DESCRIPCION DEL PROYECTO

ANTECEDENTES

La bodega Viña Torres de la Gala inicio en 1995, el hijo de Octavio Torres

empezó con un terreno de 40 hectáreas con características áridas, se hicieron
canales de irrigación para llevar el agua a ese punto. Su producción comenzó
con la uva Italia, sembraron dos hectáreas. Primero llevaban a Ica la uva Italia
que cosecharon en la Joya para destilarla, y a los dos años se compraron un
alambique de 800 litros en Caravelí, y que hasta hoy sigue existiendo para
destilar ahí mismo.

En el 2001 obtuvieron el primer lugar en pisco aromático, uva Italia, después

de cuatro a cinco años se empezó a cultivar la uva quebranta, entre otras
variedades. Después de dos a tres años pudieron seleccionar siete variedades
de las ocho variedades .con la que contaron con la uvina, las aromáticas (Italia,
moscatel, torontel y alvilla) y las menos aromáticas (quebranta, negra criolla y
mollar).

Con la gran variedad de uvas sus productos hasta hoy son: Pisco Puro no
Aromático: quebranta, negra criolla, Pisco Puro Aromático: italia, torontel,
moscatel, albilla Pisco Mosto Verde: quebranta, italia, acholado, Pisco acholado

El suelo rojo de La Joya le da una característica singular, y hace que se

obtengan todas las amplitudes térmicas, y características de luz solar que por
ende, eso le da textura y sabor a la fruta; lo que conlleva a un buen producto
"Torre de la Gala."
 UBICACIÓN

La bodega y viñera Torre de La Gala está ubicada en la zona de Fundo el

Denuncio s/n El Ramal del distrito de la Joya, que es uno de los distritos
pertenecientes a Arequiapa a 1690 msnm.

Coordenadas geográficas:

-sur: 16⁰27’85.7"

-norte: 71⁰48'25.97"

Figura : "Bodega Torres de La

Gala "

Figura: mapa vista satelital

"Bodega Torres de La Gala"

COMPONENTES DEL PROYECTO

El proyecto Viñedo Torres de La Gala comprende desde la construcción de

obras de carácter permanente (instalaciones asociadas a la propia operación de
la central) y de carácter temporal (instalaciones a utilizar en la etapa de
construcción), la operación, que desarrolla el proceso de siembra hasta la etap
de producción del vino.
Su producción se ha desarrollado de manera artesanal hasta el día de hoy
desarrollándose las siguientes actividades en su producción:

DESCRIPCION DE LA OPERACIÓN

La vid pertenece a una familia de arbustos trepadores esta tiene una cosecha
anual. Además, su desarrollo el zonas frías, disminuye el azúcar y su desarrollo
en lugares calidos o semicalidos contienen más azúcar, condición que favorece
a la Joya.

Su grano puede dividirse en tres partes: (a) la piel, también llamada hollejo, es
parte del fruto que envuelve la pulpa o parte carnosa, constituye entre el 6% y
10% de la uva, y puede contener sustancias colorantes; (b) la pulpa, que
concentra los principales componentes nutritivos; y (c) las pepas o semillas, que
se localizan dentro de la pulpa, pero algunas variedades no las tienen.

El proceso de siembra de uvas se debe empezar con la limpieza del terreno,

eliminando todo rastro de vegetales anteriores y piedras. Posteriormente se
realiza una labor profunda en el suelo siendo lo ideal de 40 a 80 cm para así
descompactar el suelo facilitando el crecimiento de la planta.

La textura del terreno en la Joya es franco-arenosa, relativamente fértil y con

buen drenaje, siendo el pH óptimo un intervalo entre 6 a 7.5, con unas pendientes
menores al 20%.lo qué le confiere una facilidad en su siembra además de su
clima.
 Figura: formas del crecimiento de la uva

En cuanto al riego de la planta de la uva son muy diferentes según la etapa por
la cual este atravesando ya que durante la brotación requiere de 15 mm, en la
floración de 10 mm (una cantidad mayor podría perjudicar), en la transcicion de
flor a fruto unos 60 a 120 mm, en el maduración unos 80 a 100 mm y por último
en la cosecha no se debe exceder de los 40 mm.

La Cosecha se realiza cuando la uva ha alcanzado su punto de maduración. La

cosecha puede realizarse en forma manual (obreros que cortan racimo a racimo
con tijeras especiales) .Los cuidados en esta etapa son muy importantes además
de la poda, cuidado de plagas durante su desarrollo, ya que influyen
directamente en la calidad final del vino obtenido. (P, 2017)
En cuanto a la producción se da entre enero y febrero y si a eso se le añade los
periodos de maceración y fermentación, y se obtiene un destilado a principios
de mayo aproximadamente.

Este proceso se realiza de manera artesanal:

 recepción de uvas
 lavado de uvas
 estrujado y despalillado

El despalillado de la uva, consiste en separar las uvas de la estructura

herbácea del racimo. También se separan los restos de vegetales como
hojas o que pueden acompañar al racimo. También se conoce con los
nombres de desgranado o derraspado de la uva.
Realizado para la elaboración de vino tinto, normalmente se despalilla. Al
suprimir el raspón se evitan las sustancias astringentes y los posibles
sabores herbáceos no deseados. El raspón contiene mucho potasio, lo
cual resta acidez a los vinos. Con el despalillado obtenemos una
reducción del volumen, una mejora gustativa, mayor concentración del
color y un ligero aumento del grado alcohólico. (P, 2017)

Figura: maquina estrujadora "Bodega Torres de La Gala"

 Figura: proceso de estrujado y despalillado

 fermentación y maceración:

La bodega Torre de La Gala cuenta con tanques rotoplass de plástico que se

encargan de macerar y fermentar el mosto.

El mosto tiene mucha concentración de azúcares, es muy denso. Dada su

densidad, “todas las pieles y pepitas de la uva, flotan”, formando el sombrero.

Esa flotación se incrementa cuando las levaduras empiezan a transformar el

azúcar en alcohol y CO2: “El empuje del CO2 hacia arriba también ayuda a que
se separe el líquido de los sólidos y se forme el sombrero”.

En la fase de fermentación del vino, se producen dos fenómenos. El primero,

“que haya una proliferación de levaduras que conviertan el azúcar en alcohol,
CO2 y otras sustancias y el mosto se trasforme en vino”. Las levaduras
encargadas de este proceso son los saccharomyces cerevisae.

El otro fenómeno es la maceración, “al estar las pieles en contacto con el líquido”.
Ese contacto hace que el vino adquiera su color, su cuerpo y además las pieles
son responsables de muchos de sus aromas.

Este proceso se realiza a través de las sustancias más beneficiosas que contiene
la uva: los polifenoles. Se trata de:Antocianos, que aportan el color y Taninos
que aportan estructura y tienen un gran poder antioxidante, con lo cual, “permiten
que el vino se mantenga en el transcurso del tiempo”.
 El proceso de fermentación suele durar entre ocho y 10 días. Luego, el vino
permanece en el depósito en fase pos fermentativa, macerando el tiempo que el
enólogo lo estime.

Figura: tanques para el proceso de fermentación

Figura: tanques para el proceso de maceración

 Filtración: La bodega torre de La Gala cuenta con una maquina

filtradora que se realizan tras la fermentación o durante los trasiegos,
ocurre la separación de restos orgánicos con el líquido.
 Figura: maquina filtradora de la "Bodega Torres de La Gala"

 Destilación con alambiques

Torre de La Gala cuenta con alambiques de cobre mediante la destilación

discontinua de vinos base proveniente de uvas aromáticas.

Un alambique clásico consta de una caldera, un capitel, un cuello de cisne y un

conjunto de refrigeración. Lo que sucede es:

- Evaporar el alcohol de la mezcla que queremos destilar por aumento de

temperatura, ya que la temperatura de evaporación del alcohol es menor que la
del agua. Pero no solo vamos a separar el agua del alcohol, sino que vamos a
hacer una separación de los diferentes compuestos por diferencia en el punto de
ebullición.

-Esos efluvios evaporados no pueden ser utilizados en estado vapor, por lo que
deberemos condensarlos para volverlos a tener en estado líquido. Esto lo
conseguimos por dos vías. Aumentando la distancia de la zona fría, con lo que
poco a poco baja la temperatura, o bajando la temperatura con algún
refrigerador, que puede ser simplemente agua alrededor del tubo de conducción
o cuello de cisne.

La idea básica sería calentar la mezcla a destilar en la caldera. Al aumentar la

temperatura separaremos los productos más volátiles que empezarán a
ascender, desde el capitel, que debe tener un volumen determinado en relación
al de la caldera, para evitar la condensación del líquido evaporado, y de ahí al
cuello de cisne, muchas veces transformado en un serpentín por el que el gas
va condensando por bajada de temperatura, y va siendo recogido en la fase final
en forma líquida, ayudado por el conjunto de refrigeración.

Figura: alambique de cobre de la "Bodega Torres de La Gala"

 Método Discontinuo.

El método que realizan en la bodega Torre de La Gala es una destilación

discontinua

Se llama así porque se lleva a cabo una doble destilación con alambiques.

Este método utiliza dos destilaciones con el fin de conseguir destilados más
puros y de mayor calidad, a pesar de que el proceso es más largo, más caro y
requiere una gran experiencia por parte del que lo controla. (Domínguez, 2015)

Construido en cobre de calidad electrolítica porque:

 Forma compuestos insolubles con ácidos grasos y productos

azufrados residuales del vino, de manera que no pasan al destilado.
 Es buen conductor de calor.
 Es resistente a la corrosión de los ácidos del vino.
 Cataliza las reacciones de esterificación, los ésteres que aparecen
son muy interesantes organolépticamente.
  Partes del alambique:

1. Caldera: Tiene forma recta o de cebolla. El fondo es espeso para evitar

puntos calientes y ligeramente abombados para facilitar el vaciado final.
El combustible utilizado es vapor generado por leña, que circula a una
presión bastante elevada.

2. Capitel: su capacidad es un 10% de la capacidad de la caldera. Es un

elemento de rectificación (colabora en la purificación del destilado). Gracias
a su forma abombada, sobre sus paredes de cobre, más fría, se condensan
vapores poco volátiles que se han vaporizado. Un capitel más grande
aumentaría el reflujo y daría aguardientes más neutros. El capitel existe en
varias formas. Los más antiguos son los llamados cabezas de moro en los
que la rectificación es débil.
3. Cuello de cisne: El diámetro de la cañería depende de la capacidad de la
caldera y disminuye progresivamente hasta la mitad del inicial al final de su
recorrido.
La parte superior de la caldera, el calderín y el cuello constituyen el conjunto
de rectificación. Durante la destilación, algunos vapores se condensan en
tales elementos para volver a caer en el seno de la caldera, este reflujo es
una de las características de la doble destilación ya que la rectificación debe
impedir el paso de ciertos constituyentes poco volátiles nefastos para el
aroma.
4. Conjunto de refrigeración: Está constituido por el serpentín y un depósito
de agua fría. Estos dos elementos condensan los vapores y enfrían el
destilado. Para ello, el agua fría penetra por la parte inferior, de forma que
es en la parte superior donde el agua está más caliente y así el destilado se
va enfriando progresivamente. El agua entra a unos 5 o 6 ºC y rebosa por la
parte superior a uno 80ºC. Se trata de un circuito cerrado. Las dimensiones
del serpentín deben ser tales que la superficie de la tubería en contacto con
el agua acarree una disminución notable de la temperatura.
 Una operación en discontinuo es benéfica sí:
-La cantidad de materia prima a destilar es demasiado pequeña como para
realizar una operación en continuo. (Domínguez, 2015)

Del destilador saldrán tres productos: que podemos llamar cabeza, cuerpo y cola:

- Cabeza: Se llamará así al conjunto de sustancias que salen al inicio de la

destilación; aunque normalmente se busque su separación porque en ella
deberían salir los alcoholes menores (metanol) ,la verdad es que la solubilidad
de este tanto en agua como en alcohol, hace que salga a los largo de toda la
destilación.

- Cuerpo: Llamado también corazón, comenzará a salir justo después de la

separación de la cabeza; el calor de la cocción produce una esterificación del
vino formándose compuestos como el acetato de etilo y el isoamilo, que si es
cierto aportarán sensaciones frutales, en exceso podrían saturar, por lo que en
el destilador se busca reducirlo mediante rectificaciones o numerosas
destilaciones.

- Cola: Último compuestos de la destilación, aquí alcoholes superiores (Propanol,

butanol isobutanol) saldrán también dependiendo de su solubilidad tanto en
alcohol como en agua; aldehidos como el furfural (formados durante la cocción
y en presencia de azucares residuales) estos se caracterizan por olores fuertes
entre herbáceos, quemados y abombados, por lo que su separación también es
más que necesaria.

- Vinaza: Es el residuo que queda en la olla sin haber sido destilado, el resultado
es una agua ácida que algunos usan para la higiene de los alambiques.

La separación de cabeza y cola se hace para eliminar compuestos tóxicos, y

mayor número de destilaciones nos darán productos más puros, es decir menos
peligrosos. (Ramirez, 2014)

Después del destilado se procede a la obtención del pisco que será embotellado
y almacenado para su posterior venta.
Bibliografía
Domínguez, J. M. (2015). DISEÑO DE UNA PLANTA DE DESTILACIÓN DE VINO

CON ENERGÍA SOLAR TÉRMICA.

P, A. T. (2017). Manual del cultivo. INIA, Chile.

Ramirez, E. (2014). PISCO & DESTILACIÓN. El profe sabe.

DESCRIPCION DE LAS AREAS DE INFLUENCIA

DESCRIPCION DE LA LINEA BASE