APLICACIONES :

 PUNTO CRIÓSCOPICO :

La disminución en el punto de congelación en una solución tiene innumerables aplicaciones

prácticas; una de ellas es el uso de agua más un soluto (etilenglicol) que permite aumentar el punto
de ebullición del agua y además reducir el de congelación con respecto al agua pura. En soluciones
binarias o más como en los alimentos en general la concentración de los sólidos solubles del
alimento aumenta en el agua no congelada remanente, estableciéndose así un punto crioscópico
más bajo para cambios de fase adicionales. Es decir, el punto de congelación será inferior al del agua
y variable. Su importancia de esta propiedad del alimento se basa por ejemplo para procesos de
concentración por congelación, ya que hay sustancias como las uvas que tienen componentes
termolábiles que al realizar una concentración por destilación se pierden y quitan calidad al
producto final.

Por otro lado, una de las prácticas fraudulentas más comunes en la producción de la industria de la
leche, es la adición de agua con el objeto de aumentar su volumen. Los métodos que pueden
aplicarse a la detección de agua adicionada a la leche, están basados en la medición de una
propiedad física que varía proporcionalmente a la cantidad de agua adicionada al producto, tal como
ocurre con el punto de congelación. El Punto de congelación de la leche va de -0,52°C a -0.57°C,
valor de referencia en los análisis crioscópicos para identificar adulteración de la leche con agua.
(BADUI,2013).

 PUNTO CRÍTICO :

FLUIDO SUPERCRÍTICO :

Los fluidos supercríticos (FSC) tienen la capacidad de extraer ciertos compuestos químicos
con el uso de determinados solventes específicos bajo la combinación de temperatura y
presión(Brunner, 2005; Rozzi y Singh, 2002).

Existen dos solventes verdes de gran potencial, el dióxido de carbono y el agua supercrítica que
cumplen un rol creciente en sus aplicaciones y su uso industrial. El fluido más extendido como
disolvente en estos procesos de extracción es el dióxido de carbono (CO2), el cual tiene una baja
presión crítica y una temperatura critica próxima a la del ambiente, lo que evita la desnaturalización
de los compuestos naturales.

Los beneficios de aplicar la tecnología de fluidos supercríticos en la industria alimentaria son varios,
comenzando por su respuesta a las demandas de producir sin dañar el ambiente, ya que en general,
los solventes utilizados no son contaminantes, ni inflamables y tienen bajo costo.

Los alimentos que sufren procesos de modificación por extracción de algunos de sus componentes,
como la desalcoholización, desgrasado o descafeinado, no reciben cambios en sus otras
características. En cuanto a los tiempos de producción mediante esta tecnología, es importante
destacar que se requiere menor tiempo de trabajo si se compara con otras técnicas de extracción,
como la destilación; ya que demanda un menor número de operaciones, principalmente porque no
dejan residuos en los extractos, evitando una posterior operación de separación y/o purificación.