Materia prima, Uso y Precauciones de Dosificaciones Efecto en Efecto en Efecto en productos

insumo o aditivo. fundamentac uso y forma de de acuerdo a salmueras la cocción secos / curados
ión técnica / evitar efectos normatividad y para de la
tecnológica tóxicos o funcionalidad jamones carne
indeseables

sal La sal es el En la mayoría de los

ingrediente productos
básico para toda embutidos, el
formulación, se porcentaje utilizado
utilizó es de 2,5 a 3,0 % de
inicialmente sal; un contenido de
como sal mayor podría
preservativo producir un sabor
debido a que salado.
ayuda a
disminuir la
cantidad de
agua disponible
para el
crecimiento
bacteriano, es el
ingrediente más
crítico en la
elaboración de
embutidos
 después de la
carne. , el uso
más importante
de la sal es
impartir sabor y
olor.

Ácido ascórbico, Antioxidantes, Máximo 0,05 %

ascorbato aceleradores m/m en productos
de sodio y eritorbato de curación, en proceso,
de disminuyen el siempre que se
Sodio contenido de utilicen nitritos.
nitritos residuales

Ácido cítrico y citrato Anticoagulante, 0,3 % m/m máximo.

de acidificante,
sodio antioxidante

Ácido láctico, lactato Conser vantes 3,5 % m/m,

de naturales, máximo como
sodio, lactato de potasio disminuyen lactato, en
la actividad del productos en
agua proceso.

BHA (Butilhidroxianisol) Antioxidantes 0,01 % m/m,

y máximo referido al
BHT (Butilhidroxitolueno) contenido de
grasa, en
productos
frescos
0,003 %
 m/m, máximo en
productos
deshidratados

Bromelina, fiscina, Ablandadores de BPM. Las carnes a

papaina y carne las que se aplican
enzimas proteolíticas deben consumirse
de previo tratamiento
origen fúngico térmico por
calentamiento

OLORANTES Para modificar el BPM 100 mg/kg,

COLORANTES colo máximo
NATURALES
Antocianinas
Azafrán, crocina y
crocetina
I.C.75100
Caramelo
Carotenos
I.C.
75130
Clorofila
I.C. 75810
Cochinilla, carmín y ácido
carmínico I.C. 75470
Riboflavina y Riboflavina
-
5
-
fosfato
de sodio
Rojo de remolacha y
betanina
Xantofilas
COLORANTES
ARTIFICIALES
Amarillo Ocaso FCF
I.C. 15985
Tartrazina o FD y C
Amarillo No. 5 I.C.
19140
Azul brillante FCF y C Azul
No. 1 I.C. 42090
Indigo carmín, Indigotina o
FD y C
A
zul No.2
I.C. 73015
Verde No.3
I.C. 42053
Amaranto o FD y C Rojo
No.2 I.C.
16185
Eritrosina o FD y C Rojo
No.3 I.C
. 45430
Rojo cochinilla A o Punzó
4R I.C. 16255
Rojo Allura o FD y C Rojo
No. 40 I.C. 16035

Metilpolisilicona Antiespumante 50 mg/kg,

máximo en
salmueras o humo
s líquidos

Nitrato de sodio, nitrato de Fijan el color Máximo 200 mg/kg

potasio de la residuales
mioglobina,
actúan como
 fuente de potasio.
Únicamente en
productos
madurados.

Nitrito de sodio, nitrito de Fijan el color 200 mg/kg

potasio de la máximo en
mioglobina productos en proceso