HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA MUNDIAL

1. Edad antigua

Las primeras grandes civilizaciones surgieron 7000 años antes de nuestra era. La
aparición del fuego al servicio de la alimentación humana fue un hecho significativo
que cambió la forma de vida de los seres humanos, por ejemplo los alimentos que
antes no se podían consumir por su dureza, al cocinarlos se emblandecían y podían
ser comidos. La agricultura y la domesticación de animales representan un segundo
gran avance en la historia de la humanidad. La agricultura proporcionó una gran
diversidad de alimentos y la domesticación de animales introdujo alimentos
derivados de ellos. Ambos aspectos contribuyeron a llevar una dieta más sana y
variada.

2. Mesopotamia

Fue la primera civilización de Medio Oriente, aquí se inició la civilización, la

agricultura, la fundición de metales, domesticación de animales y el primer código
escrito. La alimentación se basaba en los cereales: trigo, cebada y mijo, en algunas
leguminosas como lentejas y garbanzos, vegetales como cebolla, pepino, calabaza,
berenjena, durazno, melón, almendras, moras, granada, dátil y uvas. Extrajeron el
primer aceite vegetal hecho de ajonjolí. Los animales que consumían eran el
pescado, res, cabrito, caballo y camello.

3. Egipto

Esta civilización duró cerca de cuatro mil años y en ese lapso tuvo tres imperios:
Antigua (2800 a 2000 a.C.), el Medio (2000 a 1580 a.C.) y el Nuevo (1580 a 1100
a.C.)

Fueron los primeros en elaborar pan, amasaban la harina con los pies y la estiraban
con rodillo. Descubrieron la fermentación y elaboraron vino y cerveza, esta última
considerada la bebida nacional. La alimentación seguía basada en cereales y
vegetales. Una de sus aportaciones fue cebar a las aves para obtener su hígado, lo
que ahora conocemos como fois gras. Por otro lado, las condiciones alimentarias
eran diferentes para la población, los nobles y funcionarios disfrutaban de carne y
vino proveniente de Alejandría; mientras que la clase media y campesina se limitaba
a comer pan, legumbres, cerveza y cebolla, ésta última considerada como sagrada.
4. Hebreos

Durante el éxodo cuando salieron de Egipto surgieron las leyes mosaicas,

contenidas ahora en las Sagradas Escrituras, en estas se determinaron los alimentos
sagrados y los prohibidos, estos últimos probablemente para evitar la
descomposición de los alimentos durante el largo tiempo que caminarían en el
desierto

Los alimentos más utilizados fueron leguminosas y hortalizas, oveja, cabra, vaca,
codorniz y pescado. Obtuvieron productos derivados de origen animal como la
mantequilla, miel y leche. Acostumbraban los potajes, sopas y pan con levadura a
excepción de los días de Pascua. distinguidos se les ofrecían perfumes.

5. Persia

Su dieta se basaba en el consumo de pan, vegetales, pollo, carpa, elefante,

rinoceronte, tortuga, res, asno, gallina, pavo, pato y camello. Para los reyes se
cocinaba cebra, gacela, avestruz y antílope; la mayoría de estas asadas y con
especies. También preparaban una pasta de pescado secada al sol y machacada.
Algunos autores atribuyen a los persas los primeros banquetes públicos donde se
servía abundante vino servido en copas de oro y vasijas de diferentes materiales,

6. China

El pueblo chino se preocupó desde sus inicios por alimentarse de productos

apetecibles y nutritivos obtenidos a partir de técnicas y métodos de cocción
delicados. El trigo, el mijo y el arroz, eran los cereales de mayor importancia, con
estos crearon pastas y fideos; además cultivaron soja, coco, melón, azafrán y
jazmín. También consumían carnes asadas o braseadas de pollo, carpa, elefante,
rinoceronte, tortuga, buey, oveja, cerdo y oso con miel; derivados como aguardiente
de arroz, fideos, queso de soya (tofu) e infusiones de té.

El servicio se hacía en recipientes chicos, por lo tanto las porciones eran pequeñas,
comenzaron a utilizar palillos como cubiertos, bebían té y los aguardientes se
consumían con moderación.
7. Grecia

En el campo de la gastronomía surgieron los primeros escritos culinarios, inclusive

se creó el primer colegio para cocineros, profesión bien pagada y respetada. Grecia
era una isla con campos de escasa vegetación por esta razón se empleaban en
labores de la labranza y no había mucho ganado de engorda. La cabra y el cordero
eran los animales más consumidos en espetón, junto con sus derivados y embutidos
como el queso y la morcilla; también consumían aves: pollos, pavos reales,
pichones, patos y gansos que podían ser cebados. Los vinos griegos eran muy
apreciados, incluían hierbas aromáticas, miel y agua de mar. El pan fue
fundamental, se crearon 72 tipos.

La historia de la cocina griega menciona a siete legendarios y prestigiosos cocineros

de Grecia, los cuales tenía una especialidad y sus nombres son

 Egis, de Rodas, el único que supo cocer perfectamente el pescado

 Nereo, de Chíos, inventó el caldo de congrio.
 Chariades, de Atenas, nadie lo sobrepaso en ciencia culinaria.
 Lampria, invento la salsa negra a base de sangre.
 Apctonete, inventó el embutido.
 Euthyno, gran cocinero de las lentejas, legumbre base de la cocina griega
 Ariston, maestro por excelencia, inventó infinidad de guisados y la cocina de
evaporación.

8. Roma

La alimentación se basaba en los vegetales, frutas y pan, se incrementó el consumo

de alimentos de origen animal añadiendo embutidos, pollo, tocino, pescado y huevo.
Hacían gran uso de las especias y hierbas. El garum era muy apreciado, llego a valer
oro.

Fueron grandes anfitriones, usaban vajillas de oro y plata, copas con incrustaciones
de piedras preciosas, punzones de oro o plata para coger los alimentos que llevaban
a la boca con cucharas de distintas formas. Durante los banquetes especiales el vino
y la comida no cesaban, dado el exceso de comida se provocaban el vómito con
plumas de aves, así surgieron los vomitorios.

9. Imperio bizantino
 El consumo de hortalizas y frutas fue abundante, preferían las carnes suaves y
jóvenes como el cabrito, cordero, lechones y pescados. Utilizaron gran cantidad de
especies y hierbas aromáticas. Los purés de legumbres eran muy comunes, así como
los quesos y el garum. Realizaron importantes avances en la elaboración de dulces,
bizcochos, buñuelos, jaleas, conservas y mermeladas de frutas. El skoodaton, una
pasta de ajo, aceite de oliva, alcaparras y mostaza, fue el condimento más apreciado.
Elaboraron el vino muy especiado y este seguía siendo el protagonista de los
banquetes.

10. Edad media

La edad media se divide en tres periodos: Alta Edad Media (s. VI y XI), Edad
Media (s.XII y XIII) y Baja Edad Media (s. XIV y XV)

Como consecuencia de la caída del Imperio romano y la división de tierras, las

comunicaciones y el comercio desaparecieron casi por completo, por lo que la
alimentación se limitaba a los productos de la región y por consecuencia al clima.

Los países del norte no podían sembrar trigo, por lo que hacía falta pan de cebada o
centeno. El aceite de oliva no se podía producir y dio paso al uso de la mantequilla
como grasa. La vid no era cultivable en estas tierras frías por lo que se consumía
cerveza

En general, la alimentación fue pobre para la mayoría de la población, basada en

pan, hortalizas y embutidos, estos últimos representantes del periodo. La comida de
los nobles era abundante aunque de mala calidad sobre todo en carnes de caza,
pescados y frutas

El clero fue parte importante de la época, desarrolló destilados (Benedictine y

Chartreuse) y mejoró la producción de vinos incluyendo la Champaña y diferentes
quesos. Los monjes fueron los autores de la literatura culinaria de la época.

España fue un caso aparte del resto de Europa ya que sufrió la invasión árabe por lo
que mucho de su cocina está influenciada por esta cultura. El comercio de los árabes
con oriente permitió la llegada del arroz, azúcar, azafrán, granada, frutos secos; y su
expansión por Europa durante las monarquías y posteriormente en América.

11. Edad moderna

Este periodo se caracteriza por retomar la sabiduría de las antiguas culturas, la

investigación científica, el desarrollo de las artes y las humanidades.
 Al principio del periodo, en Italia las preparaciones eran refinadas, y buscaban el
equilibrio y la nutrición, disminuyendo las porciones, inclusive Da Vinci creo
platillos que podrían ser la antesala del minimalismo

Estas recetas se perfeccionaron en Francia en el s. XVI, debido a la influencia de

Catalina de Medici, originaria de Venecia y reina de Francia y añadiendo la creación
de ragoûts, salsa, preparaciones de huevos, potajes, bisques, y volovanes. Ella
contribuyó al refinamiento de la mesa, se utilizaban cubiertos finos, platos de
porcelana y cristal de Venecia. Su hijo, elaboró normas para comer e implementó el
uso del tenedor en Francia.

En el siglo XVIII Francia es el centro de la gastronomía mundial, se hacen

numerosas creaciones como mousses, crepas, cremas, patés, postres. En 1756 se
abrió el primer restaurante en París, mientras que en Inglaterra John Montagne,
conde de Sándwich, inventó la preparación culinaria que lleva su nombre. La
monarquía gozaba de grandes lujos y productos de todo el mundo, mientras que el
grueso de la sociedad sufría de hambre debido a sequias y guerras constantes,
limitándose al consumo de pan, hortalizas y algunos vegetales generalmente hechos
potajes. Este descontento sentó las bases para la revolución francesa.

12. Edad contemporánea

La revolución francesa tiene como consecuencia un nuevo orden social. Se crea la

clase burguesa, que prospera de la mano de la cocina clá- sica francesa, considerada
base de las tendencias de la cocina actual. La cocina es apreciada por el grueso de la
sociedad gracias a la proliferación de los restaurantes. Surgen los grandes cocineros,
protagonistas de diferentes tendencias gastronómicas.. El siglo XIX dio lugar a los
chefs, autores y gastrónomos y a la expansión de los restaurantes como el Maxim’s,
que dan paso al servicio americano, donde se sirven los platos ya preparados en la
cocina. Es también el siglo de los grandes banquetes

La literatura gastronómica vio un apogeo junto con sus autores: Savarin vio la
gastronomía como ciencia, Grimond escribió un Manual del anfitrión y creo un
tribunal gastronómico, Carême se considera el reformador de la cocina elevándola al
rango de arte e implementa el concepto de higiene. La palabra “gastronomía” se
puso de moda en Europa. Dumas escribe su Gran diccionario de la cocina. El inicio
del siglo XX, conocido como la Belle Epoque, marcó el clí- max del refinamiento
en Paris, el lujo y la belleza en la comida, la bebida, el vestido y las buenas maneras.
Algunos platillos quedaron establecidos como clásicos, por ejemplo la bisque, los
volovanes, la langosta termidor y las crepas.