“Año del Buen Servicio al Ciudadano”

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA

MEDIDA DE LA EFICACIA DE LOS PRODUCTOS

DE DESINFECCION

CURSO: Gestión Ambiental en la Industria Alimentaria

GRUPO: F* (Lunes 2:00 – 4.00pm.)
PROFESORA: Melgarejo Cabello, Silvia V.
INTEGRANTES:

 Bravo Pérez, Pablo

 Flores Luna Milagros
 Rafaile Rupay, Alicia
 Tantahuillca Landeo, Pat

La Molina – Perú
2017 - I
 I. INTRODUCCION
Una higienización eficaz comprende dos aspectos complementarios: limpieza y
desinfección, operaciones distintas, que se pueden realizar conjuntamente,
consecutivamente o bien independientemente. La desinfección se define como
la eliminación de bacterias, virus, hongos, con excepción de los esporos
bacterianos. Uno de los medios para lograr la desinfección es a través del
empleo específico de desinfectantes, sin embargo no es el único. Existen tres
métodos para realizar la desinfección: la limpieza, el calor y el uso de
compuestos químicos (Wildbrett, 2000).
La limpieza elimina los microorganimos mediante su erradicación física. La
desinfección mediante calor ocupa una posición fundamental en la higiene de
alimentos, permite la eliminación de microorganismos patógenos (no
esporógenos); puede aplicarse también a utensilios, equipos, mesas de trabajo,
etc., sin embargo se requiere de mucha energía para su aplicación (Ratto et al.,
1983). La desinfección química también se emplea en la higiene de los
alimentos, está en general es mucho menos efectiva que la realizada por calor,
obliga a elegir desinfectantes adecuados, cuya aplicación será cuidadosamente
controlada durante un tiempo suficiente, la misma que requiere de una limpieza
previa.
Los desinfectantes son compuestos químicos que ejercen una acción letal sobre
los microorganismos y se usan en la desinfección química. La propiedades que
debería reunir un desinfectante ideal, si existiera, seria: Buena actividad
microbiana, solubilidad, estabilidad frente a diferentes condiciones de actuación,
atoxicidad para el hombre y los animales, homogeneidad cuando se incorpore a
diferentes formulaciones, no reactivo con otras sustancia, toxico para los
microorganismos a temperaturas normales, buena penetración, no corrosivo,
desodorante e inodoro, disponible en buenas cantidades y a buen precio. Por
ello la eficiencia de los desinfectantes depende de muchos factores como tiempo
de exposición, temperatura, concentración, etc. Al igual que los productos de
limpieza existe una gran variedad de desinfectantes, que difieren mucho en su
forma de uso y composición. Los productos desinfectantes que se encuentran
en el mercado son mezclas de agente microbicidas con otros compuestos que
tienen sinérgicos en su acción, los mismos que pueden ser: Tensioactivos
(favorecen el contacto del producto químico desinfectante con los
microorganismos a eliminar), secuestrantes (Resuelven los problemas
ocasionados por los iones calcio y magnesio presentes), ácidos, bases y álcalis
(Logran el mantenimiento del pH en las soluciones desinfectantes en su valor
óptimo de adecuación antimicrobiana) (Lewis, 1993).
El objetivo de la presente práctica es:
 Medir la eficacia de los productos de desinfección a través de una técnica
de test en uso.
 II. RESULTADOS Y DISCUSION

Cuadro 1. Cuantificación de colonias de microorganismos (u.f.c./ml) después de la

limpieza con detergente

R1 R2 Promedio
D0 163 41 102
D1 3 1 2
D2 0 0 0

Cuadro 2. Cuantificación de colonias de microorganismos (u.f.c./ml) después de la

desinfección con hipoclorito de sodio.

R1 R2 Promedio
D0 0 4 2
D1 2 1 1.5
D2 0 1 0.5

Según Bousser, (2002) la desinfección tiene como objetivo reducir la cantidad de

microorganismos contaminantes a niveles que no representen un peligro para la
salud pública o la calidad de los productos alimentarios, lo mencionado por el
autor se puede apreciar en el cuadro 2 que cuantifica la cantidad de
microrganismo después de la limpieza, donde se aprecia una disminución
considerable de 2 u.f.c/ml para la dilución 0 (D0).

La desinfección condiciona directamente la calidad de los productos, pero los

procedimientos que la preceden de prelavado y lavado durante la limpieza son
igualmente esenciales, ya que desinfectar una superficie cuya limpieza no ha
sido la adecuada carece de sentido (Leveau y Bouix, 2202), lo cual se corrobora
con los resultados que se presentan en el cuadro 1 y 2, donde se observa una
disminución apreciable en la dilución cero (D0) de 102 a 2 ufc/ml, adicionalmente
Kahrs, (1995) menciona que el objetivo de la limpieza es minimizar a presencia
de agentes microbianos y restos físicos o químicos.
En el cuadro 3, se pude ver las características del desinfectante hipoclorito de
sodio, que es de tipo clorado, donde tiene buena acción contra los microrganismo
como: gran positiva, gran negativas, esporas, levaduras, mohos, lo cual se le
considera uno de los mejores desinfectantes ya q elimina la mayoría de
microrganismo que afectan a salud pública. Según Leveau y Bouix, (2002), el
efecto desinfectante se debe a la liberación de Cl2, que al reaccionar con agua a
un pH acido o neutro, produce acido hipocloroso que se comporta como un
fuente oxidante, además menciona que su mecanismo fundamental del
desinfectante se produce cuando ingresa por los poros de la pared y membrana
celular, oxidando y desnaturalizando las proteínas intracelulares y el ADN.
Cuadro 3. Características de los desinfectantes de uso común
Fuente: Adaptacion de Lentsch, S. (1979)
Cuadro 4. Cuantificación de colonias de microorganismos (u.f.c./ml) después de la
limpieza con detergente.

R1 R2 Promedio
D0 61 37 49
D1 5 8 6.5
D2 2 3 2.5

Cuadro 5. Cuantificación de colonias de microorganismos (u.f.c./ml) después de la

desinfección con Pinesol.

R1 R2 Promedio
D0 1 4 2.5
D1 1 0 0.5
D2 1 2 1.5

Según Forsythe (2007), la desinfección comprende procesos implicados en la

destrucción de la mayoría de los microorganismos de las superficies y del equipo,
pero no necesariamente de las esporas bacterianas. La sustancia química
utilizada para este proceso es el desinfectante, en la práctica se usó además del
Hipoclorito, el Pinesol, mostrando los resultados en el cuadro 5. La desinfección
debe ser precedida de un lavado a fondo. La eficacia de los desinfectantes
químicos se resiente por la presencia de la suciedad y cuanto más limpia este la
superficie a desinfectar más eficaz resultará el desinfectante utilizado.

Comparando los resultados de la limpieza y desinfección con detergente e

Hipoclorito en los cuadros 1 y 2, con los resultados usando detergente y pinesol
en los cuadros 4 y 5, vemos que la superficie desinfectada con hipoclorito estaba
más sucia que la superficie desinfectada con Pinesol, sin embargo la disminución
de las UFC luego de la desinfección en ambos casos fue considerable y muy
similar, por lo cual deducimos que ambos desinfectantes son eficientes.

La OPS (2016) explica que para cualquier tipo de detergente y suciedad, la

eficiencia de la limpieza depende de varios factores básicos: Tiempo de contacto,
temperatura, ruptura física de la suciedad, química del agua. Y factores que
afectan a la potencia de un desinfectante son: concentración del agente y tiempo
de actuación, pH pues afecta tanto a la carga superficial neta de la bacteria como
el grado de ionización del agente, temperatura pues al aumentar la temperatura
normalmente aumenta la potencia del desinfectante, naturaleza de
microorganismos y otros factores asociados a la población microbiana y
presencia de materiales extraños pues la materia orgánica afecta negativamente
a la potencia de los desinfectantes de tipo oxidante como los hipocloritos.

Por lo mencionado es importante señalar el cálculo de la cantidad de

desinfectante usada. En el caso del Hipoclorito 4% se usó 6.25ml en 0.5L de
agua, a diferencia del Pinesol 0.16% que se uso 156.25ml en 0.5 L de agua. Así
podemos decir que el Hipoclorito sería más eficiente por su mayor concentración
del Cloro que supone menos gasto del desinfectante.
 III. CONCLUSIONES

 El desinfectante hipoclorito de sodio 4% y el Pinesol a 0.16% son

eficaces frente a colonias de microorganismos presentes en
superficies inertes.
 El desinfectante Hipoclorito es más eficiente que el Pinesol, por su
mayor concentración de Cloro y menos gasto del mismo.
 La efectividad desinfectantes depende de factores como el estado del
agua para la dilución, el tiempo de contacto del desinfectante con la
superficie, la temperatura, la superficie a desinfectar y tipo de
microorganismos habitantes, y la pre limpieza para la desinfección.

IV. BIBLIOGRAFIA

 Bousser, C. 2002. Combinacion de la limpieza y la desinfección. En Manual

técnico de higine, limpieza y desinfección. AMV Ediciones y Mundi-Prensa,
Madrid, Pg. 303-320.
 Charlebois, A; Jacques, M; Boulianne, M; Archambault, M. 2017. “La
tolerancia debida a los biofilms de Clostridium perfringens a los
desinfectantes de uso común en la Industria Alimentaria”. Revista Food
Microbiology. Vol 62. pp 32-38. Canadá.
 FORSYTHE, S. 2007. Higiene de los alimentos. Microbiología de los alimentos y
HACCP. Segunda Edición. Editorial Acribia. Zaragoza. España.
 Kahrs, R.F. 1995. General desinfection guidelines. International Office of
Epizootics, 14: 105-122
 Lentsch, S. 1979. Sanitizers for an effective cleaning program, In Sanitation
notebook for the seafood industry, ed G.J. Flick, et al., 77 Blacksburg:
Department of Food Science and Technology. Virginia Polytechnic Institute &
State University.
 Leveau, J y Bouix, M. 2002, Manual técnico de higiene, limpieza y
desinfección. Edit. Mundi-Prensa Libros S.A. 623 pg.
 Lewis, M. 1993. Propiedades físicas de los alimentos y de los sistemas de
procesado. Editorial Acribia Zaragoza. España.
 OPS- Organización Panamericana de la Salud. 2016. Establecimiento:
mantenimiento, limpieza y desinfección. Inocuidad de los alimentos-Buenas
Prácticas.
 Ratto, M; Vega, C y Garrido, T. 1983. Control microbiológico de la leche y
productos lácteos. Perú.
 Wildbrett, G. 2000. Limpieza y desinfección en la industria alimentaria.
Editorial Acribia Zaragoza. España.
 V. ANEXOS

ANEXO 1. Artículo científico desarrollado, sobre la resistencia de los

microorganismos a los desinfectantes.

La tolerancia debida a los biofilms de Clostridium

TITULO perfringens a los desinfectantes de uso común en la
Industria Alimentaria1.
Evaluar la tolerancia de C. perfringens entre biofilms de
OBJETIVOS tipo especies mono y doble ante desinfectantes usados
en ambientes de farmacia y procesamiento de alimentos.
Cepas a emplear según el biofilm en cinco tipos de
desinfectantes:
 Mono-especie: C. perfringens, Staphylococcus
aureus y Escherichia coli.
 Doble-especies: C. perfringens con
Staphylococcus aureus o Escherichia coli.
Desinfectantes: Cloruro de Amonio Cuaternario (1%),
Monopersulfato de Potasio (1%), Hipoclorito de Sodio
METODOLOGÌA
(0.27%), Peróxido de Hidrógeno (10%), Gluteraldehído
(2%).
Medios de cultivo: C. perfringens en Agar Sangre por
una noche y se acondicionaron anaeróbicamente en
Caldo Tripticasa Soya (TSB) a 44ºC por 6 días para el
mono-especie, mientras que para doble-especie se
acondicionó a un medio anaerobio facultativo a 35ºC por
24 horas.
Biofilm de cultivo mono-especie: Al comparar la
viabilidad de los biofilms con el de las células
planctónicas se mostró resistencia ante los
desinfectantes CAC, monopersulfato de potasio,
peróxido de hidrógeno y gluteraldehído. No se observó
formación de esporas. Sólo para cepas de C. perfringens
la efectividad de los desinfectantes fue muy buena, para
cepas de E. coli sólo peróxido de Hidrógeno y
Gluteraldehido fueron muy buenas, mientras que para S.
aureus, ningún desinfectante llegó a eliminarla
RESULTADOS completamente, con gluteraldehído se logró bajar de
8.75 u.f.c./ml a 1.97 u.f.c./ml.
Biofilms de cultivo doble-especie: la disminución de
las u.f.c./ml en estos medios fueron similares a los
obtenido en los cultivos de mono-especie para E.coli y
S. aureus. En la combinación de C. perfringes-E. coli el
peróxido de hidrógeno fue el más efectivo tras lograr
eliminar las colonias de ambas cepas y en la
combinación C. perfringens-S. aureus, también el
peróxido de hidrógeno fue el mejor, pero no se llegó a
eliminar las cepas se S. aureus por completo.
 Este estudio informa por primera vez que los biofilms
formados por C. perfringens pueden protegerlo de los
desinfectantes. Así también, se mostró que el efecto
CONCLUSIONES
eficaz de la desinfección de los biofilms de C. perfringens
se logra con una solución de hipoclorito de sodio al
0.27%.
CHARLEBOIS et al. (2017)

Cuadro 5. Resultados de sobrevivencia de las bacterias en biofilms de condiciones

anaeróbicas para cultivos mono- y doble-especie ante la exposición a desinfectantes.

CHARLEBOIS et al. (2017)

COMENTARIO: Al ser el Clostridium perfringens un patógeno oportunista que puede

causar intoxicación alimentaria en seres humanos y varias enterotoxemias en especies
animales resulta importante saber cómo lograr su eliminación y este artículo nos
muestra las pruebas de utilización de diferentes desinfectantes con determinadas dosis
para lograr ello, de ahí la importancia de este estudio. Además se observa que la
efectividad de los desinfectantes no es la misma ante biofilms de 1 sola cepa y biofilms
de esta misma cepa con otra (dos especies).