1. MARCO TEÓRICO.

1.1. Prueba de alcohol.

En los centros de acopio de leche y en las industrias esta prueba es clave, y tiene
la finalidad de detectar la estabilidad térmica de la leche cruda; es decir, si la leche
tiene la capacidad de resistir altas temperaturas de procesamiento sin presentar
coagulación visible.
Si la leche en el Beaker muestra pequeñas partículas de cuajada, es positiva;
grandes cantidades de cuajada indican que la acidez de la leche es mayor de 0.20
% o que existe cualquier otra anormalidad. En ambos casos indica que la leche no
es apta para su procesamiento y que no puede ser tratada con calor en los procesos
de eliminación de microbios o pasteurización.
La coagulación de la leche en esta prueba puede ser debida a varias causas y no
necesariamente a que la leche este ácida, porque la leche también se coagula
cuando hay presencia de calostro o primera leche que dan las vacas, o bien cuando
esta proviene de vacas con lactancia muy avanzada (terneros grandes) o porque la
leche tenga falta de sales minerales. Por tanto, debemos de tener claro que no se
puede depender solo de esta prueba para aceptar o rechazar la leche por acidez.
Si la prueba de alcohol da positiva se debe confirmar con la prueba de acidez
cuantitativa.
1.2. Determinación de acidez.
Lo que habitualmente se denomina acidez de la leche involucra la acidez actual y la
potencial. La acidez actual representa a los grupos H+ libres, mientras que la acidez
potencial incluye todos aquellos componentes de la leche que por medio de la
titulación liberan grupos H+ al medio. Para su determinación se agrega a la leche el
volumen necesario de una solución alcalina valorada hasta alcanzar el pH donde
cambia el color de un indicador, generalmente fenolftaleína, que cambia de incoloro
a rosado a pH 8,3.
La acidez de la leche es un dato que nos indica la carga microbiana de la leche, el
cuidado en cuanto a higiene y conservación. Una leche con alta acidez total se
interpreta como un producto de mala calidad debido a que esta acidez es producto
de la presencia de microorganismos. La leche fresca tiene una acidez titulable entre
0,13 – 0,18. Por tanto, la leche con acidez mayor de 0,18 es rechazada, ya que la
leche tiene mucha acidez, probablemente por tener demasiados microrganismos.
Se debe confirmar con esta prueba, ya que la vaca cuando está terminando de
producir leche o en el primer tercio, hay presencia de cloruros, entonces puede dar
positivo con la prueba de alcohol y negativo con la de acidez titulable.

1.3. Determinación de la densidad.

La determinación de la densidad es una prueba completamente simple que nos

permite conocer en primera instancia algún posible fraude, como la adulteración de
la leche con agua. El lactodensímetro tiene una escala graduada que comprende
valores entre 20 y 40 que corresponden a las milésimas de densidad por encima de
la unidad, es decir, que si el lactodensímetro marca 32, entonces indica la densidad
1,032. La lectura correcta debe oscilar entre rangos de 1,028 a 1,033 g/ml. Si la
lectura es menor a 1,028 g/ml se trata de leche adulterada con agua. Por otra parte,
si la lectura está en el rango de 1,033 - 1,037 g/ml está en presencia de una leche
descremada.
Los lactodensímetros pueden venir calibrados a 15 °C o a 20 °C, los más comunes
son los primeros. Si el lactodensímetro esta calibrado a 15°C, quiere decir que la
lectura que realice a esa temperatura será la densidad de la leche, pero si la lectura
se realiza cuando la leche está a una temperatura diferente a 15° C se debe corregir
el valor obtenido con unas tablas que generalmente vienen con el instrumento o por
medio de una ecuación de corrección.

1.4. Determinación de adición de almidón.

Esta es una prueba que se basa en el hecho de que el yodo evidencia la presencia
del almidón dando un color azul oscuro intenso. Por tanto, resultado una forma muy
práctica para determinar si la leche se encuentra adulterada con almidón. Si la leche
se pone color azul oscuro intenso significa que le agregaron almidón o Maizena y
por tanto debe ser rechazada.
Es válido recordar que las sustancias añadidas de forma fraudulenta a la leche afectan
a la calidad sanitaria y a la calidad general del producto.

1.5. Prueba de reductasa.

La mayoría de los gérmenes de la leche cuando se multiplican elaboran enzimas

reductasas que modifican el potencial de óxido-reducción de la misma. Para
demostrar ese fenómeno basta añadir a la leche una sustancia que se decolore al
pasar de la forma oxidada a la forma reducida. La rapidez con que cambia de color
está en función de la población bacteriana y, por ello, puede ser un índice del grado
de contaminación de la leche. El colorante más empleado en la industria láctea para
realizar esta prueba es el azul de metileno, pero también se pueden utilizar la
resazurina y el cloruro de 2, 3, 5, trifenil-tetrazolium, ya que son colorantes
fácilmente absorbibles por las células vivas y se decoloran a una velocidad
proporcional a la actividad de las reductasas microbianas.

En general se admite que la decoloración es más rápida cuanto mayor es el número

de microorganismos en la leche. Sin embargo, algunas especies de
microoganismos reducen el potencial de óxido-reducción mucho más rápidamente
que otras.

Esta prueba permite saber el grado de contaminación de microbios que tiene la

leche con base en simples cambios de color de la misma al agregar azul de
metileno. Cuanto más rápido se ponga blanca, más “mala” es la leche. El azul de
metileno es decolorado por algunos microrganismos presentes en la leche cruda,
se ha relacionado el tiempo de decoloración con la carga microbiana y la calidad de
la leche así:

1.6. Prueba de neutralizante.

Los neutralizantes alcalinos son sustancias que tienen como finalidad neutralizar el
ácido láctico desarrollado por la fermentación de la lactosa a través de
microorganismos específicos. Dentro de estas sustancias están: orina bovina,
carbonatos, hidróxido de sodio y jabones de mala calidad. El método consiste en
añadir a la leche una cantidad de solución alcohólica de alizarina; si ésta ha sufrido
acidificación se forman grumos gruesos y una coloración amarilla. Si no hay
formación de grumos y se produce una coloración lila, indica la presencia de
sustancias neutralizantes (leche alcalina).

Los aditivos usados para enmascarar la elevada acidez de la leche se realizan

mediante la adicción de neutralizantes, mientras las altas cargas microbianas se
deprimen mediante la adicción de conservadores. La adicción de neutralizantes a la
leche disminuye la acidez titulable pero no afecta el contenido de lactato. Por lo
tanto, el desbalance de esta relación de parámetros puede significar que hay
neutralizantes presentes en la leche, y esto puede ser verificado por medio de las
determinaciones de sales de sodio, potasio y calcio.

1.7. Determinación de pH.

El pH (Ecuación I) representa la acidez actual (concentración de H+ libres) de la

leche,

Para soluciones diluidas es posible utilizar concentración de H+ en lugar de

actividad (Singh et al., 1997). Este es el caso de la leche, donde las concentraciones
de H+ oscilan entre 0,16 y 0,32 µmol/l. La leche de vaca recién ordeñada y sana es
ligeramente ácida, con un pH comprendido entre 6,5 y 6,8 como consecuencia de
la presencia de caseínas, aniones fosfórico y cítrico, principalmente. Estos valores
se aplican solamente a temperaturas cercanas a 25ºC.
El pH de la leche no es un valor constante, puede variar en el curso de la lactación.
El pH del calostro es más bajo que el de la leche, por ej. pH 6,0 es explicado por un
elevado contenido en proteínas. El estado de lactancia también modifica el pH
observándose valores muy altos (mayores a 7,4) en leche de vacas individuales de
fin de lactancia. Por otro lado, valores de pH 6,9 a 7,5 son medidos en leches
mastíticas debido a un aumento de la permeabilidad de las membranas de la
glándula mamaria originando una mayor concentración de iones Na y Cl y una
reducción del contenido de lactosa y de P inorgánico soluble.

La medición potenciométrica del pH con un “pH-metro” es la única medida precisa.

La regulación de estos aparatos se hace con soluciones buffer de pH conocido, en
general se usan dos soluciones: una de pH 7 para la zona neutra y otra de pH 4
para la zona ácida. Valores de acidez titulable por encima de 22º D y pH inferiores
a 6,5 ponen en evidencia leche en vías de alteración por acción de
microorganismos. Este resultado debería corroborarse con la determinación del
recuento total de bacterias, que, aunque no sea una medición directa del número
de bacterias lácticas, tiene una correlación alta con ese grupo de bacterias.

1.8. Determinación del porcentaje de grasa.

El contenido de grasa en la leche puede variar de menos de 3 % a más de 6 %,

dependiendo de la raza, la alimentación, etc. Esta se encuentra emulsificada en
forma de glóbulos grasos de un tamaño de 0,1 a 6 micras.

El método de Gerber perfeccionado por el químico Suizo N. Gerber, en 1892, se

fundamenta al igual que el de Babcock, en el empleo del ácido sulfúrico y la fuerza
centrífuga para separar la grasa de la leche o sus derivados en unas botellas
especiales que permite medir directamente el porcentaje de grasa por volumen. Al
mezclarse la grasa con el ácido en determinadas proporciones, el ácido primero
precipita y luego disuelve las proteínas y demás constituyentes de la leche con
excepción de la grasa. Al mismo tiempo el ácido digiere la membrana del glóbulo de
grasa y eleva la temperatura de la muestra, lo que a su vez disminuye la tensión
interfacial (grasa-fase acuosa ácida) y la viscosidad. En estas condiciones la grasa
funde, se aglomera y tiende a separarse favorecidos por la diferencia de su
densidad (0.93) y la densidad de la mezcla ácida (1.43).

1.9. Determinación de solidos no grasos.

Los sólidos no grasos de leche son muy necesarios para obtener una textura más
firme y un cuerpo más cremoso y esponjoso con mayor volumen. Si se utiliza en
poca cantidad se debilita la estructura del helado, si es en exceso lo vuelve arenoso,
por lo que es fundamental para obtener un apropiado balance de sólidos en el mix.
Son una fuente relativamente barata de sólidos en la mezcla de helados, y con su
uso se modifican y mejoran el cuerpo y textura.

Los S.N.G.L., están compuestos por proteínas (mayoritariamente caseína), lactosa

(el azúcar de la leche) y sales minerales (calcio, potasio, fósforo, magnesio, hierro,
etc.). Las proteínas tienen gran importancia por su aporte a la estabilidad de la
emulsión grasa-agua, ya que cumplen con la función de separador entre los
glóbulos de grasa en suspensión, ya que no permiten que se junten y aglomeren, lo
que deterioraría de la emulsión. Además, actúan como membranas elásticas
entrampan (encapsulan) y retienen el aire dentro de la mezcla.

1.10. Prueba sensorial.

La calidad sensorial u organoléptica está basada en la percepción de características

de la leche a través de los sentidos. Apenas llegada la leche debemos evaluarla con
nuestros sentidos: vista, olfato, gusto e inclusive tacto.

La leche tiene la particularidad de absorber olores derivados de ciertos alimentos

consumidos por la vaca antes del ordeño, por contacto con materiales, sustancias
o ambiente de dudosa higiene (ollas destapadas cerca de gasolina, aceite, etc.); por
lo tanto, la leche con olor no característico indica falta de calidad. Igualmente, el
sabor se verá afectado por el desarrollo de acidez, contaminación bacteriana o
adulteraciones fraudulentas (aguado, adición de bicarbonato, sal, etc.). El sabor
natural de la leche es ligeramente dulce, por su contenido de lactosa.

El color normal de la leche es blanco a blanco amarillento. La leche adulterada con

agua o descremada presenta un color blanco azulado; la leche proveniente de vacas
enfermas con mastitis presenta un color gris amarillento con grumos; un color
rosado indica presencia de sangre; una leche adulterada con suero puede adquirir
una coloración amarillo-verdoso debido a la presencia de riboflavina.