Cocina + Arte Universidad

Licenciatura en Gastronomía y Artes Culinarias

Segundo semestre

Bases de cocina 2

Temperaturas de cocción

Patricia Maricela Palomo Jimenez

Matrícula escolar: 853008

Chef. Luis Ramírez Lagunes

28 de febrero del 2018
 Introducción.
Es muy importante que nosotros al momento de preparar alimentos podamos
conocer el tipo de temperatura que debe llegar cada uno en su cocción por higiene
e inocuidad para nosotros los seres humanos, ya que de esta forma y al momento
de cocer los alimentos nosotros podemos evitar muchos tipos de enfermedades que
los alimentos podrían traer o tener desde que lo matan hasta que llega a nosotros
porque no sabemos el trato que le dan al momento de manejarla.

También para que de esta forma nosotros podamos saber cuándo un alimento esta
cocido y así poder saber que cuando lo saquemos del fuego, horno etc. Saber que
esta esté cocida adecuadamente llevando un con trol de su temperatura. Y porque
de esta forma igual podamos entregar nuestro alimento de primera calidad sin
riesgo de que algún comensal contraiga alguna enfermedad por la mala cocción
que la carne pueda tener de no llevar las temperaturas adecuadas.

Existen distintivos en cada uno de los países los cuales nos dan una información
segura de cómo saber la tempera interna de cada alimento y así nosotros poder
conocerlo, al igual que nuestro negocio podría lograr tener estos distintivos teniendo
una inocuidad impecable al momento de manejar los alimentos. Algunos de los
distintos son el distintivo H que es la de México, USDA que es la de Estados Unidos
y otro que es Le cordón bleu que esta viene de Francia.

Al igual que cada país tiene sus propios términos de cocción en la carne de res
como Argentina, Estados Unidos, Francia y Canadá.
 Temperaturas
cocción

Distintivo H USDA (Estados Le cordon bleu

(Mexico) Unidos) (Francia)

Temperaturas minimas
internas de cocción: Carne de vaca y
Cerdo y carne molida: 69° Temperaturas minima cordero:
por 15 seg. interna: Medio raro: 63° C
Aves o carnes rellenas: Asados, filetes, A punto: 71° C
74° C por 15 seg. chuletas (res, cerdo,
cordero y ternero): 62.8 Bien cocido: 77° C
Resto de alimento: arriba ° C. Carne molida de res:
de 63° C por 15 seg.
Carne molida de res, Carne vacuno y filete:
Alimentos recalentados: cerdo, ternera y 63° C
74° C por 15 seg. cordero: 71. 1° C.
Carne de cerdo: 71° C
Aves: 74° C.
Aves: 74° C
Huevos: 74° C
Mariscos: 70° C
 Puntos de cocción
de la carne de res

Estados Unidos Argentina

Francia Canadá
(Usmef)

Blue: temperatura Rojo- inglés:

interna de 40-50° C
de 1 a 2 min por
Crudo, extra rare, lado.
blue: temperatura
Saignant:
interna de 45° C. temperatura interna
Rare, jugoso: de 50-55° C de 2 a
temperatura interna 3 min por lado.
de 48-55 ° C. Saignant à point:
Medium rare:
temperatura interna
temperatura interna de 55-60° C de 3
de 54- 57° C. min por lado.
Medium, a punto, À point: temperatura
termino medio: interna de 58-65° C
temperatura interna de 3 a 4 min por
de: 60-63° C. lado.
Well, bien cocida: Bien cuit:
temperatura interna temperatura interna
de 70° C. de 70- 80° C de 5 a
6 min por lado.
temperatura de 45-
50° C de 3 a 5 min
Termino medio rojo: Medio: temperatura
de 55-60 ° C de 8 a
temperatura interna
de 55° C. 12 min.
Termino rojo: Bien cocido:
temperatura interna temperatura de 75-
de 40° C. 77° C de 20 a 25
min.
Termine Medio: 63°
C Medio rojo:
temperatura de 50-
Termine tres 55 ° C de 5 a 8 min.
cuartos: 71° C.
Tres cuartos:
Termino bien cocido: temperatura de 65-
77° C. 70 ° de 15 a 20 min.
 Bibliografía
Catarina.udlap.mx. (2018). Citar un sitio web - Cite This For Me. [online] Available
at:
http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lhr/aguilar_f_l/apendiceG.pdf
[Accessed 28 Feb. 2018].
Comidistas, L. and perfil, V. (2018). Punto de cocción de la carne. [online]
Loscomidistas.com. Available at: http://www.loscomidistas.com/p/blog-
page.html [Accessed 28 Feb. 2018].
Fsis.usda.gov. (2018). Principios Básicos en la Preparación de los Alimentos
Inocuos. [online] Available at:
https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/informational/en-
espanol/hojasinformativas/manejo-adecuado-de-alimentos/preparacion-de-los-
alimentos-inocuos/preparacion-alimentos-inocuos [Accessed 28 Feb. 2018].
USMEF. (2018). Puntos de cocción de la carne. [online] Available at:
http://usmef.org.mx/site/2016/08/23/puntos-de-coccion-de-la-carne/ [Accessed
28 Feb. 2018].
Xodechihuahua.com.mx. (2018). CONCEPTOS. [online] Available at:
http://www.xodechihuahua.com.mx/conceptos.html [Accessed 28 Feb. 2018].
Canada, S. (2018). Températures sécuritaires de cuisson interne - Canada.ca.
[online] Canada.ca. Available at: https://www.canada.ca/fr/sante-
canada/services/conseils-generaux-salubrite/temperatures-securitaires
cuisson-interne.html [Accessed 28 Feb. 2018].
argentino, A. (2018). Términos de cocción de la carne - Restaurante El Asado
Argentino. [online] Restaurante El Asado Argentino. Available at:
http://asadoargentino.com.mx/blog/cocciondelacarne/ [Accessed 28 Feb.
2018].