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I

Carnes de gazelle

Ingredients

La pate:

- 500 g defanne

- loeu!

- !12 vent a the de beurre

flndu

- 1 pmcee de sel

- 2 cuilleres Ii soupe

d'eau de fleurs d'oranger

Cuisson: 25 min

La farce :

- 1 kg d'amandes

- 500 g de sucre semoule

- V2 cuillere d caft de cannelle

- 1 pincee de gomme orabique

en poudre

- Y2 uerre d lhi de beurre fondu

- 5 cuilleres a soupe d'eau de

, ?"S d

2

Preparation

La pate: versez la farine dans un recipient puis ajoutez I'oeuf lc beurre, le sel, l'eau de flcurs d'oranger; petrisscz cnergiqucmcnr afin d'obtcnir une pate molle, Divisez-Ia en boules puis reservez en couvrant avec un film alimentaire.

La farce: cbouillantez lcs amandes et mondezIcs, Mixez avec Ie sucre, la cannclle, la gomrrlc arabique, le beurre et I'eau de fleurs d'oranger. Faconncz la pate obtcnuc en plusieurs petits batcnnets servant de farce.

A l'aidc d'un rouleau a patisscrie, ctalez finement les boules de pate sous forme de rectangles et les huiler legerement. Poscz les batonnets d'amande et enroulez-les un it un dans la pate.

Avec les doigts, pincez lc bitonnet en hauteur, en lui dormant une forme de croissant et decoupez a I'aide dune roulette a patisserie.

Deposcz les cernes de gazelle dans une plaque huilee, piqucz-les avec une aiguille avant de les faire cuire au four;

Les comes de gazelle doivent prendre une coulcur leger'ement doree.

Ghribas aux amandes

Ingredients

- 500 g d'amandes

- 1 pincee de gomme arabique en

poudre

- 1 cuillere tJ cqfl de leuure chimique

- 1 cui/lire a caft de beurre

- 4 «uf)

- 2.50 g de sucre glace

- 2 cuilleres a soupe de zeste de citron

Preparation

Ebouillantez les arnandes, rnondez puis mixez-lcs. Ajoutez la gomme arabique, la levure, le beurre, trois jaunes d'oeufs (reservez Ie blanc), un oeuf le sucre glace et le zeste de citron,

Cuisson: 25 min

Decoration :

- du blanc d'oeuf

- du sucre glace

Melangez taus les ingredients pour obrenir une pate hornogene. Huilez vos mains et fonnez des petites boulerres avec la pate sous forme de ghriba. Trempez-le dans Ie blanc doeuf puis saupoudrez de sucre glace.

Disposez les Ghriba~ sur unr plaque huilee et latinee puis faites-Ies cuire dans un four prechauffe a une temperature movenne durant 20 a 25 minutes environ,

Laissez refroidir et servez.

: 25 min I

Huilez V~ de ghriba

es-les cuire 25 minute

Ghribas aux noix de coco

- - - -

Ingredients

- 500g de noix de coco Tapfe

- 200 g de semoule

- 350 g de sucre glace

- le reste d'un citron

- 5 aufs

- ~~ uerre rl the d'huile

- ~'2 Vf1Te a Ule de beurre fondu

- 1 sachet de leoure chimique

Preparation

- --

Dans un recipient, rnclangcz la noix de coco, Ia scrnoule, Ie sucre glace, Ie zeste de citron, les ceufs puis l'huile et le beurre. Laissez reposer Ie melange pendant une heure,

®®®

Ajoutez la levure et melangez bien. Faires des petites boulettes av~c la pate obtenue, aplatissez-les legcrclTlent avec les doigts pour avoir la forme de ghriba. Saupoudrez de sucre glace puis disposcz-les sur unc plaque huilee et faires-les cuire dans un four prechauffe a 180°C.

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Cuisson: 20 min

I

Ghribas aux noix

Ingredients

Cuisson : 20 min

-500 g de runs decorttquees

- 1 pwceB de gamme arabique en poudre

- 1 cuillere (1 cq.fl de leoure chimique

- 1 cutllire it caft de beurre

- 4 a:ujs

- 2:) 0 g de sucre glace

- 1 cuillere a cflfe d'eau defleurs d'oranger

- f cuillere l1 caJe defanne

- 1 cuillire iz soupe de reste de citron

Decoration : - du blanc d 'oeuf

- du sucre glace

Preparation

, Mixez les HOLX et ajoutez la gomnlc arabique, la Ievure, le beurre. 3 jaunes doeufs (reservez les blancs), 1 cruf le suc re 2:lacc, l'eau de fleurs d'oranger, la Iarine et le Le'-le de citron .

. \pres avoir bien ffit'lange tOU8 les ingredientconfectionnez des boulettes, Trernpez-les dans le blanc doeuf et dans Ie sucre glace. Posez sur une plaque it four huilee et faires cuire dans un four prechauffe a 180°C. Une fOL.., sorties du tour, enrober Ic dessus de sucre glace.

Ghribas aux graines de sesame

Ingredients

- :; {)O 0- de !,1Taines de sesame

.:"l ' ..

- :2 rrl?/s

~ 1 cuillere it soupe de farine - 250 0 de sucre vlace

b ,'"J

- 1 cuillere ti soupc de leuure chimique

- 1 tuiller: a soupe de confiture

- -I cuilleres (l s{)upe de beurre jondu

Preparation

Lavcz et sechez le~ graines de sesame er l~lites-le~ durer dan- une poele sans matiere grasse. A. laide d'un rnixeur coucassez-les pui s ~jOH(f'Z les o-uts, la farinc, IeSl1(Tt", la levure. la confiture et melangez.

~'\iouteL le beurre fondu 4iU melanze et rnalaxrz ju-qu '<1 l'obtenrion dune pate homozene, l aires des petite" boulcues, suus Iorrne de ~hriba.

Plongcz le dessus de chaque ghnba dans lcau de fleurs doranger, puis dans Ie sucre glace. DisposezIrs sur line plaque beurree et farinee er Iaites-Ies ruire da ns un four prec hauffe a lSO°C pendan t 15 m i au t f'''' en \'lllJll.

Cuisson: 15 min

Decoration :

- un peu d 'eau de fleurs d'oranger

- 100 g de sucre glace

-

Ghribas traditionnelles

Ingredients

- 5 00 ,~ defariue

- 100 g de sucre glace

- 2 cuilleres d soupe de graines de sesame griltee,~

- J pincee de sel

- 1 terre a the d'Ituile

- 1 et ~;2 oerre a the de beurre fondu

- 1 sachet de lerure chimique

I: Preparation

Dans un recipient, melangez la farine, le SUCH- g'1ae, Ics graines de .srsanlc, le sel, le bcurre fondu ct 'huile. P itrissez encrgiqucment jnsC]u '£t l' obtention 'une p,tte lisse, J .. aissez rcposer da.n. Ie relrigerateur nc nuir enticre.

\joutez la Jcvurcchimique et petrisscz. Confectionnez des boulertes cr disposez-Ies dans une plaque Jeurree ou clu-misec de papier sullurise.

aire cnire dam; Wl four prcchaufle a unc temperare moycnne.

Decoration: saupoudrez de cannelle en poudre.

- --- -

Cuisson: 20 min

Ghribas aux amandes effilees

Ingredients

- 5()O g d'amandes (porhres rt mondres)

- 1 pincee de gomme arabique ('11 poudre

- 1 cuillere a cafe de lecure chimique

- 1 cuillere d cafe de beurre

- 4 mtifs

- 250 g de sucre glace

- 1 cuillere d soupe de zeste de citron dipf

l)fcu1ati(JIJ :

- du blanc d 'oeu]'

- 200 g d'amandes ifjilees

Preparation

Mixez les arnandes et melangez-les avec la gorume arabique, la levure, le beurre, 3 jaunes d'oeufs {reservez Ie blanc), I ueuf, lc sucre zlace et le zeste de citron rape. Malaxez le tour jusqu 'a l'obtention d'une pate fuse.

Faconnez de-s pe . res boules avec la pate d arnande, irernpez-les dans le blan d'oeuf puis dans un bol rernplir damande .. effilees, Disposez-les sur une plaque huilee et Iaites cuire dans Wl four prcchauile a unc temperature moveune.

20 min

M c rons

Ingredients

- 6()O g d 'amandes

- 300 g de sucre glact'

- 3 CPl!fs

- J cuillere d (ql(~ de lerure chimique

Decoration :.'

- quelques amendes

Preparation

Bat1t:"7 3 blanrs d'oeufs en neige jusqu'a cc qu'ils doublenr de volume. Resen'ez Ies jaunes d'oeufs pour la pate.

I .avcz ct srchcz It'''' amandes -ans les mnnder et mixezI cs. . \jou lCT cnsu i tf" le sucre gl ace, Irs l roi-, .i auncs d'oeuls, la lcvurc et bien rneL.ill.grZ. \'ers~z le blanc d'oeuf en ru .. 'lg-c en melangeant delicatcmeru, a\ er line spatule, du bas en haut jusqu·a. U:' que vOU.'1 obteniez une pate lisse.

Confectionncz des boulenes aver Ia pate et disposezles sur Line plaque huilee, Oll chemisee avec du papier suifurisc. Decorez avec les amandes et mcttcz dans un tour prechautfe fl 1 BljoC.

A la sortie du four, les rriacarons sont Dl.OUS rriais durcissent apr-es quelques heures. En les conservant dans une enceinte refrigeree, Ies rnacaeons devlenncrrtrraalle ables.

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I

M'hancha

Ingredients

15 min

- 250 g d'amandes

- 125 g de sucre semoule

- 3 cuilleres Ii soupe de beurre fond«

- 'i4 de cuillire a caft de cannelle

- 2 cuillere: il soupe d'eau de fleurs d'cranger

- l pmcee de gOnlllle arabique ell poudre

- 20 feuilleJ de plhtilla + du beurre fondu

Decoration :

- J jaune d'mzg

- 3 cuilleres a soupe d'amandes

flJiMes d concassees

- 2 aallaes rt soupe de miel

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- ..

...... '

... - ... ~-...._------ ...............

1\1

Disposer les batons sur une plaque et cuire 15 minute-s au four prcchauffc, A la sortie du four, ils doivent etre dores.

Preparation

Pocher les amandcs pendant 5 minutes, les mondcr et Ies essuyer avec un torchon propre. Les mixer avec le sucre a plusieurs reprises jusqu'a l'ohtention d'une pak d'amandes lissc,

Ajouter ~t la pate damandes, les trois cuilleres de heurre fondu, la canncllc, l'cau de Ileurs d'oranger ct la gOllIDlC arabique en poudre. Bien malaxer puis iormer de longs batons.

Couper les feuillcs de pastilla en forme de grand .. rectangles et les badigconner avec du beurre fondu. Enrouler lc baron damandes dans fa feuille. A l'aide rl'un pinceau, badigconncr la surface avec du jaune d'ocuf ct dccorcr avec les amandes eflilees.

Une fois les batons cuits les arroser avec du rniel tiede ct lcs coupcr en petits rnorceaux.

Scrvir froid.

... ~ -- ~ - ~ -- ~ .. --

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1')BriouateS aux amandes

I

L Ingredients

b _

- 25 () g d'amandes pochres et mondees

- 100 g de sucre semoule

- 50 g de beurre

- 1/2 cuillere d cqje de cannelle

- 1 pinti€ de gomrne arabique en pouds«

- 1 c.a.s. d'eau de fleurs d'oranger

-J..J. feuilles de pastille deformat rn~yerl

- 1 jaune d 'om)"

- de Fhuile pour fnture

- 500 g de tmel

Deroianon :

- 50 g d'amandesfrues et concassees

Preparation ~'

Faire ebouillanter Ies amandes, les monder, les essuyer avec une serviette proprc puis les mixer avec le sucre. Ajou tel' 1 c. a.c. de be u rre, la c annelIt' ~ la gonlllle arabique et l' eau de (leurs d' orangt'r. Bien melanger avec les mains puis confectionncr des boulettes ..

Decouper la fcuille de pastilla ell larges lanieres, badigeonner chacune a\TC du beurre Iondu er y disposer nne boulette de pate damandcs .. Plier en forme de triangle en pror edant de droite A gauche puis de gauche a droiie. Coller la derniere parue de la Ianiere avec du jaune d'oeuf

Faire dorer les briouates des deux cOles dans une rriture brulanre puis lcs plonger dans du rniel. Les egoutrer et Ies dccorcr avec des arnandes concassces.

Servir froid.

Variante:

On peutaussi ebouiHan:ter les arnarrdes, les mender, Ies faire frire et Ies mixer avec Ie sucre, Ie beurre, la cannelle, la gotn.rrle arabique, et Peau de fteurs d'oranger. Avant la friture, les briouates peuvent etre corrser-vees dans une boile herrru:~tique au congelateur pour les utiliser au besoin .

......

Anneaux aux amandes

Ingredients

- - -

Cuisson: 15 min

La pall:

- 1 petite boite de creme fraiche (200 g)

- 1 cuiLMre Ii soupe de SUfTt! semoule

- 1 piuch' de sel

- 250g de farine

Lafarce :

- jOOg d'amandes

- 350 g de sucre semoule

- 11/ de cuillere d. crife de cannelle

- 3cu:illires d caje de beurre

- 1 pincee de gOHllne arabique en poudre

- 4 cuilleres a soupe d'eau de fleun d'oranger .

[J 'coration : - du blanc d'oeuf

- 50 g d'amandes (pochees: mondees; concassies)

Preparation

La farce : ebouillantez Ies arnandes pendant 1 () min. mondez el sechcz-lcs puis rnixez-les avec le sucre a plusicurs rr-prises. Klelangez La pare obtcnue avec la canncllc. lc bcurre, Ia gOlnnle arabique en poudre et l'eau dr ficurs d'orangcr, Confectionnez de longs batonncts avec ccue pate.

La pate: disposez dans un recipient la creme fraichc, lc sucre, Ic sel, rnelangez en versant la farine en pluie puis laissez La pate rcposcr au frais pendant ""'0 .

j . n1111.

,

Eialez la pale Iinemcnt. deposrz Ics baronnrrs un

a un et mulez-les avec fa patt', pui~a l'aick- (fun couteau separez Ie hatonnct du rcsrc de la pare, Utilisez ainsi tous Ics batonnets de pate damaude.

Coupez Ies b.uooncts en morceaux de 8 ern, j\ l'aide de votre index, aplatissez legeremC'nl chaque morceau puis soudez It's deux exrremites pour former un anneau,

Trempez k dessus d s gatcaux dans Ic blanc d'oeuf puis dans If'S amandcs concassees ensuitc disposez les anneaux sur une plaque beurree ct meuez au four. Fanes cuire a 1 BOeC pendant 15 nun.

Rouleaux teullletes aux fruits sees

Ingredients

- :2 00 g d'amandes

- 200 g de noix COJlCQSSCCS

- I 2 cuillere a cqft de cannelle

- 100 g de sucre semoule

- 150 g de beurre

- 2 cuilleres a soupe d'eau de fleurs d'oranger

- 15feuilles de pastille Dicoratton:

- jaune d'oeuf

- 200ft de miel

,~

- amandes fnies ei amcassees

Preparation

Ebouillaruez les amandes, rnoudez et Iaites-les frire dans nne built chaude puis concassez-les it I' aide d'un rnixeur; lVlelangez avec les nOL,,(, la rannelle, le sucre, le heurrc t:'t l'eau de tleurs d'oranger,

Cuisson: 15 min

Beurrez une feuille de pastilla, tapissez lc melange par-des us et arrosez avec du beurre fondu PUi5 roulez la feuille sur le melange afin d'obtenir un rouleau feuillete. Aplatissez-le lt~gerenlent.

Decoupez les rouleaux en rnorccaux de 2,5 ern, disposez-les sur une plaque ct badigeonnez de jalUle d'oeuf Meuez dans un tour prechauffe a une ternperature movenne. Arrosez-les avec du rniel une fois I

que vous les avez sortis du four. Servez froid.

-

Bourses aux amandes

-- -

Ingredients

Laforce ~.

- 25 () It d'amandes pocluese: mondees

- 100 g de sucre semoule

- 1 cuillere (I soupe de zeste d'orange dip!!

- 1 cuiltf:re d soupe d tau de fieurs {(oranger

- J sachet de sucre aromause (orange)

- 1 cuillere a soupe de beurre

- 500 g de/cuities de pastilla

- 60 g de beurrefondu

- 1 jaunf d 'oeuf

Decoration .'

Cuisson: 15 min

- 200 g de miel

- 1 cui/lefe cl soupe d'eau de fieurs d'oranger

Preparation

- - -

Mixez Ies amandes avec le sucre. ajoutez Ie zeste d'orangc rape. l'cau de tleurs d'orangr-r, If' SUCff' aromarise el Ie beurre. ).lelange7 bien et transformez Ie . melange en petites boulettes,

Pliez les feuilies de pas till a sur quatre et a l'aide de ciseaux, coupez ell. tonne de rond de 10 COl de diametre. EtaIez en-uire tous les fonds ohtcnu: puis hd.di,geonnez-le3 avec cu beurre fondu.

Mettez WH." boulerte SUT chaque rondo badigeonnez --.----son contour avec le jaun- d'oeuf puis pliez en evenrail pour former une bOUT~. Disposez-les sur une plaque beurree et fai tes cuire au four, pendant environ 15 min, Une fois cuites, trempez-les dans du miel tiede .. Scrvez froid.

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Triangles aux amandes

Ingredients

ILl p(ltr :

- 500 g de beurre

- 400 g de sucre s moule

- 700 g defanne

- 200 g de Moiema

- 1 clIil/pre d ellje de leiure chimique

- J aullere d c(ife d'extrait d'amande

Decoration :

- 1 jJftit. bol de confiture sucre glace

Preparation

La pate:

Cuisson: 20 min

La./(I1Cf:

- 500 g d'amandes /)oc/lif:_,

- 2'; () p. de sucre semoule

- 2 cuilieres d soupe de brurre

- J cuillire a rqje de cannelle

- V:? cuillere iJ rq//' d'extrait d'amande

- 1 cuillere a soupe d'eau

dejleurs d'Or(ll1ger

l\lt;'langez le heurrc, lc sucre, Ia Iariue. la Maizena, la levure t'l l'extrait d amaude, jusqu ';\ l'obten (ion d'unc pate homogeue, Etalez-la il l'aide dun rouleau (\ parisscrie.

La farce d'alD.ande :

~lixez les arnandes avec lc SUCf(" puis ajoutez 1 beurre-, la cannelle, l'extrait d\lTuande et I'eau de (leurs d'oranger. Fa,'wll1('z des petites boulerres aver la pare obtenue,

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Coupcz de:-. ronds avec Ia pate. Deposcz all rnilieu de chaque rond uric dcmic cuillcre a ca1{' de confiturc.

Df"posez lcs bouleues d'arnandes sur Ia confiture. Avec lcs doigts, plicz lcs rourls en forme de It-iaugle, disposez-lcs sur line plaque rhemisee de papier sulfurise er rmttcz au four prechauife a unc temperature moycnne.

A Ia sortie du four, saupoudrez les gateaux avec du sucre g-la

Batonnets aux amandes

Ingredients

Cuisson: 15 min

Lafinre :

- 500 g d'amandes (pndlf('s et moudees}

- .300 g de sucre semoule

- (;1 de ruillere it cqfo de cannelle

- 3 tuilleres .a cafl de beurre

- 1 In:nr.er de g(ml1ne arabique en poudre

- 4 C nillires ii so lIJ)(' d 'ea II de fie' urs d '01an!!,ft

La pale;'

- 1 boite de crhnej;-afdlf (200 g)

- 1 cuillere il soup"

de sucre semoule - 1 pin(ft~ de sel

- 250 g de fanne

Dh:urllt;oll :

- 1 blanc d'oezif

- 6' tuilleres d SOUjJf de graines de sesame

Preparation

La. farce : mixez a deux reprises les amandes <..:1 le sucre pour obtenir line p,Ite d'amande. I\joulez la canuelle, le beurre, la ,~olnnle arabique ct l'eau de Ileurs d'oranger, Melangcz bien pub Iaites des longs Latonnets de 1 em d'epaisseur.

La pate: dans un recipient, mettez la creme fraiche, lc sucre et le set, rnelangez bien en ajoutunr la farine en pluie jusqu'a lobtcntiou d'une pate Iisse, Reservcz-la au fIigo pendant 3u nun.

Sortcz la pate du frigo tot etalcz-la finerncm avec un roulr'au a patisserir puis d{-"poseZ, un a un, les batonnets damande ... sur Ia pate el< lee,

Enveloppez lex batonnets aver la pate, puis it l'aide d'un cout zau, detachez lr hatonnct du restc de la pate. Decoupcz chaque batounet enveloppe ell petits

.

ngares.

Trerupez lcs extrcmite des tigare~ dans du blan doeuf puis dans les graincs de sesame. Disposez-les sur uric plaque huilee et faiies cuire dans un fuur prechautlc a une temperature rnovenne, pendant 15 nun.

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I ••

Baklavas aux noix et aux amandes

15 min

- 2.;'50 g d'amandes [pochees. mondees

etfiues)

- :} 50 g elf' noix

- :! cuilleres d soupe d'eau de fleurs d'OTCl"!{.r;er I

- 1 cuiliht a cq/e de cannelle en poudre

- 1 ()O g de sucre semoule

- !~ nerre a llu de beurrefondu

- 250 g de pate feuilleu«

Garmture :

- 100 g d'amandes pochees et mondees

- 250 g de miel

-I cuilleres it JuujJe d'eau

de fleu rs d 'orall,ger

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A I'aide d'uu uuxeur, concasscr Irs arnaudcs ct les noix. Disposer le melange dans Ull recipient et l'arroser avec I'eau de rlcurs dorangcr .. \ioulcr la cannclle, Ie sucre ct lc beurre- puis O1i'lang:er k tout.

Diviser la pate feuilletee en deux mnrceaux puis les el.lkr hnernc n t it Ia ide (1' un rouleau It patisscric, Tapisscr la plaque du four avec rune des deux Ieuilles puis n ictrre I 'autre de COle.

Verser it' melauge damandes ct de noix sur la plaque er bien Tetaler. Couvrir ensuite ave la sccondc feuil1e. Conserver au frais pendant 30 minutes afin que Ia pfue se ratlerrnissr.

Dccouper en forme de rube que VOllS decorcz avec uue amandc. Cuire au four prechaullc a UlU" ternperature rnoyennc. Sortir la plaq lie du four des qlH celle-ci est sutfisannncnt dorce. (15 minutes).

Arroser avec drarrrief tiede pucfurne a l'eau de fleurs d'oranger. Servez froid.

1.1.

Fakkas

Ingredients

Cuisson: 30 min

- 6" G'1!/i

- 1 grand terre d'luule

- 2 orands uerres de surr€' semoule

- 2 grands terres d'amandes concassees

- :.? g rands uerres de raisins sen;

- I terre a the de grames de sesame

- :! sachets de leuure chimique

- I kg defanne

- 1 petite cuillire de cqfi soluble

- 1 blanc d 'oeuf

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Preparation

Dans un recipient. tuelangcz les ocnfs, I'huile, le sucre, les amandes .oncassee-s, les raisins sees. IE's gl'aines de sesame ct la levure.

Ajoutez la brine proaressivernent ell rernuant le melange avec les doigts. Fraisez enerziquemcut jusqu'a I'obtenriou d'une pate ferrne,

Diviscz la pate en grosses boules, Roulez-l s pour qu 'elles prennent la forme de peri tc tcrrinr et disposez sur une plaque de four huilee. Enduisez leur face supcrir-ure aver lc melanae de blanc doeuf mrimement lie au cat~ soluble puis faircs cuire a blanc environ 15 nun.

Rrtin-z du four et decoupez Ie rerrines en lamellcs d'une epaisseur de 0.6 (l11. Disposez-Ies LIne seconde fois dans la plaque et mettez au four pendant environ i5 aurres mi nntes.

Faites-les rlorer des deux cotes.

Corrservez les fakkas dans nne boite herIDctique pour qu'elles reslent bien croustillantes.

Brioches. d'Oujda

Ingredients

- 1 I~g defarine

- 2 grands vent'S d'huile

- 4 grauds rerres de sucre semoule

- ,,~ grand uerre {Ie gratnes de sesame

- 2 a!ltis

Cuisson: 30 min

- 2 cuilleres a soupe d cardamoms en poudre

- 2 cui llercs (1 soupe d 'anis en poudre 2 sachets de leourc chimique

- 1 tuillrre a {~Ijf de leour« boulallgbp

- de Feau tiede

Preparation

Dans Ull recipient. meucz la farinc ell fontaine. ajourcz l'huilr, lc sucre. le~ graine:s de sc'sa'l1e, un o("ut: La cardarnornc, l'anis, la levure cliirniquc ct Ia Icvurc bou!angcTc. Pctrisscz energiqucrnent. tout en ajoutaut de l'cau til-de prngrcSSi\TI1H.'nt pour obtenir line p ... lk hornogeuc.

Divisez 1<1 p;;l.ll' en bouleues en forme era-Hi: que vous roulrz it la main pour lcs transformer ell In111-

,

ccs batonneis de 20 ern de long. r\ I'aide de cisvaux.

fcndrz r une des cxtrcmites en deux, tourru:z I'aurre cxtrcmirc du hfironnr-t pour laire un anneau pLllS soudcz-la avec les deux fl'fltes,

Ornez les anueaux en Iaisant des petites cutaillcs sur les cotes a laide d'un courcau (voir photo). Badigeonuez de j.uuu- d'ceuf ~\ l'aide cl'un pinceau, disposez sur uue plaque huilcc et laissez lever pendant :10 111iI1.

Faires cuire dans un Iour prcchauffe a 180°C.

oservez les brioches dans une boite hermetique pour qu' eUes r es tent croustillantes.

Gateaux de dattes

I

. .

Ingredients

La jarce :

- 500g de daiies

- J cuillere d caft de cannelle

- / (uil/b-ed (aft de bcurre

- 1 (uillire d soup, de graines de sesame

- 1 cuillered SOUl)£' d'eau de fleurs d'oranyer

- du blanc d'oeu]

Decoration .- - 1 bol de sucre glace

Cuisson: 15 min

La pate:

- :)00 g de farine

- 2 cuilleres a soupe de sucre

glace

- 250 g de margarine

- lvaourt (animc de uanille)

Preparation

La pate : Dlclangc? 1£1 Iarine avec lc sucre glace, la margarine, le yaourt et iraisez la piitcjusqu'il cc qu'elle dcvicnnc bien inolle et Esse.

La farce: Iavez Ies dattes, denoyautez .. les et [aires cuirc a la vapeur pendant 20 minutes (l'OUS POUl'f:" ~OU_\' prO(liTer La pritt de dattes au man-he) ajOlltt>Z la can .. ncllc, lc beurre, les graines de sesame et l'cau de fleurs d'orangcr puis malaxer bien.

[tale? IA pate finernent ct dccoupcz des rands avec un empo rte- piece. Badigeonnez lcs contours des ronds avec du blanc rl'oeuf Faitcs des bouleues avec La pate de daucs et deposez-les au milieu des rends,

Judez la pate a l'aidc de l'outil en plastique (z:oir 010 4). Disposcz lcs gIueatLx sur 11l1C plaque huilee, iquez-Ics a la fourchette pour qu 'ils ue gonflcnt ~ tt faitcs ruirc dans un four, prechanffc a I BOeC, ndant 15 olin.

s doivent prendre une couleur dor'ee .. Une fois cuits, les saupou .. re r de sucre glace des deux cotes.

"

I Makrout

-

Ingredients I

r £1 plite :

125.£; de semoule rpaisse - 125 g de semoule fine

- 1 cuiltere iz soupe de sucre semoule

- ~ • .J de (uilLh~(' a rqft de Jet

- 100 g de beuirefondu

- l terre tl the d'eaufrolde

- Irerre (z the d'eau defleuts d~Ortlllger

La jarre .'

- 20() ,e, de dalles Oil 12.') g de j)(lIe de

dattes

- !'2 CllilliTe /i cf!./e de ttmnelle

- 1 cuillere d .wupe de beurre

- 1 rlldl{~re it soUj)f d'eau defteuis d'''olfwger

- de fill/ill! j)(}urjriture

- 25(j g de mir!

4n

I

'I Preparation

Dans un recipient, rnelanger les deux sernoulcs, lr sucre ct le sel, Ajouter le heurre toudu et continuer a melanger,

\ 'erser sur ce melange le verre d'eau e[ le verre deau de fleurs d'oranger en malaxant delicatement avec Ies bouts des doigts.

La pate de dartes : denoyauter les dartcs et les Iaire cuire ,1 Ia vapeur pendant 20 minutes. Laisser refroidir et rravailler cette pate a la main en y ajoutant de _.1 cannelle. du beurre et de l'eau de fleurs doranger, La transformer en longs batonnets d'un ern d'epaisseur, Former d'aurres batons avec la pate de semoule. Pratiquer LIne longue ferne au milieu et y placer UII baronnet de dattes avant de la souder;

Jf'COUper les batons obreuus en petits losanges egaux rnakrouts) et reserver

aire frire ces makrouts dans une huile brulante ..

Des qu'ils prennenr la couleur doree, les retirer et les _ utter puis les plonger immediaterneur dans du miel 1 life et arornatise deau de fleurs d'oranger,

-utter et scrvir froid,

Zelliges aux amandes

Ingredients

- 6UO g de chocolat nair

- 25 () g d'amandes pochees

- 100 it de SUCTf glace

- 60 g de beurre

- I pillc:ee lip gumme arabique en poudre

Decoration :

- 1 ()() p. de chocolat blanc

J?

i

: Preparation

Chocolat au bain marie: dans un recipient. casscz 300 g de chocolat noir en IT10rCeaUX et posez-Ir .. · sur unc casserole remplic deau en ebullition, en remnant jusqu'a cc que le chocolat fonde.

Vcrscz Ie chocolar fondu sur une plaque ou autre recipient large) chemisee avec du papier sullurise C[ ega.User la surface a l'aide dune spatule ..

Mixez les amandes avec lc sucre: le beurre et la gornlTIC a rabiquc .. Sur un plan de travail, (-t,Jcz la pate obtenuc ~i. I'aidc du rouleau a p~ltisserie et posez-la sur Ie chocolat COln1')lC deuxiernc couche.

Faires Iondre lc restc du chocolat noir dans Ie bain marie puis versez-le sur la pate d'arnande .. Elaiez bien atin de couvrir tuus les cotes de la plaque et egaliser la surface ;:'t I'aide d'une spatule .. Decorez avec le chorolat blanc fundu, laissez le g;.iteau refroieli}" puis decoupez ell iosangcs a l'aidc d'un coutcau.

vo us desirezavoir des zelliges blanches, util.isez 600 g de chocolat .....__ .......... c et 100 g dechocolat noir. M,ais it est preferable d'utiliser Ie cho_....,...._[ noir pour ses vertus et sa valeur nutritive.

eo·

A'J

BabollChes

t» pale:

- 1 /)0/ de crbneJrafche (200 g)

- 1 pincee de sel

- 250 g defarine

La farce :

- 500 g de cacahuetes

- 100 g de sucre glace

La pate: rnettez dans un recipient la creme fraiche, le scl puis ajoutez la farinc progressivement en melangeant ann d'obrenir une pate' lissc er sans grurneaux. Laissez rcpuscr au frigo pendant I hcurc,

La farce de cacabuetes : torrefiez lcs cacahuetes, quelques minutes, laissez rcfroidir ct rnixcz-lcs avec le sucrejusqu'a les reduire en pate malleable, Diviscz en boules et roulez-les sous forme de longs cordons d'environ 5 em d'cpaisseur,

Sortez la pate de farine du frigo divisez-la en rnorceaux puis ctalcz-les finement, un a UU, a l'aide d'un rouleau a patisserie. Disposez lc cordon sur la pate etalee puis roulez-le jusqu'a ce qu'il soit couvert entierernent de pate. A I'aidr d'un couteau, separcr le cordon envcloppe du reste de la pate,

Aplatissez Ieg(~ren]{'nt It's cordons et coupez-lcs en morceaux de 0,5 em d~epaisseur (forme de baboudu}. Disposez-les sur line plaque a four huilee et faites cuire dans un foul' prechaufle a une temperature moyenne pendant 15 min,

Petits fours aux amandes

'Ingredients

- .500 g d'. 'amandes

- j in'neee de gomme arabique en poudre

- J cuillere « ((if; de leoure chimique

- % cuillere a soupe de beurre

- 4 eufs

- 250 g de sucre glare

- 2 cuillercs a soupe de ,:este de citron rape

Preparation

Pochez les amandes pendan { I () minutes, mondez puis passcz au mixeur jusqu'a obtention d'unc pate I iss« ,

Ajoutcz la gonmlc arabique en poudre, Ia levure, le bcurre, 3 jaunes d'oeufs, ] oeuf cntier; lc sucre glace ct le teste de citron rape, Melangcz tous ces ingredients pour donner it. la pate une consistance onrtucuse.

Mettez le melange dans une poche it douille etoilee et sur nne plaque a four. pressel la douille pour faire des petits choux. De-core? avec les arnandes, et faites cuire dans un four prechauffe a 1800e pendant environ 20 min,

..11\

Cuisson: 20 min

Decoration "

- 100 g d'amandes (poc!zees et mondees}

Sellou

Ingredients

- 1 kf1 de fanne

- 1 kg de graines de sesame

- J kg d 'amandes

- 500 g de sucre glace

- 1 cudlere a soupe d'anis moulu

- 1 et V2 cuillere d soupe de cannelle

- Y2 ca. c. de gomnu arabique en poudre

- j cuillere d cqff de sel

- 750 g de beurre

Cuisson: 45 min

Preparation

Torrefier la Iarin en remuant constamment jusqu ';} ce qu'ellc devicnne doree

. .

pillS tarruser

Laver et egouner le~ graincs de sesame. les faire dorer dans unc poele puis les mixer;

Laver les amandes et les dorer quelques minutes au four puis les mixer.

Dans un grand recipient, mclangcr La farine torrefiee, Ie sucre, les amendes mixees, ranis. la rannelle. La gom me arabique, Ies graines de sesarnemixees ct Ie sel,

Faire fondre le beurre dans une casserole. laisscr rcfroidir I minute et le verser, en le clarifiant, progressivement sur le rnelangc de farine, Melangcr avec lcs mains JUS\! u 'a homogeneisariou de t ous les ingredients.

.on votre gOU,{, ajouter du miel au sellou ct faitcs des bouletrcs. Les placer des barquettcs en rapier et les decorer avec unc dcmi-aruande frite.

- ~coration :

~ "po","e]" If' sellou dans une assiette SOIlS forme dunc pvrarnidc. Ie saupoudrer ucre glace et lc de-corer avec des amandes Iritcs,

anger le sellou m er du miel ict le transformer en for me de bo.uiins, enrober dans des graines de sesanle, puis les couper en forme dt-' pemes ches epaisscs dun em.

Preparation

Dan; un largr plat, disposer la Iarine en fontaine, 3.jollter le scl, les graines df" sesame me .ulues, 1(" urre fondu, I'huile, l'anis, la canuelle. la gomrnr ~!"abique en poudre, I'eau de fleurs d', ranger, la ie'ure. le safran, Ie jaune d'oeuf t'1 Ie \ inaigre. Bien -nelanger ces clements en z~il iutant un P(~U deau tiede. Petrir energiqucment pour obtenir tine pate ornogene et malleable, (qjouter de l'eau ,yi nicessaire).

Diviser la pate en boules nlO)Cnne.s ct sur un plan de ravail farine, les etaler finement avec un rouleau a .irisscrie. A rattle dune roulette. couper des carres ae 8 ern. Y pratiquer + entailles paralleles a la routre, sans alief jusqu'au bord. Pour tresser It's canoes, -oulevez avec Iindex les lanieres 1-3 et 5.

\. "aide des deux mains. separer Ies anieres 1-3-5 et ... anieres 2 e1 ... sans detacher le carre.

.iudcr les 2 angles inferieurs du carre et [aire rcenter la partie soudee vcrs lc haut, pour obrcnir la iebbakia,

-a~onner ainsi toute La pate.

.mger les chebbakias dans une friture brulanre el faire dorer des deux cotes. Les sortir, It' ' tremper :.!DS c1u miel er if's rerourner it let spatule, Egoutter IS une passoire el decorer avec les graine ~ de seme. Servir froid.

-:1 Wlffi

- 1 uem: II the de sucre scmoule

- 1 terre d lhe d'huile

- 2 cuilleres d soupe de letur« bouiangh'r

- 2 cuillaes .n soupr de graines tie sesame

- 1 cuillire a j OU/He' d 'ams

- 1 terre d tid de beurre fondu

- G grands bols deJilrine

- 1-0 litre de lait

- dej graines de shame et 1 Otl!l ban'll pour fa decoration

Dans un renplt'nl. cas:-.l'Z Ies ocuf" puis ajoutev le -ucre -emoule, l huil r". la levurc. les graille~ de :\{'~sa- 111 e. ran is. et le be ur rc [f) nd u, '?\ J eJ an g-ez bien j nsq u' ,} Cf' gut' 1.1 levurc :-,uit dilucc,

~Ient.? Ia Iarine en lontaine puis vcrsez le n1clange des rrufs au milie 11, Tr.rvailkz la pale" energiquement,

Ajoutez Je bit et fraisez aver les paumcs des mains pour obtenir unc pfite bien lisse ~s'il le taut ajoutez du Iaii).

Laissez lever pendant 1 heurc,

Divisez Ia pate en boulcues du volume d'un (leur cr laissez lever une dcuxicme lois pendant 1 heure, A\,{'(' IE's pointes des doigts, aplatissez It'gerelllcnl chaque bouleuc jusqu 'a l'obrention cl'un petit pain lund. A l'aide (fun pinccau, cnduiscz la fare a l'oeuf hattu et decorez avec des gTaincs de Sl'SaIUe.

tes cuire dans un four prechaufl{· a 1 BODC pendant 30 ruin.

M'SfD~S

- :: grands bols defarine de hie

- I grand bol defanne blanche

- I cuillere a cqfo de se!

- } 2 terre a the d 'huile

- ~ 2 rene Ii the de beurrefondu

- 'l'2 litre d 'eau tiede

- ..

l\"]{'iangez lcs deux Iarincs, ajoutcz lc sci ct l'eau. Petrissrz r nergiquemrnt pour obtcnir une pate ferme et h01110gcne Ajouu-z de l'cau S1 nrn's:-.airc).

Diviscz la pate ell grosses boulctrcs ct badigeounezIrs avec lhuile lice au bcurre fondu, LIne it une, etalcz les boulcttes aver le bour des doigts ell formant un cercle. Plie-z un COle, badigcoruu-z du Hltlange dhuile ct saupoudrez de farinc de bl(-.

De la meme tacon, pliev I'autre COIf pour obtenir la I forme dun ren..tngle er saupoudrez encore- une tois, de filrine de bl(~.

A son tour lc rectangle doit CH'e plie une foi ... de droite vcrs la gauche lout en badigeonnant de melange dhuilc ct ('11 saupoudrant de farine de bIt,.

Plie c le C(:)t(~ gauche pour obt cnir un ca rre, F ai 1 es de meme pour Ie rrste des boulcttcs. Avant de cuire It's carres, aplatisscz-les avec les bouts des doigts.

Sur feu moyen, Iaitcs CUilT' Its carrcs de m'smrneu sur une pot-Ie chauH1'c r-r I<;gi'rctnent huiler. Dorcz les deux cOt.es des (1) 'smmr us ct scrvir chaud avec un melange de miel tli·dt· au beurrc fondu ..

8atbouts

- -

Ingredients

250 g defanne de ble

- 100 g de farine blanch»

~ J de cuillere (2 aye de set

I cuillere n sou])« de lenure !}(}uiangh-e - de l'eau tiede (UII if/and rerre)

Preparation

vlelanger Ies deux farincs, fain' un puirs ct ajouter e sel, la levurc puis progrcssivcmcnt de 1 'cau tiede. ~lalaxcr jnsqu'a l'obrention rl'une pate lissc et iomogenc.

Divisor la pate en grosses boules. Sur un plan de

ravail farinc ct a I'aidc d'un rouleau it patisscrie, abaisscz finemcnt (4 111m) chaq ue boule. Decoupcr a l'aide d'un emportc-piecc des petits ronds de 5 Clll de diametre,

)epo~wr lcs batbouts sur une plaque chcmisec , un t issu cpais puis rccouvrir d'un second et :ti~:~;t=\,,....;,,o:r-~~~~ isser lever.

Chauffer une poelc sur lell doux et commencer .1 cuire, Des que les batbouts gonflent~ -il faut lcs veroumer. En cas de bcsoin, enduire la poele d'huih-

vant la cuisson ..

Les batbouts se servent chauds accornpagnes de beurre, de frornage oudeIn..iel.

.57

Crepes (8aghrirs)

Ingredients

- 1 bol de semoule fine

- Y2 boldefanne

- 1 cuillere ii cqJf de sel

- 1 sachet de leoure chimique

- 2 bob; d'. eau tiede

- 2 cuillaes a cqfl de leoure boulangere

- 1 cuillert d (oft de sucre semoule

Preparation

Dans un recipient, melanger la semoule, la farine, le sel et la Ievure chimique ..

Mixer ce melange avec de l'eau tiede en ajoutanlla levure boulangere, diluee dans un peu d'cau tiede, et Ie sucre. Reserver la creme obren ue et laisser lever une heure. Juste avant la ruisson, remuer le Jiquide avec une louche,

Verser la quantite d'une petite louche de creme sur une pocle bien lisse e1 chaude. Faire cuire la crepe uniquernent du dC~50US sans la rctourncu

Servir cbaud accornp.agne soit d'un DJ.eiange de Dlielet de beurre fondu soit d'huile d'olive ou de confiture.

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- 250 g de semoule fine

- Y2 cuillere a c qje de set

- :1 cuilleres d soupe de sucre semoule

- 1 sachet de leoure chimique

- 1 sachet de sucre uani ilt

- 150 g de beurre

- J uerre a thi de fait

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Dans un recipient, rnelangez la sernoule, le sel, le sucre, la levure chimique et Ie sucre vanille.

Faires fondre Ie beurre et ajourez-le sur le melange pUIS lnrorporez le tout jusqu'a I'obrention d'une texture sablee.

Versez Ie lait sur le melang-e et 11 sulfit de rcmu r le rrcipicru, puis laissez reposer quelques minutes.

Chauffcz a feu doux la poele, saupoudrez-Ia de semoule et disposcz dessus deux moules ronds, A l'mterieur du moule, pasez nne boule de pate en saupoudrant la face de sernoule et aplatissez pour que 1a pate prenne la forme du moule. Faires-la cuire des deux cotes.

Servez accornpagne de JTlelange de :miel et de beurre fondu.

61

- 500 l'; de farine

- 1 cuillere a soupe de sucre semoule

- VJ cuillere a cafi de sel

- 1 sachet de sucre oanille

- I oeuf

- J et !h cuillere d cqft de leuure boulangere

- Lgrand verr:e d'eau

- l 'huile pourfnture

Decoration : - du sucre glace, au du sucre semoule.

62

Disposez dam; un recipient la farine en fontaine, puis ajoutcz le sucre, le sel, Ie sucre vani1le, l'oeuf et la levure boulangere diluee dans de l'eau tiede. Mclangez bien la preparation en ajoutant de l'eau tiede jusqu'a l'obtention d'unr- pine hornogene. Fraisez energiquement jusqu'a ce que la pate ne colle plus.

Ahaissez Ia pate sur unc epaisscur d'environ 6 nU11 et decoupez des rends avec un verre a the. Avec un emporte piece plus petit, evidcz chaque rond pour obtenir des anneaux.

Disposcz Ies beigners dans lUJC plaque, couvrez-les et laissez lever jusqu'a cc qu'ils aient double de volurne,

Faitcs-les frire dans une l'huilc brulanre, les dorer des deux cotes, egouttez-les er saupoudrer avec du sucre.

Servez chaud.

63

Baklavas aux noix et aux amandes 32

Sommaire

Carnes de gazelle 2

Ghribas aux amandes 4

Ghribas aux noix de coco 6

Ghribas aux noix 8

Ghribas auxqraines de

sesame 10

Ghribas traditionnelles 12

Ghribas aux amandes effllees .. 14

Macarons , 16

M'hancha , 18

Briouates aux amandes ...... -.-20 Anneaux aux amandes.......... 22

Rouleaux feuilletes aux fruits

I sees 24

I

Bourses aux amandes 26

Triangles aux am andes 28

Batonnets aux amandes 30

64

Fakkas 34

Brioches d'Oujda 36

Gateaux de dattes 38

Makrout 40

Zelliges aux amandes , 42

Babouches aux cacahuetes 44

Petits fours aux amandes 46

Sellou 48

Chebbakia -- 50

Petits pains au lait et aux graines

de sesame 52

M~smmens 54

Batbouts 56

Crepes (8aghrirs) 58

Harchas 60

Beignets 62