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La palabra aceite (del árabe az-záyt, el jugo de la aceituna, y éste del arameo
zaytā)1 es un término genérico para designar numerosos líquidos grasos de
orígenes diversos que no se disuelven en el agua y que tienen menor densidad
que ésta. Es sinónimo de óleo (del latín oleum), pero este término actualmente
se emplea sólo para los sacramentos de la Iglesia católica y en el arte de la
pintura.
Índice
Aceites combustibles
Aceites minerales
Aceites comestibles
Clasificación de los aceites comestibles
Características químicas de los aceites
Enranciamiento
Antioxidantes en las grasas
Refinación de los aceites
Neutralización
Desodorización
Winterizado de aceites
Información nutricional
Importancia de los aceites en el consumo humano
El aceite de oliva como alimento funcional
El omega tres de origen marino
Aceites
Véase también
Referencias
Enlaces externos
Aceites combustibles
Los aceites combustibles2 son una variedad de mezclas líquidas provenientes del petróleo crudo, o de sustancias vegetales
(biodiésel/biocombustibles). Ciertas sustancias químicas que se encuentran en ellos pueden evaporarse fácilmente, en cambio otras
pueden disolverse más fácilmente enagua.
Son producidos por diferentes procesos de refinación, dependiendo de los usos a que se designan. Pueden ser usados como
combustibles para motores, lámparas, calentadores, hornos y estufa, también como solventes.
Algunos aceites combustibles comunes incluyen al queroseno, el aceite diésel, el combustible para aviones de reacción, el aceite de
cocina y el aceite para calefacción. Se distinguen uno del otro por la composición de hidrocarburos, los puntos de ebullición, los
aditivos químicos y los usos.
Aceites minerales
Se utiliza esta denominación para aceites obtenidos mayormente por refinación del petróleo y cuyo uso es el de lubricantes. Se usan
ampliamente en la industria metalmecánica y automotriz. Estos aceites se destacan por su viscosidad estable, capacidad de
lubricación, resistencia a la temperatura y capacidad de disipar el calor entre otras.
Aceites comestibles
Los aceites comestibles3 provienen tanto del reino animal como del vegetal. Una manera de determinarlos químicamente se centra
principalmente en extraer el aceite de la planta usando éter petróleo y metanol a reflujo y luego aplicar una vez purificado una
cromatografía en fase vapor y con esto observar la proporción de ácidos grasos presentes en este aceite. También se puede determinar
usando el reactivo de Janus o Wiggs.
Existen diferentes tipos de aceites, como son los aceites deballena, de foca o de hígado de bacalao que han llegado a consumirse pero
actualmente en la cocina sólo se utilizanaceites vegetales, extraídos de semillas, de frutas o de raíces.
En general, los aceites vegetales aportan ácidos grasos insaturados y son ricos en vitamina E. Su valor energético es de 900 kcal cada
100 g.
En la Antigüedad, quizá el aceite que se conoció y utilizó primero es el de ajonjolí. Se sabe que lo usaban los egipcios. Los griegos
usaron aceite de oliva, y en Atenas el olivo era considerado un árbol sagrado, símbolo de la vida de la ciudad. El aceite servía para la
alimentación, para el alumbrado y para uso religiosos (los óleos para ungir).
Otro método consiste en la centrifugación a 3.200 rpm y filtración a no más de 27 °C, método que se denomina “extracción en frío”.
Finalmente se aplica un proceso físico (como ladecantación durante 40 días) para separar los residuos más finos.
Por ambos métodos se obtiene el aceite de oliva virgen, un líquido translúcido dorado (últimamente verdoso, ya que la recolección se
ha adelantado uno o dos meses), de sabor intenso y con una acidez entre 0,1° y 1,5°. Los principales aceites vírgenes que se
comercializan son los de oliva, argán y girasol (aunque la mayor parte de este último es refinado), algunos de semillas (como alazor,
colza, soja, pepitas de uva y calabaza) o de algunos frutos secos (nuez, almendra, avellana).
Los aceites refinados son aquellos que se someten a un proceso (refinado) y desodorizado que permite obtener un aceite que responde
a ciertos criterios: organolépticamente es de un sabor neutro, visualmente está limpio y con un color adecuado, y además es seguro
alimentariamente y permite una mejor conservación. Esta técnica suele utilizarse para modificar aceites que no son aptos para el
consumo humano (aceite lampante, extraído del bagazo de la oliva) o para poder aumentar la producción de determinados productos
que, si fuesen sometidos a una simple presión en frío, para obtener un aceite virgen no resultarían rentables económicamente
(semillas de girasol).
Características químicas de los aceites
Los aceites, así como las grasas, sontriglicéridos de glicerol4 (también llamado glicerina, 1, 2, 3 propanotriol o sólo propanotriol). El
glicerol es capaz de enlazar tres radicales de ácidos grasos llamados carboxilatos. Dichos radicales grasos por lo general son distintos
entre sí; pueden ser saturados o insaturados. La molécula se llamatriacilglicérido o triacilglicerol.
Los radicales grasos pueden ser desde 12 carbonos de cadena hasta 22 y 24 carbonos de extensión de cadena. Existen en la naturaleza
al menos 50 ácidos grasos.
Algunos radicales grasos característicos provienen de alguno de los siguientes ácidos grasos:
Los aceites insaturados como los casos ya expuestos, son susceptibles de ser hidrogenados para producir mantecas hidrogenadas
industriales de determinado grado de insaturación oíndice de yodo, que se destinan para margarinas y mantecas de repostería.
Son aceites de gran importancia losomega 3 y los omega 6, que son poliinsaturados, muy abundantes en peces de aguas heladas.
Enranciamiento
Los aceites y las grasas son susceptibles de enranciarse o descomponerse, los mecanismos de la rancidez han sido ampliamente
estudiados y existen al menos tres vías más comunes de enranciarse:
En el segundo caso, el agua provoca la hidrólisis de los radicales grasos y se restituyen algunas moléculas de ácido original. Esto trae
como consecuencia una cadena de reacciones que hacen que el aceite tome un olor y sabor
astringente y desagradable.
En el tercer caso, los enlaces alfa de los radicales grasos son atacados por enzimas de hongos y bacterias que secretan lipasas
generando una degradación del triglicérido. El olor repulsivo es característico de este mecanismo degradatorio.
Un caso especial a nombrar es la rancidez que a veces se produce en el aceite de pescado. Allí se originan descomposiciones
proteicas de la cistina y cisteína que contienen enlaces disulfuro. Esto trae como consecuencia la formación del venenoso ácido
sulfhídrico (H2S). Muchos son los casos de muertes acaecidas en barcos pesqueros y silos contenedores de aceite de pescado crudo
mantenidos mucho tiempo sin ventilación adecuada. Basta que una persona asome su cabeza en estos lugares recién destapados, para
que colapse rápidamente.
Neutralización
La refinación comienza con la neutralización de la acidez libre de la materia prima que se realiza en unas lavadoras centrifugadoras,
donde se añade ácido fosfórico e hidróxido de sodio. El ácido fosfórico retira las gomas del aceite, y el hidróxido de sodio neutraliza
la acidez libre.
Desodorización
Luego, el aceite neutralizado y desgomado es conducido a las torres de desodorización, donde caen por gravedad, en medio de
bandejas sometidas a alta temperatura, aquellas sustancias volátiles y aldehídos, que emigran del cuerpo del aceite y son
condensados, para su disposición final.
Estudios más recientes han determinado que la desodorización activa el aceite, predisponiéndolo a su rancidez. Por este motivo, se
recomienda que se adicionen, de inmediato, derivados deguayatecol y otros.
El aceite desodorizado contiene menos de 0.5 miliequivalentes de peróxido, una acidez inferior a 0,01 % de ácido oleico (expresado)
y un sabor a nueces muy agradable, pero el aceite tiene un color muy parecido al agua.
Un aceite se considera rancio e incomestible cuando su índice de peróxido supera los 5 milequivalentes. Se le adiciona al aceite
colorantes naturales tales como elbetacaroteno y antioxidantes para su preservación.
Winterizado de aceites
Algunos aceites contienen triglicéridos saturados en su composición (por ejemplo, el aceite de pescado), y es necesario proceder a
fraccionarlos y luego a winterizarlos.
En el fraccionado, los aceites se exponen a temperaturas bajas, y la fracción sólida se separa por gravedad y se retira. Luego, la fase
líquida del fraccionado se expone a ciclos de frío para formar los núcleos de cristalización, y luego se prensan nuevamente para
retirar los sólidos formados. El sólido suele denominarseestearina.
Algunos aceites, como el de colza, el de girasol y el de algodón, se winterizan para lograr una mejor apariencia final. En este caso,
los sólidos formados songomas y mucílagos.
Información nutricional
El aceite aporta entre 700 y 900 kilocalorías por 100 mililitros, dependiendo del tipo del aceite.
Algunas reacciones bioquímicas conducen al desdoblamiento y transformación de la energía química de los aceites en energía
calórica elevada y al revés, en la formación del panículo graso de la piel y al almacenamiento corporal como reserva de ener
gía.
Es un hecho conocido que un individuo con carencia de carbohidratos echará a mano de su reserva lipídica o grasa en busca de
energía para mantener el metabolismo, y por último, en caso de que también haya una carencia prolongada de lípidos, consumirá sus
proteínas (es decir, su tejido muscular) antes de fallecer.
La manutención de los huesos es ayudada por la vitamina D o ergocalciferol, que captura el ion calcio y lo fija al hueso en la
osteogénesis. La carencia de esta sustancia conduce alraquitismo.
La carencia de estos aceites esenciales conducen a malformaciones y puede atrofiar el sistema nervioso y el endocrino, lo que
generará desequilibrios a nivel celular. La incapacidad del organismo humano para realizar síntesis a partir de los ácidos grasos
esenciales conduce al raquitismo y a la muerte.
Los mejores aceites para el consumo humano son los de pescado y de maravilla, debido a que contienen los llamados ácidos grasos
esenciales omega en mayor porcentaje que los restantes aceites vegetales.
Existen aceites naturales que son considerados dañinos per se, como es el caso del aceite de colza o raps o canola, producido del
Brassica napus, que contiene el dañino ácido C 22:1 erúcico, causante de malformaciones infantiles y atrofia del crecimiento. Este
aceite fue ampliamente cultivado en Chile y su producción se fue restringiendo una vez que los estudios bioquímicos demostraron su
grado de toxicidad, a tal punto que muchas compañías productoras de aceites lo fueron retirando gradual y silenciosamente de la
formulación de sus productos finales. Hoy en día, gracias a estudios de hibridación, se han obtenido variedades de semillas de colza
con contenidos inferiores al 0,2 % deácido erúcico.
Aceites
Aceite de argán Aceite de eucalipto Aceite de oliva
Aceite de soja Aceite de flores de naranjo Aceite de girasol
Aceite de Macasar Aceite de foca Aceite de maíz
Aceite de Mallorca Aceite de geranio Aceite de pie de buey
Aceite de acederaque Aceite de hígado de hipogloso Aceite de ricino
Aceite de crotontiglio Aceite de junípero Aceite esencial
Aceite de delfín Aceite de ládano Aceite de behen
Aceite de espliego Aceite de manteca de cerdo Aceite de chía
Aceite de estragón Aceite de marsopa Aceite de uva
Véase también
Aceite de motor
Aceite sintético
Cáñamo
Enfermedad de la colza
Referencias
1. RAE (http://lema.rae.es/drae/?val=aceite)
2. ATSDR (http://www.atsdr.cdc.gov/es/phs/es_phs75.html)
3. Aceites comestibles - Universidad Autónoma de Madrid (http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/alimento/1-TCA
C%20JS%20Generalidades%20aceites%20comestibles.pdf)
4. Industriaalimentaria.org (https://web.archive.org/web/20130525020849/http://industriaalimentaria.org/docu/acm/1.pd
f)
5. Dias Montes, Maria Fernanda.Manual del Ingeniero de Alimentos. bogota: Grupo Latino Ltda. p. 371.
6. Informe Área de Sectores Agroalimentarios(http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/sectores/aceites/Inform
es/AplicacionesAceitesGrasas_2011_11Nov .pdf)
Archivado (http://web.archive.org/web/20150807151803/http://www
.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/sectore
s/aceites/Informes/AplicacionesAceitesGrasas_2011_11Nov.pdf) el 7 de agosto de 2015 en la Wayback
Machine.
7. Lozano Sanchez, Jesus (2013). «Aceite de oliva como alimento funcional: nuevas perspectivas analíticas y
tecnológicas». Universidad de Granada. Departamento de Química Analítica .
8. Valenzuela B, Alfonzo (Septiembre de 2009). «ACEITES DE ORIGEN MARINO; SU IMPORTANCIA EN LA
NUTRICIÓN Y EN LA CIENCIA DE ALIMENTOS». Rev. chil. nutr. v.36 n.3 Santiago sep. 2009:
http://dx.doi.org/10.4067/S0717-75182009000300007 .
9. Carrero, J.J. (Nutr. Hosp. v.20 n.1 Madrid ene.-feb. 2005). «Efectos cardiovasculares de los ácidos grasos omega-3
y alternativas para incrementar su ingesta».Puleva Biotech, S. A. Granada. España.
Enlaces externos
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