Proceso de Fabricacion de Queso

1.
DESCRIPCION DEL PROCESO CON SUS VARIABLES
1.1. RECEPCION:
La leche llega a la planta, la cual es sometida a análisis físico-quimico, para
comprobar que cumpla con los parámetros establecidos.
Para procesar la leche debemos estar seguros que esté libre de impurezas visibles,
aromas o sabores anormales, antibióticos, desinfectantes u otros productos químicos.
La acidez debe ser normal, entre 0.15 y 0.18 % de ácido láctico.
1.2. PASTEURIZACION:
Es un tratamiento diseñado para eliminar todos los microorganismos patógenos, que
bajo ciertas circunstancias pueden proliferar rápidamente, causando enfermedades.
La leche antes de ser tratada térmicamente pasa por un filtro para eliminar impurezas,
luego la leche pasa por el homogenizador y finalmente entra al intercambiador de
placas para ser calentada a una temperatura de 72°C. La pasteurización consiste en
calentar la leche a temperaturas inferiores a la de la hervida, durante un tiempo que
puede ser muy corto o más o menos prolongado; el calor prolongado, aunque sea
inferior al del hervido, destruye las bacterias que pueden trasmitir enfermedades al
hombre. En quesería existen al menos dos métodos para realizarla:
a) Pasteurización lenta a 63° C durante 30 minutos, y
b) Pasteurización rápida a 72° C durante 15 segundos.
1.3. ENFRIAMIENTO:
La temperatura de la leche debe ajustarse entre los 32 y 36° C; con esta temperatura y
la adición de cultivos, podemos lograr la maduración y posteriormente la coagulación
de la leche.
1.4. COAGULACION:
La Coagulación es uno de los puntos clave de la elaboración del queso. El coagulo
formado determinará el proceso de desuerado y como consecuencia el contenido de
humedad de los quesos. Normalmente se cuaja 32° C; después de transcurridos 30 a
45 minutos, se formará el coagulo. Tiene lugar luego de la adición del cuajo el cual se
extrae del estómago de terneros y se comercializa en forma de solución, pastillas y
polvo. En esta fase se produce la coagulación de la caseína, Después de la adición del
cuajo, se sigue recomiendo por unos instantes y posteriormente se deja reposar para
que la leche comience a coagular durante 30 minutos aproximadamente.
1.5. CORTE DE CUAJADO:
El corte se realiza con la finalidad de favorecer la salida del suero, utilizando liras
horizontales y verticales, el corte se hace horizontal y transversalmente el tamaño de
los granos de cuajada dependen del contenido de agua que se desea en el queso, (1
cm3 para queso tipo paria) dejando luego en reposo además se debe tener en cuenta
que si se pretende que el queso resultante tenga poca humedad se cortan partículas
de coagulo pequeñas así se separa mejor el suero. Si queremos queso con más
humedad se dejan partículas grandes en cuyo interior quedará retenida una cantidad
importante de suero, donde se logra separar entre un 50 y 90% de lacto suero.
1.6. AGITACION DE CUAJADA:
Para facilitar la separación de la cuajada del lacto suero, la masa es removida
suavemente con un agitador hasta obtener la consistencia granulosa,
aproximadamente por 20 minutos.

1.7. DESUERADO:
Al terminar el agitado se deja reposar entre 5 a 10 minutos. En este tiempo, los
granos de cuajada se van al fondo y es posible entonces sacar el suero. La cantidad de
suero extraída puede ser hasta el 50% del total de leche.
El suero es drenado con el objetivo de dejar la parte sólida que constituye el queso.
El grado de retención de agua en las micelas de caseína depende en su mayor parte
de la perdida de fosfato de calcio, y esta a su vez del PH en el momento que se retira
el lacto suero de la cuajada. Se retira por cada 100 litros de leche 45 a 50 litros de
suero aproximadamente. Para esta operación se emplea un tiempo de 30 a 40
minutos.
1.8. MOLDEO:
La cuajada se vierte en moldes rectangulares o redondos de PVC y se los cubre con
mallas redondas o rectangulares de polipropileno. El tiempo empleado en esta
operación es de 30 a 40minutos aproximadamente.
1.9. PRENSADO:
La cuajada es sometidad a presión con el fin de facilitar la separcion de suero, donde
los quesos son sometidos a presión mecánica por un tiempo de 30 a 40 minutos
dependiendo de la consistencia de la cuajada. El prensado tiene como objetivos:
 Ayuda a la expulsión final del suero
 Proporciona textura
 Le da forma al queso
 Proporciona corteza a los quesos con largos periodos de maduración.

El prensado debe ser gradual al principio, porque una presión inicial grande comprime
la capa superficial y puede bloquear la salida del suero desde el interior del queso.
1.10. SALADO:
Se efectua por inmersión de quesos en salmuera de concentración 20°baume
aproximadamente unos 20% a 30% de cloruro de sodio a una temperatura de 10°C,
por un tiempo de 30 minutos. Esta operación tiene como propósito:
 Perder humedad
 Realzar el sabor a queso
 Retarda el crecimiento de microorganismos indeseables.
En este proceso la sal penetra lentamente en el queso.
1.11. ENVASADO:
Esta operación tiene como objetivo brindar al queso una apariencia limpia y
agradable, bajar la evaporación del agua y proteger al queso contra el ataque de micro
organismos. El material utilizado es bolsa al vacío termo contraíble. Los cuales son
envasados al vacío y etiquetado.
1.12. ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION:
El queso se almacena a una temperatura entre 5°C y 8°C, durante su distribución se
mantiene la cadena de frio para evitar el deterioro del producto.

2. MATERIALES QUE INGRESAN AL PROCESO PRODUCTIVO
Los materiales que ingresan al proceso productivo son:
a) Leche
b) Sal
c) Cuajo
3. MATERIALES QUE SALEN DEL PROCESO PRODUCTIVO
a) Queso
b) Suero
Materiales que ingresan Materiales que salen
 Leche: (animal)
 Queso
materia principal
Producto
 Cuajo (animal o
terminado
mineral) Fabricación de
 Suero
Material auxiliar queso
(producto
 Sal (mineral)
PARIA residual)
Material
 Salmuera
secundario
Producto de
 Agua(mineral)
desecho
Material
secundario.
4. TIPO DE EMPRESA
4.1. Por su posición dentro de las cadenas de producción
Es secundaria, debido a que compra la leche a empresas o establos que producen
leche para ser transformados en queso.
4.2. Por su régimen de trabajo
Es continua, ya que existe una secuencia en cada operación y las condiciones son
constantes en cada uno de los procesos.

4.3. Por la intensidad de la inversión
La empresa es de mediana inversión ya que tiene como inversión aproximada de
20 000 a 100 000 dólares por puesto de trabajo.
4.4. Por las principales transformaciones que realiza
La empresa en la elaboración de queso tipo paria, realiza transformación de
naturaleza física y química de la materiales usados para la producción.
4.5. Por las materias primas que emplea
La materia principal utilizada para la producción de queso es la leche la cual es de
reino animal; el cuajo empleado para la transformación de leche en queso es de
origen animal porque este se obtiene del estómago de terneros o mineral debido a
que este producto es procesado y comercializado en forma de pastilla o polvo el
cual es más fuerte que en presentación liquida; la sal y el agua son componentes
indispensables para la elaboración del queso los cuales son de origen mineral.
5. BALANCE DE MATERIA Y ENERGÍA
5.1. DIAGRAMA DE BLOQUES

5.2. FLOW SHEETT
RECEPCION
PASTEURIZACION DE LECHE
ENFRIAMIENTO
COAGULACIÓN
CORTE DE CUAJADA
AGITACION
DE CUAJADA
DESUERADO
MOLDEO
PRENSADO
SALADO
AMACENAMIENTO Y
EMBASADO DISTRIBUCIÓN
5.3. DIAGRAMA DE FLUJO DE BLOQUES
5.4. MATRIZ DEL PROCESO
5.5. ESQUEMA HORIZONTAL O VERTICAL
6. DESCRIPCIÓN DE MAQUINARIA Y EQUIPOS.
6.1. Balanza: Este equipo se encontrará en el área de recepción para poder pesar los
porongos de leche que llegan a la planta y verificar que esté llegando la cantidad
requerida de materia prima a la planta. Se necesitará 1 balanzas.
Figura N°1: balanza industrial
Fuente: Producción en empresa lácteos del Valle
6.2. Tanque de enfriamiento: Este es el tanque en el que se recepciona la leche y se
mantiene fría hasta que inicie el proceso productivo. Consiste en una tina interior y
otra exterior, realizadas en acero inoxidable de calidad alimenticia. El tanque de
expansión directa, soldado en el interior, tiene tubos en los que circula gas
refrigerante. Ese gas absorbe el calor de la leche y circula también por una grilla de
condensación. Este es el mismo principio de funcionamiento de un refrigerador,
cuya capacidad es de 2500L.
Figura N° 2: Tanque de enfriamiento de leche
6.3. Maquina pasteurizadora: Equipo diseñado para industrias medianas con los
mismos principios básicos de pasteurización mediante intercambiadores de calor
por placas, pero con la utilización de agua calentada por vapor (3000 lts/h.).
Figura N° 3: máquina de pasteurización

6.4. Tina para coagulación: equipo diseñado para el proceso de coagulación conde la
leche se descompone de suero y caseína cuya capacidad de 3000lts
Figura N°4: Tina para coagulación
6.5. Tina para salmuera de queso: Es una tina donde se introducirá sal y agua para
realizar el proceso de saldo al queso.
Figura N°5: Tina para salmuera

6.6. Prensa neumática: Prensa para queso, construida en acero inoxidable, se utiliza
para realizar el prensado vertical de los quesos en molde, para darle forma al queso
y rebajar el nivel de suero sobrante.
Figura N° 6: Prensa neumática.
6.7. Compresor de aire: Necesario para suministrar aire comprimido para el
funcionamiento de la prensa neumática para quesos.
Figura N° 7: Compresor de aire.

6.8. Mesa de trabajo: Se utiliza para colocar el queso en moldes. Se utilizarán 2
mesas de trabajo
Figura N° 8: Mesa de trabajo
6.9. Moldes: Se utilizan para dar la forma final a los quesos.
Figura N° 9: Molde para queso.

6.10. Liras de corte de queso: Utilizadas para realizar los cortes en la cuajada y los
batidos dentro del proceso productivo.
Figura N° 10: Liras de corte.
6.11. Máquina para envasado al vacío:
Figura N° 11: Liras de corte.

6.12. Aire acondicionado: Servirá para brindar la temperatura necesaria para que los
quesos no se malogren en el almacén de producto terminado.
Figura N° 12: Aire acondicionado
7. DESCRIPCIÓN DE LA INFRAESTRUCTURA FÍSICA
8. LAYOUT DEL PROCESO.
Figura N° 13: Layout proceso de fabricación de queso

ÁREAS
A. Zona de recepción
B. Zona de lavado de porongo
C. Almacén de insumos
D. Tanque de almacenamiento de leche cruda
E. Área de proceso
F. Cámara de almacenamiento de productos terminados
G. Administración
H. Área de ventas
I. Baño y vestidor
9. DIAGRAMA DE RECORRIDO DE MATERIALES

10. ANÁLISIS DE ACUERDO A LA CLASIFICACIÓN.
11. PROCESOS Y OPERACIONES UNITARIAS DEL PROCESO PRODUCTIVO
11.1. RECEPCION:
La leche llega a la planta, la cual es sometida a análisis físico-quimico, para
comprobar que cumpla con los parámetros establecidos. Para luego ser almacenados
en tanques para su refrigeración.
11.2. PASTEURIZACION:
En este proceso la leche es sometida a temperaturas de 72°C, para eliminar un
todos los microorganismos patógenos, como también eliminación de impurezas
mediante la filtración tiene un tiempo de duración de 15 a 30 minutos
aproximadamente.
11.3. ENFRIAMIENTO:
En esta operación la leche que paso por el proceso de pasteurización, para
continuar con el proceso de elaboración del queso debe pasar a ser enfriado a una
temperatura entre los 32 y 36° C; con esta temperatura podemos lograr la
maduración y posteriormente la coagulación de la leche.
11.4. COAGULACION:
Esta operación consiste en agregar a la leche previamente enfriada a una
temperatura de 32°C cuajo el cual permitirá la coagulación de la leche transcurrido
unos 30 a 40 minutos donde se formara el coagulo de la caseína, luego se deja
reposar durante 30min.
11.5. CORTE DE CUAJADO:
El corte se realiza con la finalidad de favorecer la salida del suero, utilizando liras
horizontales y verticales, el corte se hace horizontal y transversalmente el tamaño

de los granos de cuajada dependen del contenido de agua que se desea en el queso,
(1 cm3 para queso tipo paria) dejando luego en reposo además se debe tener en
cuenta que si se pretende que el queso resultante tenga poca humedad se cortan
partículas de coagulo pequeñas así se separa mejor el suero. Si queremos queso con
más humedad se dejan partículas grandes en cuyo interior quedará retenida una
cantidad importante de suero, donde se logra separar entre un 50 y 90% de lacto
suero.
11.6. AGITACION DE CUAJADA:
Para facilitar la separación de la cuajada del lacto suero, la masa es removida
suavemente con un agitador hasta obtener la consistencia granulosa,
aproximadamente por 20 minutos.
11.7. DESUERADO:
Al terminar el agitado se deja reposar entre 5 a 10 minutos. En este tiempo, los
granos de cuajada se van al fondo y es posible entonces sacar el suero. La cantidad
de suero extraída puede ser hasta el 50% del total de leche.
El suero es drenado con el objetivo de dejar la parte sólida que constituye el queso.
El grado de retención de agua en las micelas de caseína depende en su mayor parte
de la perdida de fosfato de calcio, y esta a su vez del PH en el momento que se
retira el lacto suero de la cuajada. Se retira por cada 100 litros de leche 45 a 50
litros de suero aproximadamente. Para esta operación se emplea un tiempo de 30 a
40 minutos.
11.8. MOLDEO:
La cuajada se vierte en moldes rectangulares o redondos de PVC y se los cubre con
mallas redondas o rectangulares de polipropileno. El tiempo empleado en esta
operación es de 30 a 40minutos aproximadamente.
11.9. PRENSADO:
La cuajada es sometida a presión con el fin de facilitar la separcion de suero, donde
los quesos son sometidos a presión mecánica por un tiempo de 30 a 40 minutos
dependiendo de la consistencia de la cuajada. El prensado tiene como objetivos:
 Ayuda a la expulsión final del suero
 Proporciona textura
 Le da forma al queso
 Proporciona corteza a los quesos con largos periodos de maduración.
El prensado debe ser gradual al principio, porque una presión inicial grande comprime
la capa superficial y puede bloquear la salida del suero desde el interior del queso.
11.10. SALADO:
Se efectúa por inmersión de quesos en salmuera de concentración 20°baume
aproximadamente unos 20% a 30% de cloruro de sodio a una temperatura de 10°C,
por un tiempo de 30 minutos. Esta operación tiene como propósito:
 Perder humedad
 Realzar el sabor a queso
 Retarda el crecimiento de microorganismos indeseables.
En este proceso la sal penetra lentamente en el queso.

11.11. ENVASADO:
Esta operación tiene como objetivo brindar al queso una apariencia limpia y
agradable, bajar la evaporación del agua y proteger al queso contra el ataque de micro
organismos. El material utilizado es bolsa al vacío termo contraíble. Los cuales son
envasados al vacío y etiquetado.
11.12. ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION:
El queso se almacena a una temperatura entre 5°C y 8°C, durante su distribución se
mantiene la cadena de frio para evitar el deterioro del producto.
12. DESCRIPCIÓN Y PROCEDIMIENTOS DEL CONTROL DE CALIDAD.
La aplicación de un sistema de aseguramiento de la calidad como HACCP, es muy
importante.
La inocuidad de los alimentos engloba acciones encaminadas a garantizar la máxima
seguridad posible de los alimentos. Las políticas y actividades que persiguen dicho fin
deberán abarcar toda la cadena alimenticia, desde la producción hasta el consumidor.
Las enfermedades transmitidas por los alimentos suponen una importante carga para la
salud. Millones de personas enferman y muchas mueren por consumir alimentos
insalubres. Los gobiernos, seriamente preocupados, adoptaron en el año 2000 una
resolución en la cual se reconoce el papel fundamental de la inocuidad alimentaria para
la salud pública.
a. Materia prima
La leche y los demás insumos que intervienen en el proceso, deben ser
controlados de forma rigurosa, en el caso de la leche se debe tener en cuenta los
análisis fisicoquímicos, microbiológicos, como acidez, pH, densidad, etc.

b. Producto en proceso
El desarrollo productivo debe ser evaluado tanto el producto en proceso siguiendo
las normas de control de operaciones, como el proceso técnico de elaboración en
sí.
c. Producto terminado
El producto terminado debe ser evaluado de forma consistente de modo que el
queso que se ofrezca al mercado tenga la garantía de poder competir de modo
equilibrado con otros productos similares, los controles serán de naturaleza
fisicoquímica y microbiológica.
12.1. Calidad higiénica.
La contaminación del queso con listeria monocytogenes puede abarcar todas las
etapas de la cadena agroalimentaria por factores como la presencia de mastitis
subclínica, el deterioro de la infraestructura, la contaminación de pisos y/o
equipos, deficientes procedimientos de limpieza y desinfección, presencia de
biopeliculas, temperaturas de almacenamiento inadecuada, contaminación
cruzada, entre otros.
La evaluación de riesgo durante el proceso de producción del queso, permitirá
adoptar medidas preventivas para evitar la contaminación por listeria
monocytogenes protegiendo de esta manera la salud pública.
12.2. Aplicación de las buenas prácticas de manufactura (BPM).
Las Buenas Prácticas de Manufacturas (BPM) representan los requisitos mínimos
exigidos en el mercado nacional e internacional sobre las condiciones higiénicos

sanitarias y de buenas prácticas de fabricación para establecimientos elaboradores
industrializadores de alimentos.
La utilización de las BPM genera ventajas no solo en materia de salud; los
empresarios se ven beneficiados en términos de reducción de las pérdidas de
producto por descomposición o alteración producida por contaminantes diversos
y, por otra parte, mejora el posicionamiento de sus productos, mediante el
reconocimiento de sus atributos positivos para su salud.
12.3. Sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control
(HAZARDANALYSIS&CRITICAL CONTROL POINTS, HACCP) y
directrices para su aplicación.
HACCP es reconocido internacionalmente como el principal medio para mejorar
la seguridad alimentaria de toda la cadena de procesamiento de alimentos desde el
productor primario hasta el consumidor final, y es cada vez más utilizada en todo
el mundo.
Está diseñado para prevenir, reducir o eliminar los peligros biológicos, químicos
y físicos que puedan menoscabar la seguridad alimentaria.

Tabla 1: Análisis de peligros y puntos críticos de control
12.4. Controles para una producción más limpia
La industria láctea, como parte del sector agroalimentario, constituye uno de los
eslabones más importantes de la cadena alimenticia. La leche por ser un producto
perecedero, requiere de un procesamiento para obtener un alimento más estable y
apto para un prolongado período de conservación y almacenamiento.
Con el objetivo de lograr mejoras en los procesos industriales y de los servicios
de la empresa “Lácteos del VAlle“.implementaron una estrategia de producción
más limpia dirigida al desarrollo sustentable y a la competitividad empresarial de
la referida empresa.
 Estructura de la estrategia de Producción más Limpia que se propone.
La estrategia que se propone cuenta de la siguiente estructura:
1. Prevención de la contaminación
2. Reducción de la emisión de residuos
3. Rehusó de los residuos
4. Reciclaje interno de los residuos
5. Reciclaje externo de los residuos
6. Tratamiento de residuales
7. Disposición de los residuos
El objetivo de esta estrategia es mejorar: productos, procesos y servicios en
la empresa “lácteos del Valle”. Para el mejoramiento de los productos se
propone:
 Uso de materiales menos contaminantes
 Reducción de material
 Disminución impacto en uso
 Incrementar tiempo de vida
 Optimizar escenario fin de vida
 Desarrollar nuevos conceptos
 Minimizar los altos costos de producción
Para el mejoramiento de los procesos se propone:
 Implementar buenas prácticas manufactureras
 Mejorar la eficiencia de procesos
 Eficiencia energética
 Sustitución de materiales por otros de mejor calidad
 Control de inventarios
 Recuperación, reuso o reciclaje de los residuos en el sitio
 Implementación de nuevas tecnologías

Con el fin de elevar la eficiencia productiva y de los servicios que presta la
empresa se propone:
 Disminuir impactos ambientales
 Disminuir riesgos
 Disminuir costos
 Aumentar competitividad.
13. GESTION AMBIENTAL
13.1. Contaminantes y tratamientos en la industria del queso
a) Contaminantes generados por queserías: Los efluentes que más
contaminación provocan si no tienen un aprovechamiento posterior son
los sueros, los cuales contienen gran cantidad de lactosa y las proteínas
del suero lácteo.
Es aconsejable que estos sueros no sean vertidos de forma directa al cauce
o a la depuradora, pues provocarían un enorme incremento de la demanda
biológica de oxígeno. Por ello, suele aprovecharse este suero para
alimentación del ganado.
En las plantas más modernas se obtiene a partir de él lactosuero, proteínas
del suero lácteo y lactosa en polvo, productos con un alto valor añadido y
de fácil venta posterior.
El proceso de salado también provoca la emisión de efluentes líquidos,
aunque en este caso con escasa materia orgánica y gran cantidad de sales.
b) Tratamientos:
Si el suero no se llega a aprovechar de la manera en que se mencionó
anteriormente, se pueden aplicar tratamientos biológicos para reducir la

contaminación a los valores legalmente admisibles. Estos pueden ser
anaeróbicos y aeróbicos.
13.2. Impacto ambiental que produce la empresa quesera
La magnitud de los impactos ambientales ocasionados por la industria quesera
dependerá del tamaño de la empresa, así como de los mecanismos con los que
cuente para mitigar los impactos negativos e impulsar los positivos. Dentro de los
principales impactos tanto como positivos negativos de una quesera son los
siguientes:
a) Impactos Negativos
Dentro de la fabricación de quesos existen, impactos ambientales
causados por emisiones gaseosas, producción de residuos sólidos y
producción de aguas residuales.
La cuantificación de estos aspectos puede variar entre unas instalaciones y
otras en función de factores como el tamaño y antigüedad de la
instalación, equipos, manejo, planes de limpieza, sensibilización de los
empleados.
b) Aguas residuales.
En cuanto al volumen de aguas residuales generado por una empresa
láctea se pueden encontrar valores que oscilan entre 2 y 4 L agua/l leche
procesada.
En el proceso de elaboración de queso cabe destacar la generación de
lacto-suero, ya que el volumen de lacto-suero generado es

aproximadamente nueve veces la cantidad de leche tratada, con una carga
orgánica muy elevada (DQO aproximadamente de 60000 mg/l).
Por ello, su vertido junto con las aguas residuales aumenta
considerablemente la carga contaminante del vertido final.
En general, los efluentes líquidos de una industria láctea presentan las
siguientes características:
 Alto contenido en materia orgánica, debido a la presencia de componentes
de la leche
 Presencia de aceites y grasas, debido a la grasa de la leche y otros
productos lácteos, como en las aguas de lavado de la cuajada. Niveles
elevados de nitrógeno y fósforo, principalmente debidos a los productos
de limpieza y desinfección.
 Variaciones importantes del pH, vertidos de soluciones ácidas y básicas
principalmente procedentes de las operaciones de limpieza, pudiendo
variar entre valores de pH 2-11.
c) Residuos
La mayor parte de los residuos generados en la empresa quesera son de
carácter inorgánico, principalmente residuos de envases y embalajes tanto
de materias primas y secundarias como del producto final.
13.3. Gestión de residuos sólidos
Los residuos se consideran como un subproducto no deseado del proceso de
producción que debe controlarse para garantizar que los recursos de tierra, agua y
aire no sean contaminados por encima de unos niveles considerados como

aceptables debido a esto se debe gestionar los residuos sólidos de forma adecuada
y especifica.
La gestión de residuos sólidos es un conjunto de acciones y disposiciones
regulatorias, operativas, económicas, financieras, administrativas, educativas, de
planificación, monitoreo y evaluación, que tienen la finalidad de dar a los
residuos sólidos n o peligrosos el destino más adecuado desde el punto de vista
técnico ambiental y socio-económico, de acuerdo con sus características,
volumen, procedencia, costos de tratamiento, posibilidades de recuperación y
aprovechamiento, comercialización o finalmente su disposición final.
Está dirigida a la implementación de las fases de manejo de los residuos sólidos
que son la minimización de su generación, separación en la fuente,
almacenamiento, recolección, transporte, acopio y/o transferencia, tratamiento,
aprovechamiento y disposición final.

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DESCRIPCION DEL PROCESO CON SUS VARIABLES

La leche llega a la planta, la cual es sometida a análisis físico-quimico, para

comprobar que cumpla con los parámetros establecidos.

aromas o sabores anormales, antibióticos, desinfectantes u otros productos químicos.

La acidez debe ser normal, entre 0.15 y 0.18 % de ácido láctico.

Es un tratamiento diseñado para eliminar todos los microorganismos patógenos, que

bajo ciertas circunstancias pueden proliferar rápidamente, causando enfermedades.

luego la leche pasa por el homogenizador y finalmente entra al intercambiador de

placas para ser calentada a una temperatura de 72°C. La pasteurización consiste en

calentar la leche a temperaturas inferiores a la de la hervida, durante un tiempo que

hombre. En quesería existen al menos dos métodos para realizarla:

a) Pasteurización lenta a 63° C durante 30 minutos, y

b) Pasteurización rápida a 72° C durante 15 segundos.

la adición de cultivos, podemos lograr la maduración y posteriormente la coagulación

La Coagulación es uno de los puntos clave de la elaboración del queso. El coagulo

formado determinará el proceso de desuerado y como consecuencia el contenido de

humedad de los quesos. Normalmente se cuaja 32° C; después de transcurridos 30 a

extrae del estómago de terneros y se comercializa en forma de solución, pastillas y

polvo. En esta fase se produce la coagulación de la caseína, Después de la adición del

que la leche comience a coagular durante 30 minutos aproximadamente.

1.5. CORTE DE CUAJADO:

horizontales y verticales, el corte se hace horizontal y transversalmente el tamaño de

importante de suero, donde se logra separar entre un 50 y 90% de lacto suero.

1.6. AGITACION DE CUAJADA:

Para facilitar la separación de la cuajada del lacto suero, la masa es removida

suavemente con un agitador hasta obtener la consistencia granulosa,

aproximadamente por 20 minutos.

Al terminar el agitado se deja reposar entre 5 a 10 minutos. En este tiempo, los

granos de cuajada se van al fondo y es posible entonces sacar el suero. La cantidad de

suero extraída puede ser hasta el 50% del total de leche.

El grado de retención de agua en las micelas de caseína depende en su mayor parte

de la perdida de fosfato de calcio, y esta a su vez del PH en el momento que se retira

suero aproximadamente. Para esta operación se emplea un tiempo de 30 a 40

La cuajada se vierte en moldes rectangulares o redondos de PVC y se los cubre con

mallas redondas o rectangulares de polipropileno. El tiempo empleado en esta

operación es de 30 a 40minutos aproximadamente.

La cuajada es sometidad a presión con el fin de facilitar la separcion de suero, donde

los quesos son sometidos a presión mecánica por un tiempo de 30 a 40 minutos

dependiendo de la consistencia de la cuajada. El prensado tiene como objetivos:

 Ayuda a la expulsión final del suero

 Proporciona corteza a los quesos con largos periodos de maduración.

Se efectua por inmersión de quesos en salmuera de concentración 20°baume

aproximadamente unos 20% a 30% de cloruro de sodio a una temperatura de 10°C,

por un tiempo de 30 minutos. Esta operación tiene como propósito:

 Realzar el sabor a queso

 Retarda el crecimiento de microorganismos indeseables.

En este proceso la sal penetra lentamente en el queso.

envasados al vacío y etiquetado.

1.12. ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION:

El queso se almacena a una temperatura entre 5°C y 8°C, durante su distribución se

mantiene la cadena de frio para evitar el deterioro del producto.

Los materiales que ingresan al proceso productivo son:

3. MATERIALES QUE SALEN DEL PROCESO PRODUCTIVO

Materiales que ingresan Materiales que salen

4.1. Por su posición dentro de las cadenas de producción

Es secundaria, debido a que compra la leche a empresas o establos que producen

leche para ser transformados en queso.

4.2. Por su régimen de trabajo

constantes en cada uno de los procesos.

La empresa es de mediana inversión ya que tiene como inversión aproximada de

20 000 a 100 000 dólares por puesto de trabajo.

4.4. Por las principales transformaciones que realiza

La empresa en la elaboración de queso tipo paria, realiza transformación de