Se llama conserva al resultado del proceso de la

manipulación de los alimentos de tal forma que

Tecnología de Procesamiento se evite su deterioro (pérdida de calidad,
de conservas comestibilidad o valores nutricionales) incluyen
proseos que inhiben la decoloración natural
que puede ocurrir durante la elaboración como
la reacción de dorado enzimática etc.
Conceptos
fisicoquímicos

Apertizacion Procesado térmico Acción en el calor

de alimentos

Consiste en utilizar Proceso de calentamiento

El calor altera las
simultáneamente manteniendo a T° características físico
el contenido y el constante y posterior químicas de los alimentos
continente en enfriamiento, eliminar
sensoriales microbiológicas
autoclave siendo el ingesta de alimentos se
nutricionales y funcionales
envase una lata utilizan en aparatos que
de los alimentos
utilizan vapor de agua

Minerales Vitaminas Grasas Carbohidratos Proteínas

Muestran Presentes en Al calor En presencia de Ellas resultan

una alimentos en experimentan agua y a t° de alteradas en su
apreciable que cada una reacciones cocción se estructura,
estabilidad posee termo líticas y gelatiniza desnaturalizadas
frente al características de oxidación volviéndose más o bien reducidas
calor propias muy complejas digerible en aminoácidos

El tratamiento que recibe un alimento envasado o

Tratamiento térmico por envasar, para destruir todos los gérmenes
patógenos que pueden desarrollarse en condiciones
normales de almacenamiento y transporte

Influencia de la
Principal componente de los alimentos, como
actividad de agua
disolvente y según su disponibilidad sirve para poner
en contacto las diferentes moléculas que interaccionan
 Parámetros de procesamiento o variables

Recepción de Inspección Pelado

Lavado
materia prima de selección cortado o
descorazona
do

Tratamiento Lavado y
Envasado Escaldado
anti oxidativo enjuague

Almacenamiento Preparación de
almíbar o jarabe