ANÁLISIS DE CALIDAD DE LECHE

SENA 2018
YURIAN VANEGAS VILLANUEVA
1. Introducción
La calidad de la leche y de los derivados elaborados en la industria láctea, depende de la
calidad del producto original o de la materia prima, provenientes de la zona de producción
y de las condiciones de transporte, manipulación y conservación hasta la planta leche.
La calidad del producto que llega está ligada a la correcta manipulación de la leche cruda.
Para esto se tiene en cuenta las propiedades organolépticas, el estado de salud del animal, la
manipulación de los ordeñadores de leche e incluso la higiene tanto de la ubre como del
ordeñador.
En este informe se incluyen algunas de las pruebas comúnmente empleadas en la industria
láctea con el fin de establecer la calidad sanitaria. Prueba de féculas, prueba de alcohol,
prueba de calentamiento.

2. Criterios de apreciación de calidad

Los criterios de apreciación de calidad de los alimentos son:
1. Propiedades sensoriales: apariencia, color, aroma, sabor y textura, reconocidas como
propias del producto.
2. Valor nutricional: aporte global de nutrientes, disponibilidad y digestibilidad de
nutrientes.
3. Inocuidad: ausencia (o límites máximos) de agentes tóxicos y / o infecciosos.
4. Estabilidad: aptitud de resistencia a las alteraciones.

3. Descripción del análisis de calidad de leche

 Prueba de alcohol: En esta prueba usted debe tomar la muestra de leche fresca y
otra muestra que dejó en reposo. Adicione a cada una 5 mL de alcohol al 68%, agite
y observe lo que sucede con cada una de las muestras.
 Prueba de féculas: en esta prueba usted debe tomar una muestra de leche que debió
dejar de un día para otro y la muestra de leche fresca. Adicione a las dos muestras 5
gramos de harina de trigo, mezcle y luego adicione cuatro gotas de lugol y agite.
Observe lo que ocurre.
  Prueba de calentamiento: en esta prueba usted debe tomar una muestra de leche
fresca y otra muestra que dejó en reposo. Calentarlas separadamente 45°C, observe
lo que ocurre con cada una de ellas

4. Tabla de materiales, procedimiento y análisis

PRUEBA MATERIALES PROCEDIMIENTO ANALISIS

Prueba de - Alcohol al 1. Adicionar 5 ml de leche - Si existe coagulación,
alcohol 68% al tubo de ensayo la leche será ácida
- Tubo de 2. Adicionar 5 ml de alcohol producto del
ensayo 3. Verificar si existe metabolismo
coagulación bacteriano.
Prueba de - Lugol 1. Adicionar 5 ml de leche - Si existe coagulación,
féculas - Harina de trigo al tubo de ensayo la leche tendrá
- Tubo de 2. Adicionar 5 g de harina presencia o alteración
ensayo de trigo del almidón
3. Adicionar 4 gotas de
lugol
4. Verificar si existe
coagulación
Prueba de - Mechero 1. Colocar 5 ml de leche en - Si existe coagulación,
calentamiento - Tubo de el tubo de ensayo hay cortado de la leche.
ensayo 2. Llevar una llama directa
y Dejar hervir
3. Examinar la presencia de
coagulación

5. Resultados y anexos

 Prueba de alcohol

Al realizar el experimento, se nota claramente que arroja una prueba positiva para la
muestra que se dejo en reposo por días,esto indica que la leche es ácida.
 Se observa que hay cierta coagulación en la muestra, principalmente en
las paredes del tubo de ensayo.
Al pasar el tiempo la acidificación de la leche aumento hasta unos niveles,
en los cuales las bacterias no se pueden reproducir, no se pueden alimentar
mas de los nutrientes de a leche y logicamene la producción de ácidez
láctica hace que estas se destruyan.
 Prueba de féculas
En la pruebade féculas se ve claramente, que al adicionar
los 4 g de harina de trigo en la leche y las 4 gotas de
lugol, luego de agitarla, esta tomo un color azul-violeta, lo que indica
que la prueba es positiva.
Esta prueba nos permite identificar la pureza de la leche, que esta no este
alterada con almidoneso polisácaridos.
El almidón al ponerse en contacto con el lugol presenta una coloración
violeta, esto se debe a que cuando el lugol reacciona con las dos
estructuras que forman el almidón ,con la amilosa proporciona un color
azul y cuando reacciona la amilopectina con lugol proporciona un
color rojo y la combinación de estos dos colores nos proporciona el
color violeta característico del almidón.

 Prueba de calentamiento
Cuando ambas leches fueron sometidas a la prueba de calentamiento, se
puede observar que al contacto con el calor y la ebullición a 45°C
empezaron a formar coagulación o cortado.
La prueba es positiva si la leche se coagula al punto de ebullición, lo que
indica qu la acidez es mayor de 0,24% ácido láctico y no es apta para
pasteurización.
Esta prueba permite apreciar la aptitud de la leche a la industrialización.
Sebasa en el hecho de que el calor actúa como catalizados de la
precipitación de la caseína por la formación de ácido láctico debido a la
degradación de la lactosa.

6. Conclusiones
Analizar este ejercicio me permite conocer el análisis fisicoquímico de la leche, a partir de
las dos muestras de 10 mL de leche fresca de ordeño las cuales se dejaron durante dos días
en reposo en un recippiente tapado a temperatura ambiene. Se presentaron variaciones muy
significativas al pasar el tiempo, las cuales se comenzaron a deteriorar. A diferencia de la
leche pasteurizada, esta mostró mayor consistencia y durabilidad, ya que esta se encuentra
adaptada a tratamiento térmico. Esto se debe principalmente a que la leche cruda o fresca
tiene una elecvada carga microbiana, y esto produce un aumento en la acidez notoriamente.
Es importante para el productor realizar esatas pruebas de análisis de calidad de leche, ya
que esta le permitira conocer las caracterísitcas que presenta la leche y si esta cumple con
los requerimientos para ser pasteurizada, esta lache debe estar libre de cargas microbianas,
libre de acidez y por ende, al no tener ninguna complicación podra ser utilizada para
desarrollar o producir difrentes productos lácteos. Al no ser así, la cadena de producción de
leche se verá afectada desdeel primer momento.