Ahumado de Trucas

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ
FACULTAD DE ZOOTECNIA
TESIS
RENDIMIENTO Y CALIDAD DE LA CANAL DE

TRUCHAS Oncorhynt:husmyklss EN EDAD
COMERCIAL EN EL CENTRO DE
PRODUCCIÓN ACUICOLA SAIS "TÚPAC
AMARU" .JAUJA - JUNIN
~' ,•
PRESENTADA POR LA ·BACHILLER:

HILARlO PALOMINO, Brígida Isabel
PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE:
INGENIERO ZOOTECNISTA
HUANCAYO-PERÚ
2015
ASESOR:
ING. EDGAR GARCfA OLARTE
11
DEDICATORIA
A mi madre, María por
proporcionarme la vida y por su
apoyo incondicional, a mis
hermanos Cesar y Daniel por su
apoyo en mi formación profesión.
A la memoria de mi padre Silvano
Hilario ·Rodríguez por el sacrifico que ·
hizo para yo llegar a donde él siempre
quiso, por sus sabias palabras y sus
deseos de ser mejor para la vida.
111
AGRADECIMIENTO
• A Dios que me dio la fuerzas en momentos difíciles y fe para creer en lo
que parecía imposible terminar.
• Al Centro de Producción Acuícola SAIS "Túpac Amaru" Jauja - Junín por
permitirme desarrollar la investigación en sus instalaciones.
• Singular al ingeniero Edgar García Olarte que como asesor de esta tesis,
me ha orientado y corregido mi labor científica con un interés que han
sobrepasado las expectativas que como estudiante deposite en su persona.
• A todos mis maestros de la Facultad de Zootecnia- UNCP, por haberme
formado profesionalmente y direccionado a la investigación.
• Allng. lde Unchupaico P., Biga. Noemí Mayorga S., Blgo. Femán Chaname
Z., por su apoyo y su valiosa colaboración.
• A mis amigos cercanos, por su apoyo y concejos que me brindaron para
concluir satisfactoriamente esta investigación.
IV
INDICE
RESUMEN
INTRODUCCIÓN
l. CAPITULO 1
MARCO TEÓRICO ...........................................................................4
1.1. Antecedentes ............................................................................4
1.2. Bases teóricas ............................................................................7
1.2.1. Distribución ..........................................................................7
1.2.2. El habitad ...............................................................................8
1.2.3. Medio ambiente natural .............................................................8
1.2.4. Cantidad y calidad de agua .......................................................9
1.2.5. Criterios de sanidad acuicola .................................................. 1O
1.2.6. Descripción de buenas prácticas en selección,
control y manejo en producción de truchas ................................... 11
1.2.7. Crecimiento ......................................................................... 13
1.2.8. Características externas ........................................................... 14
1.2.9. Alimentación de la trucha ......................................................... 16
1.2.1 O. Requerimiento nutricional de la trucha ...................................... 16
1.2.11. Fibra muscular ..................................................................... 17
1.2.12. Calidad de la carne ............................................................... 18
1.2.13. Criterios de calidad ...............................................................20
1.2.14. Tipos de calidad ...................................................................21
1.2.14.1. Calidad sanitaria ............................................................21
1.2.14.2. Calidad nutritiva ..........................................................24
1.2.14.3. Calidad saludable .........................................................25
1.2.15. Composición química de la carne de trucha ...............................25
1.2.16. Valoración de la calidad de los alimentos ................................... 27
1.2.17. Microbiología de la carne ......................................................31
1.2.18. Contaminación de la carne .....................................................32
1.2.19. Especificaciones sanitarias ................................................... 34
1.2.20. Procesos metabólicos de la glucolisis ...................................... 34
1.2.21. Inspecciones y control del pescado fresco ................................36
1.2.22. Cambios del pH durante el rigor mortis ....................................39
1.2.23. Distribución de pH post mortem............................................. 39
1.2.24. Cambios bacteriológicos .......................................................40
1.2.25. Frescura y deterioro de los productos pesqueros ........................40
1.2.26. Características del pescado fresco y del
pescado deteriorado ..............................................................42
1.2.27. Localización de las instalaciones ............................................43
1.2.28. Cosecha y transporte ...........................................................44
V
1.3. Definiciones básicas ..................................................................44
1.3.1. Inocuidad .............................................................................44
1.3.2. Calidad ................................................................................44
1.3.3. Acuicultura ...........................................................................45
1.3.4. Trucha fresca ........................................................................45
1.3.5. Trucha fresca entera ..............................................................45
1.3.6. Trucha fresca eviscerada ........................................................45
1.3.7. Calidad sanitaria ....................................................................45
1.3.8. Contaminantes .......................................................................46
1.3.9. pH de la ca me ......................................................................46
1.3.10. Ácido láctico ...................................................................... 49
1.3.11. Glucolisis ...........................................................................50
1.3. t2. Acidez ...............................................................................51
1.3.13. Capacidad de retención de agua ............................................ 52
1.3.14. La carne ............................................................................52
1.3.15. La canal ..............................................................................52
1.3.16. Rendimiento de la canal ........................................................53
1.3.17. Composición quimica .............................................................53
1.3.18. Contenido de humedad y materia seca .................................... 54
1.3.19. Contenido de ceniza ............................................................ 54
1.3.20. Proteína ............................................................................ 55
11. CAPITULO 11
MATERIAL Y MÉTODOS .................................................................58
2.1. Ubicación y duración del trabajo de investigación ................................56
2.1.1. Ubicación ............................................................................. 56
2.1.2. Duración .............................................................................. 56
2.1.3. Tipo y nivel de investigación .....................................................57
2.1.3.1. Descripción del tipo de investigación ..................................57
2.1.3.2. Descripción del nivel de investigación ...............................57
2.1.3.3. Enfoque de la investigación ............................................57
2.2. Materiales y equipos utilizados ........................................................57
2.2.1. Material biológico .................................................................. 57
2.2.2. Materiales e instrumentos .......................................................58
2.3. Metodologia de análisis y determinación ...........................................63
2.3.1. Para la determinación del rendimiento ....................................... 63
2.3.2. Para el análisis químico proximal.. ............................................63
2.3.3. Para el análisis químico ...........................................................67
2.3.4. Para el análisis bacteriológico ....................................................69
2.4. Variables ......................................................................................71
2.5. Procesamiento para la recolección de datos ........................................72
2.6. Procesamiento estadistico ..............................................................73
VI
111. CAPITULO 111
RESULTAOOS Y DISCUSIÓN ......................................................... 77
3.1. Rendimiento de la canal. ..................................................................77
3.2. Calidad de la canal ...................................................................................79
3.2.1. Características nutricionales ...................................................... 79
3.2.2. Características químicas ...........................................................81
3.2.3. Características bacteriológicas ..................................................86
3.3. Calidad de la carne .................................................................................89
3.3.1. Rendimiento de la canal. ..........................................................89
3.3.2. Nutricionales ..........................................................................89
3.3.3. Quimicas .............................................................................. 90
3.3.4. Bacteriológicas ...................................................................... 91
CONCLUSIONES ....................................................................................93
RECOMENDACIONES .............................................................................94
REFERENCIA BIBLIOGRAF(CA. ................................................................95
ANEX0$ ..............................................................................................98
VIl
ÍNDICE DE TABLAS
TABLA N° 1.1. Principales componentes (porcentaje) del
músculo del pescado y del vacuno ................................. 26
TABLA N° 1.2. Composición quimica del filete del pescado
de varias especies ...................................................... 27
TABLA N° 1.3. Criterios de clasificación y valores asignados
para la trucha entera .....................................................28

'
TABLA N° 1.4. Características microbiológicas ...................................... 31
TABLA N° 1.5. Límite máximo de microorganismos .................................34
TABLA N° 1.6. Temperatura y número de dias de duración
de la carne ................................................................42
Etapas del deterioro del pescado ...................................42
TABLA N° 1.8. Características de la frescura y el
deterioro del pescado ................................................ .43
TABLA No 1.9. pH y acidez en los 5 tipos de carnes .............................. 52
VIII
fNDICE DE CUADROS
CUADRO N° 3.1. Distribución de promedios de características
fisicas de truchas por épocas de estudio .......................... 78
nutricionales de truchas por épocas de estudio .................. 79
químicas de truchas por épocas ......................................81
bacteriológicas de truchas por épocas .............................. 86
CUADRO N° 3.5. Calidad de rendimiento de la canal de truchas
por épocas .................................................................89
CUADRO No 3.6. Calidad de características nutricionales (lluviosa) ............... 89
CUADRO N° 3.7. Calidad de características nutricionales (estiaje) ................ 90
CUADRO N° 3.8. Calidad de características quimicas (lluviosa) ................... 90
CUADRO N° 3.9 Calidad de características químicas (estiaje) ...................... 91
CUADRO N° 3.10. Calidad de características bacteriológicas (lluviosa) ............ 91
CUADRO N° 3.11. Calidad de características bacteriológicas (estiaje).............. 92
IX
iNDICE DE GRÁFICOS
GRÁFICO No 3.1. Promedios de características físicas de
truchas por épocas de estudio ........................................ 79
GRÁFICO N° 3.2. Promedios de características nutricionales de truchas por
épocas de estudio ................................................................. 81
GRÁFICO No 3.3. Promedios de características químicas de truchas por
épocas .......................................................................85
GRÁFICO No 3.4. Promedios de características bacteriológicas de
Salmonella y E. co/itruchas por épocas .............................79
GRÁFICO No 3.5. Promedio de características bacteriológicas de
Coliformes totales por épocas ..........................................79
GRAFICO N° 3.6. Promedio de características bacteriológicas
de Mesofilos aerobios viables por épocas ......................... 80
X
ÍNDICE DE ANEXOS
ANEXO No 1. Longitud, peso vivo, peso eviscerado y porcentaje del

rendimiento de la canal y de las truchas en la época
de lluvia ............................. ,........................................99
ANEXO N° 2. Longitud, peso vivo, peso eviscerado y rendimiento de la
canal de truchas en época seca .................................... 100
ANEXO N° 3. Porcentaje del análisis químico proximal en la época de
lluvia y seca .............................................................. 101
Indica pH, acidez y capacidad de retención de agua de la

carne de trucha .......................................................... 101
ANEXO No 5. Análisis bacteriológico de la canal y en la época de lluvia
y estiaje .................................................................... 102

ANEXO No 6. Procedimientos para el análisis estadístico para el
rendimiento de la canal.. .............................................. 103
ANEXO N°7. Comparaciones de medias del análisis químico proximal
para la época de lluvia .................................................107
ANEXO No 8. Comparación de medias del análisis químico proximal
para la época de estiaje ............................................... 109
ANEXON°9. Comparación de medias del análisis químico para la
época de lluvia y estiaje ............................................... 111
ANEXO N° 10. Comparación de medias del análisis bacteriológico para
la época de lluvia y estiaje ............................................ 113
ANEXO N° 11. Fotografías y evidencias durante la investigación ............ 115
ANEXO N° 12. Matriz de consistencia ................................................ 119
XI
RESUMEN
El objetivo de la investigación fue comparar y evaluar el rendimiento y calidad de
la canal de truchas en edad comercial en épocas lluviosa y de estiaje en el centro
de producción acuicola SAl S "TUPAC AMAR U", ubicado en el distrito de
Canchayllo - Jauja, Junín. Realizado en los meses de abril a junio para la época
de lluvia y de julio a setiembre para la época de estiaje. La metodología para la
determinación del rendimiento de la canal de trucha consistió en indicar la
longitud, peso vivo y peso eviscerado. Para la determinación de la calidad de la
canal, se evaluó las características nutricionales, químicas y bacteriológicas
utilizando el método de Weende, métodos auxiliares y métodos de NMP/g y UFC/g
respectivamente y se compararon con los estándares considerados en los
antecedentes y la NOM-029-SSA1-1993. Los resultados de muestran que el
mayor rendimiento se da en la época lluviosa con un promediode88.17±1.38 %,
siendo diferentes en forma significativa, para la calidad de la canal, las
características nutricionales y químicas, se encuentran dentro de los estándares
considerados en los antecedentes, no existiendo diferencias estadísticas de sus
promedios, sin embargo, este hecho no se da en las proteínas delas dos épocas
siendo diferentes a los promedios definidos como estándar considerándolos de
mala calidad, de las características químicas en función a los estándares no
existen diferencias estadísticas significativas, para la presencia de bacterias en
comparación con los estándares en las diferentes épocas son de buena calidad
Palabras clave: trucha, rendimiento, calidad, canal, proteína.
XII
INTRODUCCIÓN
La piscicultura de aguas frías es una actividad que viene desarrollándose
desde tiempos antiguos y la producción de trucha se ha incrementado en el
mundo yen el pais de manera óptima.
En la región Junín se encuentra una buena cantidad de productores de truchas
contribuyendo de manera significativa a la producción de alimentos de origen
animal para consumo humano, el consumidor actual busca la calidad de un
alimento y por lo tanto, el productor de truchas moderno debe cubrir tanto la
cantidad como la calidad exigida por ellos, razón por la cual se ha buscado
determinar el rendimiento y las características nutricionales, químicas y
bacteriológicas de la carne de trucha en las dos épocas del at'lo,
específicamente porque el cultivo de truchas se incrementa cada vez más ya
que existen instituciones promotores para su desarrollo.
La trucha se caracteriza por ser un pez de crecimiento rápido, su gran
aceptabilidad y sus niveles de producción plantean su exportación, pero para
eso se requiere del conocimiento exhaustivo de su calidad, ya que los
consumidores demandan productos de alta calidad nutritiva mientas que a los
productores les interesan los grandes rendimientos.
La presente investigación se desarrolló con la finalidad de obtener datos para
que pueda contribuir y aportar a la mejora de la producción de truchas. Existe
un limitado conocimiento en cuanto a la calidad de la carne de trucha por parte
de los productores y los consumidores es por ello que llegamos a analizar
aspectos de importancia tecnológica.
Las interrogantes de esta investigación fueron
1
El problema general
• ¿Cuál será el rendimiento y calidad de la canal de trucha en edad
comercial, en época lluviosa y de estiaje, en el centro de producción
acuícoJa SAIS "Túpac Amaru"?
Problemas específicos
• ¿Cuál será el rendimiento de la canal para truchas en edad comercial,
en época lluviosa y de estiaje, en el centro de producción acuícola SAIS
"Túpac Amaru"?
• ¿ Cuál será la calidad de la canal de truchas en edad comercial, en
época lluviosa o de estiaje, en el centro de producción acuícola SAIS
"Túpac Amaru"
Hipótesis general
• El rendimiento y calidad de la canal de trucha en edad comercial, en
época lluviosa y de estiaje, en el centro de producción acufcola SAIS
"TUPAC AMARU", son de buen rendimiento y de buena calidad.
Hipótesis especificas
• El rendimiento de la canal para truchas en edad comercial, en época
lluviosa y de estiaje, en el centro de producción acuícola SAIS "TUPAC
AMARU", SON DE BUEN RENDIMIENTO
• la calidad de la canal de truchas en edad comercial, en época lluviosa o
de estiaje, en el centro de producción acuícola SAIS "TUPAC AMARU",
son de buena calidad.
2
Objetivo general
• Evaluar y comparar el rendimiento y calidad de la canal de truchas en
edad comercial en el centro de producción acuícola SAIS "TUPAC
AMAR U", en épocas lluviosa y de estiaje.
Objetivos específicos
• Evaluar y comparar el rendimiento de canal de truchas en edad
comercial en el centro de producción acuícola SAIS "TUPAC AMARU,
en épocas lluviosa y de estiaje "
• Evaluar y comparar y la calidad de la canal de truchas en edad
comercial en el centro de producción acuícola SAIS "TUPAC AMARU,
en épocas lluviosa y de estiaje"
3
CAPÍTULO 1
MARCO TEÓRICO
1.1. ANTECEDENTES INTERNACIONALES
Características físico - quimicas de la carne de truchas
Oncorhynchus mykiss.
lzquierdoet al. (1999)~ en el trabajo de investigación sobre la
composición química de la carne de trucha, determinó que el potencial
nutricional de la carne de trucha en cautiverio comparada con truchas en
estado silvestre. El objetivo del presente trabajo fue determinar el
potencial nutricional de la trucha ( Oncorhynchus mykiss), pez que se cría
y consume en Venezuela y comparar sus valores nutricionales con los
de la trucha silvestre. Se determinó rendimiento, porcentaje de
humedad, proteínas, lípidos y cenizas; esto se realizó siguiendo las
técnicas recomendadas por la AOAC. Para la determinación de lípidos
totales se utilizó la técnica sugerida por Bligh y Oyer, la cual permite la
4
cuantificación, sin deterioro por razones de oxidación de los ácidos
grasos. La determinación de las proteínas totales se realizó por el
método Kjeldahl. Se determinó que el valor nutritivo de la carne de
trucha de vida libre y la de estaciones experimentales de cría son muy
similar encontrándose diferencias significativas, P<0.05 solo en los
porcentajes de grasa, la trucha de vida libre tiene el doble de grasa que
la de cautiverio. No se observaron diferencia significativa en cuanto a las
proteínas P<0.05. En general los valores nutritivos de la trucha son
similares a los descritos en estudios realizados en otros peces. Fue
desarrollado en la Universidad del Zulia Venezuela.
Calidad de la canal y carne de trucha arco iris, Oncorhynchus
mykiss, producida en el noroeste del estado de Chihuahua -
México
García et a1.(2004)Realizóesta investigación para caracterizar los
rendimientos de la canal y calidad de carne en el noroeste del estado de
Chihuahua donde se utilizaron 99 truchas de diferentes pesos, se realizó
una disección completa para determinar los rendimientos de la canal,
mientras que la calidad de la carne se midió en el filete, las variables
medidas fueron: pH, color, capacidad de retención de agua,
conductividad eléctrica, proteína, grasa, cenizas y humedad. Se
encontró que la relación entre longitud y peso fue asintótica. Las truchas
con un peso menor a 200 g tienen un rendimiento en canal, del85.49%,
mientras que las de más de 300 g tienen rendimientos superiores al
88%, el rendimiento del filete aumentó al incrementarse el peso total,
siendo de 53.14 y 55.25 del peso de la canal, respectivamente. El
S
porcentaje de proteína se incrementó al aumentar el peso de la trucha,
mientras que el contenido de grasa continuo bajo en todos los pesos, se
encontraron diferencias significativas entre las truchas con un peso de
128.79 g y las de 361.00 g en el color, luminosidad (L*) y tendencia al
amarillo (b*) (L* 48.41 a 41.21 y b* 13.58 a 8.96) y conductividad
eléctrica (9.18 a 13.3J,J); la capacidad de retención de agua fue mayor a
55% en truchas de más de 250 g. En conclusión, la trucha de 200 g o
más, tiene valores más altos de rendimiento en canal y de calidad de
carne en comparación con truchas más livianas.
Calidad de canal y carne de tres variedades de trucha arco iris
Oncorhynchus mykiss (Walbaum)
García et al., (2006)realizaron esta investigación dondese determino la
calidad de canal y carne de tres variedades de trucha arco iris, se
emplearon 240 peces (Danesa, 80; Americana, 80 y Mexicana, 80), en
cuatro intervalos de peso: 175-224 g (11), 225-274 g (12), 275-324 g
(13) y 325 - 375 g (14). Los resultados indican que los mayores
rendimientos de canal se dieron en la variedad mexicana en los 13
(88.35%) y 14 (87.34%). El valor máximo de rendimiento de filete se
obtuvo en el 14 (54.67%) de la variedad americana. En la calidad de la
carne, la variedad americana presentó el mayor pH en 12 (7.14). La
danesa presentó los porcentajes más elevados de capacidad de
retención de agua en ell2 (54.65%).
Los mayores valores de luminosidad fueron para la trucha de la variedad
americana en 13 (47.53). La danesa presentó el valor más alto de
proteína cruda en 14 (21.58%) y el valor más bajo de grasa en el 12
6
(2.48%). Se concluye que por el alto rendimiento en canal la variedad
mexicana puede comercializarse en los intervalos de peso 3 y 4. Por su
mayor rendimiento en filete se recomienda sacrificar las truchas de
origen americano en el 14. Por otra parte las características de calidad de
la carne como el pH, color y capacidad de retención de agua, indican
que las danesas tienen mejores cualidades para su procesamiento.
1.2. BASES TEÓRICAS
La trucha arco iris Oncorhynchus mykiss pertenece a la familia de los
salmónidos, que se caracteriza por tener el cuerpo de forma fusiforme
(forma de huso) y cubierto con finas escamas, dorso azulado. Flancos
plateados con una franja rojiza e iridiscente a lo largo del cuerpo y
aletas, además posee bastantes lunares negros en la piel, la coloración
del cuerpo varía de acuerdo al ambiente en que vive, edad, sexo y otros
factores, como por ejemplo de influencia del ambiente "en riachuelos
sombreados presentan color plomo oscuro, mientras que en un estanque
bien expuesto a los rayos del sol ofrece una tonalidad mucho más clara",
verde oliva en su parte superior, luego una franja rojiza para finalizar con
el abdomen blanco.(Ministerio de pesquería, 1975, 10)
1.2.1. Distribución
El género Oncorhynchus se encuentra en toda la costa del Pacífico
Norte desde California hasta Alaska. En el Perú se distribuye en todos
los ambientes dulce acuícolas de la sierra. En general la distribución de
truchas en los ríos se halla continuamente alterada por su gran
movilidad, pues pasan de un lugar a otro, dependiendo de la estación
7
del año, de las horas del día, de situaciones en relación con la captura
del alimento.(Ministerio de pesquería, 1975, 8)
1.2.2. El Hábitat
El hábitat natural de la trucha son los ríos, lagos y lagunas de aguas
frías, limpias y cristalinas; típicas de los ríos de alta montaña. La "trucha
arco iris", prefiere las corrientes moderadas y ocupa generalmente los
tramos medios de fondos pedregosos y moderada vegetación. Son
peces de aguas frías, aunque el grado de tolerancia a la temperatura es
amplio, desde los 1O oc pudiendo subsistir a temperatura de 25 °C
durante varios días y a límites inferiores cercanos a la congelación.
Las truchas son poiquilotermos, lo que significa que la temperatura del
agua, es la misma que tiene el pez, modificándose en el mismo sentido,
sin embargo, no toleran los cambios bruscos de temperatura; no
soportan las poluciones acuáticas y son muy sensibles a la
contaminación orgánica, así como a numerosos productos que de forma
accidental se encuentren ocasionalmente en las aguas. (Ministerio de
pesquería, 1975, 10)
1.2.3. Medio ambiente natural
La trucha como otros peces no puede vivir, crecer y reproducirse en
cualquier agua sino que requiere para ellos de aguas frías, limpias,
transparentes y bien oxigenadas
La permanencia y supervivencia de esta especie dentro de un cuerpo de
agua, depende esencialmente que la temperatura del agua se encuentre
entre los 5 oc a los 18 oc aunque toleran temperaturas menores o
8
mayores a las mencionadas, el rango preferencial en que la trucha crece
y reproduce satisfactoriamente esta entre los 8 y 17 oc
Las aguas que presentan temperaturas menores a 9 oc no favorecen el

crecimiento normal pues este es demasiando lento, de igual forma si la
temperatura es de 19 oc, por ser de bajo contenido de oxígeno disuelto,

no son apropiados para la trucha.
Al existir una relación directa entre la temperatura del agua y el oxígeno
disuelto en ella la trucha necesita que el agua contenga un elevado
oxigenó disuelto para vivir normalmente por ser una especie de aguas
frias. Al respecto se señala que los limites óptimos en cuanto a oxígeno
disuelto en el agua son de 6.0 a 10.0 partes por millón (ppm), 6.0 10.0
mlgllt. Valores inferiores a 5.0 ppm representan escasez de oxígeno en
el agua, la trucha empieza a sentir malestar al bajar a 4.0 ppm; pero
puede soportar hasta 2.5 ppm por solo unos momentos y si se trata de
aguas de abundante caudal.
Otro factor importante dentro de las condiciones del agua que se debe
tener en cuenta es el potencias de hidrogeno (pH). El agua con un pH de
7 se considera neutra, valores menores a 7 son aguas consideradas
acidas y las mayores a 7 son considerados alcalinos. Las aguas
ligeramente alcalinas son las indicadas para la vida de la trucha y el
rango óptimo para ello, esta entre 6.8 a 8.6 de pH. (Ministerio de
pesquería, 1975, 13)
1.2.4. Cantidad y calidad de agua
Un buen flujo de agua como fuente de abastecimiento para el criadero
de truchas en forma comercial, es básico para proveer la falta de
9
oxígeno disuelto y prevenir aun las posibles enfermedades de la trucha
durante su cultivo intensivo. El caudal de agua disponible en forma
permanente durante el año permite estimar una producción favorable,
verificar la calidad o las caracteristicas fisicoquimicas del agua. Son
pocas las fuentes agua que no .pueden ser utilizadas para la piscicultura,
a excepción de aquellas que se encuentran contaminadas por residuos
de tratamientos de producción agrícolas o por contaminación orgánica d
los desagües de las ciudades por lo que casi todos los recursos hídricos
se pueden utilizar en Ja piscicultura de la serranía peruana. (Ministerio
de pesqueria, 1975, 37)
1.2.5. Criterios en sanidad acpícola
Llerena (2012:7)Menciona queentre las medidas de sanidad acuícola
que más relación pueden tener con la inocuidad de las truchas están:
• Procedimientos de cuarentena para importaciones y
exportaciones, y para ta prevención y control de enfermedades de
trucha de acuerdo a las regulaciones.
• Se deben utilizar huevos y crías certificados conforme a la
legislación vigente.
• Mantener densidades de siembra adecuadas y a las técnicas de
cultivo, considerando la edad y talla de los peces, la capacidad de
carga del centro de producción, la biomasa y talla esperada al
momento de la cosecha.
• Proveer los requerimientos nutricionales de los peces a través de
alimentos balanceados durante la producción de crías y durante
la engorda en estanques o canales.
10
• Para mantener la calidad del agua, se deben usar densidades de
peces y cantidades de alimento adecuadas a la capacidad de
carga de.la centro de producción.
• La alimentación debe ser apropiada y que el alimento sea
consumido completamente sin dejar exceso de residuos en el
agua.
• Es recomendable establecer un sistema de trabajo en la centro de
producción en el cual se asigne personal especifico .para cada
una de las áreas de producción.
1.2.6. ,Descripciónde buenas prácticas en selección, control y ~manejo en
la producción de trucha
Uerena (2012:29) Indica que las buenas prácticas comprende las
actividades que se realizan desde .la selección y evaluación del lugar de ·
crianza, hasta el destino final.
A. Selección de truchas:Se realiza en todo el proceso .productivo de la
trucha de acuerdo al crecimiento de cada etapa, con la finalidad de
clasificar homogéneamente.
Cuando no se seleccionan las truchas existen problemas como:
• Competencia por el alimento.
• Aumenta la diferencia de tallas.
• Reduce el rendimiento del alimento.
• Aumenta la mortandad de los peces menores.
• Genera una producción .irregular en talla y calidad.
Por lo tanto el objetivo de la selección de las truchas es:
11
• Prevenir el canibalismo (el pez grande se come al más
pequeño).
• Uniformizar el crecimiento de los peces por las diferentes tallas
y pesos.
• Hacer más eficiente la alimentación.
• Prevenir el stress o agotamiento de los peces.
B. Inventario: Permite controlar la producción de la trucha en
kilogramos {biomasa) por lote de cultivo~
C. 'Biometria: Mide el :peso y talla de la población de truchas ·por
muestreo cada 15 días, resultado que apoya en diferenciar el
crecimiento, alimento requerido, densidad en jaulas, conversión
alimenticia, condición de pez, etc.
D. Capacidad de carga por jaula: Es importante aproveChar al máximo
la capacidad que ofrecen los estanques, (cuando se crían :poca
cantidad de truchas por cada estanque, se desperdicia espacio de
crianza que económicamente no se justifica). Del mismo modo, no se
debe sobrecargar la capacidad máxima, ya que el nivel de oxígeno
disminuye y el espacio de cada pez se reduce afectando su
crecimiento.. Estudios y experiencias :indican que se puede manejar
densidades aproximadas entre 6 a 1O Kg/m3 en forma cómoda. La
densidad va ligada al oxígeno y temperatura del medio.
e. Control de producción:Es conveniente llevar un control detallado de
la producción, con la finalidad de determinar costos y saber medir la
rentabilidad, con el uso de formatos prediseñados y un cuaderno
diario. Los formatos que se utilizan son los siguientes.
12
• Kardex - control de alimento balanceado
• Registro de alimentación diaria
• Registro de mortandad
• Registro de ,siembras
• Registro de temperatura
• Consolidado por lote de cultivo
• Kardex de cosecha
F. Siembra éscalonada: Consiste en realizar siembras de alevinos en
forma pelíiódica (dos a cuatro siembras por año, ,cada 3 o 4 meses),

\
en base a la capacidad de inversión del productor y la demanda del
mercado.
G. Comercialización: El producto final debe tener buena presentaCión
(fresco entero o fresco eviscerado, pigmentado y/o blanco), para
comercializar en mercados locales, regionales, nacionales
1.2.7. Crecimiento
La trucha crece rápidamente después que nace hasta que empieza a
reproducirse luego particularmente el crecimiento es más lento. Tanto la
temperatura del agua donde vive como el alimento que 'ingiere influyen
notoriamente en su desarrollo. A mayor temperatura más :rápido ,es el
crecimiento, siempre que se encuentre dentro de los rangos apropiados;
por otro lado un alimento rico en proteinas, grasas, carbohidratos;
minerales etc. permite a la trucha lograr tallas y pesos mayores.
(Ministerio de pesquería, 1975, 12)
13
1.2.8. Características externas
Los peces tienen un cuerpo formado por la cabeza, el cuerpo y las
aletas que en este caso reemplazan a las extremidades.
Generalmente la trucha tiene la forma de un cohete o de un huso
(fusiforme), estando la cabeza, el cuerpo y la cola unidos directamente
sin separación, que le permite al pez deslizarse fácilmente en el agua.
Todo el cuerpo está cubierto por una piel (protegida por un mucus:
liquido viscoso-gelatinoso), en el cual nacen escamas que están
dispuestas unas sobre otras como las tejas de un tejado; a medida que
crese el pez las escamas se desarrollan al mismo tiempo sin existir
renovación o reemplazo. El pez esta sostenido por un esqueleto o
armazón óseo o cartilaginoso de acuerdo al pez. Este esqueleto
conserva la forma, sirve de soporte a los músculos y para protección de
los órganos internos. Está formado por huesos o cartilagos tanto en el
cráneo que sostiene la cabeza como en la columna vertebral que
sostiene al tronco y la cola, además existen ramificaciones en las aletas.
La cabeza: En la cabeza se distingue claramente los ojos, las fosas
nasales, la boca y oídos. La boca generalmente es pequeña, con dientes
más o menos redondos y colocados en varias filas sobre las
mandíbulas. Sobre ta boca se encuentras dos orificios que son las fosas
nasales que en el caso de los peces no sirven para respirar sino para
oler especialmente sus alimentos.
De cada lado de la parte trasera de la cabeza se hallan 2 huesos planos
que se conocen con el nombre de opérculos, bajo estos se localizan los
branquias (agallas). Cada branquia está formado por un hueso en forma
14
de arco en el cual están unidas por un lado unas láminas rojas llamadas
"laminas branquiales" y por el otro lado pequeños dientes (tipo peine)
llamado "branquia-espina", las láminas branquiales sirven para Ja
respiración y las branqui-espinas son especie de filtro.
El cuerpo:Es la parte que comprende desde el borde de los opérculos
hasta la altura del orificio anal, presenta interiormente una cavidad en el
cual se hallan ubicados los órganos siguientes: estomago, intestino,
higado, corazón, riñones, ovarios, testículos. En el cuerpo están ubicados
los miembros de locomoción que son las aletas y que no vienen a ser
sino expansiones (prolongaciones) membranosas sostenidas por
espinas de consistencia ósea o cartilaginosa, también por la parte
posterior se observa el ano, el poro genital y urinario.
La cola: Es aquella que se inicia a la altura del ano y termina a la altura
de la aleta caudal.
Las aletas: Son los órganos o miembros que el pez utiliza para
desplazarse o movilizarse en el agua. Hay dos clases, las aletas pares y
las aletas impares: Las aletas pares son las aletas pectorales situados a
ambos lados del cuerpo detrás de los opérculos y dos aletas pélvicas o
ventrales que pueden estar colocadas debajo de las aletas pectorales o
más atrás de bajo del vientre.
Las aletas impares son la aleta dorsal situada en la parte media y
superior del pez y la aleta caudal en la extremidad de fa cola, que hace
las veces de timón utilizada para impulsarse o avanzar en el agua y las
otras aletas permite al pez mantenerse en equilibrio, pues con
15
movimientos casi imperceptibles se oponen a la acción de las
corrientes. (Ministerio de pesquería, 1975:2)
1.2.9. Alimentación de la trucha
Fondo de Cooperación para el Desarrollo Social (2011 :8)sostiene que la
trucha es esencialmente carnívora, muchos de los animales que
consumen son acuáticos y algunos terrestres. Las truchas consumen
peces solo cuando han alcanzado una determinada talla aunque es
variable de un lugar a otro. Existen dos principios fundamentales que se
bebe tomar en cuenta en las prácticas de alimentación, el primero es
seleccionar el tamaño del pellet apropiado en función del pez más chico
de la población y segundo administrar el alimento al estanque
procurando que todos los peces puedan alimentarse al mismo tiempo.
Como regla general, para determinar el tamaño del alimento para el pez
más pequeño de la población se utiliza un pellet en función a una talla
por debajo del requerido de esta manera se asegura la alimentación.
1.2.10. Requerimientos nutricionales de la trucha
FONCODES (2011: 1O)La ración alimenticia debe ser completamente
balanceada, es decir tener proporcionalmente proteinas, carbohidratos,
grasa, etc. Esta ración debe estar bien medida, homogenizada y bien
calculada para permitir una alta conversión alimenticia en menor tiempo
de crianza.
Proteínas: Son sustancias que sirven para favorecer el crecimiento y
mejor funcionamiento de los órganos de la trucha. Si la dieta es baja
puede producir un mal crecimiento, letargo, adelgazamiento, anemia y
puede predisponer al animal a enfermarse .
16
Las proteínas provienen de la harina de pescado, harina de sangre,
soya, etc. Debe tener de 45-55 % de proteína en alimento de inicio y 35-
45 % en alimento de crecimiento y 30-40 % en el acabado.
Carbohidratos: Sirve como fuente de energía. Las fuentes son todos los
cereales, maíz, sorgo, trigo, cebada, etc. Los niveles óptimos son de 9 al
12%.
Grasas: Son principalmente fuentes de energía es decir la fuerza que
produce actividad para transformar los alimentos en sustancias simples.
Su deficiencia presenta pérdida de apetito, adelgazamiento, poco
crecimiento.
Los requerimientos de la trucha son de 8 al 12 % de grasa de la ración.
La fuente de grasa son: Los aceites de pescado, los vegetales como el
maní, maíz, girasol.
Vitaminas: Son necesarias para el funcionamiento y desarrollo normal

de los órganos, su deficiencia produce trastornos como, poco
crecimiento, desnutrición, destrucción de aletas y agallas, hemorragia de
los riñones, hígado e intestinos susceptibles a las enfermedades.
Minerales: Al igual que otros animales la trucha necesita minerales para
fa formación de huesos, cartitagos y la sangre.
1.2.11. Fibra muscular
Bello, (2010:39), señala que el tejido muscular es un tejido muy
diferenciado y altamente especializado, por lo general constituido por
elementos que se asocian en haces y en grupos de haces, todos ellos
revestidos de tejido conectivo y en ciertos casos contiene infiltraciones
de tipo graso. Además disponen de metabolismos energéticos cuyo
17
sistema también inciden en su composición quimica, así como algunas
de sus características organolépticas, particularmente el olor y la textura.
En relación con su estructura, el musculo estriado está integrado por
cinco elementos considerados esenciales por la función que
desempeñan en el:
A. Numerosas fibras musculares que pueden considerarse las
unidades estructurales diferenciadas, esenciales o básicas que
suelen estar organizadas en haces de fibras individuales o células
sencillas
B. El tejido conectivo asociado que aporta e1 correspondiente
soporte al tejido muscular es sus distintos niveles
C. El tejido adiposo, en forma de grasa intramuscular
D. Las moléculas de hidrato de carbono
E Las moléculas de agua que pueden existir en diversas formas
1.2.12. Calidad de la carne
Bello, (2010:44) Señala que el concepto de calidad aplicado a los
alimentos se refiere a los atributos cuyas propiedades proporcionan a
su consumo la consideración de apetecibles y que en su sentido
amplio, pueden responder a unas características tanto positivas como
negativas. Entre las primeras se encuentra factores que atañen a las
propiedades sensoriales y al valor nutritivo, mientras que entre las
segundas hay que señalar la presencia de sustancias nocivas y de
microorganismos .indeseables. En la práctica se afirma que un alimento
tiene calidad cuando sus propiedades corresponden a los que se
espera de él y Jo hace aceptable. Además un alimento se considera
18
ideal cuando aporta la mayor cantidad y variedad de nutrientes
(completo), tiene sabor agradable (palatable), y el organismo lo
aprovecha al máximo (digestible).
Resulta bastante dificil ofrecer una definición apropiada de la calidad
de los alientos debido a lo amplio y difuminado de su objeto, así como
al grado de subjetividad que siempre acompaña a sus apreciaciones.
De hecho, cabe encontrar diversas definiciones en la bibliografía que
responden a los aspectos considerados como esenciales: su
adecuación para el uso determinado, el conjunto de rasgos que lo
capacitan para satisfacer una necesidad correcta o bien su grado de
bondad o de aceptación. Es decir la calidad se ha considerado un
término indicador del grado de excelencia del alimento, unas veces en
relación con su contenido nutricional, otras con sus características
nutricionales, otras con sus características sensoriales e incluso con los
factores vinculados a su seguridad.
Es esencia la calidad de un alimento puede definirse como la
capacidad de respuesta a unos fines correctos por la que se expresa el
grado de excelencia o de idoneidad alcanzando en virtud de su valor
nutritivo, su aceptabilidad y su seguridad sanitaria.
En el caso de aplicar el concepto de calidad al ámbito de la carne, es
importante señalar que no deben considerarse sinónimos fos términos
de animal, canal y pieza de carne, aunque con frecuencia se usen
como tales. En realidad con dichos términos se designa a unos
19
elementos graduales integrados dentro de un proceso complejo, que
tiene su origen en el animal vivo para finalizar en el animal sacrificado.
1.2.13. Criterios de calidad
Bello, (2010:45) Señala que ta expresión calidad intrínseca de la carne
suele hacerse referencia al conjunto de aspectos desde los cuales
puede considerarse la calidad de la carne y que es como la suma
global de todas sus ,propiedades cualitativa. Se trata de unos atributos
que de manera esencial dependen de las proporciones relativas, dentro
de la pieza cárnica, de los tejidos musculares conectivos, adiposos y
óseos, las cuales, a su vez resultan moduladas por diversos factores
de tipo ambiental, genético, alimenticio. Precisamente, se denominan
parámetros de calidad a los atributos empleados como referencia para
evaluar la calidad de la carne, una vez establecidos sus valores
patrones. En la práctica pueden ser de dos tipos:
• Directos: Que corresponde con los atributos organolépticos de
color, sabor, terneza, jugosidad.
• Indirectos: Que conciernen a los valores analíticos de pH
muscular, fuerza al corte, etc., aunque en estos no suele darse
una correlación absoluta con la calidad final del producto.
Desde el punto de vista sensorial o nutricional, los comportamientos de
las carnes suelen estar determinados o al menos notablemente
influidos, por dos tipos de factores que ejercen una influencia
importante sobre las propiedades sensoriales del producto obtenido:
20
• Extrínsecos que afectan al ámbito productivo: individuales (raza,
edad, sexo) crianza (alimentación, temperatura, humedad, luz,
espacios disponibles, ruidos, etc.) manipulación(transporte de
animales, estabulación, sacrificio, sangrado, etc.); tratamiento
térmico de las carnes.
• Intrínsecos o biológicos, que controlan las calidades sensoriales y
tecnológicas: Fisiológicamente y bioquímicos (capacidad de
retención de agua, nivel de actividad enzimática del musculo,
contenido en grasa subcutánea e intramuscular, pH muscular);
endocrinos particularmente la respuesta a situaciones
estresantes (nivel de catecolaminas o de serotonina).
1.2.14. Tipos de calidad
Bello, (2010:39) Señala que la calidad de un alimento puede
calificarsede acuerdo a diversos criterios relacionados con el punto de
vista, desde el que ha sido considerada y que a su vez son los
determinantes de sus características especrficas. Como resultado de
este proceso cabe distinguir varios tipos de calidad, entre los que
destacan las cuatro siguientes: sanitaria, sensorial, nutritiva, saludable.
1.2.14.1. Calidad sanitaria
Bello, (201 0:46) Con ella se valora la ausencia de sustancias toxicas
y de microorganismos patógenos. De por si tiene especial relevancia,
dada la estrecha relación que existe entre la salud de una persona y
la alimentación que recibe. En consecuencia, asegurar la calidad
sanitaria de los alimentos debe ser un objetivo prioritario de la
industria alimentaria.
21
En este sentido, el concepto de higiene alimentaria hace referencia al
conjunto de medidas específicas que deben ser adoptadas para
asegurar la producción de carnes sanas y que además, entrañan la
posibilidad de una buena conservación. Es decir remite a unas
normas que deben ser respetadas para que 1as carnes que las
carnes contengan un número limitado de gérmenes de alteración,
además de la ausencia de contaminantes peligrosos:
microorganismos patógenos, virus, paracitos o sustancias químicas
toxicas, todo ellos capaces de provocar intoxicaciones alimentarias.
Desde fuego la carne es muy perecedera debido a su elevado
contenido acuoso y al valor de su pH, dos factores que favorecen el
desarrollo de los posibles microorganismos contaminantes. Las
carnes crudas presentan con frecuencia un elevado grado de
contaminación motivado por agentes químicos, físicos o biológicos y
producidos en cualquiera de los puntos de la cadena alimentaria
implicada en su obtención y comercialización. En cuanto a los
agentes químicos que pueden llegar a la carne, cabe citar
medicamentos veterinarios, hormonar y promotores de Ja producción,
contaminantes ambientales como dioxinas, insecticidas, plaguicidas,
etc. En cambio los biológicos pueden ,estar integrados por algunos
paracitos, como triquina, cisticercos, etc., priones como el de las
encefalopatías espongiformes y sobre todo por numerosos tipos de
microorganismos debido a la gran variedad de fuentes posibles de
contaminación.
22
Cuando los microorganismos alterantes se desarrollan por encima de
cierto nivel suelen dar lugar a la formación de ciertos metabolitos que
provocan la descomposición del alimento. Esta alteración implica
cambios organolépticos detectables al traducirse en defectos del
color, modificaciones de la textura y sobre todo apariciones de olores
extraños, que hacen al producto no deseable o incluso rechazable.
Aparte de consideraciones subjetivas también se aplican métodos
objetivos para la detección de estas alteraciones como el recuento
microbiano, que suelen tener la consideración de <<índice de carne
alterada>> cuando su resultado alcanza el valor de 107 unidades
formadoras de colonia (UCF/cm2).
La proliferación de microorganismos nocivos o alterantes está
condicionada por los valores alcanzados por diversos parámetros
relacionados con el medio ambiente: cantidad de oxígeno,
temperatura, actividad de agua, etc. Como la multiplicación de los
gérmenes suele ser importante a temperaturas comprendidas entre
20 y 4 oc se puede mejorar la conservación de las canales
acudiendo a la protección del frio. Por ello se puede prolongar su
vida útil mediante un almacenado en refrigeración, teniendo en
cuenta que la temperatura del almacén suele ser determinante del
tipo y la velocidad del desarrollo microbiano. La importancia de
obtener carnes con una calidad sanitaria conveniente implica que se
le conceda especial relevancia a todos los requisitos exigidos por la
legislación vigente pata el cuidado de la higiene, incluido e1
comportamiento personal.
23
1.2.14.2. Calidad nutritiva
Bello, (2010:49) señala que la calidad nutritiva de un alimento está
determinada por el aporte cualitativo y cuantitativo de nutrientes que
contribuyen a la dieta alimenticia. No obstante para una evaluación
completa de esta calidad hay que tener en cuenta ciertos factores,
que pueden modificarla de una manera importante:
A. Las necesidades nutritivas específicas de las personas que
han de consumir el alimento
B. El papel desempeñado por el alimento, en la alimentación
cotidiana
C. El consumo simultaneo de otros alimentos, ya que las dietas
ingeridas deben ser equilibradas en el aporte de nutrientes y
podría existir algún factor capaz de modificar la
biodisponibilidad o la actividad de alguno de ellos
Por su composición química las carnes y sus derivados desempeñan
un papel nutricional importante en las dietas humanas, aunque no
todos estos alimentos lo hacen en .igual medida, al existir notables
diferencias entre ellos, porque unas veces las piezas de carne están
integradas totalmente por tejido muscular o bien porque contienen
otros tejidos, como el graso o conectivo, siempre en función de la
especie y la edad del animal. También existen diferencias en los
contenidos de Jas formulaciones con la que se elaboran muchos de
los derivados cárnicos.
En general las carnes presentan un perfil muy adecuado con
respecto a la mayoría de los nutrientes exigidos por la alimentación
24
humana, particularmente en lo que hace referencia al aporte de
proteínas situado en torno al 16-25 %, de las que el 40% de sus
aminoácidos tiene la consideración de esenciales. En cambio en
relación con el aporte de grasas, existen numerosos factores que
influyen en sus contenidos: especie, edad, tipo de alimentación, zona
anatómica de fa canal etc. En consecuencia los aportes energéticos
dependen principalmente del contenido de grasa, cuyo porcentaje
puede oscilar entre el 5 - 1O % para las carnes magras y el 1O - 30
% para las carnes grasas.
1.2.14.3. Calidad saludable
Bello, (2010:53) señala que se relaciona con los beneficios derivados
de su ingestión, que depende de dos fadores primordiales:
A. La prevención de algunas .enfermedades crónicas
B. El estímulo del estado de bienestar del individuo.
Por este motivo la idea de formular alimentos con beneficios
saludables se ha convertido en un objetivo importante para las
grandes industrias alimentarias y se ha propiciado la
comercialización de gran diversidad de produdos, generalmente
denominados funcionales, entre los que se encuentran algunos
relacionados con la industria cárnica.
1.2.15. Composición química de la carne de trucha
Huss (1988:15) menciona que la composición quimica de los peces
varía considerablemente entre las diferentes especies y también entre
individuos de una misma especie; dependiendo de la edad, sexo,
25
medio ambiente y estación del año. Los principales componentes de
los peces y de los mamíferos son los mismos.
Durante los periodos de intensa alimentación elcontenido de proteínas
del músculo aumenta al principio muy levemente, yluego el contenido
de lípidos muestra un marcado y rápido aumento. El peztiene periodos
de inanición por razones naturales o fisiológicas (como desoveo
migración) o bien por factores extremos como la escasez de alimento.
En estecaso, especies que se alimentan de plancton, como el arenque,
experimentaránuna variación estacional natural ya que la producción
de plancton depende dela estación
Tabla N° 1.1. Principales componentes (porcentaje) del músculo
del pescado y del vacuno
Componentes Pescado (filete) Carne de vacuno

Variación normal (musculo aislado)
Proteínas 16-21 20
Lípidos
-- --- -·~ --- ----
0,2 --1,5~~~~---------3----~
Cenizas 1,2-1,5 1
Agua
66--81 ------ ------------------75 --- -----~.
Fuente: Huss (1988:15)
Las características tecnológicas del pescado se ven afectadas
principalmentepor el contenido de Hpidos y por tal razón es conveniente
clasificar a los peces como especies grasas (p.ej., arenque, caballa,
atún y espadín), semi...grasas(barracuda, lisa y tiburón) o magras
(bacalao, -merluza y solla). Lasespecies magras almacenan la mayor
parte de su grasa en el hígado. En el cuadro semuestran algunas
26
variaciones en la composición porcentual de diferentes especies de
peces.
Tabla N° 1.2. Composición química del filete de pescado de varias
especies
NOMBRE AGUA LIPIDOS PROTEINAS ENERGiA
ESPECIE CIENTiFICO (%) (%) (%) (%)
Bacaladilla Micromesistius 79-80 1.9-3,0 13.8-15.9 314-388 1
poutassou
Bacalao
rAngulla~- --l(nguilla anguilla 60- 71 8.0 ~ 31.0 14.4 l

L_- - -· --·~----- - - - - - - - - -·---------------~-~-----~--------------------------------- - - - --- ~-- _ _ _,____ _____ ___;
Arenque Clupea harengus 60-80 0.4-22.0 16.0- 19-0
¡solla---~-- Pleuronectes platessa 81 1.1-3.6 15.7-17.8 332-452 1

-~--_j
· Salmon - - - Salomosalar- 67-77 o.3~ 14:tr -----21.5
;-rrucfla________________salmofrutta -------1o ..:79- 1.2 -1o.8 ------;¡a.s-=19.1 -----~
Atún Thúnnus s¡').- -- - --- -71--- ---- -~[f - - -- 25.-2 -- - 581~~
¡Cigala- --- --Neptiropsnor vengicus 77 0.6-2.0- 19.5 369

i
1.2.16. Valoración de la calidad de los alimentos
Algunos autores relacionados con esta problemática (Braña et al.
2011, 7) nos refieren que la valoración se realiza sobre indicadores de
calidad que son parámetros físicos, químicos o bioquimicos (como
actividad enzimática) mediblesque permiten verificar que el producto
cumple con un estándar de calidad.Los fndices de calidad de los
alimentos permiten comprobar la calidad de los alimentos
comparando algunos valores de parámetros de composición
caracteristicos de cada alimento.
27
1.2.16.1. Disposiciones relativas a la clasificación y calificación de la
trucha entera
NORMA TECNICA PERUANA 204.058 (2013: 6-13) La trucha fresca
entera o .la trucha fresca eviscerada tiene características
organolépticas que se establecen de acuerdo a criterios de:
• Superficie y consistencia
• Ojos
• Branquias
• Cavidad abdominal
• Olor
1.2.16.2. Criterios de clasificación. Puntaje
Tabla N° 1. 3. Criterios de clasificación y valores asignados para la
trucha entera.
VALOR CARACTERISTICAS
l___ ----~----~U~ER~I-CIE YCO~~-I~T~~CI~-----------

4 Superficie lisa y brillante, -color gris, mucílago
--- ___ J
claro y
transparente: consistencia firme y elástica bajo. las escamas
·permanentes firmes.
3 Superficie lisa y sin brillo, color gris pálido, mucílago lechoso y l

opaco, consistencia un poco flácida y elasticidad disminuida. las \
escaman se mantienen
[_ ------- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -----· . -- ..... -- --~--------- . -----·- -- .. ·-- ----. _ _ _ j
2 Superficie granulosa y sin brillo mucilago denso de color gris
opaco o ligeramente verdoso, consistencia relajada o flácida,
escamas fácilmente separables de la piel.
28
1 Superficie muy granulosa, color verdoso opaco o gris sucio;. i
!
mucílago grumoso turbio amarillento o ausencia del mismo, de i
'
consistencia blanda, se queda impresa la huella de los dedos. 1
Piel con poca presencia de escamas. j

l Ojos
4 Globo ocular convexo y redondeado (en perfecto estado),
l
1 --
cornea clara transparente y brillante, pupila negra oscura.
3 - Globo ocular hundido, ·cornea opalescer1te:-i)uplia-opaca- ____ _.¡
2 Globo ocular plano, cornea acuosa y turbia: pupila gris lechosa . 1
----·--- ------ --·-~-- -- --- ---------- ---------- ---------- - -------------------------------~-=-_j

1 Globo ocular contraído., comea turbia, pupila opaca, cubierta de
mucílago turbio gris amarillento.
l Branquias
-- -- -------------- -------------------------------•- -------- --- -- -·- ·-·--- ------- - - - - - .. ----- ____ ___j
4 Color rojo sanguíneo: mucosa clara, ,transparencia y filamentosa
,
3 Color rojo pálido, mucosa opaca 1
-------------------------------------------- ---------- - --·--- ---------------~---------__j

1
2 Color rojo grisáceo y acuoso, mucosa 'lechosa, turbia y densa
1 Color sucio, marrón rojizo: mucosa turbia gris y grumosa

--- . --·- -- ------- --- ··-----.- -- - ----- -··- -···- --· -·- -- -· --- ------------------------ --·----- ---- ---- ..... -·-· ·- __ j
Cavidad abdominal y órganos
4 Superficie de corte de lóbulos ventrales con coloración natural
(rojiza), sin decoloración lisa y brillante, peritoneo liso, brillante y
muy firme, sangre de color profundo, espinas ventrales firmes y
l ligadas a las paredes y al peritoneo.

-- -------------.- ----··-------------~~----------------------·-- ·---- -------------~-__j
3 Lóbulos ventrales y superficie de corte de los lóbulos ventrales
1
suaves y sin brillo; zona :rojiza á lo largo de la espina dorsal,
peritoneo liso hay un ligero desprendimiento de espinas
ventrales cercana a la cavidad branquial. Sangre de color rojo
pálido.
Superficie de corte de los lóbulos ventrales amarillen tos,
29
peritoneo granuloso, áspero y separable del cuerpo. Hay 1
desprendimiento parcial de espinas, sangre de color rojizo. ¡

~--~~-----------~~--~---~------------~----- ~----------~-- ~--~- --- -- ~--~- -- --- -~ - ~---j
1 Superficie de corte de los lóbulos ventrales turbios y pegajosos,
peritoneo facialmente desagradable, la zona de los órganos es
grumosa, turbia y pastosa, hay desprendimiento total de espinas
y la sangre ,es acuosa de color marrón, sucio_, con tono violeta.
~ Olor
1
l_ - -- - ---~- -~-~-"" --~ ---~ -- --- -----~~-------~-------------~---~--~~~--~-----J
4 Olor a fresco, como a agua de rio
3 Olor natural, pero a fresco

[_ __
2
-- •--- ~- -~--- ~·--- . ---~--------
Olor ligeramente acido, parecido al de la leche
------~-J
1
[ 1 Olor a rancio
Fuente: NTP-204.058 (2013:7-13)
1.2.16.3. Clasificación y calificación de la trucha fresca entera y la trucha
eviscerada
La siguiente calificación, para la trucha entera, está acorde con la
suma de los puntajes asignados a cada criterio; Para el caso la
trucha fresca eviscerada se obviara los criterios de branquias (si no
la tiene) así como cavidad abdominal y órganos. Se :pondera la
suma de 'los criterios acorde con los tipos de truchas.
Las calidades serán:
Calidad extra :De 18 a 20 puntos
Calidad buena :De 15 a 17 puntos
Calidad media :De 10 a 14 puntos
'Calidad mala : De 7 a 9 puntos
Calidad malograda : menor a 7 puntos
30
1.2.16.4. Disposiciones y requisitos relativos a la calidad
Requisitos microbiológicos
Los criterios microbiológicos,
Tabla N° 1.4. Caracteristicas microbiológicas
PARÁMETROS VALORES METODOS DE ENSAYO

¡ n C M M '
l ~
Recue.nto 5 3 Sx1 05 106 FDAIBAM, enero 2001

Aerobios ICMSF. 28 Edicion.2001.vol l.
mesófilos parte 11. Método 1. Pág. 120 -124
(ufc/g)
:· &cherichia coiÍ 5 ---3- --- -fó ------162 - FDAIBArvCsej)f2oo2~--~- -----------,
(ufc/g) ICMSF. 28 Edición. 2001. Vol. l. i 1
Parte 11. Método t. Pág. 132-134

Staphylococcus 5 ~- 2 -- 102 -- -- 1()3 FDAIBAM, Sept. 2001.
-------- ---------- - ---- --~- -----
aureus (ufc/g) ICMSF. 2 8 Edition. 2001. Vol. l.

Parte 11. Método 1. Pág. 231 -232
' Salmonella ssp --g- o----o-~ -__o_____ FbAi8AM,)\pr:-2oo3~- ---------------~
ICMSF. 28 Edition. 2001. Vol. l. :

Parte 11. Método 1. Pág. 172 - ·
176. Punto 10(a) y (e) pág. 176
Fuente NTP 204.058 (2013: 6-13}
n . : Es el número de unidades de muestra que deben ser analizados.

e : es el número máximo de defectuosos aceptados en la muestra de analizado.
M : Lrmite máximo de especificaciones, por encima de este valor el lote es rechazado.
m : Limite mfnimo de especificación, valores por debajo de este valor son aceptables.
1.2.17. Microbiología de la carne
Restrepo et al. (2001: 5) La carne fresca por su contenido nutricional y
su alto valor de actividad de agua está considerada dentro del .grupo de
los alimentos altamente perecederos, al igual que la mayoría de los
productos elaborados con ella; sin embargo, de acuerdo a sus

31
características particulares, el tipo de microorganismos presentes
puede variar. A pesar de que el músculo como tal es prácticamente
estéril, los alimentos preparados con base en carne son muy
susceptibles a la contaminación y ofrecen las condiciones necesarias
para el crecimiento de microorganismos involucrados en daños y
enfermedades de origen alimentario. En productos, sobre todo frescos
o con procesos defectuosos, los microorganismos se multiplican
rápidamente, resultando en pérdidas de calidad y/o problemas de salud
pública.
1.2.18. Contaminación de la carne
Restrepo et al. (2001: 5) Los microorganismos que alteran la carne,
llegan a ella por infección del animal vivo -contaminación endógena- o
por invasión posmortem -contaminación exógena-. Aunque ambas son
de gran importancia, la alteración de la carne a consecuencia de fa
contaminación exógena es la más frecuente, así, el hombre puede
sufrir graves infecciones o intoxicaciones por el consumo de carne
procedente de animales sanos. Después del sacrificio y de la
evisceración del animal, la carne conserva las características
microbianas generales que tenia previo al sacrificio. La .superficie del
animal está contaminada por microorganismos provenientes del suelo,
el aire y el agua, mientras que el músculo esquelético está
prácticamente libre de ellos. Ahora bien, existe un número
extremadamente alto de microorganismos presentes en el tracto
gastrointestinal de tos animales, y es de esperarse que algunos de
ellos puedan encontrar el camino a la superficie de las canales durante
32
el proceso de evisceración; adicionalmente, algunos animales
aparentemente sanos pueden albergar microorganismos en hígado,
riñones, nódulos linfáticos y bazo, los cuales pueden llegar al músculo
esquelético vfa sistema circulatorio, generalmente se encuentran en el
músculo en muy bajas cantidades. La contaminación también puede
ocurrir en el proceso de insensibiJización (previo al degüello), cuando
éste se realiza por el medio del puntillazo, los microorganismos son
distribuidos vía sistema circulatorio a los músculos. En la medida que la
canal sufre tos diferentes cortes que son requeridos para la
comercialización de las carnes, la superficie de contacto con el
ambiente es mayor y las posibilidades de contaminación también lo
son. Las condiciones medioambientales y de manejo (equipos,
utensilios, operarios, entre muchos otros), y las características de la
carne determinan finalmente la cantidad y calidad de microorganismos
presentes. Debido a la gran variedad de fuentes de contaminación, los
tipos de microorganismos que suelen encontrarse en las carnes son
muchos y muy variables.
La contaminación es muy variable y pueden incluirse algunos
microorganismos patógenos como Salmonella s p, Staphilococcus
aureus, Yersinia enteroliticalpseudo tuberculosis, Escherichia coli,
Bacillus cereus, Clostridium perfringensy Clostridium botulinum, que
provienen ya sea de la microflora intestinal o del medio ambiente;
algunos de esos patógenos están más asociados a la carne de unas
especies.
33
1.2.19. Especificaciones sanitarias
Norma Oficial Mexicana-029-SSA1-1993 Indica que los productos
objeto de este ordenamiento, deben cumplir con las siguientes
especificaciones:
A. Microbiológicas
Tabla N° 1.5. Límite máximo de microorganismos
ESPECIFtCACIONES LIMITEMAX
f Mesofilicos aerobios UFC/g 10000000
1
l """ "" ---~- -- - -- -
Coliformes totales NMP/g 400
-----------:1--:0~0:-:::-0--l
·~- - ••- --- -F •- -- --o 1
--.1
Vibrio Cholerae O 1 toxigénico en 50 g* Ausente
¡-sa/mone//a -spp Em 2Sg-~ Ausente

!
1
Fuente NOM - 029-SSA1-1993 * Bajo situaciones de emergencia sanitaria la

Secretaría de Salud sin perjuicio de las atribuciones de otras Dependencias del
Ejecutivo, determinará los casos en los que se habrá de identificar la presencia de
este agente biológico.
1.2.20. Proceso metabólico de la glucolisis
FAO (2001) Tras 'la muerte del pescado, el flujo sanguíneo del animal
deja de circular, provocando un colapso en el suministro de oxigeno al
tejido muscular. Para la mayoría de los peces, la glucolisis es la única
ruta metabólica posible para la producción de energía en estas
condiciones de anaerobiosis, generándose ácido láctico y ácido
pirúvico, como resultado de estos procesos metabólicos disminuye
ligeramente el pH en el músculo en estos primeros momentos.
Este descenso inicial del pH provoca cambios en las propiedades
fisicas del músculo, y especialmente se reduce 'la carga neta de las
34
proteínas musculares, que las desnaturaliza parcialmente y que hace
disminuir su capacidad de retención de agua. Además, se liberan
proteasas desde las células musculares, participando en el proceso de
degradación proteolítica del músculo y provocando su ablandamiento.
Estos procesos también están relacionados con el momento nutricional
del pez, de modo que las enzimas digestivas pueden actuar sobre el
sustrato muscular del pescado tras la rotura de la pared del tracto
digestivo, es por ello que previo al sacrificio del pez de acuicultura se
suele practicar una restricción alimenticia.
Los procesos bioquímicos que afectan a lipidos y proteínas coinciden
con los efectos de los microorganismos, se producen cambios post
mortem con acumulación de ácido láctico. Después de la captura
desciende el pH (por acumulación de ácido láctico) alcanzando unos
niveles de 5,8- 6,2 apareciendo el rigor mortis. El pH terminal va a
depender de varios factores: la especie de pescado, la cantidad de
glucógeno muscular.
La bajada del pH tiene gran trascendencia sobre todo en la
conservación del pescado ya que al aumentar la acidez peor es el
desarrollo de bacterias y disminuye la vida útil del pescado.
El rigor mortis no se desarrolla por igual en todo el cuerpo, primero la
mandíbula inferior y opérculo progresando hasta la aleta caudal. La
duración del proceso depende de la temperatura del entorno y la forma
de la muerte del pescado. Si un pescado ha sufrido muchas sacudidas
antes de la muerte (salmón) y cuanto más rápido haya sido la muerte
más tiempo dura la rigidez cadavérica.
35
1.2.21. Inspección y control del pescado fresco.
FAO (2001) El concepto de calidad del pescado, especialmente en las
circunstancias de aumento de la demanda de pr-oductos "sanos,
naturales y suntuarios", va asociado a mínimo procesado, ausencia de
aditivos y alto precio, está indisolublemente unido al concepto de
frescura, a su vez la frescura es et valor determinante de lo que
definiremos como vida útil del pescado fresco. En definitiva la "calidad
comercial" de un producto es un criterio colectivo cuyo principal
instrumento de evaluación son los consumidores y su grado de
satisfacción es directamente proporcional a la calidad.
Sin embargo en el caso del pescado fresco se dice del producto que
exhibe sus cualidades originales (del momento de captura) intactas, es
decir sin alterar de ninguna manera. Inmediatamente tras la captura u
obtención del pescado, con la muerte del pescado, deja de funcionar el
sistema de regulación y homeostasis del animal, deteniéndose el
aporte de oxigeno y provocándose cambios en el metabolismo celular.
Todo ello hace que sufra inmediatamente después del colapso una
serie de procesos degradativos, que finalizan con su inaptitud para el
consumo.
Etapas del deterioro del pescado fresco
Los cambios que experimenta el pescado dan lugar a las denominadas
Etapas de deterioro y que inicialmente se diferencian sensorialmente
A. Estado de pre-rigor: Esta fase comprende el corto periodo que
va desde la muerte del pescado hasta que comienza el rigor
36
mortis. En esta etapa se muestra una marcada excitabilidad
muscular. Comienza la glucolisis anaerobia, como ruta
metabólica alternativa ya que las células no disponen de
oxígeno, con acumulación de ácido láctico y degradación del
adenosín-trifosfato (ATP), en adenosín-difosfato (ADP) y
adenosín'"monofosfato (AMP). En etapas posteriores continúa la
degradación a inosín-monofosfato (IMP), inosina (HxR),
hipoxantina (Hx), ribosa (R), fósforo inorgánico y amoniaco. El
pH del músculo en estos momentos se encuentra en valores
cercanos a la neutralidad y su textura es elástica.
B. Rigor mortis. Las proteínas miofibrilares del sarcómero, en las

'
fibras musculares del pescado, inician una contracción
mantenida al permanecer unidas las miofibrillas de actina y
miosina en presencia de ATP y calcio, y que se hace irreversible
al desaparecer la fuente energética. Es entonces cuando la
musculatura se torna rígida y dura, además, se han acumulado
cantidades significativas de ácido láctico en el músculo y el pH
desciende ligeramente. Esta etapa es considerada de mayor
influencia sobre el aspecto y ,estructura de la musculatura del
pescado fresco.
El método empleado para aturdir y sacrificar el pez también
influye en el inicio del rigor. El aturdimiento y sacrificio por
hipotermia (el pez es muerto en agua con hielo) permite obtener
el más rápido inicio del rigor, mientras que un golpe en la cabeza
proporciona una demora de hasta 18 horas
37
El cambio más dramático es el ataque del rigor
mortis. Inmediatamente después de la muerte el músculo del
pescado está totalmente relajado, la textura flexible y elástica
generalmente persiste durante algunas horas y posteriormente
el músculo se contrae. Cuando se toma duro y rígido, todo el
cuerpo se vuelve inflexible y se dice que el pescado está en rigor
mortis. Esta condición generalmente se mantiene durante uno o
más días y luego se resuelve el rigor, la resolución del rigor
mortis hace que el músculo se relaje nuevamente y recupere fa
flexibilidad, pero no la elasticidad previa al rigor. La proporción
entre el comienzo y la resolución del rigor varía según la especie
y es afectada por la temperatura, la manipulación, el tamaño y
1as condiciones físicas del pescado.
Durante el rigor el cuerpo del pescado está comp.letamente
rígido, el rendimiento del fileteado resulta muy bajo y una
manipulación tosca puede causar el desgarramiento de los
filetes. Si los filetes son removidos del hueso antes del rigor, el
músculo puede contraerse libremente y se encogerá al
comenzar el rigor.
C. Estado de post-rigor. Esta fase comienza cuando el músculo
retorna a estado de flexibilidad, ya que se agotan las reservas
de energía de la célula muscular y las miofibrillas comienzan a
degradarse. Además, en esta etapa se produce conjuntamente
la Uberación de proteasas y la actividad microbiológica que
actúan degradando el sustrato.
38
1.2.22. Cambios del pH durante el rigor mortis
Charm et al. (2000) El pH del músculo de vacuno generalmente
disminuye a niveles de 5.1 durante el rigor mortis. La cantidad de ácido
táctico producido está relacionada con la cantidad de carbohidrato
almacenado (glucógeno) en el tejido vivo. En general, el músculo de
pescado contiene un nivel relativamente bajo de glucógeno, comparado
con los mamíferos y por esta razón se genera mucho menos ácido
táctico después de la muerte. También el estado nutricional del pez, la
cantidad y grado de agotamiento al momento de la muerte, tienen un
efecto dramático en los niveles de glucógeno almacenado y
consecuentemente en el pH post mortem final, el pescado bien
descansado y bien alimentado contiene más glucógeno que el pescado
exhausto y hambriento.
El pH del pescado inmediatamente después de su captura es neutro,
luego desciende a 6,5 -6,2para luego subir a 6,6-6,7. Este parámetro
contribuye a la inestabilidad del pescado luego de su muerte porque
estos valores de pH favorecen el desarrollo microbiano. se demostró
que sólo minutos de agotamiento antes de la captura, ocasionaban una
disminución de 0.50 unidades de pH en 3 horas, en comparación con
peces no sometidos a agotamiento, en los cuales el pH disminuyó en
sólo 0,1 O unidades durante el mismo período de tiempo.
1.2.23. Disminución del pH post mortem
Charm et al. (2000) La disminución post mortem en el pH del músculo
de pescado tiene un efecto en las propiedades físicas del músculo, a
medida que el pH disminuye, se reduce la carga neta de la superficie
39
de las proteínas musculares, causando su desnaturalización parcial y
disminuyendo su capacidad de enlazar agua. El músculo en estado
de rigor mortis pierde su humedad cuando es cocido y resulta
particularmente inadecuado para un procesamiento posterior que
involucre calentamiento, puesto que la desnaturalización por calor
incrementa la pérdida de agua. La pérdida de agua tiene un efecto
perjudicial en la textura del músculo, existe una relación inversamente
proporcional entre la dureza del músculo y el pH, donde los niveles
inaceptables de dureza (y pérdidas de agua por cocción) ocurren a
menores niveles de pH.
1.2.24. Cambios bacteriológicos
Olley et al. (2003) La flora bacteriana en peces vivos se encuentra en
todas las superficies externas (piel y branquias) y en los intestinos de
los peces vivos y recién capturados, las capas internas del músculo se
consideran esté.riles. Los microorganismos que acompañan al pez vivo
dependen del ambiente natural y de las aguas donde son capturados,
salvo que se pesquen en aguas contaminadas. El número total de
microorganismos varia enormemente, la flora bacteriana en pescados
recién capturados depende más del medio ambiente de captura, que
de la especie, los pescados capturados en aguas muy frías y limpias
contienen menor número de microorganismos.
1.2.25. Frescura y deterioro de los productos pesqueros
Avdalov (2005: 5-7) Menciona que la musculatura de los peces vivos
es estéril, o sea libre de bacterias, pero tan pronto ocurre Ja muerte, la
musculatura es invadida por las bacterias del ambiente dándose inicio

40
al fenómeno del deterioro que conduce a la ulterior putrefacción del
pescado. Las enzimas propias del pescado contenidas tanto en su
musculatura como en los órganos digestivos, una vez cesada la
actividad vital, empiezan a "digerir" al propio pescado que las contiene,
generando así dos fenómenos importantes: por un lado la degradación
que ellas mismas producen y por otro, las condiciones para que las
bacterias de la putrefacción invadan y actúen. Tanto las bacterias como
las enzimas operan en función directa de la temperatura, o sea que a
mayor temperatura, más rápida será su actividad y más rápido el
deterioro del pescado. Por lo tanto, la temperatura a la cual el pescado
se conservará fresco durante más tiempo es la de O °C. Los cambios
post mortem más notorios ocurridos en el pescado desde el punto de
vista sensorial incluyen: aparición del rigor mortis, cambios en la
apariencia, color, olor y textura muscular. Inmediatamente después de
la muerte, el pescado se encuentra blando, flexible y con textura firme,
los músculos se hallan en estado de relajación; esta etapa se conoce
como pre-rigor mortis. Después de unas horas, los músculos se
contraen, se vuelven inflexibles, duros y rígidos, instaurándose la etapa
de rigor mortis. Cumplidas algunas horas, los músculos retoman su
estado de relajación, entrando en la etapa conocida como post rigor
mortis, donde se hacen incipientes los procesos de descomposición.
El tiempo transcurrido entre la muerte y la putrefacción depende de
varios factores tales como: la especie, el tamaño, la alimentación, el
método de captura, la manipulación y, fundamentalmente, la
temperatura de almacenamiento. Asf, por ejemplo, un pescado que es
41
mantenido en condiciones óptimas de refrigeración, almacenado a O°C
con abundante hielo, tiene una duración de 15 días; sin embargo, se
descompondrá mucho más rápidamente, en apenas muy pocas horas,
si es dejado a temperaturas superiores a los 10° C.
Tabla N° 1.6. Temperatura y número de días de duración de la
ca me
TEMPERATURA olAS DE DURACIÓN

-~~~- ---~--
15
~r~·~~~- ~-- ~----·--~-
1
____ .....i
4
15 1
Fuente: Avdalov (2005: 5~7)
Por lo tanto, la forma de mantener y prolongar la vida útil del pescado
fresco es la refrigeración con hielo en "forma inmediata 1luego de su
cosecha o captura. Las etapas del deterioro del pescado se resumen en
el cuadro siguiente:
Tabla N° 1.7. Etapas del deterioro del pescado
.Etapas en el deterioro del pescado
_ _f:t~~~--1- __ -~~~~~-~-_'11-~~!~es~~· ~r~crt~r!~~~-~-~:n_~~~-~~~~_ó~~~~-s~

Etapa 2 Disminución de olor típico a fresco y de las características
sensoriales; no se presentan olores ni sabores .extraños
~--Etapa 3~~Se-·ñotan srgnos-de deterioro y olores extraños, la textura ]
l . ._ dis_rninu~= _(se~~~~~~~), ~~~~e~n coloraciones extrañ~s~ _ ;

Etapa 4 El pescado está francamente deteriorado y podrido~ .
Fuente: Avdalov (2005: 5~7)
1.2.26. Características del pescado fresco y del .pescado deteriorado
Avdalov, N. (2005: 7) Menciona que c>bservando detenidamente el
pescado, podemos detectar la presencia de descomposición, ya que
ésta se muestra con una serie de cambios o alteraciones sensoriales
42
que podemos reconocer en distintos órganos como la piel,. los ojos, las
branquias, el músculo y los órganos internos.
Tabla .N° 1.8. Características de la frescura y el deterioro del

·:pescado
CARACTERISTICAS: frescura y deterioro del pescado
1
ELEMENTO PESCADO FRESCO PESCADO DETERIORADO ¡
L_- --- - - ------------- ----------------------- ------~~~------~-------------------------------------~--J
Piel Color brillante Decolorado
Mucus transparente Mucus opaco
1 Ojos Convexos, Transparente Cóncavo, Lechoso
1 Brillante Opaco :
1__ __________________________ ~------------------------------------ ------------•--• - -----·--- -· ---------- ____ _. ______ j
Branquias Rojas brillantes Amarillentas, amarronadas
Apariencia Firme, elástica, color Blanda
;
¡muscular uniforme Manchada 1
L__ ------ -------- - ~- ------ ~---·-- ~-- ~- - ~~ --------- ~--- ---------- ----- - - - - - - - - - - - -- - - ---- J
Olor muscular Fresco a agua de rio Fuerte mal olor
)órganos internos Bien definidos Autorizados, olor acido
Fuente: Avdalov, N. (2005: 7)
1.2.27. Localización de las ;instalaciones
NTP 320.004(2011 :26) Menciona que los centros de cultivo se deben
localizar en emplazamientos técnica y ambientalmente convenientes,
haciendo uso eficiente de los recursos terrestres y acuáticos de
manera que se conserve la biodiversidad, los hábitats .ecotógicamente
sensibles y :las funciones eco.sistémicas, reconociendo otros usos del
suelo y que otras personas y espeeies dependen también de ello.
Sedebe tener en cuenta mecanismos de prevención de escape de
ejemplares del cultivo y control de daños a la flora y fauna local y
realizarse el estudio de .impacto ambiental correspondiente.
43
1.2.28. Cosecha y transporte
NTP 320.004 (2011 :5)La trucha debe ser cosechada y transportada de
una manera apropiada, para evitar la presencia de microorganismos y
toda causa de deterioro del sabor, olor, textura y color. Para ello, debe
mantenerse el control de la temperatura, minimizar los daños físicos y
la contaminación. El equipo y recipientes utilizados para la cosecha y
transporte de la trucha deben estar limpios y evitar la contaminación con
lubricantes, combustible, fragmentos de metal u otros materiales
extraños.
1.3. DEFINICIONES BÁSICAS
1.3.1. Inocuidad
Avdalov (2005: 4) Menciona que de acuerdo al Codex Alimentarius el
concepto de "inocuidad" es la garantía de que un alimento no causará
daño al consumidor cuando sea preparado o ingerido de acuerdo con el
uso al que se destine. Esto significa que el alimento preparado en forma
inocua será sano y no producirá enfermedad en el consumidor, es decir,
que la materia o materias primas utilizadas no serán capaces de producir
enfermedad, así como no lo serán los procedimientos empleados
durante su elaboración (ej.: conservas, ahumados, seco, seco-salado,
marinados, cocido, etc.).
1.3.2. Calidad
Avdalov (2005: 4) Dice que el término calidad es mucho más amplio y
complejo que el de inocuidad y también es más subjetivo, por cuanto el
concepto no significa lo mismo para todas las personas. En este caso, el
concepto de calidad presupone llegar a un estándar preconcebido. Seha
44
definido calidad como un conjunto de propiedades inherentes a una
cosa, quepermiten apreciarla como igual, mejor o peor que las restantes
de su especie.EI término calidad implica un aspecto puramente
comercial: "Satisfacción de lasexpectativas del cliente". Muchas veces
también se asocia la calidad a factores talescomo la rapidez de
distribución, la atención al cliente o el precio exacto (según laoferta y la
demanda del producto).
1.3.3. Acuicultura
NTP 204.058 (2013: 3) Cultivo de organismos acuáticos en áreas
continentales o costeras, que implica por un lado la intervención en el
proceso de crianza para mejorar la producción y por el otro lado la
propiedad individual o empresarial del stock cultivado
1.3.4. Trucha fresca
NTP 204.058 (2013: 3) En la trucha sanitariamente apta para el
consumo humano que ha sido enfriado o refrigerado a una temperatura
no menor a menos un grado centígrado ( -1 °C)
1.3.5. Trucha fresca entera
NTP 204.058 (2013: 3) Es la trucha fresca a la que no se le ha
practicado ningún tipo de corte.
1.3.6. Trucha fresca eviscerada
NTP 204.058 (2013: 3) Es la trucha fresca a la que se le han extraído
las vísceras. Puede o no conservar las branquias.
1.3.7. Calidad sanitaria
NTP 204.058 (2013: 4) Conjunto de requisitos microbiológicos, físico
químicos y sensoriales que debe reunir un alimento o el agua para ser
considerado inocuo para el consumo humano.
45
1.3.8. Contaminantes
NTP 204.058 (2013: 4) Presencia de cualquier materia objetable en el
pescado o producto pesquero a causa de agentes patógenos
microbianos, productos químicos, cuerpos extraños, u otros materiales
indeseables que puedan comprometer la inocuidad de un alimento.
1.3.9. pH de la carne.
Solís (2005: 18) Reporta que un manejo incorrecto del faenado no
permite una evolución post-mortem normal, por lo que los procesos
bioquímicos y biofísicos que se desencadenan después de la muerte
del animal para que el músculo se transforme en carne, no se pueden
desarrollar con el suficiente glucógeno (fuente de energía) para
transformarlo en ácido láctico (responsable de la acidez), por lo que no
se logra el pH normal de la carne. Estos cambios no le hacen perder a
la carne su aptitud para el consumo humano pero acortan su
durabilidad, ya que el pH elevado de la carne favorece el crecimiento
bacteriano al no inhibir ni la supervivencia ni la reproducción
bacteriana, lo que hace que el producto tenga una vida útil más corta
que lo normal.
A. ·El efecto del pH.
Según Lawrie, 1984 citado en Solis (2005: 18-20) La influencia del
pH final del músculo de la carne de ovino y bovino de animales bien
alimentados y no estresados tiene un pH final normal en el rango de
(5.4 - 5.·8). El estrés pre-sacrificio y/o el .ayuno pueden dar lugar a
una producción significativamente ·inferior de ácido fáctico en el
46
músculo por la glucólisis anaeróbica post mortem y
consecuentemente un pH final más elevado.
El tejido muscular normal post mortem tiene un pH promedio de 5.5,
el cual se acerca aJ punto isoeléctrico (pH en el cual fa proteína
cárnica, está es aproximadamente 5.3) de las proteinas del tejido
muscular de la carne; consecuentemente, una alteración (fosfato o
ácido) del pH en cualquier dirección aumenta la capacidad de
retención de agua. Durante la evolución de rigor mortis, el pH
normalmente desciende de 7.2 a más o menos 5.5.; esto reduce la
capacidad de retención de agua de los tejidos.
El glucógeno contenido en el músculo se convierte en ácido láctico
después de morir el animal; esto provoca el descenso del pH de
aproximadamente 7.2 hasta 5.5. el pH puede elevarse con la adición
de algunos microorganismos, algunos fosfatos, y cocción. El pH
puede disminuirse por fermentación, adición de ácidos y la adición de
algunos fosfatos. Fundamentalmente, el pH (el pH más o menos
estable se obtiene de las 8 a las 24h post mortem en los canales
congelados) es una función de la especie animal, tipo de músculo,
factores genéticos y del nivel de glucógeno. El pH final afecta tanto Ja
capacidad de retención del agua del músculo como su color.
B. Modificaciones del pH
Por pH se entiende a los iones de una solución por lo que pueda
sorprender que se aplique a un semisó1idocomo Ja carne pero en
realidad, sabemos que se trata de un producto difásico sóljdo -
líquido, y el pH considerado es el de fa fase líquido, en equilibrio con
47
la fase sólida, conocido tradicionalmente como pH de la carne,
hemos visto anteriormente que este parámetro tenía una gran
importancia en las pérdidas por calentamiento.
C. Ácido láctico después del sacrificio
Las enzimas tisulares transforman el glucógeno muscular en ácido
láctico que se acumula en los músculos. La cantidad acumulada
depende de la reserva de glucógeno en el momento del sacrifico, que
varía con el estado fisiológico del animaL En glucógeno muscular es
elevado y por ello después del rigor mortis se acumula en sus tejidos
gran cantidad de ácido láctico que reduce el pH de la musculatura a
valores muy bajos. Es sabido que la estabilidad bacteriológica de la
carne es mayor cuando el pH es inferior a 5,5. Las bacterias de la
superficie de la carne que son en gran parte las que limitan la vida útil
de la carne fresca refrigerada (principalmente las especies del género
pseudomonas), son psicrófilas y aeróbicas pero no ácido tolerante.
En la mayoría de los casos el ácido láctico acumulado tiene un efecto
conservador pequeño, pero dada la naturaleza muy perecedera de
Jas carnes.
D. Rigidez cadavérica
Descenso del pH: el proceso anaeróbico de la glucólisis que discurre
después de la muerte, conduce a la formación de ácido láctico,
responsable del descenso del pH, parece dudoso que los
carbohidratos de la carne, en particular del glucógeno, solo se forme
ácido láctico y que este sea responsable principal del descenso del
48
valor del pH. Apuntan la posibilidad de que en este fenómeno
participen también otros ácidos orgánicos.
E. ,propiedades del ,pH y la acidez
El ·pH de un :alimento ,es uno de los principales factores que
determinan la .supervivencia y el crecimiento de los micr;oorganismos
durante el procesado, el almacenaje y la distribución. Como el efecto
de algunos otros factores depende en parte del pH, es a veces dificil
separar ,el efecto del pH por sí .mismo y el de otros factores influidos
·por el :p'H. Así ;POr ejemplo, los microorganismos se ven afectados por
el nivel de iones 'H+ 'libres (el pH por sí mismo) y, además, por la

'
concentración del ácido débil no disociado, la cual a su vez depende
del pH. Los aniones de algunos ácidos débiles (del ácido acético o.
láctico, por ·ejemplo) metabolizan dentro de la ·célula bacteriana,
rliberando H+ que acidifica el interior de la célula hasta alcanzar
niveles inhibitorios. Otros aniones no metabolizan y por lo tanto no
acidifican el interior de la célula.
Los valores bajos de pH pueden ayudar en la conservación. de los
alimentos de dos maneras: directamente, 'inhibiendo el crecimiento
microbiano, e indirectamente, a base de disminuir la resistencia al
calor de los microorganismos, en los alimentos que vayan. a ser
tratados térmicamente
1.3.10. Ácido láctico
·Restrepo el al. (2001: 80) El Ácido Láctico {C3 H6 03) es una molécula ·
monocarboxílica orgánica ·que se produce en el curso del metabolismo
anaeróbico láctico (glucólisis anaeróbica). El ácido láctico se encuentra
49
prácticamente en su totalidad en forma disociada (lactato), es un
compuesto energético importante ya que su metabolización aeróbica
da lugar a la formación de 17 ATP.
En la glucólisis anaeróbica, hay una utilización de la glucosa que se
encuentra en el citoplasma de la célula muscular, bien libre o
almacenada en forma de glucógeno. Siendo un proceso anaeróbico,
está claro que no hay una utilización del oxígeno en esta serie de
reacciones químicas, en las que partiendo de la glucosa se llegan a
formar 2 moléculas de ácido pirúvico y energía ATP. En este punto el
ácido pirúvico gracias a la actividad enzimática de la Piruvato
Deshidrogenasa, en lugar de convertirse en ácido láctico entra en un
proceso aeróbico (ciclo de Krebs) que tras varios pasos en los que se
va generando mucha más energía (ATP), termina este proceso
metabólico produciéndose C02 y H20.
1.3.11. Glucolisis
Restrepo et al. (2001: 76) El mayor cambio que experimenta el músculo
una vez ha cesado la vida tiene que ver con la síntesis energética. La
interrupción de la circulación sanguínea priva al músculo del aporte de
oxígeno, la respiración celular se para'liza y surge la síntesis
anaeróbica de energía, igual a la que se presenta en vida cuando el
animal atraviesa por estados anóxicos, sólo que en la condición pos
mortem no existe el torrente sanguíneo para la eliminación de los
productos de esa síntesis en el músculo y su reconversión en el
hígado. El sistema de síntesis energético, tan eficiente en vida a través
de ta glucólisis aeróbica, ciclo de los ácidos tricarboxílicos (que se
so
ocurre en las mitocondrias) y el sistema de citocromos- coenzimas de
la respiración-, con una producción neta de 38 moles de ATP por cada
una de glucosa separada del glucógeno, pasa a ser una síntesis
energética deficiente y limitada donde por cada molécula de glucosa
separada del glucógeno, se producen 2 moles de ATP.
1.3.12. Acidez
Hernández et al. (2012) Es la cualidad de un ácido, la liberación de
hidrógeno o pH menor que 7, la escala para cuantificar la acidez o la
basicidad es el pH. En alimentos el grado de acidez indica el contenido
en ácidos libres; el cual es usado como un parámetro de calidad en los
alimentos; mediante las determinaciones del índice de acidez o el valor
ácido presentes en ellos.
La que posee importancia en el aspecto tecnológico es la acidez
desarrollada. Esta suele determinar la sanidad jndustria de la sustancia
para obtener productos secundarios. En un animal sano y descansado,
el nivel de glucógeno de sus músculos es alto, una vez sacrificado el
animal, este glucógeno se convierte en ácido láctico y el músculo y la
canal se vuelven rígidos (rigor mortis). Este ácido láctico es necesario
para producir carne tierna, y de buen sabor, calidad y color. Pero si el
animal está estresado antes y durante et sacrificio, se consume todo el
glucógeno y se reduce el nivel de ácido láctico que se desarrolla en la
carne luego de su sacrificio, teniendo efectos adversos muy graves en
la calidad de la carne.
51
Tabla 1.9. PH y acidez en los 5 tipos de carnes
T·ipo de carne pH (valor) Acidez(%)
Res 5.8 0.09
Cerdo 6.5 0.10
Fuente: Hernández et al. (2012)
1.3.13. Capacidad de retención de agua
Braña et al. (2011: 13)Capacidad de retención de agua se puede
definir como la aptitud de la carne para mantener ligada su propia
agua, incluso bajo la influencia de fuerzas externas (presión, calor,
etc.), o también como la aptitud para fijar agua af\adida.
1.3.14. la carne
Robaina (2012: 1) Menciona que una porción comestible de los
animales declarados aptos para la alimentación humana por la
Inspección Veterinaria, y que comprende el tejido muscular y tejidos
blandos que ·rodean al esqueleto una vez realizada 'la operación de
faena incluyendo su cobertura grasa, :tendones, vasos, nervios y todos
aquellos tejidos no separados durante la operación de faena.
1.3.15. La canal
Robaina (2012:1)Menciona que es el cuerpo del animal sacrificado,
sangrado, desollado, eviscerado, sin cabeza ni extremidades. La canal
es el producto primario; es un paso intermedio en la producción de
carne, que es el producto terminado.
52
La canal es un continente cuyo contenido es variable y su calidad
depende fundamentalmente de sus proporciones relativas en términos
de hueso, músculo y grasa. (Máximo de carne, mínimo de hueso y
óptimo de grasa)
1.3.16. Rendimiento de la canal
Robaina (2009)Menciona que se define como la relación entre el peso
de la canal y el peso vivo expresado en porcentaje. Hay muchos
factores que inciden: alimentación, tiempos de ayuno, época del año
(clima y tipo de alimentación), categorfa, estado fisiológico, manejo,
este parámetro debe vincularse cuando menos con la categoría y con
la edad.
1.3.17. Composición química
Braña et al. (2011: 13)EI estudio de la composición quimica de la
carne es relevante, porque indica en qué forma varía la concentración
de nutrimentos que contiene. Particularmente se analiza el contenido
de materia seca, proteína, grasa y sus componentes vía el perfil de
ácidos grasos, de colesterol, y cenizas. Los nutrimentos que componen
la carne pueden variar sus proporciones en función de una miríada de
factores; mientras algunos de estos pueden ser intrínsecos al animal
del que provienen (especie, raza, alimentación, edad, etc.), existen
otros factores más bien asociados a los procesos a que se someten los
animales, ya sea antes (tiempo de ayuno, de transporte, estrés, método
de insensibilización, etc.) o después de su faenado (sistemas de
refrigeración, congelado, carga microbiana, enriquecimientos por la
adición de marinados, etc.). Estos cambios en la composición de la
53
carne, son relevantes ya que influyen en su calidad tecnológica,
higiénica, sanitaria y sensorial.
1.3.18. Contenido de humedad y materia seca
Braña et al. (2011: 57) La carne contiene aproximadamente entre un 70
y 75% de agua, de la cual el 70% es agua libre que se encuentra entre
los espacios de los filamentos de actina y miosina, el otro 5% es agua
ligada a proteínas. Cuando se hace la determinación de humedad
principalmente lo que se mide es el agua libre.
Et análisis del contenido de humedad o de materia seca, es en el
análisis bromatotógico probablemente el más frecuentemente
realizado, debido a que permite conocer el grado de dilución de los
nutrimentos o componentes de la muestra (Bradley, 2003). A diferencia
de las determinaciones de capacidad de retención de agua y pérdida
por goteo, el análisis de humedad permite conocer el contenido total de
agua en la muestra. La determinación de 1a humedad, se basa en la
pérdida del agua por efecto del calentamiento en estufa con
condiciones de aire forzado.
1.3.19. Contenido de cenizas
Braña et al. (2011: 60)La carne es una buena fuente de minerales
altamente digestibles y que son relevantes en una dieta balanceada.
Por ejemplo, el hierro es un nutriente esencial para la salud, el zinc es
esencial para el crecimiento y también contiene cantidades
significantes de sodio, potasio y magnesio.
Las cenizas son conformadas por tos residuos después de incinerar u
oxidar completamente la materia orgánica de la carne; tanto el agua
54
como los ácidos volátiles se evaporan, y las sustancias orgánicas se
queman en presencia del oxígeno del aire, hasta convertirse en C02 y
óxidos de nitrógeno. La mayoría de los minerales se convierten en
óxidos, sulfatos, fosfatos, cloruros y silicatos; s'in embargo, elementos
como el Fe, Se, Pb y Hg se pueden volatilizar, lo que debe
considerarse si se tiene interés en un análisis secuencial para la
determinación de estos minerales, para lo cual seria más
recomendable un procedimiento de cenizas húmedas. Se considera
que para la determinación de la cantidad de cenizas en muestras de
carnes con alto contenido de grasa es necesario secar y extraer la
grasa antes de realizar el análisis de cenizas
1.3.20. Proteínas
Brana et al. (2011: 61)Las proteínas de la carne, se caracterizan por
tener un alto valor biológico, representa un nutriente de alta calidad,
que se considera esencial en una dieta sana y equilibrada,
principalmente por su aporte de aminoácidos esenciales.
SS
CAPÍTULO 11
MATERIALES Y MÉTODOS
2.1. UBICACIÓN Y DURACIÓN DEL TRABAJO EXPERIMENTAL
2.1.1. Ubicación
El trabajo se realizó en las instalaCiones del centro de producción
acuícola de la unidad de producción SAIS "TUPAC AMARU" Ltda. No 1,
situado en la Carretera Central km. 42, distrito de Canchayllo, provincia
de Jauja, región Junín a una altitud de 3575 m.s.n.m., con temperatura
promedio entre 8 a 12 °C 'Y lluvias con 700 mm, por año entre ,los meses
de Octubre a Mayo.Abastecido por el rio Pachacayo cuyo caudal es de
2.4 a 3 m3/s en los meses de Octubre a Mayo y 5m3/s en los meses de
Junio a Setiembre, con un voJumen de producción detruchas de 3.5 - 4
toneladas mensuales, acercándose a las 42 Toneladas anual.
2.1.2. Duración
El trabajo se desarrolló entre los meses de abril a junio para la época de
lluvia y de julio a setiembre para la época de estiaje, del año 2014.
56
2.1.3. Tipo y nivel de investigación
2.1.3.1. Descripción del tipo de investigación
El tipo de investigación es básica, porque busca el progreso científico,
acrecentar los conocimientos teóricos, sin interesarse directamente en
sus posibles aplicaciones o consecuencias prácticas; es más formal y
persigue las generalizaciones con vistas al desarrollo de una teoría
basada en principio y leyes.
2.1.3.2. Descripción del nivel de investigación
El nivel de investigación es descriptivo, porque su finalidad es describir
y estimar parámetros. La investigación identifica la necesidad de
conocer la longitud, el peso vivo y eviscerado de las truchas al igual
que los requisitos, químicos nutricionales y bacteriológicos que debe
reunir un alimento en este caso Ja canal de trucha para considerarlo
inocuo para el consumo humano.
2.1.3.3. Enfoque de la investigación: Cualitativo
2.2. MATERIALES Y EQUIPOS UTILIZADOS
2.2.1. Materiales biológicos
En el presente trabajo se utilizó 30 truchas para la determinación de la
longitud, peso vivo, peso eviscerado y rendimiento, en la época lluvia y
30 para la época de estiaje todos en edad comercial,24 truchas en edad
comercial para los análisis químicos proximales, químicos y
bacteriológicos,para la época de lluvia y 24 para la época de estiaje.
57
2.2.2. Materiales e instrumentos
A. Para el rendimi~nto de la canal
• lctiótnetro
• Balanza de precisión
• Bandeja
• Equipo de disección
• Libreta de campo
• Lapicero
B. Para el análisis de ca'lidad de la canal
B.1.Análisis quimico proximal
Para la determinación de la humedad.
Equipo
• Estufa de aire con convección mecánica, preferentemente que
alcance 105 oc.

• Balanza analítica (precisión 0.1 mg).
• Desecador (deshidratante eficaz).
Materiales
• Espátula.
• Crisoles identificados a peso constante.
• Pinzas para crisoles
• Horno de secado
• Desecadores
• Estufa a 100 oc (AOAC).
58
Para la determinación de ceniza
Equipo
• Horno mufla (que alcance at menos 800 °C).
• Estufa.
• Desecador (agente deshidratante en óptimas condiciones).
Materiales
• Espátula
• Pinzas para crisoles
• Crisoles (resistentes a la temperatura de uso y a los cambios de
temperatura).
Para la determinación del extracto etéreo
Equipo
• Equipo manual o semiautomático para extracción (tipo Soxhlet)
• Estufa de aire
• Balanza analítica
• Mortero o molino (de preferencia con recirculación de agua para
evitar el calentamiento de la muestra)
• Baño maría
• Desecador.
• Campana de extracción.
Materiales
• Espátula
59
• Vasos recomendados por el fabricante para el sistema de
extracción.
• Dedales de extracción de celulosa
• Mortero
• Papel filtro.
Reactivos
• Éter etilico o éter de petróleo. Note que las variantes con
cloroformo metano!, pueden ser más eficaces, ya que extraen
hasta 30% más grasa en un menor tiempo.
'Para la determinación de la proteína
Equipo
• Digestor de proteína.
• Destilador
Materiales
• Cuchillo
• Tabla para picar
• Tubos de digestión Kjeldahl.
• Matraces Kjeldahl.
• Embudos de vástago largo.
• Papel encerado.
-• Espátula.
• Matraces Erlenmeyer de 250 mi.
• Probetas de 100 mi.
60
• Bureta de 25 mi.
Reactivos
• Tabletas catalizadoras Kjeldahl. Mezcla catalítica. (400 g de
sulfato sódico, 16 g desulfato de cobre hidratado y 3 g de dióxido
de selenio)
• Ácido sulfúrico concentrado.
• NaOH
• Ácido bórico al 4%
B.2.Análisis químico
• Caja de tecnopor
• Bolsas de polipropileno
• Equipo de disección
• Hielo
• Potenciómetro
• Vaso de precipitación
• Varilla de vidrio
• Cuchillo
• Reloj
• Agua destilada
• Papel filtro
• Matraz
• Bureta
• Cuchillo
• Solución de hidróxido de sodio 0,05 N
61
• Solución de fenolftaleina al 1o/o
• Placas de vidrio
• Papel secante
• Peso de un kg.
• Balanza de precisión
B.3.Para los análisis bacteriológicos
• Licuadora
• Balanza
• Matraz Erlenmeyer
• Tubos de ensayo
• Campanas de Durham
• Placas Petri
• Pipetas
• Mechero
Medios de cultivos
• Suero fisiológico
• Caldo Lauril Sulfato Triptosa
• Agar Salmonella Shigella
• Agar Plate Count
Equipos
• Autoclave
• Refrigeradora
• Cuenta colonias
62
• Incubadora
8.4. Para la recolección de datos
• Libreta de campo
• Calculadora
• Laptop
• USB
• Cámara fotográfica
• Libros de consulta
2.3. METODOLOGÍADE ANÁLISIS Y DETERMINACIÓN
2.3.1. Para la determinación del rendimiento
Para el procedimiento se utilizó el método reportado por Chanamé
(2009) donde reporta que la medición de la .longitud de las truchas
se realiza con un ictiómetro, para el cálculo del peso total se utilizó
una balanza de precisión y se realizó el pesado de las truchas con
vísceras, luego eviscerados obteniendo asilos datos para el cálculo
del porcentaje de rendimiento de la canal.
%Rendimiento de la canal= (.pesoevis~rado)* 100

peSO VIVO
2.3.2. Para el análisis químico proximal
La determinación química se realizó mediante el análisis .proximal
Weende, iniciando ·con la determinación de:
A. Calculo de la materia seca
• Se pesó una luna de cristal en una balanza y se anotó el peso.
63
• Se pesó 6 gr de la muestra.
• Se realizó la sumatoria del peso de la luna más el peso de la
muestra resultado asr el peso inicial.
• Se lleva a la ·estufa por un espacio de 12 horas.
• Luego al salir de la estufa se lleva a la campana desecadora por

espacio de 1/2 hora.
• Luego se pesa obteniendo así el peso final.
• Se resta el PESO INICIAL -PESO FINAL resultando la materia
seca.
Cálculos
% Contenido de humedad = [ (B-A)-(C-A)]

B-A
. .
100
Dónde:
A = Peso de la luna seca y limpia (g)
8 = Peso de la luna + muestra húmeda (g)
C =Peso de la luna + muestra seca (g)

B. Cálculo de ceniza
• Se pesó un crisol de porcelana en una balanza y se anotó el
peso.
• Se pesó 1 gr de muestra.
• Se sumó el peso del crisol de porcelana más .los gramos de

muestra resultando el ,peso inicial.
64
• Luego pasa el crisol con la muestra a la mufla u horno de
incineración a una temperatura de 600 oc por espacio de 3 horas.

• Al salir de la Mufla se coloca en Ja campana de desecación por
espacio de Y2 hora.
• Luego se pesó para así obtener el PESO FINAL.
Cálculos
%Contenido de ceniza= A;B 100
Dónde:
A = Peso del crisol con muestra (g)
8 = Peso del crisol con ceniza (g)

C =Peso de la muestra (g)
C. Cálculo del extracto etéreo
• Pesar el balón y anotar.
• Se pesó 1,50 g de muestra.
• Se pasa a utilizar aparato de extracción Soxhlet
• Se volvió a pesar 2g de muestra, se introdujo en el cartucho.
de papel Whatmamt para colocarlo dentro del cuerpo del
equipo.
• Se utilizó como solvente éter dejando la muestra por :un
espacio de 3 horas conectado al extractorcon la cocinilla
encendiendo.
• Pasado las 3 horas llevamos el balón a la estufa por 2 horas.
65
• Luego se pasó el balón a la campana desecadora por % hora y
así obtuvimos el PESO FINAL.
Cálculos
% de extracto etéreo B-A) 100

=(e·.
Dónde:
A = Peso del matraz limpio y seco (g)

B = Peso del matraz con grasa (g)
e =Peso de la muestra (g)

D. Cálculo de proteína
1ra etapa: Digestión
• Se pesó 0,30 g de muestra más 1 g de catalizador sulfato de
sodio.
• Se midió 25 mi de ácido sulfúrico, se colocó en el :matraz
Kjeldahly se llevó a'l digestor Kjeldahl por espacio de 2 horas
2da etapa: Destilación
• Pala la destilación se utilizó un matraz de 100 mi, ácido bórico al
4% 5 'tnl e hidróxido de sodio al 40% todo esto en un matraz
• Se utilizó un indicador de pH (3 gotas)
3ra etapa Dilución
• Se hizo una dilución de la muestra del digestor Kjeldahl con 5ml
de agua destilada
• Se lavó el equipo de la muestra diluida con Hidróxido de Sodio y
se tituló con Borato de Amonio dejando como gasto 45 mi
66
Cálculos:
%Nitrógeno en la muestra =[e;s) o,Ot4Jtoo

Dónde:
A = Borato de Amonio usado en la ·titulación (mi)
B =Normalidad mili equivalente del nitrógeno

C = Peso de la muestra (g)
2.3.3. Para el análisis químico
A. Determinación del ,pH
• Se pesó 10 gramos de muestra, se picó·entrocitos pequeños, se
colocó en un vaso de precipitación con 90 mi. de agua destilada.
• Se dejó macerar por un espacio de 1/2 hora
• Luego se efectúo la lectura con el potenciómetro. Este método
reportado por Solís (2005)
B. Determinación de acidez por titulación
• La acidez se midió a fa primera hora post mortem. Se utilizó el
método reportado por Sofis (2005).
• Se pesó 1O g de muestra y se picó fa hasta que quede finamente
molida se colocó en un vaso de precipitado de .250 mi y se agregó
100 mi de agua destilada
• Se disolvió la muestra por agitación con una varilla de vidrio,
• Luego se pasó a filtrar fa solución con papel filtro para eliminar el
tejido,
·• Se tomó 50 mi con una pipeta volumétrica y ·se colocó en un
matraz Erlenmeyer
67
• Se añadió 3 gotas de la solución de fenolftaleina y después fue
titulado con la solución de NaOH 0,05 N.
• .Esta determinación se -hizo por triplicado, expresar el resultado
como el porcentaje de ácido láctico.
Calculo:
VxNxfx0;09008x100
% Ácido láctico = ·· p
Dónde:
V= mi. de solución de NaOH gastados en la titulación.
N =Normalidad de la solución de NaOH.

f = Factor de corrección de la normalidad de la solución de NaOH,
P =Peso de la muestra (g)

0,09008: mili equivalente de ácido 'láctico (peso molecular/litro)
C. Determinación de la capacidad de .retención de agua (Método del
compresor)
• La capacidad de retención de agua se midió a la primera hora
post mortem. Se utilizó el método reportado por 'Braña et al.
(2011: 16)
• Se pesó 5 gr de carne y se colocó la muestra de tejido muscular
entre dos láminas 5 x 5 cm de papel filtro
• Luego se colocó entre dos láminas de vidrio de 8 x ,8 cm
• luego se colocó una pesa de 1 kg para hacer presión durante 1
minuto de tiempo
68
• Transcurrido el tiempo se retiró las láminas de papel filtro
evitando que quede algún resto de musculo y se volvió a pesar y
se determinó la perdida de humedad del musculo de la carne
Calculo:
% jugo liberado = (peso final del papel filtro -peso inicial del
papel filtro) 1 peso de la muestra* 100
2.3.4. Para el análisis bacteriológico
Los análisis microbiológicos que se realizaron de la siguiente manera:
A. Numeración de Escherichia coli (método: Número más
probable)
• Se colocó 1O g de muestra con 90 mi de suero fisiológico en una
licuadora estéril para homogenizar fa muestra, este licuado se
colocó en un matraz.
• Para el inicio del análisis se marcó tres tubos con las letras A, B y
C contenidos con 9ml de suero fisiológico estéril cada uno.
• Con una pipeta estéril se tomó 1ml de la muestra homogenizada
se vertió en el tubo A.
• Se agito él tubo hasta obtener una mezcla uniforme, luego con
otra pipeta se tomó 1mi del tubo A y se colocó en él tuvo B y del
tubo B al tubo C de la misma forma.
• Se vertió 1ml de la dilución A en 3 tubos que contienen 9ml de
caldo Mac Conkey con campana de Ourham de igual manera de
la segunda y tercera dilución B y C en 3 tubos contenidas con
caldo Mac Conkey y campana de Durham.
69
• Se llevó a incubar a 44 o e por 24 horas y luego se realizó la
lectura y se llevó a las tablas del número más probable, para el
reporte respectivo. Se utilizó el método reportado por Mayorga
(2008).
B. Numeración de Salmonellas spp (Método.: Recuento en placa)
• Se colocó 25 g de muestra con 75 mi de suero fisiológico en una
licuadora estéril para homogenizar la muestra, este licuado se
• Se tomó 1mi de la muestra problema, se colocó en el primer tubo
10-1 , con otra pipeta se tomó 1ml del tubo 10-1 y se pasó al tubo
1o-2 y de igual forma al tubo 1o-3,
• Luego con otras pipetas se tomó 1mf de los tubos 1o-1, 1o-2 y 1o-3
y se añadió a las 3 placas se añadió Agar Salmonella Shigella. Y
se Uevó a incubación a 37° e de 48 a 72 horas.
• Finalmente se determinó el número de células bacterianas por
presentes en la muestra dada. Se utilizó el método reportado por
Mayorga (2008).
C. Numeración de Coliformes totates (Método: Número más
probable)
licuadora estéril para homogenizar la muestra, este licuado se
• Se tomó 1mi de la muestra problema, se colocó en el primer tubo
10-1 , con otra pipeta se tomó 1ml del tubo 10-1 y se pasó al tubo
1Ct2 y del tubo 10-2 al tubo 10-3,
70
• Se tomó 1mi del tubo 1o-1 se vierte en los 3 tubos con campana
de Durham de la misma forma con él tubo 1o-2 y 10-3se dejo por
24 y 48 horas en la incubadora a 37°C.
• Finalmente se determinó el número de células bacterianas
presentes en la muestra dada. Se utilizó el método reportado por
Mayorga (2008).
D. Numeración de Mesófilos aerobios viables (método: Recuento
en placas)
licuadora estéril para hornogenizar la muestra pasar a un matraz.
• Se preparó diluciones decimales seriadas defamuestra10·1, 10-2 ,
10-3 y 10-4
• Se tomó 1 mi de las dos últimas diluciones y se sembró en
3placas Petri, se vertió el Agar Plate Count a sobrefusión sobre
las placas y homogeneizar con la muestra.
• Se llevó a incubar a 37°C durante 24 y 48 horas, realizando la
lectura a las 24 o 48 horas.Se contó las placas con él cuenta
colonias reportando los resultados en UFC/g. Se utilizó el método
reportado por Mayorga (2008).
2.4. VARIABLES
Rendimiento en la época de lluvia y estiaje
• Longitud
• Peso vivo
• Peso eviscerado
• Rendimiento
71
Calidad en época de lluvia y estiaje
• Proteína
• Humedad
• Ceniza
• Grasa
• pH
• Acidez
• Capacidad de retención de agua
• Escherichia coli
• Salmonella spp
• Coliformes totales
• Mesófilos aerobios viables
2.5. PROCEDIMIENTO PARA LA RECOLECCIÓN DE DATOS
Para la recolección de nuestras se realizó de la siguiente manera
• Las muestras de carne de trucha se tomaron del centro de
producción acuícola SAIS "Túpac Amaru" y luego fueron
transportados a los laboratorios de la facultad de Zootecnia para los
respectivos análisis
• Se procedió a sacar las truchas (en edad comercial) de los
estanques, 4 truchas para cada muestra, cada una en una bolsa de
pofipropileno para evitar algún tipo de contaminación entre ellas,
previamente se les aturdió con un golpe en la cabeza para ser
colocadas en 1as bolsas y luego en una caja de tecnopor estéril para
el respectivo transporte
72
• Al llegar al laboratorio se procede a realizar el análisis microbiológico
esto con el fin de evitar algún tipo de contaminación de la carne por
la manipulación de la trucha o .al momento del eviscerado.
• Luego de tomar 'las respectivas muestras para el análisis
microbiológico, pasamos al laboratorio de Nutrjción Animal de la
Facultad de Zootecnia para el análisis químico proximal donde se
toman las muestras
• Para la determinación del análisis químico {pH, acidez y la
capacidad de retención de agua)se trajo nuevas muestras del centro
de producción acuícola SAIS "Túpac Amaru", (4 truchas) estas
muestras fueron analizados en el laboratorio de nutrición animal de la
Facultad de Zootecnia
• Para la determinación del rendimiento y longitud de las truchas se
tuvo que ir al ,Jugar de venta de ·centro de :producción acuícala SAIS
"Túpac Amaru" y medir las truchas que compran los clientes.
2.6. PROCESAMIENTO ESTADÍSTICO
Considerando las época~ de evaluación (lluviosa y estiaje), para evaluar
las características intervinientes en el rendimiento de la canal y la
calidad de la came, se hicieron uso de las siguientes herramientas
estadísticas:
• Para las caracteristicas intervinientes en el rendimiento de la canal
(longitud, peso vivo, peso eviseerado) y para ·el rendimiento de la
canal, en épocas lluviosas y de ·estiaje.
• Para las características nutricionales de la carne de trucha (Proteína,
extracto etéreo, ceniza, humedad), en épocas lluviosas y estiaje.
73
• Para las características quimicas (pH, Capacidad de retención de
agua y Acidez), en épocas lluvios;as y estiaje.
• Para las características bacteriológicas (Salmónella, E. coli total, E.
co/ífecal, y mesofilos aeróbicos viables).
Se realizó el análisis de variancia en diseño completo al azar con igual
número de repeticiones con dos tratamientos, cuyo modelo matemático
aditivo lineal es el siguiente:
Y;¡ =1J + T; + Ei¡ 1

Dónde:
Yii = Una observación cualquiera que corresponde a la época en
estudio y a la unidad experimental correspondiente, considerando
ilas características en estudio.
J.J = Promedio
Ti= Efecto de la época (si va de 1 a 2: lluviosa y estiaje), para este
hecho considerada como tratamiento.
Eii = Efecto del error experimental, correspondiente a cada una de las
unidades experimentales, el cual es inherente a ella.
• La .prueba para determinar las diferencias estadísticas fue
determinada por la prueba de "F" de Fisher, en el cuadro de
análisis de variancia.
74
• Se corrobora el análisis de variancia con la comparación de dos
medias de muestras independientes, cuya prueba estadística fue de
"T" de Student.
• En cuanto a la calidad de ~la canal, para las :épocas en ~estudio, para
las características en ~estudio: rendimiento de la canal, proteína,
ceniza, extracto etéreo, humedad, pH, capacidad de retención de
agua, E. coli total y Mesofilos aeróbicos viables), se realizó la
comparación de una media, mediante la prueba de "T" de Student
con valores estándar para ~cada una de las · características
mencionadas.
Los estándares considerados fueron los siguientes:
EPOCAS
CARACTERISTICAS LLUVIOSA ESTIAJE
(205,32 - 299,56) g (69,21 - 195,06) g

~~-~-~~- ~ --- ~-~ ~~-~-~-------------------------------·-~----__.¡
Rendimiento(%) Min. 87,73 ± 0,55 85,49±0,55
lProteínas(%) Min. 19,95±0,25 1-~·-~~~0·~~-----~

extracio___ etério
{%)-~-~-2,41±a,2o-~---- --- -- 2,70±0,16
Max.
l~u~edad (%) Mi~. __ ______ _

75,69±0,44 75,91±0,34
Ceniza (%) Max. 1,25±0,02 1,23±0,01
r~~~~x· __ -------~~----~--~6,6-7~~~~~-- -----

6,66±0.,02 1
-•----------- -" - ------~-j
C.R.A. (%) Min. 55,67±0,56 53,79±0,56
75
Tomado de "CALIDAD DE CANAL Y CARNE DE TRUCHAS ARCO IRIS
(Oncorhynchus mykiss, Richardson) PRODUCIDO EN EL NOROESTE DEL
ESTADO DE CHIHUAHUA". Hidrobiológica 2004, 14 (1): 19-26. México.
:Investigadores: (2004)
José Arturo García Macias (1), Francisco Alfredo Núñez Gonzales (2), Ornar
Chacón Pineda (3), Martin Ricardo, Espinoza Hernández (4)
(1) Facultad de Zootecnia. Universidad Autónoma de Chihuaha.
(2) Instituto de Investigación Agropecuaria de Panamá.
(3) Universidad Autónoma del estado de Hidalgo.
(4) Asociación de Productores de Truchas Región Madera A.C.
Para el aspecto microbiológico se consideró los siguientes estándares:
Límite máximo de microorganismos
ESPECIFICACIONES :LIMITEMAX
f Mesofílicos. aerobios UFCJg 1O 000 000 i

[_ - - --- -- - -- - - - --- - --- - -~ - ------- --~- ----~- --~------~-----~--_j
Coliformes totales NMP/g 400
í-Coliforme fecal (E. Coli)

1
Ausente ¡
!-- -- -------- ------ -------~----___j
Sa/monella spp en 25 g Ausente
Fuente NOM • 029-SSA 1-1993

* Bajo situaciones de emergencia sanitaria la Secretaría de Salud sin pe~uicio
de las atribuciones de otras Dependencias del Ejecutivo, determinará los
casos en los que se habrá de identificar la presencia de este agente biológico.
• El análisis se llevó a efecto con el paquete estadístico SPSS 15.0, con
determinación de la base de datos en las hojas de Excel.
76
CAPITULO 111
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
3.1.RENDIMIENTO DE LA CANAL.
Del cuadro 3.1. Para la longitud se determina que no existen diferencias
estadísticas significativas para las épocas en análisis, por lo que se determina
que en ambas épocas la longitud de las truchas posee un comportamiento
similar.
En cuanto al peso vivo se establece que el mayor peso vivo se da en la época
lluviosa, frente a la época de estiaje, y esta diferencia si es estadísticamente
significativa, por lo que se determina que el mayor peso vivo se da en la época
lluviosa.
Para el peso eviscerado se determina que el mayor peso eviscerado de las
truchas se presenta en la época lluviosa, comparado con la época de estiaje, y
que este hecho si es estadísticamente significativo, y se determina que el
mayor peso eviscerado se presenta en la época lluviosa.
77
CUADRO 3.1. DISTRIBUCIÓN DE PROMEDIOS DE CARACTERÍSTICAS
FÍSICAS DE TRUCHAS POR ÉPOCAS DE ESTUDIO
CARACTERISTICAS :LLUVIOSA ESTIAJE TOTAL

FISICAS
i LONGITUD (Cm) 25.10±1.63 a 24.70±1.06 a 24.90±1.37
1 '
-- ----- ------------~------- -- - - - ------------------- ---- ---- - - ·- ---- - - -- - _ _ __j
PESO VIVO (g) 239.67±17.17 a 186.30±17.12 b 212.98±31.83

[~E_S"?~iSC-E-RADO (g) -~..-18~~3_0±~5.52 a 140.~7~~=-~~~--_2_~3-~~3~!~2~_]
RENDIMIENTO DE -- --- - - ~88.17±1.38 a 86.89±1.60 b 87.53±1.61
CARCASA(%)
a,b Medias con diferentes literales entre líneas indican diferencia estadística entre épocas.
Del cuadro 3.1. Se define que el mayor rendimiento de la canal se presenta en
la época de lluvia siendo su promedio de88.17±1.38 %, frente al rendimiento
en la época de estiaje que fue de 86.89±1.60 %, siendo estos diferentes
estadisticamente en forma significativa, por lo que se determina que el mayor
rendimiento de la canal en truchas para el presente estudio se presenta en la
época lluviosa. Según Garcfa et al. (2004) En la investigación de Calidad de
canal y carne de trucha arco iris, Oncorhynchus mykiss Hichardson, producida
en el noroeste del Estado de ·Chihuahua señalan que 'las características de
peso y longitud están altamente correlacionadas y que el comportamiento de
crecimiento de los salmónidos es una curva exponencial, disminuyendo ésta al
alcanzar la madurez sexual, asi tenemos rendimientos de 88.67% del peso vivo
mientras que García et al. (2006) en la investigación Calidad de canal y carne
de tres variedades de trucha arco ,iris Oncorhynchus mykiss -señalaron que 'la
trucha arco iris presenta ·un rendimiento en canal superior al 80%.
El grafico 3.1. Muestra la distribución de los promedios por épocas de análisis
para las .caracterfsticas en estudio gráficamente.
78
LONGITUD (Cm) PESO VIVO (g) PESO EVISCERADO (g) RENDIMIENTO DE
CARCASA(%)
CARACTERISTICAS FISICAS
• LLUVIOSA e ESTIAJE
GRAFICO 3.1. PROMEDIOS DE CARACTERiSTICAS FÍSICAS DE
TRUCHAS POR ÉPOCAS ~DE ;ESTUDIO
3.2. CALIDAD DE LA CANAL
3.2.1. CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES
~CUADRO 3.2. 'DISTRIBUCIÓN DE PROMEDIOS DE CARACTERÍSTICAS
NUTRICIONAL:ES DE TRUCHAS POR ÉPOCAS DE :esTUDIO
CARACTERISTICAS LLUVIOSA ESTIAJE TOTAL

NUTRICIONALES
! HUMEDAD (%) 75.20±1.08 a 75.87±1.85 a 75.53±1.40
L -------- ----- -- - --J __________________ , _____ -----------·-- ---------------------- ------------------------------~----- ----- ~-----'
CENIZA(%) 1.60±0.10 a 1.77±0.21 a 1.68±0.17

\EXTRACTO ETEREO (%) 4.20±1.37 a 3.73±0.90a 3.97±1.07!
L.
:PROTEINA (%) 16.57%0.15a 15.77±1.15a 16.17±0.86
Visto el cuadro 3.2. Se determinan que para las características nutricionales de
la carne de trucha que en todas ellas no existen diferencias estadísticas de sus
79
promedios, presentándose en forma similar tanto en época lluviosa como en
estiaje,
los porcentajes de proteína de ambas epocasdel cuadro 3.2 no se encuentra
dentro del rango (18.8%- 19.9%) de proteína reportado por Huss, (1988:15) y
dice que la composición química de la trucha varia debido a diversos factores,
tales como: edad, grado de madurez sexual, alimentación, época del año, etc.
Se conoce que los contenidos de grasa y proteína del cuerpo incrementan con
la edad y que durante tos primeros 14 meses de vida el contenido
de agua disminuye mientras que el contenido de cenizas permanece constante.
SegúnGarcia et al.(2006)reportanen su investigación 20% de proteínaen
trucha, considerándola a la proteína del pescado nutritivamente tan buena o
mejor que la proteína de otras carnes.
En cuanto al contenido de extracto etéreo en base a los resultados obtenidos
encontraron3.8% en truchas. Según Braña et al. (2011) Dice que existe una
relación inversa entre el contenido de grasa y el agua en el musculo de los
pescados llegando a representar la surnatoria de ambos un 80% de esto se
puede inferir que ambos están estrechamente relacionados y que cuando
aumenta el contenido de agua disminuye la grasa, Jos porcentajes de ceniza y
humedad por lo tanto en el cuadro 3.2 se encuentran dentro del rango (1.23 o/o-
1.25%) y (75.69 % - 75.9%) para ceniza y humedad respectivamente esto
reportado en los resultados de García et al.(2004).
El grafico 3.2. Muestra en forma gráfica la distribución de fos promedios de las
características nutricionales por épocas de estudio.
80
¡-- -·· ....... - - ........... -· .. ___ .. __ . ----· -- --· -----·---- ------- -·------------· ~-- ..--------------------.. ----.------------------
¡' 80 -- --75;2·-75;87--------- ---- ----·------~----------

¡
70 1--·-----· -----------
60
(/) so 1---~-----------~-
o
ew 40
::2
o
~ 30 ......
D..
20
10
HUMEDAD(%) CENIZA(%) EXTRACTO ETEREO (%) PROTEINA (%)

CARACTERISTICAS NUTRICIONALí:S
GRAFICO 3.2. PROMEDIOS DE CARACTERÍSTICAS !NUTRICIONALES DE
TRUCHAS POR ÉPOCAS DE ESTUDIO
3.2.2. CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS.
CUADRO 3.3. DISTRIBUC,IÓN DE PROMEDIOS DE CARACTERÍSTICAS
'QUÍMICAS DE TRUCHAS POR ÉPOCAS
CARACTERiSTICAS QUIMICAS LLUVIOSA
l p'H
•--- -- -- -----
CAPACfDADIRETENCION/AGUA
----------~-----~-----~~---~----~
48.38:1:0.58 a
6.65±0.14 b
Í ACIDEZ 0.07±0.01 b
1
a,b Medias con diferentes literales entre lineas indican diferencia estadfstica entre épocas.
Del cuadro 3.3. Se muestran los valores del pH de 6.65 en la época de lluvia y
6,77 en la época de estiaje, se determina que para el caso de pH, existen
diferencias de promedios estadísticamente significativos, ¡presentándose mayor
pH en ·fa época de estiaje. Según García, et al. (2006) en su
81
investigacióncalidad de canal y carne de tres variedades de trucha arco iris
Oncorhynchus mykiss, reportaron un pH final en el filetes de trucha arco iris de
origen americano de 6.65, que es similar al encontrado en esta investigación en
la época de lluvia. Las truchas de la época de lluvia se acercan más a la acidez
mientras que las de época de estiaje se acercan a la neutralidad. Según Salís
(2005: 18) menciona que cuando se produce la muerte del animal, el aporte de
oxígeno a los tejidos cesa y predominan los procesos anaeróbicosque generan
la formación de ácido táctico a partir de glucógeno muscular este provoca el
descenso del pH en el músculo de modo que dicho valor es índice del
desarrolto de las modificaciones bioquímicas post-mortem, un pH alto es fácil
que se contamine bacteriológicamente. FAO (2001) Reporta que el pH del
músculo en estos momentos se encuentra en valores cercanos a la neutralidad
y su textura es elástica a medida que el pH disminuye, se reduce la carga neta
de la superficie de las proteinas musculares, causando su desnaturalización
parcial y disminuyendo su capacidad de enlazar agua. El músculo en estado
de rigor mortis pierde su humedad y resulta particularmente inadecuado para
un procesamiento posterior que involucre calentamiento, puesto que la
desnaturalización por calor incrementa la pérdida de agua. La pérdida de agua
tiene un efecto perjudicial en la textura del músculo. La glucolisis es la única
ruta metabólica posible para la producción de energía como resultado de estos
procesos metabólicos disminuye ligeramente el pH a niveles de 6,2 - 5,8
apareciendo el rigor mortis, este descenso inicial del pH provoca cambios en
las propiedades físicas del músculo, esta etapa del rigor mortis es considerada
Ja de mayor influencia sobre el aspecto y estructura de la musculatura del
pescado fresco, se demostró también que sólo minutos de agotamiento antes
82
de la captura, ocasionaban una disminución de 0.50 unidades de pH en 3
horas, en comparación con peces no sometidos a agotamiento, en los cuales el
pH disminuyó en sólo O, 1Ounidades durante el mismo período de tiempo.Por lo
tanto los resultados coinciden con lo que reportan los autores,el pH tomado a
una hora de la muerte subieron a 6.65 y 6.77 en época de lluvia y estiaje
respectivamente demostrando la inestabilidad que tiene la carne de trucha
debido a que ya se encuentra en el estado del rigor mortis donde se agota
todas sus reservas energéticas, esto tiene una mayor influencia sobre el
aspecto y estructura de la musculatura del pescado fresco para su
procesamiento posterior.
Para el caso de la capacidad de retención de agua es 48.38 % en época de
lluvia y 51,73%, en la época de estiaje, se determina que en la capacidad de
retención de agua existen diferencias estadísticas significativas, presentándose
similar capacidad retención de agua en la carne de trucha en las épocas
lluviosa y de estiaje.Según Garcia, et al. (2004) En la investigación Calidad de
canal y carne de trucha arco iris, Oncorhynchus mykiss Richardson, producida
en el noroeste del Estado de Chihuahua dice que lacapacidad de retención de
agua elevada no significa queesta sea mejor, esto depende completamente del
tipo de producto que se pretenda manejar o procesar, sin embargo es un buen
indicador de la aptitud de la carne para elaborar la mayoría de los productos,
los resultados obtenidos en dicha investigación fueron 53.79%, 55.67% y
55.92% para el grupo 1, 2 y 3 respectivamente, el dato obtenido en la época
de lluvia se acercan a estos resultados, mientras que el de Ja época seca se
aleja. Por otra parte mencionan que mientras más cercano sea el pH a 5,
menor será la CRA, ya que en este punto las proteínas del músculo están en el
83
máximo valor isoeléctrico por lo tanto no pueden retener más agua, sin
embargo este comportamiento no se presentó, ya que en las dos épocas los
valores del pH son mayores a 5.
En cuanto a la acidez se encontró 0,070% en la época de lluvia y 1,12 % de
acidez en época seca, los promedios muestran ser diferentes estadísticamente
en forma significativa, presentándose mayor acidez en la época de estiaje.
Según Hernández et al. (2012) Dice que mediante las determinaciones
del índice de acidez de la carne de pollo es de 0.17 % siendo la acidez más
afta de todas fas carnes evaluadas y 0.09 %en la carne de res y cuy siendo las
más bajas,estando por debajo de lo encontrado en la época de lluvia y muy
por alto en la época de estiaje, también menciona que los animales estresados
consumen sus reservas de glucógeno y después el pH no baja o se mantiene
alto, en este caso el músculo mantiene una alta capacidad de retención de
agua y baja capacidad de conservación to que es desfavorable para su
procesamiento respectivo. Según Restrepo el al. (2001) Si el índice de acidez
aumenta disminuye el pH y un déficit relativo de oxígeno, bien a nivel celular o
mitocondrial da lugar a un funcionamiento limitado del ciclo de Krebs, y por
tanto a una limitada capacidad de producción de energía (ATP), lo que no hace
sino estimular aún más la glucólisis anaeróbica y con ello la formación de ácido
pirúvico que al no poder ser metabolizado a través de la vía aeróbica es
convertido en ácido láctico. Un factor importante que influencia el pH final son
las condiciones de manejo antes de la muerte, Charm et al. (2000) dice queel
estado nutricional del pez, la cantidad y grado de agotamiento al momento de
la muerte, tienen un efecto dramático en los niveles de glucógeno almacenado
y consecuentemente en el pH post mortem final, el pescado bien descansado y
84
bien alimentado contiene más glucógeno que el pescado exhausto y
hambriento. Por lo tanto se asume que para la época de lluvia la acidez fue de
0.77 debido a que hay desgaste de glucógeno y consumo de ATP a causa de
lasprecipitacionesya que el caudal :esta 5m3/s lo que hace ,que la trucha
presente mayor actividad física estando exhausto y hambriento debido a que se
le restringe el alimento para no ser desperdiciado y en la época de estiaje las
aguas están más pausadas tenido un caudal de 2,4 a 3 m3/s y por lo tanto las
truchas realizan menos actividad física conteniendo más glucógeno que 1 una
trucha exhausto.
El grafico 3.3.muestra la distribución de promedios por épocas y para lás
características químicas en forma gráfica.
{--·· .. - -~--~ ~ ~ . ----

~- ,-~- -- -------------------- -------· --- -------------~-- --------------- --------··--·-------~------~----- ..-------------------
51,73
40
t/1
o
e
~ 30
~
Q.
20 - --··- -- -·- --· -··-··--·- - - - - - --
10 - --- -----s;ss ---s;n--------- ·----·

0,07 1,12
pH CAPACIDAD/RETENCION/AGUA ACIDEZ
CARACTERISTICAS QUIMICAS
•LLUVIOSA O ESTIAIE
GRAFICO 3.3. PROMEDIOS DE CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS DE
TRUCHAS POR ÉPOCAS
85
3.2.3. CARACTERÍSTICAS BACTERIOLÓGICAS.
CUADRO 3.4. DISTRIBUCIÓN DE PROMEDIOS DE CARACTERÍSTICAS ·
BACTERIOLÓGICAS DE TRUCHAS POR ÉPOCAS
CARACTERiSTICAS LLUVIOSA ESTIAJE TOTAL

BACTERIOLOGICAS
1 Salmonella spp (UFC/g) 0.00 0.00 0.00 1
L - - - - ---- - - --- -- -- ---- --- .. - ____ j

Escherichia co/í(NMP/g) 0.00 0.00 0.00
1 Coliformes Totales 3.67±1.15 a 3.33±0.58 a 3.50±0.84 1
~(~MP/g)
. l
,_ , __ - -~~- - .. ~-~~--~~-- ---~--·~----~~~__.,'

Mesofilos aerobios 2333.33±450.92 a 3100.00±173.21 a 2715.57±519.29
viables (UCF/g)
Fuente: Elaboración propia
Del cuadro 3.3. Se establece que para Salmonella y E. Colí no existe presencia
de bacterias tanto para la época lluviosa y de estiaje, por lo tanto el
comportamiento .para estas bacterias se presente en forma similar.
'En cuanto a Coliforme totales y -para Mesofilos aerobios viables, :a pesar de
presentarse en las épocas en estudio estos no son diferentes desde el punto
de vista estadistico, por lo que se determina que en ambas épocas se presenta
en forma similar estas bacterias.
Según Ja NTP 204.058 - 2008 los requisitos biológicos para el recuento de
Aerobios Mesofilos es un máximo de 5 x 105 UFC/g, encontrándose dentro del
rango los resultados de la época seca y de lluvia, para el recuento de
Escherichia coli el límite máximo es de 1O UFC/g en el análisis no tenemos
presencia de E. colí.
86
Para el recuento de Salmonella el limite máximo es de cero o ausente en los
resultados no tenemos presencia de Salmonella en las dos épocas del año,
para Coliformes totales el límite máximo es de 400 NMP/gr encontrándose
dentro del rango máximo en la época de lluvia con 300 NMP/gr y en la época
seca con 400 NMP/g. Olley et al. (2003) Mencionan que la bajada del pH tiene
gran trascendencia sobre todo en la conservación del pescado ya que al
aumentar la acidez aumenta el desarrollo de bacterias y disminuye la vida útil
del pescado, la flora bacteriana en peces vivos se encuentra en todas las
superficies externas (piel y branquias) y en los intestinos de los peces vivos y
recién capturados, las capas internas del músculo se consideran estériles y los
microorganismos que acompañan al pez vivo dependen del ambiente natural y
de las aguas donde son capturados. Por lo tanto se debe mantener un manejo
higiénico muy elevado en la cosecha, de la trucha fresca y evaluar
constantemente el rango del pH, la Salmonella Coliformes fecales, Mesofilos
aerobios, entre otros, pueden causar severas infecciones como la salmonelosis
que es causa frecuente de numerosos problemas que preocupan a las
autoridades sanitarias.
El Grafico 3.3. muestra la distribución de promedios de bacterias para las
épocas en estudio
87
3,7
3,6
3,5
o
Q
w
:! 3,4
~
o.
3,33
3,3
3,2
3,1
COLIFORMES TOTALES (NMP/g)
ESPECIE BACTERIOLÓGICA
GRAFICO 3.5. PROMEDIO DE CARACTERiSTICAS BACTERIOLÓGICAS
DE COLIFORMES TOTALES POR ÉPOCAS
3500
3100
3000
2500
o
Q
w
2000
:!
~ 1500
o.
1000
500
o
MESOFILOS AEROBIOS VIABLES (UCF/g)
ESPECIE BACTERIOLÓGICA
GRAFICO 3.6. PROMEDIO DE CARACTERÍSTICAS BACTERIOLÓGICAS
DE MESOFILOS AEROBIOS VIABLES POR ÉPOCAS
88
3.3. CALIDAD DE LA CARNE
3.3.1. RENDIMIENTO DE LA CANAL.
CUADRO 3.5. CALIDA'D DE RENDIMIENTO DE LA CANAL DE "TRUCHAS
POR ÉPOCAS
RENDIMIENTO POR PROMEDIO ESTANCAR SIG. CALIDAD

EPOCA
i RENDIMIENTO EPOCA 88.17±1.38 87.77 N.S. BUENA j
r LLUVIOSA
l --
-RENDIMIENTO EPOCA ----- -- -86~89±f6o- --- 85.49 - - -.. * BUENA
~ .............
ESTIAJE
Del cuadro 3.5, se define que para el rendimiento de la canal comparada con el
estándar para las diferentes épocas en estudio, la calidad de la canal con
respecto a esta caracteristica es BUENA.
3.3.2. NUTRICIONALES
CUADRO 3.6. CALIDAD D.E CARACTERiSTICAS NUTRICIONALES
(LLUVIOSA)
CARACTERISTICAS PROMEDIO ESTANCAR SIG. CALIDAD

NUTRICIONALES
(HU~E~~D ~~) ___ _ 75.20±1.08 75.69 N.S BUENA i

--- -- -- ~-- -- --~- -~--~--------------- -- - --
CENIZA(%) 1.60±0.10 1.25 N.S. BUENA

1EXTRACTO:::::-=ET=e=R=-:E=-=0=-(%) 4.20±1.37 2.41 N.S. BUENA :
l_ ---. -------------- ·····------------------------ --- .. ---------------- ________ _!
PROTEINA (%) 16.57± 19.95 ** MALA
89
CUADRO 3.7. CALIDAD DE CARACTER(STICAS NUTRICIONALES
(ESTIAJE)
CARACTERÍSTICAS PROMEDIO ESTÁNDAR SIG. CALIDAD

NUTRICIONALES
-HUMEDAD(%) 75.87±1.85 75.91 N.S BUENA
CENIZA(%) 1.77±0.21 1.23 N.S. BUENA
- . - -- -.
: EXTRACTO ETEREO (%) 3.73±0.90 2.-70 N.S. BUENA

-- - - - - - - - __ j
PROTEINA (%) 15.77±1.15 19.88 * MALA

Visto los cuadros anteriores, se puede definir que en las diferentes épocas de
estudio se presentan las características nutricionales en forma similar con los
estándar determinados para Humedad, Ceniza y extracto etéreo, por lo que en
función a ello la calidad nutricional de la carne de trucha es BUENA. Sin
embargo, este hecho no se da en cuanto a proteinas en ambas épocas que
son diferentes a los promedios definidos como estándar por lo que se

considera como de MALA CALIDAD.
3.3.3. QUIMICAS.
CUADRO 3.8. CALIDAD DE CARACTERiSTICAS QUÍMICAS (LLUVIOSA)
CARACTERISTICAS QUIMICAS PROMEDIO ESTANDAR SIG. CALIDAD
-pH 6.65±0.14 6.67 N.S BUENA
CAPACIDAD/RETENCION/AGUA 48.38±0.58 53.79 ** BUENA
90
CUADRO 3.9 CALIDAD DE CARACTER(STICAS QUÍMICAS (ESTIAJE)
,CARACTERISTICAS QUIMICAS PROMEDIO ESTANCAR SIG. CALIDAD
1 Ph 6.77±0.10 6.66 N.S BUENA j

f - ----- ------ - --------- ----~- -- ----- -- - ---- ---- --- ---------------------------------~------ -- -- - --· _____ ,¡
.
CAPACIDAO/RETENCION/AGUA 51.73±0.91 53.79 - BUENA
De los cuadros .anteriores, se define que para las características qufmicas de la
carne de trucha, en función a los estándares que sirvieron para comparar:los no
existen diferencias estadísticas significativas, por lo que se determina que la
calidad química de la carne de trucha en las dos épocas de estudio es BUENA.
3.3.4. BACTERIOLOGICAS.
CUADRO 3.10. CALIDAD DE CARACTERÍSTICAS JBACTERIOLÓGICAS
(LLUVIOSA)
CARACTERISTICAS :PROMEDIO ESTANCAR SIG. CALIDAD

BATERIOLOGICAS
1Salmonella spp o O N.S BUENA i
l - ·- - -- - --- - - - ---- - - - - - - - - · - - - - - -- - - - ---
1
---- ---- ___ ___j
COUFORMES TOTALES 3.67±1.15 400 ** BUENA

(NMP/g)
----------------------::,:----------=----~;::-----=.-....--a---,
E. Co/i O O N.S. BUENA

Mesofiios-AEROBIOS-- ~- 2333.33±450.92- ---1ooooooo----**---~~ BÜENA _j
VIABLES (UFC/g)
Fuente NOM- 029-5SA1-1993
91
CUADRO 3.11. CALIDAD DE CARACTERiSTICAS BACTERIOLÓGICAS
(ESTIAJE)
CARACTERISTICAS PROMED.IO ESTANCAR SIG. CALIDAD

~NUTRICIONALES
lCOLIFORMES
~a!'!!"!!:~~ _s~p____ _ - --------.... -- -· . -.
O O N.S BUENA 1
___ . ______ , _______________________________________ ______)
3.33±0.58 400 - BUENA

TOTALES (NMP/g)
¡·----
' E. Coli
l ------ --- - --- -- O _____________ -----~- -----~~~-~~E~~
Mesofilos AEROBIOS 3100.00±173.21 10000000 ** BUENA
VIABLES (UFC/g)
Fuente NOM- 029-SSA1-1993
En función a los cuadros anteriores, se determina que para ta presencia de
bacterias que pudieran hacer perder la inocuidad de la came, comparado con
los estándares de los mismo y en las épocas de lluvia y estiaje, se ha
demostrado que existen diferencias estadísticas significativas comparados con
ellos pero estos son bajos y que por lo tanto ,la carne de ~la trucha en las
diferentes épocas son de BUENA CALIDAD.
92
CONCLUSIONES
1. .El rendimiento de la canal de truchas es mayor en la época de lluvia con
88.17% frente a la de estiaje que es 86.89%, teniendo un buen
rendimiento en ambas épocas.
2. La calidad de la carne de trucha, en función a las características
nutricionales, químicas y bacteriológicas, fundamentalmente en función
a esta última que determina la inocuidad de fa misma son buenas ya que
el análisis de estos factores es importante porque están relacionados
con el rendimiento, condiciones y la calidad de la carne y productos
derivados.
93
RECOMENDACIONES
1. Se recomienda hacer conocer los resultados del presente trabajo de
investigación al personal ejecutivo y en especial a los trabajadores del
área de producción acuícola de la SAIS "Túpac Amaru" Jauja para
mejorar su producción en cuanto al rendimiento y la calidad de la carne
de trucha para poderbrindar productos de calidad a sus diferentes
consumidores.
2. Se debe establecer rangos e indicadores de calidad para truchas en
edad comercial de acuerdo a los mercados nacionales e internacionales.
3. Se recomienda realizar estudios similares que comparen el valor
nutritivo y la calidad de otras especies de alto consumo.
4. Se recomienda a las instituciones competentes sobre la calidad de ~a
carne d trucha,contar con laboratorios de tecnología de carnes para
truchas así para evaluar y monitorear los diferentes tipos de calidad que
el mercado requiere.
94
REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA
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comunales': Oficina de cooperación técnica y económica.
96
16. Norma Técnica Peruana 320.004:2011.Acuicultura. Buenas prácticas
acuícolas en la producción de trucha arco iris (Oncorhynchusmykiss),
INDECOPI- Huancayo.
17.Norma Técnica Peruana 204.058:2013. Trucha fresca. Requisitos y
definiciones, INDECOPI - Huancayo.
18. Norma Oficial Mexicana, NOM-029-SSA1-1993. Bienes y servicios.
Productos de la pesca. Crustáceos frescos-refrigerados y congelados.
Especificaciones sanitarias.
19.0Jiey, J, Ratkowsky, A, Reddy, R, Armstrong, E. 2003.Bacterio1ogía de
peces de agua tropical y templado durante la preservación y
procesamiento. Simposio sobre Cosecha y Pos cosecha Tecnología de
Pesca, Instituto de Londres.
20. Restrepo, D, Arango, C, Mezquita, A, Restrepo, R, 2001./ndustria de
carnes, Universidad Nacional de Colombia, Medellín, Colombia, Julio.
21. Robaina, R, 2009, Glosario, 2012. Instituto Nacional de Carnes 2°
Congreso del Campo al Plato, Dirección de control y desarrollo de
calidad
22.Solís R., 2005. Manual de prácticas de tecnología de carnes, Facultad
De Ingeniería En Industrias Alimentarias, Universidad Nacional del
Centro Del Perú
97
ANEXOS
98
ANEXO N° 1 LONGITUD, PESO VIVO, PESO EVISCERADO Y
PORCENTAJE DEL RENDIMIENTO DE LA CANAL Y DE LAS TRUCHAS EN
LA É·POCA DE LLUVIA
RENDIMIENTO EN EPOCA DE LLUVIA

\ W LONGITUD PES~_\f!Y~---~-------P..ESO EVI~~~~~~---- ____CA~~~----~
l___ 1
2
-- e: ---
21
2~~
195
- ----- 1~0
176
--~---~3~----
90.26
--~
l. • • -~ •n n ••• nnmm ~~ __________ __J~~----nmmmmn-- ••'• 2.!?______ n- - nn ---·- -~8.57 _______]
4 23 215 193 89.77
¡______ S 2~----~--~- 220 193 87.73 _______ __]
6 26 230 200 86.96
L____ 1 ________ 25 ____________ 240 _____________ ___ __ 211 _ 87.9~----~J
8 25 250 223 89.20
~9 23 __ _____ __~~O _________ ~~?_ _________ --~~--- 8S.OO_~_j
10 26 260 227 87.31
f 11 27 250 . 223 89.20
•-----------·----------------------------------------------·---------------- ---·--- - .. - --- .. ----------· -·--- ----- -·-· . ----------- _j
1
12 24 230 201 87.39
!L. - -------
13 ··-- --------------25 250 223 89.20 1
··-------------------·- --- - - -·-----·---------- ---------------·-----------------------·-------- --·-· _______ j
. 14 23 220 191 86.82
1
L_ 15 25
----- ------ ----- --··-- 240
- --· -- - .. - ------- 213 88.75
-~-----------'
1
16 24 230 211 91.74

[ - ... ~7-. 25 240 .. ---- ---- ~~7_ _________~_.25 ____ _ j
18 26 245 215 87.76
[_ ___!~-----------?~________________?_~~ ------------ ________2_~!______________ ~_?~93__ ____j
20 26 230 203 88.26
[ __ .... 21___ 25 ____________2_~~-~-------------~-~21_____ ---- ----- _88.~0 --- ---~
22 28 270 243 90.00
[. 2~- 27 ---·-- ····· __ 240 -----------~~---~-------~7._50_ .. _____]
24 28 270 237 87.78
[_----~~~--------2~--~-------~~~-~-- ----- ...... ·-··· .. _2_1~---- - -- ---~--_!~~~~--~~
26 24 230 201 87.39
[_____27__________ 25_____ ~---~~Q_ __________ - . --- 218 ----- ------ 87.2_0_~j
28 26 250 220 88.00
[ 29 26 260 225 86.54 1
- ------·------------
··-··--···--· ····----- ·---------·-······ -- --------- ... ------~~-------------'
30 28 255 230 90.20

¡Promédio____ 2s.1o 239.&7 211.30 87.77
99
ANEXO N° 2 LONGITUD, PESO VIVO, PESO EVISCERADO Y
PORCENTAJE DEL RENDIMIENTO DE LA CANAL Y DE LAS TRUCHAS EN ·
LA ÉPOCA DE ESTIAJE
RENDIMIENTO EN EPOCA SECA

\ No LONGITUD PESO VIVO PESO EVISCERADO _ ____ _'!~~~~_!
1 ~~Cm
_ __ Gr gr %
\
L_ ____
1 u'"uu-- -----210
--~·------
27 181
- --u-- ---------------------------uu
- - - -- - - - - - - - - - -r
86.19
______ u_____________ j
1
2
¡---- ------------------------• 25 m ~n
l 3 27 208 - - -- --- -~ª-1 -- uu_____ ~87.Q_2~_j
4 25 204 176 86.27
~---~-u- - "u" ---u-~~---~---u---~~~-------- ----- __ _1?6u - - u- _8?:1_3_ ------
6 26 192 166 86.46
¡r--7--:--------
, -- --- -
25
-
180 --
161
8 25 206 176
c=·g_~- 24 190 160 _ _ _84.21 __ j
10 25 214- 179 83.64
Lu ___1(u___ u_u__ u --~~uu•u--uuu-u---~~~-u-uuuu•u• --uuu ..... 166 ·--
83.84 i
-·-·--~--·~---------~--~
12 25 164 142 -86.59

e--¡~- 24 -17_6__________~_-~_--_ _1_5_5______u_-
___-u__ u---~---~-_8~._Q-7-
__ -__ -______,j
14 24 173 153 88.44
e_ ~5-u-~---~~-u----
16 25
---uu _3()_~----u-
174
17~- --------~~13-
153 87.93
u - -~
[~---~-1~~-~~ u- -u~~-----------~!~_u ____ -- - 149 89.76u ___ j

18 25 198 173 87.37
Ct9 _· 23 ________ u_!~_u_u_u________ ______ !5?____ ________ 85.3lu ____j
20 24 166 149 89.76
~·
L__u _2!________ __ -------u-~ _u1?.~u_u_______________ 84._78_ _
2s 184
J
22 23 127 146 86.99
e_-______
~-2_-3------ __3_4------ --- -___1~5 -______ _!_?'!_u_______. ___ - -ª-7.6~ ____ j
24 24 176 153 86.93
25 24- __ u ______________
174 u____ uu-- -·---· 153 87.93
-------~-----u----------- ____ __j
i
26 26 198 174 87.88

e~~- _u u ___ u--~-- ________1_~---u- __ J~1-u---~----ª~~~8_____ J
28 25 168 147 87.50
[ ____ u2~---=---=u--=-24 u - -u-~~-!?~~u~ - uu --- u --· - __15}_ -----~----ª?~~§·----·~
30 27 195 173 88.72
!Promedio 24.70 186.30 161.77 85.49
100
ANEXO No 3 PORCENTAJE DEL ANÁLISIS QUiMICO PROXIMAL EN
LA ÉPOCA DE LLUVIA Y SECA
Análisis Químicos
CD O
ou>
o
;=;: e o ·<
'Cf!
ca-
(,) ft) _·-
...tna.
'C .. ~ ~ ·W
t(o::~
z
-
w
O CD
a., :a J!~ w~
:E z~ -wo ~-~
-wE ft) CD
o
:::»
w wt- o0::
W'C
X
(J w a.
Muestreos 74 1.6 5.7 16.7
75.5 1.5 3.9 16.4
Lluvia 76.1 1.7 16.6
3
Promedio 75.2 1.6 4.2 16.57
Muestreos 74 1.6 4.2 17.1
75.9 1.7 4.3 15.1
Estiaje 77.7 2 2.7 15.1
Promedio 75.87 1.77 3.73 15.77
ANEXO No 41NDICA pH, ACIDEZ Y CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE

AGUA DE LA CARNE DE TRUCHA
0:: PROP.IEDADES FISICAS POR EPOCA
o Q
e<
Q
<
-z
(J
Q
z:::» "'
·;
-
:a
CD
"¡'
;:
- 6.73 6.68
..J
6.66 6.88 6.7
ft)
w
6.66
pH 6.51 6.71 6.8 6.88 6.78 6.8
UNIDAD 6.43 6.55 6.85 6.7 6.65 6.85
6.45 6.68 6.76 6.94 6.69 6.76
Promedio 6.65 6.77
CAPACIDAD 49.0 48.6 47.8 50.2 53.0 52.6
DE 48.0 48.2 49.2 50.6 51.6 52.0
RETENCION % 47.6 48.4 49.2 50.8 51.2 52.2
DE AGUA 47.6 48.2 48.8 51.4 52.4 52.8
Promedio 48.4 51.73
0.085 0.063 0.076 0.400 1.260 1.890
Acides 0.076 0.072 0.067 0.400 1.350 1.620
% 0.081 0.063 0.063 0.850 0.900 1.840
0.072 0.067 0.058 0.220 1.170 1.480
Promedio 0.07 1.15
101
ANEXO N° 5 ANÁLISIS BACTERIOLÓGICO DE LA CANAL Y EN LA ÉPOCA
DE LLUVIA Y SECA
Análisis micr«Jbiológico de la época de lluvia y seca

Q, -
en
-
ti)
G)
·-....·-
o o o t tnii: .e
u.
ti)
u>
-- ocu-
G)
s-m •:¡¡ :::::
"af!
cu .. ,_ ·-
tnCL Q)U..
u
Ez
.e-;
o
(,)
¡¡:>-
· - O)
•O fl) U..
o G) "a'- e: ou
S~ l:c=»
ca. :S
•W :E • G)
W"tS
o~
.Sca
(1)
:CD
o~
u So
1-
u.i
:&o- .
CD
Cl
Ausente O 3 Ausente O 2800

Muestreos Ausente O 3 Ausente O 1900
Lluvia
Muestreos Ausente O 3 Ausente O 3000
Estiaje
UFC =Unidades Formadoras de colonia, NMP =Numero más probable
102
ANEXO N° 6. PROCEDIMIENTOS PARA EL ANÁLISIS ESTADiSTICO
PARA EL RENDIMIENTO DE LA CANAL
DESCRIPTIVOS
LONGITUD
N Mean Std. Std. Error 95% Confidente lnter valfor Mínimum Maximum
Deviación Mean
lowerBound UpperBound
1,000 30 25,10000 1,626293 ,296919 24,49273 25,70727 21,000 28,000

2,000 30 24,70000 1,055364 ,192682 24,30592 25,09408 23,000 27,000
Total 60 24,90000 1,374094 ,177395 24,54503 25,25497 21,000 28,000
~ ' --~ ~~
-----------------·---- -- --- ~~--------~ ~~
ANOVA
LONGITUD
Sumof Df Mean F Sig.
Squares Square
Between Groups 2,400 1 2,400 1,277 ,263
Within Groups 109,000 58 1,879
Total 111,400 59
~~
' ~ . ~ -~ ~ ~
~-
GRUPO ESTADÍSTICO
TRATAMIENTO$ N Mean Std. Deviation Std. Error Mean

LONGITUD 1,000 30 25,10000 1,626293 ,296919
2,000 30 24,70000 1,055364 ,192682

------------------------------- -·---·--------- . -----·---- ·- _...._
PRUEBA DE MUESTRAS INDEPENDIENTES

Levene's Test for
Equality of
Variances t-test for _¡;~~lity of Means
1
95% Confidence lnte1
Sig. Mean Std. Error the Difference
F Sig. t Df _(2·tailed) Difference Difference Lower UpJ:
LONGITUD Equalvarianc
esassumed 2,481 ,121 1,130 58 ,263 ,400000 ,353960 ·,308527 1,11
Equalvarianc
esnotassume 1,130 49,746 ,264 ,400000 ,353960 -,311039 1,1'
d -~-- --------~--------- ------- -- ---
103
DESCRIPTIVOS
PESO VIVO
N Mean Std. Std. Error 95% Confidencelntervalfor Mínimum Maximum
Deviation Mean
LowerBound UpperBound
1,000 30 239,66667 17,167197 3,134287 233,25633 246,07700 195,000 270,000
2,000 30 186,30000 17,124594 3,126509 179,90557 192,69443 146,000 214,000
Total 60 212,98333 31,828722 4,109070 204,76110 221,20556 146,000 270,000
ANOVA
PESO VIVO
Sumof
Squares Df Mean Square F Sig:
BetweenGroups 42720,017 1 42720,017 145,315 ,000
WithinGroups 17050,967 58 293,982
Total 59770,983 59
GRUPO ESTADÍSTICO
TRATAMIENTOS N Mean Std. Deviation Std. Error Mean

PESO VIVO 1,000 30 239,66667 17,167197 3,134287
2,000
30 186,30000 17,124594 3,126509
Levene's Test for

Equality of
Variances t-test for Equality of Means
95% Confidence lnterval of

Sig. (2- Mean Std. Error
F Sig. t df tailed) Difference Difference ____.!!'!~J?tf.!~~~~!.--···-·
Lower Upper
Equal
PESO variances
VIVO assumed 12,055 58 ,000 53,366667 4,427055 44,504954 62,22837!
Equal ,308 ,581
variances 12,055 58,000 ,000 53,366667 4,427055 44,504953 62,228381
not
assumed
104
DESCRIPTIVOS
PESO EVISCERADO
95% Confidencelntervalfor
Mean
N Mean Std. Deviation Std. Error LowerBound UpperBound Mínimum Maximum

1,000 30 186,30000 15,518954 2,833360 180,50513 192,09487 151,000 218,000
2,000 30 140,76667 13,942452 2,545532 135,56047 145,97286 106,000 160,000
Total 60 163,53333 27,221917 3,514334 156,50117 170,56550 106,000 218,000
ANOVA
PESO EVISCERADO
Sumof
Squares Df Mean Square F Sig.
BetweenGroups 31099,267 1 31099,267 142,910 ,000
WithinGroups 12621,6f37 58 217,615
Total 43720,933 59
GRUPO ESTADÍSTICO
Std. Error
TRATAMIENTOS N Mean Std. Deviation Mean
PESO EVISCERADO 1,000 30 186,30000 15,518954 2,833360
2,000 30 140,766f37 13,942452 2,545532
Levene's Test for

Equality of
Variances t-test for Equalq.Qf Means
95% Confldence lnterval of the
Sig. (2- Mean Std. Error Difference
F Sla. t df tailedl Difference Difference Lower Upper
PESO Equalvaria
EVISCERADO ncesassu ,028 ,868 11,954 58 ,000 45,533333 3,808893 37,909006 53,157660
med
Equalvaria
ncesnotas 11,954 57,347 .ooo 45,533333 3,808893 37,907157 53,159509
sumed
105
DESCRIPTIVOS
RENDIMIENTO
95% Confidencelntervalfor
Mean
N Mean Std. Oeviation Std. Error LowerBound UpperBound Mínimum Maximum

1,000 30 77,67933 1,555987 ,284083 77,09832 78,26035 73,640 80,870
2,000 30 75,51900 1,554389 ,283791 74,93858 76,09942 72,600 77,950
Total 60 76,59917 1,887897 ,243726 76,11147 77,08686 72,600 80,870
ANOVA
REN.DIMIENTO
Sumof
Squares df Mean Square F Sig.
BetweenGroups 70,006 1 70,006 28,945 ,000
WithinGroups 140,279 58 2,419
Total 210,285 59
... - ..... - - - - -----~---
GRUPO ESTADÍSTICO
Std. Error
TRATAMIENTOS N Mean Std. Deviation Mean
RENDIMIENTO 1,000 30 77,67933 1,555987 ,284083
2,000 30 75,51900 1,554389 ,283791
Levene's Testfor
Equality Qf
Variances t:!!!!St for Eaualitv Qf Means
95% Confldence lnterval

Sig. Qf the Difference
(2- Mean Std. Error
F Sig. t df tailed) Differerice Difference
Lower Upper
RENDIMIENTO Equalvarianc
esassumed ,521 ,473 5,380 58 ,000 2,160333 ,401548 1,356548 2,964119
Equalvarianc
esnotassum 5,380 58,000 ,000 2,160333 ,401548 1,356548 2,964119
'---·------------ ed
106
ANEXO No 7. COMPARACIÓN DE MEDIAS DEL ANÁLISIS QUiMICO
PROXIMAL PARA LA ÉPOCA DE LLUVIA
ES tad'ISti cos para una muest ra

N Media Desviación tlp. Error tlp. de la
media
HUMEDAD LLUVIA 3 75,20000 1,081665 ,624500
Prueba para una muestra

Valor de prueba =75.91
t gl Sig. (bilateral) Diferencia de 95% Intervalo de confianza para la
medias diferencia
Inferior Superior
HUMEDAD LLUVIA -1,137 2 ,373 -,710000 -3,39701 1,97701
Estadis"ticos para una muestra

N Media Desviación tip. Error tlp. de la
media
CENIZA LLUVIA 3 1,60000 ,100000 ,057735
p rueba para una muestra

T gl Sig. (bilateral) Diferencia de 95% Intervalo de confianza para la
medias diferencia
Inferior Superior
CENIZA LLUVIA 6,409 2 ,023 ,370000 ,12159 ,61841
Estadísticos ¡)8ra una muestra

N Media Desviación trp. Error tip. de la media
GRASA LLUVIA 3 4,20000 1,374773 ,793725
p rue ba para una muestra

Valor de prueba =2. 70
medias diferencia
Inferior Su~rior
GRASA LLUVIA 1,890 2 ,199 1,500000 -1,91512 4,91512
107
Estad•ISti cos para una muestra
N Media Desviación tip. Error tip. de la
media
PROTEINA LLUVIA 3 16,56667 ,152753 ,088192
prueba para una muestra

medias diferencia
Inferior Superior
PROTEINA LLUVIA -48,909 2 ,000 -4,313333 -4,69279 -3,93388
108
ANEXO No 8. COMPARACIÓN DE MEDIAS DEL ANÁLISIS QU(MICO
PROXIMAL PARA LA ÉPOCA DE ESTIAJE
Esta disti cos para una m uestra

media
HUMEDAD SECO 3 75,86667 1,850225 1,068228
Valor de prueba = 75.91

T Gl Sig. (bilateral) Diferencia de 95% Intervalo de confianza para la
medias diferencia
Inferior . Superior
HUMEDAD SECO -,041 2 ,971 -,043333 -4,63955 4,55288
Estadisticos para una muestra

media
CENIZA SECO 3 1,76667 ,208167 ,120185

medias diferencia
Inferior St.Jperior
CENIZA SECO 4,465 2 ,047 ,536667 ,01955 1,05378
estadisticos
· para una muestra
media
GRASA SECO 3 3,73333 ,896289• ,517472
Peba
ru para una muestra
Valor de prueba = 2. 70
medias diferencia
Inferior Sllperior
GRASA SECO 1,997 2 ,184 1,033333 -1,19317 3,25984
109
ES tadisti cos para una muestra
N Media Desviación trp. Error tfp. de la
media
PROTEINA SECO 3 15767 11547 ,6667
prueba para una muestra

1

t Gl Sig. (bilateral) Diferencia de 95% Intervalo de confianza para la
medias diferencia
Inferior Superior
PROTEINA SECO -7,670 2 ,017 -5,1133 -7,982 -2,245
110
ANEXO No 9. COMPARACIÓN DE MEDIAS DEL ANÁLISIS QUÍMICO PARA
LA ÉPOCA DE LLUVIA Y ESTIAJE
Estadísticos para una muestra

media
1 pH LLUVIA 12 6,65000 ,135647 ,039158

Valor dé prueba =6.67
medias diferencia
Inferior Superior
pHLLUVIA -,511 11 ,620 -,020000 -,10619 ,06619
Estadfsticos para una muestra

N Media Desviación tlp. Error tlp. de la
media
pHSECO 12 6,77417 ,096809 ,027946

medias diferencia
Inferior Superior
pHSECO 3,727 11 ,003 ,104167 ,04266 ,16568
Estad isticos para una muestra

N Media Desviación trp. Error tip. de la
media
CRA LLUVIA 12 48,38333 ,581273 ,167799

medias diferencia
Inferior Superior
CRA LLUVIA -32,877 11 ,000 -5,516667 -5,88599 -5,14734
111
Estadis.ticos para una muestra
N Media DesviaciOn tlp. Error tlp. de la
media
CRASECO 12 51,73333 ,911875 ,263236

medias diferencia
Inferior Superior
CRASECO -8,231" 11 ,000 -2,166667 -.2,74604 -1,58729
112
ANEXO N° 10. COMPARACION DE MEDIAS DEL ANÁLISIS
BACTERIOLÓGICO PARA LA ÉPOCA DE LLUVIA Y ESTIAJE
Estad isticos para una muestra

N Media Desviación tip. Error tfp. de la
media
E. COLI TOTAL
3 3,66667 1,154701 ,666667
LLUVIA

Valor de prueba =400
medias diferencia
Inferior Superior
E. COLI TOTAL
-594,500 2 ,000 -396,333333 -399,20177 -393,46490
LLUVIA
Estadisticos para una muestra

N Media Desviación tfp. Error tip. de la
media
MESOFILOS LLUVIA 3 2333,33333 450,924975 260,341656

Valor de prueba = 10000000
medias diferencia
Inferior Superior
MESOFILOS LLUVIA -38402,101 2 ,000

- -9998786,82640 -9996546;50693
9997666,666667
ES tadisti cos para una muestra

media
E.COLI TOTAL
3 3,33333 ,577350 ,333333
SECO
113
Valor de prueba =400
t Gl Sig. (bilateral) Diferencia de 95% lnteJValo de confianza para la
medias diferencia
Inferior Superior
E.COLI TOlAL
-1190,000 2 ,000 -396,666667 -398,10088 -395,23245
SECO
Estadisticos para una m~Utstra
N Media Desviación tlp. Error trp. de la
media
MESOFILOS SECO 3 3100,00000 173,205081 100,000000
p rueb.a para una muestra

Valor de prueba = 10000000
t Gl Sig. (bilateral) Diferencia de 95% lnteJValo de confianza para la
medias diferencia
Inferior Superior
MESOFILOS SECO -99969,000 2 ,000

- -9997330,26527 -9996469,73473
9996900,000000
114
fo>~N~O t't 0 i 1. FO!OGRAF~AS Y E\f~O!ENCU~$ []GJ~~G'-Dü~ L§~
~NV¡gST~GAC~Ó[\i!
... ~.
' . ; 'f ·.
Ubicación del centro de
""'· .,_.i.,
producción acuícola SAIS
"Túpac Amaru" jauja- Junín
Distribución de las pozas de

la centro de producción
acuícola SAIS "Túpac
Amaru" Jauja - Junin
Recolección de las
muestras, una trucha en
bolsa de polipropi!eno
Empacado de las muestras

'j para su traslado ~~
laboratorio
115
Materiales para determinar la
medición y rendimiento de las
truchas en centro de producción
acuícola SAIS "Túpac Amaru"
jauja- Junfn
Medida de la longitud de las

truchas en el centro de
producción acufcola SAIS
"Túpac Amaru" jauja- Junfn
Materiales para el análisis

microbiológico de la carne de
trucha
Diluciones sucesivas para la

determinación de E. coli
116
Incubación de las muestras
microbiológicas por espacio de
24 y 48 horas
Titulación de la acidez de la
carne de trucha
Lectura del nivel del pH de la

carne de trucha
117
Determinación de la
capacidad de retención de
agua de la carne de trucha
Determinación del análisis

qufmico proximal
.,
.
-~
:.-
~-~ . ~
.
... -
V • f'
Equipos utilizados en el
análisis qufmico proximal
118
ANEXO N° 12: ~IATRIZ DE COJ\ISISTENCIA: TiTULO: RENDIMIENTO Y CALIDAD DE LA CANAL DE TRUCHJ'S Oncorhyncbus mylciss EN EDAD
COMERCDAL EN EL CENTRO DE PRODUCCION ACUICOLA SAIS "TUPAC AMARU'' JAWA - JUNIN
PROBLEMA OBJETIVO HIPóTESIS VARIABLES TIPO DE indicador

INTERROGATIVO VARIABLE
G'ENERAL: . GENERAL: GENERAL: Gr.
¿ Guál será el rendimiento Evaluar y comparar el rendimiento y El rendimiento y calidad de la INDEPENDIENTE %
y calidad de la canal de calidad de la canal de truchas en canal de trucha en edad (Vx) Rendimiento y
tnteha en edad comercial, edad comercial en el centro de comercial, en época Ruviosa 'J de calidad de la canal
en época lluvior.a y de producción acufcola SAIS "TUPAC estiaje; en el centro de
estiaje, en el O!ntro de AMARU", en épocas lluviosa y de producción acufcota SAIS
producción acufet>la SAIS estiaje. "TUPAC AMARU•, son de buen
"TUPAC AMARU"'? rendimiento y de buena calidad.
ESPECIFICO 1: ESPECIFICO 1: ESPECIFICO 1: DEPENDIENTE Medición de Gr.

¿Cuál será el rendimiento Evaluar y comparar el rendimiento El rendimiento de ta canal para (Vy) Rendimiento truchas
de la canal para truchas de canal de truchas en edad truchas en edad comercial, en de la canal (ictiómetro)
en edad comer·ciaf, en comercial en el centro de producción época lluviosa y de estiaje, en el *longitud
época lluviosa y d-e estiaje, acuicola SAIS "TUPAC AMARU, en centro de producción acufcola *Peso vivo
en el centro de producción épocas lluviosa y de estiaje n SAIS "TUPAC AMARU~, SON DE *Peso
acufcola SAIS "TUPAC BUEN RENDIMIENTO eviscerado
1 AMARU"? *R·endimiento
ESPECIFICO 2: Especifico 2: ESPECIFICO 2: DEPENDIENTE *Análisis de las %

¿ Cuál será la calidad de la Evaluar y comparar la calidad de la la calidad de la canal de truchas (Vy) Calidad de la caracterfsticas
canal de truehas en edad canal de truchas en edad comercial en edad comercial, en época canal nutricionales
comercial, en época en el centro de producción aculcola lluviosa o de estiaje, en el centro *Análisis de las
lluviosa o de esti~e. en el SAIS "TUPAC AMARU, en épocas de producción acuicola SAIS características
centro de producción lluviosa y de estiaje" "TUPAC AMARU", son de buena qufmicas
acuicola SAIS "TUPAC calidad. *análisis de las
AMARU" caracterfsticas
bacteriológicas
119
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ
FACULTAD DE ZOOTECNIA
TESIS
RENDIMIENTO Y CALIDAD DE LA CANAL DE

TRUCHAS Oncorhynt:husmyklss EN EDAD
COMERCIAL EN EL CENTRO DE
PRODUCCIÓN ACUICOLA SAIS "TÚPAC
AMARU" .JAUJA - JUNIN
~' ,•
PRESENTADA POR LA ·BACHILLER:

HILARlO PALOMINO, Brígida Isabel
PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE:
INGENIERO ZOOTECNISTA
HUANCAYO-PERÚ
2015

Ahumado de Trucas

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

RENDIMIENTO Y CALIDAD DE LA CANAL DE

PRESENTADA POR LA ·BACHILLER:

PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE:

ING. EDGAR GARCfA OLARTE

A mi madre, María por

proporcionarme la vida y por su

apoyo incondicional, a mis

hermanos Cesar y Daniel por su

apoyo en mi formación profesión.

A la memoria de mi padre Silvano

Hilario ·Rodríguez por el sacrifico que ·

hizo para yo llegar a donde él siempre

quiso, por sus sabias palabras y sus

deseos de ser mejor para la vida.

• A Dios que me dio la fuerzas en momentos difíciles y fe para creer en lo

que parecía imposible terminar.

• Al Centro de Producción Acuícola SAIS "Túpac Amaru" Jauja - Junín por

permitirme desarrollar la investigación en sus instalaciones.

me ha orientado y corregido mi labor científica con un interés que han

sobrepasado las expectativas que como estudiante deposite en su persona.

• A todos mis maestros de la Facultad de Zootecnia- UNCP, por haberme

formado profesionalmente y direccionado a la investigación.

Z., por su apoyo y su valiosa colaboración.

• A mis amigos cercanos, por su apoyo y concejos que me brindaron para

concluir satisfactoriamente esta investigación.

TABLA N° 1.1. Principales componentes (porcentaje) del

músculo del pescado y del vacuno ................................. 26

TABLA N° 1.2. Composición quimica del filete del pescado

de varias especies ...................................................... 27

TABLA N° 1.3. Criterios de clasificación y valores asignados

para la trucha entera .....................................................28

TABLA N° 1.4. Características microbiológicas ...................................... 31

TABLA N° 1.5. Límite máximo de microorganismos .................................34

TABLA N° 1.6. Temperatura y número de dias de duración

Etapas del deterioro del pescado ...................................42

TABLA N° 1.8. Características de la frescura y el

deterioro del pescado ................................................ .43

TABLA No 1.9. pH y acidez en los 5 tipos de carnes .............................. 52

CUADRO N° 3.1. Distribución de promedios de características

fisicas de truchas por épocas de estudio .......................... 78

CUADRO N° 3.2. Distribución de promedios de características

nutricionales de truchas por épocas de estudio .................. 79

CUADRO N° 3.3. Distribución de promedios de características

químicas de truchas por épocas ......................................81

CUADRO N° 3.4. Distribución de promedios de características

bacteriológicas de truchas por épocas .............................. 86

CUADRO N° 3.5. Calidad de rendimiento de la canal de truchas

por épocas .................................................................89

CUADRO No 3.6. Calidad de características nutricionales (lluviosa) ............... 89

CUADRO N° 3.7. Calidad de características nutricionales (estiaje) ................ 90

CUADRO N° 3.8. Calidad de características quimicas (lluviosa) ................... 90

CUADRO N° 3.9 Calidad de características químicas (estiaje) ...................... 91

CUADRO N° 3.10. Calidad de características bacteriológicas (lluviosa) ............ 91

CUADRO N° 3.11. Calidad de características bacteriológicas (estiaje).............. 92

GRÁFICO No 3.1. Promedios de características físicas de

truchas por épocas de estudio ........................................ 79

GRÁFICO N° 3.2. Promedios de características nutricionales de truchas por

épocas de estudio ................................................................. 81

GRÁFICO No 3.3. Promedios de características químicas de truchas por

GRÁFICO No 3.4. Promedios de características bacteriológicas de

Salmonella y E. co/itruchas por épocas .............................79

GRÁFICO No 3.5. Promedio de características bacteriológicas de

Coliformes totales por épocas ..........................................79