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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

CURSO:
 Fisiología Postcosecha y de Animales de Beneficio

DOCENTE:
 Dr. Vegas Niño, Rodolfo Moisés

INTEGRANTES:
Amaya Guillermo,
 Amaya Guillermo, María Andrea
María
 Balarezo Martínez, Coraima Nicole
Cabrera Saldaña,
América
CICLO:
Guaygua Serrano,
IV
Yolanda

Mori Medina,
Rebeca
GUADALUPE-2018
Rodas Terrones,
Jhonny
PRÁCTICA N°1
EFECTO DE LOS FACTORES AMBIENTALES EN LA CONSERVACIÓN DE
FRUTAS Y HORTALIZAS

I. INTRODUCCIÓN
En todas las frutas y hortalizas, así como en todos los productos agrícolas se producen
cambios que, con muy pocas excepciones, son perjudiciales. Por esto, antes de realizar
cualquier operación, empaque, recolección o almacenamiento. Es importante conocer
las propiedades y características de los productos y su comportamiento frente a cambios
de humedad, temperatura, luz, etc., con el fin de mantener la calidad y evitar las
pérdidas.

II. OBJETIVOS

 Verificar el efecto de los factores ambientales (luz, temperatura, ventilación


humedad relativa) en la conservación de frutas y hortalizas.
 Comprender la importancia del manejo de los factores ambientales en el
almacenamiento postcosecha.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO


ALMACENAMIENTO

La conservación de alimentos como frutas y verduras requiere siempre una especial


atención ya que constituyen un grupo de alimentos que suelen consumirse crudos, lo
que significa que es imprescindible mantener sus cualidades al máximo nivel de calidad
y seguridad posible. Los vegetales, una vez recolectados, continúan respirando y, por
tanto, suelen deteriorarse con relativa rapidez. El éxito del almacenamiento al medio
ambiente o refrigerado de los productos, está condicionado por el grado de control que
pueda ejercerse, especialmente, sobre tres elementos ambientales: la temperatura, la
humedad relativa y la concentración de etileno.

1. TEMPERATURA
Los productos frutihortícolas son organismos vivos que reaccionan al incremento o
descenso de la temperatura de almacenamiento El efecto de la temperatura en los
alimentos y en el desarrollo de bacterias patógenas varía en función de los grados que se
aplican: a más de 65°C, se destruyen; entre 5-10°C y 65°C, se evita la multiplicación; y
de 8°C a -18°C, los patógenos se mantienen en estado latente. Los aumentos producen
aceleraciones en todas las actividades metabólicas: pérdida de agua, respiración,
liberación de etileno, maduración, senescencia y, por tanto, una mayor tasa de deterioro
y una menor vida postcosecha del producto, El producto fresco se deteriora rápidamente
si se expone a las altas temperaturas generadas por la radiación solar. Los productos
expuestos al sol después de la cosecha pueden alcanzar temperaturas de hasta 50 grados
centígrados, que los hacen respirar muy rápidamente, por lo que, si se embalan y
transportan sin refrigeración ni una ventilación adecuada, dejan pronto de ser aptos para
el consumo.
Por otro lado, las bajas temperaturas deprimen todas las actividades metabólicas con las
cuales se prolonga la vida postcosecha de los productos frutihortícolas, se inhiben las
reacciones responsables del pardeamiento de los alimentos. Cuanto más baja es la
temperatura, más lejos quedan las condiciones idóneas para que los microorganismos se
multipliquen.

2. TASA DE RESPIRACIÓN
Las frutas y hortalizas frescas necesitan respirar a fin de obtener la energía suficiente para
la manutención de la vida. Respiran absorbiendo oxigeno de la atmósfera y liberando
dióxido de carbono, tal como lo hacen el hombre, los animales y otros organismos.
Durante la respiración la producción de energía proviene de la oxidación de las propias
reservas de almidón, azucares y otros metabolitos, Una vez cosechado, el producto no
puede reemplazar estas reservas que se pierden y la velocidad con que disminuyen será
un factor de gran Importancia en la duración de la vida de postcosecha del producto. La
actividad respiratoria se determina por la taza de producción de CO2 o por el coeficiente
de respiración, o sea, la relación de moles de CO2 producido a moles de O2 consumido.
La respiración es necesaria para la obtención de energía, pero parte de esa energía produce
calor que debe ser disipado de alguna manera, o de lo contrario el producto se calentará,
sobreviniendo la degradación de los tejidos y la muerte.

Se puede afirmar que productos con tasas totales de respiración relativamente bajas,
pueden almacenarse durante largos periodos sin que pierdan su aceptabilidad de
productos frescos. La relación se mantiene en cada especie pudiéndose predecir su vida
comercial en base a su tasa de respiración.
3. HUMEDAD RELATIVA
Las frutas y hortalizas frescas necesitan respirar a fin de obtener la energía suficiente para
la manutención de la vida. Respiran absorbiendo oxigeno de la atmósfera y liberando
dióxido de carbono, tal como lo hacen el hombre, los animales y otros organismos.
Durante la respiración la producción de energía proviene de la oxidación de las propias
reservas de almidón, azucares y otros metabolitos, Una vez cosechado, el producto no
puede reemplazar estas reservas que se pierden y la velocidad con que disminuyen será
un factor de gran Importancia en la duración de la vida de postcosecha del producto. La
actividad respiratoria se determina por la taza de producción de CO2 o por el coeficiente
de respiración, o sea, la relación de moles de CO2 producido a moles de O2 consumido.
La respiración es necesaria para la obtención de energía, pero parte de esa energía produce
calor que debe ser disipado de alguna manera, o de lo contrario el producto se calentará,
sobreviniendo la degradación de los tejidos y la muerte.

Se puede afirmar que productos con tasas totales de respiración relativamente bajas,
pueden almacenarse durante largos periodos sin que pierdan su aceptabilidad de
productos frescos. La relación se mantiene en cada especie pudiéndose predecir su vida
comercial en base a su tasa de respiración.

La humedad relativa es la medición más usual en el área agrícola y se refiere a la relación


entre la cantidad de agua que posee el aire (humedad absoluta) y la máxima cantidad de
agua que puede retener el aire en una temperatura dada (Humedad absoluta máxima).
Por ejemplo, si la humedad relativa es del 50% quiere decir que a esa temperatura el aire
puede absorber adicionalmente la misma cantidad de agua que ya posee para llegar al
100%. Por otro lado, si la humedad relativa es del 35% se dice que el aire está muy seco
y puede absorber mucha agua para llegar al 100%. Finalmente, si la humedad relativa es
del 90% quiere decir que el aire está lleno de agua y sólo puede absorber una pequeña
cantidad de agua para llegar al 100%.

El aire puede retener más humedad a medida que la temperatura es más alta, cuando la
temperatura baja la capacidad de retener humedad baja, se desprende de esta afirmación
que manteniendo constantes la cantidad de gramos de agua por litro de aire, la humedad
relativa es menor a temperatura alta y la humedad relativa es mayor cuando la temperatura
baja.
4. TRANSPIRACIÓN
La transpiración es el proceso por el cual el producto pierde humedad o contenido en
agua, que pasa al ambiente por evaporación, La pérdida de agua causa una disminución
significativa del peso y a medida que avanza, disminuye la apariencia y elasticidad del
producto, perdiendo su turgencia, es decir, se vuelve blando y marchito. La importancia
de La Transpiración radica en que permite el intercambio gaseoso, el ascenso de la savia,
el movimiento de elementos minerales y nutrientes y la disipación de la energía radiante.
La temperatura muestra una gran influencia también en la transpiración ya que a medida
que aumenta ésta, el agua interna del producto también tiende a salir para equilibrar el
estado de calor.
La temperatura también acelera los procesos de respiración, crecimiento y maduración de
los productos, al igual que su deterioro.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS


A. Materiales
 Frutas (manzanas del mismo estado de madurez, de preferencia
verdes), hortalizas (tomates del mismo estado de madurez, de
preferencia verdes), limones (del mismo estado de madurez, de
preferencia verdes) y quinua.
 Bolsas de polietileno, transparentes y opacas
 Cinta adhesiva, tijeras, perforador, balanza y rotulador.
 2 Tapers con tapa tipo tina con una parrilla
 Agente higroscópico (sal o HCl 6M).
 Estufa por convección natural.
 Refrigeradora.

B. Metodología
a. EFECTO DE LA TEMPERATURA
 Tomamos 3 de frutas y hortalizas de hoja.
 Pesamos y observamos sus características organolépticas (color,
textura).
 Realizamos los siguientes tratamientos:

A: Almacenamiento a temperatura ambiente (25°C)


R: Almacenamiento en refrigeración (2°C)

T: Almacenamiento a 35ªC

 Hicimos un seguimiento del peso y las características organolépticas.

b. EFECTO DE LA LUZ Y LA VENTILACIÓN


 Tomamos de muestras hortalizas (tomates verdes)
 Pesamos y observamos sus características.
 Realizamos los siguientes tratamientos:
B1: Almacenamiento en bolsas de plástico transparentes sin ventilación
(color negro)
B2: Almacenamiento en bolsas de plástico opacas sin ventilación
B3: Almacenamiento en bolsas de plástico transparentes con ventilación
B4: Almacenamiento en bolsas de plástico opacas con ventilación

c. EFECTO DE HUMEDAD RELATIVA


 Tomamos muestras de hortalizas (tomate) y quinua.
 Pesamos las muestras y observamos las características organolépticas
(color y textura).
 Colocamos en ambientes de baja humedad relativa (aprox 75.3%) y en
ambientes de alta humedad relativa (100%).
 Hicimos un seguimiento del peso (solo a las 0 y 72 horas) y las
características organolépticas.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
A. RESULTADOS
Tabla 01: Efecto de la temperatura en la conservación de tomate, manzana y
limones.
Tiempo Tomate(g) Manzana(g) Limones(g)
(horas)
A R T A R T A R T

0 68.01 64.58 76.13 39.22 40.93 36.42 43.90 47.87 39.01

24 67.48 63.86 73.90 39.15 40.89 35.67 43.10 46.61 30.23

72 65.63 62.93 71.28 38.61 40.70 34.43 41.24 45.10 26.92

 A continuación, se muestran los valores de la Tabla 01 en una gráfica de


tendencia (Masa-tiempo)

Efecto de la temperatura en
tomate
Ambiente Refrigeracion Tropical

102
100
MASA

98
96
94
92
0 10 20 30 40 50 60 70 80
TIEMPO
Efecto de la temperatura en
manzana
Ambiente Refrigeracion Tropical

101
100
99
MASA

98
97
96
95
94
0 10 20 30 40 50 60 70 80
TIEMPO

Efecto de la temperatura en limón


Ambiente Refrigeracion Tropical

102

97

92
MASA

87

82

77

72

67
0 10 20 30 40 50 60 70 80
TIEMPO

Tabla 02: Efecto de la luz y la ventilación en tomate, limón y manzana. Sin


ventilación (Bolsa sin agujeros).

Tiempo SIN VENTILACIÓN


(horas) Tomate Manzana Limones
B1 B2 B1 B2 B1 B
0 130.44 116.22 36.70 28.84 42.98 39.13
24 130.17 115.94 36.63 28.81 42.77 39.04
72 129.47 115.35 36.53 28.76 42.50 38.85
Tabla 03: Efecto de la luz y la ventilación en tomate, limón y manzana. Con
ventilación (Bolsa con agujeros).

Tiempo CON VENTILACIÓN


(horas) Tomate Manzana Limones
B3 B4 B3 B4 B3 B4
0 131.87 155.72 20.91 20.15 37.87 45.06
24 130.28 153.55 20.74 19.98 35.53 39.04
72 128.19 151.90 20.28 19.82 31.42 40.55

 A continuación, se muestran los valores de la Tabla 02 y Tabla 03 en


una gráfica de tendencia (Masa - tiempo)

Efecto de la luz y la ventilación en


el tomate
B1 B2 B3 B4

100

99.5

99
MASA

98.5

98

97.5

97
0 10 20 30 40 50 60 70 80
TIEMPO

Efecto de la luz y la ventilación en


la manzana
B1 B2 B3 B4

100

99.5

99
MASA

98.5

98

97.5

97

96.5
0 10 20 30 40 50 60 70 80
TIEMPO
Efecto de la luz y la ventilación en
el limón
B1 B2 B3 B4

102
100
98
96
94
MASA

92
90
88
86
84
82
0 10 20 30 40 50 60 70 80
TIEMPO

Tabla 04: Efecto de la humedad relativa en quinua y tomate

Tiempo HR:100% HR:75%


(horas) Tomate(g) Quinua(g) Tomate(g) Quinua(g)
0 178.4649 70.0677 158.0398 70.2604
72 178.1020 73.1059 155.2726 70.0739

Efecto de humedad relativa a las 72 horas en tomate y


quinua
120
115
110
105
100
95
90
100% HR 75 % HR

tomate quinua
B. DISCUSIONES
 En la Tabla 01 se observó el efecto de la temperatura sobre las muestras.
1. En el tomate observamos que a temperatura ambiente y tropical la pérdida de
peso es mayor a comparación de la temperatura de refrigeración, esto debido
a que, los aumentos de temperatura producen aceleraciones en todas las
actividades metabólicas: respiración, liberación de etileno, maduración,
senescencia y por tanto, una mayor tasa en pérdida de peso.
2. En la manzana observamos una pérdida de peso mínima a temperatura
ambiente, a temperatura de refrigeración a las 24 horas obtuvimos una
disminución mínimamente mayor, posiblemente por el ambiente y los
alimentos en el entorno, pues esta diferencia debería ser mínima.
3. En el limón la pérdida de peso va en aumento en la temperatura ambiente y
tropical, siendo mayor la pérdida en la temperatura tropical. Y a temperatura
de refrigeración el peso mantiene una perdida mínima que es lo que debe
ocurrir correctamente.
 En la En la Tabla 02 y 03 se observó el efecto de la luz y la ventilación en las
muestras.

En el tomate, en bolsas opacas, observamos una mayor pérdida de peso en la bolsa


que tiene ventilación la pérdida de peso entre las 0 horas y las 72 horas es del 3.23
% siendo mayor que la muestra de tomate sin ventilación con un 0.39%.

Caso similar ocurre con la manzana (bolsa opaca) con un 0.29% sin ventilación y
un 0.62%. En la bolsa transparente nos encontramos con una pérdida de peso
mayor en la bolsa sin ventilación hubo una pérdida de peso de 0.43% y en la bolsa
con ventilación un 0.83%.

En el limón (bolsa opaca) ocurrió lo mismo que con la manzana, con una
diferencia mayor en la bolsa transparente. El limón sufre mayor pérdida de peso
cuando está sometido a la oscuridad y a ventilación que cuando está sometida a la
luz y con ventilación.

Estos resultados obtenidos, variaron debido al estado de madurez (se genera más
etileno y se acelera la pérdida de peso) y huecos en las muestras.
 Comparando la perdida de pesos del tomate, la manzana y el limón; que fueron
sometidos a la misma temperatura ambiente (15°C), el que más pérdida de peso
que alcanzo fue el limón y la fruta que mantuvo constante la pérdida de peso fue
la manzana, en cambio el tomate si aumento su pedida peso con el tiempo pero
también se mantuvo casi contante.

 No todas las frutas y hortalizas pierden agua y peso al mismo tiempo o en el


mismo grado cuando se almacenan en las mismas condiciones; cuando mayor es
la superficie expuesta por unidad de volumen, tanto más rápido y mayor es la
pérdida; las hortalizas facialceas pierden, por su estructura y elevado porcentaje
de agua y en su composición, más agua que las frutas u hortalizas esterificadas.

 En la Tabla 04: apreciamos que la quinua en la campana al 100% HR ha ganado


peso, esto debido a que este producto tiene una humedad del 12-15 %, es decir, es
un producto seco, con el fin de un equilibrio del sistema esta gana humedad y por
consecuencia gana peso. Sin embargo perdió peso con al 75% HR.

El tomate con 100% HR mantiene su peso, con una mínima disminución, ya que es
una hortaliza que necesita un 90-95% de humedad para su conservación. El tomate a
una HR: 75% pierde peso debido a que no tiene el % HR. Óptimo para su
conservación.

VI. CONCLUSIONES

 Las frutas y hortalizas tienden a perder peso mayormente por la baja HR.
 A mayor temperatura mayor pérdida de peso
 El limón es el alimento que alcanza la mayor pérdida de peso cuando está
sometido a temperatura alta, entonces se degrada más rápido.
 La manzana es alimento es el alimento que mantiene su peso podría decirse
constante a pesar de las temperaturas a las que fue sometida; en comparación a las
demás muestras.
 Cuando el tomate se somete a la oscuridad su posibilidad de pérdida de peso es
mayor que cuando esté sometida a la luz siempre y cuando este sin ventilación.
 El limón se degrada cuando está en oscuridad y con ventilación que cuando está
en luz.
 Mientras que la quinua gana peso cuando esta con humedad relativa de 100%
esta disminuye cuando está sometida a una humedad relativa de 75%.

 Una humedad relativa alta favorece el desarrollo de los microorganismos


alternantes
 Si no se adecua una ventilación adecuada, el alimento almacenado en zonas de
humedad alta puede sufrir la descomposición bacteriana.

VII. RECOMENDACIONES
 Utilizar varias repeticiones para minimizar errores
 Se recomienda hacer cuadros para poder registrar cada dato obtenido y
comprar con distintos resultados.
 Se recomienda utilizar una bolsa para cada muestra, pues respiran distinto,
generando etileno y por lo tanto la putrefacción de la muestra.
 el proveedor tiene que tener en cuenta la cantidad de luz que se necesita para
el tipo de producto de lo contrario puede que afecte de manera perjudicial.
 Como nos dimos cuenta en la práctica los golpes de calor a climas tropicales
disminuyen la humedad en los alimentos lo que causa una deshidratación,por
lo tanto el proveedor debe tener una buena refrigeración para con condiciones
adecuadas como la temperatura para evitar algún tipo de deshidratación.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 M. JAMIESON y P. JOBBER, Manejo de los Alimentos, Vol. 2 y 3 (FAO,


Editorial Pax-México), 1975

 Paine, F., Paine, H., Manual de envasado de alimentos, Madrid, Ediciones


A. Madrid Vicente 1994.

 http://www.fao.org/DOCREP/006/Y4893S/y4893s06.htm Accesado
(05/09/14)

VIII. ANEXOS
CUESTIONARIO

1. ¿cómo influye la luz en el almacenamiento de tomates, papa y hortalizas


de hoja?
La luz es uno de los principales factores en el almacenamiento debido a que
presenta oxígeno y dióxido de Carbono lo cual va generar que los productos como
las frutas y las hortalizas maduren con mucha más rapidez .La luz influye mucho
en el almacenamiento de tomate, papa y hortalizas de hoja, porque al producir un
incremento de luz los frutos comenzaran a perder muchas de sus propiedades
organolépticas siendo perjudicial para el productor.

2. ¿Por qué es importante la ventilación durante el almacenamiento de


productos perecibles?

En muchos almacenes se instalan sistemas de ventilación ya que este permite


remover el calor que puede causar un mal olor o algún cambio en los productos
almacenados.

3. ¿Por qué es importante controlar la temperatura y humedad relativa


durante el almacenamiento de hortalizas de hoja, fruta fresca, cereales?
Estos son aún tejidos vivos que respiran tener controlada la temperatura aumentará
la vida útil del mismo, ya que las temperaturas bajas disminuyen la tasa de
respiración y la sensibilidad al etileno, reduciendo además la pérdida de agua. Por
otro lado la humedad relativa del ambiente influye mucho en la pérdida de agua
del producto se asocia generalmente con una pérdida de calidad. Pues puede haber
cambios visuales, tales como el marchitamiento o arrugado y cambios de textura.

4. Enumere 10 productos agroindustriales con -sus respectivas


temperaturas y % HR optimas de almacenamiento.

Producto Temperatura Humedad Vida aproximada de


°C relativa % almacenamiento
Arándano azul -0.5-0 90-95 14 días
Arándano rojo 2-4 90-95 60-120 días
Arveja 0 95-98 7-14 días
Haba 0-2 90-98 7-14 días
Membrillo -0.5-0 90 60-90 días
Limón 0 - 4.5 85 - 90 2 a 6 meses
coloreado
Mango 7 - 12 90 3 a 6 semanas
Mandarina 4 90 - 95 2 a 4 semanas
Maracuyá 7 - 10 85 - 90 3 a 5 semanas
Yuca 0-5 85-96 30-60
Naranja 3-9 85 - 90 3 a 12 semanas
Palta 7 - 12 85 - 90 1 a 2 semanas
(aguacate)
Papaya 7 - 13 85 - 90 1 a 3 semanas
Piña verde 10 - 13 85 - 90 2 a 4 semanas
Piña madura 7-8 85 - 90 2 a 4 semanas
Plátano 13 - 16 85 - 90 20 días
coloreado
Plátano verde 12 - 13 85 - 90 1 a 4 semanas
Zapallos 10-15 50-70 60-160 días
Tuna 2-4 90-95 21 días
Uva -1.0 - 0 90 - 95 1 a 4 meses

5. Que otro tipo de sustancias pueden ser utilizadas como alimentos para obtener
humedades relativas por debajo de la experimentada con la sal. Presentar tablas
de Hr en función a la temperatura y/o concentraciones de sustancias.

SUSTANCIA HR(%) T(°C)


LiCl 11,3 25
MgCl2 32,8 25
NaCl 75,3 25
BaCl2 90 25