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José Mariano Michelena
San Andrés Tuxtla, Ver.
PRODUCCION INDUSTRIAL DE ALIMENTOS
SUBMODULO II. REALIZA LOS PROCESOS DE TRANSFORMACION DE LOS
DIFERENTES PRODUCTOS LACTEOS.
EQUIPO: #2
Integrantes:
MIGUEL ANTONIO POLITO GALLARDO
PAULINA SANCHEZ VELASCO
MARIEL MORENO FOMPEROSA
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Objetivo:
Materia Prima:
Materiales:
Equipo:
Hornillas
Licuadora
Equipo para titulación (Bureta/Soporte universal)
Refractómetro
SUSTANCIAS:
Fenolftaleína
Hidróxido de Sodio NaOH
PROCEDIMIENTO:
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1. Encender las hornillas y colocar el recipiente de acero.
2. Colocar la ½ taza de agua.
3. Posteriormente agregar la azúcar a fuego lento para que este empiece a
disolverse.
4. Mantener en movimiento para que el Jarabe que se está realizando se vuelva
liquida.
5. Al primer hervor colocar la esencia de vainilla y es momento de apagar las
hornillas.
6. Dejar enfriar un poco el jarabe.
7. Posteriormente colocar el jarabe en la licuadora y agregar la mitad de la leche
en polvo, licuar a velocidad baja. (aproximadamente 2 minutos)
8. La otra mitad de la leche en polvo se agrega poco a poco hasta que esta
tenga consistencia de leche condensada.
9. Por último, envasar y almacenar.
10. DIAGRAMA DE FLUJO:
NEUTRALIZACION
AJUSTE DE TEMPERATURA
ADICCION DE INSUMOS
HOMOGENEIZACION
CONCENTRACION
PNTO FINAL
3
ENVASADO
OBSERVACIONES:
Una vez el proceso terminado, se probó y esta tenía un sabor a leche en polvo y no
al sabor característico de la leche condensada, minutos después comenzó a
cristalizarse un poco, por lo que tuvimos que arreglarla homogeneizando más agua
con azúcar, para posteriormente integrarla con la leche condensada que
comenzaba a cristalizarse. Finalmente, el producto final quedo en una consistencia
espesa y sabor dulce. Posteriormente se envaso y se tomó una nuestra para realizar
los análisis como pH, Acidez y su temperatura en grados Brix.
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(2.5)(0.14N)(0.09)
% ácido láctico= x 1000
50ml
Análisis:
Lo primero que se realizo fue una concentración de sólidos para la preparación del
jarabe (azúcar 250 gr/ agua 125 ml) el cual el tiempo y la temperatura influye
mucho, hasta que esta se vuelva liquida. La vainilla se utiliza para darle a la
mezcla ese sabor característico. “En el proceso de evaporación es donde se
agrega sacarosa, el jarabe entra y se mezcla con la leche a mitad del proceso de
condensación, si se añade antes de este proceso puede hacer que la viscosidad
aumente y el proceso de evaporación sea dificultoso.”(Marcelin R.2012 p.18).
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producto evaporado se pasa a un homogeneizador para lograr obtener un tamaño
de grasa uniforme”.( Gèosta y López, 2003; Hall y Hedrick, 1971).
Una vez que este se enfrió comenzó a cristalizarse “La lactosa se cristaliza en la
leche condensada, por la pequeña cantidad de agua que resta después de la
evaporación. Si el proceso de cristalización se lleva a cabo de manera lenta puede
producir cristales gruesos (con tamaño mayor a 0.03 mm) provocando que se
ponga arenoso, para que esto no ocurra se deben estandarizar las condiciones
adecuadas para que la formación de cristales se genere en una forma rápida.
Muchas veces se agrega leche en polvo o lactosa finamente cristalizada, como
núcleos para forzar a que el proceso de cristalización se lleve a cabo de manera
adecuada” (German C. ,2008;p19). El cual tuvimos que arreglar la leche
condensada homogeneizando más agua y azúcar. Finalmente tomando está el
sabor, olor característico y la consistencia adecuada. Posteriormente se realizaron
análisis al producto final como ph, Acidez y Grados Brix.
Uno de los defectos comunes que pudimos observar en nuestro producto final fue
la cristalización de el caramelo, también la viscosidad. “El defecto físico más
importante que se presenta es el cambio de viscosidad, ya que se da el fenómeno
conocido como espesamiento por almacenamiento prolongado o viscosidad
estructural. Este defecto puede deberse a variaciones en la composición de la
leche o en el pretratamiento térmico, la cantidad de azúcar que se le agrega o la
cantidad de sales estabilizadoras. Se presenta durante el almacenamiento y como
consecuencia, el pH sufre una disminución, sin embargo, puede ser interrumpido
por agitación” (Farkye y Ur-Rehman, 2011; Bienvenue et al., 2003). “Otro defecto
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es el cambio de color, por el efecto del calor que recibe la leche en la evaporación,
el color dorado se va incrementando conforme se incrementa el pH, en especial
arriba de 7.0. Este problema se puede evitar al evaporar a una temperatura
adecuada” (Hall y Hedrick, 1971).
Conclusión:
Se pudo lograr el método realizando correctamente todos los pasos, logrando así
un buen producto terminado teniendo en cuenta que hubo algunos parámetros que
no se cumplieron de acuerdo a la Nom, también hubo un pequeño error ya que
nuestro producto estuvo a punto de cristalizarse, pero buscamos una solución el
cual se pudo arreglar exitosamente.
BIBLIOGRAFIAS: