Instituto Politécnico Nacional

Escuela Nacional de Medicina y Homeopatía

Glutamato

Giovanni Miranda Castillo

¿Que es?
 El L-Glutamato es el principal
neurotransmisor excitador del sistema
nervioso central de los mamíferos y actúa
tanto a través de receptores acoplados a
canales iónicos (receptores ionotrópicos)
como a receptores acoplados a proteínas
G (metabotrópicos).
Sintesis
 Se sintetiza por la transmisión del
acido alfa-cetoglutarico
 Una vez liberado el glutamato las
neuronas y las células de la glia lo
recaptan mediante transportadores
 El transporte de glutamato al interior
de la célula necesita energía que
suple el gradiente electroquímico del
sodio.

3 Na

receptación

Glutamato
 El glutamato recaptado por los
astrocitos se convierte en glutamina
por accion de la enzima sintetasa de
glutamina.
 La glutamina se difunde entonces por
las neuronas donde se hidroliza hasta
el glutamato.
 La activación de estos receptores es
la responsable de la transmisión
sináptica excitadora y de muchas
formas de plasticidad sináptica que se
cree están implicadas en los procesos
del aprendizaje y de la memoria.
Receptores ionotrópicos
 El glutamato juega un importante
papel en la transmisión excitadora
sináptica, proceso mediante el cual
las neuronas se comunican unas con
las otras. Un impulso eléctrico
(potencial de acción) en una de estas
células produce una entrada de calcio
con la subsiguiente liberación del
neurotransmisor.
 El neurotransmisor difunde a través
de la hendidura sináptica y se fija en
los receptores de la siguiente célula.
Estos receptores son por sí mismos
canales iónicos que se abren al ser
fijado el neurotransmisor, permitiendo
el paso de Na+ o Ca++ por su centro.
Este flujo de iones produce la
depolarización de la membrana
plasmática con generación de una
corriente eléctrica que se propaga
hasta la siguiente célula.
Los receptores ionotrópicos de
glutamato son complejos formados
por 4 o 5 subunidades y se dividen en
grupos según su comportamiento
farmacólogico
 receptores para AMPA (acido a-
amino-3-hidroxi-5-metil-4-
isoxazolpropiónico)
 receptores para NMDA (N-metil-D-
aspartato)
 La sobreactivación de los receptores
NMDA puede causar daño por
exitotoxicidad. La activación de estos
receptores abren el canal de Calcio.
En una sobreestimulación, el Calcio
puede ser tóxico para las neuronas.
La muerte celular parece contribuir
con daños cerebralespatológicos que
incluyen ischemia y posiblemente la
enfermedad de Alzheimer.
 receptores para Kainato (ácido 2-
carboxi-3-carboximetil-4-
isopropenilpirrolidina)
 receptores para Quisqualato (ácido a-
amino-3,5-dioxo-1,2,4-oxadiazolidina-
2-propanoico)
Receptores para glutamato
metabotrópicos
 El receptor GABAA
 El receptor GABAB
 El receptor GABAC
 Está involucrado en funciones
cognitivas altas. Por tanto, un
desequilibrio en sus acciones puede
llevar a procesos excitotóxicos que
contribuyen a una gran variedad de
condiciones neurodegenerativas.
Concentraciones del
glutamato
 En condiciones de reposo, la
concentración de glutamato en el
espacio extracelular es de un
micromol, en el citoplasma presináptico
es de diez milimoles y en las vesículas
de almacenamiento es de cien
milimoles. El gradiente entre el espacio
extracelular y el citoplasma presináptico
es sostenido por un mecanismo sodio
dependiente. El gradiente entre las
vesículas de almacenamiento y el
citoplasma celular depende de una
bomba ATPasa.
¿Qué es el glutamato
monosódico?
 El glutamato monosódico es la sal
sódica del ácido glutámico, un
aminoácido que está presente en
todas las proteínas.
¿Cómo se elabora?
 El glutamato se produce mediante la
fermentación, un proceso usado en la
fabricación de cerveza, vinagre, salsa
de soya y yogur. El proceso se inicia a
partir de productos naturales tales
como la melaza de la caña de azúcar
o los cereales.
¿Metaboliza el organismo el glutamato
monosódico añadido a los alimentos de
manera diferente al glutamato que se
presenta
 naturalmente en los alimentos?
No. El glutamato presente de manera natural
en los alimentos y el glutamato derivado del
glutamato monosódico, son idénticos. Se
digieren y absorben de la misma manera por
el intestino. Una vez ingeridos, nuestro
organismo no hace ninguna distinción entre
el glutamato de alimentos tales como los
tomates y el glutamato del glutamato
monosódico. De hecho, los estudios han
demostrado que el glutamato de los
alimentos o del glutamato monosódico es
importante para el funcionamiento normal del
aparato digestivo.
¿Al añadir más glutamato
monosódico mejora el sabor
de las comidas?
 El sabor del glutamato
monosódico, como el sabor de la
sal, tiene una característica
autolimitante. Sólo se requiere una
pequeña cantidad de glutamato
monosódico para conseguir un sabor
óptimo. Si se añade más glutamato
monosódico, el efecto beneficioso es
escaso o ausente.
¿Permite el glutamato monosódico a
los fabricantes reemplazar
ingredientes de calidad inferior o
mala por ingredientes de buena
calidad?

 No.
 El glutamato monosódico sólo
potencia el sabor original de los
buenos alimentos.
¿En qué alimentos se emplea
el glutamato monosódico?
 El glutamato monosódico puede
emplearse en muchos platos
sabrosos, en las
carnes, pescado, aves y muchas
verduras y legumbres, así como en
las salsas, sopas y escabechados.