FACULTAD: INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL: INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA: QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

INFORME DE PRÁCTICAS: N° 2.

TEMA: “DETERMINACION DE HUMEDAD Y MATERIA SECA”

DOCENTE: MARTINEZ MENA, Epifanio Efraín

ESTUDIANTE: CUBAS BURGA, Isaí.

CICLO: IV CICLO

SEMESTRE: 2018-1

FECHA DE PRESENTACION: 12-09-2018

MORALES - SAN MARTIN

2018
 I. TITULO:

“DETERMINACION DE HUMEDAD Y MATERIA SECA”

II. INTRODUCCION:

El componente más abundante y el único que casi está presente en los alimentos es el agua.

La determinación del contenido de humedad de los alimentos es una de las más importantes y

ampliamente usadas en el proceso y control de los alimentos ya que indica la cantidad de

agua involucrada en la composición de los mismos.

El contenido de humedad se expresa generalmente como porcentaje, las cifras varían entre 60

- 95% en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales existe dos formas

generales: agua libre y agua ligada, como soluto o como solvente; en forma libre.

La determinación de humedad se realiza en la mayoría de los alimentos por la determinación

de la pérdida de masa que sufre un alimento cuando se somete a una combinación tiempo –

temperatura adecuada. El residuo que se obtiene se conoce como sólidos totales o materia

seca.

El agua se encuentra en los alimentos en tres formas: como agua de combinación, como agua

adsorbida y en forma libre, aumentando el volumen. El agua de combinación está unida en

alguna forma química como agua de cristalización o como hidratos. El agua adsorbida está

asociada físicamente como una mono capa sobre la superficie de los constituyentes de los

alimentos. El agua libre es aquella que es fundamentalmente un constituyente separado, con

facilidad se pierde por evaporación o por secado.

III. OBJETIVOS

3.1.Aprender a cuantificar el contenido de humedad y masa seca en diversos

alimentos (secos, líquidos, viscosos) y saber interpretar los resultados.

3.2. Para poder utilizar los diferentes métodos de humedad.

3.3.Conocer la cantidad de agua que poseen los alimentos y la materia seca del

cual están constituidos.

IV. REVICION DE BIBLIOGRAFIA:

Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que

hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de
contenido en agua varían entre un 60 y un 95 % en los alimentos naturales. En los
tejidos vegetales y animales, puede decirse que existe en dos formas generales:
“agua libre” y “agua ligada”. El agua libre o absorbida, que es la forma
predominante, se libera con gran facilidad. El agua ligada se halla combinada o
absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalización (en los
hidratos) o ligada a las proteínas y a las moléculas de sacáridos y absorbida sobre
la superficie de las partículas coloidales. (Hart, 1991)
Sé entiende por materia seca de un alimento la suma de todos los componentes no
volátiles del mismo. Sé incluyen aquí fundamentalmente lípidos, carbohidrato,
proteínas "minerales, entre otros. (Matissek, 1998).

4.1. HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS:

El contenido de humedad de los alimentos es de gran importancia, pero su

determinación exacta es difícil. En el caso de frutas y verduras, el porcentaje de
humedad es mayor en relación a otros alimentos que también contienen humedad,
y aún en los aceites se encuentra una cierta cantidad de agua. La determinación de
humedad es importante para conocer la proporción en que se encuentran los
nutrientes y nos indica la estabilidad de los alimentos. Además, nos sirve para
determinar las condiciones de almacenamiento, sobre todo en granos, ya que éstos
no se pueden almacenar con un 14% de humedad, debido al crecimiento de
microorganismos tales como hongos.
Hay que considerar el tipo de alimento para la determinación. Generalmente, el
deterioro químico y microbiológico de los alimentos está relacionado con la
actividad de agua y contenido de agua de los alimentos y estos factores
relacionados con la estabilidad de los alimentos son: cambios microbianos;
reacciones enzimáticas y no enzimáticas; cambios físicos y estructurales y
destrucción de nutrientes, aroma y gusto (BARBOSA y VEGA, 2000).

Dentro de sistemas alimenticios, la reactividad de cada compuesto está

influenciada por su afinidad por las moléculas de agua y la competencia entre los
grupos químicos hidrofílicos e hidrofóbicos cercanos y de la estructura química
del sistema. Está demostrado que la estabilidad máxima de los productos
alimenticios no está sólo asociado a su mínimo contenido de humedad total, sino
también a la disponibilidad de agua existente en él, es decir, al estado del agua
presente (CHANDIA, 1995).

El contenido de humedad de los alimentos indica la cantidad de agua involucrada

en la composición de los mismos y es una de las variables más importantes y
ampliamente usadas en el proceso y control de los alimentos.

4.2.HUMEDAD EN BASE HÚMEDA (M):

La cantidad de agua por unidad de masa de muestra húmeda.

Humedad (M) = (g de agua / g total de muestra)

Humedad (M) % = (g de agua / g total de muestra) x 100

4.3. HUMEDAD EN BASE SECA (X):

Es la cantidad de agua por unidad de masa de sólido seco en el alimento.

Humedad (X) % = (g de agua / g de sólidos secos) x 100

4.4. MÉTODOS DE SECADO:

4.4.1 Método por secado en estufa de vacío:

Se basa en el principio fisicoquímico que relaciona la presión de vapor con la

presión del sistema a una temperatura dada. Si se sustrae aire de una estufa
por medio de vacío se incrementa la velocidad del secado. Es necesario que
la estufa tenga una salida de aire constante y que la presión no exceda los 100
mm Hg. y 70°C, de manera que la muestra no se descomponga y que no se
evaporen los compuestos volátiles de la muestra, cuya presión de vapor
también ha sido modificada.
Las variaciones pueden alcanzar hasta más de tres grados en los tipos
antiguos, en los que el aire se mueve por conveccion. Las estufas más
modernas de este tipo están equipadas con eficaces sistemas de termo
estatacion y sus fabricantes afirman que la temperatura de las distintas zonas
de las mismas no varía en más de un grado centígrado.
Los alimentos ricos en proteínas y azúcares reductores deben, por ello,
desecarse con precaución, de preferencia de una estufa de vacío a, 60 ºC.

4.4.2 Método por secado de estufa:

La determinación de secado en estufa se basa en la pérdida de peso de la
muestra por evaporación del agua. Para esto se requiere que a muestra sea
térmicamente estable y que no contenga una cantidad significativa de
compuestos volátiles.

4.4.3 Método de destilación azeotrópica:

El método se basa en la destilación simultánea del agua con un líquido
inmiscible en proporciones constantes. El agua es destilada en un íquido
inmiscible de alto punto de ebullición, como son tolueno y xileno. El agua
destilada y condensada se recolecta en una trampa Bidwell para medir el
volumen.

4.4.4 Método de Karl Fischer:

Es el único método químico comúnmente usado para la determinación de
agua en alimentos que precisamente se basa en su reactivo.
V. MATERIALES Y METODOS

5.1. MATERIALES:

A. Materias primas diversas:

 Sandia y avena.

 Placas Petri, Luna de reloj, Pinzas, Desecadores con silicagel o con

sales desecantes, Espátulas, Cuchillo, Marcador de vidrio.
B. Equipos:

Balanza analítica. Estufa. Balanza de determinación de humedad.

5.2. METODOS:

 Preparaos las muestras para el análisis por reducción de tamaño haciendo uso

de un cuchillo,

 Pesamos las placas Petri limpias y secas, agregamos 10g de fruta por

duplicado. Preparar la muestra a analizar, homogenizándola previamente.

 Pesar la placa Petri en la balanza analítica y anotar el peso (Pp)

 Adicionar el alimento homogenizado y anotar el peso (Pm)

 Calcular el peso P1, que igual al peso de la placa más peso de la muestra.

 Colocar cada una de las placas con las muestras homogenizadas a la estufa a

105 °C por 24h.

 Retirar las placas de la estufa.

 Pesar cada muestra en la balanza analítica y anotar el peso (P2).

 Establecer la diferencia del peso inicial.

 Calcular el contenido de humedad en base humedad (b.h).

VI. RESULTADOS:

6.1.Tabla N° 1:
Muestra los pesos tanto de las muestras como de las placas Petri utilizadas.

FRUTAS Peso petri n° 1 Peso M. n° 1 Peso petri n° 2 Peso M. n° 2

avena 36.8458 5.9575 37.4507 5.4253

sandia 43.1763 10.4426 36.2653 11.3784

Después de haber pasado las 24 horas en la incubadora a 105°C sé tomo el peso final de
las muestras para luego pasar hacer el cálculo del porcentaje de la humedad de las
muestras.

6.2.Tabla N° 2.

Peso final de las muestras:

FRUTAS Peso final Ms. N° 1 Peso final Ms. N° 2

Avena 5.5107 5.0142

Sandia 1.0396 0.9918

6.3.Tabla N° 3.
Sé muestran los resultados del porcentaje de humedad que contenían las muestras.

FORMULA
MUESTRAS Humedad (M) % = (g de agua / g total de muestra) x 100 % Hbh %Ms
AVENA 1 %H= ( 0.4468 / 5.9575 ) x 100 7.4998 92.5002
2 %H= ( 0.4111 / 5.4253 ) x 100 7.5775 92.4225
SANDIA 1 %H= ( 9.4030 / 10.4426 ) x 100 90.0446 9.9554
2 %H= ( 10.3866 / 11.3784 ) x 100 91.2835 8.7165

De los resultados obtenidos en esta última tabla nos podemos dar cuenta que dentro de
muestras de la misma clase de alimento los porcentajes de humedad de cada uno es
distinto.
VII. DISCUSION:

Revisando la tabla de los porcentajes de humedad de los alimentos que utilizamos

en la práctica nos podemos dar cuenta que nuestros resultados obtenidos no varía
demasiado con respecto a los parámetros establecidos del contenido de humedad de
los alimentos puestos en práctica.

El método utilizado en el laboratorio fue el método de secado por estufa por aire
caliente a 105ºC. La muestra se dejó por espacio de 24 horas aproximadamente,
con la finalidad de tener una muestra con peso constante.. Este método tiene
algunas fallas ya que el agua puede no ser lo único que se pierda por
calentamiento, especialmente en cuando se realiza al vacío; ya que, según Matissek
(1998) diversos componentes volátiles. Este método se basa en la cuantificación de
agua por pérdida de peso.

Lawrie (1998) señala que es la disponibilidad de humedad lo que determina el

crecimiento de los microorganismos. La humedad también es un factor con
marcada influencia sobre el enranciamiento del producto.

VIII. CONCLUSIONES :

 Se determinó el porcentaje de humedad en base húmeda y en base seca y en

ambos casos hemos podido observar que la materia seca se ha reducido

notoriamente

 No hay alimentos que no tengan un cierto grado de humedad, así se traten de

alimentos muy secos.

IX. BIBLIOGRAFIA:

 PEARSON. D; Técnicas de laboratorio para el análisis de alimentos; Acribia,

S.A. Zaragoza (España) 1993.

 Matissek. R. Análisis de los alimentos. Fundamentos - Métodos -

Aplicaciones.1998. Editorial Acribia, S. A. Zaragoza. (España)

 CUESTIONARIO

1. Realizar una revisión de las tablas de composición de alimentos y haga

un listado del porcentaje de humedad de los alimentos asignados.

De la tabla tenemos:
 % humedad de la sandía = 93
 % humedad de avena = 8

2. Con los datos obtenidos en la pregunta anterior. Determine el % de

materia seca de cada uno de los alimentos:

Por tanto:

% materia seca = 100% - %Humedad

 Sandia:
% de Materia Seca = 100% - 93% = 7
 Avena:
% de Materia Seca = 100% - 8% = 92