"Año del dialogo y la reconciliación

nacional"

“UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA”

FACULTAD DE INGENIERÍA

E.A.P. DE AGROINDUSTRIAL

Título: OBTENCIÓN DE LA PROTEÍNA DE LECHE Y SOYA Y SU CUANTIFICACIÓN

Apellidos y Nombres: Vásquez Cunya Jhean Alex

Curso: Composición y Bioquímica de Productos Agroindustriales

Docente:

Ing. Victor Augusto Castro Zavaleta

Chimbote – Perú
2018
 PRÁCTICA Nº8: OBTENCIÓN DE LA PROTEÍNA DE LECHE Y SOYA Y SU
CUANTIFICACIÓN

I. Introducción
Un elevado contenido proteínico de las leguminosas, que en la mayoría de ellas
asciende de un 17 a un 25%, es aproximadamente el doble que el de los cereales y
tienen generalmente superior al de la carne, pescado y huevos. La soya es excepcional,
pues contiene aproximadamente un 38% de proteína.
Las proteínas de las leguminosas se caracterizan por tener un alto contenido de la
mayoría de aminoácidos esenciales, exceptuando la metionina. Dentro de las proteínas
predominantes se encuentra el grupo de las globulinas, aunque algunas especies
poseen albuminas. Para la determinación de las proteínas de la harina de soya, el
índice de solubilidad de nitrógeno (ISN) y el índice de dispersabilidad de proteínas (IDP)
son dos de las mediciones de uso más común. Los productos de soya que contienen un
mínimo de 70% de proteínas, se conocen como concentrados proteicos de soya. Se
preparan a partir de harina de soya desengrasada, eliminando los oligosacáridos, la
materia mineral y otros componentes solubles en agua, responsables del sabor a soya
cruda o frijol amargo. Los concentrados están constituidos por las principales proteínas
y polisacáridos del frijol de soya.
El contenido total de proteínas en los alimentos está conformado por una mezcla
compleja de proteínas. Estas existen en una combinación con carbohidratos o lípidos,
que puede ser física o química. Actualmente todos los métodos para determinar el
contenido proteico total de los alimentos son de naturaleza empírica. Un método
absoluto es el aislamiento y pesado directo de la proteína pero dicho método se utiliza
sólo a veces en investigaciones bioquímicas debido a que es dificultoso y poco práctico.

En método (Kjeldahl): esta técnica se digieren las proteínas y otros componentes

orgánicos de los alimentos en una mezcla con ácido sulfúrico en presencia de
catalizadores. El nitrógeno orgánico total se convierte mediante esta digestión en
sulfato de amonio.
La mezcla digerida se neutraliza con una base y se destila posteriormente. El destilado
se recoge en una solución de ácido bórico. Los aniones del borato así formado se

titulan con HCl (o H2SO4) estandarizado para determinar el nitrógeno contenido en la

muestra.
El resultado del análisis es una buena aproximación del contenido de proteína cruda
del alimento ya que el nitrógeno también proviene de componentes no proteicos.
 El método Kjeldahl ha sufrido varias modificaciones. Originalmente se utilizó
permanganato de potasio para llevar a cabo el proceso de oxidación (digestión), sin
embargo, los resultados no fueron satisfactorios.

II. Objetivos
Establecer el flujo para la obtención de proteínas a partir se soya y leche y cuantificar
las proteínas por el método espectrofotométrico de Biuret.
III. Materiales
Muestra:
- Leche, harina de soya
- Proteina pura de la leche y la caseína para disolver en diferentes concentraciones.

Reactivos:

- Reactivo de biuret
- NaoH 0.5 N
- NaoH 40%
- HCl 1 N
- Medidor de pH
- Centrifuga marca ( sigma 2-16 pk)
- Espectrofotómetro marca (único) 2800 UV/VIS
IV. Métodos
Obtención de la proteína de la soya
- Primero se pesó 10 g de soya, luego se llevó a la licuadora en el cual se le añadió
100 ml de agua.
- Una vez obtenido el licuado se filtró sobre un vaso precipitado para obtener solo la
leche de soya.
- Después se midió su pH antes de agregarlo cualquier compuesto químico en el cual
fue de 6,71.
- Una vez medido su pH se le añadió con una pipeta hidróxido de sodio, después se
comenzó agitar con una varilla unos 10 minutos aproximadamente.
- Transcurrido ese tiempo se volvió a medir el pH y fue de 7,94 pero se tuvo que
llegar a un medio básico en el cual su pH es de 8 aproximadamente por el cual se le
añadió más gotas de hidróxido de sodio hasta que se pudo obtener su pH de 8,43.
- Para hacer la centrifugación se tuvo que dividir los 106 ml en 2 partes en el cual
fue de 53 ml que se le debía adicionar a cada recipiente pequeño.
- Una vez que ya se distribuyó en los recipientes los 53 ml se llevó a centrifugar
aproximadamente 12 minutos a 400 RPM.
- Después de haber transcurrido los 12 minutos se abrió la centrifuga y se retiró los
dos recipientes. Luego el líquido que quedo en la parte superior del recipiente se
retiró para que solo quede en la parte inferior la parte precipitada.
- El sobrenadante que quedo se le puso en un vaso precipitado y se le añadió con
una pipeta 8 gotas aproximadamente de HCl, para poder llevarlo a un medio acido
en el cual su pH fue de 4.74.
 - Después se volvió a colocar en la centrifuga para poder eliminar el sobrenadante,
una vez que se sacó de la centrifuga y después de haber eliminado el sobrenadante
nos quedó un medio viscoso.
- Luego se colocó en una placa Petri que es la proteína de la soya, después se colocó
en una estufa para poder ver su rendimiento.

Prueba de Biuret

- Para esta prueba primero se rotularon tres tubos de ensayo, en el cual al primer
tubo se le añadió 0.4 ml de una solución de caseína al 4 % (4mg/100ml)
- En el segundo tubo de ensayo se le añadió 1 ml de la misma solución de caseína
pero al 10 % (10mg/100ml).
- Por ultimo al tercer tubo de ensayo se le añadió 1.6 ml de la misma solución de
caseína pero al 16 % (16mg/100ml).
- Luego se le agrego a cada tubo de ensayo 1.6 ml, 1 ml y 0.4 ml de agua destilada, y
por último se le añadió 8 ml de biuret a cada tubo.
- Se agitaron los 3 tubos por unos 3 minutos aproximadamente, después se llevó al
espectrofotómetro para poder medir su grado de absorbancia a 500 nm.

V. Resultados
Rendimiento de la leche de soya

Peso inicial (placa Petri + muestra) 33.96 + 10.34 = 44.3

Peso final ( placa Petri + muestra 33.96 + 4.16 = 38.12
disecada)
Rendimiento 59.76 %

( Peso de la placa petri+muestra )−muestra disecada

Rendimiento=
( Peso de la placa petri+muestra )− placa petri

44.3−38.12
Rendimiento= =59.76
44.3−33.96

Prueba de biuret
Después de haber llevado las muestras al espectrofotómetro:
Primer tubo de ensayo
 Fig 1. Su grado de absorbancia en el primer
tubo al haberlo colocado en el
espectrofotómetro con:

Concentración: 4 mg/100ml a 500 nm su

grado de absorbancia fue de 0.120

Segundo tubo de ensayo

Fig 3. Su grado de absorbancia en el

segundo tubo al haberlo colocado en el
espectrofotómetro con:

Concentración: 10 mg/100ml a 500 nm su

grado de absorbancia fue de 0.146
Tercer tubo de ensayo

Fig 3. Su grado de absorbancia en el tercer

tubo al haberlo colocado en el
espectrofotómetro con:

Concentración: 16 mg/100ml a 500 nm su

grado de absorbancia fue de 0.152
Grafica de sus diferentes concentraciones con
sus grados de absorbancia

Concentraciones ( mg/ml) Grado de absorbancia

4 0.120
10 0.146
16 0.152
 grafi cO del metodo biuret
18

16 16

14
f(x) = 331.8x - 36.23
R² = 0.88
Concentraci on mg/ml

12

10
10
8

4
4
2
0.1 0.11 0.12 0.13 0.14 0.15 0.16
Abs orbanci a

VI. Discusiones

Según Fennema (2000), la mayor parte de las proteínas son muy solubles a pH
alcalino (8-9), la extracción de la proteína de sus fuentes vegetales como harina de
soya, se lleva a cabo a estos pH; luego la proteína se recupera del extracto por
precipitación isoeléctrica a pH 4.5 - 4.8. Como indica el autor está en lo correcto, los
pH para poder determinar están en ese rango que se elaboró en la práctica de la
obtención de la leche de la soya.

Las proteínas que son aisladas de la soya, se obtienen mediante un proceso de

extracción de agua o aplicación de temperatura mínima sobre las hojuelas de soya.
Este producto prácticamente no contiene hidratos de carbono ni grasa, y tampoco
tiene el característico sabor "legumino” de los granos de soya. Los aislados de
proteína de soya así obtenidos son un 90 por ciento de proteína en base seca

Los concentrados de proteína de soya retienen la mayor parte de la fibra presente

en los granos de soya originales, y deben contener un mínimo de 65 por ciento de
proteínas en base seca.

Según (Devia Pineda, 2003) para la obtención del aislado de proteína lo primero
que se tiene hacer es solubilizar las proteínas en medio alcalino y comenzar
precipitar a pH acido en su punto isoelectrico. Finalmente las proteínas
 precipitadas se solubilizan por neutralización con soda para posteriormente secarla
por atomización para obtener un aislado proteico con exactitud.

Como explica este autor en su libro está en lo correcto porque para poder
solubilizar la proteína de la soya se hizo varios procedimientos en el cual consistía
en llevar la leche de la soya a un medio básico, y luego llevarlo a un medio acido
para obtener solo el solvente de la solución.

Según (Herrera et. Al, 2003) la harina de soya es desengrasadas y se extraen con
álcali diluido, a un pH entre 7.0 y 9.0 a una temperatura entre 50 y 55 °C.

VII. Conclusiones

Aplicando el método Biuret se puede determinar la concentración de proteína en

una muestra (harina de soya). Sin embargo la sensibilidad del método de Biuret es
muy baja y sólo se recomienda para la cuantificación de proteínas en preparados
muy concentrados (por ejemplo en suero).

En el flujograma para obtener proteínas a partir de la harina de soya se obtuvo una

cantidad de 10.34 g de proteína, es decir un 59.76% de su porcentaje de rendimiento.

VIII. Recomendaciones
Se debe tener en cuenta en la prueba de la soya que siempre se debe de lavar el ph-
metro para que no se malogre y también para que no malogre a la muestra siguiente
que se pueda realizar.
También se debe tener en cuenta los reactivos se deben agregar con las cantidades que
se piden y no adicionar o que pueda faltar porque eso hace que pueda variar mucho en
los resultados
En la prueba de biuret se debe tener cuidado cuando se va a poner en el
espectrofotómetro las diferentes concentraciones.
IX. Referencia bibliográfica
 Carlos H. Herrera R., Nuria Bolaños V., Giselle Lutz C., 2003 ., química de los
alimentos
 Angel Gil Hernandez, 2005 .- Tratado de nutrición
 Devia Pineda (2003). Composición y análisis de alimentos de Pearson

 Química de los alimentos. Owen R. Fennema. Edit. Acribia, 2000

Anexos
Obtención de la proteína de la soya

Añadiendo gotas de NaOH sobre la

leche de la soya

Su pH fue de 7.94 después de

haberle añadido las gotas de NaOH.

Añadiendo más gotas de NaOH

hasta formar un medio básico sobre
la leche de la soya
 Después de haber centrifugado la
leche de la soya.

Peso de la muestra sobre la placa Petri antes de Peso de la muestra sobre la placa Petri después de
Prueba
poner en la estufa.de biuret haberlo sacado de la estufa.
 La caseína en diferentes concentraciones:

4 ml/100 ml

10 ml/100 ml

16 ml/100 ml

Después a cada tubo de ensayo se le añadió las

diferentes concentraciones
Luego se le añadió el biuret hasta alcanzar los 10
ml

Después de haberse añadido el biuret se dejó por

unos instantes reposar.

Cada muestra se colocó en el espectrofotómetro a

500 nm.
Cada tubo de ensayo se colocó en diferentes