UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO

FACULTAD DE QUÍMICA

ATRIBUTOS Y ESCALAS DEL MANUAL DE EVALUACIÓN SENSORIAL PARA

PROFESORES:
MÓDULO DE CÁRNICOS

Responsable de la elaboración:

Patricia Severiano Pérez

Alumnos participantes:

Andrea Castillo Rodríguez

Jorge de Jesús Cristóbal Hernández
Jaime Arturo García Torres
Verónica González Flores
Dafne Julieta Gutiérrez Ávila
Fernando Martínez Castañeda
Ernesto Nájera Ortiz
Alan Eduardo Zea Ramos

Primera revisión enero 2018

0
 ÍNDICE

Tópico/Tema Página(s)
Índice 1
a) Definición y estándares de carne fresca 2
b) Escalas 3
c) Definición y estándares de Jamón cocido 5
d) Escalas 6
e) Definición y estándares de Chorizo crudo 10
f) Escalas 11
g) Definición y estándares de Chorizo cocido 14
h) Escalas 15
i) Definición y estándares de Salchicha 19
j) Escalas 20
k) Definición y estándares de Chuleta ahumada 23
l) Escalas 24

1
 DEFINICIÓN Y ESTÁNDARES DE CARNE FRESCA

Tabla 1. Atributos, definición y estándares de evaluación para carne fresca

Atributo Definición Estándares/Referencias
Apariencia Color* Intensidad de tonalidad presente en la Ver imágenes en la
carne fresca, que va de rosa pálido a escala
marrón.
Homogeneidad* Uniformidad en el color y en la cantidad Ver imágenes en la
de tejido conjuntivo en la carne fresca. escala
Brillo Cantidad de flujo de luz emitida por la Ver imágenes en la
carne fresca. escala
Olor Intensidad Intensidad del olor en la carne fresca, sin Carne fresca Vs
presencia de notas extrañas o rancias. Manteca
Textura Elasticidad Fuerza con la cual la carne fresca retorna a Paté Vs Salchicha
un estado original de tamaño o forma,
después de ser sometida a una
compresión con el dedo.
*Atributos indicados por la norma mexicana (NMX-FF-081-2003)

2
ESCALAS
Color

*Imágenes tomadas por Jorge de Jesús Cristóbal Hernández

Homogeneidad

*Imágenes tomadas por Jorge de Jesús Cristóbal Hernández

Brillo

*Las imágenes fueron tomadas de las siguientes fuentes:

http://paleofood.com/recipes/appetizers-chickenmacadamia.htm (izq.); tomada por Jorge de Jesús Cristóbal Hernández (der.)

Intensidad (olor)

Carne fresca Manteca

3
Elasticidad

Paté Salchicha

*Las imágenes fueron tomadas de las siguientes fuentes:

http://paleofood.com/recipes/appetizers-chickenmacadamia.htm (izq.); tomada por Jorge de Jesús Cristóbal Hernández (der.)

4
 DEFINICIÓN Y ESTÁNDARES DE JAMÓN COCIDO
Tabla 2. Atributos, definición y estándares para jamón cocido
Atributo Descripción Definición Estándares/Referencias
Apariencia Color* Intensidad de tonalidad presente en Rosa pálido - Fresa
el jamón. Ver imágenes en la escala
Brillo Cantidad de flujo de luz emitida por Ver imágenes en la escala
el jamón.
Homogeneidad Uniformidad en la estructura y color Ver imágenes en la escala
del jamón.
Limpieza al corte Capacidad del jamón para no Ver imágenes en la
desintegrarse al ser cortado con un escala
cuchillo.
Humedad Cantidad de agua que se aprecia en Ver imágenes en la escala
la superficie del jamón.
Fibrosidad Cantidad de pliegues o fibras en el Queso manchego Vs Apio
jamón.
Olor Intensidad* Intensidad de olor en el jamón. Carne de puerco cruda
Vs Carne de puerco cocida
Carne Intensidad de olor a carne cocida. Carne de puerco cruda Vs
Carne de puerco cocida
Grasa Intensidad de olor característico de Carne magra
la grasa presente en la carne. Vs Tocino
Salado Intensidad de olor a sal Carne cruda
Vs Salami
Condimento Intensidad de olor a especias. Tortilla Vs Knorr
Textura Dureza* Fuerza requerida para comprimir la
chuleta entre los dientes incisivos Jamón Vs Pepperoni
para alcanzar una deformación o
penetración dada.
Elasticidad Fuerza con la cual el jamón retorna a Paté
un estado original de tamaño o Vs.
forma, después de ser sometido a Salchicha
una compresión con el dedo.
Cohesividad Cantidad de deformación soportada
por el jamón antes de la ruptura, Pepperoni
cuando se corta completamente con
los molares.
Masticabilidad Número de mordidas necesarias para Salchicha, pepperoni
preparar al jamón para ser deglutido.
Jugosidad Sensación de humedad en la boca. Chueta ahumada Vs
Salchicha viena
Fibrosidad Cantidad de pliegues o fibras en el Salchicha Vs. Machaca
jamón.
Adhesividad Grado en que la superficie del jamón Salchicha, pepperoni
se adhiere a los molares.
Sabor Intensidad* Intensidad de sabor en el jamón. Carne cocida Vs Manteca
Salado Cantidad de sal presente en el jamón. Carne Vs Salami
Ahumado Percepción de humo en la boca al Jamón Vs Chuleta ahumada
ingerir el jamón.
Carne Intensidad de sabor característica de Carne cocida Vs Manteca
la carne.
Dulce Intensidad de gusto dulce al ingerir la Salami vs Costillitas BBQ
chuleta.
*Atributos indicados por las normas mexicanas (NOM-158-SCFI-2003 y NMX-F-123-S-1982)

5
ESCALAS

Color

Rosa pálido Fresa

*Imágenes tomadas por Jorge de Jesús Cristóbal Hernández

Brillo

*Imágenes tomadas por Jorge de Jesús Cristóbal Hernández

Homogeneidad

Homogéneo Heterogéneo

*Imágenes tomadas por Cristóbal Hernández J.J. (2017)

6
Limpieza al corte

*Imágenes tomadas por Cristóbal Hernández J.J. (2017)

Humedad

*Imágenes tomadas por Cristóbal Hernández J.J. (2017)

Fibrosidad

Salchicha Machaca
Intensidad (Olor)

Carne puerco (cruda) Carne puerco (cocida)

Ahumado (Olor)

Jamón de pavo Chuleta ahumada

7
Carne (Olor)

Carne puerco (cruda) Carne puerco (cocida)

Grasa (Olor)

Carne magra Tocino

Salado (Olor)

Carne cruda Salami

Condimento (Olor)

Tortilla Knorr

Dureza

Salchicha Salami

Elasticidad

Paté Salchicha viena

Cohesividad

Peperoni
Masticabilidad

Salchicha Peperoni

8
Jugosidad

Chuleta ahumada Salchicha viena

Fibrosidad

Salchicha Machaca

Adhesividad

Salchicha Pepperoni
Intensidad (Sabor)

Carne cocida Manteca

Salado (Sabor)

Carne Salami

Ahumado (Sabor)

Jamón Chuleta ahumada

Carne (Sabor)

Carne cocida Manteca

Dulce (Sabor)

Salami Costillas BBQ

9
 DEFINICIÓN Y ESTÁNDARES DE CHORIZO CRUDO

Tabla 3. Atributos, definición y estándares para chorizo crudo.

Atributo Descripción Definición Estándares/Referencias
Apariencia Color* Intensidad de tonalidad presente en Anaranjado Vs Ladrillo
el chorizo. Ver imágenes en la escala
Homogeneidad Uniformidad en la estructura y color Ver imágenes en la escala
del chorizo.
Limpieza al corte Capacidad del chorizo para no
desintegrarse al ser cortado con un Ver imágenes en la escala
cuchillo.
Humedad Cantidad de agua que se aprecia en Ver imágenes en la escala
la superficie del chorizo.
Brillo Cantidad de flujo de luz emitida por Ver imágenes en la escala
el chorizo.
Olor Intensidad* Intensidad de olor en el chorizo. Carne de puerco cruda
Vs Carne de puerco cocida
Grasa Intensidad de olor característico de Carne magra
la grasa presente en la carne. - Tocino
Fermentado Intensidad de olor ácido. chorizo fresco Vs Chorizo
curado
Carne* Intensidad de olor a carne cocida. Carne de puerco cruda Vs
Carne de puerco cocida
Condimento Intensidad de olor a especias. Carne de puerco cruda Vs
Arrachera marinada
Dulce Intensidad de notas dulces Salchicha vs Costillas BBQ
presentes en el chorizo.
Picante Aroma pungente presente en el Chorizo –chorizo picante
chorizo.
*Atributos indicados por las normas mexicanas (NOM-213-SSA1-2002 y NOM-145-SSA1-1995)

10
ESCALAS

Color

Anaranjado Ladrillo

*Imágenes tomadas por Cristóbal Hernández J.J. (2017)

Homogeneidad

*Imágenes tomadas por Cristóbal Hernández J.J. (2017)

Limpieza al corte

*Imágenes tomadas por Cristóbal Hernández J.J. (2017)

11
Humedad (apariencia)

*Imágenes tomadas por Cristóbal Hernández J.J. (2017)

Brillo

*Imágenes tomadas por Cristóbal Hernández J.J. (2017)

Intensidad (olor)

Carne de puerco cruda Carne de puerco cocida

Grasa (olor)

Carne magra Tocino

12
Fermentado (olor)

Chorizo fresco Chorizo curado Revilla

Carne (olor)

Carne de puerco cruda Carne de puerco cocida

Condimento (olor)

Carne de Puerco Cruda Arrachera Marinada

Dulce (olor)

Salchicha Costillas BBQ

Picante (olor)

Chorizo Chorizo picante Revilla

13
 DEFINICIÓN Y ESTÁNDARES DE CHORIZO COCIDO

Tabla 4. Atributos, definición y estándares para chorizo cocido.

Atributo Descripción Definición Estándares/Referencias
Apariencia Color* Intensidad de tonalidad presente en el Ver imágenes en escala
chorizo.
Brillo Cantidad de flujo de luz emitida por el Ver imágenes en escala
chorizo.
Homogeneidad Uniformidad en la estructura y color del Ver imágenes en la escala
chorizo.
Humedad Cantidad de agua que se aprecia en la Ver imágenes en la escala
superficie del chorizo.
Olor Intensidad* Intensidad de olor en el chorizo. Carne de puerco cruda
Vs Carne de puerco cocida
Grasa Intensidad de olor característico de la Carne magra
grasa presente en la carne. Vs Tocino
Carne* Intensidad de olor a carne cocida. Carne de puerco cruda Vs
Carne de puerco cocida
Condimento Intensidad de olor a especias. Carne de puerco cruda Vs
Arrachera marinada
Salado Intensidad de olor a sal. Carne cruda
Vs Salchicha
Picante Aroma pungente presente en el chorizo. Chorizo Vs Chorizo picante
Revilla
Fermentado Intensidad de olor ácido. Chorizo fresco Vs chorizo
curado
Textura Fibrosidad Cantidad de pliegues o fibras en el Paté Vs Machaca
chorizo.
Sensación Grasa Presencia de grasa en paladar y boca en Jamón de pechuga de pavo Vs
general. Mortadela

Cohesividad Cantidad de deformación soportada por

el chorizo antes de la ruptura, cuando se Salchicha Vs Machaca
corta completamente con los molares.
Masticabilidad Número de mordidas necesarias para Tuétano Vs Machaca
preparar al chorizo para ser deglutido.
Adhesividad Grado en que la superficie del chorizo se Carne magra de res Vs
adhiere a los molares. Chicharrón prensado
Jugosidad Sensación de humedad en la boca. Machaca Vs Jamón
Dureza Fuerza requerida para comprimir la Salchicha Vs Machaca
chuleta entre los dientes incisivos para
alcanzar una deformación o penetración
dada.
Sabor Intensidad* Intensidad de sabor en el chorizo. Carne cocida Vs Manteca
Salado Cantidad de sal presente en el chorizo. Carne Vs Salami
Picante* Sensación pungente presente en la boca. Chorizo Vs Chorizo picante
Carne Intensidad de sabor característica de la Carne cocida Vs chorizo cocido
carne. marca
Fermentado Sensación ácida presente en la boca. Chorizo fresco Vs Chorizo
curado
Grasa Intensidad de sabor característica de la Carne cocida Vs Manteca
grasa de la carne.
Ácido Intensidad de gusto ácido al ingerir el Carne magra de res Vs Chorizo
chorizo. madurado
Amargo Intensidad del gusto amargo al ingerir el Carne magra de res Vs Hígado
chorizo.
*Atributos indicados por las normas mexicanas (NOM-213-SSA1-2002 y NOM-145-SSA1-1995)

14
ESCALAS
Color

Anaranjado Ladrillo

*Imágenes tomadas por Cristóbal Hernández J.J. (2017)

Brillo

*Imágenes tomadas por Cristóbal Hernández J.J. (2017)

Homogeneidad

*Imágenes tomadas por Cristóbal Hernández J.J. (2017)

15
 Humedad (apariencia)

*Imágenes tomadas por Jorge de Jesús Cristóbal Hernández

Intensidad (olor)

Carne de puerco cruda Carne de puerco cocida

Grasa (olor)

Carne magra Tocino

Carne (olor)

Carne de puerco cruda Carne de puerco cocida

Condimento (olor)

Carne de puerco cruda Arrachera marinada

Salado (olor)

Carne cruda Salchicha

Picante (olor)

Chorizo Chorizo picante Revilla

16
Fermentado (olor)

Chorizo fresco Chorizo curado

Fibrosidad

Paté Machaca

Sensación Grasa (textura)

Jamón de pechuga de pavo Mortadela

Cohesividad

Salchicha Machaca
Masticabilidad

Tuétano Machaca

Adhesividad

Carne magra de res Chicharrón prensado

Jugosidad

Machaca Jamón
Dureza

Salchicha Machaca

Intensidad (sabor)

Carne cocida Manteca

17
Salado (sabor)

Carne Salami

Picante (sabor)

Chorizo Chorizo picante

Carne (sabor)

Carne cocida Manteca

Fermentado (sabor)

Chorizo fresco Chorizo curado

Grasa (sabor)

Carne cocida Manteca

Ácido (sabor)

Carne magra de res Chorizo madurado

Amargo (sabor)

Carne magra de res Hígado

18
 DEFINICIÓN Y ESTÁNDARES DE SALCHICHA

Tabla 5. Atributos, definición y estándares para salchicha.

Descriptores Definición Estándar
Homogeneidad COLOR: Tonalidad uniforme en la muestra Ver imágenes en la
ORIFICIOS: Ausencia de orificios exterior e escala
interiormente.
Color* Intensidad del color en la muestra que va de rosa Ver imágenes en la
a magenta. escala

Limpieza al corte Capacidad de la muestra para no desintegrarse al Ver imágenes en la

ser cortada con un cuchillo. escala
Elasticidad manual Fuerza con la cual las muestras retornan a un Paté
estado original de tamaño o forma, después de Vs.
ser sometido a una compresión con el dedo. Salchicha de pavo San
Rafael
Dureza* Fuerza requerida para comprimir la muestra entre Paté
los dientes incisivos para alcanzar una Vs.
deformación o penetración dada. Salami
Cohesividad Cantidad de deformación soportada por la Jamón
muestra antes de la ruptura, cuando se corta Vs.
completamente con los molares. Pepperoni
Adhesividad Grado en que la superficie de la muestra se Carne magra de res
adhiere a los molares. Vs.
Chicharrón prensado
Masticabilidad Tiempo o número de masticaciones requeridas Jamón Vs.
para integrar el alimento Carne de res
deshebrada
Cantidad de Cantidad de partículas de grasa, carne y tejido Chorizo
partículas conjuntivo percibida durante la masticación de la Vs.
muestra. Salchicha de pavo San
Rafael
Sensación grasa Presencia de grasa en paladar y boca en general. Jamón de pechuga de
pavo Vs. Chorizo
Olor* Intensidad del olor cárnico en la muestra. Salami Vs. Salchicha
viena
Sabor* Intensidad del sabor cárnico en la muestra. Salami Vs. Salchicha
viena
*Atributos indicados por la norma mexicana (NMX-F-065-1984)

19
 ESCALAS

Homogeneidad (color)

*Imágenes tomadas por Cristóbal Hernández J.J. (2017)

Homogeneidad (orificios)

*Imágenes tomadas por Cristóbal Hernández J.J. (2017)

Color

*Imágenes tomadas por Cristóbal Hernández J.J. (2017)

20
Limpieza al corte

*Imágenes tomadas por Cristóbal Hernández J.J. (2017)

Elasticidad manual

Paté Salchicha de pavo San Rafael

*Las imágenes fueron tomadas de las siguientes fuentes:

http://paleofood.com/recipes/appetizers-chickenmacadamia.htm (izq.); tomada por Jorge de Jesús Cristóbal Hernández (der.)

Dureza

Paté Jamón Salami

Cohesividad

Jamón Pepperoni
Adhesividad

Carne magra de res Jamón Chicharrón prensado

21
Masticabilidad

Jamón Carne de res

deshebradada
Cantidad de partículas

Chorizo Salchicha San Rafael

Sensación grasa

Jamón de pechuga de pavo Chorizo

Olor

Salchicha viena Salami

Sabor

Salchicha viena Salami

22
 DEFINICIÓN Y ESTÁNDARES DE CHULETA AHUMADA

Tabla 6. Atributos, definición y estándares para chuleta ahumada.

Atributo Descripción Definición Estándar
Apariencia Color* Intensidad de tonalidad presente en Ver Imágenes en la escala
la chuleta.
Brillo Cantidad de flujo de luz emitida por Ver imágenes en la escala
la chuleta.
Homogeneidad Uniformidad en la estructura y color Ver imágenes en la escala
de la chuleta.
Limpieza al corte Capacidad de la chuleta para no Ver imágenes en la escala
desintegrarse al ser cortada con un
cuchillo.
Humedad Cantidad de agua que se aprecia en Ver imágenes en la escala
la superficie de la chuleta.
Olor Intensidad* Intensidad del olor en la chuleta. Carne de puerco cruda
Vs Carne de puerco cocida
Ahumado Intensidad de olor a humo. Jamón Vs Chuleta ahumada
Carne Intensidad de olor a carne cocida. Carne de puerco cruda Vs
Carne de puerco cocida
Grasa Intensidad de olor característico de Carne magra
la grasa presente en la carne. Vs Tocino
Salado Intensidad de olor a sal. Carne cruda
Vs Salami
Dulce Intensidad de notas dulces presentes Jamón Vs Pollo rostizado
en la chuleta.
Textura Dureza* Fuerza requerida para comprimir la Pate Vs Machaca
chuleta entre los dientes incisivos
para alcanzar una deformación o
penetración dada.
Elasticidad Fuerza con la cual la chuleta retorna a Bistec Vs Cueritos
un estado original de tamaño o
forma, después de ser sometida a una
compresión con el dedo.
Cohesividad Cantidad de deformación soportada Chicharrón prensado
por la chuleta antes de la ruptura, Vs Pierna Ahumada
cuando se corta completamente con
los molares.
Masticabilidad Número de mordidas necesarias para Salchicha vs Filete de
preparar a la chuleta para ser Res
deglutida.
Jugosidad Sensación de humedad en la boca. Salami Vs Jamón
Fibrosidad Cantidad de pliegues o fibras en la Salchicha Vs Machaca
chuleta.
Sensación grasa Presencia de grasa en paladar y boca Carne magra de res vs
en general. Tocino
Sabor Intensidad* Intensidad del sabor en la chuleta. Carne cocida Vs Manteca
Ahumado Percepción de humo en la boca al Jamón Vs Chuleta
ingerir la chuleta. Ahumada
Carne Intensidad de sabor característica de Carne cocida Vs
la carne. MantecaChuleta ahumada
Salado Cantidad de sal presente en la Carne Vs Chorizo
chuleta.
*Atributos indicados por la norma mexicana (NMX-F-138-1969)

23
 Eliminado: ¶
ESCALAS

Color

Carne Cruda Carne Cocida

*Las imágenes fueron tomadas de las siguientes fuentes: tomada por Cristóbal Hernández J.J. (2017) (der.)

Brillo

Paté Chuleta ahumada

*Las imágenes fueron tomadas de las siguientes fuentes:

http://paleofood.com/recipes/appetizers-chickenmacadamia.htm (izq.); tomada por Cristóbal Hernández J.J. (2017) (der.)

Homogeneidad

*Imágenes tomadas por Cristóbal Hernández J.J. (2017)

24
Limpieza al corte

*Imágenes tomadas por Cristóbal Hernández J.J. (2017)

Humedad

*Imágenes tomadas por Cristóbal Hernández J.J. (2017)

Intensidad (Olor)

Carne puerco (cruda) Carne puerco (cocida)

Ahumado (Olor)

Jamón Chuleta ahumada

Carne (Olor)

Carne puerco (cruda) Carne puerco (cocida)

25
Grasa (Olor)

Carne magra Tocino

Salado (Olor)

Carne cruda Salami

Dulce (Olor)

Jamón Pollo rostizado

Dureza

Pate Machaca

Elasticidad

Bistec Cueritos
Cohesividad

Chicharrón prensado Pierna ahumada

Masticabilidad

Salchicha Filete de Res

Jugosidad

Salami Jamón

26
Fibrosidad

Salchicha Machaca

Sensación grasa

Carne Magra de Res Tocino

Intensidad (Sabor)

Carne cocida Manteca

Ahumado (Sabor)

Jamón Chuleta Ahumada

Carne (Sabor)

Carne cocida Chuleta ahumada

Salado (Sabor)

Carne Chorizo

27