CURSO BÁSICO ELABORACIÓN DE

CERVEZA ARTESANAL
 Malta: Proviene de la cebada, pasa por un proceso de
germinación para activar las enzimas “cortadoras” de
azúcares, luego se tuestan para obtener diferentes
sabores.

Malteo Tipos de Malta

 Lúpulo: Flor rica en aceites esenciales y resinas, puede
utilizarse para dar: Amargor, sabor y aroma en la
cerveza.

En la lupulina están las resinas que otorgan amargor a la cerveza:

-Los alfa ácidos aportan la mayoría del amargor.

-Los beta ácidos aportan algo, pero no son preponderantes.
 Levadura: Microorganismo que convierte los azúcares
obtenidos de la malta en alcohol etílico.

Fermentación Fermentación
15 – 20 °C 10 – 15 °C
 Agua: Es el sustento de todos los procesos
de la cerveza.

Principio básico: El agua debe estar limpia, inodora e insípida .

Libre de cloro.
Osmosis inversa
El principal mineral cervecero es el calcio (50 – 150 ppm): (declora y saca
exceso de minerales)
CaCl2 = Acentúa el dulzor (Cloruro de calcio).
CaSO4 = Realza el amargor del lúpulo (Sulfato de calcio – Gypsum).
CaCO3 = Balancea el sabor de las cervezas negras (Carbonato de calcio).

Si bien existen algunas “pautas” para el uso de sales, es necesario un buen

manejo químico para su aplicación.

Minerales no deseados:
Na+ Sodio = Da sabores salados (<50 ppm).
K+ Potasio = Da sabores salados incluso en bajísimos concentraciones (<10 ppm). Filtro de carbón
activado
(declorador)
Concepto Clave: DENSIDAD

Se entiende como el peso de un volumen determinado

Densidad del agua d=1.000 gr/ml

Densidad de una cerveza una vez terminado el proceso de cocción d=1.040 – 1.080

Densidad de una cerveza una vez terminado el proceso de fermentación d=1.004– 1.015
 Maceración (obtención de mosto)
Las amilasas cortan el
almidón en azúcares de
cadena corta, así la
levadura puede obtenerla
y convertirla en alcohol.

Se puede usar relación:

2 L agua : 1 Kg malta
3 L agua : 1 Kg Malta

El pH debe ajustarse entre 5.2 – 5.5 (se obtiene el

mejor rendimiento de las amilasas)
Las maltas actuales permiten usar sólo una temperatura de maceración
62 – 65 °C: Cervezas más ligeras
65 – 70 °C: Cervezas con más cuerpo
Una vez terminada la maceración se deben lavar los granos.

No exceder la temperatura de lavado de 72 - 78 °C.

El lavado debe ser lento (30 minutos o +) para poder arrastrar los azúcares remanentes.

COMIENCE LA COCCIÓN (SE DA POR INICIADA CUANDO LA OLLA

COMIENZA BURBUJEAR)
Cocción y Lúpulos
La cocción sube densidad 5 a 10 puntos.
Por ej: Si debe llegar a 1.050, tiene que comenzar a 1.045

La cocción se lee desde atrás hacia delante.

60 minutos: Inicio de cocción.

0 minutos: termino de cocción.

Minuto 60 : Se agregan los lúpulos de amargor.

Minuto 30-15 : Se agregan los lúpulos de sabor y el decantador de proteínas.
Minuto 5-0 : Se agregan los lúpulos de aroma.

Una vez finalizada cocción, realice whirpool (Haga girar el mosto por 10 min).
Luego deje decantar por 15 min.

Enfríe a temperatura de trabajo de levadura y vierta en fermentador.

Vierta levadura previamente hidratada en fermentador.

Tape con Airlock.

 Fermentación
Objetivo: La levadura se alimenta de los azúcares fermentables, multiplicándose y generando
alcohol y CO2

Tiempo: 4 a 7 días.

Control: Debe tomar densidad desde día 3 en adelante y llegar a densidad constante, por ej:

Día 3 d=1.012
Día 4 d=1.010
Día 5 d=1.010 (fermentación concluida – densidad final).

Una vez terminada la fermentación, deje madurando en

Frío (0 – 5° C por 1 semana) o agregue acondicionador (Isinglass)
y deje madurando por 1 semana a temperatura ambiente. Luego,
despiche levadura del fondo o pase cerveza sin levadura a nuevo
contenedor antes de embotellar.
 Maduración
Objetivo 1: Lograr sabor redondeado de la cerveza.
Objetivo 2: Lograr que la levadura remanente decante para obtener cerveza clara.

Control: Netamente cualitativo, cerveza transparente, buen aroma y sabor.

En este proceso se genera la precipitación de proteínas inestables, levadura y otros

productos no deseables, con lo cual, la cerveza se clarifica y toma un sabor suave
(cerveza madura).

Ideas: Compre frigobar y ponga fermentador adentro.

Madure en una esquina helada y oscura (cocina).
Ponga camisa mojada sobre el fermentador.
Ocupe su refrigerador, la cerveza es más importante!!!
Si tiene $ no pierda tiempo, compre un equipo profesional.
 Gasificación
En la cerveza aún existe levadura aunque ud. no la vea, y es capaz de volver a fermentar si
tiene azúcar.

Se agrega dextrosa (glucosa en polvo) para que la levadura se reactive y genere gas (CO2).

6 gr x litro de cerveza = Gasificación suave.

7 gr x litro de cerveza = Gasificación normal.
8 gr x litro de cerveza = Gasificación muy fuerte (puede botar espuma al abrir botella).

Prepare solución de dextrosa con agua, hierva por 5 minutos.

Agregue a fermentador, revuelva y luego embotelle.

Tape y deje gasificar por 8 a 12 días aprox.

Luego refrigere sus botellas para estandarizar el sabor de su

Producto.

DEXTROSA
Resumen del proceso cervecero:

1) Verifique el pH del agua.

2) Elija la temperatura de maceración: 62 – 70 °C
3) Elija el grosor de su maceración 2 : 1 o 3 : 1
4) Caliente el agua a la temperatura deseada (5 a 6 grados + que temperatura elegida).
5) Vierta los granos en la olla de maceración.
6) Recircule el agua, formará un filtro natural de granos (1ra clarificación).
7) Macere por 60 min o 90 min, según su receta.
8) Una vez terminado, obtenga el mosto en la olla de cocción.
9) Lave los granos con agua cervecera (pH 5.2 – 5.5).
10) Llegue a la densidad que necesita (5-10 puntos más bajos que densidad inicial).
Por ej: 1.045 si desea llegar a 1.050, la cocción hace subir la densidad.
11) Una vez llena la olla de cocción, comience con el hervor (60 min).
12) Agregue lúpulos, 60 min cocción: Amargor / 30-15 min: Sabor / 0-5 min: Aroma.
12) Enfríe el mosto (debe ser rápido, no + de 30 minutos).
13) Debe llegar a la temperatura de trabajo de su levadura.
14) Rehidrate su levadura.
15) Vierta la levadura en el fermentador (inoculación).
16) Fermente hasta llegar a densidad constante (7-14 días).
17) Madure 1 semana a 0 - 5 °C, o 1 semana a temperatura ambiente agregando isinglass.
18) Agregue dextrosa entre 6 a 8 gr x litro de cerveza, embotelle y espere 8-12 días.
19) Refrigere y luego tome su cerveza!!
 Limpieza
Un buen cervecero es: Paciente, ordenado y por sobre todo limpio.

Antes de fabricar cerveza, sus equipos deben ser limpiados con:

1) Detergente alcalino sanitario.

2) Enguaje con agua limpia.
3) Desinfecte con ácido paracético o alcohol al 70%.
4) Dependiendo del desinfectante puede dejar remanente, o de lo contrario limpiar con
agua estéril (previamente hervida).

Consejos:

1) Limpie y desinfecte su lugar cervecero antes de comenzar.

2) Cuando termine la cocción debe tener ventanas cerradas (evite corrientes de aire).
3) Mientras hace cerveza, rocíe el ambiente cada 30 minutos con alcohol al 70%.
4) Limpie sus equipos antes y después del proceso.

La mayoría de los cerveceros fracasa por no tener buenos hábitos de limpieza.

BIENVENIDO A LA REVOLUCIÓN CERVECERA !!!!