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Conservadores químicos y edulcorantes artificiales en naranjadas


pasteurizadas.

Article  in  Revista de la Facultad de Agronomia · January 1997

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3 authors, including:

Betzabé Sulbarán Graciela JOSEFINA Ojeda de Rodriguez


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Rev. Fac. Agron. (LUZ). 1997, 14: 465-471

Conservadores químicos y edulcorantes artificiales en naranjadas


pasteurizadas.
Chemical preservatives and sweeteners in pasteurized orangeades.

Recibido el 08-03-1995  Aceptado el 09-05-1995


1. Laboratorio de Alimentos. Departamento de Química. Facultad Experimental de Ciencias. Universidad del Zulia. Maracaibo. Venezuela.

Betzabé Sulbarán de Ferrer1, Jaime Principal y Graciela Ojeda de Rodríguez

Resumen

Ácido benzoico, sacarina y ciclamato, fueron determinados en naranjadas pasteurizadas de consumo en el Estado Zulia,
empleando métodos simples para detectar y cuantificar su presencia, previo ajuste de pH y extracción con solvente. Se
seleccionaron cuatro marcas entre las naranjadas de mayor consumo regional y el muestreo se realizó durante ocho semanas
consecutivas, a razón de cinco muestras, por marca, con la misma fecha de producción, por semana. Los resultados obtenidos
confirman la presencia de estos compuestos en las naranjadas pasteurizadas analizadas. Los valores promedios de
concentración expresados en mg/100 mL de muestra más elevados, fueron: 2.76 para el ácido benzoico, 4.33 para sacarina y
15.63 para el ciclamato.
Palabras claves: naranjadas, conservadores químicos, edulcorantes

Abstract

Benzoic acid, saccharine and cyclamate, were determined using simple methods of detection and quantification in pasteurized
orangeades consumed in Zulia State, previous pH adjustment and solvent extraction. The results obtained confirmed the
presence of these compounds in the pasteurized orangeades analyzed. The greatest mean values of the concentration
expressed in mg/100 mL of samples were: 2.76 (benzoic acid), 4.33 (saccharine) and 15.63 (cyclamate).
Key words: orangeades, chemical preservatives, sweeteners.

Introducción
La preservación a gran escala de jugos cítricos, por adición de preservadores químicos, es un procedimiento común en la
elaboración de bebidas.(10). Particularmente, el ácido benzoico constituye un agente adecuado para emplearse en alimentos
ácidos como jugos de frutas (3). También, con fines de preservación, ha aumentado el empleo de agentes edulcorantes,
debido a que con estos compuestos además de conservase el sabor azucarado, se reducen las calorías (7). A pesar de que las
organizaciones que regulan la administración de alimentos han censurado el empleo de la sacarina y del ciclamato, basados
en riesgos de carcinogenicidad. (9); la utilización de la sacarina en productos alimenticios está admitida en muchos paises,
por considerarla no nociva para la salud de adultos (1). No obstante el empleo de edulcorantes es regularmente evaluado y
ajustado por las organizaciones FAO/WHO, atendiendo algunas evidencias de carcinogenisidad en animales de
experimentación (14). Contrariamente otros investigadores (5, 12) reportan que estudios epidemiológicos extensos muestran
que la sacarina no aumenta el riesgo de tumores cancerígenos en humanos y expresan que algunos preservadores químicos
para alimentos, como el ácido benzoico, nitritos y sulfitos, les confieren beneficios substanciales al hombre, no sólo por la
preservación, sino por proporcionar también protección contra los efectos patológicos de especies reactivas del oxígeno.
Paralelamente a los estudios que se realizan para confirmar la toxicidad real de estos compuestos, la utilización de los
mismos para preservar alimentos es admitida en muchos paises, se ha reportado la presencia de ácido benzoico en jugo
concentrado de naranja y la determinación de sacarina en vino (4, 17).

Materiales y métodos

Selección de la muestra. De las naranjadas pasteurizadas de mayor consumo regional se seleccionaron cuatro marcas.
Adquiridas durante ocho semanas consecutivas en la ciudad de Maracaibo, Estado Zulia, a razón de cinco muestras de cada
marca con igual fecha de producción, por semana. Para propósitos del trabajo experimental las naranjadas fueron clasificadas
con las letras A, B, C y D.

Determinación de ácido benzoico. Fue extraído directamente con porciones de éter, después de acidificar la muestra con
solución buffer (10 % de citrato de sodio y 6.5 % de ácido cítrico) de pH 4.0. Los extractos etéreos fueron purificados
mediante el lavado con agua. Luego de evaporar espontáneamente el solvente, la porción de ácido benzoico presente fue
determinado por disolución del residuo en acetona y agua. Finalmente se titula con solución de hidróxido de sodio 0.1 N,
empleando rojo fenol como indicador. La cantidad de ácido fue calculada a partir de la relación: 1ml de solución de hidróxido
de sodio 0.1N 12.2 mg de ácido benzoico (2, 13).

Determinación de sacarina. Debido a su alta solubilidad en agua, fue determinada a partir del extracto acuoso proveniente
de la extracción del ácido benzoico, por reacción con ácido clorhídrico concentrado. La extracción de este compuesto se
efectuó con tres porciones de éter. Los extractos obtenidos fueron purificados mediante el lavado con 2 porciones de agua de
10 mL cada una. El solvente fue eliminado por evaporación a temperatura ambiente. Finalmente la proporción de sacarina fue
determinada por disolución del residuo en acetona-agua y por titulación con solución de hidróxido de sodio 0.1 N, empleando
rojo fenol como indicador. (6, 13). La cantidad de sacarina presente en la muestra fue obtenida a partir de la relación: 1 mL
de solución de hidróxido de sodio 0.1 N 18.3 mg de sacarina. (13).

Determinación de ciclamato. La determinación cualitativa y cuantitativa de este compuesto se basa en la liberación del
grupo sulfónico (SO3), por la adición de ácido clorhídrico concentrado y la precipitación bajo la forma de sulfato por el
tratamiento con nitrito de sodio. Cualitativamente fue evidenciado por la formación de un precipitado blanco, al ser tratada la
muestra con solución de nitrito de sodio. La cantidad de sulfato de bario obtenida se determinó gravimétricamente y la
porción de ciclamato se obtuvo a partir de la relacion siguiente: Peso (g) de BaSO4 x 0.8621 = g de Na Ciclamato y peso (g)
BaSO4 x 0.9266 = g de Ca Ciclamato (2, 6).

Análisis estadístico. Se empleó el factor de diferencia significativa (LSD) y los índices de comparación múltiple de duncan
(18).

Resultados y discusión

Los resultados obtenidos, muestran en relación al ácido benzoico valores promedios, expresados en mg /100 mL de muestra,
de 1.4396, 2.0730, 2.7352 y 2.7640, para las naranjadas A, B, C y D respectivamente (cuadro 1). Estos valores representan un
rango de concentraciones de 14.396 a 27.64 ppm, inferiores a las concentraciones límites permitidas internacionalmente para
este tipo de bebida y muy por debajo de los 57.0 ppm de ácido benzoico en jugos concentrados de naranja (17).

En cuanto a la determinación de sacarina, se observa en el cuadro 2 que los valores promedios de este edulcorante, en mg/100
mL de muestra, son respectivamente 2.6375, 4.3225, 4.3250 y 2.6375 para las naranjadas A, B, C y D. Concentraciones
inferiores a las reportadas en este tipo de bebidas en Bélgica, 3.5 mg/100 mL (15). Los resultados obtenidos en las pruebas de
cuantificación del ciclamato aparecen señalados en el cuadro 3, en la cual se puede observar valores promedios expresados en
mg/100 mL de muestra de 8.817, 15.628, 10.213 y 8.525, para las naranjadas A, B, C y D, respectivamente, los cuales
representan concentraciones inferiores a las reportadas en estudios similares (7).

Cuadro 1. Ácido benzoico en naranjadas pasteurizadas (mg/100 mL).

Naranjadas
A B C D
Lote M A1 A2 B1 B2 C1 C2 D1 D2
1 1.7275 1.7275 1.1517 1.1517 2.8792 3.4550 3.4550 3.4550
2 1.7275 1.7275 1.1517 1.1517 3.4550 3.4550 3.4550 3.4550
I 3 1.7275 1.7275 1.1517 1.1517 3.4550 3.4550 3.4550 3.4550
4 1.7275 1.7275 1.1517 1.1517 2.8792 3.4550 3.4550 3.4550
5 1.7275 1.7275 1.1517 1.1517 3.4550 3.4550 3.4550 3.4550

1 1.1517 1.1517 3.4550 2.8792 1.7275 2.3033 1.7275 1.7275


2 1.1517 1.1517 2.8792 2.8792 1.7275 2.3033 1.7275 1.7275
II 3 1.1517 1.1517 2.8792 2.8792 2.3033 2.3033 2.3033 2.3033
4 1.1517 1.1517 3.4550 2.8792 2.3033 1.7275 2.3033 2.3033
5 1.1517 1.1517 2.8792 2.8792 2.3033 2.3033 2.3033 2.3033

Media 1.4396 2.0730 2.7352 2.7640


DS 0.2954 0.9599 0.6704 0.7379
CV 0.2052 0.4631 0.2451 0.2669

DS: Desviación estandar. CV: Coeficiente de variación.

Cuadro 2. Sacarina en naranjadas pasteurizadas (mg/100 mL).


Naranjadas
A B C D
Lote M A1 A2 B1 B2 C1 C2 D1 D2
1 2.5950 2.5950 3.4550 3.4550 6.0550 5.1900 3.4550 2.5950
2 1.7300 2.5950 3.4550 3.4550 5.1900 6.0550 3.4550 2.5950
I 3 1.7300 2.5950 3.4550 3.4550 5.1900 5.1900 2.5950 2.5950
4 2.5950 2.5950 3.4550 3.4550 5.1900 5.1900 2.5950 2.5950
5 2.5950 2.5950 3.4550 3.4550 6.0550 5.1900 3.4550 2.5950

1 3.4550 2.5950 5.1900 5.1900 2.5950 2.5950 2.5950 2.5950


2 2.5950 2.5950 5.1900 5.1900 2.5950 3.4600 1.7300 2.5950
II 3 2.5950 3.4550 5.1900 5.1900 3.4600 3.4600 2.5950 2.5950
4 2.5950 2.5950 5.1900 5.1900 3.4600 3.4600 1.7300 2.5950
5 3.4550 2.5950 5.1900 5.1900 3.4600 3.4600 2.5950 2.5950

Media 2.6375 4.3225 4.3250 2.6375


DS 0.4400 0.8900 1.2233 0.4400
CV 0.1668 0.2059 0.2828 0.1688

DS: Desviación estandar. CV: Coeficiente de variación.

Cuadro 3. Ciclamato en naranjadas pasteurizadas (mg/100 mL).

Naranjadas
A B C D
Lote M A1 A2 B1 B2 C1 C2 D1 D2
1 9.328 8.647 12.470 11.510 10.350 10.910 7.811 8.002
2 8.923 9.664 12.140 12.080 10.650 10.430 7.948 7.879
I 3 9.138 8.897 11.650 13.210 10.290 10.700 7.724 8.552
4 9.535 9.069 13.300 11.910 10.890 10.400 8.362 7.638
5 8.862 9.612 12.720 11.780 10.560 10.230 8.035 7.776

1 8.052 7.509 17.830 20.560 9.552 10.080 8.750 9.664


2 8.785 9.431 17.830 19.700 9.756 10.260 9.173 8.931
II 3 8.474 8.888 19.090 18.600 10.780 9.517 9.121 8.819
4 8.388 8.457 20.350 18.520 9.638 9.690 9.586 8.638
5 8.276 8.397 17.950 19.370 9.931 10.370 9.345 8.742

Media 8.817 15.628 10.213 8.525


DS 0.5582 3.5340 0.4162 0.6498
CV 0.0633 0.2261 0.0407 0.0762

DS: Desviación estandar. CV: Coeficiente de variación.

En el análisis de los resultados reportados para el ácido benzoico, sacarina y ciclamato en las narajadas pasteurizadas
seleccionadas, se puede destacar valores de coeficientes de variación (C.V.) elevados, entre un 20 y un 46 %, lo cual refleja
una alta variabilidad del contenido de estos aditivos químicos en las bebidas analizadas. Esto puede ser atribuido a una
carencia de uniformidad y control en el proceso de elaboración de estos productos alimenticios.

Los resultados de las pruebas estadísticas muestran en la cuadro 4, observándose, el contenido de ácido benzoico, las
naranjadas A y B son significativamente diferentes entre sí y diferentes a las naranjadas C y D, éstas resultaron no tener entre
sí diferencias significaticas. En referencia al contenido de sacarina, se observa que las naranjadas A y D no presentan
diferencias significativas entre sí, pero resultan significativamente diferentes a las naranjadas B y C, entre las cuales no existe
diferencia significativa. Respecto al contenido de ciclamato se muestra también en este cuadro que las marcas A y D no
presentan entre sí diferencia significativa, pero resultan diferentes a las marcas B y C, las cuales también son
significativamente diferentes entre sí.

De manera general, en lo referente a los parámetros ácido benzoico, sacarina y ciclamato, se puede interpretar que los pares
de naranjadas AB, AC y BD son significativamente diferentes, mientras que entre las naranjadas A y D existe una gran
similitud en cuanto al contenido de edulcorantes, ya que entre estas marcas no se observan diferencias significativas.

Cuadro 4. Valores promedios /parámetro y comparación múltiple de duncan

Naranjadas
Parámetros A B C D
Ácido benzoico
(mg/100 mL) 1.4396b 2.0730c 2.7352a 2.7640a
Sacarina
(mg/100 mL) 2.6375a 4.3225b 4.3250b 2.6375a
Ciclamato
(mg/100 mL) 8.817a 15.628b 10.213c 8.525a

t5%, 76 = 1.991. a, b, c = Indices comparativos de Duncan.

Si bien los valores de ácido benzoico, como los de sacarina y ciclamato, detectados en las naranjadas pasteurizadas
analizadas, representan concentraciones inferiores a las reportadas por otros estudios y a las permitidas en algunos paises (8,
16), su sóla presencia en estas bebidas, de consumo masivo a nivel nacional, es violatorio a lo establecido en las normas
venezolanas que regulan la elaboración de productos alimenticios, según las cuales no está permitido el empleo de estos
agentes químicos en naranjadas pasteurizadas (11).

Literatura citada

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