Tecnología de los alimentos ll

Mtro. Jesús Héctor Huesca Pérez

Mario Eduardo Guerrero López
Pasos del proceso

 Aturdido
Los aturdidores de baño de agua es un sistema de aturdimiento con una corriente de 60 a
90 voltios, no causa daños al ave, también tiene la ventaja adicional de evitar colgar las
aves aleteando y forcejeando, ya que estas se cuelgan aturdidas y pasan a la línea de
sacrificio.

 Sacrificio
Un corte de sacrificio aplicado de manera precisa y consistente es un paso vital en el
proceso primario. El posicionamiento cuidado del ave junto con la presentación precisa de
la cabeza del ave ante la cuchilla de corte asegura un sacrificio correcto. Las aves se
desangran rápida y completamente antes de entrar en el escaldador. Tanto la guía de
cabeza como la cuchilla giratoria pueden ajustarse manualmente, lo que permite
manipular tanto machos como hembras.
 Escaldado
Los escaldadores aseguran una transferencia óptima del calor y un control preciso de la
temperatura que seria a 59°C con un tiempo de dos minutos, ambos aspectos esenciales
para un sistema de escaldado de primera clase. Los escaldadores están diseñados para las
aves grandes y combinan una potente agitación del agua de escaldado con la capacidad de
mantener esta agua a una temperatura constante predeterminada. Un escaldado perfecto
y consistente maximizará la calidad de recogida, lo que se traducirá en una presentación
del producto de primera calidad y un rendimiento óptimo.

 Desplumado
El proceso es algo más que simplemente retirar las plumas, dado que la acción mecánica
de los dedos de recogida/desplumado en el producto influirá en la calidad fisiológica de la
carne. Una de las numerosas opciones disponibles es el principio de la contra-rotación,
que permite un escaldado más suave y a una temperatura inferior. Dado que se necesitan
menos equipos a velocidades de línea superiores, se reduce también el daño a las alas.
 Eviscerado
El proceso de evisceración consta de de un número de módulos cuya configuración se
adapta a sus necesidades, su capacidad de procesamiento y grado de automatización. Los
productos cuelgan de grilletes suspendidos de un transportador elevado. Un sistema de
suspensión de tres puntos inclina los productos, de manera que estén perfectamente
colocados para cada paso del proceso. Una buena evisceración es esencial para obtener
los mayores resultados en cuanto a rendimiento, calidad e higiene al final de la línea.

 Procesado de menudillos
El proceso de recogida de los menudillos es realmente directo. Una vez separados de la
carcasa, los despojos no comestibles se separan manualmente de los menudillos valiosos,
que pueden posteriormente inspeccionarse, pelarse (mollejas), lavarse y refrigerarse.
 Refrigeración
Refrigeración por agua: se efectúa con frecuencia en un flujo de agua a contracorriente o
bien en un refrigerador a tambor rotatorio; los sistemas comportan 2 o 3 tanques
sucesivos donde el agua circula rápidamente con abundancia. El ultimo tanque puede ser
enfriado por adición de trozos de hielo, el agua del ultimo tanque raramente puede estar
mantenida por debajo de los 4°C.

Refrigeración por aire: se efectúa en túneles por aire forzado; por razones de higiene se
recomienda disponer a los animales en un solo nivel para evitar la contaminación por
goteos esta línea de refrigeración trabaja alrededor de los -12°C.

 Preparación
Se le inyecta frecuentemente en los pavos una emulsión conteniendo mantequilla, aceites
vegetales o una solución acuosa de sal, fosfatos y condimentos; se autoriza una inyección
del 3% como máximo, salvo que se especifiquen en la etiqueta los ingredientes
inyectados. Como la carne de pavo tiende a estar seca después de la cocción,
normalmente se rocía de grasa mientras se asa; este tratamiento dispensa el riego y
facilita la cocción.
 Congelación
La clave para conseguir una preservación superior de los alimentos es lograr una
congelación rápida y eficaz. Ya sea por túneles de congelación en espiral, easyclean, doble
cinta, congelador de flujo, single crust, etc. Congelación a granel. En este proceso, el
producto se congela en una caja de cartón y se mantiene a -17.8°C, durante un periodo de
72 horas como máximo. La carne de pavo congelada de esta forma llega a tener una vida
en anaquel típica de hasta 12 meses.
 Empaquetado
Empaque al vacío. Representa una forma de conservar la carne de pavo procesada,
refrigerada, cruda, cocinada y sus derivados. Está constituido por bolsas sintéticas en
donde todo el aire ambiental es extraído.

 Parámetros de calidad
Por las regulaciones de USDA, la retención del agua en canales crudas y las piezas se
deben demostrar como una consecuencia inevitable del proceso, a las especificaciones del
servicio de la seguridad y de la inspección del alimento (FSIS). Adicionalmente las aves
deben llevar una etiqueta que indican el porcentaje máximo del agua retenida. Las
objeciones a este aumento del peso del agua externa, es una preocupación ya que
refrigeradores del agua pueden ser puntos de Re-contaminación y el alto costo de
disponer del agua inútil de una manera ambientalmente sana han animado a
procesadores a consideren el volver a los refrigeradores del aire convencionales.
Las regulaciones del USDA definen aves de corral congeladas a 26°F/- 3.3°C o menos. Esta
regla previene la práctica de la carne que se enfría a 0°F/-18°C antedicho, descongelando
en el destino y vendiéndolo como fresco. Las aves que se congelan menos de 0° F/-18° C
ahora se llaman ultracongeladas
 Empaquetado
Se usa una maquina que extrae todo el aire posible, esto para que su conservación sea
más duradera, después de ser extraído el aire, la sellan usando un clip metálico, las bolsas
usadas deben estar esterilizadas para evitar que dichas bolsas vengan contaminadas y
pueda contaminar nuestro pavo.

(no se parecen a as maquinas utilizadas, pero es una idea de lo que hacen)

 Transporte
Se transportan en camiones de acomodos establecidos porque el camión debe contar con
un sistema de refrigeración y con el acomodo indicado habría una recirculación adecuada
y los pavos puedan llegar al destino en perfectas condiciones.
 Nota:
No encontré información sobre los costos que se requieren para la producción de pavos
congelado. :c