CENTRO DE ESTUDIOS TECNOLÓGICOS industrial y de servicios No.

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José Mariano Michelena
San Andrés Tuxtla, Ver.
PRODUCCION INDUSTRIAL DE ALIMENTOS
SUBMODULO II. REALIZA LOS PROCESOS DE TRANSFORMACION DE LOS
DIFERENTES PRODUCTOS LACTEOS.

PRACTICA 3. LECHE CONDENSADA

DOCENTE: GEORGINA XOXHILT XALA BELLI

FECHA DE REALIZACION: 13/ SEPTIEMBRE/2018

FECHA ENTREGA: 22/SEPTIEMBRE/2018

EQUIPO: #2
Integrantes:
MIGUEL ANTONIO POLITO GALLARDO
PAULINA SANCHEZ VELASCO
MARIEL MORENO FOMPEROSA

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Objetivo:

El objetivo de la práctica es elaborar leche condensada cumpliendo con sus

características como sabor dulce concentrado, su textura espesa acuosa realizando
correctamente el proceso de elaboración, además de realizar los análisis para el
control de calidad.

Materia Prima:

 Leche en polvo (1 taza=250gr)

 Agua (½ taza=125 ml)
 Esencia de vainilla (1 cucharada= 10 ml)
 Azúcar (1 taza=250gr)

Materiales:

 1 recipiente de acero inoxidable de paredes altas

 1 cuchara
 Pala de madera
 Vaso de precipitado

Equipo:

 Hornillas
 Licuadora
 Equipo para titulación (Bureta/Soporte universal)
 Refractómetro

SUSTANCIAS:

 Fenolftaleína
 Hidróxido de Sodio NaOH

PROCEDIMIENTO:

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1. Encender las hornillas y colocar el recipiente de acero.
2. Colocar la ½ taza de agua.
3. Posteriormente agregar la azúcar a fuego lento para que este empiece a
disolverse.
4. Mantener en movimiento para que el Jarabe que se está realizando se vuelva
liquida.
5. Al primer hervor colocar la esencia de vainilla y es momento de apagar las
hornillas.
6. Dejar enfriar un poco el jarabe.
7. Posteriormente colocar el jarabe en la licuadora y agregar la mitad de la leche
en polvo, licuar a velocidad baja. (aproximadamente 2 minutos)
8. La otra mitad de la leche en polvo se agrega poco a poco hasta que esta
tenga consistencia de leche condensada.
9. Por último, envasar y almacenar.
10. DIAGRAMA DE FLUJO:

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

NEUTRALIZACION

AJUSTE DE TEMPERATURA

ADICCION DE INSUMOS

HOMOGENEIZACION

CONCENTRACION

PNTO FINAL

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 ENVASADO

OBSERVACIONES:

Se pudo observar que durante la realización de la mezcla de agua (125 ml) y

azúcar(250gr), hubo cambios de color tomando un tono café(caramelo) pero esta
variación de color depende del tiempo y temperatura, se agregó la vainilla, durante
este proceso se mantuvo en movimiento para evitar que esta se pegara y se volviera
totalmente liquida.

Posteriormente con ayuda en una licuadora integramos la mezcla anterior con la

Leche en Polvo (250gr) esta comenzó a tomar una textura viscosa y espesa, el cual
comenzó a tomar un color blanco marfil amarillento. Un punto importante es que la
leche en polvo se fue agregando poco a poco para evitar que quedaran grumos y
también para que todo se integrara correctamente.

Una vez el proceso terminado, se probó y esta tenía un sabor a leche en polvo y no
al sabor característico de la leche condensada, minutos después comenzó a
cristalizarse un poco, por lo que tuvimos que arreglarla homogeneizando más agua
con azúcar, para posteriormente integrarla con la leche condensada que
comenzaba a cristalizarse. Finalmente, el producto final quedo en una consistencia
espesa y sabor dulce. Posteriormente se envaso y se tomó una nuestra para realizar
los análisis como pH, Acidez y su temperatura en grados Brix.

 Primero se llevó acabo el análisis de acidez, el cual utilizamos el método y

equipo para titulación:
Acidez: Hidróxido de Sodio=2.5ml gastado Normalidad= 0.14N

 Posteriormente se utilizó la fórmula para determinar el % de ácido láctico

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 (2.5)(0.14N)(0.09)
% ácido láctico= x 1000
50ml

% ácido láctico= 0.63%

 Después se realizó la prueba de pH, utilizando tiras indicadoras obteniendo

un resultado de un pH de 6 y la tira indicadora en color amarillo.
 Por ultimo con ayuda del Refractómetro obtuvimos un resultado de 74° Brix

Análisis:

Para empezar La Norma Oficial Mexicana 155 (2003) “define a la leche

condensada azucarada como el producto que ha sido obtenido mediante la
evaporación del agua de la leche a través de presión reducida, a la que se le ha
agregado sacarosa y/o dextrosa u otro edulcorante natural, hasta alcanzar una
determinada concentración de grasa butírica y sólidos totales” Siendo así un
productos espeso y dulce.

Lo primero que se realizo fue una concentración de sólidos para la preparación del
jarabe (azúcar 250 gr/ agua 125 ml) el cual el tiempo y la temperatura influye
mucho, hasta que esta se vuelva liquida. La vainilla se utiliza para darle a la
mezcla ese sabor característico. “En el proceso de evaporación es donde se
agrega sacarosa, el jarabe entra y se mezcla con la leche a mitad del proceso de
condensación, si se añade antes de este proceso puede hacer que la viscosidad
aumente y el proceso de evaporación sea dificultoso.”(Marcelin R.2012 p.18).

Por eso es importante que durante el proceso se haga un tratamiento previo en la

que se incluye la normalización del contenido graso y un tratamiento térmico. “La
alta concentración de sacarosa en este producto aumenta la presión osmótica
hasta tal punto, que la mayoría de los microorganismos son inactivados” (Gèosta y
López, 2003). Una vez terminado este tomo un tono caramelo. Posteriormente se
colocó en la licuadora para homogeneizar la mezcla con la leche en polvo “El

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producto evaporado se pasa a un homogeneizador para lograr obtener un tamaño
de grasa uniforme”.( Gèosta y López, 2003; Hall y Hedrick, 1971).

Una vez que este se enfrió comenzó a cristalizarse “La lactosa se cristaliza en la
leche condensada, por la pequeña cantidad de agua que resta después de la
evaporación. Si el proceso de cristalización se lleva a cabo de manera lenta puede
producir cristales gruesos (con tamaño mayor a 0.03 mm) provocando que se
ponga arenoso, para que esto no ocurra se deben estandarizar las condiciones
adecuadas para que la formación de cristales se genere en una forma rápida.
Muchas veces se agrega leche en polvo o lactosa finamente cristalizada, como
núcleos para forzar a que el proceso de cristalización se lleve a cabo de manera
adecuada” (German C. ,2008;p19). El cual tuvimos que arreglar la leche
condensada homogeneizando más agua y azúcar. Finalmente tomando está el
sabor, olor característico y la consistencia adecuada. Posteriormente se realizaron
análisis al producto final como ph, Acidez y Grados Brix.

Obteniendo una prueba de acidez de % ácido láctico de 0.63%, un ph de 6 que se

obtuvo con ayuda de tiras indicadoras y con ayuda del refractómetro obtuvimos
como resultado 74° Brix. De acuerdo a la NOM 155. Nuestro producto final si
cumplió con los requerimientos necesarios, en el ph el límite es de 6-6.6 , en
acidez no cuenta con los parameras indicados lo cual esto puede ser debido a que
“disminuye conforme avanza el período de lactación y suele ser baja en la leche
mastítica., más que nada su alimentación ”(Livia M. 2017)

Uno de los defectos comunes que pudimos observar en nuestro producto final fue
la cristalización de el caramelo, también la viscosidad. “El defecto físico más
importante que se presenta es el cambio de viscosidad, ya que se da el fenómeno
conocido como espesamiento por almacenamiento prolongado o viscosidad
estructural. Este defecto puede deberse a variaciones en la composición de la
leche o en el pretratamiento térmico, la cantidad de azúcar que se le agrega o la
cantidad de sales estabilizadoras. Se presenta durante el almacenamiento y como
consecuencia, el pH sufre una disminución, sin embargo, puede ser interrumpido
por agitación” (Farkye y Ur-Rehman, 2011; Bienvenue et al., 2003). “Otro defecto

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es el cambio de color, por el efecto del calor que recibe la leche en la evaporación,
el color dorado se va incrementando conforme se incrementa el pH, en especial
arriba de 7.0. Este problema se puede evitar al evaporar a una temperatura
adecuada” (Hall y Hedrick, 1971).

Conclusión:

Se pudo lograr el método realizando correctamente todos los pasos, logrando así
un buen producto terminado teniendo en cuenta que hubo algunos parámetros que
no se cumplieron de acuerdo a la Nom, también hubo un pequeño error ya que
nuestro producto estuvo a punto de cristalizarse, pero buscamos una solución el
cual se pudo arreglar exitosamente.

BIBLIOGRAFIAS:

1. RAMGUGUE, S. M. M. S. sm. (2008, 12 marzo). leche condensada la salle. Recuperado de

https://es.slideshare.net/RAMGUGUE/diseo-leche-condensada-la-salle
2. GITA, L. F. A. LG. (2010, 1 julio). FICHA TECNICA LECHE CONDENSADA. Recuperado 23
septiembre, 2018, de https://es.slideshare.net/GITASENA/ficha-tecnica-leche-
condensada.
3. EcuRed. (2010, 16 agosto). Leche condensada -EcuRed. Recuperado 23 septiembre, 2018,
de https://www.ecured.cu/Leche_condensada
4. Rafael Bolivar Grimaldos, Monografias.com, R. B. G. MGF. (2009, 4 mayo). La leche,
esterilización y condensación - Monografias.com. Recuperado 23 septiembre, 2018, de
https://www.monografias.com/trabajos102/leche-esterilizacion-y-condensacion/leche-
esterilizacion-y-condensacion.shtml
5. LEON, A. L. AL. (2014, 15 mayo). La Leche Condensada - la leche condensada.
Recuperado 23 septiembre, 2018, de http://lechecondensada.wikidot.com/