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Revista RE´TAKVN

Facultad de Ingeniería - Universidad del Magdalena

ELABORACIÓN DE SEMICONSERVAS (HAMBURGUESA, BUTIFARRA Y


CHORIZO) A PARTIR DE PULPA DE CACHAMA NEGRA (Colossoma
macropomum) (CUVIER, 1818)
Víctor M. Márquez Zaldúa
Ingeniero Pesquero
Universidad Del Magdalena
savladin@hotmail.com

Iván Cabrera Durán


Ingeniero Pesquero
Universidad Del Magdalena
icabreaduran@walla.com

Righy Rico Hernández


Ingeniero Pesquero
Universidad Del Magdalena
righyfish@hotamil.com

Fecha de Recepción: 19/08/2008


Fecha de Publicación: 15/12/2008

RESUMEN

El presente estudio se realizó en las instalaciones de la Planta Piloto Pesquera de Taganga (PPPT),
Universidad del Magdalena, ubicada en la bahía de Taganga, Santa Marta. La materia prima fue adquirida en
las instalaciones del Servicio Nacional de Aprendizaje Seccional Santa Marta (SENA AGROPECUARIO de
Gaira). Todas las fases de procesamiento se ejecutaron en la PPPT y en una primera etapa técnica se
llevaron a cabo ensayos preliminares, permitiendo sus resultados seleccionar la pulpa de cachama negra
después de aplicar cuatro tipos de extracción: tres con despulpado mecánico y otro manual. Los rendimientos
obtenidos en los ensayos fueron: despulpado mecánico (pescado sin cabeza), 44.0%; despulpado mecánico
(filetes), 39.5%; despulpado mecánico (pescado entero), 45.0% y despulpado manual, 38.0%.

Se seleccionó la pulpa resultante del despulpado mecánico (pescado sin cabeza), y para mejorar textura y
lograr mayor fuerza del gel se le adicionó sal común (2.0% con respecto al peso de pulpa congelada), las que
se mezclaron en cutter durante 15 – 20 minutos y a 5 °C, obteniéndose una pasta base de excelente text ura,
adecuada para elaborar los productos propuestos.

Se elaboraron tres productos (Hamburguesa, Butifarra y Chorizo) a partir de la pulpa escogida de cachama
negra. Se determinó su rendimiento másico (48.0%) desde pescado entero hasta pulpa. Los resultados de los
análisis microbiológicos de los productos terminados establecieron que son aptos para consumo humano. Los
estudios bromatológicos de los productos finales reportaron valores de proteínas entre 13.80 g/100g y 20.70
g/100g y contenido graso entre 1.50 g/100g y 3.70 g/100g. Los exámenes organolépticos en los productos
acabados y la pasta base indicaron características buenas en textura, color, sabor y olor. Los estudios de
costos de producción de la Hamburguesa, Butifarra y Chorizo presentaron valores elevados, situación que no
favorece el obtener buena rentabilidad y niveles de competitividad en el mercado. Éstos oscilaron entre
$11´.079.00 y $12`.627.00 Kg, debido a que el costo de la materia prima (cachama negra) es alto.

Palabras claves. Cachama Negra, Colossoma macropomum, Pulpa, Semiconservas.

Volumen I – Número I, Diciembre - Año 2008


ISSN: 2027-162X
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Facultad de Ingeniería - Universidad del Magdalena

ABSTRACT

The present study was carried out in the facilities of the Pilot Plant Fisheries of Taganga (PPPT) of Magdalena
University, located in the bay of Taganga. The matter prevails was acquired in the facilities of the National
Service of Apprenticeship Sectional Santa Marta (SENA AGROPECUARIO of Gaira). All the prosecution
phases were executed in PPPT. In the technical first stage they were carried out tests preliminaries and their
results allowed selecting the pulp of cachama negra after applying four types of pulp extraction: three with
mechanical obtain of pulp and another manual. The yields obtained in the tests were: mechanical obtain of
pulp (fished entirely without head), 44.0%; mechanical obtain filets, 39.5%; obtain manual, 38.0% and
mechanical obtain of pulp (fished entirely), 45.0%.

The selected pulp (entirely without head), it were chosen an looking for the improve texture and to get or to
achieve better force of gel salt common (2.0% was added with regard to the weight of fish’s pulp frozen), which
mixed in one cutter schemes during a time between 15 and 20 minutes to a temperature of
5 °C, obtaining a pasta base with better texture f or the elaboration of the proposed products.

In the development of the technical studies three fishing products (Hamburger, Hard Pork Sausage and
Sausage) were elaborated starting from pulp of selected cachama negra. Their yield mass (48.0%) was
determined from having fished entirely until pulp. The results of the analyses microbiological of the finished
products established that they are capable for human consumption. The Chemical analyses of the finished
products gave values of proteins between 13.80 g/100g and 20.70 g/100g and fatty content from 1.50 g/100g
to 3.70 g/100g. The senses analyses of the finished products and it pastures bases they indicated good texture
characteristics, color, flavor and scent. The studies of cost of production of the Hamburger, Hard Pork Sausage
and Sausage, elaborated starting from pulp of cachama negra, they presented high values, and situation not
favors to obtain good profitability and levels of competitiveness in the market. These oscillated between
$11´078.00 and $12´627,00 Kg, because the matter (cachama negra) cost prevails it is high.

Key Words: Cachama Negra, Colossoma macropomum, Pulp, Preservs.

INTRODUCCIÓN marinas, lográndose buenos resultados en las


características finales. Pero, existe la desventaja
La Universidad del Magdalena, a través de su de que los volúmenes de captura anuales de estas
Planta Piloto Pesquera de Taganga (PPPT), especies no son constantes para brindar una oferta
muestra un desarrollo interesante en la formulación sostenida en el mercado. Además, algunos de
y producción de varios tipos de semiconservas, estos recursos han sido sobreexplotados, como ha
adaptando técnicas de procesamiento de alimentos ocurrido con el macabí (Elops saurus). Por tal
sobre materias prima ícticas. Ejemplos de ello ha motivo, surge como opción alternativa en la
sido la elaboración de butifarras, chorizos, elaboración de productos pesqueros en la región,
hamburguesas, chicharrones, kamabokos y otros, área de influencia de la presente investigación, la
a partir de pulpa de macabí (Elops saurus), que ha alternativa brindada por algunas especies
sido una de las materias primas más estudiadas, la continentales adaptadas a sistemas de cultivos que
cual ha brindado las mejores condiciones han permitido desarrollar sus métodos
organolépticas (textura, sabor, olor) y formas de reproductivos, tornándolas aprovechables para el
moldeo. Asimismo, con otras especies pesqueras, consumo mediante la aplicación de tecnologías
como lisa (Mugil incilis), ojo gordo (Selar disponibles.
crumenopthalmus), cojinúa (Caranx crysos) y
ciertos túnidos (Carreño, O.; Corvacho, R., 2000). A partir de la década de lo 80, en el país se
desarrollaron diversos estudios referentes a
En los productos formulados y elaborados en la cachamas (Colossoma macropomun) y (Piaractus
PPPT, se han utilizado principalmente especies brachypomus), formulados con el fin de

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introducirlas en la ciencia de la piscicultura. Se han • Formular y evaluar tres tipos de


conseguidos grandes éxitos con respecto a la semiconservas (Hamburguesas, Butifarras y
inducción de su reproducción, mejoras en los Chorizos) a partir de cachama negra (Colossoma
sistemas de cultivo, tipo de alimentación, control de macropomun)
plagas y enfermedades, entre otros. Es así como • Evaluar técnicas manuales y mecánicas de
las estadísticas del Instituto Nacional de Pesca y extracción de pulpa a partir de cachama negra.
Acuicultura (INPA-2002, Colombia), para un lapso • Establecer rendimientos de materia prima
de tres años (1997 – 2000), reportan incremento desde pescado entero hasta pulpa y productos
igual a 44223 toneladas, lo que estadísticamente terminados.
demuestra aumento en la producción y • Caracterizar microbiológica, bromatológica
sostenibilidad para la citada especie. Sin embargo, y organolépticamente la materia prima y los
hasta el momento no se han realizado productos finales.
investigaciones puntuales sobre los aspectos • Determinar grado de aceptabilidad de los
tecnológicos relevantes, sobre todo si existen productos terminados mediante Pruebas
consumidores dispuestos a incorporarlas en sus Hedónicas.
dietas alimenticias. • Determinar los costos preliminares de
producción de cada una de las semiconservas.
La caracterización bromatológica de cualquier
especie pesquera resulta importante como
alternativa lógica para su comercialización. Por otra METODOLOGÍA
parte, el conocimiento de la composición química
alimenticia es necesario si se quiere lograr el
máximo aprovechamiento de cierta materia prima GENERALIDADES
en particular como alimento y/o para la utilización
de sus subproductos, con la finalidad de La cachama negra (50.0 Kg) se adquirió en el
aprovechar holísticamente sus constituyentes Servicio Nacional de Aprendizaje Agropecuario de
nutricionales. Por tal motivo, se escogió para esta Gaira (SENA), escamada y eviscerada y empacada
investigación la especie continental cachama negra en cavas con hielo. Cada individuo pesó 400 g en
(Colossoma macropomun) como materia prima promedio. En recepción (PPPT) se pesó, limpió y
para la elaboración de semiconservas, almacenó a -18 °C. Luego, se descongeló por
considerando la posibilidad de aumentar su medio de flujo de agua a temperatura ambiente.
aprovechamiento dietético. Con posterioridad, fue sometida a cuatros
experiencias (descritas en ”ensayos preliminares”)
y evaluada organolépticamente. Un lote de 18.1 Kg
OBJETIVOS
fue usado para obtener pulpa, observando su
comportamiento físico en la despulpadora al igual
GENERAL que en las otras fases de transformación. El peso
restantes (31.9 Kg) de materia prima fue empleada
Verificar si la especie íctica cachama negra
para la realización de ensayos que permitieron
(Colossoma macropomun) posee características seleccionar una pulpa con buenas características
tales que admitan la incorporación de técnicas
organolépticas y de importante rendimiento másico.
adecuadas para su transformación en
semiconservas (Hamburguesa, Butifarra y
ENSAYOS PRELIMINARES
Chorizo), de excelentes propiedades alimenticias,
microbiológicas y organolépticas (sabor, olor, color
Fueron desarrollados con la finalidad de
y textura). Así como también establecer los costos
seleccionar la pulpa que, proporcionara el mayor
preliminares de producción.
rendimiento másico durante el proceso. Para tal
efecto, se ejecutaron cuatro experiencias que
OBJETIVOS ESPECIFÍCOS
permitieron estandarizar las formas más ajustadas
de obtener pulpas y elegir aquélla con las
• Establecer bases tecnológicas viables para características más favorables para la fabricación
la implementación de tres líneas de embutidos a de semiconservas.
partir de la especie íctica continental cachama
negra (Colossoma macropomun). En el primer ensayo se hizo el despulpado en
forma mecánica el pescado descabezado; en el

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segundo, se separó mecánicamente la carne de los


filetes; en el tercero, el proceso fue manual; y en el La pulpa y los productos terminados se analizaron
último ensayo, se efectuó el despulpe mecánico del organoléptica, bromatológica y
cuerpo con cabeza. Luego, se realizó un análisis microbiológicamente. Se determinó rendimiento de
sensorial y calcularon los rendimientos másicos de masa (pescado entero hasta pulpa y pasta base).
la pulpa. Se fabricaron los tres productos (Figuras 1 y 2)
temas de la investigación aplicando la metodología
ESTUDIOS TÉCNICOS ajustada y adaptada a través de “Ensayos
Preliminares”, utilizando las formulaciones
Un total de 46.00 Kg de materia prima eviscerada y presentadas en las Tablas 1, 2 y 3.
enhielada fue sometida bajo iguales condiciones a
las consideradas en “Ensayos Preliminares”. La Forma de presentación, estudios de costos y
forma más adecuada de obtención de pulpa pruebas de aceptabilidad fueron parámetros
correspondió al despulpado mecánico de cuerpo medidos en los artículos finales, cuyo proceso de
sin cabeza, requiriéndose, entonces, implementar elaboración se describe en los Diagramas de Flujo
el posteado con el fin de disminuir rozamiento en la (Figuras 1 y 2). Los costos de producción se
máquina despulpadora. En esta etapa se establecieron considerando costos fijos y variables.
emplearon dos tamices: a) de agujeros con Se estimó el precio de venta al público (PVP) de
diámetros 6.00 mm; b) otro más fino, con diámetro cada producto, cada uno de ellos presentados en
de 1.00 mm. empaques de 250 g (sellados al vacío):

Al no ocurrir una apropiada fuerza del gel, se PVP = CP + UP + UC


decidió adicionar a la pulpa 2.00% de sal común, Donde:
con la finalidad de estabilizar proteínas PVP: precio de venta al público.
miofibrilares (actina y miosina) y mejorar así la CP: costos de producción.
textura. El homogenizado se realizó en cutter UP: utilidad de producción (25% de CP).
marca JAVAR, a 5 ± 2 °C para disminuir UC: utilidad comercial (25% de CP + UP):
desnaturalización proteica.

Figura 1. Diagrama de Flujo del proceso de elaboración de Hamburguesa de pescado a partir de cachama negra (Colossoma
macropomun)

Descongelación de pasta
base

Pesaje

Dosificación Homogenizado Manual

Embutido Fundas sintéticas de


Alifan de 154 mm
Ø

Moldeado Moldes prensa

Cocción 70 °C en centro
térmico

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Enfriamiento

Corte

Análisis:
Control de calidad Microbiológicos
Bromatológicos
Organolépticos
Pesaje y empaque

Almacenamiento
5 y -18 °C

Figura 2. Diagrama de Flujo del proceso de elaboración de Butifarra y Chorizo de pescado a partir de cachama negra
(Colossoma macropomun.)

Descongelación de pasta
base

Pesaje

Dosificación Homogenizado Manual

Embutido Fundas naturales

Amarre

Cocción 70 °C en centro
térmico

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Enfriamiento

Corte

Análisis:
Control de calidad Microbiológicos
Bromatológicos
Organolépticos
Pesaje y empaque

Almacenamiento
5 °C

Tabla 1. Formulación para la elaboración de Hamburguesa de pescado a partir de cachama negra (Colossoma macropomun).

INGREDIENTES CANTIDAD (g/100g)


Pulpa de pescado 70.18
Miga de Pan 8.20
Aceite Vegetal 3.51
Clara de Huevo 2.11
Agua 3.51
Cebolla Blanca 3.51
Ajo 0.70
Condimento Hamburguesa EF 1.05
Sal 1.40
Zanahoria 2.81
Cilantro 2.81
Total 100.0
Fuente: Carreño, O; Corvacho, R. Universidad del Magdalena, 2000.

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Tabla 2. Formulación para la elaboración de Butifarra de pescado a partir de cachama negra (Colossoma macropomun).

INGREDIENTES CANTIDAD (g/100g)


Pulpa de pescado 84.03
Pimienta Picante 0.84
Pimentón 2.52
Cebollín 1.68
Agua 2.52
Cebolla Blanca 2.52
Ajo 0.84
Condimento EF Hamburguesa 1.26
Sal 1.68
Maggi 0.42
Cilantro 1.68
Total 100
Fuente: Carreño, O; Corvacho, R. Universidad del Magdalena, 2000.

Tabla 3. Formulación para la elaboración de Chorizo de pescado a partir de cachama negra (Colossoma macropomun).

Ingredientes Cantidad
(g/100g)

Pulpa de pescado 78.43


Miga de pan 3.92
Aceite vegetal 3.92
Condimento Chorizo 1.18
Ajo 078
Color Sazone 0.78
Sal 1.57
Comino 0.39
Pimienta
Agua 2.35
Cilantro 0.42
Cebollín 3.14
Total 100.0
_______________________________________________________________
Fuente: Carreño, O; Corvacho, R. Universidad del Magdalena, 2000.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN aspectos como mano de obra; y tiempo de


manufactura de la pulpa, empleando diferentes
ENSAYOS PRELIMINARES pesos en gramos (pescado entero) durante los
ensayos. Los rendimientos másicos
En este ítem se evaluaron las características de correspondientes aparecen en la Tabla 4.
color, sabor, olor y textura de los productos
finales, presentadas en la Tabla 4. Para la Se observa que el mayor rendimiento de masa se
selección de pulpa se tuvieron en cuenta logró durante la prueba 4 (despulpado mecánico
condiciones organolépticas y rendimiento de masa de pescado entero), 45.0% y el menor, en el
(desde pescado entero hasta pulpa) y otros ensayo 3 (despulpado manual), 38.0%. Sin

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embargo, la pulpa resultante de la extracción 4 se AJUSTES


caracterizó por poseer deficiente fuerza de gel, tal
vez debido a los incrementos de niveles grasos En el proceso de elaboración de Hamburguesas
como consecuencia de la presencia de grasas en (Figura 1), tanto tradicional como campiña, los
las cabezas. Investigaciones previas han parámetros de calidad de la pulpa (gelificación,
demostrado que los lípidos dificultan la gelificación forma de moldeo y retención de agua) no
de proteínas (Miyauchi, D; Steimbergm, M, 1970). resultaron satisfactorios, lo que conllevó a la
Por otro lado, los ensayos 2 y 3 no resultaron búsqueda de una pasta base con mejores
convenientes como métodos de extracción debido cualidades técnicas. Dicho preparativo incluyó un
a que sus rendimientos másicos fueron lavado con agua entre 5 y 8 °C, mejorando de
relativamente bajos, con tiempos de operación esta manera la fuerza de gel y la elasticidad. Sin
prolongados y requirieron la presencia de mano embargo, hubo pérdida de materiales alimenticios.
de obra suplementaria. Pero, en la prueba 3 se Es más: no se presentaron las condiciones para
estableció la mejor fuerza de gel. obtener un producto aceptable, ya que cuando las
dos formulaciones de Hamburguesas se frieron o
No obstante, fue seleccionada la pulpa del ensayo asaron, las superficies se adhirieron fuertemente,
1 (despulpado mecánico de pescado entero sin desmoronándose con pérdida de molde. Por tal
cabeza), para la elaboración de los productos motivo, hubo que elaborar otra pasta base que
mencionados en el Estudio Técnico, con base en finalmente permitió obtener un producto terminado
su excelente rendimiento (44.0%), tiempo breve con mejores condiciones técnicas.
de operación, racional mano de obra y buena
fuerza de gel. Con el fin de lograr conveniente fuerza de gel,
durante el lavado se adicionó 2.0% de sal (con
base en el peso de pulpa), en un cutre, a 5 °C, por
15 minutos. Esta deficiencia de la capacidad
gelificadora de la pulpa es la razón por la cual se
ensayaron diferentes concentraciones de sal
(Tablas 1, 2 y 3).

Tabla4. Evaluación organoléptica de las pulpas obtenidas en los Ensayos de Extracción

Pruebas
Sabor Color Olor Textura
Despulpado
_______________________________________________________________
1. Mecánico, entero sin agradable crema pescado buena fuerza
cabeza bueno a gris fresco de gel
normal
2. Mecánico, filetes agradable crema pescado buena fuerza
bueno fresco de gel
normal
3. Manual agradable crema pescado excelente
bueno suave fresco fuerza de gel
normal
4. Mecánico, pescado agradable gris pescado mala fuerza
entero bueno fresco de gel
normal

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Tabla 5. Rendimientos de masa obtenidos en los ensayos de extracción de pulpa.


Ensayos Rendimientos (Kg/100 Kg)

1. Despulpado mecánico, sin cabeza 44.00

2. Despulpado mecánico, filetes 39.50

3. Despulpado manual 38.00

4. Despulpado mecánico, entero 45.00

ESTUDIOS TÉCNICOS los reportados por Thurston y col (FAO, 1959):


entre 16.00 g/100g y 19.00 g/100g, con algunas
Resultados de Análisis Organolépticos excepciones de hasta 22.80 g/100g (en cachama
negra). Dentro del mismo contexto, Kinsella y col
Pulpa y pasta base. Los análisis organolépticos (1977), determinaron niveles de proteínas entre
indicaron que la pulpa fue “Aceptable”, porque, al 17.00 g/100g y 21.30 g/100g, siendo el valor más
igual que la textura, fue calificada con un puntaje frecuente 19.00 g/100g.
de 3.0. Puntaje debido quizá a que la carne de esta
especie experimenta rompimiento tisular durante el La grasa varió entre de 0.40 g/100g y 0.50 g/100g
despulpado mecánico perdiendo así cohesión y en pulpa y pasta base, respectivamente. Según
debilitando la fuerza del gel. Caso contrario a lo información de FAO, el contenido de lípidos de la
que ocurre durante la producción de pulpa como la cachama negra merece especial atención debido a
de macabí (Elops saurus), cuyo despulpado que muestra gran variabilidad de acuerdo al
manual no interfiere en la ligazón de los tejidos, sin tamaño del ejemplar. La variación del contenido
aparecer cambios en la estructura física, graso de una especie a otra, o en individuos de la
resultando una pulpa de enlaces más fuertes. Por misma especie, se puede explicar con base en las
lo general, el resto de características (color, olor razones discutidas por Stansby (1968),
sabor) fue idóneo para lograr aceptabilidad de los Ramachadran y Gopakumar (1981): los ejemplares
productos elaborados a partir de esta pulpa. grandes poseen alta cantidad de grasa, lo cual
infiere suponer que en determinado momento los
Análisis Bromatológico Parcial animales ya no utilizan el alimento para formar
tejidos y en otras funciones, sino que lo almacenan
El nivel de humedad fue igual a 77.50 g/100g tanto en forma de lípidos importantes para el desarrollo
en la pulpa como en la pasta base, similar al de su madurez sexual. Posiblemente esta
determinado por Contreras, A y Villazón, E (2001) y suposición se encuentra sustentada por el escaso
a las reportadas por FAO (Bello, R y Gil, W., 1992). lote de ejemplares grasos observado en la
Asimismo, este nivel de humedad es comparable al investigación, que empleó preferentemente
de otras especies de agua dulce: entre 72.40 especimenes de tallas pequeñas.
g/100g y 80.50 g/100g, encontrándose la mayoría
entre 78.00 g/100g y 79.00 g/100g (Thurston y col, La acumulación de grasas en el músculo de
1959; Kinsella y col., 1977: González, 1980; cachama negra podría ser un factor negativo en su
Torrealba, 1980) (Tabla 6). aprovechamiento tecnológico, sobre todo, durante
el almacenaje en frío en donde ocurren procesos
Los contenidos de proteínas en pulpa y pasta base de oxidación que conducen a fenómenos
fueron 21.40 g/100g y 21.80 g/100g, deletéreos perjudiciales: rancidez, cambios de
respectivamente, mayores al determinado por coloración en la carne, olores objetables y
Contreras, A y Villazón, E. (2001): 17.5 g/100g; y a aparición de compuestos tóxicos para la salud de
los consumidores, factores que limitan su

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comercialización. Esta situación direccionó a pulpa, utilizando ejemplares con peso promedio de
utilizar ejemplares de cachama negra con masa 1.68 Kg,
corporal entre 400 y 1500 g.
Según Miyauchi y Steinberg (1970), es posible
El contenido de cenizas fue igual a 0.91g/100g en incrementar la cantidad de carne proveniente de
pulpa y pasta base y 3.12 g/100g en pasta base, determinada especie pesquera si los subproductos
debido quizá a la adición de sal que concentra de la primera etapa del despulpado se pasan de
iones sodio y cloruros. Kinsella y col. (1977) nuevo por la máquina, originándose entre 5.00
establecieron en especies dulceacuícolas niveles Kg/100Kg y 30.00 Kg/100 Kg adicional de carne,
de cenizas entre 1.00 g/100g y 1.30 g/100g. En 21 alternativa empleada en la presente investigación y
especies ícticas continentales, Thurston y col. que originó un incremento de masa del mismo
(1959) determinaron contenidos de cenizas entre orden al establecido por Rodríguez (1985) en
0.90 g/100g y 1.30 g/100g. Bello, R. y Gil, W. cunaro (Rhomboplites aurorurubens) (38.60
(1992), reportaron para el músculo de cachama Kg/100Kg).
negra niveles de cenizas entre 1.03 g/100g y 1.25
g/100g. Con respecto a los productos terminados: el mayor
rendimiento de masa se registró durante la
En la pulpa el pH fue igual a 6.60 y 6.30 en la pasta fabricación de al Chorizo (90.50 g/100g), y el
base indicativo, de su buen estado porque Connell menor en la de Butifarra (87.30 g/100g), medido
(1978) estableció que en pH cercanos a 6.50 el éste entre el homogenizado y el empacado. A partir
pescado se encuentra sano, hallazgo también del homogenizado ocurrió incremento del volumen
corroborado por Premoli (1986) quien registró pH másico por encima del 100%, explicable por la
igual a 6.40 en pescado con alto grado de adición de los ingredientes formulados.
frescura.
ANÁLISIS EN LOS PRODUCTOS
Análisis Microbiológicos TERMINADOS

Las pruebas microbiológicas de la pulpa se Organolépticos – Bromatológicos Parcial


llevaron a cabo de acuerdo a las Normas
ICONTEC 1325 para Productos Cárnicos No Los análisis se efectuaron tomando muestras al
Enlatados (Tabla7), en las cuales ocurrió la azar de cada uno de los productos elaborados
ausencia absoluta de microorganismos patógenos (Hamburguesa, Butifarra y Chorizo), juzgando
para los consumidores, específicamente de condiciones de textura, olor, color y sabor. Cada
Coliformes Totales y Fecales (UFC/g), Recuento producto se evaluó en dos preparados culinarios:
Total de Aerobios Mesófilos, Staphylococcus, cocido y asado, obteniendo un puntaje respectivo
Salmonella y Vibrio (UFC/g). de 4.5 de calificación (“Muy bueno”).

Rendimiento Humedad
El rendimiento de masa desde pescado entero Las humedades variaron así: Hamburguesa reportó
hasta pulpa fue igual a 67.20 g/100g; Butifarra, 74.00 g/100g y Chorizo,
48.00 Kg/100Kg y 47.70 Kg/100Kg; desde pescado 67.70 g/100g. Estos niveles de humedad en los
entero hasta pasta. Bello, R. y Gil, W. (FAO; 1992), productos indican gran actividad de agua en ellos
establecieron un rendimiento del 36.70 Kg/100Kg y, por ende, mayor posibilidad de desarrollo
(con base en el peso total del pescado). Sin microbiano. Al relacionar el contenido de humedad
embargo, Miyauchi y Steinberg (1970), informaron de las semiconservas con los de la materia prima y
que el rendimiento de carne deshuesada en la pasta base, se nota disminución en las primeras,
diferentes especies de pescados oscila entre 30.00 pérdida de agua proporcional a la temperatura y
Kg/100Kg y 60.00 Kg/100Kg, resultados tiempo del proceso. No olvidando que el contenido
ampliamente relacionados con la anatomía de las de agua en un alimento también depende de
especies: las cabezas grandes y gran masa factores como humedad relativa ambiental (de
visceral proporcionaron bajos rendimientos de acuerdo a la época del año) y almacenamiento.

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Según el INSTITUTO COLOMBIANO DE respectivamente) son del mismo orden al de los


BIENESTAR FAMILIAR (ICBF, 2000), los niveles alimentos análogos elaborados con carne de res
de humedades en Hamburguesa, Butifarra y (ICBF; 2000): entre 1.00 g/100g y 3.20 g/100g y a
Chorizo tradicionales (formulados con carne de los productos alimenticios como carne de res: 3.60
res) son 65.50, 70.20 y 51.50 g/100g, g/100g; leche, 2.00 g/100g; banano, 3.50 g/100g;
respectivamente; muy cercanos a los encontrados papa, 4.00 g/100g, entre otros (Pomares, J.1998).
en el presente estudio (Tabla 6) El nivel de cenizas fue casi el doble en Butifarra
(6.10 g/100g), explicable por el hecho de que su
Proteínas formulación contiene “Maggi” (resaltador de sabor
constituido por sal de mesa y glutamato
Los contenidos de proteínas fueron: 13.80 g/100g monosódico). Además, se agregó mayor nivel de
en Hamburguesa; 18.20 g/100g en Butifarra y “Condimento EF Hamburguesa (compuesto por
20.70 g/100g en Chorizo. El menor nivel de seis sales curantes: nitritos, nitrato de sodio y sal) y
proteínas en Hamburguesa, puede ser explicado cloruro de sodio, debiéndose tener también en
por el hecho de que su formulación incluye alta cuenta ciertos minerales presentes en la pimienta
porcentualidad de harina (migas de pan), que picante.
incrementa la presencia de carbohidratos,
disminuyendo así la cantidad final de proteínas. Análisis Microbiológicos

Grasa Los resultados microbiológicos (Tabla 7)


constataron que en las semiconservas pesqueras
Es importante destacar que los productos no existe la presencia de microorganismos
pesqueros formulados en esta investigación patógenos para el hombre, en conformidad con las
muestran perfil muy bajo de grasas: Hamburguesa, Normas ICONTEC 1325 (Productos Cárnicos no
37.0 g/100g; Butifarra, 1.50 g/100g y Chorizo. 2.90 Enlatados), lo cual tiene su explicación en que la
g/100g, en comparación a los tradicionales cachama se cultiva con cuidado especial en
fabricados con carne: 9.60 g/100g, 12.90 g/100g y estanques bajo un ambiente hídrico de buena
20.60 g/100g (ICBF, 2000). Explicable esta calidad sanitaria, creciendo peces higiénicamente
comparación con base en el contenido de grasa en sanos, bien presentados. Además, adecuado
el músculo de res (entre 26.00 g/100g y 38.00 manejo en manipulación y transporte;
g/100g) y en el de cachama negra (0.40 g/100g). almacenamiento bajo apropiado congelación;
estricta desinfección de equipos, utensilios y
Minerales operarios antes de la fase de procesamiento; es
decir, en cada instante se aplicaron
Los contenidos de cenizas en Chorizo y convenientemente las “Buenas Prácticas de
Hamburguesa (3.50 y 3.20 g/100g, Manufactura” (MPM).

TABLA 6. ANÁLISIS BROMATOLÓGICO PARCIAL DE PULPA, PASTA BASE Y SEMICONSERVAS ELABORADAS CON
CACHAMA NEGRA (Colossoma macropomum)

PRODUCTO
CONTENIDO Pasta
Pulpa Butifarra Chorizo Hamburguesa
Base
Humedad (g/100 g) 77.50 77.50 74.00 67.70 67.20
Proteína (g/100 g) 21.40 21.80 18.20 20.70 13.80
Grasa (g/100 g) 0.40 0.50 1.50 2.90 3.70
Cenizas (g/100 g) 0.91 3.12 6.10 3.50 3.20
Carbohidratos (g/100 g) - - 0.20 5.20 12.10
pH 6.60 6.30 - - -

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TABLA 7. RESULTADOS MICROBIOLÓGICOS EN PULPA Y SEMICONSERVAS DE CACHAMA NEGRA (Colossoma


macropomum)

PRODUCTO
CONTENIDO Pasta
Pulpa Butifarra Chorizo Hamburguesa
Base
Coliformes
ND* ND ND ND ND
totales, UFC/g
Coliformes
ND ND ND ND ND
fecales, UFC/g
Aerobios mesófilos,
ND ND ND ND ND
UFC/g
Staphylococcus, UFC/g ND ND ND ND ND
Salmonella, UFC/g
ND ND ND ND ND
Vibrio, UFC/g
* N D: no detectable.

COSTOS PRELIMINARES
El empleó de fundas Alifan sintéticas fue factor que
Costos fijos y variables fueron considerados para la influyó en el hecho de que las Hamburguesas
determinación de los costos de producción dentro lucieran mayor PVP. Estas fundas tienen un precio
de las variables se estimó el valor de compra de la comercial mucho mayor que las naturales,
materia prima (8001,67 $/Kg). Con respecto a la utilizadas en la elaboración de Chorizos y
mano de obra, se estableció una producción de 50 Butifarras. Los altos costos de los productos
Kg/día. Dentro de este ítem también se tuvieron en propuestos con relación a los fabricados en la
cuenta precios de fundas (sintética y natural), empresa CUNIT (a base de carne de res) pueden
ingredientes y empaques. La presentación final de deberse a los altos precios de la cachama negra y
los productos se basó en porciones de 250 g en las propias condiciones de proceso
bolsas de polietileno de “Alta Densidad” (PE), con (experimentales y poca cantidad de materia prima).
aplicación de vacío. En los costos fijos se Es recomendable, entonces, emplear menor
consideraron los conceptos de depreciación y cantidad de carne de cachama negra buscando
mantenimiento de equipos, servicios públicos y gas con ello reducir los costos de elaboración y, por
propano (Tabla 8). consiguiente, los PVP.

Tabla 8. Estudio comparativo de Precios de Venta al Público (PVP) entre semiconservas de cachama negra de
macabí y de una marca comercial

Valor Precio Estimado al Público ($/Kg) (25% de Utilidad)

Cachama Macabí CUNIT


Producto
Hamburguesas 17.310 12809 12560
Butifarra 19730 14308 15300
Chorizo 19351 15062 12160

CONCLUSIONES
punto se pueden disminuir los costos de
Desde el punto de vista tecnológico, la cachama producción establecidos.
negra (Colossoma macropomum) constituye buena
alternativa para elaborar embutidos. Sin embargo, El despulpado mecánico del pescado entero sin
su alto precio obliga a estudiar o analizar hasta qué cabeza presentó el mayor rendimiento de masa:
entre 30.00 Kg/100Kg y 60.00 Kg/100kg).

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12385.25 $/Kg, respectivamente, mayores a los


Fue necesario adicionar hasta 2.00% de sal con la productos similares fabricados con carne (res y
finalidad de mejorar características físicas, cerdo), resultado que puede estar explicado por el
especialmente fuerza de gel y elasticidad. alto precio de la materia prima y a las condiciones
experimentales de procesamiento.
El rendimiento a partir de pescado entero hasta
pulpa fue igual a 48.0 Kg/100Kg, y hasta pasta Los PVP de las semiconservas fabricadas con
base, 47.70 Kg/100 Kg. El mayor rendimiento se pulpa de cachama negra superan
determinó en el Chorizo (90.50 Kg/100Kg) desde significativamente a los de macabí y los de marca
homogenizado hasta producto empacado, seguido comercial CUNIT.
por la Hamburguesa (88.50 Kg/100Kg).
BIBLIOGRAFÍA
Los análisis de color, sabor y olor en la pulpa
recibieron buenapuntuación por parte de los ALARCÓN, I. y ZAMORA, M. 1996. Diseño,
panelistas; lo que no ocurrió durante la evaluación montaje y evaluación de una línea de
de la textura. hamburguesa de pescado. Tesis de Grado de
Ingeniería, Universidad del Magdalena, Santa
Los niveles de proteínas en las semiconservas Marta, 70 p.
pesqueras (Hamburguesa, Butifarra y Chorizo)
fueron, respectivamente, 13.80 g/100g, 18.50 BASAURE, L. y CABELLO, R. 1973. Elaboración
g/100g y 21.80 g/100g. de embutidos a base de pulpa de pescado. Instituto
de Fomento Pesquero, Santiago de Chile. Circular
Los valores porcentuales de grasa en 84: 1 - 4.
Hamburguesa, Butifarra y Chorizo fueron de 3.70,
1.50 y 2.90 g/100g, respectivamente, que, BELLO, R. y GIL, W. 1992. Evaluación y
comparados con otros productos comerciales aprovechamiento de la cachama negra cultivada
similares, son de bajo contenido graso en como fuente de alimento. Programa Cooperativo
concordancia con las modernas tendencias Gubernamental GCP/RLA/102/ITA. Proyecto
alimenticias. AQUILA II - FAO. México, D.F, 91 p.

La materia prima y las semiconservas elaboradas BERTULO, V. 1975. Tecnologías de los productos
fueron aptas para consumo humano pues no se y sub-productos de los pecados, mariscos y
detectó la presencia de microorganismos moluscos. Hemisferio Sur, Buenos Aires,
patógenos ni alteradores. Argentina,
538 p.
El examen organoléptico en los productos finales
alimenticios constató condiciones de textura, color, CARREÑO, O. y CORVACHO, R. 2000.
olor y sabor “Muy Bueno”. Formulación y elaboración de chicharrones a partir
de seis especies pesqueras. Tesis de Grado,
Durante la Prueba Hedónica los panelistas Especialización en Ciencias y Tecnologías de
mostraron mayor preferencia por la alternativa Alimentos, Universidad del Magdalena. Santa
“Muy agradable”, especialmente durante la Marta, 218 p.
degustación de las presentaciones cocidas y
asadas. ---------- 1999. Tecnología de procesamiento de
productos pesqueros.-Programa de Ingeniería
La congelación a -18 °C varió el color, textura y Pesquera, facultad de Ingeniería, Universidad del
elasticidad en Chorizo y Butifarra, resultado que Magdalena, Santa Marta, 55 p.
quizás se reflejó en las preferencias de los
degustadores. CONTRERAS, A. y VILLAZÓN, E. 2001.
Elaboración y evaluación del pescado fresco
Los costos de producción de Hamburguesa, salado a partir de bocachico (Prochilodus
Butifarra y Chorizo fueron: 11078.96, 12627.29 y recticulatis), tilapia roja (Oreochromis spp) y

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