APLICACIÓN DE HACCP EN PROCESO DE JUGO DE NARANJA

FACTPRES DE CALIDAD

PRESENTADO POR:
Ana Karina mendez, David Rugeles, Mark mosquera y Lady Del rio

Docente:

APLICACIÓN DE HACCP EN PROCESO DE JUGO DE NARANJA

DESCRIPCION DEL PRODUCTO:

El jugo, es la parte liquida de la fruta que se obtiene por la aplicación de presión sobre
esta. El jugo de naranja es el que mas se elabora en el mundo y su valor nutritivo radica en
su alto contenido de vitamina C.
El proceso de elaboración de jugo de naranja a partir de fruta fresca, consiste en
seleccionar, lavar y exprimir las naranjas para extraer el jugo. Seguidamente se filtra para
separar las semillas y solidos en suspensión y por ultimo se pasteuriza y llena en envases
de vidrio, plástico, hojalata o cartón, según el nivel tecnológico que se tenga.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACION DEL JUGO DE NARANJA

 Se selecciona fruta madura Se hace una limpieza para Se realiza una extraccion y
con la relacion °brix/acidez eliminar contaminacion filtracion de jugo de
adecuada [ ] 5 - 6,6 NaOCl naranja

Pasteurizado El jugo se llena en envases,

Filtraccion, el jugo se pasa
por un colador de malla.
los cuales deben ser
65°C , 30 min-35min
lavados
enfriado 5°C -7°C
(con agua caliente de 1-3
horas)

embalaje y
Sellado, manual o almacenamiento, etiqueta
mecanico, depedniendo del con fechas y
recurso. almacenamiento en
refrigeracion.

IDENTIFICAR LOS PUNTOS DE CONTROL

PUNTOS DE RIESGO RIESGO RIESGO

CONTROL FISICO BIOLOGICO QUIMICO
LIMPIEZA X X X
PASTEURIZACION X
FILTRACION X
ENVASES X X
SELLADOS X

IDENTIFICACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PCC)

1. Limpieza
 2. Pasteurización
3. Envasado

Punto crítico de Peligros Limites críticos Que como

control (PCC) significativos
Limpieza Contaminación Medida de Tiempo y Midiendo la
por residuos a hipoclorito de sustancia de la cantidad de
causa de un sodio y tiempo limpieza hipoclorito
mal proceso de duración usada y
tomando el
tiempo que
esta
permanece en
el proceso

°N de punto Procedimientos Registro Procedimiento Acciones

crítico de de vigilancia y HACCP de verificación correctivas
control y frecuencia de y frecuencia
ubicación los mismos de los mismos
N°1/etapa 2 Monitoreo Formulario El supervisor Volver a
del proceso de constante del de limpieza del área pasar por
transformación grado de y realiza limpieza,
concentración salubridad monitoreo neutralizar o
de hipoclorito de la constante de en casos
de sodio y a planta. todo el extremos
todo el área de proceso retirar
limpieza material
(maquinas, contaminado
herramientas,
mano de obra.
Etc)

Punto crítico de Peligros Limites críticos Que como

control (PCC) significativos
Pasteurización Sobrevivencia Medida de Tiempo y Registrando la
de patógenos temperatura y temperatura de temperatura y
por fallas en su tiempo de pasteurización tiempo
eliminación pasteurización

°N de punto Procedimientos Registro Procedimiento Acciones

crítico de de vigilancia y HACCP de verificación correctivas
control y frecuencia de y frecuencia
ubicación los mismos de los mismos
N° 2/ etapa 5 Revisión visual Formulario de el supervisor Volver a
del proceso de y de normas de la de control de pasteurizar
transformación temperatura, planta de calidad se
prueba
microbiana a acuerdo al encargara de
Cada proceso proceso de tomar
transformación muestra de
y el producto actividad
terminado microbiana
después del
proceso

Punto crítico de Peligros Limites críticos Que como

control (PCC) significativos
Envasado Físico Ausencia de Envase Retirar el
fragmentos dañado, basura material
dañado

°N de punto Procedimientos Registro Procedimiento Acciones

crítico de de vigilancia y HACCP de verificación correctivas
control y frecuencia de y frecuencia
ubicación los mismos de los mismos
N°3/etapa 6 Revisión registrar en Revisión Descartar
del proceso de continua de formatos la continua del envases
transformación envases cantidad de operario rotos, o
(Limpieza y dañados.
fracturas) bajas que se encargado del Repetir la
tengan por envasado y operación
envases revisión a
dañados y cargo del
cuantos se superior de
sometieron calidad para
nuevamente verificar si el
a limpieza proceso está
presentando
demasiadas
fallas.