2013 Caracterización Reológica de Manjar Blanco Del Valle Del Cauca

2018 - A
“Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional”
UNIVERSIDAD NACIONAL
DEL
FACULTAD CALLAO
DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
MONOGRAFIA
CACAO
ASIGNATURA:
Aditivos y Conservantes para Alimentos
PROFESOR:
Ing. Luz Milagros Pichardo Cruz
INTEGRANTES CÓDIGO
 Clemente Calderón, Rubí 1524120377
 Padilla Villalobos, Melissa 1524120305
 Serpa Quispe, Mayra Rocío 1514120354
CALLAO - PERÚ
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
Facultad de Ingeniería Pesquera y Alimentos
Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos
ÍNDICE
I. INTRODUCCIÓN ................................................................................................................................. 4
II. MARCO TEÓRICO ........................................................................................................................... 5
CACAO .................................................................................................................................................. 5
HISTORIA DEL CACAO ....................................................................................................................... 5
Composición del Cacao ................................................................................................................ 8
CACAO EN LA INDUSTRIA LIMENTARIA ........................................................................................ 9
PROCESOS DE FABRICACIÓN DEL CHOCOLATE Y DERIVADOS ....................................................... 10
CHOCOLATE .................................................................................................................................... 11
Historia del chocolate................................................................................................................. 12
Productos derivados:.............................................................................................................. 12
BROWNIE............................................................................................................................................ 13
HISTORIA DEL BROWNIE ................................................................................................................ 14
III. MATERIALES Y EQUIPOS .............................................................................................................. 15
CACAO EN POLVO........................................................................................................................... 15
MATERIALES ....................................................................................................................................... 15
EQUIPOS ............................................................................................................................................. 15
BROWNIE CON NUECES...................................................................................................................... 15
MATERIALES ....................................................................................................................................... 15
EQUIPOS ............................................................................................................................................. 15
IV. PARTE EXPERIMENTAL................................................................................................................. 16
V. CONCLUSIONES ........................................................................................................................... 25
VI. RECOMENDACIONES ................................................................................................................... 25
VII. ANEXOS........................................................................................................................................ 26
CACAO- BROWNIE 1 | 33
ETIQUETADO DE NUESTRO PRODUCTO .............................................................................. 31
VIII. BIBLIOGRAFÍA .............................................................................................................................. 33
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1. 1 Fruta de Cacao ........................................................................................................................ 4
Figura 2. 1. Dios Quetzalcóatl................................................................................................................... 5

Figura 2. 2 árbol de cacao ........................................................................................................................ 6
Figura 2. 3. Tipos de frutos de cacao........................................................................................................ 8
Figura 2. 4. Proceso de elaboración de productos ................................................................................. 11
Figura 2. 5 Cacao en Polvo ..................................................................................................................... 13
Figura 2. 6 Brownie ................................................................................................................................ 14
Figura 4. 1. Granos de Cacao seleccionados. 16

Figura 4. 2. Tostado de los granos de cacao 16
Figura 4. 3. Tostado y molido de la canela 17
Figura 4. 4. Granos descascarados 17
Figura 4. 5. Mezclado y Primera molienda del cacao en trozos 17
Figura 4. 6. Tercera Molida del cacao en trozos. 18
Figura 4. 7. Quinta Molida del cacao en trozos. 18
Figura 4. 8. Octava molida del cacao en trozos. 18
Figura 4. 9. Pesado de las muestras. 20
Figura 4. 10. Mezclado 20
Figura 4. 11. Batido y Mezclado 21
Figura 4. 12. Vertido de las nueces 21
Figura 4. 13. Corte y colocación del Papel de Manteca en el molde rectangular. 21
Figura 4. 14. Volcado de la mezcla en el molde 22
Figura 4. 15. Horneado del brownie 22
Figura 4. 16. Enfriado del Brownie 22
Figura 4. 17. Presentación del brownie 23
Figura 4. 18. Envasado y etiquetado del Producto. 23
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1. Composición del Cacao ............................................................................................................... 9
Tabla 2. Productos a base de cacao ......................................................................................................... 9
I. INTRODUCCIÓN
El brownie es un bizcocho de chocolate con nueces fruto de un accidente culinario, un error de un

cocinero que olvidó poner levadura al bizcocho de chocolate que estaba elaborando, un cocinero en 1897
se encontraba preparando una torta o bizcocho de chocolate y olvido agregarle levadura.
Al olvidar la levadura en la preparación del bizcocho, el resultado fue un bizcocho sin mucha altura,
como actualmente lo conocemos, que se le dio el nombre de Brown (marrón) y/o Brownies
(marroncitos), por el color oscuro que tiene. (LOLA SABE.com, 2018)
Figura 1. 1. Fruta de Cacao
Fuente: https://es.wikipedia.org/wiki/Grano_de_cacao
II. MARCO TEÓRICO
CACAO
HISTORIA DEL CACAO
El árbol del cacao (Theobroma cacao) crecía de forma natural en las selvas tropicales del Amazonas y
Orinoco y se empezó a cultivar en Centroamérica. En tiempo de los aztecas los granos de cacao se usaban
como moneda de cambio, hasta que alguien lo probó triturado, probablemente mezclado con agua, y
descubrió su sabor y sus propiedades alimenticias.
El cacao era utilizado por las tribus maya, azteca e inca hace más de 2.500 años, primordialmente como
remedio medicinal o como moneda de cambio. Su introducción en Europa no llega hasta el siglo XV tras la
colonización de América, cuando se importó junto a otros alimentos como las patatas o los tomates.
Se dice que el principal promotor del cultivo de cacao fue Hernán Cortés, quien luego de derrotar al
imperio azteca, creó plantaciones de cacao en México, Haití y Trinidad, e incluso en la isla de Fernando
Poo, actual Violó, en el África occidental durante uno de sus viajes de regreso a España. Desde esa isla, el
cultivo de cacao pasó a Ghana en 1879. Actualmente, el cacao se sigue produciendo principalmente en
África occidental, norte de Suramérica y en el sureste asiático.
Aunque se introdujo entonces, la receta de la bebida de chocolate que existía por entonces no resultaba
agradable para la mayoría de la población, que la consideraban muy amarga. Hasta el siglo XIX no se empezó a
extender su consumo, debido a la aparición de la industria chocolatera en este siglo, que aplicó las primeras
adiciones de azúcar y otros componentes que dotaban al chocolate de un sabor más apetecible.
Las técnicas más modernas de tostado y triturado de grano facilitaron tanto su conservación como el
nacimiento de formatos más manejables como las populares tabletas de chocolate que hoy encontramos
en las estanterías de cualquier supermercado. (NATRA, 1943).
Figura 2. 1. Dios Quetzalcóatl
Fuente: http: //www.natra.es/es/chocolate/ 1
¿QUÉ ES EL CACAO?
El cacao es una fruta de origen tropical que proviene del árbol de cacao y que es el componente básico
del chocolate. Las semillas de cacao son las que se utilizan en la elaboración del chocolate, concretamente
mediante la extracción de estas semillas de cacao de dos productos derivados: la pasta de cacao, que es
una materia sólida y la manteca de cacao, materia grasa. (CONCYTEC, 2016)
La palabra cacao designa tanto al árbol como a la fruta o mazorca que produce, de donde se extraen
las semillas o almendras de cacao, que una vez procesadas permiten la elaboración de una pasta, conocida
como licor de cacao, con el que se prepara el delicioso chocolate. (CONCYTEC, 2016)
El cacaotero o árbol de cacao es originario del norte de Suramérica, concretamente de la zona sur del
Lago de Maracaibo, en Venezuela, de la cordillera húmeda de la costa oriental y de diversas áreas de la
selva amazónica. Recibió el nombre científico de Theobroma cacao L por el naturalista Carlos Linneo. El
término ‘theobroma’ proviene del griego y significa “alimento de los dioses”; así consideraban las antiguas
culturas americanas al chocolate.
Figura 2. 2 árbol de cacao
Fuente: https://www.pinterest.es/pin/466
LA PLANTA DE CACAO Y SUS TIPOS

La planta de cacao es un pequeño árbol que crece en ambientes tropicales. La planta de
cacao normalmente da entre 15 y 20 frutos, llamados vainas y cada vaina contiene entre 20 y 60 semillas
de cacao. Además, la planta de cacao necesita altas temperaturas durante todo el año, lluvias regulares y
una atención constante para producir correctamente los granos de cacao.
Existen aproximadamente unas veinte especies del género Theobroma; entre ellas, la más importante
por su valor comercial es el cacao (Theobroma cacao) ya que, a partir de sus semillas, se obtienen
productos tan apreciados como el polvo de cacao o la manteca de cacao, materias primas para la
elaboración el chocolate.
Podemos encontrar los siguientes tipos de plantas de cacao:
Forastero: es la planta principal de cacao utilizada en la producción en masa de las barras de chocolate.
Los productores de cacao confían en la resistencia a las enfermedades y en la amplia producción de grano
de estas plantas para lograr el cultivo a gran escala que el mercado requiere, ya que además estas plantas
son fáciles de cuidar, pues requieren el mínimo mantenimiento y proporcionan a su vez un sabor muy
consistente a chocolate. Es por esto que las variedades de cacao Forastero, es decir, de cacao ordinario,
representan el 95 % de la producción mundial de cacao.
Criollo: estas plantas de cacao producen un grano que posee un complejo sabor aromático, que es muy
apreciado. La planta de cacao Criollo es más difícil de cultivar, ya que está plagado de varias enfermedades.
Además, debido a la baja tasa de producción, muchos agricultores han dejado de cultivar esta variedad, lo
que hace que aumente el valor de cada grano producido.
Trinitario: La planta de cacao Trinitario es un híbrido de las plantas de cacao Forastero y Criollo. Esta
planta surgió en un intento de combinar la resistencia de la planta de cacao Forastero con el sabor de los
granos de cacao Criollo, para así poder producir un grano sabroso que sea a la vez más fácil de cultivar,
resistente a las enfermedades y apreciado como grano de sabor.
Por su parte, el cacao fino o aromático, es decir, el cacao que proviene de las variedades Criollo y
Trinitario tan sólo representa un 5% de la producción mundial de cacao.
Figura 2. 3. Tipos de frutos de cacao
Fuente: https://www.verema.com/blog/prod
Composición del Cacao
El cacao cuenta con un alto índice de grasas (sobre todo saturadas, y en menor medida,
monoinsaturadas y polinsaturadas), hidratos de carbono y proteínas, pero también contiene magnesio,
fósforo, potasio, teobromina, cafeína, antioxidantes y agua, entre otros.
El cacao además destaca por tener un elevado aporte de energía, por lo que suele indicarse para
aquellas personas que realicen actividades deportivas o ejercicio físico de manera intensa. (FOOD - INFO,
2017)
Granos de cacao
Los granos de cacao son las semillas del árbol Theobroma cacao . Cada semilla consta de dos
cotiledones y del pequeño embrión de la planta, todos cubiertos por la piel (cáscara). Los cotiledones
almacenan el alimento para el desarrollo de la planta y dan lugar a las dos primeras hojas de la misma
cuando la semilla germina. El almacén de alimentos consta de grasa, conocida como manteca de cacao,
que conforma casi la mitad del peso seco de la semilla. La cantidad de grasa y sus propiedades, tales como
su punto de fusión y dureza, dependen de la variedad de cacao y de las condiciones ambientales.
Las semillas son fermentadas, lo que causa diversos cambios químicos tanto en la pulpa que las rodea
como dentro de ellas mismas. Estos cambios producen el desarrollo del sabor a chocolate, así como el
cambio de color de las semillas. A continuación, las semillas son secadas y enviadas a la planta de
procesamiento para ser dispuestas como materia prima para la producción de la masa de cacao, del cacao
en polvo y de la manteca. La primera etapa del proceso incluye el tostado de los granos para producir el
cambio en el color y el sabor, además de la remoción de la cáscara. Posterior a estas operaciones, se lleva
a cabo un proceso de alcalinización con el fin de alterar el sabor y el color. (FOOD - INFO, 2017)
Algunos resultados del análisis de la composición química de los granos de cacao luego de su
fermentación y secado son:
Tabla 1. Composición del Cacao
FUENTE: https://www.verema.com/blog/prod
CACAO EN LA INDUSTRIA LIMENTARIA

FUENTE: https://www.verema.com/blog/prod 1
A partir de las semillas del cacao se obtiene el cacao en grano, los cuatros productos intermedios (licor
de cacao, manteca de cacao, pasta de cacao y cacao en polvo) y el chocolate.
Tabla 2. Productos a base de cacao
Producto Usos del cacao y sus derivados

Manteca de cacao Elaboración de chocolate y confitería, y

también puede ser 5usado
FUENTE: https://www.verema.com/blog/prod en la industria
cosmética (cremas humectantes y jabones), y la
industria farmacéutica.
Pulpa de cacao Producción de bebidas alcohólicas y no

alcohólicas
Cáscara Puede ser utilizado como comida para

animales
Cenizas de cáscara de cacao Puede ser usado para elaborar jabón y como
fertilizante de cacao, vegetales y otros cultivos
Jugo de cacao Elaboración de jaleas y mermeladas
Polvo de Cacao Puede ser usado como ingrediente en casi

cualquier alimento: bebidas chocolatadas,
postres de chocolate como helados y mousse,
salsas, tortas y galletas
Pasta o licor de Cacao Se utiliza para elaborar chocolate
PROCESOS DE FABRICACIÓN DEL CHOCOLATE Y DERIVADOS
Proceso para la obtención de los diferentes productos que surgen del cacao. Después de la
fermentación del cacao, se realiza una limpieza donde se elimina tanto los desperdicios como las cáscaras
del propio cacao. Luego de tostar, y pasar por la molienda se obtiene dos tipos de licores: licor para
prensado y licor para chocolate. En el caso del licor para prensado se realiza una separación donde se
obtiene por un lado torta de cacao y por otra manteca de cacao. A la torta de cacao se le realiza una
molienda para sacar polvo de cacao, el cual es almacenado en empaques, así como la manteca. Por otro
lado, al licor para chocolate se le refina y se le mezcla con azúcar y a veces leche para obtener la miga de
chocolate, la cual es conchada y se consigue el chocolate líquido o cobertura. Está cobertura es utilizada
para hacer los más exquisitos dulces a base de chocolate. (FOOD - INFO, 2017)
Figura 2. 4. Proceso de elaboración de productos
Fuente: http://fabricachocolateperu.blog
CHOCOLATE
El Chocolate. Es un producto que se obtiene a partir del fruto del árbol del Cacao o cacaotero
(Theobroma cacao L), y es utilizado como condimento y como ingrediente de varias clases de dulces y
bebidas.
Es una valiosa fuente de leche, carbohidratos, grasas, proteínas, vitaminas y minerales. A menudo se
emplea como fuente de energía rápida.
El chocolate con leche, al que se añade mantequilla de cacao, es uno de los más populares. Hay distintas
clases de chocolate dependiendo de la cantidad de cacao, manteca de cacao, leche y azúcar que
contengan. El sabor final del producto depende de la selección y mezcla de diversos tipos de granos de
cacao. (MUY HISTORIA, s.f.)
Historia del chocolate
El chocolate proviene del (náhuatl: xocolatl ) y del (maya: chocolhá ) es el alimento que se obtiene
mezclando azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao: una materia
sólida (la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao).
A partir de esta combinación básica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la
proporción entre estos elementos y de su mezcla o no con otros productos tales como leche y frutos secos.
Tipos
A) Chocolate negro y blanco
El chocolate negro (llamado también chocolate fundente; chocolate amargo; chocolate bitter;
chocolate amer; chocolate puro): es el chocolate propiamente dicho, pues es el resultado de la mezcla de
la pasta y manteca del cacao con azúcar, sin el añadido de ningún otro producto. Las proporciones con
que se elabora dependen del fabricante. No obstante, se entiende que un chocolate negro debe presentar
una proporción de pasta de cacao superior, aproximadamente, al 50% del producto, pues es a partir de
esa cantidad cuando el amargor del cacao empieza a ser perceptible. En cualquier caso, existen en el
mercado tabletas de chocolate negro con distintas proporciones de cacao, llegando incluso hasta el 99%.
El chocolate blanco, estrictamente, no se trata de chocolate como tal, pues carece en su composición
de la pasta de cacao, que es la materia que aporta las propiedades del cacao. Se elabora con manteca de
cacao (por lo menos, el 20%), leche (en polvo o condensada) y azúcar. Es un producto extremadamente
energético y dulce (no posee regusto amargo). Visualmente muy atractivo, es un elemento decorativo muy
usado en la repostería.
Productos derivados:
El chocolate de cobertura es el chocolate que utilizan los chocolateros y los pasteleros como materia
prima. Puede ser negro o con leche, pero en todo caso se trata de un chocolate con una proporción de
manteca de cacao de alrededor del 30%, lo que supone el doble que en los otros tipos de chocolate. La
cobertura se usa para conseguir un alto brillo al templar el chocolate y porque se funde fácilmente y es
muy moldeable.
El chocolate a la taza es el chocolate negro (normalmente, con una proporción de cacao inferior al
50%), al que se le ha añadido una pequeña cantidad de fécula (normalmente, harina de maíz) para que a
la hora de cocerlo aumente su espesor. Suele disolverse en leche. Hoy en día, es posible encontrar
también este chocolate en los comercios en forma ya líquida.
El chocolate con leche es el derivado del cacao más popular. Se trata, básicamente, de un dulce, por lo
que la proporción de pasta de cacao suele estar por debajo del 40%. No obstante, buena parte de las más
importantes marcas de chocolate producen tabletas de chocolate con leche con proporciones de cacao
inusuales, por encima incluso del 50%, dirigidas tanto al mercado de los gourmets como al negocio de la
pastelería. El chocolate con leche, como su nombre indica, lleva leche añadida, en polvo o condensada.
El chocolate relleno, como indica su nombre, es una cubierta de chocolate (en cualquiera de sus
variantes y con un peso superior al 25% del total) que recubre frutos secos (avellanas, almendras...),
licores, frutas, etc., así como galletas tipo waffer.
El chocolate en polvo tiene por objeto su disolución en leche. Se elabora con una proporción de cacao
que oscila entre un 25 y un 32%, y se presenta más o menos desgrasado.
Figura 2. 5 Cacao en Polvo
Fuente: https://www.thetimes.co.uk/artic
BROWNIE
Un brownie traducido literalmente es ‘marroncito’. También conocido como brownie de chocolate, es un
pastel de chocolate pequeño parecido a una galleta, típico de la gastronomía de Estados Unidos. Se llama
así por su color marrón oscuro, o “brown” en inglés.
HISTORIA DEL BROWNIE
Es que en 1897 un cocinero olvidó añadir levadura a una torta o bizcocho de chocolate, dando como
resultado un bizcocho sin mucha altura, como actualmente lo conocemos, que se le dio el nombre de
Brownie (marrón) y/o Brownies (marroncitos). (historia del brownie, s.f.)
Figura 2. 6 Brownie
Fuente: http://historiadelbrownie.blogsp
III. MATERIALES Y EQUIPOS
CACAO EN POLVO
MATERIALES
- Materia Prima: Cacao
- Canela Entera
- 370 gr Azúcar Granulada Molida
EQUIPOS
- Molino de Mesa
- Bowls
- Sarten Hondo
- Cucharon de madera
BROWNIE CON NUECES

MATERIALES
- 50 gr mantequilla sin sal o margarina no light
- 250 gr de harina
- 120 gr de cacao en polvo
- 8 gr de levadura en polvo
- 50 ml de aceite vegetal
- 8 gr de sal
- 80gr de nueces picadas
- 150 gr de azúcar
- 5 huevos
- Fosh
- Lentejitas
EQUIPOS
- Horno Eléctrico
- Bowls
- Molde Rectangular para Brownie
IV. PARTE EXPERIMENTAL
A) CACAO EN POLVO
1. Se recepcionó los granos de cacao MGRANOS = 800 gr, seguidamente se seleccionó separando los
granos más grandes de los pequeños, eliminando los granos vanos (huecos) o que no fueron
fecundados, es decir todo el material que baja la calidad al producto. Seguidamente la limpieza
eliminando arena, polvo y piedras
Figura 4. 1. Granos de Cacao seleccionados.
Fuente: Propia (2018)
2. Se vierte los granos seleccionados en un Sarten Hondo previamente calentado hasta alcanzar a
una temperatura de 150°C y se tuestan por 30 minutos.
Figura 4. 2. Tostado de los granos de cacao
3. Se dejan enfriar los granos tostados, seguidamente se tuesta la canela entera, seguidamente se
inicia la molienda con la canela, se pasó por el molino de mesa cuatro veces dejando como
muestra la canela en polvo fina.
Figura 4. 3. Tostado y molido de la canela
4. Se descascarán los granos de tostados de cacao manualmente.
Figura 4. 4. Granos descascarados
5. Se mezcla la canela en polvo y el azúcar (370 gr) al cacao en trozos y se empieza la molienda.
Figura 4. 5. Mezclado y Primera molienda del cacao en trozos
6. Se repite el procedimiento N°5, ocho veces consecutivas.
Figura 4. 6. Tercera Molida del cacao en trozos.
Figura 4. 7. Quinta Molida del cacao en trozos.
Figura 4. 8. Octava molida del cacao en trozos.
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCIÓN DEL CACAO EN POLVO
INICIO
GRANOS DE CACAO
(Materia Prima)
Estado de madurez
SELECCIÓN y Peso
Color
CLASIFICACIÓN
LIMPIEZA
T = 150°C t=30min
Canela TOSTADO
ENFRIADO
Retiro de la
cáscara
DESCASCARILLADO
Canela en polvo = 40 gr
Cacao =800 gr MOLIENDA
Azúcar Granulada Molida = 370 gr
Canela
EMPAQUE Y
ALMACENAMIENTO
FIN
B) BROWNIE CON NUECES
1. Realizamos las prácticas de higiene a los utensilios a elaborar, seguidamente se inició el pesaje de cada
una de las muestras.
Figura 4. 9. Pesado de las muestras.
2. En un bowl mediano se mezcla la harina(250gr), cacao(120gr), azúcar(150gr), levadura(8gr) y sal.
Figura 4. 10. Mezclado
3. En un bowl mediano se vierten los huevos seguidamente se añade el aceite, se remueva para
combinar Añadir la mezcla de del procedimiento N°2, remover bien hasta conseguir una pasta crema
homogénea.
Figura 4. 11. Batido y Mezclado
4. Se espolvorean las nueces previamente trituradas con harina y se vierte en la mezcla homogénea.
Figura 4. 12. Vertido de las nueces
5. Precalentar el horno a 180ºC. Embadurnar con mantequilla y harina el molde rectangular, poner
papel manteca en la base para evitar el pegado del brownie en el recipiente.
Figura 4. 13. Corte y colocación del Papel de Manteca en el molde rectangular.
.
6. Volcado de la mezcla homogénea en el molde rectangular.
Figura 4. 14. Volcado de la mezcla en el molde
7. Hornear a T= 180°C por 450 minutos hasta que, al insertar un palillo en el centro, éste salga con solo
unas pocas migajas húmedas.
Figura 4. 15. Horneado del brownie
8. Enfriar en el molde durante 30 minutos. Usando el papel sobrante de los lados, saca los brownies del
molde y transferir a una rejilla para enfriar completamente.
Figura 4. 16. Enfriado del Brownie
9. Retirar papel y cortar, se le añade fosh y lentejitas para la decoración del brownie.
Figura 4. 17. Presentación del brownie
10. Se envasan, etiquetan y almacenan los brownies con nueces.
Figura 4. 18. Envasado y etiquetado del Producto.
DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL BROWNIE CON NUECES
INICIO
ORDEN,ASEO E
HIGIENE
PESADO
BATIDO
Huevo
Mantequilla = 50gr
Acetite = 50ml
Azúcar =150gr
MEZCLADO
Harina = 250gr
Cacao en Polvo = 120 gr
Sal = 8gr
MOLDEADO
Levadura = 8 gr
T = 180°C t=45min
HORNEADO
t=30min
ENFRIAMIENTO
EMPAQUE Y
ALMACENAMIENTO
FIN
V. CONCLUSIONES
- Se concluye con este trabajo que el cacao, uno de los productos de muy buena posición en el
mercado internacional, siendo iniciativas para la transformación de este, así como también
destacan el cacao en polvo con o sin azúcar, este producto intermedio es utilizado en diversas
áreas. El brownie es un producto consumido mayormente por el publico joven y no es de
consumo habitual sin embargo es de muy alta aceptabilidad y rentabilidad, así como también
su ingreso en el mercado.
VI. RECOMENDACIONES
- Se recomienda en el proceso de elaboración del cacao en polvo específicamente en la molienda

realizarla con baja velocidad, ya que la fricción del molino de mesa aumenta la temperatura y
esto desarrollaría una pasta mas no un polvo.
- Se recomienda hacer cálculos previstos para la adición del azúcar en la elaboración del cacao
en polvo, ya que afectaría en la proporción de cacao para un producto industrializado.
- Se recomienda no abrir la puerta de hornear para la elaboración de brownies ya que el calor
del horno coagula las proteínas del huevo. Si antes de que ocurra la coagulación de las
proteínas del huevo se abre la puerta del horno, la temperatura disminuye bruscamente, el
aire de las burbujas de la masa batida se contrae y la masa se desinfla, cuando se vuelve a
cerrar el horno las paredes de las burbujas coagulan antes de tener el tiempo para volver a
llenarse de aire, quedando una masa compacta.
- Es importante perforar con una brocheta de madera o algo similar a la mezcla para saber si
nuestro brownie está listo.
VII. ANEXOS
NTP 208.007 2007

CACAO Y CHOCOLATE. Cacao en polvo (cocoa) y mezclas de cacao y azúcar. Requisitos.
EQUIVALENTE A CODEX STAN 105-1981.
AMBITO DE APLICACIÓN:
Esta Norma se aplica al cacao en polvo (cacaos) y a las mezclas de cacao y azúcares con destino al
consumo directo.
DEFINICIÓN:
Productos de cacao:
El "cacao en polvo", "cacao en polvo rebajado en grasa" y el "cacao en polvo sumamente rebajado en
grasa", son productos obtenidos de la torta de cacao (ref.: NTP 208.012), transformada en polvo.
REQUISITOS:
COMPOSICIÓN ESENCIAL
- Contenido de humedad 7% m/m como máximo.
CACAO EN POLVO Y MEZCLAS SECAS DE CACAO Y AZÚCARES
CHOCOLATE EN POLVO
El chocolate en polvo es la mezcla de cacao en polvo con azúcares y/o edulcorantes que contiene no
menos del 32% del cacao en polvo (29% m/m con referencia al extracto seco).
ADITIVOS ALIMENTARIOS
Es aceptable el uso de reguladores de la acidez, antiaglutinantes, incrementadores del volumen,
emulsionantes, estabilizadores, edulcorantes y espesantes de acuerdo con los cuadros 1 y 2 de la Norma
general para los aditivos alimentarios (CODEX STAN 192-1995) en la categoría de alimentos 05.1.1
(Mezclas de cacao (en polvo) y cacao en pasta/torta de cacao) y sus principales categorías de alimentos,
en alimentos que correspondan a esta norma.
 REGULADORES DE LA ACIDEZ DOSIS MÁXIMA
 EMULSIONANTES DOSIS MÁXIMA
 AROMATIZANTES DOSIS MÁXIMA
 AUMENTADORES DE VOLUMEN
ETIQUETADO
Además de las disposiciones de la Norma para el Etiquetado de los Alimentos Envasados (NTP 209.038)
se aplicará:
 Nombre del Producto:
Cacao en polvo y mezclas secas de cacao y azúcares

Las descripciones de los productos definidos en la sección anterior se utilizarán como nombre del
alimento en cada caso.
 Chocolate en polvo
El nombre del producto que satisfaga lo dispuesto en la Sección 3.1.3 de la norma será:
"Chocolate en polvo" ("Chocolat en poudre"). Las palabras “contenido mínimo de cacao en polvo
(o cacao en polvo rebajado en grasa o cacao en polvo sumamente rebajado en grasa) x%” deberán
figurar de acuerdo con lo dispuesto en la sección 5.1.1 de la Norma general del codex para el
etiquetado de los alimentos preenvasados cuando así lo exija la legislación nacional.
 Edulcorantes
Cuando los edulcorantes descritos en la sección anterior se hayan empleado para sustituir
azúcares, total o parcialmente, el adjetivo "azucarado" o equivalente no deberá aparecer en el
nombre del alimento: de conformidad al idioma del país importador, se utilizará el adjetivo
"edulcorado". Cuando se hayan agregado edulcorantes al producto, deberán figurar muy cerca del
nombre del alimento las expresiones "edulcorado artificialmente" o "con edulcorantes añadidos"
o "con azúcares y edulcorantes añadidos". Las leyes nacionales sólo permitirán el uso de nombres
que sean distintos de los indicados en las secciones anteriores en los países donde tales nombres
sean tradicionales, el consumidor entienda perfectamente de qué se trata y no induzcan a error o
a engaño en lo que respecta a otras categorías del producto, en la inteligencia de que todo
producto cuyo contenido total de cacao en polvo o cacao en polvo rebajado en grasa sea inferior
al 25% no llevará el término “chocolate” en su designación.
HIGIENE
Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de la presente Norma se preparen y
manipulen de conformidad con las secciones apropiadas del Código internacional recomendado -
Principios generales de higiene de los alimentos, (CAC/RCP 1-1969), el Código de prácticas de higiene para
alimentos con bajo contenido de humedad (CAC/RCP 75-2015) y ostros textos pertinentes del Codex, tales
como códigos de prácticas y códigos de prácticas de higiene.
Existen otras normas técnicas peruanas referentes al cacao y chocolate que están relacionadas a su
actividad económica: Industrias manufactureras – Elaboración y de productos de confitería, entre ellas
podemos encontrar:
NTP-ISO 2451:2016 Granos de cacao. Especificaciones (EQV. ISO 2451:2014)
Esta Norma establece los requisitos, clasificación, métodos de ensayo, muestreo, envasado y
rotulado para granos de cacao. Recomendaciones relativas al almacenamiento y desinfección son
dadas como una guía en los Anexos A y B respectivamente.
NTP ISO 2291:2016 Granos de cacao. Determinación del contenido de humedad (método
de rutina) (EQV. ISO 2291:1980)
Esta Norma especifica un método de rutina para la determinación del contenido de humedad
de granos de cacao.
NTP ISO 2292:2016 Granos de cacao. Muestreo. 4ª Edición. (EQV. ISO 2292:1973)
Esta Norma establece las condiciones generales relacionadas con el muestreo con fines de
evaluación de la calidad de granos de cacao. Se refiere al muestreo de granos de cacao envasados
en sacos como se especifica en la norma ISO 2451 Granos de cacao. Especificaciones, pero también
muestra el procedimiento a seguirse para el muestreo de granos de cacao a granel.
NTP 208.040:2017 CACAO Y CHOCOLATE. Buenas prácticas para la cosecha y beneficio. 2ª Edición
Esta Norma establece las buenas prácticas para la cosecha y beneficio de los granos de cacao,
con objeto de asegurar la calidad del producto. Esta Norma es aplicable a los granos de cacao y
proporciona orientaciones desde la cosecha hasta el beneficio de los granos del cacao. El término
cosecha abarca la recolección, quiebra y extracción de las almendras; mientras que el beneficio
comprende el fermentado, secado, limpieza y almacenado.
ETIQUETADO DE NUESTRO PRODUCTO
Nombre del producto
Peso Neto: 70gr
GUARDAR EN UN LUGAR FRESCO, LIMPIO Y SECO
Condiciones especiales de
conservación
Etiquetado nutricional
Contenido Neto
INFORMACIÓN NUTRICIONAL
Por cada 100 gr de porción de brownie
Calorías 350
Calorías de grasa 153
Grasa total 20 g
Grasa saturada 5g
Colesterol 0 mg
FP: 06/05/18
Carbohidratos totales 36 g
FV: 10/05/18
Azúcares 18 g
LOTE: 201
Proteína 2g
Identificación del Lote, Fecha de

Fabricación y de Vencimiento
Lista de Ingredientes
INGREDIENTES:
Harina de trigo, margarina, azúcar, cacao en polvo, huevos, nueces,
lentejas, sal, polvo de hornear.
ATENCIÓN AL CLIENTE:
Fabricado por Sweet Team S.A
01-8512649
Av. Universitaria 7858 Zona Industrial. Carlos Izaguirre. Los Olivos-Perú. www.sweetteam.com.pe
RUC: 2015453791462.
Planta de producción:
Av. Universitaria 7856 Zona Industrial. Carlos Izaguirre. Los Olivos-Perú.
DIGESA R.S.: H3985014N-NAP0DL
Código de Barras
Nombre y Dirección del Número de Registro
Fabricante Sanitario
VIII. BIBLIOGRAFÍA
 CHOCOLATES LA MUCUY. (s.f.). Obtenido de CHOCOLATE LA MUCUY:

http://chocolateslamucuy.com/breve-historia-del-cacao-en-el-mundo/
 CONCYTEC. (19 de 10 de 2016). CENTRO DE INNNOVACIÓN DE CACAO. Obtenido de CENTRO DE

INNOVACIÓN DE CACAO: http://www.cic.pe/el-cacao/
 CUIDATE PLUS. (2018). Obtenido de CUIDATE PLUS:

https://cuidateplus.marca.com/alimentacion/diccionario/cacao.html
 FOOD - INFO. (SABADO de JULIO de 2017). Obtenido de FOOD - INFO: http://www.food-

info.net/es/index.htm
 FUNDESYRAM. (2015). Obtenido de FUNDESYRAM:

http://www.fundesyram.info/biblioteca.php?id=4347
 Historia del brownie. (s.f.). Obtenido de historia del brawnie:

http://historiadelbrownie.blogspot.pe/
 LOLA SABE.com. (2018). Obtenido de LOLA SABE .com: http://lolasabe.com/que-es-un-brownie-

origen-e-historia/
 MISANPLAS. (2017). Obtenido de MISANPLAS: http://www.misanplas.com.ar/2013/04/10/el-

brownie-y-su-origen-2/
 MUY HISTORIA. (s.f.). Obtenido de MUY HISTORIA: https://www.muyhistoria.es/h-

moderna/articulo/historia-del-cacao-el-alimento-de-los-dioses
 NATRA. (1943). Obtenido de NATRA: http://www.natra.es/es/chocolate/historia-del-cacao
 NTP 208.007 2007. CACAO Y CHOCOLATE. Cacao en polvo (cocoa) y mezclas de cacao y azúcar.
Requisitos.

2013 Caracterización Reológica de Manjar Blanco Del Valle Del Cauca

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2018 - A

“Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional”

II. MARCO TEÓRICO ........................................................................................................................... 5

HISTORIA DEL CACAO ....................................................................................................................... 5

Composición del Cacao ................................................................................................................ 8

CACAO EN LA INDUSTRIA LIMENTARIA ........................................................................................ 9

PROCESOS DE FABRICACIÓN DEL CHOCOLATE Y DERIVADOS ....................................................... 10

Historia del chocolate................................................................................................................. 12

HISTORIA DEL BROWNIE ................................................................................................................ 14

III. MATERIALES Y EQUIPOS .............................................................................................................. 15

BROWNIE CON NUECES...................................................................................................................... 15

IV. PARTE EXPERIMENTAL................................................................................................................. 16

VI. RECOMENDACIONES ................................................................................................................... 25

VIII. BIBLIOGRAFÍA .............................................................................................................................. 33

Figura 2. 1. Dios Quetzalcóatl................................................................................................................... 5

Figura 4. 1. Granos de Cacao seleccionados. 16

El brownie es un bizcocho de chocolate con nueces fruto de un accidente culinario, un error de un

Figura 1. 1. Fruta de Cacao

Fuente: http: //www.natra.es/es/chocolate/ 1

LA PLANTA DE CACAO Y SUS TIPOS

Figura 2. 3. Tipos de frutos de cacao

Composición del Cacao

Tabla 1. Composición del Cacao

CACAO EN LA INDUSTRIA LIMENTARIA

Producto Usos del cacao y sus derivados

Manteca de cacao Elaboración de chocolate y confitería, y

Pulpa de cacao Producción de bebidas alcohólicas y no

Cáscara Puede ser utilizado como comida para

Jugo de cacao Elaboración de jaleas y mermeladas

Polvo de Cacao Puede ser usado como ingrediente en casi

Pasta o licor de Cacao Se utiliza para elaborar chocolate

PROCESOS DE FABRICACIÓN DEL CHOCOLATE Y DERIVADOS

A) Chocolate negro y blanco

Figura 2. 5 Cacao en Polvo

III. MATERIALES Y EQUIPOS

BROWNIE CON NUECES

IV. PARTE EXPERIMENTAL

Figura 4. 1. Granos de Cacao seleccionados.

Fuente: Propia (2018)

Figura 4. 2. Tostado de los granos de cacao

Fuente: Propia (2018)

Figura 4. 3. Tostado y molido de la canela

Fuente: Propia (2018)

4. Se descascarán los granos de tostados de cacao manualmente.

Figura 4. 4. Granos descascarados

Fuente: Propia (2018)

Figura 4. 5. Mezclado y Primera molienda del cacao en trozos

Fuente: Propia (2018)

Figura 4. 6. Tercera Molida del cacao en trozos.

Fuente: Propia (2018)

Figura 4. 7. Quinta Molida del cacao en trozos.

Fuente: Propia (2018)

Figura 4. 8. Octava molida del cacao en trozos.

Fuente: Propia (2018)

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCIÓN DEL CACAO EN POLVO

Fuente: Propia (2018)

2. En un bowl mediano se mezcla la harina(250gr), cacao(120gr), azúcar(150gr), levadura(8gr) y sal.

Figura 4. 10. Mezclado

Fuente: Propia (2018)

Figura 4. 11. Batido y Mezclado

Fuente: Propia (2018)

Figura 4. 12. Vertido de las nueces

Fuente: Propia (2018)

Figura 4. 13. Corte y colocación del Papel de Manteca en el molde rectangular.