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ECOLE NORMALE SUPERIEURE DE Usine de Mohammedia

L’ENSEIGNEMENT TECHNIQUE MOHAMMEDIA

UNIVERSITE HASSAN II DE CASABLANCA

RAPPORT DE STAGE
Réalisé par Encadré par
f m
Du 01/08/2018 au 31/08/2018

2017/2018
Remerciement
Je tiens à exprimer ma gratitude et mes remerciements aux membres

de jury. Veuillez accepter dans ce travail le sincère respect et la profonde

reconnaissance.

Tout d’abord je présente mes remerciements à Mr CHQHIB RACHID

Directeur général de KOUTOUBIA de m’avoir accordé ce stage. A Mr SAMRI

HASSAN Chef département génie mécanique, à mon encadrante de stage Mme

SABI SANAE pour ses conseils, son encadrement et sa disponibilité durant

toute la période du stage.

Mes remerciements s’adressent également à tous les cadres de

département mécanique de l’usine pour tous les efforts qu’ils ont fourni à fin de

me permettre les meilleures conditions de compréhension et d’apprentissage.

Je tiens également à remercier infiniment mes professeurs de l’ENSET

qui m’ont aidé à acquérir le bagage nécessaire afin de bien se familiariser au

déroulement de mon stage.


1

RAPPORT DE STAGE
Table des matières

PARTIE A : Présentation Koutoubia ................................................................................. 4


I. introduction générale de Koutoubia Maroc ...................................................................... 5
II. Présentation générale de Koutoubia ................................................................................ 5
1. Historique de la société .................................................................................................. 6
2. Filiales de la société ........................................................................................................ 8
3. Fiche technique de la société .......................................................................................... 9
III. Présentation de Délices viande ...................................................................................... 10
1. Introduction de société Délices viande ..................................................................... 10
2. Fiche technique de la société .................................................................................... 11
3. Les produits de la société .......................................................................................... 12
PARTIE B : Processus de fabrication .............................................................................. 15
I. Matière première .............................................................................................................. 16
1. Poulets........................................................................................................................... 16
2. Dinde ............................................................................................................................. 17
II. Processus de fabrication .................................................................................................. 18
III. Les différents étapes d’abattage et transformation volailles ....................................... 19
PARTIE C : Taches effectuées durant le stage............................................................. 26
I. Etude de machine d’emballage ........................................................................................ 27
1. Usage conforme, Fonctionnement, CEM ...................................................................... 27
2. Procédé de fabrication .................................................................................................. 28
3. Rendement du cycle de la machine .............................................................................. 35
4. Quelques pannes et leurs remèdes. ............................................................................. 36
Conclusion ............................................................................................................................. 37

RAPPORT DE STAGE
Introduction générale :

La formation professionnelle est une œuvre jamais achevée, et qui doit être sans cesse
enrichie par des stages et par la pratique.
Ces stages sont considérés comme une porte d’entrée à la vie professionnelle et un
moyen indispensable qui permet d’assimiler les connaissances théoriques et pratiques dans
un milieu professionnel concret en découvrant le fonctionnement général d’une société par
une participation directe.
Et c’est dans ce cadre que s’inscrit le stage que j’ai effectué au sein de koutoubia, une
grande structure au sein de laquelle on peut acquérir une multitude de connaissances et de
savoir-faire.
Mon rapport va mettre la lumière sur les sociétés de transformation volailles et
particulièrement la Filiale de la société koutoubia délices viandes, que son activité principale
consiste à transformer les volailles.
Pour établir ce rapport, je me suis basé sur des informations, que j’ai reçus de la part de
mes encadrant, et aussi sur des données que j’ai pu avoir du service technique.

Pour bien présenter ce travail notre rapport portera les éléments suivants :

• PARTIE A : Présentation Koutoubia.

• PARTIE B: Processus de fabrication.

• PARTIE C: Taches effectuées durant le stage.

RAPPORT DE STAGE
PARTIE A : Présentation de Koutoubia MAROC

RAPPORT DE STAGE
I. introduction générale de Koutoubia Maroc

Tahar Bimezzagh n’a pas fait de longues études, mais a cultivé, à côté du savoir-
faire d’un métier hérité de père en fils dans la famille Agourram.
Koutoubia Holding est le premier groupe 100% marocain de la transformation des
viandes au Maroc. Il a commencé avec 6 personnes en 1985 sur l’espace qui fera aussi office
de lieu de gîte et de couvert de fortune pour arriver maintenant à 2500 personnes.
Des investissements importants tant dans le domaine de la production que de celui de
la distribution ont permis à Koutoubia d’atteindre le niveau d’exigence qu’elle s’est fixés, par
respect de métier et de consommateurs.
Le Holding Koutoubia est organisé autour de 3 pôles d’activité qui sont l’élevage,
l’abattage et la transformation des viandes Halal. Ce ne sont pas moins de 40 fermes
d’élevages et de 7 sites de productions qui permettent de mener à bien la mission de
Koutoubia: offrir à chacun la meilleure qualité dans le strict respect de l’hygiène. Les équipes
vétérinaires et de contrôle qualité sont là pour attester de la santé de tous les animaux
transformés par les soins. Le contrôle qualité intervient à chaque étape du processus de
production.
Avec plus de 400 références développées en interne, Koutoubia innove sans cesse pour
offrir à chacun de ses clients une très grande diversité de produits correspondant à leurs goûts
et à leurs attentes
Plus de 500 camions frigorifiques permettent de distribuer chaque jour l’ensemble de
ses clients tant dans la distribution moderne que traditionnelle ou encore dans les chaînes
hôtelières avec une logistique sans faille.

II. Présentation générale de Koutoubia


En 1985, l’entreprise familiale connue sous le
nom de “Boucherie & Charcuterie 2000“ devient le
Holding Koutoubia, aujourd’hui Koutoubia holding.
Leader de la transformation et de la distribution des
viandes au Maroc, ce groupe puise les racines de son
développement dans la vision d’avenir de son
fondateur, Monsieur Tahar BIMEZZAGH, patron de 5
Koutoubia Holding.

RAPPORT DE STAGE
1. Historique de la société

Les années LES FAITS MARQUANTS LE GROUPE

1985 – 1995 Mutation d’une entreprise familiale en une


Société Anonyme.
Naissance de la société SAPAK (SOCIÉTÉ
ANONYME DES PALMERAIES
KOUTOUBIA), avec la mise en place d’une Unité
industrielle.
1995-2000 - Le lancement de nouveaux produits
- L’implantation d’un abattoir avicole et
d’un atelier de découpe de volaille
- La normalisation de son activité de
charcuterie et de Conserverie
- La normalisation de l’activité d’abattage et de
préparation des viandes de volailles avec
l’obtention d’un nouvel agrément en la matière.
2000-2004 Une croissance soutenue à travers :
- Le développement de son réseau de
distribution
- L’acquisition de nouveaux sites de
production : Sabav et Beldinde
- Le lancement des points de vente
TRADASTAR
- L’adoption d’une démarche qualité qui la
positionne en tant que
2005-2006 6
Création de la société DÉLICES VIANDE qui se
spécialise dans l’abattage et la

RAPPORT DE STAGE
transformation de la viande de volaille.
Acquisition de la société CASA VIANDE
première salle de découpe
professionnelle de la viande rouge.

2007-2008 Intégration société KOUTOUBIA en amont


de l’activité par la création de la
ELEVAGE
2009 Renouvellement des certifications et
préparation ISO 14000
protection de
l’environnement) Une
nouvelle réorganisation du

2010 Obtention de deux certifications


ISO 14001 version 2004 (protection
de l’environnement), BS-OHSAS
version 2007 pour la santé et la
sécurité au travail et
renouvellements (ISO 9001 version
2000 et ISO 22000 version

2015 -Création du CFP


-Lancement de l’activité de la restauration
-Réorganisation stratégique

RAPPORT DE STAGE
2. Filiales de la société

Koutoubia Selva dinde Délices viande Bel dinde


élevage
Ferme dinde Abattage et Poulet,
Ferme poulet
transformation dinde,
viande coquelets
volailles
SAPAK SABAV
Charcuterie Abattage et
transformation
viande

EL BENNA TARADASTA
FOOD Koutoubia R
Charcuterie holding Point de vente

CFA ERFA
Centre des Laboratoire
formations des analyses
académique

Casa viande Hala Koutoubia 4couvoirs


Transformation restaurant
attaamir
viande rouge Coccinelle-
Bâtiments
kMT

RAPPORT DE STAGE
3. Fiche technique de la société

Date de création 1985

Raison social SAPAK

Forme social S.A

Nom de directeur magasin Tahar Bimezzagh

Adresse Rue Ibn Khaldoun, Mohammedia-Maroc

email contact@koutoubia.net

Téléphone 0523314966

Capitale 1500, 000,000DHS

Secteur d’activités Transformation des viandes : Abattage et

découpe de la volaille ; Charcuterie

CNSS 20 38 223

Registre de commerce 457


9
Patente 39 400 145

RAPPORT DE STAGE
Identification fiscale 03100296

Région de Fès, Sale, Kenitra, Tiflet, Rabat, Temara,


commercialisation des
Mohammedia, Casablanca, Settat,
produits de Koutoubia
khemissat, Meknès,
Azemour,Eljadida,Safi,Kheribga,Marrakech,
Agadir

III. Présentation de Délices viande

1. Introduction de société Délices viande

Mon stage est effectué au sein de la filiale délice viande, qui est une boite destinée aux
activités d’abattage que je vais détailler par la suite de découpe, congélation et de séparation
mécanique de la viande de la volaille.

Délice Viande assure la traçabilité de l’ensemble des produits en toute transparence.


Parallèlement aux contrôles réglementaires effectués par les services publics, Délice Viande
réalise dans le laboratoire interne du groupe des analyses bactériologique et physicochimique
sur les matières premières et sur les produits finis.

Pour éviter tout risque de contamination, les outils de travail sont régulièrement
nettoyés et désinfectés .le personnel de production constamment sensible, est fortement
impliqué dans le respect des normes d’hygiène et de sécurité .délices Viande a été agrée par
des services vétérinaires de L’ONSSA (office national de la sécurité sanitaire des aliments).

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RAPPORT DE STAGE
2. Fiche technique de la société
Nom de l’entreprise délice viande

Forme juridique SARL

Capital 195000000.00DHS

Date de création 2004

Adresse Rue El Hansali ,28 800,


Mohammedia, Maroc

Téléphone 0523319090

Web www.koutoubia.net

Activité Atelier de découpe de viande de


la volaille
Production à base de viande.

Abattoir avicole

préparation de viande séparée


mécaniquement
N° Registre du commerce 1339203

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RAPPORT DE STAGE
Certification Assurance Qualité :

3. Les produits de la société

Les produits :
Dinde :

Poulet :

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RAPPORT DE STAGE
les produits élaborés :

Les saucisses :

Les marines :

Les brochettes :

Les snackings :
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RAPPORT DE STAGE
Les sous-produits :

Les plats surgelés :

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RAPPORT DE STAGE
PARTIE B : Processus d’abattage et de la
transformation des volailles

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RAPPORT DE STAGE
I. Matière première

1. Poulets
Un poulet est une jeune volaille, mâle ou femelle, de la sous-espèce Gallus gallus
domesticus, élevée pour sa chair.

Un petit poulet mâle est un coquelet, un poulet femelle est une poulette. Un jeune coq
châtré pour que sa chair soit plus tendre est un chapon, une poulette à qui on a donné une
nourriture riche pour retarder la ponte pour le même motif est une poularde

Les parties suivantes sont distinguées dans la découpe du poulet :

16

RAPPORT DE STAGE
2. Dinde

Meleagris est un genre d'oiseaux gallinacés de la famille des Phasianidae et de la sous-


famille des Meleagridinae. Le mâle est appelé dindon, la femelle dinde et le petit porte le
nom de dindonneau. Ce sont des oiseaux de basse-cour élevés pour leur chair.

Les parties suivantes sont distinguées dans la découpe du dinde :

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RAPPORT DE STAGE
II. Processus de fabrication
Après une visite de la société Délices Viandes, on a trouvé que le processus d’abattage,
qui s’opère au niveau des abattoirs, est Très rigoureux et important, du coup l’utilisation des
tunnels est Indispensable pour stocker les produits dans des conditions qui préserve la
qualité physique et microbiologique. Le processus d’abattage de la volaille est présenté sous
forme d’un organigramme descriptif suivant :

Réception et transport

Accrochage

Sang
non utile Saignée

Echaudage

Plumes
Plumaison

Evisciration

Récupération et traitement des


abats
Cous et Gésier
Cœur et fois

Ressuage

V.S.M

Découpe

Désossage
Carcasse

Emballage

Stockage

Expédition et livraison

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RAPPORT DE STAGE
III. Les différents étapes d’abattage et transformation volailles
La réception des volailles :

Lorsque les volailles atteignent un poids idéal Leur ramassage est effectué dans
des cages. Les camions de transport sont aérés pour ne pas asphyxier la
volaille. Arrivé à l’abattoir dans l’obscurité pour ne pas provoquer le stress chez
eux et les opérateurs travaillent sous un rayonnement ultraviolet.

Accrochage :

On accroche la volaille par les pattes, tête en bas, sur le crochet du rail en la
tenant des ailes pour éviter son débattement.

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RAPPORT DE STAGE
Saignée :

la saignée doit être rapide, complète et d’un seul coup ,l’opérateur étant
orienté vers la Mecque abat la volaille selon le rite islamique.
Echaudage :

L’eau chaude sert à ébouillanter les volailles, en vue de faciliter l’enlèvement


ultérieur des plumes. Le principe consiste à faire tremper les volailles l’une
après les autres dans un grand réservoir rempli d’eau chaude de température
comprise entre 50C° et 52C°pendant 2min
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RAPPORT DE STAGE
Plumaison :

La plumaison se fait mécaniquement par deux plumeuses dotée de doigts en


caoutchouc la première plumeuse enlève les plumes de la partie ventrale et
dorsale, tandis que la deuxième enlèves les plumes des autres parties du corps
Eviscération :

Les pattes et la tête sont coupées, la carcasse est fendue au niveau du cloaque
et les abats retirés. Le foie, le cœur et les gésiers sont remis après éviscération.
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RAPPORT DE STAGE
Récupération et traitement des abats :

Ressuage :
Séchage du produit après l'abattage et laissé à l'air libre, à la
température ordinaire, pour se débarrasser de son humidité tissulaire
de surface.

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RAPPORT DE STAGE
Découpe :

Cette étape a pour objectif de préparer la gamme des produits découpés, toute
en se basant sur la commande de la clientèle elle se fait manuellement par les
ouvriers

Désossage :
Le désossage du produit se fait à l'aide d'un couteau à désosser et nécessite
des connaissances anatomiques pour ne pas détériorer les morceaux qui la
composent

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RAPPORT DE STAGE
Stockage :

C’est l’une des importantes étapes de la chaine de fabrication. Le produit fini


est stocké a une température de moins de 4°C.la propreté de la salle reste
primordiale pour assurer la salubrité du produit

Emballage :
L’emballage permis d'améliorer la qualité du produit, la présentation et la
sécurité. Cette opération permet de bien présente le produit au client et
l'emballage est plus hygiénique

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RAPPORT DE STAGE
Expédition et Livraison :

L’expédition se fait par une gamme des véhicules réfrigérés conçus pour le
transport de produit frais.la livraison dans des meilleures conditions assure
l’innocuité de produit jusqu’au consommateur.

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RAPPORT DE STAGE
PARTIE C : Tâches effectuées

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RAPPORT DE STAGE
I. Etude de machine d’emballage

1. Usage conforme, Fonctionnement, CEM

Usage conforme
Production d’emballage à partir du rouleau, tout particulièrement pour
aliments et articles stériles à usage médical.
Le formage, le remplissage et le soudage s’effectuent sur la machine.
Ce produit est un équipement technique devant être utilisé dans un cadre
strictement professionnel.
Fonctionnement

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Compatibilité électromagnétique
Les machines à bobine sont destinées à l’usage industriel, l’utilisation en milieu
domestique ou commercial nécessite de mettre en place de mesures
RAPPORT DE STAGE
d’antiparasitage supplémentaires relatives à la comptabilité
électromagnétique.
2. Procédé de fabrication
Le procédé de fabrication décris ci-après se répète à cycle de travail

Transport du film : le système de transport du film inférieur dans


l’outillage de formage. La longueur d’avance de chaque cycle est
appelé » pas d’avance. Elle dépend du format d’emballage.

Fermeture des outillages : les parties supérieures de l’outillage de


formage et de soudage sont fixées sur le mécanisme de levage.
Normalement, seules les parties inférieures de l’outillage se déplacent.
Elles sont portées par les rails de levage qui engendrent l’ouverture
ou la fermeture en s’élevant ou en s’abaissant.

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RAPPORT DE STAGE
Chauffage du film : le formage du film ne fonctionne que si le film a
été préchauffé à une certaine température. Par exemple : environ
70….100C pour un film en PA/PE. Pour ce faire, le film est mis en
contact à l’aide d’air comprimé avec la plaque chauffante de
l’outillage de formage et y est maintenu pendant le temps de
chauffage.

Formage du film : le film préalablement chauffé est tiré/pressé à


l’aide d’air comprimé dans la forme refroidie et y reste pendant le
temps de formage afin de stabiliser le film en refroidissement, c’est
ainsi qu’on l’on produit une alvéole d’emballage.

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RAPPORT DE STAGE
Evacuation de l’alvéole d’emballage formée : Une fois que les
mécanismes de levage se sont ouverts. Le déplacement se met en
marche et l’alvéole d’emballage formée est évacuée. A la fin de
l’avance, les opérations décrites préalablement comme fermeture de
l’outillage, chauffage film etc. démarrent.

Insertion de produit : le produit est inséré dans les alvéoles


d’emballage à des endroits libres situés entre l’outillage de formage et
celui de soudage soit à la main, soit par des équipements automatisés.

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RAPPORT DE STAGE
Arrivé au niveau du film supérieur : Après quelque cycle d’avance,
l’alvéole d’emballage atteint le film supérieur. Ce dernier est entrainé
avec le film inférieur se dépose sur l’alvéole d’emballage et recouvre
le produit. Au cycle d’avance suivant, l’alvéole d’emballage et le
produit se trouvent dans l’outillage de soudage.

Mise sous vide : Dans le cas d’emballage de produit non alimentaires,


la mise sous vide est la plupart du temps inutile. Après la fermeture
des outillages, l’outillage de soudage démarre le processus
d’évacuation. L’outillage de soudage isole le produit situé entre les
deux films de façon hermétique contre l’atmosphère extérieur. Lors
de l’opération d’évacuation. L’air contenu dans l’espace autour du
produit de la partie inférieur de l’outillage et la partie supérieur de

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RAPPORT DE STAGE
l’outillage est aspiré par une pompe à vide.

Remplissage du gaz protecteur : pour certain produit par ex les


fromages. On désire avoir une atmosphère gazeuse particulière dans
l’emballage. Le gaz acheminé via une bouteille de stockage circule à
travers les buses ou les trous d’emballage.

Soudage : Lors du soudage, les films supérieur et inférieur situés


autour du produit sont exposés a la pression de soudage et a la 32
chaleur de la plaque de chauffe. Les revêtements situés sur le côté
intérieur du film commencent a se liquéfier. Les films supérieur et
inférieur représentent ensuite une enveloppe uniforme et étanche
RAPPORT DE STAGE
pour le produit.

Aération : Comme l’outillage a été mis sous vide d’aide. La pression


de l’air extérieur pèse sur lui. Afin qu’une ouverture soit possible, on
laisse circuler de l’air extérieur pendant l’opération d’aération. Les
outillages s’ouvrent par la suite. L’aération est également nécessaire
pour l’outillage de formage lorsque le vide est utilisé dans le
chauffage et le formage du film. En cas d’utilisation de l’air
comprimé pour le formage, l’équilibrage des pressions signifie
‘aération’.

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Découpe transversale : Les débuts, les emballages sont tous reliés les
uns aux autres pour former une voie. Les emballages individuels sont

RAPPORT DE STAGE
obtenus grâce aux découpes transversales et longitudinales. La
découpe transversale est utilisée lorsque les emballages forment une
voie continue. Même après la découpe transversale. Les rangées
d’emballages séparés sont maintenues dans la chaine de transport du
film.

Découpe longitudinale : la découpe longitudinale est nécessaire afin


de retirer les contours de l’emballage qui en servit à la chaine de
transport du film à tendre les emballages. Dans le cas système à 2 ou
plusieurs voies d’emballage. Les emballages sont également coupés
longitudinalement les uns par rapport aux autre. La découpe
longitudinale se fait pendant l’avance du film.

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RAPPORT DE STAGE
Evacuation des emballages découpés : Après les découpes
transversale et longitudinale des emballages, ces derniers sont
évacués dans la plupart des cas par hors de la machine grâce a un
tapis d’évacuation. De cet endroit, il peut être retiré à la main ou par
un dispositif d’enlèvement automatique.

3. Rendement du cycle de la machine


Le rendement de machines thermoformeuse et de 25kg/min.

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RAPPORT DE STAGE
4. Quelques pannes et leurs remèdes.
symptôme Cause Remède
-La pompe est défectueuse. -Voir manuel d’utilisation de
fabrication de la pompe.
Elément de fonctionnement
graissage. Défaillance de -Le capteur du niveau de -Contrôler, si nécessaire
lubrification du mécanisme de graisse est défectueux. remplacer le capteur.
levage.
-Le réservoir de graisse pour le -Rajouter de la graisse.
graissage du mécanisme de
lavage

-Capteur a proximité de -Contrôler, si nécessaire


l’outillage défectueux ou mal remplacer le capteur.
Station de formage réglé.
Coulisse de protection aucun -Contrôler, si nécessaire
mouvement de fermeture -Fuite au niveau du vérin. remplacer le capteur.
détectable.
-l’arrivé d’air comprimé sur le -Remplacer le jeu de joints
vérin est débranchée. d’étanchéité.

-Mécanique bloquée. -Contrôler.


-Pression de l’air comprimé -Contrôler et régler
trop basse. correctement la pression de
l’air comprimé si nécessaire.
-Couteau usé. - Contrôler, si nécessaire
remplacer

-Barre de pression -Voir description séparée


endommagée ou mal meulé. concernant la découpe du
Découpe défectueuse film rigide.
Dispositif de découpe avec -Flexibles d’air comprimé - Contrôler, si nécessaire
vérin de levage de puissance. endommagé. remplacer

-Electrovanne ne commute pas. - Contrôler, si nécessaire


remplacer
-La course ne se fait pas ou pas -Ouvrir air comprimé et
complétement. monter le dispositif de
protection.

-Les plaques de limitation de la -Mettre les plaques en


Les alvéoles dont profondeur du thermoformage place/Aplatir les plaques. 36
défectueuses. manquent/endommagé.

RAPPORT DE STAGE
Conclusion
Grâce à ce stage, j’ai eu une vaste idée sur le domaine du

charcuterie et le processus de son fabrication de l’exploitation des

matières premières à la commercialisation des produits finaux.

Au cours de cette période j’ai pu mettre en pratique mes

connaissances théoriques acquises durant mes années d’étude à

l’ENSETM, alors elle fut pour moi une occasion pertinente et une

expérience enrichissante qui confronte mon désir d’exercer mon futur

métier dans le domaine du Génie MECANIQUE .

Enfin, je tiens à exprimer ma profonde satisfaction d’avoir pu

effectuer mon stage d’initiation au service mécanique dans de bonnes

conditions matérielles et une atmosphère agréable.

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RAPPORT DE STAGE