PELIGRO

FISICOS
Polvo

Pelos

Tierra

Restos de huesos,
visceras

QUIMICOS
Hormonas
(Synovex S
(20mg Estradiol
+200 mg
progestrerona),Di
etilstilbestrol
CARNE DE RES

(D.E.S.))

COLORANTES

Pesticidas y
fertilizantes; DDT,
dieldrin, lindano,
metoxiclor,
malation, aldrín

Antibióticos

EXCESO DE
LAVANDINA
BIOLOGICOS

STAPHYLOCOCCU
S AUREUS

LISTERIA

BACILUS CERIUS

ESCHERICHIA
COLI
SALMONELLA

PRIONES
 FISICOS
Polvo

Pelos

Tierra

QUIMICOS

Hormonas
(clembuterol,
cimaterol,
fenoterol)
CARNE DE CERDO

Antibióticos

PESTICIDAS

BIOLOGICOS

Bacilus cerius

Escherichia coli

Cisticercosis

Sthapylococus
aerius

Triquinosis

Yersinia
enterocolitica

Listeria
 FISICOS

Polvo

Tierra

Pelos
Sangre
Metales

Temperatura
QUIMICOS
TOCINO

Hormonas

Insecticidas

Nitritos y nitratos
(tocino ahumado)

Plaguicidas
MATERIA PRIMA (INGREDIENTES)

MSG Glutamato
Monosodico
Dioxinas
BIOLOGICOS
Campilobacter

Escherichia coli

FISICOS

POLVO

PELOS

TIERRA

HECES FECALES

VISCERAS
TRIPA DE CORDERO

QUIMICOS
ACIDO ACETICO

ANTIBIOTICOS

SANITIZANTES O
DESINFECTANTES
BIOLOGICOS
TRIPA DE C
STAPHYLOCOCCU
S AUREUS

BACILUS CERIUS

ESCHERICHIA
COLI

SALMONELLA
 FISICOS

POLVO

AJO
TIERRA
QUIMICOS
MOHO
BIOLOGICOS
FISICOS
COMINO

POLVO

TIERRA

QUIMICOS

BIOLOGICOS

FISICOS

Polvo

Pelos
AJI

Tierra

QUIMICOS

BIOLOGICOS

FISICOS

POLVO
CEBOLLA

TIERRA
QUIMICOS
HERBICIDAS
BIOLOGICOS
MOHO
FISICOS

POLVO
PIMIENTA

RESTOS
INSECTOS
RESTOS
ROEDORES

TIERRA

QUIMICOS
BIOLOGICOS
 FISICOS

Pelos

Polvo

VINAGRE
Partículas
suspendidas

Viruta de madera
QUIMICOS
Sulfitos

Acido acetico
BIOLOGICOS
Moho y levadura
FISICOS

Pelos

Polvo
SAL

Residuos de bolsa

Piedras de sal

Tierra

QUIMICOS
BIOLOGICOS
 PELIGRO
CAUSAS
Falta de higiene y limpieza en el lugar de conserva de la
materia prima
Mala práctica y tratamiento del ganado vacuno en el
proceso de desollado realizado en el matadero del
proveedor
Mala práctica y tratamiento de la materia prima en el
transporte por parte del proveedor.
Mala práctica y tratamiento del ganado vacuno en el
proceso de desollado realizado en el matadero del
proveedor
CAUSAS

Mala práctica y tratamiento del ganado realizado en el

matadero del proveedor

Excesiva cantidad de colorante en el proceso de

conservacion de la carne (proceso de desangrado)

Comida de vacas y por el incremento de las cosechas y

conservación

Tratamiento y prevención de las enfermedades

infecciosas y parasitarias de las vacas
Falta de higiene y limpieza en el lugar de conserva de la
materia prima
CAUSAS
Contaminación alimentaria, incluyen los equipos y
superficies sobre las cuales se recepciona la materia
prima. (mataderos)
Materia prima en reposo a temperatura ambiente
durante mucho tiempo.
Se localiza sobre todo en el suelo, polvo y vegetales,
con lo que se halla de forma fácil en toda clase de
alimentos.

Por contacto con heces fecales

Inadecuada alimentacion del animal

Las vacas adquieren estos priones a traves de piensos
enriquesidos con harinas de carne y huesos de oveja
 CAUSAS
Falta de higiene y limpieza en el lugar de conserva de la
materia prima
Mala práctica y tratamiento del ganado vacuno en el
proceso de desollado realizado en el matadero del
proveedor
Mala práctica y tratamiento de la materia prima y
transporte por parte del proveedor
CAUSAS
Mala práctica y tratamiento de la piara en el proceso
de desollado, realizado en el matadero del proveedor.
Se les inyecta las hormonas para que este adopte
mayor frescura y calidad, pues incrementa la masa
muscular y reduce la grasa.
Se le proporciona al animal por algún caso de
enfermedad que pueda tener
Debido a la alimentación del animal, su alimento ha
sido contaminado con fines de agricultura.
CAUSAS
Materia prima en reposo a temperatura ambiente
durante mucho tiempo.
Mal tratamiento desde el proceso de faenado por
contacto de heces fecales, por la mala manipulación de
la carne con manos, utensilios, equipos, mesones
contaminado.
Inadecuada alimentacion del animal. Debido a la Tenia
Solium
Por personas con lesiones sépticas, portadores nasales
humanos, incluyen equipos y superficies sobre las
cuales se recepciona la materia prima. Temperatura de
ambiente elevada.
Cerdos criados en malas condiciones, alimentados con
basura y animales muertos.

Mala refrigeración de la carne.

Presente en la leche cruda, también se encuentra en

suelo. Puede vivir en las plantas de procesamiento de
alimentos y contaminar una gran variedad de carnes
procesadas.
 CAUSAS
Falta de higiene y limpieza en el lugar de conserva de la
materia prima
Mal transporte, mala manipulación de la carne,
conservación inadecuada, falta de higiene
Por operarios sin protección adecuada
Debido a la mala manipulacion del faenado.
Oxidacion de paredes del medio de transporte.
BAJA TEMPERATURA EN EL TRANSPORTE (10ºC) y
almacenamiento adecuado (7ºC-10ºC)
CAUSAS
Exceso de hormonas para el crecimiento rápido,
métodos de crianza
Manejo de insecticidas en el momento de faenado

Cuando el tocino se trata con conservantes

Causadas por los contaminantes que se encuentran en

el ambiente, forraje

Sustancia que se encuentra como conservante en el

tocino aumado.
Contaminantes ambientales, forraje.
CAUSAS
Falta de higiene apropiada (lavado de manos)
Manipulación de la carne con manos, utensilios,
equipos, mesones contaminados
CAUSAS
Falta de higiene y limpieza en el lugar de conserva de la
materia prima

Mala práctica y tratamiento del ganado en el proceso de

desollado realizado en el matadero del proveedor

Mala práctica y tratamiento de la materia prima en el

cultivo y transporte por parte del proveedor
Mala práctica y tratamiento del ganado en el proceso de
extracción de tripas e intestinos en el matadero del
proveedor
Mala práctica y tratamiento del ganado en el proceso de
extracción de tripas e intestinos en el matadero del
proveedor
CAUSAS
Mala práctica de conservación de la tripa, para evitar su
fermentación y putrefacción

Mala práctica y tratamiento del ganado en el proceso de

desollado realizado en el matadero del proveedor

Exceso en la tripa por contener sanitizante residual

CAUSAS
Por personas con lesiones sépticas, portadores nasales
humanos, incluyen equipos y superficies sobre las
cuales se recepciona la materia prima. Temperatura de
ambiente elevada.
Es una clase de bacteria productora de toxinas, causada
por materia prima en reposo a temperatura ambiente
durante mucho tiempo.
Bacteria que vive en sus intestinos y en los intestinos
de los animales, Causada principalmente por alimentos
contaminados, en especial la carne de res molida poco
cocida, mal tratada desde el proceso del matadero del
proveedor

Los animales pueden ser portadores de Salmonella sp,

por factores como el consumo de pastos regados con
aguas contaminadas por este microorganismo; las aves
y animales silvestres pueden a través de sus heces
fecales contaminar los alimentos de uso animal
 CAUSAS
Falta de limpieza e higene en el lugar de
almacenamiento de la materia prima
Mala practica y tratamiento de la materia prima en el
cultivo y transporte por parte del proveedor
CAUSAS
Por la humedad.
CAUSAS
CAUSAS
Falta de higiene y limpieza en el lugar de conserva de la
materia prima
Mala practica y tratamiento de la materia prima en el
cultivo y transporte por parte del proveedor
CAUSAS

CAUSAS

CAUSAS
Falta de higiene y limpieza en el lugar de
almacenamiento de la materia prima.
El operador no tiene el pelo debidamente recojido tanto
como en su procesamiento de envasado.
Mala práctica y tratamiento de la materia prima en el
cultivo y mal transporte por parte del proveedor

CAUSAS

CAUSAS

CAUSAS
Falta de higiene y limpieza en el lugar de conserva de la
materia prima
Mala práctica y tratamiento de la materia prima en el
cultivo y transporte por parte del proveedor
CAUSAS
Mala practica y control de cosecha y cultivo por parte
del proveedor
CAUSAS
La humedad
CAUSAS
Falta de higiene y limpieza en el lugar de conserva de la
materia prima
Infestación de insectos durante la pre o post cosecha y
proceso

Contaminación por estar en aire libre

Mala práctica y tratamiento de la materia prima en el

cultivo y transporte por parte del proveedor
CAUSAS
CAUSAS
 CAUSAS
Debido a que el operador no tiene el pelo debidamente
sujetado tanto como en su procesamiento como en la
recepción
Falta de higiene del lugar de almacenamiento

Mala destilación en el elaborado

Mal manejo de utensilios en la elaboración

CAUSAS
Exceso de esta sustancia para el homogenizado
Exceso de acido acetico, llegando a mas de 20% en
peso.
CAUSAS
Por la humedad y la presencia del agua en la mezcla
CAUSAS

El operador no tiene el pelo debidamente sujetado tanto

como en su procesamiento como en la recepción

Falta de higiene del lugar de almacenamiento

Ruptura del envase o bolsa

Partículas de diámetro mayores de 3,3 mm

Falta de higiene del lugar de procesamiento y
almacenamiento
CAUSAS
CAUSAS
PROBABILIDAD
SEVERIDAD
NIVEL DE RIESGOS FASE PRIMARIA

A II 3

Cetificacion del
matadero. Realizar un
análisis organoléptico,
A I 1 color olor, aspecto,
análisis
microbiologicos,
analisis del ph,
atención del animal
por veterinarios y
buena alimentación

A I 1
C II 7

A I 1
Análisis Químico, de
restos, pH Control de
la compra y
organoléptico Análisis
microbiológico ,
cetificación del
matadero, consistencia
firme al tacto

A I 1
C II 7

revisar el estado del

tocino , y que este en
condiciones de uso
refrigerado con fecha
de vencimiento aun
A II 3 vigente

B I 2

A I 1

Recepción con
materiales limpios.
Debe cumplir con las
siguientes
B I 2 caracteristicas: Color
claro, elastico,
capacidad
endotermica, no
aportar sabores
indeseados, buena
resistencia y
 claro, elastico,
capacidad
endotermica, no
aportar sabores
indeseados, buena
resistencia y
permeabilidad.

A I 1
 Revisar el estado del
C III 10 ajo, y que este en
condiciones de uso.
Debe tener un color
D II 11 claro, consistencia.
Revisar el estado del
D III 14 comino, y que este en
condiciones de uso.
Debe tener tener un
sabor amargo y un olor
fuerte y dulzon.

D III 14 Revisar el estado del

aji, y que este en
condiciones de uso.

Revisar el estado la
cebolla , y que este en
D III 14 condiciones de uso,
provedor con buenas
prácticas de siembras.
C II 7 Debe tener buena
consistencia y se debe
C III 10 verificar si tiene moho.

Revisar el estado de la
D III 14 pimienta, y que este
en condiciones de uso.
Debe ser de color
negro.
 Revisar el estado del
C II 7 vinagre, y que este en
condiciones de uso.
Tiene un sabor agrio,
su color es guindo. Se
debe controlar el acido
B II 4 acetico.

C III 10

Revisar el estado de la
sal, con certificación y
C III 10 que este en
condiciones de uso. Se
debe encontrar seco y
su color debe ser
blanco.
 MANTENIMIENTO Y
INFRAESTRUCTURA OPERACIONAL SANAMIENTO

Recepción con Mantener en un

Criaderos y limpieza. lugar fresco y
mataderos en buen Utencilios de seguro. El area en
estado,ambiente faneado el que se
con azulejos, con desinfectados. Se conservara el
agua, suficientes recomienda producto se debe
sumideros, mesas mantener debajo encontrar limpio y
de acero inoxidable de los 4 °C y tener desinfectado.
un Ph de 5,5.
 Criaderos
certificados, Recepción con
Ambiente con limpieza. Mantener en un
azulejos, con agua, Utencilios de lugar fresco y
suficientes faneado seguro.
sumideros, mesas desinfectados
de acero inoxidable
 ambiente con
azulejos, con agua, Recepción y Mantener en un
suficientes manejo con lugar fresco y
sumideros, mesas limpieza seguro.
de acero inoxidable

Recipientes Manteneren lugar

Materiales limpios limpios y fresco
desinfectados.
 Recipientes Manteneren lugar
Materiales limpios limpios y fresco
desinfectados.
 Mantener en un
Envases limpios y Manejo con lugar
en buen estado limpieza. fresco

Mantener en un
Envases limpios y Manejo con lugar
en buen estado limpieza. fresco

Mantener en un
Envases limpios y Manejo con lugar
en buen estado limpieza. fresco

Mantener en un
Envases limpios y Manejo con lugar
en buen estado limpieza. fresco

Recipientes Mantener en un
Envases limpios y limpios y lugar
en buen estado desinfectados. fresco
 Evitar la presencia
Recepción del de sólidos
Envases limpios y vinagre con pequeños.
en buen estado materiales limpios. Verificar la fecha
de vencimineto

Recipientes Mantener en un
Envases limpios y limpios y lugar
en buen estado desinfectados. fresco
 HIGIENE PERSONAL

Manipulación con
implementos de
higiene.
Utilizacion de
gabacha, guantes
de latex, barbijo.
Es recomendable
que la
indumentaria sea
balnca para
verificar si esta
limpia y debe
cambiarse cada
dia.
Manipulación con
implementos de
higiene.
manipulacion con
implementos de
higiene

Manipulación con
guantes.
Manipulación con
guantes.
Manipulación con
implementos de
higiene

Manipulación con
implementos de
higiene

Manipulación con
implementos de
higiene

Manipulación con
implementos de
higiene

Manipulación con
guantes.
Manipulación con
implementos de
higiene.

Manipulación con
guantes.
 PROCESO DE PRODUCCION
FISICOS
CORTADO Y MOLIDO DE RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

Polvo

Tierra

Pelos

Huesos Pequeños
Y LIMPIEZA

QUIMICOS

Lubricante

Agua

Restos de detergente

BIOLOGICOS

Staphylococcus Aureus

Escherichia Coli

Salmonella SSP

Gusanos
FISICOS
LA CARNE Y EL TOCINO

Tierra en la mesa
Polvo

Pelos

Huesos Pequeños

QUIMICOS
Detergente
Oxidos metalicos
BIOLOGICOS
Listeria monocytogenes 
Staphylococcus Aureus
Bacillus Cereus
Escherichia Coli
Salmonella SSP
FISICOS
O Y VOLCADO

Polvo

Cabello
LA TRIPA

QUIMICOS
 LAVADO Y VOLCA
DE LA TRIPA
Exceso de sanitizante
Acido acetico
Agua

Exceso de lavandina

BIOLOGICOS
Escherechia coli

Bacilus cerius

FISICOS
REPOSO EN

Polvo
VINAGRE

Pelos

QUIMICOS

Acido acetico

BIOLOGICOS
Levaduras
FISICOS
PREPARACIÓN DE
CONDIMENTOS

Polvo

Tierra

Pelos y Cabellos

QUIMICOS
Nitritos y Nitratos
Colorantes
Glutamato Monosodico
Detergente
BIOLOGICOS
FISICOS
MEZCLADO, AMASADO, Y

Polvo
CONDIMENTOS,

Tierra
ADICIÓN DE

REPOSO

Pelos y cabellos

QUIMICOS
Detergentes
BIOLOGICOS
Staphylococcus Áureo
Listeria
Escherichia Coli
FISICOS

Polvo

Tierra
HORIZO
EMBUTIDO DE CHORIZO
Pelos y cabellos

QUIMICOS
Cloro
Metales
Oxigeno

Detergente

BIOLOGICOS

Bacillus cereus

Salmonella SSP

Clostridium P.

Escherichia Coli
FISICOS
ARMADO DE CHORIZO

Tierra
Polvo
Pelos
QUIMICOS

Oxígeno

BIOLOGICOS

Bacillus cereus

Clostridium perfringens

Staphylococcus aureus
FISICOS
Polvo
ACENADO Y REFRIGERADO

Tierra

Temperatura y humedad

Pelos

QUIMICOS

Detergentes

BIOLOGICOS

E. coli
ALMACENADO Y R
Clostridium perfringens

Salmonella

Listeria Monocytogenes

Hongos y Levaduras
ROCESO DE PRODUCCION PROBABILIDAD
SEVERIDAD
CAUSAS

Ambientes de recepción inadecuados y contaminación cruzada

Transporte inadecuado por superficies sucias o en mal estado

por parte de los proveedores B I
Malas prácticas de higiene de los operarios y los proveedores
por falta de indumentaria de protección
Mala manipulación de la carne al momento de cortado, malas
prácticas de carneado y deshuesado.
CAUSAS
Transportes inadecuados, superficies sucias del area donde se
recepciona la materia prima
Por utlización de agua no potable B I
Inadecuado proceso de enjuague de los recipientes donde se
recepciona la materia prima.
CAUSAS
Malas prácticas de higiene por operarios enfermos o
proveedores inconcientes
Manos sucias de los operarios o los proveedores, inadecuada
limpieza del lugar de recepción A II
Operarios contaminados con Salmonellosis, pesimos cuidados
de higiene del ambiente de trabajo y transporte
Ambientes inapropiados de trabajo,carne descompuesta
CAUSAS
Mesa sucia, ventanas abiertas
Por no utilización de refrigerador

Por operarios y no contar con la indumentaria del laboratorio C II

Debido al cortado, introduciendo huesos pequeños a la carne

CAUSAS
Residuos de detergente en los envases y cuchillos A III
Presencia de corrosión en los utensilios
CAUSAS
Se encuentra en el suelo, y operarios portadores
Manipulación por operarios enfermos
Contaminación por un ambiente con altas temperaturas B II
Por deficiente lavado de manos, y equipos sucios
Carne contaminada en recepción de materia prima
CAUSAS
Mala limpieza del lugar de trabajo y operación abierta al medio
ambiente B III
Descuido del operario y personal sin su indumentaria
adecuada, gorro o gabacha, barbijo, y cabello recogido.
CAUSAS

A II
 Por uso excesivo del sanitizante
Por cambiar el pH de la tripa
No utilización de agua potable A II
Mala práctica del lavado con desinfectantes como el cloro y
lavandina
CAUSAS
Falta de limpieza de lavado de manos de los operarios
Por materia prima en reposo a temperatura ambiente durante
B I
mucho tiempo.
CAUSAS
Mala limpieza del lugar de trabajo y operación abierta al medio
ambiente C II
Uso inadecuado del uniforme de trabajo, gorro o gabacha y
barbijo
CAUSAS
Exceso de acido acético y tiempo excesivo durante el reposo.
Podría romper la tripa
C II
CAUSAS
Por vinagre no pasteurizado correctamente B II
CAUSAS
Mala limpieza del lugar de trabajo y operación abierta al medio
ambiente
Mal transporte, manejo y envasado de los condimentos B II
Descuido del operario y/o personal sin su indumentaria
adecuada
CAUSAS
Por uso excesivo de los mismos
Por uso excesivo, cuando la carne se pone negra A II
Uso excesivo para darle un mejor sabor
Residuos en envases donde se preparan los condimentos
CAUSAS
CAUSAS
Mala limpieza del lugar de trabajo y operación abierta al medio
ambiente
Inadecuada limpieza del recipiente donde se realiza el
mezclado.
C III
Descuido del operario y/o personal sin su indumentaria
adecuada
CAUSAS
Excesivo uso y restos en bandeja de mezclado C III
CAUSAS
Si se deja la carne al ambiente durante mucho tiempo
Mezcla dejada por mucho tiempo en temperaturas altas B II
En caso de mal lavado de manos del operario
CAUSAS
Mala limpieza del lugar de trabajo y operación abierta al medio
ambiente
Suciedad en la máquina de trabajo C III
 C III
Descuido del operario y personal sin su indumentaria
adecuada
CAUSAS
Método inapropiado para la desinfección de la máquina
Que se encuentran en el equipo
Inadecuado metodo de embutir el chorizo
A II
Exceso de detergente al limpiar la maquina de embutido y/o
mal enjuague de la maquina
CAUSAS
Es una clase de bacteria productora de toxinas, causada por
materia prima en reposo a temperatura ambiente durante
mucho tiempo.
Por el ambiente calido donde puede desarrollarse, no
desinfección correcta de utensilios A II
Crecen bien en forma anaerobia y en condiciones reducidas de
oxigeno. El rango de temperatura para el crecimiento es de
12ºc a 50ºc
Falta de limpieza de lavado de manos de los operarios
CAUSAS
Mala manipulación, malas practicas de higiene
Malas practicas de higiene en el proceso D II
Malas practicas de higiene en el proceso
CAUSAS
Que exista presencia de oxigeno al momento del armado del
chorizo.
C II
CAUSAS
Es una clase de bacteria productora de toxinas, causada por
materia prima en reposo a temperatura ambiente durante
mucho tiempo.
Crecen bien en forma anaerobia y en condiciones reducidas de C I
oxigeno. El rango de temperatura para el crecimiento es de
12ºc a 50ºc
Si se deja el chorizo al ambiente durante mucho tiempo
CAUSAS
Si se deja el chorizo al ambiente libre
Mal transporte, mala manipulación del chorizo, conservación
inadecuada, malas prácticas de higiene D I
No almacenamiento de chorizo a temperaturas bajas
Si se deja al ambiente y los operarios no usan indumentaria
correcta
CAUSAS

Métodos inapropiados de conservación de la carne,

contaminación cruzada por contacto con recipientes sin lavar
D II
CAUSAS
Mala limpieza y mala desinfección del lugar de almacenamieto
del chorizo

C II
 Por temperaturas de almacenamiento elevadas. Crecen bien
en forma anaerobia y en condiciones reducidas de oxigeno. El
rango de temperatura para el crecimiento es de 12ºc a 50ºc
C II
Por el ambiente cálido de almacenamiento donde puede
desarrollarse, no desinfección correcta del lugar de
almacenamiento
Contacto del chorizo con suelo inectado
Falta de control de la temperatura ambiente. Temperatura
mínima de 4,4 °C
 MEDIDAS PREVENTIVAS, BUENAS PRACT

NIVEL DE RIESGOS FASE PRIMARIA INFRAESTRUCTURA

2 Prevenir las malas prácticas de

crianza y mala higiene de las
personas druante la
manipulación. RQ: Análisis
Químico, de restos, pH (5-6)
RF: Control de la compra y
organoléptico
RB: Análisis microbiológico , y Mesas y recipientes limpios,

2 organoléptico(olor
desagradable, color no
colocar en superficies
desinfectadas
adecuado
cetificacion del matadero.
Realizar un análisis
organoléptico, color olor,
aspecto, olor a suigeneris,
color rojo ni negro, consistente
al tacto

Habitación de azulejo,
Mantenimiento higiénico de lavable, usar equipo de
5 equipo, manipulación adecuada paños húmedos, cuchilos y
ollas con agua fría

3
3

Habitación de azulejo,
Análisis de la tripa para lavable, usar equipo de
2 verificar el buen estado cucharas, ollas de acero
inoxidable, cuchillo

7
4

4
Ambientes libres de
contaminación

10
Ambientes libres de
contaminación
10

10
10

3 Previo lavado de la
embutidora, realizar un
Control de la inocuidad de las lavado adecuado eliminando
tripas, usar buenas prácticas todos los contaminantes. Se
de manufactura debe utilizar un equipo de
acero inoxidable y el lugar
debe ser de azulejo.

11

7 Recepción en bandejas y
Control de presencia de
otro recipientes limpios sin
oxigeno dentro del embutido
ningún tipo de
anteriormente
contaminación

11
Controlar la aparición de Refrigerador libre de otros
bacterias y realizar un análisis alimentos para evitar la
organoléptico contaminación cruzada

7
 Controlar la aparición de Refrigerador libre de otros
bacterias y realizar un análisis alimentos para evitar la
organoléptico contaminación cruzada

7
EDIDAS PREVENTIVAS, BUENAS PRACTICAS
MANTENIMIENTO Y
OPERACIONAL HIGIENE PERSONAL
SANEAMIENTO

Recepción con limpieza.

Prevenir la utilización de
carne en mal estado. Se
Manipulación con
debe obtener carne de Mantener en un lugar
implementos de higiene,
cerdo con control fresco y seguro, con
barbijo, guantes,
fisicoquímico , azulejos. Limpiar los
cubrecabeza, botas,
microbiologico y ambientes y envases.
ropa de trabajo.
organoléptico. Congelada
Especificaciones
microbiológicas y
parasitarias en su caso, pH
no menor a 5,ligeramente
acido verificación
organoléptica, olor a
suigeneris, color rojo no
con manchas ni negra,
aspecto bueno,
consistencia firme al tacto.
Se debe mantener bajo los
4 °C.

Se enfría sumergiendo los

Limpieza constante Manipulación con
frascos en agua y rociando
manteniendo un lugar guantes, barbijo y
con agua con los paños
fresco y seguro gorra.
fríos.
Poner las tripas en vinagre
para desesterilizar y evitar
la contaminación de la
carne con eses, ierra u
otros microorganismos
Limpieza constante Manipulación con
manteniendo un lugar guantes, barbijo y
fresco y seguro gorra.

Manipulación con
Recipientes limpios y La fecha de vencimiento
guantes, barbijo y
desinfectados debe estar vigente.
gorra.

Verificar la correcta mezcla

Verificar el correcto Manipulación con
y proporcion de cada
mezclado con la masa de la guantes, barbijo y
condimento. Se debe medir
carne gorra.
en bandejas limpias.
Evitar presenca de oxigeno
en el embutido y el armado
Manipulación con
verificar que el equipo se
Limpeza de equipo guantes, barbijo y
encuentre en buen estado
gorra.
y sin residuos de usos
anteriores

Verificar armado uniforme Evitar que la temperatura

Manipulación con
y con las especificaciones aumente y conservar en
guantes, barbijo y gorra
del producto lugar refrigerado

Se almacena durante 8
Limpieza constante
horas a menos de 4 °C por Manipulación con
manteniendo un lugar
lo menos y estarán listos guantes, barbijo y gorra
fresco y seguro
para su consumo.
 Se almacena durante 8
Limpieza constante
horas a menos de 4 °C por Manipulación con
manteniendo un lugar
lo menos y estarán listos guantes, barbijo y gorra
fresco y seguro
para su consumo.