Antologia Bases Culinarias PDF

Colaboradores:
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Septiembre –Diciembre 2011
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ÍNDICE
Página
1. TECNICAS DE CORTE Y METODOS DE COCCION 6
1.1 Mise & place 6
1.2 Caracteristicas principales de los cortes de verduras 8
1.3 Tipos de cortes 8
1.4 Cortes basicos de verduras estándar 10
1.5 Tecnicas especiales para cortar vegetales 13
1.6 METODOS DE COCCION 14
1.6.1Métodos Simples 14
1.6.1.1 Agua. 15
Ebullición,
Vapor
Escalfado
1.6.1.2 Aire caliente. 18
Asado
1.6.1.3 Grasa. 22
Salteado,
rehogado,
fritura.
1.7.2. Métodos Compuestos 26
1.7.2.1 Liquido, vapor y grasa 26
Estofado
Braseado
2
1.7.2 .2Liquido, 29
Grasa y Aire caliente.
Gratinado
Glaseado
1.8 Guarniciones clásicas 31
2. HIERVAS AROMATICAS, PREPARACIÓN DE FONDOS 32
Hierbas aromáticas
Especias
Condimentos
2.1 Fondos y Elementos de composición 32
2.1.1 Elementos nutritivos 32
2.1.2 Elementos aromáticos
2.1.3 Elementos de cocción
2.1.4 Elementos de ligazón
2.1.5 Elementos sazonadores
2.1.6 Elementos grasos
2.1.7 Elementos de clarificación
2.2 Clasificación 35
2.2.1 Fondos líquidos
2.2.1.1 Fondos blancos (fondos, caldos , gelatinas fumets, esencias y glasas)
2.2.1.2 Fondos obscuros (Ordinario y de sabor especifico)
2.2.1.3 Fondos de cocción (caldos cortos y blancos de cocción)
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2.2.1.4 Fondos de conservación (salmueras y marinadas)
2.3 FONDOS AUXILIARES 36
2.3.1 Ligazones ( roux, mantequilla mani, blanco de ligazón, fécula, tapioca,

sémola, yema de huevo, mantequilla, crema, sangre y coral)
2.3.2 Aromáticos (Mirepoix blanco y rojo, Sashe d piece, bouque garni y

matignon)
3. SALSAS 43
3.1. Características
3.1.1 Etapas de una salsa
3.2 Clasificación
3.2.1 Salsas base blanca (Bechamel y veloute)
3.2.2 Salsas base obscuras (Española y media glasa) 45
3.2.3 Salsas base rojas (Pure de tomate y salsa de tomate) 48
3.2.4 Salsa compuestas Veloute de ave (Suprema) 49
3.2.4.1 Salsa compuesta veloute de ternera (Alemana)
3.2.4.2 Salsa compuesta Veloute de pescado (Al vino blanco)
3.3 Salsa emulsionadas calientes ( Holandesa y bernesa) 50
3.3.1 Salsa emulsionadas frías (Mayonesa y Vinagreta) 51
3.4 Aves 53
3.4.1 tipos y variedades
3.4.2 elección y compra 57
3.4.3 Manipulacion
4
3.5 Preparacion 58
3.5.1 preparación antes de guisar
3.5.2 otras preparaciones 60
3.6 PESCADOS Y MARISCOS 64
3.6.1 tipos y variedades
3.6.2 eleccion y compra 65
3.6.3 PESCADOS 65
3.6.3.1 Clasificacion 66
3.6.3.2 preparacion antes de guisar 72
3.6.3.3. Tipos de Cocciones 73
3.7 Mariscos 74
3.7.Clasificacion
3.7.2 Eleccion y compra 75
3.7.3 Preparacion antes de guisar 81
BIBLIOGRAFIA 83
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I TECNICAS DE CORTE Y
METODOS DE COCION
1. Mise en place
La definición aplicada a este término dentro de la cocina se identifica como. “estar

listo” ó “poner a punto”, lo que debe interpretarse dentro de la cocina o
principalmente en el trabajo de una cocina profesional como requisitar, seleccionar
material y materia prima a utilizar, así mismo hace referencia a la planeación sobre
las técnicas de cocción y el resultado del producto final.
Dentro de las elaboraciones culinarias la mise en place se refiere a toda aquella

actividad previa a la aplicación de los procesos de cocción de un platillo o
alimento, iniciando con el lavado y desinfección de los productos por ejemplo, en
verduras, vegetales, hortalizas, tubérculos, etc; en caso de utilizar leguminosas se
aplica la limpieza ( retirar basurillas, piedras, granos en mal estado, posibles
organismos ajenos al producto, su lavado y remojo previo, y en la gran mayoría
de los casos aplicar una cocción previa antes de su uso final, para cárnicos,
lavado del producto, técnicas de limpieza y despiece de acuerdo a su aplicación y
en caso específico una previa cocción, esto normalmente aplicado en la
producción de las grandes empresas y que brindan un servicio marcado por
tiempos hacia el comensal, podemos numerar infinidad de aplicaciones del mise
en place dentro de una cocina o laboratorio; y parte importante de esta actividad
es seleccionar los utensilios y herramientas necesarias para la aplicación de las
distintas técnicas y montaje de platillos, por ejemplo: seleccionar cacerolas,
sartenes, tablas de picar, cuchillos, moldes, recipientes, hornos ( precalentado y
ajuste de temperaturas) verificar que las parrillas, planchas y estufas funcionen de
manera eficiente para prevenir accidentes y agilizar la elaboración y servicio de
nuestro producto final.
Como profesional de la gastronomía estamos obligados a desarrollar un excelente

mise en place, ya que esto reflejará la capacidad de organización que tenemos en
nuestra actividad y el profesionalismo con el que lo llevamos a cabo; a su vez, el
manejo correcto de la mise en place nos ayudará a reducir tiempos, mermas,
equipos y personal.
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Para que un chef desarrolle correctamente su trabajo de mise en place necesita:
concentración, conocimiento de lo que se va hacer, organización, conocimientos
de sanidad e higiene de los alimentos, conocimiento de materiales y equipo de
cocina, administrar, inspiración, ética profesional y tener la capacidad de
improvisar en situaciones específicas, siempre brindando un servicio y producto de
calidad a nuestros clientes o comensales.
1.2 Características principales de los cortes de verduras

Las verduras, frutas, carnes y otros productos alimenticios se cortan de diferente
manera dependiendo del uso que se les dará
Para diferenciar platos que llevan los mismos ingredientes
Para dar una buena presentación del plato
Para reducir tiempos de cocción
Es preferible usar un pequeño cuchillo para dar formas o hacer cortes decorativos,
pues un cuchillo grande dificulta el trabajo y puede ocasionar algún accidente.
Existen en el mercado infinidad de cuchillos y cortadores especiales: rizados,
dentados, etc., así como baleadores y sacabocados para dar formas precisas,
aunque también podemos obtener cortes originales utilizando un simple cuchillo
afilado y ligeramente curvo. Se deberá tener en cuenta que los cortes deben ser
parejos por dos razones principales: por estética y para asegurar una cocción
uniforme.
1.3Tipos de cortes
BASTÓN. Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza

principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición (zanahorias).
Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea
uniforme. Ejemplo: Papas fritas.
BRUNOISE. Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de

aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace
cortes parejos primero horizontales y luego verticales. Comúnmente se le conoce
como "a la jardinera". Cuando es para aderezos se indicará "Brunoise fino".
Ejemplo: Aderezo de cebolla.
CASCOS, CUARTOS O GAJOS. Generalmente se utiliza en papas, huevos duros

y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo.
Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos puede aumentar.
Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo salteado, huevos duros para
adornar, etc.
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CONCASSE. Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo:
Tomate para ensaladas, guisos, etc.
CHÂTEAU O TORNEADO CLÁSICO. Por lo general se utiliza para guarniciones

de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al
dente. El método francés prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla
y espolvorear perejil picado y deshidratado.
CHIFFONADE. Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es más

delgado que el corte juliana.
CHIPS. Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes,

plátanos. El corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina.
EMINCÉ. Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente.
GIRATORIO. Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asiática. Se

cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer
corte se le da a la verdura un giro de ¼ y se efectúa el siguiente corte.
HILO O PAJA. Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas. Ejemplo: Papas al
hilo.
JULIANA. Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande

se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas.
NOISETTE. Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan
empleando una cucharita especial llamada "sacabocado" o "boleador". Se utiliza
para frutas y verduras.
PARISIEN. Son bolitas más grandes que las noisette y se utiliza un boleador más
grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen
con papas éstas toman el nombre de “pommes rissolete”
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PARMENTIER. Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a
papas, aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y
carnes.
PLUMA. Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.
VAN DICKE. Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de

forma redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado
cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con más precisión e
igualdad.
VICHY. Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es

muy importante que el tamaño sea parejo.
Vichy Maigre: Rodajas delgadas
Vichy Gros: Rodajas gruesas.
Macedoine: se utiliza en frutas, sopas dulces o postres, y la mezcla de frutas en
brunoisse
Papa reja: con una mandolina, laminas delgadas con agujeros en si interior
Gajos: para papa, frutas de pulpa firme, semeja gajos de naranja que se hacen
con un cuchillo torneador
Papa curly: papa que se corta en secuencia dando un aspecto de espiral
extendible.
Cabello de ángel: corta más delgado que la juliana fina, sirve para guarniciones y
decoraciones
Fileteado: corte especial para cebolla y ajo, cortan de manera transversal.
Medialuna: corte para cebolla, cortando de manera contraria a las betas de la
cebolla.
Mignonette: para especies duras, troceado de manera rústica fina( pimienta)
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PAPAS
CORTES DE PAPAS
CHAVEU (pelo) 4 cm x .2 cm. X .2 cm
ALLUMETTE 5 cm x .4 cm x .4 cm
JULIANA 5 cm. x .6 cm x .6 cm
MIGONET 6 cm x .8 cm x .8 cm
PONT NEUF 8 cm x 1 cm x 1 cm
TORNEADOS
OLIVETT-10 gr.
COCOTTE-20 gr. 4 cm
INGLESA-40 gr. 5 cm
CHAUTEAU-80 gr. 6 cm
FONDANT-120 gr. 8 cm
1.4 Cortes básicos de Verduras
Estándar
Mincing ( Totalmente fino) Large Dice (20x20x20 mm)

Chopping (Dado mediano para Rondelle
Mirepoix) Diagonal
Chiffonade, Cincelado, Listón. Fanning
Juliana (4x4x 4 a 50 mm) Suprema
Juliana fina (2x2x4 a 50 mm) Fileteado
Batonnet (9x9x x6 mm)
Fine Brunoise (2x2x2 mm)
Brunoise (4x4x4 mm)
Small dice (6x6x6 mm)
Médium Dice (9x19x9 mm)
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Al comenzar los cortes es importante fijarnos desde la posición en que estamos
parados (siempre de frente a nuestra mesa de trabajo y de acuerdo a el producto a
cortar y el resultado a obtener), hasta la técnica que vamos a aplicar. Con una mano
se empuña el cuchillo y con la otra sostenemos el producto, teniendo mucho cuidado
de no atrapar los dedos con el filo del cuchillo.
Juliana, pailles, julienne, straw o

shoestring.
Cerillo, allumettes, matchstick.
cm x 3 mm x 3 mm
Cubo miniatura, fine brunoise o petit
brunoise
2 mm x 2 mm x 2 mm
Regular brunoise.
Bastón, batonnettes, long branch,

batonet.
Papas a la francesa, pommes frites,

standard french fries.
6 cm x 8.5 mm x 8.5 mm
Cubo pequeño, small dice.

6 mm x 6 mm x 6 mm
Cubo mediano, médium dice.

9 mm x 9 mm x 9 mm
Cubo grande, large dice.

2 cm x 2 cm x 2 cm
Paisana, paysanne.
1 cm x 1 cm x 2.5 mm.
Bresa, mirepoix.
Mezcla de legumbres cortadas en
cubos regulares
Macedonia, macédoine.
Mezcla de hortalizas o frutas
cortadas en pequeños cubos de 3 ó 4
mm de lado.
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Jardinera, jardinière.
Mezcla de legumbres a base de
zanahoria, nabo y ejote. Se utiliza
con la misma finalidad que la
mirepoix. Se cortan bastones de 3
mm por 4 cm de longitud.
Matignon.
Mezcla de legumbres a base de
zanahoria, nabo y ejote. Se utiliza
con la misma finalidad que la
mirepoix. Se cortan láminas finas e
irregulares.
Cincelar, Chiffonnade.
Corte de hojas en julianas (listón
delgado)
Suprema, Suprême
Corte sin semillas, pellejos,
cáscaras o huesos. Generalmente se
obtienen de cítricos, en este caso
solo se trata de los gagos.
Duxelles.
Champiñones picados finamente,
también se le llama a la preparación
hecha a base de champiñones
picados con cebolla, chalota y
mantequilla, se utiliza como relleno,
guarnición o elemento que compone
una salsa.
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1.5 Técnicas especiales para cortar vegetales
Cebollas
Existen varios cortes que se pueden obtener de una cebolla. Se elige un método
dependiendo de las necesidades.
La cebolla puede producir lagrimeo en el momento en que se estás trabajando. Para

evitar esta situación al máximo, independientemente de todos los remedios caseros,
lo más eficaz será utilizar un cuchillo muy afilado, para que de esta manera, la
cebolla no se triture o se aplaste al momento de cortarla.
Para picar cebolla:
Usar un cuchillo mondador para remover la punta y la capa quebradiza. Asimismo

retirar las capas que tengan manchas de color café.
Para cortar en cuadros, o picar la cebolla, se procederá a partirla por la mitad en el
sentido de las líneas naturales de la misma, desde la punta, hasta la raíz.
Una vez que tenemos una de las mitades, esta se poyará sobre la tabla del lado de
la superficie cortada. Se comienzan a realizar una serie de cortes paralelos en
sentido de las líneas naturales con un cuchillo de chef, dejando la raíz intacta.
Realizar dos o tres cortes ligeramente en diagonal y en sentido opuesto a las
líneas naturales cuidando de no atravesarla toda.
Proceda a realizar cortes paralelos en sentido contrario a las líneas naturales de la
cebolla. Entre menos espacio haya entre corte y corte, más finos serán los cubos.
Ajo
Los chefs saben que todos los miembros de la familia de la cebolla tienen mejor
sabor y textura cuando se parten justo antes de cocinarlos.
Las chalotas y el ajo son parte de la mise en place diaria, por lo que generalmente
se requieren en gran proporción.
Para picar ajo:
Envolver en una toalla una cabeza entera de ajo y presionar para separar los
dientes.
Si se presiona demasiado se puede remover la piel de la mayoría de los dientes.
Los dientes se separan de la raíz.
Para eliminar la piel de cada diente, presione entre la hoja de cuchillo y la tabla de
picar, y proceda a retirarla.
Para picar el ajo muy fino, se emplea la misma técnica que para la cebolla.
Para hacer puré de ajo, se sostiene el cuchillo del lado contrario del filo y se aplasta
el ajo en contra de la tabla de cortar.
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Se puede usar sal ya que impide que se pegue al filo del cuchillo.
Pimientos y chiles
Rebane la punta y rabo del pimiento para eliminarlos.

Realice un corte a lo largo del pimiento y proceda a alisar la superficie interna del
pimiento para retirar las semillas y venas. De esta manera logrará dejar la pulpa del
pimiento de un solo grosor y sus cortes saldrán más parejos.
Una vez que ha dejado la pulpa pareja, proceda a realizar el corte que desee.
Recuerde que puede pelar los pimientos antes de realizar esta técnica.
Suprema de cítricos
Proceda a realizar un corte en la base del cítrico para apoyar de manera segura la
pieza.
Comience a retirar la piel o cáscara de arriba hacia abajo a manera de tiras gruesas
procurando que no se pierda la forma del contorno del cítrico.
Una vez que ya tenga el cítrico sin cáscara y sin la piel blanca, tómelo con la mano
completa y proceda a extraer los gajos de uno en uno con un cuchillo mondador
cuidando de hacerlo de manera que no se vayan las membranas que están entre los
gajos y semillas; es decir que se obtengan gajos conformados por solo pulpa y
enteros.
1.6 METODOS DE COCCION
DEFINICIÓN
Cocer significa preparar los alimentos crudos, animales o vegetales con la ayuda del
calor, con el fin de transformarlos y hacerlos más digeribles.
Un sistema de cocción son los diferentes pasos y reglas que se siguen para cocer el
alimento.
CLASIFICACIÓN
Los sistemas de cocción se dividen en dos grandes grupos:
A .SIMPLES
Son aquéllos en los que sólo existe una fuente de calor que puede ser:
a) Agua. Cocción por ebullición, al vapor o escalfado.
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b) Aire caliente. Asado.
c) Grasa. Salteado, rehogado, fritura.
B.COMPUESTOS
Son aquéllos en los que el calor procede de varias fuentes. Entres estos están:
a) Líquido, vapor y grasa. Estofado y braseado.
b) Líquido (salsa), grasa y aire caliente. Gratinado y glaseado.
Para elegir el sistema de cocción adecuado, hay que tomar en cuenta las
características propias de cada alimento y el resultado final que se desea obtener
del platillo.
1.6.1SISTEMAS DE COCCION SIMPLES
1.6.1.1 EN AGUA
POR EBULLICION
A.PROCEDENCIA DEL CALOR

Procede exclusivamente del agua. (la temperatura ideal del líquido en esta técnica
debe ser superior a los90° C).
B.EFECTO EN LOS NUTRIENTES
a) Albúmina de la carne. Se coagula dentro de las células. Si la carne se mete

en agua fría o tibia, parte de la albúmina pasa al agua de cocción, antes de
que tenga tiempo de coagularse y forma una espuma grisácea en la superficie
del caldo. Sin embargo, tan pronto la albúmina de las capas exteriores de la
carne se coagula bajo la influencia del calor, las capas interiores quedan
protegidas. Por tanto, si se desea obtener un buen caldo, conviene poner la
carne en agua fría; si se desea una carne sabrosa y rica en jugos, hay que
meterla en el agua hirviendo.
b)
b)Grasa. Parte de ella pasa al agua y sobrenada en forma líquida. No toda se
disuelve ya que, si la carne está bien entreverada, las capas de grasa se conservan.
c) Almidón y glucosa. El almidón se hincha en las células por absorción de agua,
se hace pastoso y más fácil de digerir. La glucosa generalmente se disuelve en el
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agua hirviendo. Puede no suceder cuando el agua no puede penetrar a la célula
debido a la alta concentración de albúmina coagulada que hay en ésta.
d) Sales minerales. Se disuelven en las mismas condiciones que la glucosa.

e)Sustancias colorantes y aromáticas. Pasan al agua de cocción, el caldo queda
ligeramente coloreado y tiene el sabor y el aroma característico de la carne, las
verduras y los elementos aromáticos empleados.
f) Fibras. Se hacen más o menos tiernas según sea la duración, el caldo queda
ligeramente coloreado y tiene el sabor y suficientemente tiernas, el alimento está
cocido, en su punto.
g) Vitaminas. Las sensibles al calor y las solubles en agua (B y C) quedan

destruidas por efectos del calor o su eficacia se ve muy disminuida. Una exposición
de corta duración a una temperatura muy elevada, es menos perjudicial que una
exposición prolongada a temperatura moderada.
C. CARACTERÍSTICAS
La ebullición consiste en el movimiento que se produce en un líquido que pasa al

estado gaseoso, es decir, al tener una temperatura de 100°C el líquido se transforma
en vapor.
El sistema de cocción por ebullición también se conoce con el término de "cocido",
que en muchos casos representa un blanqueado, es decir, una cocción parcial de
los alimentos la cual se detiene de manera instantánea al introducir el producto pre-
cocinado en un baño de agua fría o helada conocido como shock térmico.
Existen dos tipos diferentes de blanqueados:
a) Blanqueado de las carnes

Se aplica particularmente a los despojos de vaca o buey, principalmente a las
cabezas, patas y mollejas de ternera. También al cordero y carnero.
Las carnes se ponen a remojar en agua para que se desangren. En seguida se
ponen en una cacerola cubiertas ampliamente de agua fría y se someten a ebullición
durante un tiempo. Se escurren y se sumergen en abundante agua fría antes de
recibir la cocción definitiva.
b) Blanqueado de ciertas legumbres

En éste se someten algunas verduras a un comienzo de cocción en agua
abundante, con el fin de quitarle los sabores ásperos o amargos que pudieran
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contener. Se aplica a las coles, nabos, coliflor, etc.. En muchos casos se le añade un
poco de harina al agua con el fin de conservar el color de las verduras.
AL VAPOR
A. PROCEDENCIA DEL CALOR

Proviene del vapor producido por la evaporación del agua...
B. EFECTO EN LOS NUTRIENTES

Con este sistema, a excepción de la grasa, nada se disoeive en la célula y el
alimento queda en su punto.
a) Albúmina de la carne. Se coagula pero no se disuelve.
b) Grasa. Se funde. Cuando el alimento es muy grasoso se sale de su interior.
c) Almidón y glucosa. El almidón se hincha y queda pastoso. La glucosa no se
altera.
d) Sales minerales. Permanecen prácticamente invariables.
e) Sustancias colorantes. No se disuelven por la acción del vapor y por lo tanto,
es mínima.
f) Fibras. Se ponen tiernas.

g) Vitaminas. Sucede lo mismo que en la ebullición.
Su reducción depende de la violencia y la duración de exposición en el calor.
C. CARACTERÍSTICAS
Este sistema se utiliza para alimentos con poca grasa tales como el pescado y
ciertas carnes, para legumbres, tubérculos, algunos cereales como el arroz, etc..
Nunca se cuecen al vapor las carnes con mucha grasa o el pescado graso (porque
se sale su grasa) ni las frutas (porque pierde gran cantidad de sustancias aromáticas
y el jugo se desprendería).
Los alimentos se colocan en recipientes perforados de níquel, acero inoxidable u
hojalata que se colocan sobre otro recipiente. Este contiene agua hirviendo cuyo
vapor va cociendo los alimentos.
ESCALFADO

El conductor del calor es siempre un líquido. La temperatura del líquido debe ser
próxima al punto de ebullición, pero nunca llega a hervir. (simmer)

Las transformaciones de los nutrientes se producen en igual forma que por
ebullición.
C. CARACTERÍSTICAS
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Para denominar a los escalfados también se utiliza el término "poché", que se aplica
a todas las cocciones en las que se emplea un líquido más o menos abundante que,
después de introducir los alimentos, no debe llegar al punto de ebullición.
Se pueden escalfar los alimentos muy suaves que corren el riesgo de romperse con
la cocción (pescados, jamones, huevos, quenefas, etc.). Pueden ser grandes o
pequeñas piezas. Cualquiera que sea el alimento que se escalfe, el procedimiento
siempre es el mismo, lo único que se toma en cuenta es el tamaño de la pieza para
calcular el tiempo de cocción y la cantidad de líquido a emplear.
El tiempo de escalfado varía enormemente: mientras que para las pequeñas piezas
como filetes de pescado o pechugas de pollo bastará con unos pocos minutos; para
las piezas grandes como de 21 /2 Kg se necesitan de 50 a 60 minutos y para las de
4 Kg se calculan de 30 a 40 minutos por Kg de peso.
Para el escalfado hay que tener siempre mucho cuidado en emplear la cantidad de
líquido estrictamente necesario: las piezas pequeñas se ponen a fuego con muy
poco líquido; las grandes con lo justo para recubrirlas.
Las piezas grandes conviene meterlas cuando el líquido todavía está frío; se sube a
la temperatura indicada rápidamente y se deja escalfar hasta su cocción completa.
Las carnes generalmente se escalfan en fondos líquidos, blanco u oscuro, según
sea el caso; los jamones, las salchichas o la pierna a la inglesa, en agua hervida
salada; los pescados en un caldo corto, un fumet de pescado, en vino blanco, etc.
1.6.1.2 AIRE CALIENTE
ASADO

El aire caliente actúa como conductor del calor. En algunos casos, antes del asado,
se utiliza grasa para sellar la pieza pero ésta no actúa como conductora del calor.
a) Albúmina de la carne. A medida que la cocción progresa, se coagula.

b) Grasa. Se mezcla con la que se usa para sellarlo.
c) Almidón. Se pone pastoso.
d) Glucosa, sales minerales y sustancias aromáticas. Se conservan.
e) Vitaminas. Reaccionan de igual manera que en los otros sistemas de cocción.
f) Calor. Cuando la carne roja empieza a recibir calor, poco a poco va perdiendo
su color. Cuando se cuece un trozo grande de carne, las materias colorantes del
exterior desaparecen, pero el interior sigue rosado. Si la cocción continúa, el interior
también pierde su color.
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Además se forman unas sustancias amargas que provocan la formación de una
costra tostada y de sabor fuerte, por encima del asado. Una pequeña parte de estas
sustancias pasan a la grasa con el jugo. Pero si se asa durante mucho tiempo a
fuego fuerte, estas sustancias se queman y dan un sabor muy desagradable.
C. CARACTERISTICAS
El asado no debe tratarse más que en carnes seleccionadas, que provengan de

animales en perfecto estado de salud y muy jóvenes. Si se trata de animales gordos,
deben seleccionarse las partes más tiernas y las más jugosas, o sea, las de primera
categoría. Si es necesario, estas piezas se limpian, se albardan y se atan.
La característica de la cocción por asado es la coagulación de las proteínas de la
carne por la acción del calor. Estas forman una costra que sella las células logrando
así que conserven lo más posible los jugos en el interior.
La cocción por asado se opera en dos tiempos:
1. La capa exterior se calienta bajo la acción del calor y se forma la corteza. Los
jugos se van hacia el centro del asado por capas sucesivas, así se
asegura la cocción.
2. Cuando ésto se logra, se retira la pieza de la acción directa del calor y se deja
reposar. Durante este tiempo de reposo, se opera un especie de descanso que
afloja la operación a la que la carne está sometida. Los jugos toman su lugar inicial
que habían dejado bajo la acción del calor.
D. CLASIFICACIÓN
El asado puede ser:
a) Al horno.
b) Espetón o rosticero.
c) Emparrillado o a la parrilla.
a) Al horno
Las condiciones de aislamiento y de atmósfera seca que son indispensables para el

asado son muy difíciles de realizar por la capacidad reducida del horno y porque el
calor, expuesto a cambiar de temperatura, impide que se logre perfectamente el
asado por la formación del vapor. Esa presencia de humedad resulta muy perjudicial,
ya que ésta abre los poros de la carne y facilita la salida de la sangre.
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Sin embargo, esta situación se puede aminorar si se toman en cuenta los siguientes
puntos:
1. La pieza grande, sobre todo si es carne roja, se debe saltear perfectamente

en grasa muy caliente para que la albúmina coagule rápidamente y se
forme una corteza exterior. Esto se hace antes de meterla al horno.
2. Es muy importante la colocación de la pieza en el recipiente,

ya que si éste está fuertemente calentado va a producir en ciertas partes de la carne
una especie de quemadura local que resulta de una cocción general irregular.
3. Para impedir que la costra se seque hay que rociarla de vez encuando, por
encima, con la grasa.
4. Si el asado se deja por mucho tiempo a un fuego demasiado fuerte, la pieza

se quemará rápidamente. Para evitarlo, después de la formación de la corteza, hay
que reducir el calor y dejar que la carne prosiga su cocción a 130 ó 140°C. Si la
cocción se termina a una temperatura más elevada, el asado se reduce
considerablemente.
5. En un horno cerrado el vapor acumulado actúa como calor húmedo. Si se

desea que el asado quede muy tostado, hay que cuidar que reciba calor por encima
y que el vapor se desprenda bien. Para que los asados grasos tengan superficie
tostada, deben cincelarse previamente.
6. Lo que determina el tiempo de cocción del asado es el tamaño y la forma de

la pieza: a un peso igual, un trozo de forma cúbica requiere un tiempo más largo
para su cocción que una pieza regular y alargada. También puede afectar la terneza
y calidad de la pieza. Sin embargo, el tiempo de cocción por kilo de carne está
indicado en varios libros o en las recetas apropiadas.
Generalmente estas indicaciones son aproximadas y pueden ser modificadas por

diversos factores: tamaño del horno, intensidad del calor, etc.
7. Una vez que la pieza asada se retira del recipiente, se pueden observar en el
fondo del mismo la presencia de las grasas líquidas y de las partículas
acarameladas. Con el fin de aprovecharlas, se debe añadir a éstas un poco de agua
o un fondo líquido para poderlas
desprender y así enriquecer el platillo. Ya desglaseado el recipiente, se caliente a

fuego vivo, luego se deja reposar y se cuela.
20
b) Espetón o rosticero
En este sistema de cocción la pieza está suspendida, es decir, no está en contacto

directo con la parrilla. Esto hace que el aire caliente y seco circule libremente
alrededor de él. Al estar girando, todos sus lados reciben la misma intensidad
calorífica. Por ello, la capa protectora que debe formarse en cualquier asado se logra
perfectamente. Es el mejor sistema para cocer grandes piezas de carne, aves o
caza.
Como se utiliza calor seco, es conveniente rociar frecuentemente la pieza con grasa
para evitar la formación de una costra seca. Antes de asarla, hay que untar la pieza
con manteca, aceite o mantequilla clarificada.
Al principio hay que poner el fuego muy fuerte. Una vez que se dora la parte exterior,
hay que reducirlo. La graduación depende del aparato que se utilice.
c) Emparrillado o a la parrilla
Cuando se cuece sobre parrillas, el conductor del calor también es el aire caliente.
Las transformaciones que se producen son las mismas que en el asado al horno
pero, además de éstas, se forman nuevas sustancias aromáticas que dan a la carne
su sabor característico. Para hacer un alimento a la parrilla hay que tomar en cuenta
los siguientes puntos:
1. Por lo general sólo se hacen a la parrilla trozos delgados de carne (chuletas,

filetes, bistecs, etc.), pescados pequeños (trucha, carpa, ruedas de pescado,
etc.), aves y caza pequeños que puedan partirse según sea su tamaño.
2. Antes de poner sobre la parrilla la carne o pescado, se untan con aceite o

mantequilla clarificada. Se recomienda sazonarlas después de cocidas.
3. Se aconseja que la parrilla tenga las siguientes características: que sea de

barras redondas (para aprovechar mejor el calor producido por el
combustible); que sea doble (para facilitar el volteado de las piezas sin que se
estropeen).
4. Para que la albúmina se coagule rápidamente, la parrilla debe estar bien

caliente antes de que se pongan encima los alimentos.
Para que no se peguen y se produzcan heridas en su tejido, conviene
engrasar la parrilla previamente.
21
5. El tiempo de cocción está determinado por el espesor de la pieza.
6. Durante todo el tiempo en el que el asado esté en la parrilla, conviene untarlo

con aceite o mantequilla clarificada de vez en cuando.
7. Basta con dar una sola vuelta a las carnes tan pronto la superficie exterior
esté tostada, aunque ésto depende en mucho del grosor de la pieza.
8. Para asar a la parrilla se puede usar indistintamente una parrilla con carbón
vegetal, eléctrica o de gas. La primera es la más conveniente pues el carbón
le da a los alimentos un gusto especial.
9. Los emparrillados generalmente se presentan en forma muy simple; como su

cocción no produce ningún jugo, se acompañan de una mantequilla
compuesta que casi siempre se coloca sobre la pieza o de una salsa que
generalmente se sirve aparte en una salsera.
10. Los emparrillados pueden muy bien combinarse con todo tipo de
condimentos: mostaza, pickles, salsa inglesa.
11. La mantequilla maítre d'hotel, de anchoas, bercy y otras de uso común en

los emparrillados.
12. Las guarniciones para los emparrillados son: papas, legumbre; en bouquet,
champiñones, tomates, pimientos, cebollas, etc.
13. Existen los emparrillados compuestos que son diversos alimentos crudos ya
sean carnes, pescados o legumbres. Estos se ponen juntos a emparrillar.
1.6.1.3 GRASAS
SALTEADO

Como conductor de calor se utiliza grasa caliente.

a) Albúmina de la carne. La grasa caliente permite coagularla rápidamente y
dorar la parte exterior. Esto hace resaltar el sabor.
b) Grasa. Se funde y se mezcla con la grasa de la cocción.
c) Almidón y glucosa. Se endurecen.
d) Sales minerales. No se disuelven.

22
e) Sustancias colorantes y aromáticas. Una pequeña parte se deposita en el fondo
del recipiente.
g) Vitaminas. Su eficacia disminuye según su género.
C. CARACTERÍSTICAS
El fin del salteado es lograr un dorado parejo en toda la superficie por medio del
empleo de grasa caliente en poca cantidad. Este sistema se diferencia de la fritura
en que lleva mucho menor cantidad de grasa.
Cuando las piezas son suaves, terminan ahí su cocción. Si sucede lo contrario, este
sistema se usa para sellar el alimento y así someterlo a un sistema de cocción
compuesto. Por tanto, se pueden saltear pedazos pequeños de carne de
consistencia suave o piezas más grandes que se van a someter a otro sistema.
Pueden ser de pescado, carne, aves, caza o verduras.
La operación del salteado se realiza en un recipiente sin tapadera (sartén o

cacerola), con una materia grasa caliente.
El calor sólo alcanza las partes inferiores de los alimentos, por ello hay que darles la
vuelta o removerlos de vez en cuando. Una vez dorado por ambos lados, hay que
reducir el calor para impedir que llegue a carbonizarse.
Para saltear la carne, conviene ponerla cuando la grasa de cocción está muy
caliente. Si no es así, la albúmina se escapa, la carne se reblandece y pierde y
riqueza y sabor.
Siempre ocurre que una pequeña parte del jugo del alimento que se saltea se
deposita en el fondo del recipiente y se carameliza ligeramente. Después de retirar la
carne, hay que desleír estos jugos con un líquido cualquiera (vino, caldo, etc.), es
decir, desglasearlo y reducirlo para utilizarlo al hacer la salsa.
Hay que procurar que el jugo del fondo del recipiente no se obscurezca demasiado.
De ser así, no puede utilizarse pues la salsa resultaría amarga.
El tamaño del utensilio empleado debe ser proporcional a la cantidad de alimentos

que se van a saltear.
En ocasiones el salteado se puede hacer a la plancha. Esta tiene que ser lo

suficientemente gruesa para que se alcancen altas temperaturas. Hay que ponerle
23
suficiente grasa al alimento para que éste no se pegue. Es más propio para
crustáceos y piezas muy delgadas de ave o carne.
El sistema de salteado a la plancha se conoce erróneamente como "asado a la

plancha". Esto no es correcto porque requiere más cantidad de grasa de la que se
usa en un asado.
REHOGADO

Como conductor del calor se utiliza grasa caliente.
B.EFECTOS EN LOS NUTRIENTES

Sufren los mismos cambios que en el salteado.
C.CARACTERÍSTICAS
El rehogado es un sistema de cocción muy parecido al salteado y suele confundirse
con éste ya que se usa para acitronar sin permitir que tomen color algunas hortalizas
o carnes, lo que ayuda a que se concentren los jugos y se caramelicen.
Debe hacerse con el fuego muy vivo y en recipiente destapado. Posteriormente se

terminarán de cocer los alimentos a fuego moderado tapando el recipiente.
La diferencia básica del rehogado es que lleva una cantidad mayor de grasa que el
estofado, sin que llegue a la fritura donde los alimentos se sumergen en ella.
FRITURA

El único conductor de calor es la grasa muy caliente.
B.EFECTOS EN LOS NUTRIENTES

Suceden las mismas transformaciones que en el salteado y rehogado.
C.CARACTERÍSTICAS
Freír consiste en sumergir algún alimento en un recipiente con grasa hirviendo, con
el fin de cocerlo o de terminar su cocción y darle un color dorado.
Los alimentos que se pueden someter a este sistema de cocción son: pescados,
carnes, hortalizas, pastas. Generalmente éstos están cubiertos por una pasta para
freír o están empanados.
Cualquiera que sea la grasa empleada, es necesario que esté muy caliente para que
los alimentos que se frían absorban una mínima cantidad de grasa.
24
El calor debe regularse según el alimento que se vaya a freír. Existen tres grados los
cuales se ven así:
a) Calor medio
Cuando al poner una corteza de pan o una hoja de perejil se doran en poco tiempo.
Este calor se aplica a todos los alimentos que contienen agua de vegetación, cuya
evaporación es necesaria y concuerda con un principio de cocción. También a
aquéllos que deben dorarse y cocerse al mismo tiempo.
b) Grado caliente
Cuando crepita si se introduce dentro un objeto ligeramente húmedo. Se aplica en
los alimentos que únicamente van a terminarse, pues ya tienen un comienzo de
cocción, y que deben envolverse de una corteza dorada.
c) Grado muy caliente

Cuando produce un humo sensible al olfato. Se aplica a aquellos alimentos que ya
no requieren de una cocción sino que solamente necesitan formar corteza dorada.
Generalmente son pequeñas piezas de carne, pescado, papas, hortalizas, etc.
Las preparaciones empanadas de consistencia blanda, especialmente las croquetas,

deben freírse en grasa muy caliente para que se forme una capa protectora que
impida que el interior se derrame.
CONFIT

El medio de transmisión de calor es un producto graso en estado líquido a una
temperatura ambiente en su inicio, y sostenido a una temperatura de 60° C durante
la cocción del producto según sea el utilizado.
B. EFECTOSEN LOS NUTRIENTES

El producto mantiene la mayoría de sus jugos intactos ya que las moléculas no son
solubles en grasa, el producto adquiere una suavidad incomparable y un
enriquecimiento graso.
C. CARACTERÍSTICAS
Para aplicar esta técnica se deben utilizar productos que tengan sabores
característicos que se quieran potencializar con la saborización y aromatización del
medio graso utilizado por ejemplo: aceite de oliva, aceite de ajonjolí, aceite de coco,
grasa de pato, manteca de cacao, etc.
Algunos productos grasos acepta la combinación de otros agentes aromáticos como

las especias, hierbas, esencias, vegetales, etc.
25
Como aplicar la técnica:
Selecciona el medio graso ( antes mencionado)
Selecciona el producto o materia prima a cocinar ( carne magra, vegetales como
papa, zanahoria, camote, etc,)
Aplica técnica de corte al producto con la cual será presentada en el platillo final e
introdúcelo en el agente graso (líquido) a temperatura ambiente. Cubre
completamente el producto.
Coloca los ingredientes aromáticos en el aceite y eleva la temperatura al máximo
durante 3 minutos o hasta que observes que el medio grasa desprende la primer
burbuja.
Baja la temperatura al mínimo y mantén hasta obtener una textura al dente del
producto, es indispensable sazonar el medio graso con sal y pimienta.
Retira el producto y utilízalo.
1.7 SISTEMAS DE COCCION COMPUESTOS
1.7.2.1 LIQUIDO, VAPOR Y GRASA
ESTOFADO

Se utiliza indistintamente, como conductor del calor, el vapor, un poco de líquido
(agua, fondo, vino) y un cuerpo graso aunque en algunas ocasiones éste se suprime
(Ej. Blanquette).

a) Albúmina de la carne. Se coagula sin escapar.
b) Grasa. Se funde y se mezcla con la grasa de la cocción.
c) Almidón y glucosa. El almidón, se vuelve pastoso si no ha recibido ningún
liquido del exterior, debe aprovechar el agua de las células la glucosa no se
disuelve.
d) Sales minerales. No se disuelven.
e) Sustancias colorantes y aromáticas. No se disuelven debido a la grasa no
absorbe ni olor ni color.
g) Vitaminas. Su eficacia disminuye según su género, igual que en sistemas
anteriores.
C. CARACTERÍSTICAS
26
En los estofados se realizan dos operaciones: en la primera, las pies cortadas en
pequeñas porciones se doran en grasa caliente; en segunda, estas piezas se
someten a una cocción lenta y prolongada ya sea con un líquido o con el vapor que
se produce al cerrar el recipiente.
Esta cocción no recibe el apoyo de ningún elemento aroma ti y el jugo que se

desprende durante la cocción siempre va ligado reducido.
Toda la operación se desarrolla en un recipiente cerrado. Tanto líquido que crea el

vapor como el propio líquido añadido actúa; simultáneamente sobre el alimento.
La ventaja del estofado sobre la cocción al vapor consiste en que el sabor se

conserva muy bien, nada se pierde del contenido de las células porque las
sustancias que se desprenden pasan al líquido.
El hecho de unir el líquido con un elemento graso es muy importante, ya que los
alimentos se beneficiarán por esta sustancia nutritiva que transmite el calor y
además crea nuevos matices de sabor.
Las hortalizas u otros alimentos se estofan con grasa y líquido hasta que éste se
evapore casi por completo. Sacudiendo el recipiente, el alimento se cubre de una
capa brillante formada por la grasa y el líquido reducido. Si el estofado se prolonga
más tiempo, se obtiene el glaseado que es otra forma de cocción.
Los estofados también se denominan "ragouts" y se pueden preparar con diferentes

tipos de carne, principalmente la de buey o ternera. También se pueden hacer con
liebre, conejo, caza de pluma, caza mayor, cerdo o carnero.
BRASEADO

En el proceso del braseado intervienen tres conductores de calor: el líquido, la grasa
y el vapor.

En este proceso el efecto es un poco especial: la grasa muy caliente permite que la
albúmina de las capas exteriores se coagule rápidamente y forme una costra
protectora que impida que los jugos escapen. Durante el braseado se desarrollan
aromas fragantes, agradables y sabrosos, ya que se utiliza un fondo de verduras.
Estas esencias pasan a la grasa, se desprenden del fondo del recipiente y se
reabsorben cuando se les añade un líquido.
El calor penetra lentamente en el alimento que se brasea con lo cual una parte del
jugo de la carne atraviesa las células y pasa al líquido. E] líquido del braseado
penetra en el lugar del jugo, dentro de los canales de las células, y con él va
27
penetrando lentamente un calor más elevado que hace coagularla albúmina y
dificulta cualquier infiltración posterior a través de las paredes de las células.
C. CARACTERÍSTICAS
El braseado es quizás la forma de cocción más utilizada en las prepa raciones
culinarias, a pesar de que muy pocas veces se efectú; convenientemente y de que
requiere minuciosos cuidados. Además es un poco costosa ya que, para lograr un
buen braseado, hay que teñe a la disposición un buen jugo de cocción o un fondo
muy biei preparado.
Lo más importante, en el braseado es una perfecta formación de 1 costra exterior.

Para lograrlo es necesario poner el pedazo de carne e grasa muy caliente y procurar
que se vaya dorando por todos su lados, incluso en sus extremos.
Las carnes para brasear no deben ser necesariamente de animales jóvenes;

además los trozos pueden ser de menor categoría ya que soportan un tiempo de
cocción más largo.
Una vez que se forma la costra, se llena el recipiente de líquido (agua, fondo, vino,
salsa, etc.) hasta una cuarta parte de la altura del pedazo que se está braseando, se
tapa y se deja cocer lentamente. Un buen braseado sólo se puede obtener en una
cacerola que cierre bien y metida en el horno a temperatura moderada, con el objeto
de que el calor le llegue por
todos los lados.
Los distintos trozos de carne deben pesar entre 2 1 /2 y 4 kg, no más.
Para lograr un buen braseado se deben llevar a cabo los siguientes pasos:
a) Preparación de la pieza
Todas aquellas piezas de carne que no son lo suficientemente grasosas en sí
mismas, deben mecharse para que con la cocción prolongada no se sequen. El
mechado consiste en atravesar de parte a parte, en el sentido de la fibra de la carne
unas lonjas de tocino que pueden ser sazonadas o marinadas con anterioridad.
Para que mejore su sabor conviene que la carne se marine durante unas 5-6 horas
con pimienta, verduras, especias y cubierta de vino o vinagre rebajado.
b) Dorado y cocción de la pieza

Una vez que se ha marinado, la pieza se escurre y se seca. Se procede a formar la
corteza poniendo el trozo a dorar en un recipiente adecuado con grasa bien caliente.
Cuando está dorada, se retira la pieza del utensilio. Se pone en el fondo de éste
unas lonjas de tocino y una matignon. Se coloca encima el trozo de carne y se
añade un fondo líquido o el vino de la marinada. Se tapa el recipiente y de
28
preferencia se mete al horno aunque puede ponerse sobre la estufa- a fuego
moderado para lograr una cocción lenta y regular.
Para saber si ya está cocido, se pica profundamente la pieza que deberá estar
suave y no debe escapar sangre por el orificio.
c) Elaboración de la salsa
Para elaborar la salsa se puede proceder de dos formas:
• Si se quiere que la salsa se conserve clara, antes de terminar La cocción se pasa
la pieza a otro recipiente, se cuela encima el fondo y se termina su cocción en
el horno, bañando la carne con frecuencia.
• Si se desea una salsa consistente, el fondo se reduce a la mitad, se le añade salsa

media glasa o española y puré de tomate terminando así su cocción.
Al término de la cocción se retira la carne, se deja reposar la salsa y se desgrasa

completamente. Por lo general la salsa se termina con crema
1.7.2.2 GRATINADO

El calor proviene de un líquido (la salsa para gratinar), una grasa (generalmente
mantequilla) y aire caliente (el horno o la salamandra). Con este sistema se le da un
terminado especial al platillo.

No tiene un efecto directo. Su único fin es el de formar una costa sobre la
preparación que se somete al gratinado.
C. CARACTERÍSTICAS
Existen tres formas de gratinar: completamente, rápidamente y ligeramente.
a) Gratinar completamente
En ésta las operaciones de cocción y gratinado se efectúan al mismo tiempo. El
alimento se pone en un recipiente que contenga en el fondo mantequilla y salsa. En
seguida se recubre la pieza con salsa para gratinar, se espolvorea miga de pan y se
rocía con mantequilla. Se cuece siempre en el horno. La salsa debe ser lo bastante
abundante para que en ella se pueda cocer el alimento.
b) Gratinar rápidamente
La operación es la misma, la única diferencia es que el alimento debe estar
previamente cocido y a fondo. Se puede hacer en horno caliente o en salamandra.
29
c) Gratinar ligeramente
Es la más usada. Se trata de gratinar pastas u otros alimentos que han sido ligados
con una salsa o espolvoreados con miga de pan, queso rallado o con un mezcla de
ambos, y que luego se rocían con mantequilla. Para que el queso pueda fundirse y
ligar con la mantequilla, el calor no debe ser demasiado fuerte. Se mete la
preparación a un horno con calor moderado o bajo una salamandra cuyo calor
pueda controlarse. La superficie debe quedar con un tostado dorado y uniforme
1.7.2.3 GLASEADO

El calor procede de un líquido (salsa o jugo de carne con grasa), un cuerpo graso
(mantequilla) y aire caliente.

El efecto del sistema sobre los nutrientes de los alimentos es el mismo que en el
gratinado.
C. CARACTERÍSTICAS
El glaseado consiste en darle a los alimentos un acabado brillante por medio de un

líquido con cuerpo graso, a fuego fuerte, durante algunos minutos. Generalmente se
utiliza en los braseados y en algunas verduras.
Muchas veces el glaseado se confunde con el gratinado pero, sin embargo, se
busca lograr un tostado dorado en la superficie; y en el glaseado se intenta
abrillantarla o darle un dorado muy ligero.
Hay dos maneras de glasear. La primera consiste en abrillantar la superficie de un
platillo que está previamente cubierto con una salsa con mucha mantequilla. La otra
consiste en cubrir totalmente la superficie de la preparación con queso rallado y
mantequilla fundida. En los dos casos se mete unos minutos a la salamandra para
obtener el terminado deseado.
CARAMELIZADO

El producto previamente cocinado obtendrá una textura crujiente por la intervención
de un producto dulce o concentrado en glucosa ( azúcar, miel, cremas dulces, etc.)
30
B. EFECTOS EN LOS NUTRIENTES.
El producto principal conserva los nutrientes existentes después de la aplicación de
la técnica de cocción previa a la aplicación del caramelizado, la cual se realiza en
un periodo corto de tiempo acompañada de un ligero salteado brindando una
textura crujiente- acaramelada y un sabor dulce-ahumado al producto utilizado.
1.8 GUARNICIONES
Clasificación
Según complejidad
Guarniciones simples - Son guarniciones integradas por un sólo elemento. Las más
corrientes son: las verduras, las pastas, el arroz.
Guarniciones compuestas - Son guarniciones constituidas por muchos elementos

que se combinan entre sí y con la pieza principal del plato.
Según naturaleza de sus componentes
Guarniciones a base de almidones - Aquellas elaboradas con alimentos ricos en

almidón, es decir a base de papa, batata, arroz, pastas alimenticias, mandioca, cous
cous, etc.
Guarniciones a base de fibra - Aquellas elaboradas con alimentos ricos en fibra, o
sea todas las hortalizas frescas, hongos y algunas legumbres y cereales frescos.
En cualquier cocina que produzca sabores inolvidables se tienen presentes las

guarniciones aromáticas como ingrediente principal en la constitución del sabor final
del plato a servir. Las guarniciones aromáticas son mezclas de hortalizas, hierbas y
especias que se añaden a las preparaciones con la finalidad de perfumarlas. Las
guarniciones aromáticas no llegan a los platos, pues se retiran al final de la cocción.
Las distintas guarniciones aromáticas se identifican por los ingredientes que la

componen y por la forma en que estos se cortan y se agrupan. Debido a que las
guarniciones aromáticas no se incluyen en la presentación, la exactitud de los cortes
no apunta a la estética visual sino a la uniformidad en la cocción.
31
II PREPARACIONES
AROMATICAS Y
ELABORACION DE FONDOS
2.1HIERBAS AROMATICAS
Plantas cultivadas en huertos y utilizadas en las cocinas por sus cualidades

aromáticas, condimentarías o incluso medicinales. Utilizadas en hojas, secas,
frescas o deshidratadas para sazonar guisos y para realzar los aromas de los platos
culinarios, ya sean crudos o cocidos.
Las hierbas poseen aromas fuertes por lo cual hay que utilizarse con mesura.
Es importante vigilar que las hojas frescas no tengan restos de moho y los tallos no
estén secos ni descoloridos. Las hierbas secas se venden enteras, desmenuzadas o
en polvo aunque estas últimas duran menos que las enteras. Si cortamos en trocitos
las hierbas frescas transmitirán todo su sabor a los alimentos y serán de mejor
digestión.
Las hierbas aromáticas al igual que las especias se conservan en recipientes

herméticos situados en lugares secos protegidos de la luz y calor, lo más indicado es
el vidrio opaco.
Para preservar las hierbas frescas durante más días hay que guardarlas en el
frigorífico tapadas con papel en una bolsa de plástico. También es importante
recordar que podemos congelarlas enteras, desmenuzadas y secas.
ESPECIAS
Llamada también condimento o aromatizante, utilizado en la cocina para preservar y

sazonar alimentos. Provienen de partes duras como las semillas, cortezas, flores y
rizomas.
Gracias a sus propiedades aromatizantes es posible que algunos alimentos que
sean insípidos sean agradables al paladar. Muchas de ellas deben de consumirse de
manera considerable ya que en gran cantidad resultan dañinas o tóxicas ya que
presentan compuestos que el organismo no es capaz de absorberlos. El uso de
cada especia varía de acuerdo a su sabor, color y textura.
32
CONDIMENTOS
Un condimento es un ingrediente o mezcla añadida a la comida para darle un sabor
especial o complementarla.
Mirepoix Blanco y Rojo
En la antigüedad la mirepoix estaba constituida por cinco productos: zanahoria,

cebolla, apio, blanco de puerro y recortes o huesos de jamón. En estos días ya no se
incluye el jamón y el blanco de puerro se utiliza considerablemente menos. En
definitiva en la actualidad lo que denominamos mirepoix se parece cada vez mas a
lo que se denomina guarnición clásica y que se conformaba con zanahoria y cebolla
cortada groseramente.
De cualquier manera siempre es lícito mencionar las proporciones que en

gastronomía se utilizan para la mirepoix tradicional:
2 partes de zanahoria, (Mirepoix rojo)
1 parte de cebolla,
1 parte de blanco de puerro,
½ parte de apio.
Estos vegetales deberán cortan en trozos irregulares que deben medir por lo menos
dos centímetros de lado, aunque también pueden usarse en mitades o incluso
enteros. El tamaño dependerá del tiempo de cocción y el tamaño aumentara
proporcionalmente en relación al tiempo de cocción. Una mirepoix cortada
demasiado pequeña se quemara, dará mal olor e impedirá la recuperación de los
jugos de cocción si es usada en una asadera para perfumar una carne por ejemplo;
si se usa para perfumar un liquido que se cocinara durante varias horas, quedara
desecha y enturbiara el caldo aunque luego se intente filtrarlo .
Bresa: parte sobrantes de un mire poix, algunas veces puntas, hojas o cascaras
sobrantes
Matignon
Es la conjugación de una bresa o Mirepoix mas un sashe de piece o bouque garni.

Se utiliza para perfumar o aromatizar cocciones cortas, y siempre se deja sudar en
manteca o aceite. En restaurantes, el sudado de la matignon forma parte de la mise
en place.
Brunoise
33
Las hortalizas que componen la brunoise son las mismas que componen la matignon
y la mirepoix. La particularidad en este caso, como el nombre lo indica, es el corte
utilizado: la brunoise, pues esta guarnición aromática se utiliza para cocciones
breves.
Bouquet Garni/ sachet d’e pices
Esta guarnición aromática se arma al modo de un ramo aromático, en su

composición clásica, combina:
Puerro,
Tomillo,
Laurel,
Perejil,
Apio.
Si la receta lo requiere, pueden adicionarse otros aromas como
Albahaca,
Romero,
Salvia,
Mejorana, también llamado orégano.
Armado del bouquet garni:

Envolver el laurel, tomillo, perejil y apio en las hojas de puerro.
Atar firmemente por ambos extremos del rollo formado.
Emparejar las puntas a filo de cuchillo.
Una vez armado el bouquet garni es conveniente conservarlo en la heladera hasta el
momento de incorporarlo a la preparación que lo requiere.
Bolsa o sachet aromático
La composición de ingrediente es similar a la del bouquet garni, pero se lleva a cabo

con ingredientes secos, algunas veces incluso en polvo por lo que la guarnición
aromática requiere la envoltura en una gasa de entretejido muy fino para evitar la
dispersión de los ingredientes.
Cebolla claveteada /onion pique /onion brule
Simplemente se retira la piel de la cebolla y en ambos extremos de la

misma se insertan clavos de olor. Para evitar la perdida de los clavos
durante la cocción (pues si son masticados desprenden un sabor
sumamente potente, incluso algo anestésico) es conveniente pincharlos

de un solo extremo de la cebolla, aquel que presenta el nudo, que no se
ablandara por la cocción.
34
2.2 FONDOS Y ELEMENTOS DE COMPOSICION
Definición
Para lograr la perfecta confección de los diversos platillos dentro de la cocina es
necesario como todo buen trabajo, empezar por una buena estructura. Esta parte de la
buena preparación de los llamadas "FONDOS" que son la base de la cocina.
Los Fondos son diferentes elementos que se unen por cocción o por mezcla con el fin
de obtener las composiciones de base definitivas.
Los Fondos forman una gama muy variada de composiciones que reúnen muchos
elementos y sabores distintos. Las preparaciones de cocina Tendrán mayor valor y
calidad dependiendo principalmente de éstos. Los "Fondos son composiciones de
primera necesidad para emprender un trabajo serio de cocina. Por lo tanto se debe
cuidar esmeradamente su fabricación y composición para obtener los mejores
resultados.
2.2.1Elementos de composición
Todos los elementos que componen un fondo tienen una función específica. Según su
papel de participación, al resultado final, se pueden dividir en:
2.2.1 Elementos nutritivos

Huesos, carnes y despojos, aportan elementos necesarios de nutrición.
2.2.2 Elementos aromáticos

Zanahoria, poro, cebolla, apio, ajo, hierbas aromáticas. Aportan su perfume
particular.
2.2.3 Elementos de cocción

Agua pura, fondo claro, en algunas ocasiones leche, permiten la extracción de
sabores por su constitución líquida.
2.2.4 Elementos de ligazón

Roux, mantequilla amasada (manié), yemas de huevo, crema, fécula, etc. Ligan varios
elementos con el fin de obtener una textura untuosa y una mejor apariencia.
35
2.2.5 Elementos sazonadores
Sal, pimienta y clavo. Hacen surgir y acentúan los sabores particulares de todos los
otros elementos.
2.2.6 Elementos grasos

Aceite, mantequilla, margarina, manteca. Permiten mezclar armoniosamente
elementos líquidos y sólidos. Ayudan a la cocción de ciertos alimentos.
2.2.7 Elementos de clarificación

Clara de huevo, verde de legumbres. Aumentan los elementos nutritivos y permiten
aportar limpieza y transparencia por la coagulación gradual de los elementos.
2.3 Clasificación de los Fondos
Los Fondos según sus características se pueden dividir básicamente en dos

grandes grupos:
2.3.1 Fondos líquidos

Son aquéllos que en su preparación utilizan como elemento base algún líquido.
Entre éstos se encuentran los Fondos:
• Blancos.
• Obscuros.
• De cocción.
• De conservación.
2.3.2 AUXILIRES
Son aquéllos que sirven para mejorar las características de un platillo. Entre éstos
se encuentran los Fondos:
• De ligazón.
• Aromáticos
2.3.2.1 Fondos blancos

(fondos, caldos , gelatinas fumets, esencias y glasas)
Proteína Base:
Buey, Vaca, Pescado, Caza ,Ave, Cordero,
36
a) Características
Los Fondos son las preparaciones líquidas que sirven de base para más definidas.
Su papel principal consiste en extraer los jugos nutritivos aromáticos y de
sazonamiento.
b) Composición
•Elementos nutritivos: huesos del elemento escogido y algunos despojos de la carne
correspondiente.
•Elementos aromáticos: zanahoria, poro, cebolla, apio, ajo, bouquet
•Elemento de cocción: agua fría
•Elementos sazonadores: sal gruesa, pimienta en grano, clavos.
c) Técnica
•Lavar los elementos nutritivos.
•Añadir el elemento de cocción.
•Adjuntar los elementos aromáticos y sazonadores.
•Hervir y dejar cocer de 5 a 6 horas. Espumar y desengrasar frecuentemente.
•Pasar por trapo húmedo. Dejar enfriar y reservar.
El procedimiento de fabricación de estos fondos blancos es el mismo para todos los

sabores, empleando naturalmente los huesos y despojos del elemento base
escogido.
Su elaboración requiere un gran cuidado y su cocción debe ser hecha suavemente

a fin de que sean claros, limpios y de buen sabor.
37
38
• De apoyo.
LOS CALDOS
Los caldos son preparaciones líquidas más concentradas que los fondos. Son la
base de muchas otras composiciones. Pueden tomarse como están, como un
alimento completo y reconfortante por ser ricos en elementos nutritivos.
Para elaborar un caldo de calidad hay que partir de un fondo frío al que se le agrega
carne y huesos con el fin de aumentar sus elementos nutritivos y de sabor.
Dejándolo hervir por 5 horas mas, estos caldos contienen mas calidad si se sirven
clarificados se nombran “consomes”
LAS GELATINAS
Con el nombre de gelatina se designa un caldo concentrado claro o dorado que al
enfriarse se hace sólido debido a los elementos gelatinosos que lo componen.
En la elaboración de la gelatina además de buscar la solidificación, con el fin de
poder confeccionar platillos fríos y moldeados se intenta que ésta sea en sí misma
un elemento nutritivo de rico sabor. Para lograrlo es necesario prepararla
cuidadosamente con elementos de primera clase.
En su preparación se utiliza como base un caldo concentrado al que se le adicionan

elementos que contienen gran cantidad COLAGENO (huesos de pollo y ternera). Se
clarifican igual que los consomés.
Nota: La gelatina que se encuentra en el comercio resulta de la transformación, por

la acción del calor, de una sustancia contenida en los huesos.
FUMETS Y ESENCIAS
Los fumets y esencias son preparaciones líquidas que se emplean para dar sabor y
cuerpo a las salsas.
Ambas son preparaciones muy concentradas que teniendo los mismos fines son
distintos en su método de obtención.
La característica principal de los fumets es el sudado de los elementos nutritivos y

aromáticos a fin de extraer más rápido los sabores. El fumet de pescado es el más
conocido y utilizado. También se puede hacer de otros alimentos como
champiñones, caza, aves y legumbres.
LAS GLASAS
Características
Las glasas son preparaciones obtenidas por ebullición lenta y prolongada por medio
de la cual se evapora gran cantidad de líquido dando como resultado una sustancia
espesa. Parten de preparaciones líquidos no ligadas de carne, ave, caza, pescado,
39
Por su densidad son de larga conservación.
Actualmente las glasas preparadas en la cocina son reemplazadas por las
comerciales. Esto presenta la desventaja de que no se puede tener gran variedad
de sabores, ya que generalmente en el comercio sólo se encuentran las preparadas
a base de carnes rojas.
Durante su preparación no se debe usar sal debido a que por la evaporación de los
líquidos la cantidad de sal se concentraría demasiado.
2.3.2.2 Fondos obscuros (Ordinario y de sabor especifico)
ORDINARIO
Características
Las preparaciones líquidas obscuras sirven de base para hacer otras composiciones
más definidas como son la salsa española o la salsa media glasa. Parten del mismo
principio y de los mismos elementos de composición que los blancos.
Su característica principal es obtener un color café obscuro, gracias al dorado de los
huesos en el horno a fin de presentar platillos con el mismo color como: asados,
braseados, ragouts, salteados, etc. Este color obscuro se logra con el dorado en el
horno de ciertos elementos. .Y la cocción lenta y prolongada por 6-7 horas
DE SABOR ESPECIFICO
Son fondos obscuros que tienen un sabor único los cuales generalmente requieren
de una ligazón final, y un elemento graso para sudar mirepoix y nutritivos,
agregando concentrado de tomate los más usados son el fondo de caza y cordero.
Ligazones ( roux, mantequilla mani, blanco de ligazón, fécula, tapioca,

sémola, yema de huevo, mantequilla, crema, sangre y coral)
ROUX
a)Características
Según el color que se le dé puede ser:
• Blanco. Para salsas completamente blancas. Es el más utilizado.
• Dorado. Para salsas con un poco de color.
• Obscuro. Para salsas obscuras.
b)Composición
La base de los tres tipos de roux es idéntica, sólo cambia el tiempo de cocción. Las
40
proporciones Una parte de mantequilla por una parte de harina
MANTEQUILLA MANIÉ
Es un Roux sin cocción previa, se emplea como ligazón final. Composición
a)Una parte de mantequilla ablandada por una de harina.
b)Técnica
•Mezclar cuidadosamente el harina con la mantequilla ablandada.
• Poner poco a poco en el líquido hirviendo moviendo continuamente.
BLANCO DE LIGAZÓN
a) Composición: Una parte de harina por 10 partes de leche.
b) Técnica
Disolver el harina en un poco de agua y añadir la restante.
Añadir al líquido hirviendo incorporando cuidadosamente con un batidor de globo,
hasta que adquiera consistencia.
FÉCULA
a) Composición
Existen muchos tipos de féculas. En cocina las más empleadas son las de
imiíiBi/^MpfcSe utiliza un líquido frío (agua, fondo, vino o aguardiente) para diluirlas
dependiendo de la preparación.
b) Técnica
Diluir la fécula en el líquido frío.
Vaciar en el líquido hirviendo.
Dejar cocer por unos momentos
TAPIOCA
a)Composición:
Es preparada de fécula que se extrae de la yuca o la mandioca.
b) Técnica: Dejar caer como lluvia en el liquido hirviendo

Mover con batidor.
A veces colar presionando.
CORAL
a) Composición: Parte cremosa de crustáceos como langosta, bogavante y
cangrejos.
b) Técnica: Agregar al final de la preparación. En algunos casos se puede añadir el
coral mezclado con un poco de mantequilla manie para facilitar la ligazón.
SEMOLA
a) Composición: ES una harina gruesa sacada del trigo, la cual se hincha con la
cocción.
41
b) Técnica: Misma que la tapioca.
YEMA DE HUEVO
a) Características: Esta ligazón da suavidad muy especial
b) Técnica: diluir un poco de líquido frio para evitar que se cuaje demasiado rápido.
Añadir al líquido hirviendo y batir.
MANTEQUILLA
a) Características: La mantequilla fresca tiene la propiedad de ligar y dar a una salsa
un
Terminado de mayor calidad.
b) Técnica fuera del fuego en pequeñas proporciones, Batir fuertemente hasta
incorporarla
CREMA
a) Técnica: Calentar la sopera. Agregar la crema, incorporar a la sopa o el potaje
hirviendo.
b) Mezclar con cuidado a que resulte homogénea.
SANGRE
a) Técnica
• Agregar la sangre en el último momento de preparación moviendo continuamente.
MANTEQUILLA COMPUESTA HECHA EN FRÍO

Aquellas que se preparan con la mantequilla ablandada en frío y el elemento crudo.
Técnica. Picar finamente los elementos crudos y mezclarlos con la mantequilla
ablandada, se moldean en rollo y se cortan en rodajas.
Usos. Emparrillados, canapés o costrones. Para los emparrillados las mantequillas se
moldean en rollo y se cortan en rodajas a medida de las necesidades
MANTEQUILLA CON ELEMENTOS COCIDOS:

Composición Mantequilla, elementos cocidos o reducción.
Uso: Si necesitan vino, debe reducirse éste en el fuego í la mitad. Agregar
ingredientes como cholatas perejil, etc. Dejarlo refrescar. Añadir la reducción y los
ingredientes complementarios
MANTEQUILLAS COMPUESTAS HECHAS EN CALIENTE

Aquellas que casi siempre se preparan a base de caparazones de crustáceos.
Composición: Mantequilla, caparazones de crustáceos.
Técnica: Aplastar los caparazones con una cantidad igual de mantequilla. Cubrir con
42
agua hasta la altura de los caparazones y poner a, hervir. Dejarlos cocer
suavemente (sin ebullición) durante 15 minutos con el fin de que la mantequilla
adquiera el sabor particular de los caparazones.
Pasar la preparación por colador fino.
III SALSAS Y SU APLICACIÓN

EN VOLATERIA Y PESCADOS
3. SALSAS
Definición
Las salsas son preparaciones previas, calientes o frías, destinadas a acompañar los
platos, para aumentar su sabor, color y aroma .
3.1 Características
Llevan una preparación elaborada y cuidadosa para poder lograr un acabado de
calidad.
3.1.1 Etapas de una salsa

 Fondo de base o jugo: elemento más importante en la elaboración de una
salsa
 Ligazón darán a la salsa suavidad y tersura.
 Terminado en este punto se terminara el color, consistencia y sazón.
3.2Clasificación
Salsas base
Salsas compuestas
Salsas emulsionadas
3.2.1 salsas base blanca (Bechamel y veloute)
A. BECHAMEL
a) Características
Es una gran salsa blanca donde el elemento principal es la leche, tiene la ventaja de
43
que puede ser empleada indiferentemente para la recetas de carnes, pescados y
verduras.
b) Composición
Leche hervida, roux blanco, razonadores.
La mayor o menor cantidad de roux que se emplea depende del uso que se le va a
dar a la salsa.
c) Técnica
• Hacer un roux blanco.
• Añadir poco a poco la leche fría sin dejar de mover, cuidando de que no se
formen grumos.
• Sazonar.
• Pasar por tamiz si fuera necesario.
• Reservar con la pala adentro o poner encima un trozo de mantequilla para que no
se forme nata.
d) Usos
Para unir ciertas preparaciones: rellenos, mousses, preparados d croquetas, etc.
Para acompañar platillos de carne, pescado, hortalizas y par gratinar.
e) Salsas derivadas en la Bechamel:
ELEMENTO
NOMBRE ADICIONAL GUARNICIÓN USOS
MORNAY Mantequilla Queso Salsa de gratín
gruyere y
parmesano
SOUBISE Puré de Salsa de ligazón
cebolla y
arroz, crema
CREMA Crema Salsa de ligazón
APIO Puré de apio Salsa de
acompañamiento
CARDENAL Mantequilla de Crustáceos

bogavante o langosta,
crema
NANTUA Mantequilla de cangrejo Cangrejo Crustáceos
J
VELOUTE
a) Características
La salsa veloute es un fondo blanco ligado con un roux dorado. Los fondos más
utilizados son los de ave, ternera y pescado. Los de buey, cordero y caza son poco
usuales. Generalmente se termina con mantequilla y/o crema.
44
b) Composición
Fondo blanco, roux dorado, sazonadores, crema y/o mantequilla.
c) Técnica
• Hacer un roux dorado.
• Añadir poco a poco el fondo sin dejar de mover, cuidando de que no se formen
grumos. Sazonar.
•Terminar con mantequilla y/o crema.
d) Usos
Sirven de base para las salsas compuestas.
Las veloutés más usadas son las de ave, pescado y ternera.

e) Salsas derivadas
Las salsas derivadas de la volouté son las llamadas "salsas compuestas
3.2.2. Salsas base obscuras (Española y media glasa)
SALSAS OBSCURAS
A. ESPAÑOLA
a)Características
La salsa española parte de un fondo obscuro ordinario el cual se liga con un roux
obscuro.
Además se le puede añadir algunos elementos aromáticos y sazonadores que le

dan a la salsa una calidad excepcional. Generalmente se termina con mantequilla
y/o crema. Se
Calcula que su preparación requiere de 12 a 14 horas de cocción, sumando también

el tiempo que tarde la elaboración de fondo. Esta es la forma original y más
adecuada de hacer la salsa.
Existe la manera de hacerla en corto tiempo, la cual consiste en ligar el fondo

obscuro en el último momento de su preparación con un roux obscuro, un blanco de
ligazón o fécula desleída.
Este método de preparación se utiliza mucho en cocinas en donde se requiere una

rápida producción que hace necesario sustituir a la salsa española y/o media glasa
por ésta. El resultado obtenido no es muy bueno pues el tiempo de cocción es más
limitado. Sin embargo, puede tener buena calidad si se prolonga su cocción durante
8 horas. Esto se conoce también como fondo obscuro ligado.
Composición
Fondo obscuro, roux obscuro, tocino mirepoix, concentrado de tomate, mondaduras
45
de champiñones, bouquet garní.
Técnica
• Poner a hervir el fondo.
• Agregar el roux obscuro desleído.
• Sudar la mirepoix con el tocino. Agregar el fondo y dejar cocer 1hora.
• Agregar el tomate, el bouquet garní y los champiñones. Hervir por4-5 horas.
Espumar frecuentemente.
Pasar por colador fino. Reservar.
Usos Sirve de base para la preparación de la salsa media glasa. Para preparar las
distintas salsas obscuras derivadas.
B. MEDIA GLASA
a) Características
La Salsa media glasa es la reducción de una salsa española.
c) Técnica
• Poner a hervir la salsa española. Espumar frecuentemente.
• Pasar la salsa por muselina y cambiar a un recipiente más pequeño.
• Repetir la operación hasta obtener un supremo grado de perfección.
d) Usos
La salsa media glasa es la reducción de una salsa española.
Es una salsa que se obtiene por reducción.
r NOMBRE ELEMENTOS GUARNICIÓN

ADICIONALES USOS
BORDELESA Escalonias, vino tinto Tuétano Tournedós y

entrecotes
BOURGUIGNONNE Escalonias, vino tinto Champiñones, Braseados,

(BORGOÑONA) cebollitas asados,
emparrillados,
huevos
BRETONA Vino blanco y Cebolla y perejil
salsa de tomate picado
BIGARADE Fondo de pato, Juliana de cascara Pato a la Naranja

vinagre, limón, de naranja y limón
azúcar y
naranja
CHAMPIÑONES Fumet de Champiñones Asados
champiñones picados
46
CHARCUTERA Cebollas, mostaza Pepinillos en Chuleta, y
y vino blanco juliana costillas
de cerdo
CHASSEUR Escalonias, vino Champiñones,, Pulardas
(CAZADORA) blanco, tomate y perejil Escalopaes
mantequilla y picado Medallone
cognac medallones s
CHATEAUBRIAND Vino blanco y Mantequilla Entrecotes,
gelatina de maítre d 'Hotel filetes
carne
DIABLA Escalonias, vino Hierbas finas Emparrillados
blanco seco,
vinagre y salsa
inglesa
DUXELLES Vino blanco Duxelles, perejil Pequeñas piezas
picado y estragón de carne
FINANCIERA Vino de madera Aceitunas, Pato, ave, arroz

quenefas,
champiñones
GENOVESA Vino tinto y Anchoas Trucha

mantequilla asalmonada,
de anchoas salmón
CHAMBORD Salsa genovesa Anchoas Pescado

y fondo de
pescado
ITALIANA Puré de tomate, Duxelles y jamón Entradas y
escalonias y bocadillos
vino blanco
LIONESA 1/2 Vino blanco Cebollas Carne, legumbres
MADERA Vino de madera Cerdo, jamón, vaca

MATELOTE Caldo corto y vino Champiñones Pescados
(MARINERA) tinto, mantequilla
PERIGUEUX Salsa Trufas Para todo

madera,
mantequilla
PICANTE Escalonias, Pepinillo, perejil Emparrillados,
vino blanco, cerdo, vaca
vinagre,
pimienta
PIMIENTA Vinagre de vino, Perejil Caza
pimienta,
mantequilla
PORTUGUESA Puré de tomate Tomates Emparrillados,
picados, ajo, huevos y
perejil menudencias
47
3.2.3 salsas base rojas (Puré de tomate y salsa de tomate)
Las salsas rojas son siempre preparadas a base de tomate. Juegan un papel muy
importante en la cocina y sirven en algunos casos como primer elemento en la confección
de recetas más completas. Estas son de dos formas: el puré de tomate y la salsa de
tomate.
A. PURÉ DE TOMATE
a) Composición
Mirepoix, tocino de pecho, ajo, harina, concentrado de tomate, azúcar, fondo blanco,
bouquet garní.
b) Técnica
• Poner a sudar la mirepoix con el tocino y el ajo.
• Añadir la harina, dorar. Agregar el concentrado de tomate y azúcar
• Agregar el agua o fondo. Adjuntar el bouquet. Sazonar y dejar hervir lentamente
por 1/2 hora con el recipiente tapado.
• Retirar el bouquet garni y pasar por colador chino. Reservar.
c)Uso
Para entomatar otras salsas y ciertas preparaciones. Para acompañar alimentos
preparados en fritura.
d) Nota
En las salsas rojas el azúcar suprime la acidez del tomate. Es conveniente añadirla
desde el momento en que se agrega el tomate.
Esta salsa se puede preparar con tomate fresco. Sin embargo actualmente se
emplea el concentrado por razones de economía.
B. SALSA DE TOMATE O ITALIANA

a) Composición
Tomate triturado, tomate concentrado, azúcar, sal, pimienta, a; cebolla, tocino de
pecho, bouquet garní.
b) Técnica
• Saltear la cebolla y el ajo con el tocino.
• Agregar el tomate picado y el concentrado. Añadir el azúcar, sal, pimienta y
bouquet garní.
• Cocer lentamente hasta evaporar el agua
• Rectificar el sabor, colar y reservar.
Por razones de economía esta salsa se puede ligar.
48
c) Usos
Como complemento de otras salsas de tomate. Ej. portuguesa. Para acompañar
pastas alimenticias como spaghetti, ravioles, etc.
d) Salsas derivadas
No existen salsas derivadas de las salsas rojas, ya que se utilizan casi siempre
solas, sin embargo, muchas salsas tienen a las salsas rojas como complemento. Ej.
aurora, choron, foyot.
3.2.4 Salsa compuestas Veloute de ave (Suprema)

a) Composición
Veloute de ave, crema y yemas.
b) Variedades
f NOMBRE ELEMENTOS GUARNICIÓN USOS
ADICIONALE
S
ALBUFERA Glasa de carne Ave
AURORA Tomate, Carnes

mantequilla blancas, ave,
huevo
CHIVRY Vino blanco Estragón, Carnes, aves
espinacas
y perifollo
HÚNGARA Cebolla, Huevos,

paprika, vino langostinos,
blanco, crema aves blancas
agria,
mantequilla,
MARFIL zumo
Glasa de limón
carne o Carnes o aves
ave J
3.2.4.1 salsa compuesta veloute de ternera (Alemana)
a)Composición
Veloute de ternera, Fumet de champiñones, jugo de limón y yemas
3.2.4.2 Salsa compuesta Veloute de pescado (Al vino blanco)

Veloute de pescado, Fumet de champiñones, vino blanco .
49
3.3 salsa emulsionadas calientes ( Holandesa y bernesa)
SALSA EMULSIONADAS
Las salsas de esta categoría son preparadas a base de una gran cantidad de grasa
líquida (aceite) o sólida (mantequilla), con el fin de obtener una salsa contextura
suave y tersa. Para esto es necesario emplear un agente, emulsionante que hace el
papel de ligazón, como la yema de huevo.
La emulsión consiste en mezclar de una manera permanente un líquido no

mezclable con otro.
La mantequilla y el aceite no pueden mezclarse a un líquido y permanece: unidos de
una manera prolongada. Si se agita enérgicamente el aceite y el agua se unen
momentáneamente, para después separarse nuevamente. Es así que la yema de
huevo aporta sus propiedades particulares para la coagulación.
En el caso de las salsas preparadas en frío como la mayonesa, el calor es

suprimido y reemplazado por un cuerpo ácido como vinagre o jugo.
Las salsas emulsionadas se dividen en dos grandes grupos: salsas emulsionadas
en caliente (holandesa y bearnesa) y salsas emulsionadas en frío (mayonesa y
vinagreta).
SALSAS EMULSIONADAS CALIENTES
A. HOLANDESA
a) Características
La salsa holandesa es la base de muchas salsas emulsionadas caliente Por su
sabor delicado es el acompañamiento ideal para pescado escalfados (poché),
huevos y algunas verduras.
b) Composición
Yemas de huevo, agua, mantequilla clarificada, sal, pimienta, cayena y jugo de
limón.
c)Técnica
•En cazo de peltre o esmaltado poner las yemas con un poco de agua o leche.
• Poner al fuego directo o a baño maría. Dejar que se espese hasta que tenga
consistencia cremosa.
• Incorporar la mantequilla poco a poco. Sazonar.
• Guardar la salsa cerca del calor moderado hasta el momento de utilizarla
d)Causas del fracaso

• Yemas de huevo insuficientemente cocidas.
• Cocción de yemas muy rápida o demasiado cocidas.
• Incorporación muy rápida de la mantequilla.
50
e)Reparación de la salsa
Incorporar batiendo:
• Un poco de agua caliente si la salsa está fría.
• Un poco de agua fría si la salsa está caliente.
• 1-2 yemas.
f) Usos
Para acompañar pescados y huevos pochas.
Para acompañar legumbres como espárragos y brócoli.
Para glasear ciertas preparaciones.
Para preparar salsas derivadas.
g) Salsas derivadas de la holandesa:
NOMBRE ELEMENTOS GUARNICIÓN USOS

ADICIONALES
MALTESA Jugo de naranja Gajos de Pescados
naranja
MIRADO Jugo de Gajos de Pescados
mandarina mandarina y
corteza de
limón
MOSTAZA Mostaza Carnes,
pescados
MUSELINA Crema batida Pescado,
V legumbres
B. BEARNESA
a) Composición
Yemas de huevo, vinagre de estragón, escalonias, mantequilla, estragón, perejil,
perifollo, pimienta en grano, sal y cayena.
b) Técnica
• Hacer una reducción con el vinagre, escalonias, estragón y pimienta.
• Colar y enfriar.
• Agregar las yemas y poner al fuego hasta que obtengan una consistencia
cremosa. Mezclar continuamente.
• Incorporar la mantequilla poco a poco. Sazonar.
• Agregar las hierbas finamente picadas.
• Guardar la salsa cerca del calor moderado hasta el momento de usarla.
c) Usos
Para acompañar carnes y pescados asados. Para preparar salsas derivadas.
d) Salsas derivadas de la bearnesa:
51
. ELEMENTOS GUARNICIÓN USOS
NOMBRE ADICIONALES
BEAUHARNAIS Puré de estragón Tournedós

y
medallones
CHORON Puré de tomate Tournedós
y
entrecotes
FOYOT Glasa de carne Filete asado
y entrecote
VALOIS Gelatina de carne Hierbas finas Emparrillados
3.3.1 salsa emulsionadas frías (Mayonesa y Vinagreta)
A. MAYONESA
a) Características
La mayonesa es la típica salsa emulsionada en frío. Es muy sencilla s preparación.
Vale la pena el trabajo de confección ya que hay gran diferencia entre la hecha en
casa y la que se vende preparada.
b) Composición
Yemas de huevo, vinagre o limón, aceite, sal, mostaza y tabasco.
Es importante que todos los ingredientes estén a la temperatura ambiente.
c) Técnica
• Reunir en un recipiente de fondo resistente al batido las yemas, mostaza, sal,
tabasco o cayena, el vinagre y un poco de aceite.
• Batir continuamente.
• Incorporar gradualmente el aceite sin dejar de batir.
• Si está muy espesa durante la preparación, agregar un poco de vinagre o jugo de
limón.
La preparación de esta salsa nunca se debe hacer en recipientes de hierro o
aluminio. No mezclaría o servirla con cucharas de plata.
d) Causas del fracaso

• Adición muy rápida del aceite.
• Baja temperatura del aceite.
e) Corrección de la salsa
Incorporar batiendo:
• 1-2 yemas.
52
• Con un poco de mostaza.
• Con un poco de agua hirviendo.
f) Usos
Para cubrir o ligar carnes frías, pescados, legumbres o ensaladas. Para un chaud-froid de
mayonesa. Para preparar salsas derivadas.
g) Salsas derivadas de la mayonesa:
NOMBRE ELEMENTOS GUARNICIÓN ^ USOS

ADICIONALES
ALIOLI Ajo Pescados
CHANTILLY Crema batida, Espárragos

limón
FRANCESA Puré de Trufa picada Ensalada
tomate, s,
mostaza pescados
INDIANA Curry, tomate, Cebolla picada Ensaladas
V catsup J
3.4 AVES
Definición
Se les llama aves a los animales de gallinero. Se clasifican en dos variedades: de
carne blanca y de carne obscura. En la primera se encuentran: la gallina, el gallo, el
pollo, el pavo; en la segunda: ell pichón, el pato, el ganso, la codorniz y el faisán.
Pollos, pavos, patos y los cebados y exquisitos capones y pulardas fueron

domesticados por el hombre como una alternativa a la carne procedente de la caza.
En principio, estaban reservados a los días de fiesta y grandes celebraciones. Hoy
en día, su consumo se ha popularizado de tal modo, que las aves salvajes han
dejado de ser casi una rareza en nuestras mesas.
3.4.1 Tipos y Variedades

Las aves ofrecen una carne blanca, con poco aporte de grasa -excepto las cebadas-
y numerosas proteínas. El pollo de granja ha sido el ave más consumida, pero desde
hace poco más de un lustro, ha encontrado una dura competencia en la carne de
pavo y, algo menos, en la del pato. A la vez, las codornices y perdices van perdiendo
su condición de caza para pasar a convertirse en aves domésticas, ya que gran
parte se cría en granjas, lo que permite disponer de ellas todo el año.
53
El Gallo:
Es el macho adulto y padre de las aves domésticas de la especie gallus, que
engloba gallinas y pollos de todas las edades. Se distingue por su cresta roja, que
sólo se insinúa en la hembra, y por el plumaje de su cola. Algunos ejemplares se
destinan a la reproducción y otros son castrados a los 4 meses para su ceba y
engorde. En nuestro país, el consumo de ejemplares adultos es escaso.
La Gallina:
Es la hembra adulta del gallo. Se destina casi exclusivamente a la producción de
huevos. Se las sacrifica cuando cuentan unos 2 años y pesan de 1,5 a 2 Kg. Tienen
la grasa amarilla y la carne más bien dura, pero sabrosa.
El Capón:
Es el pollo que se castra a los 4 meses para su engorde, lo que le priva de la cresta,
atributo de su sexo. Su carne es más fina y suave que la del pollo sin castrar. Suele
alcanzar los 5 Kg.
El Pollo:
Es un animal joven -macho o hembra- de alrededor de 1,5 Kg. de peso. Su carne es
cremosa o amarilla según la raza y la alimentación que ha recibido.
Los procedentes de granja tienen mayor cantidad de grasa y una
carne más insípida que los criados en libertad, aunque sus cualidades
nutritivas son similares.
La Oca:
Se encuentra en nuestros mercados solamente durante la Navidad.
Sin embargo, en el resto de Europa es un plato muy popular. Su carne resulta muy
grasa pero exquisita. Los ejemplares cebados reciben el mismo tratamiento que el
pato -de ellos se extrae el famoso hígado graso, foie-gras, mucho más grande y
exquisito que el del pato-.
El Pollo Tomatero o "Coquelet"

Es un pollito joven, de mayor tamaño que el picantón, y muy apreciado en
restauración. Pesa entre 500 y 900 gr.
54
El Pato:
El animal joven, con un peso de 2 Kg., es un ave cebada de 8
semanas. El de 2,5 Kg. resulta más sabroso, pero también más
graso. El pato graso o cebado se denomina mulard y, además
del hígado graso o foie-gras, son muy apreciadas las pechugas o los magrets, que
se encuentran frescos, envasados al vacío o curados -estos últimos son el jamón de
pato-. Con el resto del ave se prepara el famoso confit, que consiste en una cocción
prolongada de la carne en su propia grasa. Se puede conservar en tarros de cristal
para utilizarlo durante todo el año, bien solo o como acompañamiento de ensaladas,
legumbres, etc ...
El Pavo
Pesa de 3 a 8 Kg. Cuando es aún muy joven se denomina

pavipollo. Se trata de un ave emblemática en Navidad que
hoy se consume de modo habitual y es casi tan popular como
el pollo.
El Faisán
Está considerado como ave de caza, aunque hoy también

se cría en granjas. Los mejores son los ejemplares de 1
año y, como ocurre con la mayoría de las aves, la carne
de las hembras es más sabrosa que la de los machos,
aunque su aspecto externo resulta menos vistoso.
La Pularda
Es la hembra del pollo que, antes de la primera puesta, se ceba con excelentes
alimentos. Vive recluida en la oscuridad y condenada a una inmovilidad absoluta.
Ello hace su carne mucho más suculenta que la del pollo y más fina que la del
capón.
55
Las Palomas
Tanto domésticas como salvajes, deben ser jóvenes y de carne

blanca -se llaman pichones- para poder asarlas. Las mayores, de
carne más oscura o roja, sólo sirven para sopas y estofados.
La Codorniz
Es un ave de pequeño tamaño (unos 150 gr.) que se ha adaptado

bien a la cría en granjas, lo que ha popularizado el consumo de su
carne y sus huevos. Tiene el inconveniente de la pérdida de sabor,
algo común a las aves criadas en cautividad.
El Picantón
Es un pollito de menos de 1/2 Kg. de peso. Su carne resulta muy tierna pero poco
sabrosa, como corresponde a un ave todavía sin hacer.
La Pintada o Gallina de Guinea
Es muy semejante a la gallina. Tiene un plumaje de color gris con

manchas blancas pero, al contrario que la gallina, es un ave que
nunca se ha domesticado por completo, ya que necesita
espacios amplios para vivir. Su carne tiene un gusto que
recuerda algo a la caza, y se vuelve más seca a medida que el animal envejece.
La Perdiz
Al igual que la codorniz, es un ave de caza que también se

ha sabido adaptar a la cría en granjas. Son más sabrosas
las hembras que los machos -éstos se distinguen por un
botón que tienen en la pata-.
56
3.4.2 Elección y Compra
Tanto si son frescas como congeladas, se tienen que elegir las aves regordetas, bien
formadas y con la piel sin manchas y de color uniforme. La piel de las aves frescas
ha de tener un aspecto húmedo, pero no mojado; el que este mojado puede ser
señal de que se ha congelado parcialmente; la alimentación puede afectar el color
de la piel y el sabor de la carne.
La mayoría de aves que se venden en los supermercados y se crían en granjas

industriales y tienen un sabor insulso. Las aves criadas en corral son más caras y
tienen mejor sabor porque tiene una dieta mas variada y están en libertad.
Cuando se elijan aves congeladas, se tiene que comprobar que el envoltorio este
bien cerrado e intacto, que no haya trozos de hielo y que la carne no este
descolorida, signo de quemaduras por congelación en la piel.
3.4.3 Manipulación
Quitar el envoltorio de una ave fresca y colocar en la rejilla sobre un plato, cubrir y
reservar en el refrigerado 1-5 º C, separada de las carnes guisadas. Compruebe
siempre en la etiqueta de las aves enteras y troceadas el tiempo que pueden
guardarse en el congelador.
Las aves congeladas han de estar completamente descongeladas antes de

cocinarlas. Descongelarlas con su envoltorio en un plato dentro de la nevera; calcule
entre 3 y 5 horas por cada 450 grms. Hay que cocinarla como máximo a las 12 horas
de haberlas descongelado y no se pueden volver a congelar.
57
Las aves crudas producen bacterias por lo tanto, hay que limpiar muy bien la
superficie donde se preparan y los utensilios utilizados.
Para guardar las aves guisadas, se tienen que enfriar rápidamente, tapar y ponerlas
en la nevera. Se conservan entre 2 y 3 días
3.5 Preparación
3.5.1 Antes de Guisar

Las aves se guisan enteras o troceadas, bien por exigencia de la receta o por razones de
tamaño. En el primer caso es preciso eliminar los cañones y la grasa superflua antes de
atarlas o embridarlas, para que conserven buena forma:
Chamuscar:
Consiste en pasar un ave por la llama, ya sea directamente sobre el fuego o sobre
un plato con alcohol ardiendo, para quemar el plumón si lo hubiera. Después, hay
que extraer con pinzas los cañones que pudieran quedar todavía. Por último se debe
lavar el ave o limpiarla con un paño y secarla bien.
Embridar:
Se trata de sujetar las alas al cuerpo y, por otro lado, las patas, atravesándolas con
la aguja de lado a lado a través de la pechuga o el cuerpo, para que conserve buena
forma durante el asado.
Grasa Amarilla:
Los pollos de granja tienen gran cantidad de grasa amarilla que es preciso eliminar
antes de prepararlos.
Asado al Horno:
Precalentar el horno a 190 ºC si el ave es pequeña; si es grande, a 180 ºC, e incluso
a 150 ºC en el caso de los pavos, porque el secreto de un buen asado está en la
temperatura. Un ave muy grande no se puede poner a fuego fuerte, pues se doraría
por fuera y quedaría cruda por dentro. Hay que pintarla con aceite, aunque si lleva
tocino no es necesario.
Durante la cocción es necesario bañar el ave con el jugo que va soltando. También
es necesario vigilar que el recipiente tenga siempre un fondo de líquido, ya sea de
vino, agua o caldo, para evitar que se queme el jugo y la grasa que va soltando, ya
que luego esto será la salsa que lo acompañará. Para comprobar el punto de asado,
pinchar con un tenedor en la unión del muslo con el cuerpo, si sale un jugo blanco
está hecho, si es rosado, aún no.
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Asado en Cazuela:
El sistema tradicional es asar el ave en pavera -cazuela que tiene forma ovalada y
fondo de hierro- y con poco fuego, sobre la placa o en el horno. La técnica es la
misma que la del asado al horno, pero hay que tapar el recipiente lo más
herméticamente posible para que la carne no se reseque.
Hervido:
Para este procedimiento hay que preparar un caldo según el procedimiento
tradicional. Cocer en agua fría huesos, carne o pollo y verduras. Espumar. Sazonar y
aromatizar con vino blanco. Introducir la gallina o pularda en el caldo caliente. Salar,
llevar a ebullición y bajar el fuego. Continuar la cocción a fuego suave hasta que el
ave esté tierna. Esta preparación es la que se utiliza para la gallina o pularda al
blanco y negro. También es estupenda cuando se quiere dar sabor a un ave que
debe tomarse obligatoriamente cocida.
Al Vapor:
Se debe colocar el ave limpia y embridada en el compartimento perforado de la
vaporera. A su vez, poner éste sobre el compartimento inferior con agua hirviendo,
donde se habrán incorporado algunas verduras. En el momento de servir se retira la
piel, se trincha y se adereza al gusto.
A la Sal:
Método adecuado para las aves grandes. En una fuente honda poner un lecho de 3
cm. de sal y colocar encima el ave, con un ramito de hierbas aromáticas en el
interior. Mezclar el resto de la sal con clara de huevo. Cubrir totalmente con la sal,
presionando con la mano para que se adapte a la forma del ave, y humedecer
ligeramente con agua. Introducir en el horno precalentado a 200 ºC (1 1/2 hora para
un ave de 1 1/2 Kg.). Por último, romper la costra de sal, sacar el ave y trincharla. Si
aún no tuviese el punto deseado, meter el ave unos minutos más en el horno.
Guisado:
Es una técnica muy antigua. Poner un fondo de aceite en una cazuela, calentarlo y
dorar el ave entera o a trozos si es grande. Añadir unos cascos de cebolla, un diente
de ajo u otras hortalizas (puerro, zanahoria,....) y cuando se doren se bañan con vino
o caldo. Tapar la cazuela herméticamente de inmediato. Bajar el fuego y dejar cocer
hasta que el ave esté tierna. Regarla de vez en cuando con su jugo. Se ha de hacer
en su jugo, por eso el fuego ha de ser muy bajo. Trinchar el ave y pasar la salsa por
el chino, y regar las piezas con ella. El resto de la salsa se sirve en salsera aparte.
A la Parrilla:
Las aves de gran tamaño no se hacen de forma uniforme, así que hay que trocearlas
antes. Es mejor elegir ejemplares pequeños que no superen los 900 gr., como el
picantón. En este caso se preparan enteros. Para ello se le pide al carnicero que los
abra por la espalda y los aplaste con la hachuela. Pintar los pollitos con aceite y
espolvorearlos con especias. Calentar la parrilla o el grill y cuando esté al rojo, poner
encima los trozos, dándoles varias veces la vuelta durante la cocción.
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Estarán listos en unos 20 ó 25 minutos según el tamaño.
Al Ajillo:
Se utiliza el ave troceada. En una sartén amplia, calentar un fondo de aceite en el
que se fríen unos ajos enteros. Una vez dorados, se retiran, ya que su misión es
aromatizar el aceite. Salar el pollo y freírlo hasta que este dorado. Colar el aceite
sobrante y freír en él unos dientes de ajo hasta que se doren. En ese momento
añadir a la sartén un buen chorro de vinagre y se vierte sobre los trozos de pollo.
Estofado:
Tradicionalmente se ponían todos los ingredientes en crudo, pero la forma actual es:
Trocear el ave y salpimentarla. Dorar los trozos en aceite, añadir la cebolla, el ajo, el
puerro, las zanahorias o las hortalizas que se deseen. Rehogar todo un poco. Añadir
el vino y un poco de caldo y cocer a fuego lento hasta que la carne esté tierna. En el
último momento, añadir unas patatas fritas a cuadraditos.
Frito al Estilo Americano:

Resulta una técnica muy adecuada para dar más sabor a los pollos insípidos de
granja. Trocear el pollo limpio y chamuscado y mantenerlo unas horas en un adobo
de limón, una pastilla de caldo pulverizada y algunas hierbas. Una vez escurrido el
adobo, pasar los trozos por harina y freírlos en abundante aceite caliente a fuego
medio para que se hagan por dentro. En el último momento subir el fuego para que
se doren por fuera. Escurrirles el exceso de grasa en un papel de cocina y servir.
3.5.2 Otras Preparaciones
Quitar la espoleta
Llevar hacia atrás la piel de la cavidad del cuello y cortar alrededor de la espoleta.
Raspar la carne y cortar la base.
Bridar aves pequeñas

Las aves se bridan para conseguir una forma atractiva y para que el relleno no se
desplace. Después de sazonar el ave, colocar con la pechuga hacia arriba y
comenzar atando con un hilo alrededor de las patas y debajo de la piel de la cola.
Llevar el hilo hacia el extremo del cuello pasándolo entre las patas y el cuerpo. Dar
vuelta el ave y cruzar el hilo por el centro, pasar por las alas para que estas queden
pegadas al cuerpo. Estirar el cordel para juntar ambas alas y hacer un nudo doble y
fuerte.
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Bridar aves grandes
Poner el ave con las pechugas hacia arriba y juntar las patas en el centro de las
pechugas. Insertar una aguja de bridar a través de la articulación de una de las
patas, atravesar el cuerpo y sacar por la otra pata. Introducir los alones por debajo
del cuerpo y doblar la piel sobrante del cuello. Atravesar las alas y la piel colgante
con la aguja. Hacer un nudo doble atando el extremo del hilo que ha atravesado las
alas con el extremo que queda en la pata. Cortar el sobrante. Pasar la aguja por
debajo de las patas a través del extremo de la cola y dejar un trozo de cordel de 15
cm. de longitud por donde ha entrado la aguja. Insertar la aguja por el extremo de
una pata, atravesar la pechuga y sacar por la otra pata. Hacer un nudo doble atando
el extremo del cordel que se ha pasado por las patas con el que ha quedado en la
cola. Cortar ambos extremos del cordel.
Bridado rápido
Las aves grandes que se van a asar sin relleno pueden bridarse de una forma rápida
y sencilla, insertando dos broquetas metálicas largas. Una se introduce a través de
las dos partes del ala, por la piel del cuello y sale por la otra ala. La segunda
atraviesa los contra muslos y la cavidad de la cola.
Embroquetar un ave
Poner las alas hacia abajo y quitar la espoleta. Dar vuelta el ave. Cortar a lo largo de
ambos lados del espinazo con una tijera para aves. Aplastar un poco el ave para
romper el esternón, aplanándolo contra la tabla. Con el ave aplastada, atravesar una
broqueta metálica a través de los contra muslos.
Trocear un pato en cuartos

Cortar los alones y quitar la espoleta. Con una tijera, cortar el esternón partiendo la
pechuga por la mitad desde la cola hasta el cuello. Separar el ave en dos mitades,
cortando a ambos lados del espinazo. Desechar el espinazo. Con una tijera, cortar
cada trozo por la mitad diagonalmente. Listo para cocinar.
Trocear en octavos
Colocar el ave con las pechugas hacia arriba y cortar una pata. Cortar por la
articulación del muslo para separar la pata del cuerpo. Sujetar el ala y cortar la
pechuga por la mitad, partiendo de la espoleta. Dar la vuelta y cortar a lo largo del
espinazo para partir el cuerpo en dos. Con una tijera, quitar el espinazo. Dejar las
articulaciones de las alas. Cortar las dos pechugas en diagonal por la mitad, de
manera que uno de los trozos de cada pechuga lleve incorporado el ala. Cortar las
patas por la mitad por la articulación de la rodilla, siguiendo la línea de grasa blanca
inferior. Cortar los alones en la primera articulación.
Hacer supremas
Con los dedos, estirar la piel y la membrana de la pechuga y tirar. Dar vuelta la
pechuga, desprender el hueso. Retirar los tendones. Dar la vuelta otra vez y recortar
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la grasa y los bordes irregulares.
Hacer escalopes
De una pechuga de pollo salen 2 escalopes, de una de pavo 3. Quitar la piel y los
tendones. Partir la pechuga por la mitad horizontalmente. Poner cada filete entre dos
trozos de papel sulfurizado y aplanar con un rodillo.
Cortar para platos orientales

Quitar la grasa de la pechuga y los tendones. Poner la pechuga entre dos hojas de
papel sulfurizado y aplanar con la hoja de un cuchillo de carnicero. Quitar el papel y
cortar la pechuga transversalmente, en tiritas finas contra la dirección de las fibras
de la carne.
Preparar la carne del muslo para brochetas

Quitar la piel. Cortar la carne de un extremo del hueso del muslo. Levante el hueso,
raspar la carne y cortar. Cortar el muslo en trozos grandes. Quitar los tendones o los
huesos pegados a la carne. Adobar la carne, doblar por la mitad e insertar en las
broquetas. Alternar la carne con trozos de hortalizas para aportar color y alargar la
carne.
Deshuesar
Esta técnica es indispensable para preparar el pollo para hacer pollo arrollado.
Romper el hueso del muslo para dislocar las patas. Con un cuchillo de deshuesara,
quitar con cuidado la espoleta. Con el pollo sobre la tabla y las pechugas hacia
abajo, cortar a lo largo del centro del espinazo, desde el cuello hasta el extremo de
la cola. Empezando por la parte delantera del pollo hasta la trasera, ir raspando la
carne a un lado del espinazo y cortándola para exponer la caja torácica. Repetir la
operación en el otro lado del espinazo, con cuidado de no cortar la piel de la
pechuga. Retirar la caja torácica de la carne. Separar la carne de los huesos del
muslo y cortar la articulación con un cuchillo o tijera. Raspar la carne de las alas
hasta llegar a la primera articulación. Quitar el hueso del ala que ha quedado
expuesta, cortando el resto de la misma por la articulación. Quitar el hueso del ala
que ha quedado expuesta, cortando el resto de la misma por la articulación. Cortar
los tendones de los filetes y las pechugas. El pollo está listo para rellenar y enrollar.
Rellenar y enrollar
Sazonar la parte interior del hueso entero deshuesado, con sal y pimienta. Extender
el relleno uniformemente en el interior del pollo y levantar los costados para cubrir el
relleno. Coser el pollo desde la cola hasta el cuello con una aguja de bridar e hilo de
bramante. Sazonar el exterior restregando la carne con sal y pimienta. Humedecer
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con agua un trozo grande de papel sulfurizado. Poner el pollo relleno en un extremo
del papel y enrollar bien. Retorcer los extremos para cerrar. Colocar sobre un trozo
grande de papel de aluminio y enrollar de la misma forma. Con un trozo de hilo de 1
metro de longitud, atar, primero longitudinalmente y después transversalmente a
espacios regulares, asegurando los finales con nudos dobles.
Escalfar y cortar el pollo arrollado
Pesar el pollo relleno y enrollado. Calcular 20 minutos de cocción por cada 450
gramos. Poner el pollo relleno, enrollado y envuelto en una cacerola, cubrir con
caldo y llevar a ebullición. Bajar el fuego y escalfar el tiempo calculado. Dejar que se
enfríe el líquido. Sacar el pollo del recipiente, cortar el hilo, retirar el envoltorio. Tirar
de un extremo del hilo con que cosimos el pollo y retirar. Cortar en rodajas y servir
frío.
Asar un pollo al horno

Secar el pollo por dentro y por fuera con servilletas de papel. Sazonar por dentro e
introducir los condimentos. Con la pechugas hacia abajo, sazonar el extremo del
cuello. Puede rellenarlo con una cuchara. Meter los extremos de los muslos debajo
de la piel de la cola y poner el pollo en una fuente. Colocar trocitos de manteca
sobre la pechuga. Asar el pollo rociándolo con sus jugos a menudo. Empezar a
cocerlo por un lado de 15 a 20 minutos y después por el otro durante el mismo
período de tiempo. Asar con la pechuga hacia arriba el resto del tiempo de cocción.
Trocear un ave asada

Colocar el ave con las pechugas hacia arriba. Separar las patas del cuerpo y cortar
por la mitad para separar el muslo del contra muslo, siguiendo la línea de grasa
blanca que hay por debajo. Sujetar bien el ave sobre la tabla con un tenedor
trinchante. Con cuidado, cortar la pechuga en dos, partiendo por la mitad los huesos
blandos del esternón y el espinazo. Cortar cada trozo de la pechuga por la mitad en
diagonal y dejar una buena parte de la pechuga con el ala. Poner los trozos en una
fuente de servicio caliente.
Trinchar un ave asada

Quitar las patas, cortar por la mitad y pasar a una fuente caliente. Sujetar bien el ave
con un tenedor y practicar un corte horizontal en la pechuga sobre el ala, cortando
hasta el hueso. Cortar lonjas limpias y uniformes de la pechuga, sujetando el cuchillo
paralelo a la caja torácica. Repetir la operación en el otro lado. Poner las lonjas de
carne blanca superpuestas en la fuente con los muslos y contra muslos.
Preparar un ave grasa para asar

Las aves grasas como el pato o la oca, deben desgrasarse al máximo posible antes
de cocinarse. Colocar el ave con las pechugas hacia arriba y cortar el exceso de
grasa de la cola y de su cavidad. Quitar la espoleta. Sazonar por dentro con sal y
pimienta e introducir 1 o 2 hojas de laurel y un gajo de naranja. Colocar el ave con
las pechugas hacia arriba sobre una rejilla dispuesta sobre una fuente. Pinchar con
una broqueta metálica.
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Asar y trinchar un pato
Asar el pato, primero por uno de los lados y después por el otro. Dar la vuelta y
poner con las pechugas hacia arriba hasta que los jugos de la parte más gruesa del
muslo salgan claros. Dejar reposar, cubierto con papel de aluminio durante 15
minutos. Poner el pato con las pechugas hacia arriba y cortar las atas con un cuchillo
grande de cocinero. Cortar las articulaciones del muslo para separar las patas del
cuerpo. Cortar las dos alas por la articulación del cuerpo. Cortar de un lado de la
pechuga en lonjas, cortando hacia el centro de la misma. Repetir la operación por el
otro lado de la pechuga. Poner las lonjas de pechuga, los muslos y las alas en una
fuente de servicio caliente.
Preparar y asar un ave de caza

Quitar la espoleta antes de asar el ave para que la pechuga sea fácil de trinchar.
Cortar las alas por la segunda articulación. Enjuagar el interior y secar con servilletas
de papel. Bridar. Sazonar la piel y poner lonjas de tocino entreverado sobre las
pechugas y los muslos. Asar el ave hasta que los jugos de la parte más gruesa del
muslo salgan claros y la punta del cuchillo con que la haya pinchado se note
caliente. Dejar reposar, cubrir holgadamente con papel de aluminio 10 a 15 minutos
antes de trinchar.
Asar un pavo
Para asar un pavo o una pavita, debe tenerse en cuenta que: 1- Cualquiera sea su
peso, se cocina en horno fuerte (250ª C) durante la primera mitad del tiempo
calculado para su cocción y a horno suave (150ª C) la otra mitad. 2- Se calculan 30
minutos por cada kilo de ave. 3 -Para adobarlo se deben frotar bien los condimentos
elegidos y, si es posible, dejarlo algunas horas adobado antes de asar. 4- Puede
inyectarse vino blanco o coñac en las pechugas para evitar que se sequen. 5- Debe
mojarse el pavo con sus propios jugos durante la cocción
3. 6 PESCADOS Y MARISCOS
3.6.1 Tipos y variedades

Hay cuatro categorías de pescado y marisco: de mar, de río, curado (ahumado,
salado y seco) y mariscos. Todos, excepto el pescado curado, se deben comer lo
mas frescos que sea posible. En realidad, solo se puede saber si un pescado es
fresco si esta entero; fileteado y troceado es más difícil de ver. El pescado de rio
debe oler a fresco y limpio y el de mar ha de oler a mar.
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3.6.2 Elección y compra
El pescado y el marisco se deterioran con mucha más rapidez que la carne, por lo
tanto hay que cocinarlos el día en que se compran o lo antes posible. El pescado
graso como la caballa, el arenque o el salmón se estropea antes que el pescado
blanco porque su grasa se vuelve acida.
Si el marisco se tiene que guardar un día, se tiene que envolver en un lienzo

húmedo y ponerlo en la parte mas fría del refrigerador. El pescado entero se
conserva más tiempo si se limpia antes de guardarlo.
3.6.3 PESCADOS
La fragilidad de su carne, que se deteriora al cabo de unas horas fuera del agua,
hizo de los mariscos un alimento de lujo en las zonas más alejadas del litoral. Hoy,
gracias al transporte en camiones frigoríficos, los pescados y mariscos pueden estar,
al cabo de unas horas a cientos de kilómetros del lugar en que han sido capturados
con todas sus cualidades intactas.
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3.6.3.1 Clasificación
 Abadejo:
Pescado blanco que se encuentra en el mercado todo el año. Al contrario de
lo
que se cree, no es bacalao fresco, sino una especie de menor calidad. Admite
las mismas preparaciones de la merluza y resulta bien en ajada, frito y
rebozado con harina y huevo batido.
 Anguila:
Pescado azul de río con forma cilíndrica muy parecida a una serpiente, por su
aspecto resbaladizo y aparente carencia de escamas. La anguila nada hasta
el mar de los Sargazos para desovar; los huevos dan origen a los alevines,
que inician el regreso a Europa. Cuando llegan a las desembocaduras de los
ríos, miden unos 7 cm. y se han convertido ya en las preciadas angulas.
Éstas se toman tradicionalmente con aceite, guindilla y ajos, y también en
revueltos, ensaladas o sobre tostadas. Las anguilas se preparan con ajo y
pimiento, en salsa, fritas o en arroces.
 Arenque:
Pescado azul muy parecido a la sardina, cuya temporada va de abril a
septiembre. No se captura en las costas de España, así que se suele
consumir ahumado, en salazón o en conserva.
 Atún:
Pescado azul cuya temporada abarca de junio a octubre. Se captura en
lugares muy distantes de las costas españolas, aunque el atún blanco o
albacora, llamado también bonito, se pesca en el golfo de Vizcaya. Existen
también el atún claro o yelowfinn, el más apreciado para conservas, y el atún
rojo, más oscuro y grasiento. Su carne resulta excelente a la plancha, asada,
en escabeche, con salsa de tomate, pisto, patatas o mechada con tocino o
jamón.
 Bacalao:
En fresco es un pescado blanco cuya temporada va de octubre a mayo,
aunque lo que se suele adquirir como tal es más bien abadejo. Admite las
mismas preparaciones que la merluza. En salazón aumenta su contenido en
grasa y se convierte en pescado azul. Requiere un proceso de desalado
cuidadoso, que se lleva a cabo durante 24-36 horas, cambiando el agua cada
8 horas y siempre a la misma temperatura. Las posibilidades culinarias del
bacalao seco son casi ilimitadas. A las recetas tradicionales como al "pil-pil" o
"a la vizcaína" se han incorporado otras de corte moderno que lo asocian con
otros ingredientes en ensaladas, revueltos y tostadas.
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 Besugo:
Pescado blanco de cuerpo rechoncho y ojos saltones, cuyo rasgo prominente
es la pinta negra al terminar la cabeza. Su temporada va de octubre a abril.
Hay muchas recetas, entre las que destacan el asado al horno sobre lecho de
patatas, cebolla, pimiento y, a veces, rodajas de tomate, a la donostiarra o a
la espalda, asado a la brasa, abierto al medio y rociado con un refrito de ajos,
guindilla y vinagre.
 Boquerón:
Pescado azul que tiene su mejor momento en los meses de abril a julio, pero
se puede adquirir casi todo el año. También es conocido como anchoa -con
este nombre se presenta en salazón y cubierto de aceite-. El pescado fresco
se toma frito, en vinagre o en adobo.
 Breca o Pajel:
Pescado blanco que tiene rasgos de familia con el besugo, pero se distingue
por el tono más rosado del lomo, la cabeza más puntiaguda y la ausencia de
pinta. Su temporada va de diciembre a abril. Admite las mismas
preparaciones que el besugo o la dorada.
 Caballa:
Es un pescado azul de carne firme y grasa, que se consume preferentemente
en conserva. La caballa fresca se distingue por unas rayas azules que le
recorren el lomo. Tiene su temporada de abril a septiembre. Hay que
consumirla muy fresca, ya sea a la parrilla, a la plancha, en adobo o cocida.
 Cabracho:
Pescado blanco con gran cabeza y piel cubierta de espinas venenosas. Su
carne es muy sabrosa y resulta estupenda en guisos marineros. Es un
ingrediente imprescindible en la caldereta asturiana.
 Cachucho o Dentón:
Pescado blanco cuyo rasgo principal son los dientes, de ahí su nombre. Su
carne es menos fina que la de la breca y del besugo, pero se presta a las
mismas preparaciones. La temporada va de diciembre a abril.
 Cazón:
Pescado azul que pertenece a la familia de los tiburones. Se encuentra en el
mercado todo el año. Su carne agradece los adobos previos a la fritura y los
guisos marineros con patatas y verduras. Es famosa su preparación en
amarillo.
 Congrio:
Pescado azul de forma parecida a la anguila pero más grueso. Aunque
pertenecen a la misma especie, el congrio gris vive en el limo y el negro en
las rocas. La temporada va de noviembre a junio. Su carne es firme y
sabrosa, pero tiene el inconveniente de un exceso de espinas, menos
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abundantes en la parte abierta. Se suele guisar en salsa verde con guisantes
o con salsa de azafrán, ajo y cebolla. Proporciona un sabor excelente a los
caldos de pescado.
 Chopitos y Puntillas:
Son los más pequeños de la familia, típicos del litoral andaluz. Su cuerpo
mide de 3 a 5 cm. y se toman fritos y guisados.
 Dorada:
Pescado blanco que se puede adquirir todo el año. Se distingue por una raya
dorada que le recorre el entrecejo. Su carne, sabrosa y firme, recuerda a la
del marisco. La preparación más famosa es a la sal, pero admite el mismo
tratamiento que el besugo o la lubina.
 Gallo:
Pescado blanco ovalado y plano como el lenguado. Tiene la boca torcida y los
ojos muy juntos en el lado oscuro, que es de un dorado fuerte. Su sabor
resulta muy agradable, pero precisa estar recién pescado. Se prepara frito, en
filetes y en salsa.
 Jurel:
Pescado azul también conocido como chicharro, de color plateado y con una
línea que le cruza el lomo. Su temporada va de diciembre a abril. No se le
aprecia demasiado pero, si está muy fresco, resulta delicioso asado o a la
parrilla, y también acompañando los lomos limpios con una fritada de tomate,
pimiento y cebolla.
 Lamprea:
Pescado azul con un cuerpo cilíndrico, viscoso y terminado en una boca
redonda en forma de ventosa, con la que absorbe a otros peces. Cuando
llega la época de desovar se dirige a los ríos, a veces adherida a los
salmones aprovechando su viaje. Antes de guisarla hay que proceder a su
desangrado en vivo mediante un corte en la cola. La sangre se recoge en un
cuenco porque, en la mayoría de los casos, se utiliza para el guiso. Mención
especial merece la empanada de lamprea.
 Lenguado:
Pescado azul antes de desovar, que pasa a ser blanco después de poner los
huevos. Tiene la boca torcida y los ojos en el mismo lado, el más oscuro. La
piel del vientre es blanca, ya que durante el día permanece apoyado en el
fondo marino y sólo sube a la superficie por la noche para alimentarse. La
textura de la carne puede ser gelatinosa y suave o compacta y consistente,
según se pesque en aguas tranquilas o templadas (en el sur de la península
ibérica) o en mares más fríos y bravos (costa cantábrica).
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 Lubina:
Pescado azul de cuerpo fino y estilizado, con el lomo gris azulado, los flancos
plateados y la escama muy menuda. Está presente en los mercados durante
todo el año. La lubina al horno, asada a la pimienta, hervida o al vapor
constituye un auténtico manjar, sobre todo si se acompaña con salsas de
mantequilla como la holandesa o una mayonesa suave.
 Melva:
Pescado azul de aspecto muy parecido al atún pero de dimensiones menores,
cuya temporada va de junio a octubre. Su carne es oscura, grasa y firme,
aunque de calidad inferior a la del atún. Se consume fresca y en conserva.
 Merluza:
Pescado blanco de forma cilíndrica con el lomo oscuro y los laterales gris
plateado. La más apreciada es la de lomo negro y pescada con pincho,
porque la lucha contra el pescador endurece su carne y la hace más sabrosa.
La única diferencia con la pescadilla radica en el tamaño: se considera
merluza si pesa más de 3 kilos.
 Mero:
Pescado blanco de cuerpo rechoncho y gran tamaño, disponible durante todo
el año. Su carne, firme y algo grasa, resulta perfecta para hacer a la parrilla o
en asados y da buen gusto a las sopas.
 Mújol o Lisa:
Pescado azul cuya variedad más apreciada tiene una mancha grande y
dorada al terminar la cabeza. Según de donde proceda puede ser un pescado
riquísimo o incomible. Los mejores vienen del delta del Ebro y de los estuarios
de Cádiz. Si es de buena calidad, admite las mismas recetas de la lubina. Sus
huevas son muy apreciadas.
 Palometa:
Pescado blanco-azul cuya piel puede ser blanca, negra o roja. La primera es
de un blanco azulado brillante; parece un atún aplastado y se encuentra en
las aguas del Mediterráneo y Atlántico andaluz. La negra es más habitual en
los mercados españoles, con cabeza redonda y boca diminuta. Su temporada
va de noviembre a abril. La carne puede presentar unos parásitos blancos y
alargados que no afectan a su sabor y se pueden extraer con unas pinzas. Se
prepara como el atún o a la parrilla, previamente adobada. La palometa rosa,
también llamada rey, es un pescado semigraso cuya temporada va de
octubre a mayo. Puede guisarse como el besugo o la dorada.
 Pez Espada o Emperador:

Pescado azul cuya temporada va de julio a noviembre. Se vende en filetes
que se preparan a la plancha y, en general, admite las mismas recetas que el
atún.
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 Rape:
Pescado blanco de enorme cabeza aplastada y cuerpo carente de escamas,
que recibe nombres tan distintos como pixin, sapo, rana marina o rata de mar.
Disponible todo el año, los mejores son los que tienen el vientre de color gris;
los de vientre blanco son de peor calidad y se llaman julianas. Su carne
blanca resulta deliciosa tanto en sopa como en guisos con patatas, suquets,
zarzuelas, a la sidra o en salsa verde.
 Raya:
Pescado blanco, plano, con forma parecida a una cometa. Es bastante común
en el litoral español durante los meses de julio a octubre. Aunque su receta
más famosa es a la mantequilla negra, resulta estupenda rebozada y frita,
guisada y con salsa de tomate y pimientos.
 Reo:
Pescado azul conocido también como trucha de mar. Muy parecido
exteriormente al salmón, y de tamaño intermedio entre éste y la trucha, se
distingue principalmente porque tiene más horizontal la línea que separa el
dorso del vientre, que en el salmón asciende cerca de la cabeza. Su
temporada va de mayo a agosto. Admite las mismas preparaciones del
salmón y la trucha.
 Rodaballo:
Pescado azul, muy graso, de cuerpo plano con forma romboidal redondeada,
bordeado de una aleta como el lenguado y el gallo. El auténtico es de tamaño
mucho mayor que el remol, que es el que se ve en las pescaderías. La piel va
del gris al castaño, con manchas oscuras y no tiene escamas. Su delicado
sabor requiere preparaciones sencillas: hervido, al vapor o a la parrilla con
salsas de mantequilla o nata.
 Salmón:
Pescado azul, con un cuerpo azul acerado y el vientre plateado. Es esbelto y
pecoso y su tonalidad puede variar según la edad, el sexo y la época del año.
Su carne se muestra más o menos rosada en función de lo que come. Si es
fresco, se prepara a la plancha o a la parrilla acompañado de salsas suaves.
También resulta delicioso marinado al eneldo o ahumado.
 Salmonete:
Pescado azul cuya temporada va de mayo a agosto. Su carne es suculenta
cuando pertenece a la variedad de roca. Se distingue por la piel de color rojo,
que presenta rayas transversales oscuras y vientre amarillo. El salmonete de
fango muestra un color más claro, sin tonos amarillos ni rayas transversales
oscuras; su carne es más suave y con un ligero sabor a cieno. La mejor
cocina del salmonete es la más sencilla: a la plancha, al horno o frito y con la
compañía de hierbas aromáticas.
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 Salpa o Salema:
Pescado blanco con el cuerpo gris acerado recubierto de rayas amarillas que,
por su forma, recuerda a la dorada. Es un pescado barato que tiene su mejor
momento en los meses de octubre y noviembre. No hay que confundirlo con
la dorada rayada. Aunque su carne resulta menos fina, admite las mismas
preparaciones que el besugo.
 Sardina:
Pescado azul. La exquisitez de su carne depende de su frescor y de la época
de captura; tradicionalmente, las mejores se pescan de Virgen a Virgen -
desde el Carmen (16 de julio) a la Asunción (15 de agosto)-, aunque la
temporada va de junio a noviembre. Enteras pueden prepararse a la brasa, a
la parrilla o a la sal. Limpias y sin cabeza se hacen escabechadas, rellenas,
empanadas...
 Trucha:
Pescado azul de río con la piel de un tono verdoso o grisáceo, también
brillante, con manchas negras intercaladas de puntitos rojos en la trucha
común y un color naranja nacarado en el costado de la trucha irisada. La
diferencia gastronómica de las truchas, irisadas o comunes, asalmonadas o
no, está en que proceden de piscifactorías o de los ríos trucheros de Navarra
y León.
71
3.6.3.2 Preparación antes de guisar
Limpieza:
Aunque suele hacerlo el pescadero, si se limpia el pescado en casa se escama con
ayuda de un aparato especial. Luego, se le da un corte para abrir el vientre y extraer
las vísceras. Se cortan las aletas y se deja entero o se trocea según el uso que se le
vaya a dar.
Los pescados planos reciben un tratamiento diferente. Se recorta la aleta que

rodea el cuerpo y, en el caso de los lenguados, se les da un corte en la cola y se tira
72
de la piel hasta eliminarla por completo. Puede dejarse la cabeza o cortarla a la
altura de las agallas.
3.6.3.3 Tipos de Cocciones

Asado al Horno:
Se escama, se limpia y se sala ligeramente un poco antes de prepararlo. Se coloca
en la besuguera con o sin fondo de patatas o verduras, según indique la receta. Se
engrasa por fuera con un pincel y, si se quiere, con ajo y perejil picados. Se
introduce la besuguera en el horno a unos 200 ºC durante unos 20 minutos por kilo
de peso, teniendo en cuenta su grosor.
Cocido al caldo corto:

Durante 20 minutos se hierve agua con 30 gr. de sal por litro, cebolla, zanahoria,
perejil, puerro, unos granos de pimienta y un chorreón de aceite. Se introduce el
pescado, se espera a que vuelva a hervir, se tapa la cazuela y se deja cocer durante
10 minutos, apenas un ligerísimo hervor. Si se trata de rodajas, se tapa la cazuela y
se deja reposar con el fuego apagado. Los filetes planos (lenguado) se dejan
reposar sólo 5 minutos.
Asado a la Parrilla:
La preparación es idéntica, pero se engrasa por fuera antes de colocarlo en la
parrilla. Hay que tener en cuenta que ésta se debe colocar más alejada del foco de
calor cuanto mayor sea la pieza. Se sabe si el pescado está hecho cuando la espina
se puede desprender fácilmente de la carne.
Al Vapor:
Es imprescindible que el pescado que se vaya a utilizar esté muy fresco, ya que esta
técnica resalta lo mejor y lo peor de cada pieza. Se pone en la parte inferior de la
vaporera un fondo de agua con hierbas o algas y se lleva a ebullición. Cuando
rompa el hervor, se incorpora el compartimento superior, donde se coloca el
pescado entero, en filetes o rodajas, limpio, seco y sazonado por dentro y por fuera.
Se tapa, se baja el fuego y se deja cocer hasta que el pescado pierda su tono
traslúcido y se vuelva blanco y rosado, según la pieza elegida.
En Escabeche:
Se prepara primero el escabeche con cebolla, zanahoria, tomillo, laurel, vinagre,
agua, vino, aceite o los ingredientes que indique la receta. Se introduce el pescado
entero, se da un hervor y se deja reposar en el líquido durante 24 horas para que
tome sabor. Luego se sirve o se guarda en botes de cristal. Se conserva durante
varios meses si no se recalienta.
Guisado:
Los pescados en salsa o guisados se suelen freír antes, para evitar que se
73
deshagan durante la cocción en la salsa. Tanto la fritura como el hervor deben ser
muy rápidos.
En Microondas:
El pescado -limpio y entero si es pequeño o en lomos o rodajas si es grande- se
sazona con unas gotas de aceite y de limón y se pone en una bandeja o un plato,
tapado con una tapa especial para microondas o un plato o plástico de cocina
agujereado. El tiempo depende del grosor de la pieza y de la potencia del
microondas. Estará listo cuando la carne esté cocida y la parte próxima a la espina
esté aún cruda, ya que el pescado continúa cociéndose durante el tiempo de reposo.
Marinado:
Es un método de cocción en ácido. El pescado, sin piel ni espinas, se corta en
lonchas más o menos finas y se pone a macerar en una mezcla de zumo de limón o
lima y especias al gusto. Se pasa a la fuente y se aliña según la receta.
A la Sal:
Se baten unas claras de huevo, justo para licuarlas, y se mezclan con sal gorda. Se
cubre el fondo de una fuente de horno con sal, se coloca encima el pescado, limpio
pero sin abrir el vientre y con escamas, se tapa con el resto de la sal presionando
para que se adapte a la forma del pescado y se cuece al horno fuerte (200 ºC) unos
20 minutos por kilo de peso. Se rompe la costra de sal, se retira la piel del pescado y
se sirven los lomos limpios acompañados de la salsa elegida.
Frito:
Se lava y seca el pescado, se sazona y se pasa por harina para evitar que la
humedad haga saltar el aceite -también se puede rebozar en harina y huevo batido-
y se fríe en aceite caliente. Cuando esté dorado se retira y se escurre sobre papel
absorbente. El pescado menudo se salpica con cerveza, se hace saltar en un
cedazo con harina y se fríe en aceite a 170 ºC, hasta que se dore por fuera. Cuanto
más grueso sea, necesita más tiempo de fritura.
3.7 MARISCOS
3.7.1 Clasificación
Los mariscos se dividen en tres grupos:
- Crustáceos:
Cuyo cuerpo está cubierto de un caparazón duro y, a veces, están provistos de
pinzas.
- Moluscos:
Tienen el cuerpo envuelto en una concha con dos valvas.
74
- Cefalópodos o Moluscos blandos:
Que se caracterizan por la ausencia de concha o caparazón externos y cuyo cuerpo,
en forma de bolsa, está rodeado de tentáculos.
3.7.2 Elección y compra

-
75
76
 Almeja:
Molusco de concha gris opaca y ovalada con surcos concéntricos y pequeñas
estrías laterales, cuyo color, más o menos oscuro, depende del fondo donde
habita. La temporada va de enero a mayo. También se cría en la arena y en
viveros. Se toma cruda, en guisos, sopas, paellas y arroces.
 Berberecho:
Molusco de unos 4 cm. y concha rayada casi redonda, cuya temporada va de
octubre a abril. Se cría en las costas del norte de España y se consume crudo
o cocido. También se utiliza para conservas.
 Bígaro:
Molusco que se prepara cocido. Es un caracol marino que vive entre las algas
de las que se alimenta. Para comerlo se extrae el cuerpo con ayuda de un
alfiler.
 Bogavante:
Crustáceo con 10 patas muy semejante a la langosta, de la que se distingue
por las 2 patas delanteras que terminan en forma de grandes pinzas. Su
delicioso sabor se debe a su alimentación a base de sepias, calamares,
pulpos y pequeños crustáceos. Se pesca de mayo a agosto.
 Buey de Mar:
Crustáceo perteneciente a la familia de los cangrejos; es el de mayor tamaño,
unos 25 cm. Se alimenta de moluscos y pececillos, lo que da un sabor
excelente a su carne, muy apreciada. La temporada va de julio a octubre. Su
carne se utiliza cocida o en preparaciones al horno; alguna variedad se
emplea en conserva, envasada al natural.
 Calamar y Chipirón:
Son los cefalópodos más consumidos. Existen muchas variedades. Los
mejores son los que se capturan en julio, agosto y mediados de septiembre.
Admiten bien la congelación, por lo que se puede disponer de ellos durante
todo el año y a precios muy inferiores a los frescos. Se preparan en su tinta,
rellenos, fritos, a la plancha y como ingredientes de paellas, calderetas y
guisos marineros.
 Camarón:
Crustáceo de unos 4 cm. de largo con el cuerpo ligeramente curvado, que
termina en una cabeza con antenas. Se diferencia de la quisquilla por su pico
dentado, de la que ésta carece. Disponible en el mercado todo el año todo el
año. Se consume generalmente cocido.
 Carabinero:
Crustáceo de color rojo intenso. Su cabeza, de gran tamaño, es muy sabrosa
y resulta excelente en la preparación de salsas, sopas y cremas, a las que
aporta un bonito color y excelente sabor.
77
 Centollo:
Crustáceo de caparazón casi redondo, de unos 10-12 cm., aunque puede
alcanzar los 20. Está cubierto de pelo y provisto de 10 patas. Su carne es muy
apreciada. La temporada va de abril a octubre. Se toma generalmente cocido
o en changurro.
 Cigala:
Crustáceo de cuerpo alargado, caparazón duro y provisto de pinzas. Sólo se
comercializa cuando ha alcanzado un mínimo de 12 cm., desde el ojo hasta la
aleta de la cola. Se pesca todo el año y se consume cocida o a la plancha.
 Gamba:
Crustáceo muy popular, de aspecto parecido al camarón; puede ser blanca o
roja. La oferta es muy amplia y abarca desde las más baratas y pequeñas,
casi siempre congeladas y apropiadas para sopas y arroces, hasta las
grandes, que se toman generalmente cocidas o a la plancha.
 Langosta:
Crustáceo de 10 patas que terminan en pequeñas pinzas. La cabeza tiene 4
antenas, 2 cortas y 2 largas y fuertes, ojos prominentes, cuerpo cilíndrico y
cola larga y gruesa. Vive en las rocas y se alimenta de mariscos, lo que
proporciona a su carne un gusto extraordinario. La temporada abarca los
meses de enero, febrero, julio y agosto. Se prepara cocida, en guisos y
calderetas o a la parrilla.
 Langostino:
Crustáceo de cabeza grande y caparazón fino de color grisáceo, que se
vuelve rojo con la cocción. Viven en las desembocaduras de los ríos. Los de
mejor calidad son los del Mediterráneo, aunque se capturan abundantemente
en el Atlántico. Su temporada va de mayo a agosto. Se emplean en sopas,
guisos y calderetas de pescados, pero los de calidad deben tomarse cocidos
o a la parrilla, solos o acompañados de alguna salsa ligera.
 Mejillón:
Molusco bivalvo con conchas ovaladas de color negro azulado. Es sabroso y
barato y, gracias a su cultivo en bateas, se encuentra disponible todo el año.
Se toma cocido, frito, en salsa, en tortilla y como ingrediente complementario
en calderetas, arroces y sopas.
 Nécora:
Crustáceo de forma semejante al cangrejo de mar y carne muy apreciada,
78
especialmente las que alcanzan los 300 ó 400 gr. de peso. Se pesca de mayo
a noviembre y se toma cocida.
 Ostra:
El molusco más apreciado. Su cuerpo está protegido por dos conchas
desiguales, ásperas y de color pardo verdoso por fuera y lisas de un blanco
nacarado por dentro. Está dotada para ser macho y hembra, pero nunca al
mismo tiempo. La temporada va de octubre a abril. El cultivo en viveros
permite consumirlas durante todo el año. Se toman generalmente frescas,
pero admiten otras preparaciones como la fritura, a la crema o a la plancha.
 Percebe:
Crustáceo de concha en forma de uña y cuerpo negro y musculoso con el
que, en grupos o racimos, se adhiere a las rocas, donde permanece a lo largo
de toda su vida. Se pesca con las mareas vivas de septiembre, diciembre,
marzo y junio. Se come escaldado, no cocido, en agua hirviendo.
 Pulpo:
Cefalópodo con 8 brazos o tentáculos y cuerpo en forma de bolsa. Se pesca
en enero, septiembre y octubre. Las patas se toman guisadas, cocidas y
espolvoreadas con aceite y pimentón, con verdura.
 Sepia:
Cefalópodo de cuerpo corto y rechoncho, con carne blanca y firme y
tentáculos cortos. En la bolsa se alberga un hueso calizo que equivale a la
pluma de los calamares. La temporada comprende los meses de abril y mayo.
Se prepara guisada, en sopas y, más aún, a la plancha acompañada de
"alioli".
 Vieira:
Molusco cuya concha es la venera, símbolo de los peregrinos de Santiago. Es
hermafrodita, actuando unas veces como macho y otras como hembra, y con
cuerpo redondo y blanco que durante su etapa femenina presenta una
protuberancia naranja denominada coral. La temporada va de noviembre a
marzo. Se preparan gratinadas en su concha, a la plancha, empanadas o
estofadas.
79
80
Gastronomía
3.7.3 Preparación antes de guisar
Limpieza:
Almejas, chirlas, berberechos y demás bivalvos deben ponerse en remojo en agua de mar o,
en su defecto, en agua saturada de sal para que suelten la arena que contienen. Los
mejillones se raspan con el cuchillo, se tira de las barbas y se lavan bajo el grifo del agua
fría, pero no hay que dejarlos en remojo.
Los crustáceos no requieren ningún tratamiento especial.
Los cefalópodos precisan una limpieza minuciosa. Primero se vacía el ejemplar tirando de las
patas. Se separa del resto cortando por debajo de los ojos y se estira con cuidado la bolsa de
tinta tirando por su extremo más fino. Se separan las alas y la piel exterior. Se lavan bien las
alas y el cuerpo bajo el agua corriente, retirando todos los restos de piel. Se da la vuelta a la
bolsa del cuerpo como si fuera un calcetín.
Se lava bien y se retiran los restos de intestinos y adherencias. En el caso del pulpo se
agarra por la bolsa y se golpea de forma sesgada y repetidas veces con un mazo, para
romper las fibras de los tentáculos y que resulte más blando.
Tipos de Cocciones
La regla general es que el marisco vivo se cuece en agua fría y el muerto en agua hirviendo.
Los crustáceos se cuecen en agua hirviendo con abundante sal y un poco de laurel. Los
tiempos recomendados son los siguientes: nécoras, de 8 a 10 minutos; cigalas, de 3 a 5
minutos; camarones y percebes, al recuperar el hervor; centollo, langosta y buey de mar, de
25 a 30 minutos; bogavante, de 20 a 30 minutos. Los calamares y las sepias pueden hacerse
a la plancha, rellenos, guisados o en su tinta.
El pulpo se cuece en agua hirviendo con sal y una hoja de laurel durante unas 2 ó 3 horas, o
hasta que esté blando. El pulpo congelado es mucho más tierno y se cuece antes. Se puede
guisar con patatas y verduras; cocerlo y servirlo espolvoreado con aceite, pimentón y sal
gorda (estilo "A Feira"); o en salpicón. El que se adquiere cocido y congelado necesita una
hora de cocción en casa para que resulte tierno y gelatinoso.
81
Gastronomía
A la Plancha o a la Parrilla:
Las piezas pequeñas se hacen enteras. las grandes, como las langostas y los bogavantes,
se parten por la mitad longitudinalmente. Las sepias y calamares de tamaño medio o grande
se abren y se aplanan para que se hagan antes
82
Gastronomía
BIBLIOGRAFÍA
Básica
Autor Año Título del Documento Ciudad País Editorial
The Culinary
Van Nostrand th The New Professional
6 ed E.U.A Institute of
Reinhold Chef
America
Pruilhere, 5a Editions Jaques
Le Livre du Cuisinier FRANCIA
Lallemand R Edición Lanore
Autores Larousse Librarie
1984 FRANCIA
varios Gastronomique Larousse
Escoffier 1993 Le Guide Culinaire FRANCIA Flammarion
Graciela
Martinez De Editorial
Arte Culinario MEXICO
Flores Limusa
Escobar
Jeni Wright y Guía Completa de las
2006 ESPAÑA Blume
Eric Treuillé Técnicas Culinarias
83
Gastronomía
Complementaria
Graciela México
2008 Arte Culinario MEXICO Limusa
Martínez D.F.
Marcela Iniciación en las México
2008 MEXICO Limusa
González técnicas Culinarias D.F.
Robyn La Cocina De Montreal Tormont
1996 CANADA
Bryant Nuestros Días Canada
VARIOS 2010 La Cocina Mayorca ESPAÑA Larousse
84

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Colaboradores:

Septiembre –Diciembre 2011

1. TECNICAS DE CORTE Y METODOS DE COCCION 6

1.1 Mise & place 6

1.2 Caracteristicas principales de los cortes de verduras 8

1.3 Tipos de cortes 8

1.4 Cortes basicos de verduras estándar 10

1.5 Tecnicas especiales para cortar vegetales 13

1.6 METODOS DE COCCION 14

1.6.1.2 Aire caliente. 18

1.7.2. Métodos Compuestos 26

1.7.2.1 Liquido, vapor y grasa 26

Grasa y Aire caliente.

1.8 Guarniciones clásicas 31

2. HIERVAS AROMATICAS, PREPARACIÓN DE FONDOS 32

2.1 Fondos y Elementos de composición 32

2.1.1 Elementos nutritivos 32

2.1.2 Elementos aromáticos

2.1.3 Elementos de cocción

2.1.4 Elementos de ligazón

2.1.5 Elementos sazonadores

2.1.6 Elementos grasos

2.1.7 Elementos de clarificación

2.2.1 Fondos líquidos

2.2.1.1 Fondos blancos (fondos, caldos , gelatinas fumets, esencias y glasas)

2.2.1.2 Fondos obscuros (Ordinario y de sabor especifico)

2.2.1.3 Fondos de cocción (caldos cortos y blancos de cocción)

2.3 FONDOS AUXILIARES 36

2.3.1 Ligazones ( roux, mantequilla mani, blanco de ligazón, fécula, tapioca,

2.3.2 Aromáticos (Mirepoix blanco y rojo, Sashe d piece, bouque garni y

3.1.1 Etapas de una salsa

3.2.1 Salsas base blanca (Bechamel y veloute)

3.2.2 Salsas base obscuras (Española y media glasa) 45

3.2.3 Salsas base rojas (Pure de tomate y salsa de tomate) 48

3.2.4 Salsa compuestas Veloute de ave (Suprema) 49

3.2.4.1 Salsa compuesta veloute de ternera (Alemana)

3.2.4.2 Salsa compuesta Veloute de pescado (Al vino blanco)

3.3 Salsa emulsionadas calientes ( Holandesa y bernesa) 50

3.3.1 Salsa emulsionadas frías (Mayonesa y Vinagreta) 51

3.4.1 tipos y variedades

3.4.2 elección y compra 57

3.5.1 preparación antes de guisar

3.5.2 otras preparaciones 60

3.6 PESCADOS Y MARISCOS 64

3.6.1 tipos y variedades

3.6.2 eleccion y compra 65

3.6.3.2 preparacion antes de guisar 72

3.6.3.3. Tipos de Cocciones 73

3.7.2 Eleccion y compra 75

3.7.3 Preparacion antes de guisar 81

La definición aplicada a este término dentro de la cocina se identifica como. “estar

Dentro de las elaboraciones culinarias la mise en place se refiere a toda aquella

Como profesional de la gastronomía estamos obligados a desarrollar un excelente

1.2 Características principales de los cortes de verduras

BASTÓN. Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza

BRUNOISE. Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de

CASCOS, CUARTOS O GAJOS. Generalmente se utiliza en papas, huevos duros

CHÂTEAU O TORNEADO CLÁSICO. Por lo general se utiliza para guarniciones

CHIFFONADE. Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es más

CHIPS. Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes,

EMINCÉ. Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente.

GIRATORIO. Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asiática. Se

JULIANA. Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande