CTP Jose Daniel Flores Zavaleta

Turismo Rural

II TAREA

Est.: Joshua Viera Sandí

Prof.: Grettel Salas Salas

Grado: 12°

2018
¿Qué es el vino?
Bebida alcohólica que se obtiene por fermentación del jugo de la uva.

Características del vino

Color

Los vinos son blancos o tintos dependiendo de la calidad de uva, de lo jóvenes que sean y del
tiempo en que la piel de la fruta pase en el jugo de uva mientras se fermenta. Mientras los vinos
blancos se hacen fermentando el jugo de la uva sin la piel, los vinos rosados se hacen separando
la piel apenas comienza la fermentación. En cambio, para los vinos tintos, la piel de la uva
permanece en el jugo mientras este se fermenta.

Cuerpo

El cuerpo es la consistencia del vino, es decir, lo denso o líquido que este sea. Es posible
determinar la consistencia al girar la copa suavemente. Un vino ligero fluye de forma más rápida
que uno con más cuerpo. Esta sensación luego se traduce en la boca de quien lo está bebiendo.

Aroma

Hay una gran cantidad de aromas en los vinos. Los hay frutales, florales o con olor a madera. La
clave para apreciar la fragancia de un vino es dejar que respire durante algunos minutos una vez
que la botella ha sido abierta.

Sabor

El sabor va desde seco hasta dulce. Un sabor seco se produce cuando se deja una fermentación
completa y el dulce al interrumpir el proceso. Dependiendo del sabor del vino se determina en
que momento del consumo de alimentos se bebe; antes, durante o después.

Nombre y variedad

Existen tres manera de identificar los vinos: 1) Por el tipo de varietal: nombre de la principal uva
utilizada para hacer el vino (Cabernet, Merlot, Sauvignon, etc.). 2) Añada: año de producción,
proceso y añejamiento. 3) Denominación de origen: Región geográfica de donde provienen las
uvas.

Cosecha

Año en que las uvas para hacer el vino fueron cosechadas. Normalmente, se coloca en la
etiqueta para que un conocedor pueda evaluar si se trató de un año con buena cosecha.
Tipos de Vino
 Vino tinto: Elaborados mayoritariamente a partir de uvas tintas. Como el color está en el
hollejo, habitualmente la fermentación se realiza con el mosto y el hollejo.

 Vino blanco: Elaborados a partir de uvas blancas o tintas (a partir de pulpa no

coloreada). En este segundo caso, se separa el mosto del hollejo inmediatamente para
que no le dé color. En general la fermentación se realiza con mosto, separado de
hollejos, pepitas, raspones, etc. Y, aunque no es frecuente añejarlo, existen vinos blancos
con crianza.

 Vino rosado: Elaborados a partir de uvas tintas en los que se permite una cierta
maceración de la uva antes del prensado del mosto, de forma de que el mosto tome algo
de color. Luego se fermenta el mosto filtrado. Otro método menos purista es la mezcla
adecuada de caldos de vinos tintos con vinos blancos.
 Clasificación de los vinos
Según el Color:
 Tinto
 Blanco
 Rosado

Según el envejecimiento:
 Vino joven, del año o de cosecha: menos de seis meses de envejecimiento en barrica.
 Vino crianza: mínimo de dos años de envejecimiento y al menos 6 meses en barrica.
 Vino reserve: 3 años de envejecimiento, de los cuales al menos 1 en barrica.
 Vino gran reserva: 5 años de envejecimiento y al menos 18 meses en barrica
Según la cantidad de azucar
 Vino seco, con menos de 5g de azúcar por litro de vino.

 Vino semiseco, con entre 5 y 30g de azúcar por litro de vino.

 Vino semidulce, con entre 30 y 50g de azúcar por litro de vino.

 Vino dulce, con más de 50g de azúcar por litro de vino.

Proceso de elaboración del vino
1. Las uvas se cosechan en cajas pequeñas. Cuando la uva madura se recogen
vendimiadas en su punto óptimo de maduración, llegan al lagar.
La descarga se realiza sobre la “tolva de recepción”, que irá acumulando la
uva sobre una cinta que la transportará a la estrujadora.

2. Las uvas pasan a una máquina que separa los granos del escobajo o raspón
(parte verde del racimo) para que durante la maceración no se transmitan
olores y sabores herbáceos desagradables.

3. Los granos casi enteros pasan a una prensa neumática que los “estruja”
suavemente (no los muele) para que liberen el jugo o mosto y la pulpa.

4. Maceración: La uva prensada y su jugo son llevados a vasijas de acero

inoxidable, madera o cemento. Al mismo tiempo las sustancias contenidas en
la piel de las uvas tintas se difunden en el jugo.

5. Comienza la fermentación alcohólica (dura 4 a 10 días), la temperatura ideal

para este proceso es entre 17º y 24º grados centígrados para vinos jóvenes y
entre 23º y 30º para vinos de crianza. Es muy importante que la temperatura
no pase nunca de los 30º, ya que a partir de esa temperatura vuelven a tomar
actividad las bacterias que avinagran el vino.

6. Luego de la fermentación, todo vino exige cuidados hasta que llega a la

botella. Algunos han sido concebidos para la crianza, otros saldrán
rápidamente al mercado. Así se completa un proceso que nació en la viña y
finalizará en su copa.
El vino ya embotellado debe descansar en lugares frescos y oscuros para
 poder. Las botellas se depositan de tal manera que el vino cubra
permanentemente el tapón.}

Nociones básicas para la catación de vino

Fase Visual
 Nitidez: nos proporciona información sobre cualquier defecto que pueda tener el vino
pudiendo encontrar vinos velados, turbios, brillantes… El vino debe estar limpio.

 Intensidad: viene marcada por la cantidad de color que tiene el vino.

 Color: es independiente de la intensidad y en función de la clase de vino abarca

diferentes gamas y tonalidades.
En vinos blancos podemos encontrarnos gamas como vinos pardos, amarillentos,
verdosos… En vinos rosados, tonos que van desde el rosa frambuesa, rosa salmón,
etc. En vinos tintos, los tonos más habituales son púrpuras, rojo picota, granate, rubí o
violáceos.

 Lágrimas: Las gotitas que quedan en la superficie de la copa. están ligadas a la

concentración de alcohol, a su graduación. Si cuando movemos la copa observamos que
las ‘lágrimas’ caen lentamente, nos están indicando que su densidad es alta y por
tanto su graduación es mayor.

 Efervescencia: hace referencia al proceso de desprendimiento de dióxido de carbono, a

las burbujas.

Fase Olfativa
Se buscan aromas primarios, que son esos aromas que proceden de las uvas, de la naturaleza, frutales,
del terreno y movemos un poco la copa y analizamos los aromas secundarios, esos que se producen
durante la fermentación de la uva o en los distintos procesos de vinificación.

Volvemos a agitar la copa, esta vez con un poco más de energía dando paso a lo que serían los
aromas terciarios, suelen ser aromas florales, frutales, de frutos secos, vegetales, roble, etc.

Fase Gustativa
Debemos sorber un poquito y a continuación intentamos pasarlo de un lado a otro para lograr
que llegue a todas las partes y percibir así todos los sabores a través de la lengua (dulce, ácido y
amargo). El vino que consiga un equilibrio perfecto entre esos sabores va a ser un vino redondo.

Después procedemos a analizar aspectos como la textura o la astringencia, en los que también
intervendría el sentido del tacto.

Una vez que tragamos o escupimos el vino, expulsamos el aire por la nariz. Ese conjunto de
sensaciones que quedan en la boca, el tiempo que permanecen, serán diferentes en cada
persona que realice la cata. Es lo que se conoce como fase retronasal.

Protocolo para servir un vino

Los vinos se llevan a la mesa en posición vertical, se presenta por el lado derecho del comensal.
Se le permite leer la etiqueta y en caso de que su elección se afirmativa, se procede al
descorche. Se debe presentar el corcho en un pequeño plato al comensal.

Se debe servir tomando la botella por su mitad, sin apoyar la botella sobre la copa, pero a una
distancia muy cercana de ella. Se sirve una medida de degustación. Una vez que el comensal
acepta el vino, se sirve al resto de los comensales. Primero las damas, luego los caballeros y
finalmente a quien eligió la etiqueta. De la misma botella se debe servir a todos los presentes.
En caso de que sean muchos comensales, en una mesa de apoyo se descorchan las botellas
necesarias repitiendo la operación de presentación de las etiquetas.