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COMPOSICIÓN
QUÍMICA Y
COMPORTAMIENTO
FISICOQUÍMICO DE
LOS PRINCIPALES
CONSTITUYENTES DE
LA CARNE
Estructura del músculo, lípidos,
proteínas, sustancias nitrogenadas no
proteicas, carbohidratos, agua
componentes inorgánicos
ESTRUCTURA DE LA CARNE
La carne es el tejido muscular de los animales que es utilizado como alimento por
los seres humanos, proporcionando altos niveles de proteína, minerales
esenciales (como hierro, selenio, zinc), vitaminas del grupo B (excepción del ácido
fólico) y aminoácidos esenciales como Lisina, Treonina, Metionina y Triptófano.
La molécula de miosina tiene una cola larga (156nm y 2nm), que tiene dos
cabezas curvadas en forma de pera (19nnmL), unidades en forma flexible a uno
de los extremos. Esta molécula está compuesta por dos grandes sub-unidades de
20.000 de peso molecular variable (cadenas pesadas) y cuatro subunidades de
peso molecular variable (cadenas ligeras). Las cadenas pesadas forman la cola de
la molécula de miosina, aproximadamente el 50%, tiene forma de hélice y
se enrollan en una configuración semejante a una cuerda. El resto de cada una de
las moléculas pesadas se pliega para formar la cabeza globular.
Línea Z. Es una fina línea oscura que separa las bandas I. El sarcómero está
comprendido por dos líneas Z adyacentes.
La célula del tejido muscular está formada por fibras musculares lisas,
estriadas o cardiacas. La estriada es una célula alargada envuelta en
una membrana (sarcolema o miolema), que recubre el sarcoplasma
donde se encuentran las miofibrillas, formadas por actina y miosina, que
se presentan como una serie de discos claros y oscuros, los primeros
elásticos y los otros contráctiles, respectivamente.
Tejido conectivo. Por medio de este tejido las fibras musculares, los
huesos y la grasa se mantienen en su lugar. El endomisio son capas
delgadas de tejido que rodean las fibras musculares individuales y que
con el perimisio que es el tejido conectivo de fibras más gruesas se
unen las bandas de las fibras musculares. El tejido conectivo consiste
principalmente de una matriz indiferenciada denominada substancia
fundamental, formada de mucopolisacáridos en los que se encuentran
las fibras de colágeno y elastina.
JUGOSIDAD
AROMA
TEXTURA
1.2.1 Jugosidad
1.2.3 Textura
Carnes PSE
Carnes DFD
2.1 LÍPIDOS
RH ⟶ R· + H·
RH + 02 ⟶ R - OO· + H·
ROOH ⟶ R· + HOO·
R· + R· ⟶ RR
RO· + R· ⟶ ROR
ROO· + R· ⟶ ROOR
En los productos cárnicos curados ocurre primero una hidrólisis debida a las
lipasas de micrococus, levaduras y bacterias acidolácticas presentes como
flora autóctona, y luego una oxidación que provoca el aumento de los
carbonilos totales del curado. Este proceso se detallará en el capítulo de
Tecnología.
Análisis de lípidos
— Método de Brick Deer. Con cloroformo, metanol y agua, que elimina las
impurezas en la fase acuosa.
2.2 PROTEÍNAS
Colágeno
Elastina
Proteínas contráctiles
Miosina
)
. Figura. Esquema de la estructura de los filamentos delgados, en el
que se muestra la disposición de las moléculas de tropomiosina y
troponina a lo largo de la cadena polimérica de actina F.
Actina
Actomiosina
Tropomiosina
Troponina
Actininas
Titina(conectina) En el Filam.
sarcómero gruesos a las
completo líneas Z
Miofibrillas delgados
Desmina Líneas Z -
(esqueletinas)
Esqueleminas Líneas M -
Membrana Complejo de
Distrofina celular, glicoproteínas,
Unión MT Actina, Talina
Paxilina Membrana -
celular,
Unión MT
La mioglobina
N N
Fe
N N
Figura 1-12. Estructura del grupo hemo, grupo prostético de la
hemoglobina y la mioglobina.
Una alteración del grupo hemo puede producir una coloración verdosa
en la carne fresca. Entre estos compuestos está la colemioglobina se
forma por la acción de la mioglobina (grupo ferroso o férrico) y el
peróxido de hidrógeno que se produce por la acción del ácido ascórbico
con la molécula de O2 de la oximioglobina. Otro compuesto es la
sulfomioglobina, que se forma por la acción de los grupos SH y el O2 en
la mioglobina reducida.
Capacidad de gelificación
Capacidad de emulsión
Capacidad de formación de espuma
Capacidad de retención de agua
Viscosidad
En la década de los 70, Fennema lanzó una teoría (la más aceptada) que
supone que el agua está unida al músculo de tres formas diferentes:
a) pH
b) Cambios post-morten
Son varios los factores que deben concurrir para conseguir una buena
emulsión.
𝐷 − (𝑑𝑜 − 𝑑𝑖)
𝑉=
6𝜋𝜂
Donde:
2. Estabilidad de emulsión
Emulsiones cárnicas
La pasta fina es una emulsión tipo aceite en agua donde las proteínas son
los emulgentes. En una emulsión cárnica las gotas de grasa están
recubiertas de proteína que le dan estabilidad a la emulsión; ya que, según
algunos autores, se unen a los dipolos del agua formando la interfase.
Generalmente, cuando un producto mejora la capacidad de retención de
agua tiene también capacidad emulgente.
- Interacción agua-proteína.
- Interacción proteína-grasa.
Dentro de las proteínas cárnicas son las miofibrilares las que tienen mayor
capacidad de emulsión. La miosina es una proteína muy grande y quizá por
este gran tamaño (PM aproximadamente 500.000) es más fácil que
«envuelva» la gota de grasa.
Después del sacrificio del animal el músculo tiene una gran CRA, que va
disminuyendo a medida que disminuye el pH y este se aproximadamente al
punto isoeléctrico, para después volver a aumentar la CRA y el pH por
descarboxilación enzimática de las proteínas.
Otros factores también inciden sobre la CE. Así pues, si a una emulsión de
pasta fina se le añade agua fría o hielo también se mejora la CE hasta un
máximo, a partir del cual ésta cae rápidamente.
CAPACIDAD DE GELIFICACIÓN
a) Rigidez: que se mide mediante deformación del gel por aplicación de una
fuerza externa: Shear modulus tester. Se prepara un gel en condiciones
estándar con una placa de vidrio en su interior, que va unida a un hilo de
seda del que cuelga un platillo. Se van colocando pesas hasta lograr que
la placa de vidrio se desplace 2 cm. El peso que es necesario aplicar da
idea de la rigidez del gel. Otros métodos miden la capacidad de estos
geles para retener el agua, similares a los de Graw Hamm explicados
c) Turbidez.
2.3 CARBOHIDRATOS
Glucógeno
El estado nutricional: el cual tiene que ver con las reservas hepáticas y
musculares.
El ejercicio y la exposición a factores estresantes: los cuales aumentan
las demandas energéticas disminuyendo las reservas de glucógeno.
Hormonas con funciones reguladoras sobre la glucogénesis y la
glucogenólisis. La insulina es necesaria para la oxidación de la glucosa
y para la síntesis de glucógeno. La epinefrina en cantidades
importantes durante el estrés estimula la glucogenólisis en el hígado
tendiendo a producir hiperglucemia; también degrada el glucógeno
muscular produciendo ácido láctico. La administración de glucagón
determina la rápida degradación del glucógeno hepático a glucosa, pero
no afecta el tisular. (Forrest et al, 1976).
Glucosaminoglicanos
Son los polisacáridos que se relacionan con el tejido conectivo, por lo que
se encuentran distribuidos por todo el organismo. Son polímeros lineales de
unidades disacáridos repetidos que consisten de una hexosamina y un
ácido hexurónico; rara vez contienen un único tipo de disacárido. Se
clasifican en 7 familias según el disacárido que predomina. Generalmente
se encuentran como proteoglicano en los tejidos conectivos, dispuestos a lo
largo de las proteínas fibrosas. Se plantea que las relaciones que
establecen entre sí y con el agua y los microiones de la matriz intercelular
podrían explicar las propiedades físicas del tejido conectivo.
Proteoglicanos
Glicoproteínas
DE ORIGEN NO PROTEICO
PROPIEDADES
Carcinogénesis
Participan en:
2.1 Agua
Se dice que la carne de cerdo tiene una CRA mayor que la del vacuno ya
que las pérdidas por goteo en el vacuno son superiores a las del cerdo. La
carne de ternera tiene una CRA superior a la del vacuno mayor y la de
machos jóvenes es más alta que la de hembras de la misma edad. Se
plantea que la razón fundamental para estas diferencias radica más en las
condiciones de los animales al momento del sacrificio que en la
composición intrínseca del tejido muscular. La principal razón se debe a
diferencias en el valor del pH final. El cerdo se agota más fácilmente
durante el manejo antes del sacrificio, de modo que el pH en la carne puede
ser más alto que en el vacuno. La carne de un vacuno adulto tiene un pH
final más alto que la del ternero y la de las hembras adultas que la de los
machos de la misma edad.
Además del agua de absorción fuertemente unida a las proteínas existe el
agua osmótica y capilar. El agua osmótica es la que se mantiene en las
células íntegras, gracias a la más alta presión osmótica de las soluciones
de sustancias orgánicas e inorgánicas de dichas células y a la membrana
celular semipermeable, a través de la cual tiene lugar una difusión selectiva.
La cantidad de agua osmótica influye en las propiedades eléctricas de los
tejidos. Esta agua se separa de la carne por inmersión en soluciones de
mayor presión osmótica, durante la ruptura de los tejidos por
desnaturalización térmica.
Los elementos trazas son Mn, Cu, I, Zn, Fe, Co, Si, Mo y Se. En los tejidos
corporales existen normalmente diferentes elementos adicionales que
probablemente son esenciales o beneficiosos como Ba, Br, Cr, F y Sr.
También se han detectado en el organismo animal cantidades mensurables
de As, Ni, Sn y Va.
Elementos trazas
Los elementos trazas esenciales son: el Fe, el Cu, el Zn, el Mn, I, Si, Mo,
Co, Se, As, Cr, F, Ni, Sn y Va.