre semoule 250 g caster sugar cercles avec douille n° 8. While still hot, pipe onto the
210 g d'œufs 210 g egg centre of the circles using a
25 g de beurre fondu 25 g melted butter no. 8 nozzle.

PROCÉDÉ METHOD
Mélanger à la spatule la noix Using a spatula, mix the
de coco, le sucre semoule et coconut, caster sugar and eggs
les œufs. Ajouter le beurre together. Add the melted
fondu. Dresser sur plaque butter. Pipe out onto an
Exopat avec poche sans Exopat sheet, using a piping
douille. Mettre au bag without a nozzle. Place in
réfrigérateur pendant 1 heure the refrigerator for 1 hour,
puis étaler à 6 cm de diamètre then roll out to 6 cm in
et cuire à 170°C. À la sortie diameter and cook at 170°C.
du four, décoller à la corne. Once out of the oven, use a
Passer la base à la couverture scraper to remove from the
de chocolat mi-amer à point sheet. Coat the base with
(cristallisé). semi-bitter chocolate
(crystallized).
INGRÉDIENTS DE INGREDIENTS FOR T H E INGRÉDIENTS DE INGREDIENTS FOR T H E

LA PÂTE SABLÉE CHOCOLATE/NUTMEG LA PÂTE SABLÉE SHORTBREAD PASTRY

CHOCOLAT/MUSCADE SHORTBREAD PASTRY 120 g de beurre 120 g butter


110 g de beurre 110 g butter 2 g de sel 2 g salt
2 g de sel 2 g salt 50 g de sucre glace 50 g icing sugar
50 g de sucre glace 50 g icing sugar 50 g de tant-pour-tant 50 g equal mix sugar/ground
50 g de tant-pour-tant 20 g equal mix sugar/ground 40 g d'œufs almond
50 g d'œufs almond 150 g de farine 40 g egg
150 g de farine 50 g egg 150 g flour
20 g de cacao en poudre 150 g flour
3 g de muscade en poudre 20 g cocoa powder PROCÉDÉ METHOD

3 g powdered nutmeg Malaxer le beurre avec le sel. Soften the butter with the
Incorporer le sucre glace, le salt. Incorporate the icing
tant-pour-tant et les œufs. sugar, the sugar/almond mix
PROCÉDÉ METHOD
Ajouter la farine. and the eggs. Add the flour.
Malaxer le beurre avec le sel. Soften the butter with the
Incorporer le sucre glace, le salt. Incorporate the icing
PROCÉDÉ DU MAKING THE
tant-pour-tant et les œufs. sugar, the sugar/almond mix
Ajouter la farine le cacao en and the eggs. Add the flour, SABLÉ HOLLANDAIS DUTCH SHORTBREAD

poudre et la muscade. cocoa powder and nutmeg. Réaliser 2 bandes de pâte Make 2 strips of chocolate
sablée chocolat et bandes de shortbread pastry and strips
pâte sablée nature. Assembler of plain shortbread pastry.
en damier (1 blanche + 1 Assemble in a checkered
chocolat en dessous pattern (1 white + 1 chocolate
et 1 chocolat + 1 blanche en underneath and 1 chocolate
dessus). Rouler le tout et + 1 white on top). Roll up
envelopper d'une abaisse de and cover with a layer of
pâte sablée blanche. Détailler white shortbread pastry. Cut
en tranches de 1 cm into slices 1-cm thick (photo
d'épaisseur (photo n° 1). n° 1). Arrange on an Exopat
Disposer sur plaque Exopat et sheet and bake in a 170°C
cuire au four à 170°C oven for 8 minutes.
pendant 8 minutes.

INGRÉDIENTS DE INGREDIENTS FOR INGRÉDIENTS DE INGREDIENTS FOR

LA pâte À PÂTÉ THE PÂTÉ PASTRY L'APPAREIL À THE QUICHE MIX

450 g de beurre 450 g butter QUICHETTE 250 g liquid cream


500 g de farine 500 g flour 250 g de crème fleurette 100 g egg
250 g de fécule de pommes de 250 g potato starch 100 g d'œufs 20 g egg yolk
terre 30 g salt 20 g de jaunes d'œufs S. Q. salt, black pepper,
30 g de sel 100 g egg Q.S. sel, poivre gris, noix de nutmeg
100 g d'œuf 100 g water muscade
100 g d'eau 15 g sugar
15 g de sucre GARNITURE À QUICHE GARNISH

QUICHETTE 1 - Scallops, asparagus


PROCÉDÉ METHOD 1 - Saint-jacques, asperges 2 - Girolle and cratarelle
Abaisser à 2,5 mm, découper, Roll out the pastry to 2.5 mm, 2 - Girolles, trompettes, mushrooms, spinach
foncer, remplir d'appareil à cut into shape. Line a mould épinards 3 - Pickled tomatoes, garlic,
quichette et garnir selon les with the pastry, fill with
3 - tomates confites, ail, thym thyme
propositions ci-contre (voir quiche mix and decorate with
photos n° 2 et 3). one of the garnishes listed
opposite (see also photos
n° 2 and 3).
INGRÉDIENTS INGREDIENTS
Pâte à foncer Shortcrust pastry
Appareil à pissaladière Pissaladière mix
CARRÉ, NŒUD SQUARE, BOW TIE

PAPILLON 1 strip of puffpastry, 1.5 cm PROCÉDÉ METHOD


1 épaisseur de feuilletage de thick, cut into 4 x 4-cm Abaisser à 1,5 au laminoir. Roll the dough out to 1.5 cm
1,5 cm découpée en carrés de squares. Cut the four corners Passer le rouleau pic-vite (réf thick . Roll the roller docker
4 sur 4 cm. Couper sur 1 cm of a square at a width of 1 cm Matfer 141115 ou 141120). (Matfer 141115 or 141120)
les 4 angles d'un carré (photo (photo n° 1) and fold each Détailler à l'emporte-pièces across the top. Cut out fluted
n° 1) et rabattre chaque angle corner towards the middle cannelé diamètre 5,5 cm et round shapes, 5.5 cm in
au milieu (photo n° 2). Cuire (photo n° 2). Cook for dorer. Dresser l'appareil à diameter, using a cutter and
15 minutes à 180°C. 15 minutes at 180°C. pissaladière au centre (photo cook slightly till the dough
Pour former le nœud To form the bow, pinch the n° 6) et cuire à 220°C au develops a golden colour.
papillon, pincer le milieu du middle of the square four classique ou 180°C au Spread the pissaladière mix in
carré (photo n° 1). (photo n° 1). four ventilé. Après cuisson, the centre (photo n° 6) and
décorer avec 1 morceau de cook at 220°C in a standard
filet d'anchois et un morceau oven, or 180°C in a fan oven.
d'olive noire. After cooking, decorate with
an anchovy fillet and a piece
of black olive.

MOULIN MILL
Pour le moulin, couper To make the mill, cut each
chaque angle par le milieu et corner down the middle and
rabattre vers le centre 1 fold alternate points towards
pointe sur 2 (photo n° 2). the centre (photo n° 2).

INGRÉDIENTS DE INGREDIENTS FOR

L'APPAREIL À THE PISSALADIÈRE

PISSALADIÈRE MIX

10 g d'huile d'olives 10 g olive oil


200 g d'oignons en rondelles 200 g onion slices
350 g de tomates épépinées 350 g peeled, deseeded
mondées tomatoes
20 g de vin blanc 20 g white wine
35 g de concentré de tomates 35 g tomato purée
ARLETTE, ÉVENTAIL ARLETTE, FAN
Q.S. persil, sel, poivre S. Q. of parsley, salt, pepper
Faire une bande de feuilletage Form a strip of puff pastry,
30 cm x 14 cm de 1 mm 30 cm x 14 cm and 1 mm 1 gousse d'ail 1 clove garlic
d'épaisseur. Saupoudrer le thick. Sprinkle caster sugar on 10 g de fécule 10 g starch
dessus de sucre semoule et top and roll into very tight
rouler en boudins très serrés. finger shapes. Place in the PROCÉDÉ METHOD
Mettre au réfrigérateur. refrigerator. Cut strips 2 mm Faire tomber les oignons dans Fry the onions in the olive
Couper des bandes de 2 mm thick (photo n° 3). Roll out l'huile d'olives. Ajouter le oil. Add the rest of the
d'épaisseur (photo n° 3). in an oval shape. Sprinkle reste des ingrédients en ingredients, except the starch
Etaler au rouleau en forme with icing sugar (photo réservant la fécule pour la fin which should be added at the
ovale. Saupoudrer de sucre n° 4). Cook at 180°C for de la cuisson. final stage of cooking.
glace (photo n° 4). Cuire à 20 minutes (photo n° 5).
180°C pendant 20 minutes
(photo n° 5).
INGRÉDIENTS INGREDIENTS
pâte feuilletée (voir p. 34) Puff pastry (see p. 34)
gruyère râpé Grated cheese
gros sel Coarse salt

PROCÉDÉ METHOD

Donner les 2 derniers tours Add the grated cheese when


du feuilletage avec du gruyère making the last 2 layers of the
râpé. Abaisser à 2,5 au puff pastry. Roll out to
laminoir (photo n° I), 2.5 cm thick using an
détailler des rectangles de adjustable rolling pin (photo
36 x 17 cm et les plier en 4. n° 1), then cut out 36 x 17-cm
Mettre au froid puis détailler rectangles and fold them into
à la guitare ou au couteau à 4. Put in a cold place, then
7,5 mm d'épaisseur (photo cut into 7.5-mm pieces using
n° 2). Plaquer et saupoudrer a guitar or a knife (photo
de gros sel sur les palmiers. n° 2). Place the palmiers on a
Cuire 1 min à 160°C au four baking sheet and sprinkle
ventilé (photo n° 3). Pour la coarse salt over them. Cook
cuisson, poser du papier sous for 1 minute at 160°C in a
la grille. fan oven (photo n° 3). Place
paper under the wire rack
while cooking.

INGRÉDIENTS INGREDIENTS
rognures de feuilletage Puff pastry trimmings
chair à saucisses Sausage meat

PROCÉDÉ METHOD
Abaisser les rognures de Roll out the puff pastry to
feuilletage à 1,5 au laminoir. 1.5 cm thick. Cut out
Détailler des rectangles de 36 x 7-cm rectangles. Pipe on
36 x 7 cm. Dresser la chair à the sausage meat using a
saucisse à la douille n° 12 et no. 12 nozzle and put in a
mettre au froid. Détailler à la cold place. Cut into 3-cm
guitare à 3 cm et mettre au pieces using a guitar; then
congélateur. Dorer avant place in the freezer. Glaze
cuisson à 200°C au four before cooking at 200°C in a
classique ou à 180°C au four standard oven, or at 180°C in
ventilé. a fan oven.
INGRÉDIENTS POUR INGREDIENTS FOR

DES ALLUMETTES CHEESE STICKS

AU FROMAGE Puff pastry


feuilletage Grated cheese
gruyère râpé Fine salt
sel fin

PROCÉDÉ METHOD

Abaisser le feuilletage à Roll out the puff pastry to


2,5 cm au laminoir. Dorer et 2.5 cm thick. Glaze and
parsemer de gruyère râpé et sprinkle with grated cheese
de sel fin. Détailler, à la and fine salt. Cut into pieces
guitare ou au couteau, des 2.5 cm long, using a guitar
tronçons de 2,5 cm (photo (photo n° 1) Cook on a
n° 1). Cuire sur plaque : baking sheet: place a piece of
déposer un papier et une grill paper and a wire rack on
sur cales de 2,5 cm de haut blocks 2.5 cm high (photo
(photo n° 2). n° 2).
Cuisson : 200°C four Cook at 200°C in a standard
classique, 180°C four ventilé. oven, 180°C in a fan oven.

INGRÉDIENTS DE INGREDIENTS FOR

LA BÉCHAMEL THE BÉCHAMEL

Q.S. feuilletage S. Q. puffpastry


Q.S. gruyère râpé S. Q. grated cheese
Q.S. béchamel S.Q. béchamel sauce
2 l de Lit Ingredients for the béchamel
320 g de roux sauce
Q.S. sel, poivre, noix de 2 I milk
muscade 320 g roux
roux S. Q. salt, pepper, nutmeg
250 g de beurre Roux
300 g de farine 250 g butter
300 g flour
INGRÉDIENTS POUR INGREDIENTS FOR

DES ALLUMETTES ANCHOVY STICKS


PROCÉDÉ METHOD
AUX ANCHOIS Puffpastry
Abaisser le feuilletage à 2'/4 Roll out the puff pastry into a
au laminoir, abaisse de 36 x 36-cm square, 2.5 cm feuilletage Fine salt
36 x 36 cm. Dorer et thick. Glaze and sprinkle with sel fin 200 g butter
parsemer de gruyère râpé. grated cheese. Put in a cold 200 g de beurre 50 g anchovies
Mettre au froid. Détailler, à la place. Cut into 50 g d'anchois
guitare ou au couteau, des 3.75 cm x 3.75-cm squares
carrés de 3,75 x 3,75 cm. using a guitar or a knife. Place PROCÉDÉ METHOD
Plaquer sur papier cuisson on a baking sheet on blocks Identique aux allumettes au Follow the instructions for
reposant sur des cales de 2.5 cm high. Cook at 200°C fromage, mais cuire sans the cheese sticks, but cook
2,5 cm de hauteur. Cuire à in a standard oven, 180°C in gruyère. Dorer, rayer et cuire without the cheese. Glaze,
200°C four classique, 180°C a fan oven. Cut up after sur grille recouverte de papier : make small slashes on the top,
four ventilé. Couper après cooking and garnish with 200°C four classique, 180°C and cook on a paper-covered
cuisson et garnir de béchamel. béchamel sauce. four ventilé. Garnir de beurre wire rack: 200°C for a
d'anchois entre deux couches standard oven, 180°C for a
de feuilletage de 2,5 mm fan oven. Garnish with
d'épaisseur. anchovy butter between two
layers of puff pastry, 2.5 mm
thick.
COMPOSITION COMPOSITION
Pâte à choux (voir p. 35) Chou pastry (see p. 35)
Fondant rose (voir p. 47) Pink frosting (see p. 47)
Décor crème au beurre (voir Butter cream decoration (see
p. 29) p- 29)
Fond de tartelette en pâte Sweet pastry base for tartlets
sucrée (voir p. 34) (see p. 34)
PROCÉDÉ METHOD
Crème pâtissière Grand Grand Marnier cream filling Pocher de la pâte à choux en Pipe some choux pastry into a
Marnier (voirp. 29) (see p. 29) couronne sur un fond de pâte crown shape on a puff pastry
feuilletée. Cuire ce fond à base. Cook the base at 180°C
PROCÉDÉ METHOD 180°C pendant 15 minutes. for 15 minutes. Fill the Saint-
Garnir les choux de crème Fill the choux balls with Déposer la crème chiboust Honoré base with caramelized
pâtissière. Glacer le dessus cream filling. Ice the top with caramélisée au centre du fond chiboust cream (photo n° 3).
avec du fondant rose puis the pink frosting then stick de Saint-Honoré (photo n° 3). Decorate with 3 small choux
coller les choux 3 par 3 sur the choux balls together 3 by Décorer de 3 petits choux, balls, a red fruit and a sliver
un fond de tartelette. Décorer 3 on a tartlet base. Decorate d'un fruit rouge et d'un éclat of chocolate (photo n° 4).
de crème au beurre (photo with butter cream(photo de chocolat (photo n° 4).
n° 2). n° 2).

COMPOSITION COMPOSITION
Pâte feuilletée (voir p. 34) Puff pastry (see p. 34)
Crème pâtissière chocolat (voir Chocolate cream filling (see
COMPOSITION COMPOSITION P-29) p. 29)
Fond de pâte feuilletée (voir Puff pastry base (see p. 34) Biscuit chocolat sans farine Flourless chocolate sponge (see
p. 34) Chou pastry iced with sugar (voir p. 24) p. 24)
Pâte à choux glacée au sucre (see p. 35)
(voir p. 35) Chiboust cream in a Flexipan PROCÉDÉ METHOD
Crème chiboust (en moule tin, burned and caramelized Assembler une couche de Assemble a layer of puff
Flexipan), brûlée et (see p. 31) feuilletage, une couche de pastry, a layer of chocolate
caramélisée (voir p. 31) crème pâtissière chocolat cream filling (photos n° 5 et
Red fruits, according to season
(photos n° 5 et 6), une 6), a layer of flourless chocolate
Fruits rouges selon saison Chocolate flakes
couche de biscuit chocolat sans sponge, a layer of chocolate
Eclats de chocolat
farine, une couche de crème cream filling, a layer of puff
pâtissière chocolat, une couche pastry. Decorate with a sliver of
de feuilletage. Décorer d' 1 éclat chocolate (photo n° 6).
de chocolat (photo n° 6).
COMPOSITION COMPOSITION
Biscuit chocolat (voir p. 24) Chocolate sponge (see p. 24)
Noisettes caramélisées Caramelized hazelnuts
Bavaroise vanille (voir mousse Vanilla bavaroise (see mousse
Madame p. 30) Madame p. 30)
1 gousse de vanille candie 1 candied vanilla pod
Entourage de chocolat sur Plastic strip coated in
plastique chocolate
Glaçage neutre (voir p. 48)
Neutral icing (see p. 48)
RÉALISATION
Chemiser un petit moule avec REALIZATION
une bande de plastique passée Line a small mould with a
au chocolat. Déposer au fond strip of plastic coated in
COMPOSITION COMPOSITION
1 biscuit chocolat. Ajouter chocolate. Place a chocolate
quelques morceaux de Meringue chocolat (voir p. 27) Chocolate meringue (see
sponge cake in the bottom.
noisettes caramélisées. Add a few pieces of Mousse chocolat blanc et p- 27)
Recouvrir de bavaroise caramelized hazelnuts. Cover menthe Mint and white-chocolate
vanille. Napper de glaçage with vanilla bavaroise. Coat Copeaux blancs mousse
neutre (photo n° 1) et with neutral icing (photo Sucre glace Marbled white-chocolate
décorer suivant son goût n° 1) and decorate to taste flakes on the sides and top
(photo n° 2). (photo n° 2) Icing sugar

RÉALISATION REALIZATION
Dans un petit cercle, déposer In a small cake ring, place a
un fond de meringue puis meringue base then smooth
lisser le dessus avec la mousse the top with chocolate
de chocolat. Refroidir et mousse. Cool and remove
démouler. Décorer de from the mould. Decorate
copeaux de chocolat (photo with chocolate flakes (photo
n° 3). Saupoudrer de sucre n° 3). Sprinkle with icing
glace (photo n° 4). sugar photo n° 4).

INGRÉDIENTS INGREDIENTS
500 g d'eau 500 g water
1 500 g de sucre 1,500 g sugar

PROCÉDÉ METHOD
Cuire et régler à 74 % brix. Cook and adjust to 74% brix.
COMPOSITION COMPOSITION
Dacquoise (voir p. 28) Dacquoise (see p. 28)
Mousse praliné avec morceaux Praliné mousse with apricot
d'abricots pieces
Oreillons d'abricots pochés au Apricot halves poached in
cognac et confits cognac and candied
Copeaux de couverture noire Flakes of dark chocolate
et couverture blanche colorée coating and orange-coloured
orange white chocolate

COMPOSITION COMPOSITION INGRÉDIENTS DE LA INGREDIENTS FOR


Calque or et chocolat noir Golden and plain chocolate MOUSSE PRALINÉ THE PRALINÉ MOUSSE
Mousse framboise (voir p. 83) stenciled pattern 100 g de praliné noisette 100 g hazelnut praliné
Gelée aux 3 fruits rouges (voir Raspberry mousse (see p. 83) 200 g de crème pâtissière (voir 200 g cream filling (see p. 29)
p. 49) 3 red-fruit jelly (see p. 49) p. 29) 200 g whipped cream (see
Glaçage framboise (voir p. 47) Raspberry icing (see p. 47) 200 g de crème fouettée (voir p. 29)
Framboises Raspberries p- 29) 15 g dessert gelly
Décor chocolat Chocolate decoration 15 g de gelée dessert

PROCÉDÉ METHOD
Lisser au fouet la crème Whisk the cream filling and
pâtissière et le praliné dessert dessert praline until smooth,
puis la crème. Mélanger le tout. then add the cream. Mix
together.

COMPOSITION COMPOSITION
Biscuit amande imitation Imitation wood caramel and
faux-bois caramel et blanc white almond biscuit
Suprême caramel Caramel supreme
Biscuit chocolat (voir p. 24) Chocolate sponge (see p. 24)
Noix sablées Ground walnuts
Glaçage au caramel (voir p. 48) Caramel icing (see p. 48)
Décor chocolat fripé Crumbled chocolate decoration

INGRÉDIENTS DU INGREDIENTS FOR

SUPRÊME CARAMEL THE SUPRÊME

50 g de sucre CARAMEL
100 g de crème fleurette 50 g sugar
60 g de couverture chocolat 66 % 100 g cream
5 g de gélatine 60 g 66% chocolate coating RÉALISATION REALIZATION

250 g de crème fouettée 5 g gelatin Pour le timbale abricot et la For the apricot timbale and
framboisine, procéder framboisine, follow the
250 g whipped cream
comme pour le vanille procedure used for the vanilla
suprême et la feuille d'hiver. suprême and winter leaf.
PROCÉDÉ METHOD
Pour le caramel 5-épices, For the 5-spice caramel,
Cuire le sucre à 195°C sans Cook the sugar to 195°C
remplacer la couverture par le replace the coating with
eau. Ajouter la crème fleurette without water. Add the
biscuit amandes. almond sponge.
bouillante puis la couverture boiling cream, then the
chocolat. Régler à 35°C au chocolate coating. Adjust to
thermomètre. Ajouter la 35°C using a thermometer.
gélatine puis la crème fouettée. Add the gelatin, then the
Mélanger délicatement. whipped cream. Mix
delicately.
COMPOSITION COMPOSITION
Mousse Passion avec groseilles Passion-fruit mousse with
fruits en moule Flexipan redcurrants in a Flexipan tin
Copeaux de chocolat au lait en Flower-shaped milk chocolate
forme de fleur pieces

PROCÉDÉ METHOD
Déposer la mousse Passion Place the iced passion-fruit
glacée au milieu d'un copeau mousse in the centre of a
de chocolat. Terminer par une chocolate piece with a
groseille sur le dessus. redcurrant on top.

INGRÉDIENTS DE LA INGREDIENTS FOR

MOUSSE PASSION THE PASSION MOUSSE


60 g de jus de fruits 60 g passion-fruit juice
de la Passion 30 g sugar
30 g de sucre 20 g water
20 g d'eau 3 g gelatin
3 g de gélatine 30 g egg yolk
30 g de jaunes d'œufs 160 g whipped cream
160 g de crhne fouettée
COMPOSITION COMPOSITION
Biscuit chocolat (voir p. 24) Chocolate sponge (see p. 24) PROCÉDÉ METHOD
Punch café Coffee punch Faire bouillir le jus de fruits Boil the passion-fruit juice
Mousse mascarpone (voir Mascarpone mousse (see de la Passion avec l'eau puis with the water then mix in
p. 32 p. 32) mélanger sucre et jaunes et the sugar and yolks and poach
Cacao en poudre Cocoa powder pocher le tout à 85°C. together at 85°C. Add the
Filet de chocolat noir Thin lines of plain chocolate Ajouter la crème fouettée. whipped cream. Pile the
Finition avec couverture sur Dans un Flexipan demi- passion-fruit mousse into a
Chocolate coating finish
sphère, monter la mousse half-spherical Flexipan tin,
rodhoïde applied using a plastic sheet
Passion en déposant 1 g de placing 1 g of redcurrants in
groseille au centre. Congeler. the centre. Freeze. Remove
INGRÉDIENTS DE INGREDIENTS FOR
Démouler puis napper de from mould, then coat with
LA MOUSSE THE FRESH glaçage neutre. Décorer selon neutral icing. Decorate to
MASCARPONE FRAIS MASCARPONE MOUSSE son goût. taste.
12 g de gélatine 12 g gelatin
35 g d'eau 35 g water
75 g de jaunes d'œufs 75 g egg yolk
115 g de sucre 115 g sugar
325 g mascarpone frais
325 g fresh mascarpone
PROCÉDÉ
Cuire le sucre et l'eau à METHOD

118°C. Verser cette cuisson Cook the sugar and water to


sur les jaunes d'œufs au 118°C. Pour this cooked
batteur électrique. Monter mixture onto the egg yolks in
l'ensemble. Ajouter la an electric beater. Whisk
gélatine. Refroidir together. Add the gelatin.
complètement au batteur. Cool completely in the beater.
Ajouter le mascarpone (photo Add the mascarpone (photo
n° 1) n° 1).

MONTAGE MONTAGE
Procéder de façon similaire Proceed in the same way as
au montage p. 83 et 85. detailed on p. 83 and 85.
COMPOSITION COMPOSITION
Pâte sablée (voir p. 34) Sablé pastry (see p. 34)
Appareil Maniguette et Grand Malaguetta and Grand
INGRÉDIENTS DE INGREDIENTS FOR Marnier Marnier mix
LA PÂTE DE FRUITS RASPBERRY-FLAVOURED Rhubarbe Rhubarb
FRAMBOISE CRYSTALLIZED Pâte de fruits framboise Raspberry-flavoured
700 g de pulpe de framboises FRUIT Décor chocolat crystallized fruit
17,5 g de pectine 700 g raspberry pulp Chocolate decoration
75 g de sucre 17.5 g pectin
750 g de sucre cristal 75 g sugar INGRÉDIENTS DE INGREDIENTS FOR

175 g de glucose 750 g granulated sugar L'APPAREIL THE MALAGUETTA/


6 g d'acide tartrique 175 g glucose MANIGUETTE/ GRAND MARNIER
3 g d'eau 6 g tartaric acid GRAND MARNIER MIX
3 g water 100 g de crème fleurette 100 g cream
50 g d'oeufs 50 g egg
PROCÉDÉ METHOD 1 g de sel 1 g salt
Faire bouillir la pulpe. Boil the pulp. Mix in the 4 g de poivre de maniguette 4 g malaguetta
Mélanger sucre et pectine sugar and pectin, then whisk
25 g de sucre 25 g sugar
puis fouetter l'ensemble. together. Add the glucose and
Ajouter le glucose et le sucre granulated sugar. Boil again.
PROCÉDÉ METHOD
cristal. Refaire bouillir. Incorporate the acid diluted
Mélanger tous les ingrédients. Mix all the ingredients
Incorporer l'acide dilué à l'eau in the water and adjust to
et régler au réfractomètre 75 brix using a refractometer. together.
à 75 brix. Mouler Mould immediately in a
immédiatement en Flexipan Flexipan savarin mould.
de forme savarin.

COMPOSITION COMPOSITION
Nougatine amandes effilées Nougatine with slivered
Crème au beurre pistache almonds
(voir p. 29) Pistachio butter cream (see
Assortiment fruits rouges P-29)
Couverture noire Assortment of red fruit
Black chocolate coating

PROCÉDÉ METHOD
Mouler la nougatine en forme Mould the nougatin into a
de tartelette. Etaler la tartlet shape. Spread the dark
MONTAGE MONTAGE
couverture noire à point sur le coating onto the bottom of
dessous de la tartelette. the tart. Pipe on the pistachio Disposer un fond de pâte Make a base of sablé pastry.
Pocher la crème au beurre cream using a fluted nozzle, sablée. Mettre un morceau de Place a piece of pre-cooked
pistache avec une douille and decorate with red fruits. rhubarbe préalablement cuit thubarb on top (photo n° 1).
cannelée et décorer de fruits (photo n° 1). Couler Pour the malaguetta mix.
rouges. l'appareil à maniguette. Cuire Cook together for 10 minutes
le tout 10 minutes à 180°C. at 180°C. Remove from the
Démouler (photo n° 2). mould (photo n° 2). Leave to
Laisser refroidir. Ajouter la cool. Add the moulded
pâte de fruits moulée sur le crystallized fruit on top.
dessus. Décorer (photo n° 2). Decorate (photo n° 2).
COMPOSITION COMPOSITION
Biscuit saccher chocolat (voir p. 25) Chocolate Saccher sponge (see p. 25)
Ganache chocolat/Grand Grand Marnier/chocolate
COMPOSITION COMPOSITION
Marnier (voir p. 38) ganache cream (see p. 38)
Riz à l'impératrice Rice Empress-style
Mousse orange Orange mousse
Pain 5-épices punché Grand 5-spice bread soaked in Grand
Décor crème au beurre Grand Orange-flavoured Grand
Marnier (voir p. 24) Marnier (see p. 24)
Marnier orangé Marnier butter cream decoration
Décor grille plastique cannage Decoration with pieces of
lattice-work
INGRÉDIENTS DE LA INGREDIENTS FOR

GANACHE CHOCOLAT/ CHOCOLATE/GRAND


PROCÉDÉ METHOD
Couper à la guitare GRAND MARNIER MARNIER GANACHE
Cut into 2.5 x 1.5-cm pieces
2,5 x 1,5 cm. using a guitar. 100 g de sucre 100 g sugar
120 g de crème 120 g cream
PUNCH PUNCH 250g de couverture chocolat au lait 250 g milk chocolate coating
300 g de sirop à 60 % 300 g 60% sirup 180 g de beurre 180 g butter
100 g d'eau 100 g water 30 g de Grand Marnier 30 g Grand Marnier
100 g Grand Marnier 100 g Grand Marnier
PROCÉDÉ METHOD
R i z IMPÉRATRICE RICE EMPRESS-STYLE Cuire le sucre à 195°C puis Cook the sugar to 195°C
70 g de riz blanchi 70 g blanched rice verser la crème bouillante then pour the boiling cream
220 g de lait 220 g milk dessus. Ajouter le chocolat au on top. Add the chopped
lait haché, puis le beurre et le milk chocolate, then the
25 g de sirop de grenadine 25 g grenadine syrup
Grand Marnier. Lisser au butter and the Grand Marnier.
1 gousse de vanille 1 vanilla pod
fouet. Laisser refroidir jusqu'à Whisk until smooth. Leave to
1 orange en zeste 1 orange zest 18°C et utiliser. cool to 18°C and use.
150 g de lait 150 g milk
50 g de prunes 50 g plums INGRÉDIENTS DE INGREDIENTS FOR

20 g de sucre 20 g sugar LA MOUSSE ORANGE THE ORANGE MOUSSE


20 g de gelée dessert 20 g dessert jelly 1 orange en zeste 1 orange zest
20 g de Grand Marnier 20 g Grand Marnier 125 g de jus d'oranges 125 g orange juice
150 g de crème fouettée 150 g whipped cream 100 g de sucre 100 g sugar
50 g de jaunes d'œufs 50 g egg
PROCÉDÉ METHOD 6 g de gélatine 6 g gelatin
Cuire doucement le riz avec Cook the rice gently with the 125 g de crème fouettée
tous les ingrédients n° 1. first set of ingredients. Leave 125 g whipped cream
Laisser refroidir. Avec les to cool. With the second set, PROCÉDÉ
ingrédients n° 2, réaliser une make a custard mix adding Faire chauffer le jus d'oranges METHOD
anglaise en ajoutant la crème the whipped cream then the avec le zeste. Mélanger le Heat the orange juice with
fouettée puis le riz cuit avec rice cooked with the first set. sucre et les jaunes puis pocher the zest. Mix the sugar and
les ingrédients n° 1. l'ensemble à 85°C. Faire yolks, then poach together at
refroidir en ajoutant la gélatine 85°C. Cool, adding the
PAIN 5-ÉPICES 5-SPICE BREAD lorsque l'anglaise est à 50°C gelatin when the custard mix
125 g de farine 125 g flour puis descendre à 18°C. Ajouter reaches 50°C, then lower to
125 g de farine de seigle 125 g rye flour alors la crème fouettée. 18°C. Add the whipped
250 g de miel de sapin 250 g honey cream.

3 g d'épices 3 g spices
5 g de bicarbonate 5 g bicarbonate
7 g de poudre à lever 7 g baking powder
30 g de jaunes d'œufs 30 g egg yolk
20 g d'orange confite 20 g candied orange
50°C. Laisser reposer une day in the refrigerator. The
20 d'eau 20 g water journée au réfrigérateur. Le next day, mix the rest of the
lendemain, mélanger le reste ingredients with the first set,
PROCÉDÉ METHOD des ingrédients aux n° 1, spread onto sheet and cook
Mélanger les farines et le Mix flours and honey. Heat étaler sur plaque et cuire for 8 minutes at 150°C, V.C.
miel. Chauffer le tout à at 50°C. Leave to rest for one 8 minutes à 150°C, T.F.
COMPOSITION COMPOSITION
Pâte sablée (voir p. 34) Shortbread pastry (see p. 34)
Crème d'amandes (voir p. 29) Almond cream (see p. 29)
Bavaroise pistache (voir p. 31) Pistachio Bavarian cream (see
Pâte à cornet (voir Pâte à P- 31)
décor blanche dans Les Cone paste (see White
Recettes glacées, p. 44) Decorating Paste in Les
Cerise Amarena Recettes glacées, p. 44)
Amarena cherries

INGRÉDIENTS DE INGREDIENTS FOR

LA BAVAROISE THE PISTACHIO

PISTACHE BAVARIAN CREAM


250 g de lait 250 g milk
90 g de jaunes d'œufs 90 g egg yolk
80 g de sucre 80 g sugar
40 g de pâte de pistaches 40 g pistachio paste
6 g de gélatine 6 g gelatin
12 g de kirsch 12 g Kirsch
240 g de crème fouettée 240 g whipped cream

COMPOSITION COMPOSITION
Biscuit chocolat (voir p. 24) Chocolate sponge (see p. 24)
Dessus crème au beurre colorée Butter cream decor coloured
verte et orange green and orange
Mandarine au sucre cuit Mandarin with cooked sugar
Mousse mandarine Mandarin mousse

MONTAGE METHOD
Couper à la guitare Cut into 2.5 x 2.5-cm pieces
2,5 x 2,5 cm. Monter en using a guitar. In a frame,
cadre 1 couche de biscuit place 1 layer of chocolate
chocolat, 1 couche de mousse sponge, 1 layer of mandarin PROCÉDÉ METHOD
mandarine. Faire refroidir et mousse. Cool, and spread Cuire comme une crème As for custard sauce. Using an
peigner le dessus avec la butter cream on top. anglaise. Au cornet, garnir un icing bag, fill a mould with
crème au beurre colorée. Top with neutral icing moule de couverture noire à plain chocolate coating
Déposer un glaçage neutre then cut up. point. Faire cristalliser jusqu'à (crystallized). Crystallize to
puis couper. obtenir une fine pellicule de obtain a thin film of
chocolat (photo n° 1) puis chocolate (photo n° 1) then
INGRÉDIENTS DE INGREDIENTS FOR ajouter à la poche la bavaroise pipe on the pistachio
LA MOUSSE THE MANDARIN pistache (photo n° 2) avec Bavarian cream (photo n° 2),
MANDARINE MOUSSE une Amarena au milieu. with an Amarena cherry in
Démouler et poser sur une the middle. Remove from the
100 g de jus de mandarine 100 g mandarin juice
barquette de pâte sablée mould and place on a
30 g d'extrait de mandarine 30 g mandarin extract
garnie de crème d'amandes. shortcrust pastry case filled
80 g de sucre 80 g de sucre
Décorer. with almond cream.
60 g de jaunes d'œufs 60 g egg yolks Decorate.
5 g de gélatine 5 g gelatin
130 g de crème fouettée 130 g beatten cream

PROCÉDÉ METHOD
Le même que celui de la Same as for the orange
mousse orange, page 91. mousse, page 91.

• 9J
Flexipan et cuire à 100°C refrigerator. Pour into a
pendant 35 minutes. Flexipan mould and cook at
100°C for 35 minutes.
COMPOSITION COMPOSITION
Dacquoise amandes Almond Dacquoise
(voir p. 28) (see p. 28)
Crème brûlée vaniUe/atiis Vanilla and aniseed crème
(voir p. 31) brûlée (see p. 31)
Idem avec 25 g de pâte Idem with 25 g pistachio
Décor fruits rouges Red-fruit decoration
pistache. paste.

MONTAGE ASSEMBLY

Sur une fond de dacquoise, On a dacquoise base, turn out


démouler la crème brûlée en the crème brûlée from the
forme de savarin du moule en savarin mould while still
Flexipan encore congelé. frozen. Decorate. COMPOSITION COMPOSITION
Décorer.
Fond de dacquoise cacahuète Base made of peanut dacquoise
(voir p. 28) (see p. 28)
Crème brûlée pistache Pistachio-flavoured crème brûlée
Frou-frou de cacahuètes Frou-Frou with grilled
grillées sucrées salées sweetened and salted peanuts
COMPOSITION COMPOSITION
Macarons chocolat Chocolate macaroons
PROCÉDÉ METHOD
(voir p. 53) (see p. 53)
Garnir de crème brûlée Fill a Flexipan mould with
Crème brûlée au praliné en Praline-flavoured crème brûlée pistache un moule en pistachio-flavoured crème
moule Flexipan in a Flexipan mould Flexipan (photo n° 1). Cuire brûlée (photo n° 1). Cook
Boules melon, pastèque, Balls of lemon, water melon, et démouler (photo n° 2). and remove from mould
pomme, mangue etc. apple, mango (photo n° 2).

MONTAGE ASSEMBLY MONTAGE ASSEMBLY


Déposer une crème brûlée sur Arrange a crème brûlée on a Déposer une crème brûlé sur Place a crème brûlée on a
un macaron chocolat, puis chocolate macaroon, then un fond de dacquoise puis dacquoise base then decorate
décorer le milieu avec des decorate the middle with décorer de cacahuètes. with peanuts.
fruits. fruits.

INGRÉDIENTS INGRÉDIENTS
400 g de crème fleurette 400 g cream
80 g de jaunes d'œufs 80 g egg yolk
50 g de praliné!amande 50 g ptAmé/almond
60 g de sucre semoule 60 g caster sugar
'h gousse de vanille vanilla pod

PROCÉDÉ METHOD
Mélanger le tout à froid. Mix all the ingredients 1 A 2 A

Laisser repser 24 heures au together while cold. Leave to


réfrigérateur. Couler en moule rest for 24 hours in the
COMPOSITION COMPOSITION
Pâte à beignets Fritter batter
Biscuit amande (voir p. 23) Almond sponge (see p. 23)
Sirop à 60 % (voir p. 39) 60% syrup (see p. 39)
Glace chocolat/pistache ou Pistachio and chocolate ice-
autres parfums cream or other flavours
Sorbet framboise Raspberry sorbet

INGRÉDIENTS INGREDIENTS FOR

DE LA PÂTE À THE FRITTER

BEIGNETS BATTER

25 cl de bière 25 cl beer
12 g de levure boulangère 12 g baker's yeast
30 g de jaunes d'œufi 30 g egg yolk
2,5 g de sel 2.5 g salt
50 g d'huile 50 g oil
250 g de farine 250 g flour
100 g de blancs d'œufs 100 g egg white
10 g de sucre 10 g sugar

PROCÉDÉ METHOD

Délayer la bière avec la levure, Mix the beer and yeast


puis les jaunes d'œufs, le sel, together, then add the egg
l'huile et la farine. Faire yolks, salt, oil and flour.
reposer couvert pendant Cover and leave to rest
1 heure. Monter les blancs outside for 1 hour. Whisk the
d'œufs et le sucre puis egg whites and sugar together,
mélanger délicatement. then mix in delicately. RÉALISATION REALIZATION
Envelopper les boules de glace Make small balls of very cold
très froides dans du biscuit ice-cream in almond sponge
amande poché au sirop à poached in 60% syrup and
60 % (photo n° 1) puis les dip them in the fritter batter
déposer dans la pâte à (photo n° 1). Plunge
beignets. Les plonger immé- immediately into the frying
diatement dans de l'huile à oil at 180°C (photo n° 2),
friture à 180°C (photo n° 2), leave until brown, drain, then
laisser dorer, égoutter puis decorate to taste. Make a
décorer selon votre marbled apricot and raspberry
inspiration. Marbrer avec le coulis. Pour onto a film in a
coulis d'abricot et framboise. Flexipan mould (photo n° 3,
Le couler sur film de marbled coulis and stenciled
sérigraphie dans un moule decoration). Place in the
Flexipan (photo n° 3, coulis freezer. Remove the plastic
marbré + calque). Faire film and arrange on a dish.
bloquer le tout au
congélateur. Démouler.
Retirer le plastique de la
sérigraphie et déposer sur
assiette.
COMPOSITION COMPOSITION
Mélange de fruits frais Fresh fruit cocktail
Sirop Syrup
Décor résille de feuilletage Lattice-work puff pastry
Résille de feuilletage decoration
Latice-work puff pastry

PROCÉDÉ DE LA METHOD FOR THE

RÉSILLE DE LATTICE-WORK

FEUILLETAGE PUFF PASTRY


Abaisser le feuilletage à 2 mm Roll out the puff pastry
d'épaisseur et le découper dough to 2 mm thick, and
avec un rouleau à résille (réf. cut into shape using a lattice-
Matfer 141105 ou 141110 pie top cutter (ref. Matfer
rouleau à losanges). Beurrer 141105 or 14111 lattice-pie
largement une demi-boule en top cutter). Generously butter
inox et appliquer la résille de a dome-shaped stainless-steel
feuilletage sur le dessus tin, then place the lattice-
(photo n° 1). Dorer et cuire à work pastry over the top
180°C pendant 20 minutes (photo n° 1). Glaze and cook
puis saupoudrer de sucre at 180°C for 20 minutes,
glace. Glacer au four à 250°C. then sprinkle with icing sugar.
Décoller du dôme en inox Glace in the oven at 250°C.
et refroidir. Remove from the stainless-
steel dome and leave to cool.

INGRÉDIENTS DU INGREDIENTS FOR

MÉLANGE DE THE FRESH FRUIT

FRUITS COCKTAIL

50 g d'ananas frais en 50 g fresh pineapple slices


rondelles 30 g kiwi in fine slices
30 g de kiwi en lamelles 1 mandarin
1 mandarine 40 g diced mango
40 g de mangue en brunoise 40 g banana sliced horizontally
40 g de banane en rondelles 1 deseeded passion fruit
1 fruit de la passion égrainé 4 fresh mint leaves
4 feuilles de menthe fraîche

PROCÉDÉ METHOD
Préparer les fruits et les tailler, Prepare the fruits and trim
puis les disposer dans une them, then place them in a
assiette. plate.

INGRÉDIENTS DU INGREDIENTS FOR

SIROP THE SYRUP


200 g de sucre semoule 200 g caster sugar
200 g d'eau 200 g water
150 g de jus de fruits de la 150 g passion-fruit juice
Passion

PROCÉDÉ METHOD
Faire bouillir et verser sur les Boil the water and caster
fruits. Décorer selon votre sugar and pour over the
inspiration (photo n° 2). fruits. Decorate to taste
(photo n° 2).

I
COMPOSITION COMPOSITION

Crème brûlée Grand Marnier Crème brûlée Grand Marnier


Sucre roux Brown sugar
Compote de fruits rouges Red-fruit compote
Anis étoilé Star anise
Quartiers de mandarine Mandarin quarters
Zeste d'oranges confites au Orange zests candied in
INGRÉDIENTS DE INGREDIENTS FOR
Grand Marnier liqueur Grand Marnier liqueur
Copeaux de chocolat Chocolate flakes
LA CRÈME BRÛLÉE THE CRÈME BRÛLÉE
50 g de lait 50 g milk
80 g de jaunes d'œufs 80 g egg yolk
70 g de sucre semoule 70 g caster sugar
1 gousse de vanille 1 vanilla pod
5 g d'anis étoile 5 g star anise
20 g de Grand Marnier 20 g Grand Marnier liqueur
liqueur

PROCÉDÉ METHOD

Chauffer la moitié du lait et Heat half of the milk and add


ajouter l'anis étoilé. Laisser the star anise. Leave to infuse
infuser pendant 1 heure puis for 1 hour, then mix the rest
mélanger le reste des of the ingredients together
ingrédients à froid. Maturer without heating. Leave to
1 nuit au réfrigérateur. Garnir develop overnight in the
un moule en Flexipan avec la refrigerator. Fill the Flexipan
crème brûlée et cuire au four mould with the crème brûlée
120°C pendant 40 minutes and cook in the oven at
(photo n° 1). Refroidir et 120°C for 40 minutes (photo
caraméliser le dessus au sucre n° 1). Leave to cool and
roux. caramelize the top with
brown sugar.

INGRÉDIENTS DE INGREDIENTS FOR

LA COMPOTE DE THE RED-FRUIT

FRUITS ROUGES COMPOTE


150 g de purée de fraises 150 g strawberry purée
150 g de purée de framboises 150 g raspberry purée
30 g de groseilles 30 g redcurrants

PROCÉDÉ METHOD
Faire bouillir le tout 2 à Boil all the ingredients
3 minutes. together for 2 to 3 minutes.

PRÉSENTATION PRESENTATION
Décorer l'assiette avec la Decorate the dish with the
compote de fruits, l'anis fruit compote, the star anise,
étoilée, des quartiers de the mandarin quarters, the
mandarine, des zestes orange zests candied in Grand
d'oranges confites au Grand Marnier liqueur and
Marnier liqueur et des chocolate flakes.
copeaux de chocolat.
COMPOSITION COMPOSITION
Parfait glacé Iced parfait
Copeaux chocolat Chocolate flakes
Sauce chocolat Chocolate sauce

INGRÉDIENTS DU INGREDIENTS FOR

PARFAIT GLACÉ THE ICED PARFAIT

1 gousse de cardamone 1 cardamon pod


125 g de lait 125 g milk
100 g de sucre semoule 100 g caster sugar
75 g d'œufs 75 g egg
6 g de café soluble 6 g instant coffee
220 g de crème fleurette 220 g whipped liquid cream
fouettée 2 g gelatin sheets
2 g de gélatine en feuille 50 g coffee-liqueur-flavoured
50 g de grains de café liqueur sweets
candis

PROCÉDÉ METHOD PROCÉDÉ DE LA MAKING THE


Faire bouillir le lait et la Boil the milk and cardamon SAUCE CHOCOLAT CHOCOLATE SAUCE
cardamone et infuser together and leave to infuse (PISTOLET) (SPRAY-GUN)
10 minutes. Ajouter le café et for 10 minutes. Add the Chauffer à 40°C 50 % de Heat a mixture of 50% plain
chinoiser. Pocher à 82°C avec coffee and strain through a couverture noire + 50 % de chocolate coating and 50%
le sucre et les jaunes d'œufs chinois. Poach to 82°C with beurre de cacao. Bien cocoa butter at 40°C. Blend
puis ajouter la gélatine. the sugar and egg yolks, then mélanger et verser dans un thoroughly, pour into an
Refroidir à 20°C et ajouter la add the gelatin. Cool to 20°C pistolet électrique et projeter electric spray gun, and spray
crème fleurette et les grains and add the liquid cream and sur le parfait encore congelé. onto the still frozen parfait.
de café. Mouler en Flexipan. coffee beans. Mould in Disposer alors les copeaux de Then place the chocolate
Flexipan. chocolat selon photo ci- flakes as shown in the photo
contre. opposite.
PROCÉDÉ POUR MAKING THE

LES COPEAUX CHOCOLATE

CHOCOLAT FLAKES
Étaler du chocolat de At a temperature of 50°C,
couverture noir à 50°C sur spread some plain chocolate
une plaque elle-même coating over a sheet also
chauffée à 50°C. Faire heated to 50°C. Cool in the
refroidir au réfrigérateur puis refrigerator, allow to return to
laisser revenir à température room temperature, then form
ambiante et façonner les the flakes into crown shapes
copeaux en forme de (photo n° 1).
couronne (photo n° 1).
COMPOSITION COMPOSITION
Appareil à crêpes French pancake mix
Crème de marrons Chestnut cream
Sauce profiteroles Profiterole sauce
Appareil à gratin Gratin mix

INGRÉDIENTS DE INGREDIENTS FOR

L'APPAREIL À THE PANCAKE MIX

CRÊPES 450 g milk


450 g de lait 150 g egg
150 g d'œuf 5 g sea salt
5 g de sel de guérande 90 g flour
90 g de farine 85 g chestnut flour
85 g de farine de châtaignes 50 g oil
50 g d'huile 30 g sugar
30 g de sucre 45 g butter
45 g de beurre 25 g whisky
25 g de whisky

PROCÉDÉ METHOD INGRÉDIENTS DU INGREDIENTS FOR


Mélanger tous les ingrédients Mix all the ingredients SUCRE CHOCOLAT THE CHOCOLATE
et laisser reposer pendant together and leave to rest for 0,51 de sirop à 60% SUGAR
24 heures. Cuire dans des 24 hours. Cook in cast-iron
100 g de glucose 0.5 litre 60% syrup
poêles en fonte et réserver. frying pans and set aside.
20 g de cacao en pâte 100 g glucose
INGRÉDIENTS DE INGREDIENTS FOR
20 g de beurre 20 g cocoa liquor
THE CHESTNUT
20 g butter
LA CRÈME DE

MARRON CREAM
PROCÉDÉ METHOD
260 g de crème de marrons 260 g chestnut cream
Cuire à 155°C le sirop, le Cook the syrup, glucose and
40 g de whisky 40 g whisky glucose et la pâte de cacao. cocoa liquor together at
220 g de crème fouettée 220 g whipped cream Stopper la cuisson avec 20 g 155°C. Stop cooking by
de beurre. Étaler en fils sur adding the 20 g butter.
PROCÉDÉ METHOD du papier siliconé. Spread in threads onto silicon
Mélanger tous les ingrédients. Mix all the ingredients paper.
together.
GARNITURE DES PANCAKE FILLING
INGRÉDIENTS DE INGREDIENTS FOR CRÊPES Spread the chestnut cream on
L'APPAREIL À THE GRATIN Poser la crème de marrons sur the pancake then place a ball
GRATIN MIXTURE la crêpe puis mettre au milieu of frozen profiterole sauce
200 g de pâte à bombe une boule de sauce (liquid ganache) in the centre.
200 g bombe dough
profiteroles (ganache liquide) Close up the pancake, with
80 g de crème fleurette 80 g liquid cream
congelée. Fermer la crêpe en half a vanilla pod split
aumonière avec une demi- lengthwise (photo n° 1).
INGRÉDIENTS DE INGREDIENTS FOR
gousse de vanille fendue dans Place the pancake on a
LA PÂTE À BOMBE THE BOMBE DOUGH la longueur (photo n° 1). decorated dish according to
125 g de jaunes d'œufs 125 g egg yolk Poser la crêpe sur une assiette taste (see photo opposite).
250 g de sirop à 60% 250 g 60% syrup décorée selon son goût (voir
photo ci-contre).
PROCÉDÉ METHOD
Pocher à 85°C et refroidir au Poach to 85°C and cool with
batteur. a beater.
COMPOSITION COMPOSITION
Pêches jaunes et bananes Yellow peaches and bananas
Pâte feuilletée (voir p. 34) Puff pastry (see p. 34)

INGRÉDIENTS INGREDIENTS
300 g de pêches coupées 300 g peaches cut into
en quartiers quarters
200 g de bananes coupées 200 g banana sliced
en rondelles horizontally
Q.S. beurre pommade S. Q. softened butter
300 g de sucre semoule 300 g caster sugar
45 g de pectine 45 g pectin
Q.S. pâte feuilletée S. Q. puff pastry
Coulis de figues et framboises Fig and raspberry coulis
6 lamelles de pommes 6 apple slices
2 figues 2figs

PROCÉDÉ METHOD
Poêler et sauter les pêches et Put the peaches and bananas
les bananes puis garnir des in a frying pan and sauté
petits moules Téfal en forme them, then place in small
de savarin, préalablement Tefal moulds lined with the
chemisés de beurre pommade softened butter mixed with
et de sucre semoule avec la the caster sugar, pectin and
pectine et des lamelles de apple slices (photo n° 1).
pommes (photo n° 1). Decorate the centre with a
Décorer le centre avec une half-sphere of moulded
demi-sphère en chocolat chocolate. Place in foil in
moulé. Mettre l'ensemble the oven at 130°C for
filmé au four à 130°C 20 minutes (photo n° 2).
pendant 20 minutes (photo Turn out from the mould,
n° 2). Démouler en posant placing on a base of cooked
sur un fond de pâte feuilletée puff pastry. Singe 6 yellow
cuit. Dresser l'assiette avec peach slices with a
6 lamelles de pêche jaunes caramelizing iron and arrange
brûlées au fer à caraméliser them on the dish. Then split
puis fendre les figues et les the figs and arrange on the
dresser sur l'assiette. Garnir dish. Fill the inside of the figs
l'intérieur des figues avec du with fig and raspberry coulis
coulis figues framboises puis then pour the rest onto the
verser le reste sur l'assiette. dish.

INGRÉDIENTS DU INGREDIENTS FOR


COULIS DE FIGUES THE FIG AND
ET FRAMBOISES RASPBERRY COULIS
150 g de pulpe de framboises 150 g raspberry pulp
50 g de pulpe de figues 50 g fig pulp
25 g d'eau 25 g water
25 g de sirop à 60 % 25 g 60% syrup

PROCÉDÉ METHOD
Mélanger tous les ingrédients. Mix all the ingredients
together.
COMPOSITION COMPOSITION
Fondant chocolat Chocolate frosting
Crème glacées vanille Vanilla ice-cream
Sauce chocolat 4-épices (voir 4-spice chcolate sauce (see
p. 39) P-39)
Brochette de fruits Fruit kebab

INGRÉDIENTS DU INGREDIENTS FOR

FONDANT THE CHOCOLATE

CHOCOLAT FROSTING
100 g de couverture chocolat 100 g 66% chocolate coating
à 66% 100 g butter
100 g de beurre 2 eggs
2 oeuf 80 g caster sugar INGRÉDIENTS DE INGREDIENTS FOR
80 g de sucre semoule 20 g flour LA CRÈME GLACÉE THE VANILLA ICE-
20 g de farine 3 g baking powder VANILLE CREAM
3 g de poudre à lever 10 g cocoa powder
350 g de lait 350 g milk
10 g de cacao en poudre 3 g instant coffee
25 g de poudre de lait 25 g nonfat milk powder
3 g de café soluble
à 0% MG 80 g sugar
80 g de sucre 30 g atomized glucose
PROCÉDÉ METHOD
30 g de glucose atomisé 60 g butter
Faire fondre la couverture à Melt the coating at 45°C.
60 g de beurre 3 g stabilizer
45°C. Ajouter le reste des Add the rest of the
ingrédients en dissolvant le 3 g de stabilisateur 4 g Bourbon vanilla
ingredients, dissolving the
café soluble avec un peu d'eau instant coffee in a little 4 g de vanille Bourbon 40 g egg yolk
bouillante. Mouler en cercles boiling water. Place in circular 40 g de jaunes d'œufs
de diamètre 8 cm sur 2 cm de moulds, 8 cm in diameter
hauteur. Mettre au and 2 cm high. Place in the PROCÉDÉ METHOD
congélateur et cuire à 200°C freezer and cook at 200°C for Chauffer le lait, la poudre de Heat the milk, milk powder,
pendant 6 minutes. Dresser 6 minutes. Arrange on a dish lait, la vanille en gousse et les vanilla pod and sugars
en assiette de suite immediately (photo n° 1). sucres à 25°C. Ajouter le together at 25°C. Add the
(photo n° 1). beurre à 30°C, les jaunes butter at 30°C, the egg yolks
d'œufs à 40°C puis le at 40°C, then the stabilizer
stabilisateur et 10 % des 80 g and 10% of the 80 g sugar at
de sucre à 45°C. Pocher à 45°C. Poach to 85°C and
85°C et refroidir cool immediately. Leave to
immédiatement. Laisser develop for 24 hours in the
maturer 24 heures au refrigerator, then freeze. Pipe
réfrigérateur puis turbiner. out using a fluted nozzle,
Pocher avec une douille Italian-style (photo n° 2).
cannelée à la façon italienne
(photo n° 2).

INGRÉDIENTS DES INGREDIENTS FOR

BROCHETTES DE THE FRUIT KEBABS


FRUITS Depending on the fruits in
Selon fruits de saison season

PROCÉDÉ METHOD
Disposer sur des piques en Arrange fruit on wooden
bois. Présenter en s'inspirant kebab sticks. Present as
de la photo n° 2. demonstrated in photo n° 2.
COMPOSITION COMPOSITION
Dacquoise noix Walnut Dacquoise
Sabayon chocolat Chocolate Sabayon
Poire cuite Cooked pear
Crème glacée aux noix Walnut ice-cream

INGRÉDIENTS DE INGREDIENTS FOR

LA DACQUOISE THE WALNUT

NOIX DACQUOISE
85 g de sucre glace 85 g icing sugar
30 g de farine 30 g flour
50 g d'amandes en poudre 50 g powdered almond
50 g de poudre de noix 50 g powdered walnut
140 g de blancs d'œufs 140 g egg white
50 g de sucre 50 g sugar

PROCÉDÉ METHOD pour four à micro-ondes and cook for 5 minutes


Mélanger le sucre glace, la Mix the icing sugar, flour, (photo n° 2) et cuire pendant (depending on the type of
farine, la poudre d'amandes et powdered almonds and 5 minutes (selon le type et la oven used and how strong it
de noix. Monter les blancs walnuts. Whisk the egg puissance du four utilisé, il est is, the cooking time might
avec le sucre et mélanger le whites with the sugar and mix possible qu'il faille augmenter need to be increased).
tout. Mouler comme le all ingredients together. le temps de cuisson). Enlever Remove the film. Hollow out
montre la photo n° 1 et cuire Mould as shown in photo le film. Évider à froid le the bottom part of the pear
à 180°C pendant 12 minutes. n° 1 and cook at 180°C dessous de la poire et la while cold and place it on
Démouler et placer sur une for 12 minutes. Remove from disposer sur le sabayon. the sabayon.
assiette. mould and place on a dish. Il est possible de rajouter une It might be interesting to add
quenelle de crème glacée. a finger shape of ice-cream.
INGRÉDIENTS DU INGREDIENTS FOR

SABAYON THE CHOCOLATE INGRÉDIENTS DE INGREDIENTS FOR

CHOCOLAT SABAYON LA CRÈME GLACÉE THE WALNUT ICE-

200 g de pâte à bombe 200 g bombe dough AUX NOIX CREAM

400 g de crème fleurette 400 g cream 980 g de lait 980 g milk


320 g de chocolat de 320 g 66% chocolate coating 55 g de poudre de lait 55 g nonfat milk powder
couverture 66 % à 0% M. G. 130 g sugar
130 g de sucre 75 g invert sugar (Trimoline)
PROCÉDÉ METHOD 75 g de sucre inverti 80 g butter
Faire fondre le chocolat à Melt the chocolate at 50°C. (Trimoline) 7 g stabilizer
50°C. Ajouter la crème Add the whipped cream, then 80 g de beurre 120 g walnut paste
fleurette fouettée, puis la pâte the bombe dough at 40°C 7 g de stabilisateur 20 g chopped walnut
à bombe à 40°C dans ou au inside or in the centre of the 120 g de pâte de noix
milieu de la dacquoise. dacquoise. 20 g de noix hachées

INGRÉDIENTS DE INGREDIENTS FOR


PROCÉDÉ METHOD
LA POIRE CUITE THE COOKED PEAR
Chauffer le lait. Mélanger les Heat the milk. Mix the sugars
Poires fraîches Fresh pears sucres au lait à 40°C. À 45°C, and add them to the milk at
Miel de sapin Fir-tree honey ajouter le beurre, le stabilisateur 40°C. At 45°C, add the
Beurre Butter et la pâte de noix. Pocher le butter, stabilizer and walnut
tout à 85°C, laisser refroidir, paste. Poach the mixture to
PROCÉDÉ METHOD macérer 24 heures au 85°C, leave to cool, soak for
Eplucher des poires fraîches et Peel the fresh pears and coat réfrigérateur et turbiner. Juste 24 hours in the refrigerator,
les enrober de miel de sapin them with fir-tree honey and après turbinage, ajouter les then freeze. Just after freezing,
et de beurre chaud. hot butter. Wrap in special noix hachées. Dresser une add the chopped walnuts. Make
Envelopper de film spécial microwave film (photo n° 2) quenelle de cette crème glacée. a finger shape from ice-cream.
INGRÉDIENTS POUR INGREDIENTS FOR

LA MACÉRATION SOAKING THE

DES PRUNEAUX PRUNES


1 litre d'eau 1 litre water
3 g de thé vert 3 g green tea
100 g de pruneaux 100 g prunes

PROCÉDÉ METHOD
Faire bouillir l'eau et y ajouter Boil the water and add the
le thé vert. Infuser pendant green tea. Leave to infuse for
15 minutes, chinoiser puis 15 minutes, strain through a
ajouter les pruneaux. Réduire chinois, then add the prunes.
l'ensemble à feu doux Reduce the mixture over a
pendant 30 minutes, vider gende heat for 30 minutes,
dans un récipient, conserver then empty into a container,
au réfrigérateur. keep in the refrigerator.
COMPOSITION COMPOSITION
Cette macération est à réaliser The prunes should be soaked
2 bandes de feuilletage (voir 2 strips of puffpastry (see
2 jours avant de faire le far. 2 days before making the far.
p-34) p-34)
INGRÉDIENTS INGREDIENTS
Crème d'amandes frangipane Frangipane almond cream
au Grand Marnier liqueur with Grand Marnier liqueur
DE L'APPAREIL FOR THE FAR MIX
Dorure (1 œuf) Glazing (1 egg)
À FAR 340 g milk
340 g de lait 200 g egg
RÉALISATION MAKING THE DARTOIS
200 g d'œufs 10 g Grand Marnier liqueur
Faire 2 abaisses de feuilletage. Roll out two pieces of puff
10 g de Grand Marnier 90 g caster sugar L'une de 1 millimètre pastry, one 1 mm thick, the
liqueur 65 g flour d'épaisseur, l'autre de other 1.5 mm thick, 55 cm in
90 g de sucre semoule 10 g vanilla sugar 1,5 millimètres, de longueur length and 12 cm wide.
65 g de farine 1 g fine salt 55 centimètres et de largeur Prepare 500 g frangipane
10 g de sucre vanillé 12 centimètres. Préparer cream and add 40 g of Grand
1 g de sel fin 500 g de crème frangipane et Marnier liqueur at 40°.
y ajouter 40 g de Grand Spread between the two
Marnier liqueur à 40° et en pastry layers. Glaze, wait for
PROCÉDÉ METHOD
garnir entre les 2 abaisses. 15 minutes. Glaze again and
Mélanger tous les ingrédients Mix all the ingredients
Dorer, attendre 15 minutes. draw lines on top as shown in
à froid. Garnir un moule à together without heating.
Redorer et rayer au couteau photo n° 1. Cook for
manqué beurré et fariné au Take a deep buttered
3 en s'inspirant de la photo 20 minutes at 200°C.
/4 de la hauteur. Ajouter les sandwich tin sprinkled with
n° 1. Cuire 20 minutes à
pruneaux macérés. Cuire au flour, and fill to 3/4 with the
200°C.
four à 220°C puis descendre à mix. Add the soaked prunes.
180°C pendant 40 à Place in the oven at 220°C,
45 minutes. Au bout de 15 then lower heat to 180°C and
minutes de cuisson, ajouter bake for 40 to 45 minutes.
quelques pruneaux sur le After cooking for 15 minutes,
dessus pour le décor. Sortir add a few prunes on top as
du four et laisser refroidir decoration. Remove from the
complètement avant de oven and leave to cool
démouler. completely before removing
from the mould.
COMPOSITION COMPOSITION
Brioche (beurrée et grillée) Buttered and toasted brioche
Mélange de fruits rouges Red fruit cocktail
Appareil à gratiner chiboust Grand Marnier chiboust
Grand Marnier liqueur gratin mix
Fruits rouges, selon la saison : Red fruit, depending on the
groseilles, cassis, mûres, season: redcurrants,
framboises, fraises, fraises des blackcurrants, blackberries,
bois, canneberge (baies rouges) raspberries, strawberries, wild
Sucre glace strawberries, cranberries
Icing sugar

INGRÉDIENTS DE INGREDIENTS FOR l'ajouter, puis incorporer le followed by the orange zests.
LA CHIBOUST THE GRAND zeste d'oranges. Ajouter les Add the egg whites whisked
blancs d'œufs battus avec le with the caster sugar. Pour in
GRAND MARNIER MARNIER
sucre semoule. Mettre le Grand the Grand Marnier liqueur at
100 g de lait CHIBOUST MIX
Marnier liqueur à la fin. the end.
30 g de sucre 100 g milk
100 g de jaunes d'œufs 30 g sugar RÉALISATION DU MAKING THE RED
8 g de poudre à crème 100 g egg yolk GRATIN DE FRUITS FRUIT GRATIN
10 g de gélatine en feuille 8 g cream powder Arrange the toasted and
ROUGES
2 g de zeste d'oranges haché 10 g gelatin sheets Disposer la brioche, beurrée buttered brioche on a dish
fin 2 g finely-chopped orange zest et grillée, sur un plat et and sprinkle with the fruit
160 g de blancs d'œufs 160 g egg white parsemer des fruits mélangés. cocktail. Pipe the chiboust
80 g de sucre semoule 80 g caster sugar Pocher en boule la chiboust cream into a ball shape on
40 g de Grand Marnier 40 g 40° Grand Marnier sur le dessus (photos 2 et 3), the top (photos 2 and 3),
liqueur à 40° liqueur poudrer de sucre glace puis sprinkle with icing sugar, then
caraméliser légèrement au caramelize lightly in the oven
four à 240°C pendant 4 à at 240°C for 4 to 5 minutes.
PROCÉDÉ METHOD
5 minutes.
Faire bouillir le lait. Mélanger Boil the milk. Mix the 30 g
les 30 g de sucre avec les sugar with the egg yolks and
jaunes d'œufs et la poudre à cream powder (photo n° 1).
crème (photo n° 1). Cuire Cook together with the milk.
avec le lait. Détendre la Dissolve the gelatin in cold
gélatine à l'eau froide et water and add it to the mix,
COMPOSITION COMPOSITION
Pain de mie Sandwich loaf
Fruits confits Crystallized fruit
Raisins de Corinthe Currants
Pommes Apples
Appareil Grand Marnier Grand Marnier liqueur mix
liqueur

INGRÉDIENTS DE INGREDIENTS FOR

L'APPAREIL THE MIX


l
h litre de lait 'h litre milk
1 gousse de vanille 1 vanilla pod
125 g de sucre semoule 125 g caster sugar
40 g de jaunes d'œufs 40 g egg yolk
150 g d'œufs 150 g egg
60 g de Grand Marnier 60 g 40° Grand Marnier
liqueur à 40° liqueur

PROCÉDÉ METHOD

Mélanger tous les ingrédients Mix all the ingredients


à froid. together without heating.

RÉALISATION DE MAKING THE


LA SOUPE DE APPLE SOUP
POMMES Cut 150 g of sandwich-bread
Détailler 150 g de pain de slices to a thickness of 1 cm,
mie en tranches de 1 cm, les butter on each side and toast
beurrer des 2 côtés et les in the oven. Arrange the
griller au four. Disposer le toasted bread in a dish or
pain grillé dans un plat ou mould, then mix in 180 g
dans un moule et incorporer candied fruit, cut into small
par dessus 180 g de fruits pieces, and 60 g currants
confits en petits morceaux (photo n° 1). Arrange slices
ainsi que 60 g de raisins de of apple between each slice of
Corinthe (photo n° 1). sandwich bread (photo n° 1).
Déposer des tranches de Pour the mix over the bread
pommes entre chaque (photo n° 2) and cook for
tranches de pain de mie 25 minutes at 170°C in a
(photo n° 1). Couler bain-marie.
l'appareil sur le pain (photo
n° 2) et cuire l'ensemble
25 minutes à 170°C
au bain-marie.
COMPOSITION COMPOSITION
Fond de pâte à foncer (voir Shortcrust pastry base (see
les quichettes p. 76) Quiches p. 76)
Appareil à mirliton Mirliton mix
Morceaux de poires ou de Pieces of pear or cherries in
cerises à l'alcool alcohol
sucre glace Icing sugar

INGRÉDIENTS INGREDIENTS FOR

DE L'APPAREIL À THE MIRLITON MIX


COMPOSITION COMPOSITION
MIRLITON 135 g icing sugar
Fond de pâte feuilletée et Puff pastry base and strips (see 50 g vanilla sugar
135 g de sucre semoule
bandelettes (voir p. 34) p-34) 1 g orange-flower water
50 g de sucre vanillé
Appareil à pont-neuf Pont-neuf mix 220 g thick crème fraîche
1 g de fleur d'oranger
Framboises fraîches Fresh raspberries 410 g egg
220 g de crème fraîche épaisse
Sucre glace Icing sugar 220 g almond cream
410 g d'oeufs
Confiture de framboises Raspberry jam
220 g de crème d'amandes

INGRÉDIENTS DE INGREDIENTS FOR

L'APPAREIL À THE PONT-NEUF

PONT-NEUF MIX
1 l
h de crème pâtissière h cream filling
2 2
li de pâte à choux h choux pastry

RÉALISATION DU MAKING THE

PONT-NEUF PONT-NEUF
Disposer un fond de pâte Place a puff pastry base in a
feuilletée dans un moule à baking tin with a rim. Pipe
rebord. Pocher de confiture on some raspberry jam
de framboises (photo n° 1) et (photo n° 1) and fill with the
garnir d'appareil à pont-neuf pont-neuf mix (photo n° 2).
(photo n° 2). Décorer de Decorate with puff pastry
bandelettes de pâte feuilletée strips (photo opposite).
(photo ci-contre). Cuire à Cook at 180°C for 35 to
180°C pendant 35 à 40 minutes. Once out of the PROCÉDÉ METHOD
40 minutes. A la sortie du oven, sprinkle with icing Mélanger le sucre semoule, le Whisk the caster sugar, vanilla
four, parsemer de sucre glace sugar and fresh raspberries. sucre vanillé, la fleur sugar and orange-flower water
et parsemer de framboises d'oranger avec les œufs. with the eggs until pale in
fraîches. Blanchir, puis ajouter la colour. Then add the thick
crème fraîche épaisse et la crème fraîche and almond
crème d'amandes. cream.

RÉALISATION DU MAKING THE PEAR

MIRLITON POIRE MIRLITON


Dans le fond de pâte à foncer, Arrange pieces of pears
déposer des morceaux de soaked in alcohol on top of
poires macérés à l'alcool, puis the pastry base, then pour the
couler au piston l'appareil à Mirliton mix on top using a
mirliton (photo n° 3). Cuire piston (photo n° 3). Cook at
à 180°C pendant 15 à 180°C for 15 to 20 minutes
20 minutes puis poudrer de then sprinkle with icing sugar
sucre glace une fois froid. once cold.
1 • 2 A
COMPOSITION COMPOSITION

Pâte à crêpes (4 par personne) French pancake mix (4 per


Beurre Suzette person)
Suzette butter

INGRÉDIENTS DE INGREDIENTS FOR

LA PÂTE À CRÊPES THE PANCAKE MIX

375 g de farine 375 g flour


225 g d'œufs 225 g egg
115 g de beurre fondu 115 g melted butter
37g d'huile 37 g oil
75 g de sucre 75 g sugar
35 g de rhum 35 g rum
35 g de Grand Marnier 35 g Grand Marnier liqueur
liqueur 2 orange zests
2 oranges en zeste 1 lemon zest
1 zeste de citron 1,100 g milk
1 100 g de lait

PROCÉDÉ M E T H O D
Mélanger Mix all the ingredients trempées dans le beurre butter and arrange them,
tous les ingrédients. together. Suzette. Napper avec le folded into four, in the dish.
restant du beurre (photo Coat with the rest of the
INGRÉDIENTS DU INGREDIENTS FOR n° 2) et décorer avec des butter (photo n° 2) and
BEURRE SUZETTE THE SUZETTE zestes d'oranges confits. decorate with candied orange
Flamber au Grand Marnier, zests. Pour on Grand Marnier
150 g de beurre BUTTER
servir chaud. and flambé and serve hot.
300 g de sucre en morceaux 150 g butter
(frottés) 300 g sugar cubes (rubbed)
60 g de jus de citrons 60 g lemon juice
600 g de jus d'oranges 600 g orange juice
150 g de Grand Marnier 150 g Grand Marnier liqueur
liqueur 150 g butter
150 g de beurre

PROCÉDÉ M E T H O D
Cuire le beurre, ajouter les Cook the butter, add the
morceaux de sucre frottés avec rubbed sugar cubes with
des zestes de citrons et orange and lemon zests and
d'oranges et caraméliser caramelize to a light brown
légèrement blond. Déglacer colour. Deglaze by adding the
avec les jus de citrons et lemon and orange juice, and
d'oranges et réduire de l h reduce to lll of its volume
(photo n° 1). Ajouter le (photo n° 1). Add the Grand
Grand Marnier liqueur, Marnier, reduce a little more,
réduire encore un peu, puis then whisk with the
monter avec le beurre restant. remaining butter.

RÉALISATION M A K I N G THE

DES CRÊPES PANCAKES


Prévoir 4 crêpes par personne. Allow for 4 pancakes per
Beurrer au pinceau le fond du person. Use a brush to butter
plat, disposer les crêpes pliées the bottom of the dish, soak
en 4 et préalablement the pancakes in the Suzette
INGRÉDIENTS INGREDIENTS
50 g de beurre 50 g butter
1 000 g (nets) de pommes 1,000 g apple (net weight)
300 g de sucre 300 g sugar
1 g de pectine 1 g pectin
10 g de jus de citrons 10 g lemon juice
Q.S. feuilletage S-Q-puff pastry

PROCÉDÉ METHOD

Dans une sauteuse, mettre les Place the apples and butter in
pommes avec le beurre a frying pan (photo n° 1),
1 A (photo n° 1), les saupoudrer sprinkle them with caster
de sucre semoule (photo sugar (photo n° 2) and add
n° 2) et ajouter le jus de the lemon juice and pectin.
citrons et la pectine. Cuire sur Cook over gas at a very gentle
gaz à feu très doux pendant heat for 1 xh hours, then leave
1 heure 30, puis laisser to cool. Meanwhile, cook a
refroidir. A part, cuire un puff pastry base in the oven at
fond de feuilletage au four à 180°C for 20 minutes. Heat
180°C pendant 20 minutes. the frying pan to around
Chauffer la sauteuse à 40°C 40°C, place the puff pastry
environ, poser le fond de base on top and turn over to
feuilletage sur le dessus et remove from the mould.
retourner le tout pour Caramelize using a
2A démouler. Caraméliser au fer caramelizing iron (optional).
(facultatif)- Servir soit avec de Serve with vanilla ice-cream,
la glace vanille, soit avec une or a ball of crème fraîche.
boule de crème fraîche.

INGRÉDIENTS INGREDIENTS
375 g de chocolat 50 % 375 g 50% chocolate
75 g de beurre 75 g butter
90 g de jaunes d'œufs 90 g egg yolk
375 g de crème fouettée 375 g whipped cream
150 g de blancs d'œufs 150 g egg white
75 g de sucre 75 g sugar

PROCÉDÉ METHOD
Faire fondre le chocolat. Melt the chocolate. Add the
Ajouter le beurre et les jaunes butter and egg yolks.
d'œufs. Incorporer la crème Incorporate the whipped
fouettée et les blancs d'œufs cream and the egg whites
montés fermes avec le sucre. whisked with the sugar until
Décorer de copeaux de stiff. Decorate with chocolate
chocolat (voir p. 105) dans flakes (see p. 105) in a salad
un saladier moulé en bowl lined with moulded
chocolat. chocolate.
RÉALISATION DE M A K I N G THE

LA CHARLOTTE CHARLOTTE
Garnir un ancien moule avec Fill an old style charlotte
COMPOSITION COMPOSITION la mousse et des morceaux mould with the mousse and
Biscuits cuillère Finger biscuits d'abricots macérés. Disposer à soaked apricot pieces. Inside
Punch abricot/Grand Marnier Grand Marnier-flavoured l'intérieur du moule deux the mould, arrange two layers
Oreillons d'abricot pochés dans apricot punch couches de biscuits cuillère of finger biscuits soaked in
punchés (photo n° 2). punch (photo n° 2). Remove
la liqueur d'abricot Apricot halves poached in
Démouler bien froid et from the mould when very
Mousse d'abricots apricot liqueur
décorer selon son inspiration cold and decorate according
Macarons vanille (voir p. 55) Apricot mousse
avec des macarons to taste using the macaroons
Vanilla macaroons (see p. 55) (photo n° 3). (photo n° 3).

INGRÉDIENTS DU INGREDIENTS FOR

PUNCH THE PUNCH

250 g de sirop des abricots 250 g syrup from the poached


pochés apricots
10 g d'extrait d'abricots 10 g apricot extract
40 g d'eau 40 g water
50 g de Grand Marnier 50 g Grand Marnier

INGRÉDIENTS INGREDIENTS FOR

DES OREILLONS THE POACHED

D'ABRICOT POCHÉS APRICOT HALVES

1 000 g d'abricots en boîte 1,000 g canned apricots,


égouttés drained
400 g de jus de la boîte 400 g juice from the can
80 g de liqueur d'abricots 80 g apricot liqueur
4 g d'extrait d'abricots 4 g apricot extract

PROCÉDÉ M E T H O D
Faire bouillir le jus de la Boil the juice from the can.
boîte. Ajouter les oreillons, la Add the apricot halves, the
liqueur et l'extrait d'abricots. liqueur and the apricot
Laisser macérer pendant extract. Leave to soak in the
24 heures au réfrigérateur. refrigerator for 24 hours.

INGRÉDIENTS DE INGREDIENTS FOR

LA MOUSSE THE APRICOT

D'ABRICOTS MOUSSE

500 g d'oreillons et de jus de 500 g apricot halves and


macération soaking juice
25 g de liqueur d'abricots 25 g apricot liqueur
25 g d'eau 25 g water
80 g de gelée dessert 80 g dessert jelly
750 g de crème fleurette 750 g cream

PROCÉDÉ M E T H O D
Mixer les oreillons d'abricots Mix the apricot halves with
avec le jus de macération. the soaking juice. Add the
Ajouter la liqueur d'abricots, apricot liqueur, the water,
l'eau puis la gelée dessert. then the dessert jelly. Heat to
Tempérer à 60°C. Laisser 60°C. Leave to cool and, at
refroidir et, à 20°C, ajouter la 20°C, add the whipped cream
crème fleurette montée (photo n° 1).
(photo n° 1).
INGRÉDIENTS INGREDIENTS
165 g de beurre souple 165 g soft butter INGRÉDIENTS INGREDIENTS
80 g de praliné noisettes 80 g hazelnut praliné 225 g de crème fleurette 225 g cream
80 g de praliné amandes 80 g almond praliné 30 g de cacao pure pâte 30 g chocolate liquor
40 g de sucre inverti ou 40 g invert sugar or honey 25 g de sucre semoule 25 g caster sugar
de miel 200 g 66% chocolate coating 50 g de jaunes d'œufs 50 g egg yolk
200 g de couverture chocolat 'h gousse de vanille 1
h vanilla pod
à 66 % 20 g de couverture à 66 % 20 g 66% coating

PROCÉDÉ METHOD PROCÉDÉ METHOD


Mélanger tous les ingrédients, Mix all the ingredients Chauffer à 60°C la moitié de Heat half the cream to 60°C.
ajouter la couverture chocolat together, add the chocolate la crème. Ajouter le chocolat Add the chocolate and
et mélanger à nouveau (photo coating and mix again (photo et la pâte de cacao, bien chocolate liquor, mix well,
n° 1). Garnir une poche et n° 1). Fill a piping bag with mélanger puis incorporer tous then incorporate all the other
dresser sur plaque avec une the mixture and pipe out les autres ingrédients à froid. ingredients away from the
douille (photo n° 2). Enrober onto a sheet using a nozzle Faire macérer 24 heures au heat. Leave to soak for
avec de la couverture 55 % à (photo n° 2). Coat with 55% réfrigérateur, puis couler dans 24 hours in the refrigerator,
point et rouler dans le cacao coating and roll in cocoa de petits plats en porcelaine. then pour into small
en poudre. powder. Cuire au four à 110°C porcelain dishes. Cook in the
pendant 40 minutes. oven at 110°C for 40 minutes.
INGRÉDIENTS INGREDIENTS
200 g de crème fleurette 200 g cream
500 g de lait 500 g milk
600 g de couverture chocolat 600 g 55% chocolate coating
55% 60 g butter
60 g de beurre 100 g caster sugar
INGRÉDIENTS DE INGREDIENTS FOR 100 g de sucre semoule 4 g 4-spices
L'APPAREIL À THE PANCAKE MIX 4 g de 4-épices
CRÊPES 175 g flour
175 g de farine 25 g cocoa powder PROCÉDÉ METHOD
25 g de cacao en poudre 60 g egg yolk Faire bouillir la crème Boil the cream with the milk
60 g de jaunes d'œufs 60 g melted butter fleurette et le lait et les verser and pour onto the chocolate
60 g de beurre fondu 25 g peanut oil sur la couverture chocolat. coating. Then add the
30 g caster sugar Ajouter ensuite le reste des remaining ingredients.
25 g d'huile d'arachide
ingrédients.
30 g de sucre semoule 2 g salt
2 g de sel 1 orange zest
RÉALISATION DE MAKING THE
1 zeste d'orange 1 lemon zest
LA FONDUE FONDUE
1 zeste de citron 500 g milk
Préparer des brochettes de Prepare fresh fruit kebabs
500 g de lait
fruits frais selon la saison et according to season, soak
les tremper dans la sauce au them in the warm chocolate
PROCÉDÉ METHOD chocolat tiède et maintenue sauce and keep warm.
Prélever '/4 du lait et le Take '/4 of the milk and mix tempérée.
mélanger à la farine, le cacao, with the flour, cocoa, egg
les jaunes d'œufs, l'huile, le yolks, oil, sugar, salt and
sucre, le sel et le beurre. butter. Add another 1/4 of the
Rajouter l k du lait et milk and incorporate the
incorporer les zestes, puis le zests, then the remainder of
restant du lait. Laisser the milk. Leave to soak in the
macérer au réfrigérateur refrigerator for 24 hours and
INGRÉDIENTS INGREDIENTS
pendant 24 heures et cuire le cook the next day in a frying
lendemain à la poêle. pan. 75 g de lait 75 g milk
175 g de beurre 175 g butter
INGRÉDIENTS DE INGREDIENTS FOR 125 g de sucre 125 g sugar
LA SAUCE AU THE CHOCOLATE 65 g de glucose 65 g glucose
CHOCOLAT SAUCE
65 g de miel 65 g honey
5 g de pectine 5 g pectin
60 g de crème fleurette 60 g cream
200 g de grué* de cacao 200 g cocoa grué *
125 g de lait 125 g milk
170 g de chocolat 70 % 170 g 70% chocolate
PROCÉDÉ METHOD
35 g de sucre 35 g sugar
Mélanger le lait, le beurre, le Mix the milk, butter, sugar,
15 g de beurre 15 g butter
sucre, le glucose, le miel, la glucose, honey and pectin
150 g de crème pâtissière 150 g cream filling
pectine et cuire à 110°C. together, and cook at 110°C.
Ajouter le grué. Étaler sur Add the grué. Spread out on a
PROCÉDÉ METHOD plaque siliconée à la silicon sheet to the desired
Faire bouillir la crème Boil the cream with the milk. dimension voulue puis cuire size, then cook for
fleurette et le lait. Ajouter le Add the chocolate, sugar and 10 minutes à 160°C. Sortir 10 minutes at 160°C.
chocolat, le sucre et le beurre, butter, then the cream filling. du four et mouler en Remove from the oven and
puis la crème pâtissière. Lisser Mix until smooth. Use to gouttière arrondie ou laisser à mould in a round yule-log
l'ensemble, garnir l'intérieur decorate the inside of the plat (voir recette « Tuiles à la mould or leave flat (see
des crêpes et les plier. Dresser pancakes then fold them. framboise ou au recipes "Raspberry or
dans l'assiette et servir Place in a dish and serve pamplemousse » p. 148 et Grapefruit tile biscuits"
immédiatement. immediately. 135, 137,147 du livre p. 148 and 135,137,147 in
Les Recettes glacées). Les Recettes glacées).
* (fèves de cacao non sucré, écrasées en * (unsweetened, ground cocoa beans)
petits morceaux)
LE LIEU THE SPOT piques en bois. Il est en and/or marshmallows on
Prévoir un espace spécifique Set aside a specific area with a revanche préférable de sticks. However, it is best to
avec un petit dressage bas, small, low buffet table, about privilégier les produits sucrés place the emphasis on sweet
environ 70 cm de haut. 70 cm in height. Cover with a et le chocolat tout en gardant products, although keeping
Napper de couleurs multi-coloured tablecloth— des petits fours salés que the savoury petits fours that
chatoyantes, les enfants children love bright colours. certains enfants préfèrent. Au some children prefer. In terms
apprécient les couleurs vives. It can be a nice idea to echo niveau de la présentation, les of presentation, the trays used
Il est sympathique de prévoir the theme used for the main plateaux de service de fours for serving dry petits fours
soit un rappel du buffet buffet, or you could change secs peuvent être remplacés could be replaced by straw
principal, soit de changer completely, taking an par des chapeaux style paille, boaters or other types of hat,
complètement en axant sur la approach more focused on le buffet peut être animé par while the buffet could be
jeunesse : décor d'animaux young guests: an animal une cascade de meringue decorated with a cascade of
(carton coloré), scène style decoration (coloured chocolat et framboise... Très chocolate and raspberry
conte de fée ou forêt cardboard), a fairy-tale or appréciée des gourmands, la meringues... Gourmand
magique, mais toujours en magic-forest scene, for fondue chocolat avec des children adore the chocolate
pensant aux couleurs vives. example. But whatever the brochettes de fruits frais fondue with fresh fruit kebabs
Lors d'un cocktail, on peut decor, always make sure it is remporte toujours beaucoup which never fails to be a hit.
prévoir de proposer un brightly coloured. de succès. Enfin, ne pas And last of all, don't forget
service au plateau avec For a cocktail, a tray service oublier les boissons : eau the drinks: mineral water,
l'accord de 2 ou 3 enfants. Ils could be organized, with two minérale, boissons gazeuses fizzy drinks and fruit juices.
se prendront facilement au or three children acting as et jus de fruits. Prévoir des Paper napkins and coloured
jeu et, en plus, peuvent être volunteer waiters. They will serviettes en papier plates should be provided.
déguisés en fonction du enjoy being involved and et des assiettes colorées. This type of buffet obviously
thème du buffet. Cette could be disguised to go with Il est évident que leaves a great deal to your
option permet une émulation the theme of the buffet. This l'imagination doit jouer pour imagination, depending on
entre les enfants, une meilleur option creates a spirit of ce type de buffet, en fonction the season, the number and
connaissance entre eux et, competition between the de la saison, du nombre et de age of the guests, the available
surtout, de faire vraiment children, encourages them to l'âge des convives, de la place space, the children's "fashions"
comme les grands ! get to know one another and, disponible, de la « mode » of the time, etc. The
most important of all, means enfantine du moment, etc. possibilities are vast, and it is
they can play at being big Tout est possible et il faut important to talk about it
COMPOSITION
people! surtout en parler avec les first with the children, who
En ce qui concerne le buffet
enfants qui ont des idées often have very definite ideas
par lui-même, les produits
parfois très arrêtées sur leur about what they want. There
restent identiques à ceux COMPOSITION
souhaits. L'espace de création is much room for creativity,
proposés au parents en As for the buffet itself, the
est très grand, pourquoi ne so why not plan a kit?
supprimant toutefois toutes products should be the same
les compositions comportant as those served to the parents, pas prévoir un kit ?
de l'alcool. Peuvent être with the exception of dishes
rajoutés des cônes en forme containing alcohol. Clown-
de clown par exemple pour shaped cones could be added,
présenter des sucettes colorées for example, as a means of
et/ou des guimauves sur presenting coloured lollipops
Comme tous les métiers, celui couleur (généralement jaunes addition d'un produit ou par coloration au produit à la
de la pâtisserie a son langage d'œufs + sucre ou beurre + passage au four. sortie du four.
propre. On y rencontre des sucre)
mots familiers dans le sens est Concasser Dresser
bien connu mais qui veulent Brunoise Hacher ou piler Disposer correctement les
dire tout autre chose dans Ensemble d'éléments taillés grossièrement. préparations culinaires pour
notre domaine. C'est un en très petits dés. les servir.
aperçu de ce langage et du Coucher
vocabulaire utilisé dans cet Dresser un appareil sur une
ouvrage que nous vous plaque, à la poche à douille le
proposons ici sous forme de plus souvent, en le divisant ou
petit dictionnaire. Caraméliser non. Effiler
Enduire de sucre au caramel. Couper les amandes en filets
Ajouter su sucre au caramel. Couverture très minces dans la longueur.
Chocolat fabriqué
Chemiser spécialement pour la Emincer
Abaisse Tapisser ou enduire le fond et préparation de divers Détailler en tranches très
Morceau de pâte aplati au les parois d'un moule d'une entremets, pâtisserie et minces.
rouleau. certaine substance (biscuits confiserie, contenant au
cuillère, glace, chocolat, etc.) moins 35 % de beurre de Emonder
Abaisser cacao et au plus 50 % de Enlever la peau des amandes,
Chablon sucre. pistaches, etc. en les
Etendre une pâte au rouleau.
Plaque perforée de différentes échauffant puis en les
formes. frottant.
Appareil
Mélange d'éléments divers Chablonner Enrober
destiné à une préparation. Enduire de chocolat à l'aide Dessécher Recouvrir entièrement un
d'un chablon sur une feuille. Déshydrater, faire évaporer aliment d'une certaine
l'humidité en mettant sur le substance.
Chinois feu.
Bain-marie Passoire métallique fine Étamine
Eau plus ou moins chaude conique. Détendre Etoffe de laine à travers
dans laquelle on place des laquelle on passe sauces,
récipients contenant des Eclaircir, rendre plus liquide.
Chinoiser potages, etc.
préparations à cuire ou à Passer au chinois.
garder au chaud. Détrempe
L'ustensile contenant cette eau Ciseler Mélange de farine et d'eau
chaude. Entailler ou couper finement pour faire une pâte.
un fruit. Dorer Fariner
Beurrer Etaler au pinceau de la dorure Passer à la farine ou enduire
Enduire de beurre ou Clarifier sur un produit avant de le de farine.
incorporer du beurre. Donner de la limpidité au passer au four.
beurre en le faisant fondre et Flamber
Blanchir en le passant. Dorure Verser un alcool sur un
Mélanger deux ingrédients Mélange à base d'œufs aliment et y mettre le feu avec
pour que la préparation Colorer entiers, de jaunes d'œufs et de une allumette.
monte et blanchisse en Donner de la couleur par sel donnant une belle
Foisonner Julienne pour enrober l'instrument retombe en larges ondulations
Monter deux ingrédients en Substance détaillée en sans couler. comme un ruban.
fouettant vivement (exemple filaments plus ou moins gros.
jaunes d'œufs + sucre).

Foncer
Garnir de pâte le fond et les Parer Salamandre
côtés d'un moule. Manqué Supprimer ce qui est inutile, Appareil électrique ou à gaz,
Moule évasé avec un fond gênant ou incomestible. pour gratiner, ou glacer les
Fondre dans lequel on dépose un mets.
Faire cuire à couvert avec peu appareil pour le cuire. Parures
ou pas de mouillement. Ce qui reste quand on a paré Spatule
Macérer pour la présentation ou la Cuillère en bois ou en métal à
Fraiser Faire tremper un certain cuisson. lame plate, mince et flexible.
Mélanger intimement les temps dans un liquide
éléments d'une pâte avec la aromatique divers articles. Plaquer
paume de la main. Disposer sur plaque avant
Malaxer cuisson.
Tourer
Action de mélanger. Plier et replier plusieurs fois la
Pocher
Cuire dans un liquide entre pâte feuilletée sur elle-même.
Monder
Glace 90 et 95°C sans jamais laisser
Nappage à base de gelée de Oter la peau des amandes, des bouillir. Travailler
pommes, jus de poires, noisettes. Remuer, malaxer, avec les
gélifiant donnant du brillant Monter Poêler mains ou avec un instrument.
sur la surface d'une tarte, Battre, par exemple des œufs, Cuire des fruits à couvert au
d'un entremets, etc. pour rendre mousseux et beurre.
consistant.
Glacière
Poudreuse pour arroser de Zeste
sucre glace. Partie colorée tout à fait
Réduire extérieure de la peau des
Napper Faire bouillir soit pour une agrumes (citrons, oranges,
Synonyme de masquer, sauf plus grand concentration bergamote, etc.)
dans le cas où il est indiqué (sauce), soit pour obtenir une
Hacher de cuire une substance jusqu'à consistance plus sirupeuse Zester
Couper très finement ce qu'elle nappe la cuillère ou (sirop). Enlever, à l'aide du couteau à
(souvent à la machine à la spatule : c'est le moment zester, l'écorce de l'orange ou
hacher) pour donner une où elle devient assez épaisse Ruban du citron, sans entamer la
forme homogène. État d'une composition qui peau blanche et amère.