INTEGRANTES

 Victor Jeffery Salinas Falla.

 Edwin
 Jhulian Pilco Huallpa.
 Elsa Corone Huanca.
 Nick Salinas
 Claudia Candela Jalanoca

BAR Y
 Nelson Flores Gomez

MIXOLOGÍA
TRABAJO ENCARGADO
I. DESTILADOS

1. Armañac
A. Definición
El armañac es un brandy producido en la región francesa de
Armañac, en el sudoeste de Francia. Con una tasa de alcohol
igual o superior a 40%, es el resultado de la destilación de vino
blanco seco obtenido a partir de cuatro cepas diferentes.

Dentro de la misma se distinguen tres distintas denominaciones:

«Bas-Armagnac», originaria de suelos arenosos que producen un
aguardiente muy afrutado, fino y complejo. Los más famosos
entre ellos son los "Grand Bas Armagnacs" que se elaboran en
una decena de comunas (ayuntamientos).
«Armagnac-Ténarèze », procedente de las tierras arcilloso-
calcáreas circundantes a la localidad de Condom. Son licores más
fuertes y con mejor potencial de envejecimiento.
«Haut-Armagnac», cuya producción es confidencial.
El clima es más extremo que en Cognac. Los inviernos son más
fríos, y los veranos más calurosos y soleados lo que da vinos de
mayor graduación.
La mezcla, bajo forma de aguardiente o de vino de productos
pertenecientes a las tres denominaciones, da derecho a utilizar la
denominación Armañac.

B. Origen
El armañac es bien conocido en el mundo por ser el más antiguo
de los destilados, llamado también Agua de Vida a ‘Eau de vie de
grappes’.

Algunos historiadores creen que es el aguardiente más antiguo

de Francia, pero nunca ha alcanzado el éxito comercial del
cognac, cuestión que en cierto sentido le ha beneficiado, pues
siempre fue considerado de minorías, y por tanto, con mayor
pureza y nobleza.

C. Elaboración
La destilación se hace mayoritariamente en un alambique vertical
funcionando de forma continua. El volumen de alcohol resultante
varía entre el 52% y el 72%, en función de la talla del alambique
y del número de destilaciones. También se practica la doble-
destilación por alambique.

ENVEJECIMIENTO Y CONSERVACION
Desde julio de 2006 existe una nueva denominación BLANCHE-
ARMAGNAC (Armañac blanco), conservada en recipiente neutro
y que aspira a abrirse hueco en el mercado de los orujos. Se
 consume sólo, a menudo frío y en ocasiones acompañado de
hielo o rebajado con agua, gaseosa o zumo de fruta.
Salvo esta excepción para el resto de aguardientes de Armañac,
el envejecimiento en barrica de roble es un requisito obligatorio
para obtener la denominación. En su transcurso el producto
desarrolla toda su complejidad aromática, así como el color y la
riqueza de sabores que los son característicos.
Pueden encontrarse en el mercado armañacs de distintas
edades. El envejecimiento mínimo es de dos años antes de ser
embotellado y en función del mismo se otorgan diversas
distinciones. Para el "VSOP" el envejecimiento mínimo es de
cinco años y para el XO de seis. Pero para descubrir toda la
compleja riqueza aromática de este aguardiente debe acudirse a
productos de 15, 20 años o incluso más.
Aunque sus aromas proceden del sistema de destilación, muchos
consumidores piensan que los Armagnacs son mejores cuanto
más tiempo pasen en barrica. Esta creencia se basa en la opinión
de diferentes especialistas, que sitúan su mejor momento entre
los 18 y los 30 años, pero siempre teniendo presente que en
cuanto dejan la barrica, cesa su crianza

Debido a la naturaleza de la madera, tostado de sus duelas y

calibre de sus poros, el destilado sufre procesos de; evaporación,
oxidación y moderización.

El armañac es más fuerte, seco y áspero que el coñac aunque es

más aromático y rico en sabores.

Servido en copa balón clásico, copa caliz, copa napoleon

cerradas de cristal fino, transparente y sin tallas.

Puede degustarse solo a temperatura ambiente o con hielo y

combinado con otras bebidas cuando el destilado es de calidad
media-baja.

Como todos los brandies, marida con chocolate.

En el mundo, sólo hay un licor que puede compararse con el

Cognac, el Armagnac; ambos comparten la sutileza de su
elaboración y una calidad excelente. El Grande Champagne que
corresponde a esta región es el Bas Armagnac y Dartigalongue
es su casa más antigua.

D. Clasificación
 Los Assemblages – mezclas – se refieren siempre a la
edad del aguardiente más joven. Así, el “Hors d'Age” es
un ensamblaje de aguardientes en el que el más joven ha
envejecido en madera durante más de diez años.
  Los Armagnacs se reconocen también de acuerdo a su
edad: 15 años, 20 años, 30 años,.

 También se encuentran en el mercado jóvenes

Armagnacs como el Tres Estrellas – de 2 años –, el
V.S.O.P. – más de 5 años – y el X.O. – más de 6 años –.

2. Cachaza
A. Definición
La cachaza (en portugués, cachaça, llamada pinga, branquinha,
caxaca, caxa o chacha) es una bebida alcohólica destilada de
Brasil. Se obtiene como producto de la destilación del jugo de la
caña de azúcar fermentado.

Mientras la generalidad de los rones proviene de las melazas —

un subproducto de la elaboración del azúcar posterior a su
cristalización— el ron de cachaza proviene de la cachaza, que es
un subproducto anterior a la cristalización del azúcar.

Cabe destacar que se trata de un tipo de Ron, pese a la creencia

popular de que se trata de una bebida distinta.

B. Origen
El nacimiento de esta bebida genuina brasileña data de cuando la
primera planta de caña de azúcar fue introducida en Brasil por los
colonizadores portugueses a principios del siglo XVI, traída desde
la Isla de Madeira.
La cachaça empezó a servirse por los propietarios de las
plantaciones a los esclavos africanos debido a que se dieron
cuenta de que les hacía más enérgicos y activos trabajando.
A lo largo de los años, la cachaça empezó a evolucionar,
empezando a servirse en las mesas del Brasil colonial, y en 1920
se convirtió en el símbolo identitario de Brasil, producida y
consumida a lo largo de toda la nación por diferentes grupos
étnicos y clases sociales.

C. Elaboración
En la elaboración artesanal, el agente que fermenta el jugo de
caña de azúcar es una harina de maíz llamada “fubá”, y la
destilación se hace en un recipiente de cobre. Después, se añeja
entre 2 y 16 años para mejorar su calidad, aroma y sabor, y,
dependiendo del tiempo, puede tomar colores entre dorado y
ámbar, sabores terrosos similares al tequila, y aromas
balsámicos, a canela o a roble.
Por otro lado, en la producción industrial, formada por el 1%
restante y localizada a las afueras de la ciudad de São Paulo, se
utiliza un proceso de destilación continua, no siendo añejadas
 posteriormente, vendiendo el producto a empresas
embotelladoras directamente.

Actualmente, el término “cachaça”, solo puede ser usado en las

etiquetas de las botellas de aquellos productores genuinos
brasileños, estando prohibido para el resto.

D. Características
Esta bebida tiene incluso un Día Nacional de la Cachaça (13 de
Septiembre como símbolo del levantamiento contra los
portugueses en 1661, que rompió un decreto que prohibía
producir esta bebida en la colonia), y un Día Internacional de la
Cachaça (12 de Junio). No es para menos, ya que la exportación
de cachaça a 50 países del resto del mundo alcanzó los 17,3
millones de dólares en el último año, creando más de 600.000
puestos de trabajo en todo Brasil.

E. Clasificación
Existen muchas marcas de cachaça, la mayoría de origen
artesanal, sin embargo, la mayoría no se exportan al mercado
internacional. En esta lista encontramos las más famosas,
mundialmente reconocidas y disponibles en el mercado:

 cachaça Agua Luca- Agua Luca

Es una cachaça ultra Premium hecha a partir de la
fermentación de jugo de caña de azúcar cortada a mano,
100% elaborada usando métodos tradicionales. Está
filtrada 12 veces para otorgar un final suave. La calidad de
la caña de azúcar utilizada, unida a su meticuloso proceso
de elaboración, otorga un sabor y aroma más limpio y
ligero que otras cachaças.

 cachaça Boca Loca- Boca Loca

Cachaça suave, con cuerpo, elegante, con sutiles notas
florales mezcladas con melón, miel y un distintivo final
dulce que recuerda al azúcar de caña.
Procedente de caña de azúcar también recogida a mano,
fermentada en tinas de madera o cobre, se hierve tres
veces para obtener un concentrado viscoso y destilada
con el objetivo de que el aroma a azúcar de caña
permanezca presente. Finalmente, es embotellada a
mano.

 cachaça Leblon- Leblon

Es una de las mejores, más lujosas y más caras cachaças
del mercado, representando perfectamente la esencia de
este licor brasileño. Tiene el sabor más suave y limpio que
 cualquier cachaça puede otorgar, y su calidad es tal, que
puede crear las más sobresalientes Caipirinhas.
Leblon tiene un aroma parecido al tequila con un sabor
afrutado con notas herbales, vainilla y pimienta. Otorga un
sorprendente final aterciopelado.

 cachaça Sagatiba Pura- Sagatiba Pura

Es una cachaça ultra Premium elaborada a partir de caña
de azúcar seleccionada minuciosamente y recolectada a
mano en campos cercanos a la su destilería en São Paulo,
y cortada en un plazo de 24 horas. Para añadirle frescura,
en su elaboración se usa agua subterránea. Tiene una
dulzura suave que es capaz de contribuir a elaborar los
cócteles más finos. Crea una experiencia rica e
interesante, empezando por un aroma dulce azucarado
que invade la nariz, despertando los sentidos. De paladar
maduro lleno de caramelo y final muy largo y dulce.

3. Coñac
A. Definición
Es el coñac una clase de brandy; muchas veces se tiende a
englobar erróneamente a los dos conceptos como equivalentes.
Para denominarse Coñac, dicha bebida debe ser obligatoriamente
elaborada en dicha región (cualidad de la denominación de origen
propia), por lo que los países productores de coñac se limitan a
Francia. En el resto de países, sabemos que se elabora brandy,
no coñac.

B. Origen
El coñac debe su nombre a la región francesa donde se elabora
(Cognac).
Respecto a su descubrimiento hay dos versiones diferenciadas: la
primera de ellas nos lleva al siglo XVIII, donde la decisión de los
viticultores de transformar en
aguardiente su vino
(envejeciéndolo en toneles
durante varios años), debido a
la poca demanda existen
sobre el mismo, conllevó el
surgimiento de los primeros
coñac con una tonalidad
dorada, un olor atrayente y un
sabor exquisito. Otros afirman
que debido a la irrupción de
marineros en la zona y su
demanda en cuanto a vino, se
procedió a hervir al mismo
 para que pudieran llevárselo en el menor espacio posible,
originando de este modo a dicha bebida.

C. Elaboración
El coñac se elabora a partir de tres variedades específicas de uva
blanca: Collombard, Folle blanche y Ugni blanc (también conocida
como St. Emilion). Los coñacs más apreciados son los que
contienen un mayor porcentaje de esta última.

D. Características
De color ámbar e intenso aroma, el coñac es una bebida
alcohólica que se asocia con el lujo y la distinción, aunque en
cierta manera ha caído en el olvido. Sin embargo, es un licor que
admite múltiples combinaciones en cócteles, por lo que esta
bebida, presente en el mueble bar de muchos desde tiempos
inmemoriales, puede tener una segunda vida

E. Clasificación
El coñac no sigue envejeciendo una vez embotellado. Cuando el
cognac es el resultado de un ensamblaje, la edad que aparece en
la etiqueta es la edad del aguardiente más joven que se incluye.
Por ello, un cognac de 10 años puede contener también cognacs
de 15 o 20 años.
Las denominaciones oficiales del cognac según su tiempo de
crianza son las siguientes:
 VS (Very Special) o ✯✯✯ (3 estrellas): coñacs cuyo
aguardiente más joven tiene al menos dos años de
añejamiento en barricas.
 VSOP (Very Superior Old Pale) o Réserve: coñacs cuyo
aguardiente más joven tiene al menos cuatro años de
añejamiento en barricas.
 Napoléon, XO u Hors d'âge, también en algunas botellas
tiene la leyenda VSOPXO (very special superior old pale
xtra old): coñacs cuyo aguardiente más joven tiene al
menos seis años de añejamiento en barricas

El paso del tiempo es lo que mejora a esta bebida. El coñac gana

en calidad, pero pierde en cantidad debido a la evaporación. A ese
proceso se le conoce como part des anges o la parte que se llevan
los ángeles.

Según va envejeciendo, el coñac va adquiriendo distintos aromas.

Los más jóvenes suelen ser más florales, los de 6-8 años tienen
un toque más avainillado y a partir de ahí adquieren matices de
coco.

El coñac suele evocar la imagen de un señor mayor sentado en

un sillón de orejas mientras da vueltas a la bebida en una copa
 baja esférica. Sin embargo, las bodegas recomiendan que se
tome en copa de tulipa pequeña. "Es más fino y el calor de la mano
va liberando los aromas

El coñac puede tomarse como aperitivo o como digestivo. Los

entendidos recomiendan olerlo para apreciar sus aromas,
después mover la copa circularmente y volver a oler y, finalmente,
probarlo con la punta de la lengua antes de beberlo.
Los expertos recomiendan no utilizar hielos. Una buena opción
para el que prefiera degustar esta bebida más fría es congelar
uvas y usarlas a modo de hielos: así, el coñac no se aguará.
Hay una leyenda que relata la historia del Caballero de la Cruz
Marrón como el orígen iniciador del proceso de doble destilación.
La historia tiene un gran número de variantes pero todas tienen
en común el sueño del caballero en el que ve al diablo y un gran
horno. El diablo amenaza al caballero con "hervir su cuerpo dos
veces para extraerle el alma '. El caballero se despierta con la feliz
idea de destilar el aguardiente dos veces, con el fin de "extraerle
su alma".

4. Gin
A. Definición
La ginebra (en inglés: gin) es un aguardiente derivado del genever
o jenever neerlandés. Su graduación alcohólica varía entre 37° y
47°. Se obtiene por destilación de la cebada sin maltear,
rectificada con bayas de enebro y aromatizada con cardamomo,
angélica y otras hierbas que le dan su fragancia y aroma
característico (corteza de cassia, lirio y cáscara de naranja). Debe
elaborarse con alcoholes de cereales frescos de 96°, altamente
neutros (la suma de impurezas no debe exceder de 0,5 gramos
por litro).

B. Origen
Contrariamente a lo que ocurre con la mayoria de las bebidas, el
gin se atribuye a una persona para su creación. Para su aplicación
médica la bebida fue creda por el profesor de medicina de la
Universidad de Leiden, Franciscus de la Boe (1614-1672), quién
preparaba bebidas destiladas mezclandolas con fresa del tipo
juniperus communis, para ser utilizadas como diuréticos. La fruta
era conocida según su nombre francés genièvre, que en Holandés
fue alterado a genever y luego al inglés gin.

A pesar de que la mayor producción bebida es de gin del tipo

'no holandes', su principal productor era holanda, quien en 1792
producía 14.000.000 galones anuales destinando 10.000.000 por
año al mercado de exportación.
Los responsables de hacer conocido su sabor fueron los
soldados que volvían a Gran Bretaña luego de batallas en el
 continente europeo. A pesar de esta ser una razón para hacerlo
conocido, la razón para hacerlo popular fue un decreto de la Reina
Anna quien en su reinado (1702 - 1714) aumento los impuestos a
las bebidas alcohólicas importadas y redujo los impuestos a los
productores locales. Esto potencio su producción local en la isla,
permitiendo que la bebida gane su definitiva popularidad.

C. Elaboración
El gin holandés, es también conocido como Geneva, Genever,
Ginebra, Schiedam o Hollands. Su producción es a partir de un
tercio de malta aplastada, fermentada, rectificada y alcoholes de
relativa baja graduación que son destilados para obtener el
producto final. La destilación resultante es mezclada con los
agentes aromatizantes y saborizantes, que destilada nuevamente
resulta en un producto final de 43º a 44º. De esta forma, el gin
holandés cuenta con cierto aroma a malta y tiene un cuerpo fuerte.
El aporte calórico de beber 100 ml de gin con esta graduación
alcohólica es de aproximadamente 250 kcal.

El gin britanico es producido rectificando mezcla de alta

gradución alcohólica de whisky o mezclas alcohólicas de forma tal
que pierdan aroma y sabor. Estos son luego reducidos con agua
y puestos en recipientes con los agentes saborizantes y
aromatizantes. Luego, esa mezcla es nuevamente destilada. Al
gin resultante se llega reduciendo hasta contar con una
graduación alcohólica que vaya entre los 40º y los 47º
dependiendo del mercado para el cual es producido.
Las hierbas que se utilizan para aromatizar el gin en Inglaterra y
Estados Unidos son las fresas; preferentemente las producidas en
Alemania o Italia; mas algún otro saborizante que se encuentre en
menor proporción; orris, angelica o licorice; almendras, coriandro,
carvi, cardamon, anis, cassia, cáscara de limón, naranja, etc.
Como siempre, el secreto de cada prodctor es la combinación de
hierbas que le aporta a la destilación para aromatizarla y
saborizarla, por lo que todos han desarrollado sus propias
fórmulas que guardan secretamente ante todo público.

Normalmente el gin anglosajón no es añejado, aunque existen

ciertos productores que lo añejan contrariamente a la costumbre
histórica de producción. Estos gins añejados suelen tener un color
amarillento transparente y brillante.

Los gins no producidos en holanda suelen ser secos. Al punto

que la frase de etiqueta 'London Dry Gin' es utilizada por los
productores independientemente del lugar de producción de la
bebida.
 Según sea el gin que se elige para beber, Holandés o de otra
parte del mundo, será la forma de tomarlo. El gin holandés suele
ser tomado solo, o con hielo; mientras que el gin de la segunda
categoría (los del resto del mundo), suele ser utilizado para la
elaboración de cocktails como el Tom Collins o el Gin Tonic.

El Sloe Gin, es un gin por nombre solamente, ya que es un licor

dulce rojizo que es producido con una variedad de mora llamada
endrina. Este no debe ser confundido con el gin, ya que se
encuentra dentro de las bebidas destiladas identificadas como
licores.
El alcohol purificado se mezcla a continuación con bayas de
enebro y otros agentes saborizantes, se destila una vez más, y se
diluye hasta obtener una graduación de un 80 o un 90%.

La ginebra de endrino, una de las más populares, obtiene su sabor

del fruto del arbusto del mismo nombre. Es una bebida popular, y
a menudo se bebe combinada con agua tónica, bebidas de cola o
con zumos de frutas.

D. Características
La ginebra seca se prepara a partir de alcohol de grano purificado
por destilación fraccionada.
Color:
- Incoloro
Sabor:
- Seco, con notas de elementos botánicos, muy perfumado
Volumen Alcohólico:
- Entre 40% GL y 43% GL

E. Rebaje
Incremento de Agua o Dilución Los expertos recomiendan agregar
agua tibia para reducir el grado alcohólico siendo mejores los que
se encuentran entre los 40° GL y 47° GL.

F. Clasificación
Los dos tipos principales de ginebra son la variedad británica,
llamada ginebra seca o de Londres, y el tipo holandés, llamado
Geneva schnapps o Hollands.

5. Pisco
A. Definición
Bebida destilada de uvas quebranta, uvina, mollar, negra
corriente, albilla, italia, moscatel y torontel.

B. Origen
En el idioma quechua sureño, hablado en gran parte del Perú a la
llegada de los españoles, el vocablo pisqu (pronúnciase [pis.qu],
 también encontrado en las crónicas como pisku, phishgo, pichiu)
designa a las aves pequeñas. Forma parte del nombre de la
toponimia de varias regiones del país, tanto vía el quechua sureño
como a través de otras variedades del quechua, donde suele
encontrarse de la forma pishqu y similares.

El litoral peruano se ha caracterizado por albergar enormes

poblaciones de aves que se alimentan de la abundante cantidad
de peces, especialmente en el llamado "Sur Chico". En este rango
se encuentran los valles correspondientes a los ríos Pisco, Ica y
Grande.

En el valle de Pisco habitó un grupo humano hace más de dos mil

años, destacado por su cerámica y que, en la época del Imperio
inca, se caracterizó por sus notables productos alfareros,
denominados piskos.

Desde aquella época, uno de estos productos de alfarería eran los

recipientes o ánforas, que servían para almacenar bebidas de
toda naturaleza, incluyendo aquellas alcohólicas. A estos
recipientes se les llamó piskos.

De esa forma, el primer aguardiente de uva que se produjo en el

Perú se almacenó en piskos y, con el pasar del tiempo, este
líquido alcohólico adquirió el nombre de su envase.

C. Elaboración
La elaboración del pisco del Perú comienza en marzo de cada
año, con el acopio de uvas cuidadosamente seleccionadas,
procedentes de los viñedos de la costa del Perú, en camiones
repletos de canastas de este fruto. Previo pesaje, las uvas son
descargadas en un lagar, poza rectangular de mampostería,
ubicado necesariamente en el lugar más alto de la bodega, ya que
a partir de ahí los jugos y mostos fluirán por gravedad, primero a
las cubas de fermentación y luego hasta el mismo alambique.
Siete kilos de uva producen un litro de pisco en este país.

En las cubas se da un proceso bioquímico de fermentación

alcohólica donde la glucosa proveniente del azúcar natural de la
uva, es transformada en ácido pirúvico formando un éster. Esta
última molécula pierde dióxido de carbono al expulsar por un
mecanismo biológico, propio de las levaduras, el grupo funcional
carboxilo del ácido pirúvico. El acetaldehído formado,
posteriormente acepta dos protones provenientes del NADH y del
liberado en la etapa inicial de la glicólisis, transformándose, en
etanol o alcohol de consumo humano. Las cubas suelen ser de
concreto o de acero inoxidable, refrigerado por agua fría que
circula por "chaquetas" en las paredes de los tanques.
Para lograr ello, pequeñas levaduras naturales contenidas en la
cáscara del fruto digieren un gramo de azúcar y lo convierten en
medio gramo de alcohol y medio gramo de dióxido de carbono. El
proceso demora siete días. El productor controla que no se
apague la fermentación y que las temperaturas del mosto no se
eleven exageradamente ya que la fruta perdería su aroma natural,
que es el que le da el carácter final del pisco. Terminada la
fermentación se lleva nuevamente por canaletas hasta el
alambique para iniciar la destilación.

La técnica y arte de la destilación consiste en regular el aporte

externo de energía (calor), para conseguir un ritmo lento y
constante, que permita la aparición de los componentes
aromáticos deseados en el momento adecuado. El proceso se
desarrolla en dos fases: la vaporización de los elementos volátiles
de los mostos, y la condensación de los vapores producidos.

En el Perú se usan tres tipos de alambiques:

El tipo charentès (usado en la zona de Cognac, Francia) conocido

en territorio peruano como "alambique simple". Tiene cuatro
partes: la paila donde se coloca el mosto, el capitel o garganta en
forma de cebolla, el cuello de cisne por donde fluyen los vapores
alcohólicos, y el serpentín (inmerso en una "alberca" de cemento
con agua fresca), donde se condensa el vapor alcohólico
convirtiéndose en pisco.
El segundo aparato de destilación es igual al anterior pero además
lleva acoplado un calienta vinos, suerte de cilindro cruzado en su
interior por un pequeño serpentín, continuación del cuello de
cisne.
El tercer tipo es la falca artesanal construida de ladrillo y barro con
las paredes forradas con concreto con cal. En vez de cuello de
cisne los vapores van hacia el serpentín a través de un tubo cónico
de cobre llamado cañón, que sale de un costado de la bóveda.
Hay un serio debate entre los pisqueros en torno a las bondades
de uno y otro, pero se considera que un pisco artesanal, elaborado
en falca, es un producto de muy alta calidad y es muy apreciado.

El pisco peruano se elabora a partir del jugo puro de uva y es

totalmente distinto a los aguardientes de uva hechos en otros
lugares del mundo. Johnny Schuler, en Historia del pisco, dice
que: "Perú es el único productor que usa el jugo y mosto, ya que
todos los demás los usan para producir sus vinos, volviendo a
hidratar, fermentar y destilar la materia residual (hollejo, orujo). La
grappa Italiana, el orujo español o el tzipouro griego, son hechos
con hollejo. Aquí radica el carácter del pisco del Perú. Su
estructura aromática y su complejidad en la boca. Características
 que lo diferencian de los demás aguardientes de uva del
mundo".70

La Norma Técnica establece que el destilado debe reposar en

recipientes inocuos que no le cambien "ni el sabor ni el color", por
un periodo de mínimo tres meses, tras el cual se podrá envasar
en botellas.

Variedades de uvas pisqueras

Aromáticas: Albilla, Italia, Moscatel y Torontel.
No aromáticas: Mollar, Negra corriente, Quebranta y Uvina.

D. Características

Pisco del Perú Pisco chileno

Lima, Provincia de
Zonas de
Pisco (Departamento de Atacama y Coquimbo
producción
Ica), Arequipa, Moquegua y Tacna
- No aromáticas: Quebranta, Negra
Criolla, Mollar, Uvina. Moscatel, Pedro Jiménez y
Uvas
- Aromáticas: Moscatel, Italia, Albilla y Torontel
Torontel
Elaboración Industrial o artesanal Industrial o artesanal
Tipo de
Discontinua En partida única
destilación
Corte de
Sin corte (destilación al grado) Corazón (alcohol base)
destilación
Sin límite (destilación
Número de
Una simple o pisco de doble o
destilaciones
triple destilado)
30º a 50º (habitualmente
Graduación 38º a 48º (habitualmente 42º)
entre 35º y 40º)
Estanques de reposo
Reposo Estanques de reposo
(acero o fudres de raulí)
Sí (pisco de guarda o
envejecido: en roble
Añejado No americano o encina
francesa)
No (pisco transparente)
Arroblado
Color Transparente
Transparente
Rectificación
No Sí
con H2O
Consumo Puro o en cóctel Cóctel o puro

E. Clasificación
Dependiendo de las uvas utilizadas en su elaboración y al proceso
de destilación, reconocidos por la Norma Técnica Peruana,
existen cuatro variedades de pisco del Perú:

 Pisco Puro, especial por su fina destilación y de una sola

variedad de uva. Es obtenido tanto de uvas de las
variedades no aromáticas como son: quebranta, mollar y
negra corriente, como de las aromáticas como la Italia,
torontel, albilla,y moscatel. El pisco puro en degustación
es un pisco de muy poca estructura aromática en la nariz,
o sea, en el olor. Esto permite que el bebedor no se sature
o se canse en sus sensaciones gustativas. Posee una
complejidad de sabores en la boca. Es el favorito de los
iqueños y el pisco utilizado para la elaboración del pisco
sour. En un estudio reciente se ha informado que entre el
consumidor peruano el pisco puro de mayor consumo es
el elaborado con uva quebranta, que es preferido por el
40%

 Pisco Mosto Verde, proveniente de la destilación de

mostos frescos incompletamente fermentados. Es
elaborado con mostos que no han terminado su proceso
de fermentación. En otras palabras, se destila el mosto
antes de que todo el azúcar se haya transformado en
alcohol. Es por eso que requiere de una mayor cantidad
de uva por litro de pisco, lo que encarece ligeramente el
producto. El mosto verde es un pisco sutil, elegante, fino y
con mucho cuerpo. Posee una variada estructura de
aroma y sabores, y además una sensación táctil en la
boca. El hecho de destilar el mosto con azúcar residual no
implica que el pisco sea dulce. La glucosa no es eliminada
por el alambique ya que éste solo evapora alcoholes. Sin
embargo, esta escasa cantidad de dulce en el mosto le
transmite una característica muy particular aportando
"cuerpo" a su estructura y una sensación "aterciopelada"
en la boca.

 Pisco Acholado, Proveniente de la mezcla de diferentes

variedades de uva o de piscos. Elaborado con un
ensamblaje de varias cepas. La definición de "acholado"
significa por "analogìa" con el término cholo, que en
sentido "coloquial" y "de cariño" significa "mezcla de razas
oriundas de los Andes del Perú. se acerca al "blended"
 (mezcla), como es blended el whisky escocés, el coñac o
el jerez. Para mejor entendimiento se puede establecer
que los piscos puros y los aromáticos son "variedades" o
"single malt" y los acholados, "blended". Los acholados
combinan la estructura de olor de los aromáticos con los
sabores de los puros. Cada productor atesora
secretamente las proporciones que usa en su acholado,
creando así un mundo de variedades y sabores. El pisco
acholado como materia prima del pisco sour, deviene en
especialmente apreciado según los entendidos.

 Pisco Aromático, elaborado de uvas pisqueras aromáticas.

Es elaborado con cepas de variedades aromáticas: Italia,
moscatel, torontel, albilla. En cata los piscos aromáticos
aportan a la nariz una gama de aromas a flores y frutas,
confirmada en boca con una estructura aromática
compleja e interesante, que brinda además una
prolongada sensación retro nasal. Son piscos ideales, en
coctelería, para preparar chilcano de pisco, cuya base
debe ser un pisco aromático. El pisco aromático Italia
(elaborado con uvas del mismo nombre) tendría el 20% del
mercado peruano y tendría mayor preferencia en el
segmento femenino según un estudio reciente

Por último, existen dos tipos de piscos que aún no son

contemplados en las normas técnicas:

 Pisco aromatizado, elaborados de la manera tradicional

pero que se aromatizan, es decir, se les incorpora aroma
de otras frutas, en el momento de la destilación. Para esto,
el productor coloca una canastilla dentro de la paila con la
fruta escogida. La canastilla cuelga de la base del capitel.
Son los vapores vínicos los que al pasar por la canastilla
extraen los aromas de la fruta. En el mercado los hay de
limón, cereza, mandarina y otros sabores.

 Piscos macerados, son preparados con pisco como

elemento macerante y la fruta como elemento macerado.
De preparación muy fácil, estos macerados suelen
hacerse en casa siendo unos digestivos muy apreciados.
Para su preparación basta tomar una damajuana de boca
ancha, colocar la fruta que se prefiera, agregar pisco puro
y dejar macerar unas semanas. La gente en el Perú, usa
su imaginación para este tipo de preparados, agregándole
cáscara de naranja, un poco de miel, canela, algunas
pasas y lo que la imaginación sugiera.
6. Tequila
A. Definición
El tequila es quizá la bebida más conocida y representativa de
México en el mundo, algunos fabricantes comenzaron a
aprovechar el negocio y empezaron a internacionalizarlo a
mediados del siglo XIX, con envíos a California, Estados Unidos
siendo Jose Cuervo la primera casa en hacerlo.

El tequila es una bebida distinta al mezcal, se cree que una bebida

no tendría ninguna relación en aspectos de elaboración ni
destilación con el tequila, pero es de gran importancia mencionar
que el tequila es considerado como un tipo específico de mezcal,
ya que este es obtenido del Agave tequilana del tipo Weber Azul,
es importante aclarar que el mezcal en sus distintas variedades
puede ser obtenido de 14 distintos tipos de agave. De ahí la frase
popular "se llama Tequila, pero se apellida Mezcal".

La pureza de un tequila consiste en estar hecho completamente a

partir del agave. Cuando un tequila no señala en su etiqueta que
es 100% de agave es un tequila mixto. Esto significa que una
proporción de la azúcar obtenida del agave se mezcló con otros
azúcares durante su elaboración.

B. Origen

C. Elaboración
De acuerdo con la definición prevista en la Norma Oficial
Mexicana NOM-006-SCFI-2012 Bebidas Alcohólicas – Tequila –
Especificaciones, Tequila es la “bebida alcohólica" regional
obtenida por destilación de mostos, preparados directa y
originalmente del material extraído, en las instalaciones de la
fábrica de un Productor Autorizado la cual debe estar ubicada en
el territorio comprendido en la Declaración, derivados de las
cabezas de Agave tequilana weber variedad azul, previa o
posteriormente hidrolizadas o cocidas, y sometidos a
fermentación alcohólica con levaduras, cultivadas o no, siendo
susceptibles los mostos de ser enriquecidos y mezclados
conjuntamente en la formulación con otros azúcares hasta en una
proporción no mayor de 49% de azúcares reductores totales
expresados en unidades de masa, en los términos establecidos
por esta NOM y en la inteligencia que no están permitidas las
mezclas en frío.

ELABORACIÓN INDUSTRIAL
Lo que contiene el agave es la inulina y que este compuesto no
es susceptible de ser fermentado por las levaduras, es necesario
realizar la hidrólisis para obtener azúcares simples
(principalmente fructosa). Para ello, se utiliza principalmente un
procedimiento térmico o enzimático o bien, la commbos. En esta
etapa también hay muchos compuestos que son determinantes
en el perfil del producto final.

 Extracción: previa o posterior a la hidrólisis, los

carbohidratos o azúcares contenidos en las piñas de
agave deben ser separados de la fibra, esta extracción se
realiza comúnmente con una combinación de
desgarradora y un tren de molinos de rodillos.
Actualmente, es común el uso de difusores que hacen
eficiente esta operación.
 Formulación: de acuerdo con la Norma Oficial Mexicana
del Tequila, el fabricante de tequila mexicano puede
elaborar 2 categorías de Tequila, las cuales son Tequila
100% de agave y Tequila Mixto respectivamente.
El Tequila 100% de agave es aquel que se elabora a partir
de los azúcares extraídos del agave exclusivamente y, por
lo tanto, la formulación a que nos referimos puede consistir
únicamente del envío de los jugos a las tinas de
fermentación y la adición de levaduras, el resultado de
esta operación es el mosto.

Sin embargo, en el caso de la categoría Tequila Mixto, este puede

elaborarse con la participación de hasta un 49% de azúcares
provenientes de fuente distinta al agave; en tal caso, la
formulación consiste en la mezcla de los azúcares extraídos del
agave y de otra fuente siempre y cuando la participación de esta
última no sea mayor al 49% de azúcares reductores totales
expresados en unidades de masa. Además de lo anterior, se le
añaden las levaduras resultando al final de esta fase, el Mosto
listo para iniciar el proceso de fermentación.

 Fermentación: en esta fase del proceso, los azúcares

presentes en los mostos son transformados, por la acción
de las levaduras, en alcohol etílico y bióxido de carbono.
En esta etapa, también se formarán otros compuestos que
contribuirán a las características sensoriales finales del
Tequila.
Factores críticos a controlar en esta fase son, la temperatura, el
pH y la contaminación por organismos que representan una
competencia para las levaduras.

Destilación: Una vez concluida la fase de fermentación, es

necesario llevar los mostos a destilación; proceso que consiste en
 la separación de los constituyentes del mosto. La destilación
alcohólica está basada en que el alcohol etílico siendo más ligero
que el agua, vaporiza a una temperatura menor que el punto de
ebullición del agua, los vapores pueden ser condensados y
convertidos a forma líquida con un alto contenido alcohólico. La
destilación se realiza generalmente en alambiques y consiste en
dos fases. El producto obtenido del primer ciclo se conoce
comúnmente como ordinario; este producto es sometido a un
segundo ciclo o rectificación obteniendo finalmente en el Tequila.
El Tequila obtenido puede tener diversas versiones finales, entre
ellas: el envasado como tequila blanco, su abocamiento y
envasado como tequila joven o bien puede ser destinado a un
mayor tiempo de maduración para la obtención de tequila
reposado, tequila añejo o extra añejo y su posterior filtración y
envasado.

Es importante mencionar que la industria del tequila en México ha

sido innovadora, por ejemplo, algunos procesos de casas como
Jose Cuervo, han permitido que se desarrollen tequilas cristalinos,
¿de qué van estas variedades? Son tequilas cuya consistencia es
completamente transparente, como el agua pero conservando ese
toque y sabor a Tequila.

D. Clasificación
Clases

De acuerdo a las características adquiridas en procesos

posteriores a la destilación, el Tequila se clasifica en una de las
siguientes clases:

 Blanco o Plata Producto transparente no necesariamente

incoloro, sin abocante, obtenido de la destilación
añadiendo únicamente agua de dilución y lo previsto en el
numeral 6.1.1.1 de la NOM-006-SCFI-2012 en los casos
que proceda para ajustar la graduación comercial
requerida, pudiendo tener una maduración menor de dos
meses en recipientes de roble o encino.

 Joven u Oro Producto resultante de la mezcla de Tequila

blanco mexicano con Tequilas reposados y/o añejos y/o
extra añejo. También se denomina Tequila joven u oro al
producto resultante de la mezcla de tequila blanco con
alguno de los ingredientes previstos en el numeral 4.1 (de
la NOM-006-SCFI-2012) lo que se conoce como
abocamiento.

 Tequila Reposado. Producto susceptible de ser abocado,

sujeto a un proceso de maduración de por lo menos dos
 meses en contacto directo con la madera de recipientes de
roble o encino. Su contenido alcohólico comercial debe, en
su caso, ajustarse con agua de dilución. El resultado de
las mezclas de Tequila reposado con Tequilas añejos o
extra añejos, se considera como Tequila reposado.

 Tequila Añejo. Producto susceptible de ser abocado,

sujeto a un proceso de maduración de por lo menos un
año en contacto directo con la madera de recipientes de
roble o encino, cuya capacidad máxima sea de 600 litros,
su contenido alcohólico comercial debe, en su caso,
ajustarse con agua de dilución.

 Tequila Cristalino. Es una variedad que se obtiene

mediante un proceso de filtración que elimina los tonos
oscuros y sabores amargos en un procedimiento que es
enteramente artesanal; se puede considerar como una
destilación extra del tequila 100% de agave, generando así
un tequila con una suavidad mucho mayor. La filtración
ocurre después de haber dejado la bebida durante 18
meses en barricas fabricadas con roble blanco americano.

 Reserva. Esta no es propiamente una clasificación

normada ya que no está prevista en la norma oficial
mexicana correspondiente, no obstante, y acorde al
criterio del Consejo Regulador del Tequila así como a los
grandes productores de este producto, previo al
pronunciamiento de la declaratoria de 1974 en que se
consideró al Tequila como denominación de origen, el
distintivo "RESERVA" de cada casa productora se destina
para designar la calidad suprema de determinados
tequilas añejados.

7. Vodka
A. Definición
El vodka (водка en ruso, vodka en eslovaco y checo y wódka en
polaco) es una bebida destilada. Se discute el origen de la misma
aunque el nombre actual es ruso. Se produce generalmente a
través de la fermentación de granos y otras plantas ricas en
almidón, como el centeno, trigo, o patata. Normalmente el
contenido de alcohol del vodka se encuentra entre 37 % y 50 %
del volumen; el vodka lituano, ruso y polaco clásico contiene
cuarenta grados de alcohol.

B. Origen
El nombre vodka es un diminutivo de la palabra eslava voda
(agua), que significaría por tanto agüita. Se descompone en la raíz
vód- [agua] + -k- (sufijo diminutivo) + -a (sufijo que indica género
 femenino).2 Sin embargo, aunque en español la terminación -a
también corresponde por lo general a sustantivos femeninos, al
contrario que en las lenguas eslavas, vodka se utiliza
principalmente con género masculino.

El primer registro del que se tiene constancia de la palabra vodka

data del Akta Grodzkie de 1405, los documentos de la corte del
Palatinado de Sandomierz en Polonia En aquella época, la
palabra wódka se refería a medicamentos y cosméticos, mientras
que la bebida se denominaba gorzałka (del polaco antiguo gorzeć,
«quemar»), a su vez el origen de la horilka (горілка) ucraniana. La
palabra vodka escrita en cirílico apareció por primera vez en 1533,
en referencia a una bebida medicinal importada de Rusia a
Polonia por mercaderes del Rus de Kiev.

En los países del este, “vodka” sirve para designar cualquier

bebida de alta graduación. A este respecto, hay que tener en
cuenta, como sucede con frecuencia con las palabras extranjeras
utilizadas fuera del contexto de esa lengua extranjera, que “vodka”
significa una realidad distinta en los países del este y en los países
de habla castellana, inglesa o francesa

C. Elaboración
Preparación del caldo: se muelen los granos convirtiéndolos en
harina, se añade agua y se hace la mezcla bajo presión. Durante
la operación el almidón contenido en los granos se transforma en
una masa de gel y luego en azúcar que, bajo el efecto de la
levadura, se transforma en alcohol durante la fermentación. La
fermentación dura cerca de 40 horas y produce una bebida
bastante fuerte (cerca del 90%) que se procede a destilar; con
esta alta cantidad de alcohol se garantiza la pureza del vodka
producido.
Destilación: tiene lugar en un sistema de destilación continua o
por el sistema "pot still" en alambiques aislados (o una
combinación de ambos), que tiene de 2 a 5 alambiques; la altura
de los alambiques (de acero inoxidable con partes de cobre) es
de 20-40 metros en el caso de grandes producciones industriales.
Los alambiques en pequeñas destilerías con el sistema "pot still"
son de tamaño mucho más reducido. En el primer alambique el
alcohol se aparta de la brasa: la brasa calentada va desde arriba
del alambique y se encuentra con la corriente de vapor caliente
desde abajo, el alcohol junto con otros vapores sube a la parte
superior del alambique. Los residuos de la brasa -el orujo- se
separan en la parte inferior y se usan para cebar el ganado. Con
ayuda del segundo alambique -rectificador- el alcohol aumenta su
fuerza concentrando en la parte superior de éste. El número de
veces que la bebida es destilada depende en gran medida de la
marca y la calidad. Los vodkas comunes son destilados dos
 veces, o tres a lo sumo (p.e Smirnoff). En el nivel superior del
mercado se encuentran vodkas destilados (Belvedere), (Lokka y
Ciroc), (Alpha Noble), (Russian Standard Imperia) e incluso veces
(Jean Marc XO, que actualmente ostenta el récord)
Filtración: a continuación el vodka es sometido a un proceso de
filtración, cuyo objeto es eliminar cualquier tipo de impurezas que
pudiesen persistir en el líquido. La filtración varía de una destilería
a otra, aunque el método más común es el uso de filtros de carbón
orgánico, generalmente de madera de abedul o manzano. Otros
métodos incluyen la utilización de arenas de cuarzo, metales
preciosos o incluso diamantes. En ocasiones el vodka es enfriado
a muy bajas temperaturas para provocar la solidificación de
eventuales residuos.
Disolución: la bebida final antes de la mezcla contiene 96 % de
alcohol y carece casi por completo de sabores y olores ajenos a
los propios del etanol. La calidad del agua es fundamental para el
resultado final. A menudo se suele recurrir a aguas provenientes
de determinados glaciares, manantiales, lagos, etc. El volumen
total de alcohol suele oscilar, como ya se mencionaba
anteriormente, entre 37,5º y 42º para los vodkas occidentalizados
y hasta 70º en el caso de algunos destilados rusos.

D. Clasificacion
Muchas personas suelen mezclar el vodka con diferentes zumos
de fruta (mayoritariamente de arándano o naranja), para darle un
sabor distinto con un ligero toque de alcohol, como los vodkas
saborizados.

El vodka producido en Rusia generalmente contiene 40 % de

alcohol y el que producen en Polonia alcanza los 45º de
graduación alcohólica. Actualmente la graduación típica oscila
entre 37,5 % y 42 % en vodkas ordinarios (hasta 70 % en algunas
especialidades rusas, el más fuerte posee 96 %), por lo que su
aporte calórico al organismo por cada 100 g es de 315 cal. La
importancia de la graduación depende sobre todo de que se tome
solo o mezclado con otros líquidos.

E. Rebaje
La bebida final antes de la mezcla contiene 96 % de alcohol y
carece casi por completo de sabores y olores ajenos a los propios
del etanol. La calidad del agua es fundamental para el resultado
final. A menudo se suele recurrir a aguas provenientes de
determinados glaciares, manantiales, lagos, etc. El volumen total
de alcohol suele oscilar, como ya se mencionaba anteriormente,
entre 37,5º y 42º para los vodkas occidentalizados y hasta 70º en
el caso de algunos destilados rusos.

8. Whisky
A. Definición
La copa Glencairn, introducida en 2002, es utilizada por todas las
destilerías de whisky de Escocia y de Irlanda.
El whisky (del gaélico escocés, uisge-beatha), whiskey (del
irlandés, uisce beatha o fuisce), wiski, o güisqui, es una bebida
alcohólica obtenida por la destilación de la malta fermentada de
cereales como cebada, trigo, centeno y maíz, y su posterior
envejecimiento en barriles de madera, tradicionalmente de roble
blanco. Esta bebida alcohólica se comercializa con un contenido
alcohólico de entre 40 y 62 % de volumen. El término whisky o
whiskey deriva del gaélico escocés uisge beatha y del gaélico
irlandés uisce beathadh, que significa «agua de vida» (por
ejemplo, el aquavit escandinavo comparte la misma etimología,
pasando por el latín aqva vitæ).

B. Origen
El primer escrito sobre el whisky data de 1405 en Irlanda, donde
era destilado por los monjes. También fue mencionado en Escocia
en 1496. Sin embargo, se creía que el whisky ya existía desde
hacía varios cientos de años, pero cuándo y dónde fue destilado
por primera vez es desconocido y, debido a la poca
documentación existente, el origen de la bebida es incierto.
A mediados del siglo XIX los escoceses comenzaron a mezclar su
whisky de malta con whisky de grano más liviano y barato. Fue
Andrew Usher y Cía. quien en 1850 produjo el primer whisky de
mezcla; mientras que el whisky americano fue fundado con la
tecnología y el saber de los primeros colonos escoceses y hoy en
día hay destilerías alrededor del mundo.

C. Elaboración
El proceso de destilación consiste en mezclar agua con cebada y
dejarlo fermentar y añejar por lo menos tres años. Para los
mejores whiskies se utilizan agua de manantiales únicos y que
aportan una gran pureza a la bebida. El primer paso es el
malteado de la cebada; para ello, se remoja y se escurre varias
veces a una temperatura aproximada de 13° durante unos tres
días. Luego es trasladada a tambores o recipientes industriales de
gran capacidad donde se deja germinar, gracias a la humedad
obtenida, durante seis días. Al germinar el cereal, el almidón de la
cebada se convierte en azúcar (de donde luego se sacará parte
del alcohol en la destilación). Una vez germinada, la cebada se
seca en hornos mediante el humo de turba (carbón vegetal que
además le da aroma a la malta), dicho proceso dura tres días y
suele ser a una temperatura de 70°. La cebada germinada toma
color oscuro, típico del caramelizado por acción del calor, y es
cuando podemos hablar de la malta como tal.
 A continuación la malta seca y tostada es molida y se mezcla con
agua caliente en un tanque. El mosto, o mezcla, obtenido es
similar al de una cerveza turbia, al que se le llama wort, y en ese
momento se le añaden las levaduras, que harán posible la
fermentación. Este mosto se pasa a cubas donde se dejará
fermentar tres días a 33°. De ahí se pasa a la destilación: El wash
(wort fermentado) se destila dos veces, en alambiques pot still y
spirit still. De la primera destilación en pot still obtendremos un
llamado low wine de 25-30°, y al destilarse por segunda vez,
obtendremos un whisky de 60°-70°.

Por último llegamos al envejecimiento. Cada tipo de whisky utiliza

un tipo de madera en el barril, también es la destilería quien decide
si utilizar barriles nuevos, o no, quemados o no, etc. En el caso de
los whiskies de malta, los barriles han de ser de roble y que
anteriormente hayan contenido vinos de Jerez o Bourbon. La edad
varía dependiendo de la denominación, destilería y propósito. La
madera del barril aporta aroma, taninos y sabor, como en el caso
de los vinos, y en la mayoría de casos, se regula el color del
producto mediante adición de caramelo. Una vez listo el producto,
podremos comercializarlo como tal, realizar mezclas para obtener
blendeds, etc.

D. Caracteristicas

E. Clasificacion
 Whisky de malta: elaborado principalmente de cebada
malteada, es tradicionalmente destilado en alambiques de
cobre con forma de cebolla. Dependiendo del origen de la
malta, estos a su vez se denominan:
o Single Malt: es un whisky elaborado
exclusivamente con cebada malteada en una única
destilería. Normalmente el nombre del whisky
coincide con el nombre de la destilería y, a no ser
que esté descrito como single cask, se trata de una
mezcla de diferentes barriles que garantizan la
homogeneidad del producto. Cuando un whisky es
muy popular a veces se comercializa una versión
sin diluir y, por tanto, con más graduación
alcohólica que se denomina Cask strength
(literalmente fuerza de barrica).

o Vatted malt: es una mezcla de whiskies de

diferentes destilerías pero solo de malta. Si un
whisky es etiquetado solamente como "malt" es
casi seguro que será un vatted malt. A veces
también se le conoce como pure malt cuando una
 misma empresa utiliza Whisky de diferentes
destilerías de su propiedad para soportar la
demanda de un producto bajo el mismo nombre.

 whisky de grano: hecho a partir de cebada sin maltear,

maíz y otro tipo de cereales, siendo también posible el
malteado. Se suele destilar en alambique de destilación
continua o columnas de destilación (Coffey stills).

 Blended whisky o whisky mezclado: es una mezcla de los

dos anteriores. Con la proliferación de las columnas de
destilación, algunos comerciantes en Escocia comenzaron
a mezclar su whisky de malta más joven y fuerte con
whiskies suaves de grano (normalmente de maíz) para
obtener un producto de calidad aceptable a un precio más
asequible. Con el tiempo, algunos de estos comerciantes
consiguieron establecer sus productos en el mercado
aumentando la calidad para ofrecer productos que
pudieran competir con los whiskies de malta.

Los whiskies no maduran en la botella, solo en el barril, por lo que

la edad de un whisky es el tiempo entre destilación y
embotellamiento. Esto refleja la interacción entre el barril y el
whisky, cambiando su composición química y su sabor. Los
whiskies que han estado muchos años en botella suelen tener
más valor, aunque no son más "viejos" ni necesariamente
"mejores" que un whisky recientemente madurado en barrica por
un tiempo similar. Para la elaboración de whiskies premium se
utilizan algunas de las barricas más únicas que existen y que son
seleccionadas a mano, elegidas por su gran calidad, carácter y
sabor y que dan lugar a whiskies únicos

II. TECNICAS DE BATIDO

En el mundo de la cocteleria existen varias técnicas de mezclados, las cuales
aportan apariencia diferentes en los cocteles, ayudan a realzar sabores y crean
presentaciones únicas. Entre ellas encontramos las siguientes:

a. Shaking = Agitando Cuando una bebida contiene huevos, jugos de frutas

o de crema, es necesario agitar los ingredientes. Para ello se usa una
coctelera para mezclarlos y enfriar al mismo tiempo. Dentro de la
coctelera se ponen los ingredientes y los cubos de hielo. Cuando usted
ha vertido los ingredientes, mantenga la coctelera con ambas manos, con
una mano en la parte superior y con a otra la base. Agita dando breves
sacudidas fuertes. Es importante no sacudir el cóctel mucho tiempo pues
pierde el punto. Cuando el agua ha comenzado a condensarse sobre la
superficie de la coctelera, el cóctel ya esta listo para servir. Debe agitarse
por espacio de 7 a 10 segundos para obtener una mezcla homogénea.
Ejemplos: Pisco sour IMPORTANTE: Hielo que se usa dentro de la
 coctelera, debe procurar no utilizarlo en el propio coctel. Es necesario
utilizar hielo nuevo para que el proceso de dilución sea mas lento y no
pierda su sabor.

b. Stirring = Refrescando Usted puede mezclar cócteles con eficacia con

una varilla de vidrio o de metal en un vaso mezclador. Si vas a usar hielo,
mejor usar cubos de hielo conocidos como “rock”, para evitar la dilución,
y remueves en un vaso hasta que la superficie de la mezcla de vidrio
empieza a mostrar la condensación. El método realmente se realiza solo
para enfriar la mezcla y el procedimiento lo conocemos comúnmente
como “refrescar”. Se requiere solo un vaso mezclador, una cucharilla de
bar y un gusanillo o strainer Ejemplo: Gibson

c. Blending = Licuando Una licuadora eléctrica es necesaria para las

recetas con frutas u otros ingredientes que requieran quedar en etapa de
granizado o frozen. Licuando combinamos fácil y rápido los ingredientes.
Con esta técnica, creamos los bien conocidos cocteles frozen”. Ejemplos:
margarita y daiquiri frozen

d. Building = Construyendo (DIRECTO) Hacemos la construcción de un

cóctel, cuando los ingredientes se vierten en el mismo vaso de manera
directa. Por lo general, los ingredientes quedan flotando y según el cóctel.
Ejemplo: Tom Collins

e. Muddling = Machacando Para extraer el máximo de sabor de algunos

ingredientes frescos, como frutas o guarniciones de menta, se debe
machacar los ingredientes con en el extremo posterior de una cuchara
de bar, un mazo o macerador. Puedes comprar uno igual al que usar para
machacar especias en la cocina. Ejemplo: Mojito

f. Straining = Colando Es el mismo metodo de refrescado, pero se hace con

movimientos suaves con la coctelera y se filtra. La mayoría de cocteleras
se venden con un filtro colador. Este se puede quitar y poner
dependiendo de la bebida que estemos preparando. Cuando necesitas
hacer un cóctel “strained” o colado pones los ingredientes dentro y el
colador. Cuando sirves la bebida pasa pero sin el hielo. Ejemplo: Martini
Seco

g. Double Straining = Colando doble Proceso de colado doble, donde se

utilizan dos tipos de coladores diferentes. Uno para reducir el hielo y el
otro para eliminar semillas o sedimento

h. Flaming = Flameando Flaming es el método por el que se enciende un

licor, por lo general para mejorar el sabor de una bebida. Debes practicar
esto con cautela para mejorar el sabor, no sólo para lucirte. Sé
cuidadoso. Algunos licores se encienden con facilidad si su nivel de
alcohol es alto. Puedes alentar una pequeña cantidad de alcohol en una
cuchara de bar para flamear. Ejemplo: Cascada del diablo
III. USO ADECUADO DE LA CRISTALERIA
La selección de la cristalería del bar, debe ser dirigida por la estrategia de
mercadeo del establecimiento. Tanto la calidad, como la apropiada selección de
vasos y copas, deben reflejar la imagen de la operación que se desea presentar
a la clientela.

El tamaño de la cristalería seleccionada, debe relacionarse al tamaño del vertido

(la cantidad estándar, usualmente en mililitros, que el establecimiento requiere
se vierta para cada receta de tragos) establecido y por ello, incide en los precios
que van a cobrarse por cada uno. La fijación de precios se relaciona tanto para
el mercadeo, como para el control de la operación del bar. Desde el punto de
vista de mercadeo, se necesita cristalería que muestre de manera atractiva, los
tragos a servir. Adicionalmente, una selección apropiada de vasos y copas, va a
determinar como los clientes perciben la relación precio-valor de los tragos. Esto
se debe, a que ciertos tipos de cristalería pueden hacer que el trago se vea más
grande, o de tal calidad, que amerite un precio más alto.

La cristalería también puede ser una importante herramienta de merchandising.

Por ejemplo, un cocktail servido en una copa de estilo y con una atractiva
decoración, puede llamar la atención de otros clientes, e incitarlos a pedir una
bebida igual. La tendencia actual es la de actualizar y mejorar tanto la calidad,
como el estilo de la cristalería. El uso de cristalería de alta calidad, en el ambiente
apropiado, puede hacer que los clientes se sientan especiales. A veces, el simple
hecho de mejorar la calidad de la cristalería en el bar, puede lograr que un
incremento en los precios de las bebidas, sea aceptado por los clientes.

Desde la perspectiva del control de costos, la cristalería debe poder contener el

tamaño del vertido específico para cada trago, sin que algunas mezclas como
highballs, o screwdrivers, por ejemplo, queden muy fuertes o aguados. La
cristalería, debe ser fácil de manejar y transportar, especialmente durante los
períodos picos de ventas. Por ejemplo, las copas altas y delgadas, pueden verse
atractivas, pero también es fácil que se caigan cuando se llevan en una bandeja.

Donde y como se va a almacenar la cristalería, es otro factor importante al

momento de seleccionarla. Se requiere suficiente suministro de vasos y copas
para atender la demanda de los clientes en los períodos pico del bar. No es
bueno, que los bartenders tengan que sustituir un vaso adecuado para un tipo
de trago, por otro no apropiado.

La cristalería es costosa; los bartenders y mesoneros deben ser entrenados en

el manejo de los vasos y copas, de manera de reducir su rotura al mínimo
posible. Por ejemplo, los bartenders deben usar cucharas de plástico para llenar
los vasos con hielo, así como evitar el constante choque entre las copas y vasos.
La cristalería no debe someterse a cambios bruscos de temperatura, a fines de
evitar agrietamientos. Todo vaso o copa, con roturas o grietas, debe retirarse de
inmediato. También es una buena práctica, rotar la cristalería, de manera que
todos los vasos y copas se usen de manera regular.
Ya que la cristalería usada en servicio de bebidas se puede adquirir en una
amplia variedad de formas y tamaños, la gerencia debe ser responsable de
estandarizar los vasos y copas que se usen en la operación. Se recomienda el
uso de distintos tipos de cristalería, que puedan intercambiarse para tragos
diferentes.

Es importante una selección de copas de vinos y champagne, que ayude al

cliente en experimentar el bouquet y sabor de los vinos que le sirven. Para estos
casos, el tamaño de la copa es más importante que su forma. Se pueden usar
copas estándar todo propósito de 8 onzas, con tallo, para servir vinos de mesa.
Esta copa, en forma de tulipán, permite que los aromas del vino sean dirigidos
hacia arriba. Como su nombre lo indica, pueden usarse para vinos tintos,
blancos, o rosados. Así se elimina la necesidad de frecuentes servicios y sin
embargo, permite que la copa sea llenada solo parcialmente, de manera de
poder disfrutar su fragancia y bouquet.

Los aperitivos o vinos de postre, pueden servirse en copas de 3 a 4 onzas y una

copa flauta para champagne, tiene una capacidad de 5 onzas. Ya que el vino es
juzgado no solo por su sabor, sino también por su color y claridad, solo deben
usarse copas transparentes. Si se seleccionan copas todo propósito para el
servicio del vino del establecimiento, o diferentes copas para cada tipo de vino,
lo importante es reconocer que son los diseños y estilos más sencillos, los que
mejor muestran el vino que se está sirviendo.

La selección adecuada de la cristalería, es un factor que incide en aspectos de

merchandising y de control del bar…