ESTANDARIZACIÓN DE RECETAS

Una receta estándar es una lista clara y precisa de los ingredientes, medidas,
instrucciones y cualquier otra información necesaria para producir un platillo. La
estandarización de recetas es un aspecto clave en los servicios de alimentación, ya
que brinda muchos beneficios y ventajas, puede servir de muchas formas.

Se considera que la ventaja más importante de usar recetas estandarizadas,

es que asegura que sean seguidas correctamente por la persona responsable y
capacitada para su elaboración, los productos servidos a los clientes serán
consistentes (estables) en su calidad, sabor, y tamaño de la porción. Esta
consistencia permite al servicio de alimentos establecer atinados precios
estandarizados, creará clientes satisfechos y una base sólida de negocio.

Otra ventaja de las recetas estandarizadas es que proveen las bases para el
análisis de costos. Acertadamente los costos por porción pueden ser proyectados y
analizados a partir de estas. Si el costo de los elementos del menú difiere cada vez
que son preparados, porque se usan diferentes tipos y cantidades de ingredientes
o porque varía el tamaño de la porción, no habrá información consistente y
disponible para mantener los costos en línea con el presupuesto.

Son muy útiles también para la persona encargada de compras. Así en la

planeación del menú, se puede determinar rápidamente la cantidad de alimentos
necesarios para un determinado número de personas, porque los elementos y las
cantidades que conforman el platillo están registrados. En una operación eficiente
las recetas estandarizadas deben ser probadas varias veces y revisadas
periódicamente para asegurar que refleje la práctica al pie de la letra de estas en la
cocina. Además, el éxito de un programa de estandarización depende de la persona
que la coordine, del tiempo y de las personas disponibles para realizar el trabajo y
del grado de necesidad.

En conclusión, la estandarización de recetas es un proceso por el cual se

busca la reducción y simplificación de procesos, costos, materias primas con el
objetivo de mejorar la calidad de servicio, logrando entregar un producto más
homogéneo, simplificando las labores de formación del personal, optimizando los
tiempos y la organización de la cocina. Estandarizar permite reducir los márgenes
de error por mala memorización y presión en el personal a la vez que da la
posibilidad de prescindir de un alto número de cocineros de calificación elevada,
permitiendo al negocio tener cocineros capaces, con capacitación permanente y
altamente motivados a un menor costo operativo. Reducción de costos, mermas,
desperdicios, mejora en los tiempos y la productividad son resultados que
acompañan a un buen proceso de estandarización que debe siempre ser generado
desde la base de conocimientos sólidos, experiencia, evaluación permanente y
políticas claras.

BIBLIOGRAFÍA
Lectura. Estandarización de recetas y porciones. Recuperado el 29 de junio de
2018 de la plataforma de Cocina + arte.