BUENAS PRACTICAS AGRICOLAS:

Guía para asegurar la inocuidad de

frutas y vegetales frescos

Oficina Regional de FDA

para América Latina

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 Rechazos de productos agrícolas
colombianos
• “Import Refusals” en www.fda.gov
• Country/Area y luego por fecha (mes)
• http://www.accessdata.fda.gov/scripts/importrefusa
ls/ir_months.cfm?LType=C
• De enero a abril 2012 varios rechazos:
– Salmonella en albahaca fresca
– Pesticidas en albahaca fresca
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 Alerta de Importación que afectan
empresas de Colombia
• Alimentos procesados por plaguicidas:
– Lulo: monocrotophos, metamidophos
– Mora: tetraconazole
– Fresa: procymidone
– Uchuva: pyrimethanil

• Frutas y vegetales frescos por plaguicidas

– Albahaca: chlorpyrifos, cypermetrin y omethoate

• Frutas y vegetales frescos por contaminación microbiana de

patógenos:
– Albahaca: Salmonella
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http://www.fda.gov
/Food/GuidanceC
omplianceRegulat
oryInformation/Gui
danceDocuments/
ProduceandPlanP
roducts/ucm18893
3.htm

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Guía para Reducir al Mínimo el Riesgo Microbiano en los
Alimentos, para Frutas y Hortalizas Frescas
(Buenas Prácticas Agrícolas)

• Principios Básicos acerca de

– Agua
– Estiércol Y Desechos Orgánicos Municipales Sólidos
– Salud e Higiene de los Trabajadores
– Sanidad del Campo
– Instalaciones Sanitarias
– Limpieza de las Instalaciones de Empaque
– Transporte
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– Rastreo
 Riesgo Microbiológico
• Microorganismos patógenos al humano
• Bacterias: E. coli (0157:H7), Salmonella,
Shigella, Vibrio cholerae, etc.
• Parásitos:Chryptosporidium, Giardia,
Cyclospora, Toxiplasma, etc.
• Virus: Norwalk, hepatitis A
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 Principios básicos
5. El uso de estiércol o desechos
1. Prevenir es mejor que
biológicos debe ser
remediar
supervisada
2. BPA y BPM para reducir
6. La higiene y Prácticas
riesgo
sanitarias de los trabajadores
3. Contaminantes podrían entrar juegan un papel esencial.
en contacto en cualquier
7. Hay que cumplir con TODAS
momento de el trayecto del
las leyes y reglamentos,
campo a la mesa
locales, y las de EE.UU. de
4. La calidad y procedencia del prácticas agrícolas
agua determina la posibilidad
8. Responsabilidad en toda la
de contaminación por agua.
cadena
7
 Agua

Cada vez que el agua entra en contacto con frutas

y vegetales, su calidad determina el potencial
para contaminación con patógenos
Fotos cortesía JIFSAN 8
 Propósito de la Desinfección del Agua
• Para prevenir la contaminación cruzada de producto
• No es posible desinfectar el producto en agua. Algunas de
las razones son:
– Superficies rugosas
– Internación de patógenos

Infiltración de
tinta en tomate
Fotos cortesía JIFSAN 9
Agua y hielo de enfriamiento

Cubriendo
con Hielo
una Carga 10
Fotos cortesía JIFSAN
 Localización del pozo de agua

Drenaje del
sistema séptico 30 metros

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Grafico cortesía JIFSAN
 Estiércol y Biosólidos
• El Estiércol y los desechos orgánicos que han sido
tratados apropiadamente pueden ser fertilizantes
efectivos e inocuos.

• Aunque no se puede excluir toda la vida animal de las

áreas de producción, se pueden incluir elementos para
proteger las cosechas de daños causados por animales.

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 Los Fertilizantes Orgánicos pueden hospedar
grandes poblaciones de patógenos

Pila de Abono – parte baja de

Abono expuesto cerca de plantación
cridero avícola 13
Fotos cortesía JIFSAN
 Salud e Higiene de los Trabajadores

Empleados que están infectados y trabajan con

las frutas y hortalizas aumentan el riesgo de
transmitir enfermedades

14
Fotos cortesía JIFSAN
Prácticas Higiénicas de Campo

15
Buenas Prácticas de
Manufactura

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 Sanidad del Campo
Los productos frescos pueden contaminarse
durante las actividades de cultivo y cosecha
cuando entran en contacto con suelo,
fertilizantes, aguas, trabajadores y equipo.

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 E. Coli O157:H7 y vegetales de hojas
Fuentes potenciales de contaminación

Fotos cortesía JIFSAN 18

 Guía para asegurar la inocuidad de
alimentos en zonas inundadas
• http://www.fda.gov/Food/GuidanceComplianceR
egulatoryInformation/GuidanceDocuments/Food
DefenseandEmergencyResponse/ucm274683.ht
m

• Emitida el 24 octubre 2011

19
 Fotos cortesía JIFSAN

Topografía / pendiente ??? 20

Posible fuente de Salmonella

21
 Instalaciones Sanitarias
y Limpieza de las Instalaciones de
Empaque

Mantener las instalaciones en buenas condiciones

reduce el potencial de contaminación
microbiana

22
 23
Fotos cortesía JIFSAN
Baños deben estar limpios,
con jabón y papel

24
Cielo Dañado y con Fugas en un Cuarto de Refrigeración.

25
Fotos cortesía JIFSAN
Techos sin Protección son un área de anidado de Aves

Foto
Cortesía de JIFSAN

26
 Agujeros sin reparar en la Fotos cortesía JIFSAN

paredes pueden ser puntos de

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entrada de Aves
Áreas de Almacenaje abarrotadas –
Hábitat para Roedores

Fotos cortesía JIFSAN

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Cucarachas en Área de Almacenaje de
Material de Empaque

Fotos cortesía JIFSAN

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Identifique las Fuentes de Plagas

Cortesía JIFSAN 30
 Transporte

El transporte apropiado de frutas y vegetales

ayudará a reducir el potencial de contaminación
microbiana

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 Suciedad en el lugar de
empaque puede ser
transferida a la unidad de
transporte.

Fotos cortesía JIFSAN

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 Rastreabilidad
La habilidad de identificar la fuente de un producto
puede ser un complemento importante a las
buenas prácticas agrícolas y de administración.

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 Fronteras?
Cuáles fronteras?

Produce Traceability Initiative (PTI)

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Global Food Safety Initiative (GFSI)
 Protecting the Food Supply: FDA Actions on New
Bioterrorism Legislation

Proposed Regulations:
Establishment and Maintenance of Records
May 2003
The Public Health Security and Bioterrorism Preparedness and Response Act of
2002 (the Bioterrorism Act or the Act) requires the Secretary of Health and
Human Services to issue final regulations by December 12, 2003, that would
establish requirements regarding the establishment and maintenance, for not
longer than two years, of records by persons (excluding farms and restaurants)
who manufacture, process, pack, transport, distribute, receive, hold, or import
food. The records that must be kept by these regulations are those that are
needed by the Secretary for inspection to allow the Secretary to identify the
immediate previous sources and immediate subsequent recipients of food,
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including its packaging ……………………
 Control de Plaguicidas

• La EPA es la agencia que determina las

tolerancias, pero la FDA monitorea que no
existan niveles dañinos de plaguicidas ni
plaguicidas prohibidos en alimentos
• Puede encontrar información en
http://www.epa.gov/pesticides/food/viewtols.htm
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 ¿Cómo encontrar información de
plaguicidas que puedo usar en mi
producto?

Paso 1: Encuentre el término correcto en

http://cfpub1.epa.gov/oppref/food_feed/index.cfm

37
Entre el nombre del producto aquí

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El sistema le da el término oficial a buscar en el reglamento

39
Paso 2: Use ese término en la búsqueda del
reglamento para encontrar los límites máximos:
http://ecfr.gpoaccess.gov/cgi/t/text/text-
idx?sid=13a5dff50ce7cd90e51f53497c558f84
&c=ecfr&page=simple

40
Escriba “40” para buscar
en el volumen del EPA

Use el término oficial

que identifica al producto
para encontrar
tolerancias de
plaguicidas

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En el Reglamento encuentra información acerca de tolerancias
para cada plaguicida aprobado….

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La inocuidad de los
alimentos es
responsabilidad de
todos!!!
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Para más información
• www.fda.gov
• www.foodsafety.gov

Oficina Regional de FDA

para América Latina
us-fda-lao@fda.hhs.gov
San José: 2519-2224

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