FACULTAD DE OCEANOGRAFÍA, PESQUERÍA, CIENCIAS

ALIMENTARIAS Y ACUICULTURA

ESCUELA PROFESIONAL
INGENIERÍA ALIMENTARIA

Docente: Ing. Pilar Minaya

Alumnos:

 Acuña Leiva Neire

 Enciso Cerna Patricia
 Huaquino Maravi Juan
 Llerena Cueva Nataly
 Limachi Gamero Alexis
 Gongora Garcia Anderson
 INTRODUCCIÓN

La tecnología de aceite y grasas se centra en el aprovechamiento de las semillas

vegetales oleaginosas y de grasas animales los cuales son sustancias muy

importantes en la alimentación humana. Estas sustancias son esteres generados

a partir de un ácido graso y alcohol (glicerol) los cuales a temperatura ambiente

se encuentran en diferente estado físico.

Estos compuestos en ciertas condiciones sufren cambios en su composición

debido al enranciamiento oxidativo provocado por el contacto con el oxígeno del

ambiente liberando ácidos grasos libres los cuales son un factor importante en

la vida útil de los aceites y grasas siendo estos determinados mediante titulación

con hidróxido de potasio (KOH).

Esta prueba de laboratorio permite determinar si el envasado del aceite o grasa

es el correcto ya que si no lo es, este presentaría coloraciones oscuras debido a

la rancidez oxidativa, para evitar este deterioro se utiliza antioxidantes como el

BHT (butil hidroxi tolueno), BHA ( butil hidroxi anisol) y el TBHQ (terbutil

hidroquinona).
I. OBJETIVOS
 Determinar el contenido de acidez de diferentes muestras de aceites que
se comercializa en el mercado peruano
 Identificar el rango de contenido de acidez que deben contener las
muestras y establecer comparaciones con los resultados
II. EXPERIMENTACION

Muestra

 Aceite crudo de diferentes marcas.

Materiales

 Bureta
 Erlenmeyer
 Alcohol etílico de 96 º
 Solución Indicador: Fenolftaleina al 1%
 Solución 0.1 N de NaOH o KOH

Método

1. Pesar entre 5 a 6 g de aceite en un matraz.

Imagen 1: Peso de la muestra.

 Imagen 2: Muestras utilizadas en el grupo.

2. Neutralizar el alcohol.

Imagen 3: Alcohol 96º. Imagen 4: Alcohol + Fenolftaleína

 Imagen 5 Imagen 6: Alcohol Neutralizado

3. Anadir 50 ml de alcohol neutralizado al matraz con las muestra.

Imagen 7: 50 ml de alcohol Imagen 8: Agregando el alchol

neutralizado. neutralizado a las muestras.
4. Agregar unas gotas de fenolftaleína.

Imagen 9: Agregando
fenolftaleína a las muestras.

5. Titular con la solución de KOH y anotar el gasto.

Imagen 10: Titulación.

6. Calcular el porcentaje de acidez con las siguientes formulas:

𝑉𝐾𝑂𝐻 𝑥 𝑀 𝑥 𝑁
𝐺𝑟𝑎𝑑𝑜 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 (% 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑜𝑙𝑒𝑖𝑐𝑜) =
10 𝑥 𝑃𝐴𝐶𝐸𝐼𝑇𝐸

56.1 𝑥 𝑉𝐾𝑂𝐻 𝑥 𝑁
𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 =
𝑃𝐴𝐶𝐸𝐼𝑇𝐸
 resultados de acidez en aceites

𝑎 𝑜 𝑀 𝑎𝑐𝑖. 𝑜𝑙𝑒𝑖𝑐𝑜 𝑁
Grado de acidez (% de acido oleico)=
10 𝑃(𝑎𝑐𝑒𝑖 𝑒)

56 1 𝑉 𝑎 𝑜 𝑁
indice de acidez =
𝑃(𝑎𝑐𝑒𝑖 𝑒)

M(aci. Oleico)= 282 g/mol

N= 0.01

producto( aceite) P(aceite) V(gasto KOH) grado de acidez % indice de acidez %

oliva 5.12 9.8 0.540 1.074
ajonjoli 5.11 3.7 0.204 0.406
alpha 6.02 2.2 0.103 0.205
cil 5.11 1 0.055 0.110
deleite 5.9 1.5 0.072 0.143
mucho gusto 5.23 4.7 0.253 0.504
real 5.29 3 0.160 0.318

III. CONCLUSIONES
Se hicieron varias pruebas de grado de acidez en diferentes aceites en
los laboratorios de la universidad Federico Villarreal. Las muestras en
donde se determinaron los grados de acidez fueron: olivar, ajonjolí, cil,
mucho gusto, real, deleite y Alpa. Las cuales mostraron diferentes
cambios en el gasto del hidróxido de potasio. Olivar mostro un gasto de
9,9 ml, en el aceite de ajonjolí fue de 3,7 ml, en el aceite cil fue de 1,1 ml,
en el aceite mucho gusto fue de 4,7 ml, en el aceite real fue de 3 ml, en el
aceite deleite fue de 1,5 ml y en el aceite Alpa fue de 2,2 ml.
El aceite olivar mostro un mayor índice de acidez 1.074 tanto como el
aceite de ajonjolí con 0.406 mientras que los aceites refinados mostraron
un menor valor significativo como el aceite cil que mostro el menor índice
de acidez 0.110 entre las muestras tomadas.
IV. RECOMENDACIONES
 Antes de empezar la titulación es importante neutralizar de forma correcta
el alcohol con fenolftaleína ya que tendrá la función de reactivo indicador
en la práctica.
 Para las anotaciones del gasto se debe previamente enrazar la solución
titulante que es el hidróxido de potasio, para una mejor anotación del
gasto.
 Se recomienda realizar por lo menos tres repeticiones de cada gasto y
sacar un promedio por cada muestra para mejores resultados
estandarizados, ya que las anotaciones del gasto son por medio de la
vista y no es completamente confiable.
 Se recomienda calcular la desviación estándar para mejores resultados
finales, a su vez de compararlos entre sí.

V. DISCUSIONES
 Según Kuklinsky (2010) El contenido de acidez expresado en ácido
oleico para aceite de oliva extra virgen es <1%.

El contenido de acidez presente el aceite de oliva analizado en el

laboratorio fue de 0.55 % lo cual indica que no hay inicio de
deterioro de rancidez oxidativa.

 El comportamiento del Índice de Acidez (expresado como % de Ácido

Oleico) durante el almacenamiento en los aceites y grasas comestibles
evidencia un incremento en una primera etapa, como resultado de la
actividad enzimática de las lipasas, hasta alcanzar un valor máximo, a
partir del cual comienza a disminuir. Esta disminución pudiera ser
explicada por el hecho de que los ácidos grasos libres hayan comenzado
a oxidarse a compuestos oxigenados, como por ejemplo los
hidroperóxidos, por la acción de agentes químicos (oxígeno,
temperatura, luz, trazas metálicas) o agentes bioquímicos
(microorganismos, enzimas lipoxidasas) o la combinación de ambos, en
 función de las condiciones de almacenamiento y de la composición del
aceite almacenado.

Se entiende a través del enunciado por el autor de que la

determinación del índice de acidez no ofrece por si solo información
concluyente sobre el estado cualitativo de un aceite; así, un valor
bajo pudiera indicar: o bien que el producto esta poco hidrolizado o
bien que el estado de deterior es avanzado y que parte de los
ácidos libres han comenzado a oxidarse

 Según. (Barranco et al. 2008). La medida del grado de acidez del aceite
expresa el contenido en ácidos grasos libres, expresado como porcentaje
de ácido oleico y calculado según el método convencional. En una
balanza de precisión se tara un matraz de boca ancha de 250 mL y se
pesan entre 4 y 6 g de la muestra de aceite. Se le añaden 50 mL de una
solución de etanol-éter al 50%, neutralizado con hidróxido sódico (NaOH)
0’1 N y se agitó hasta la disolución completa de la grasa.

Obteniéndose un resultado de grado de acidez = 0.516 %. y en

nuestra practica obtuvimos un grado de acidez de = 0.540 %, con
una pequeña variación frente a la referencia anterior, esto se debe
a la marca del aceite u a otros factores.

 Según García M., Fernández S. & Fuentes L. (2014) El aceite de oliva

obtenido en la almazara lo podemos clasificar según su acidez en aceite
virgen extra, aquel que su acidez es igual o menor a 0,8%; aceite de oliva
virgen, el que su acidez es igual o menor a 2% y aceite de oliva lampante,
acidez superior a 2%. Tanto el aceite de oliva virgen extra como el virgen
son aptos para el consumo directo, el aceite lampante necesita ser
refinado para poder ser consumido. De la mezcla de aceites vírgenes y
refinados se obtiene el llamado aceite de oliva.

Concordamos con el autor ya que en la muestra de aceite de oliva

obtuvo un porcentaje de 1.074% de acidez que está dentro de los
 parámetros además que lo podemos clasificar como aceite de oliva
virgen ya que es menor que el 2 %.

 Según García M., Fernández S. & Fuentes L. (2014) La acidez libre es

una de las características químicas que mejor definen la calidad de un
aceite o grasa. Este parámetro nos da idea de cómo ha sido cultivada,
recolectada, almacenada, transportada la aceituna, así cómo ha sido
elaborado el aceite en la almazara, pues indica la alteración de los
triglicéridos debida a hidrólisis química o enzimática.

A base de esta premisa podemos deducir que los aceites de oliva

provenientes de aceitunas sanas y maduras tienen una acidez muy
baja. Lo cual las reacciones de hidrólisis son provocadas por la
actividad microbiológica, humedad, temperatura, presencia de
enzimas producen una elevación de la acidez., lo cual nos muestra
que nuestro muestra de aceite de marca Olivar tiene un buen
tratamiento tecnológico debido a que está dentro del parámetro dé
% de acidez.

 Según Melero (2007):Para la determinación del índice de acidez de un

aceite. Se deposita 5 gramos de aceite en un matraz y añádele 50 ml de
alcohol absoluto. Se añade 2ó 3 gotas de fenolftaleína y se agita bien la
mezcla. Sin detener la agitación, se va añadiendo la base (KOH) desde
la bureta, gota a gota, hasta que aparezca color rosa que persista 30
segundos.

En la práctica para la determinación de acidez en aceite se siguió

el procedimiento como señala el autor citado. Previamente se
neutralizo el alcohol etílico con KOH y 2 gotas de fenolftaleína hasta
que presente cambio de color.
BIBLIOGRAFIA

Barranco, D., Fernández- Escobar, D. y Rallo, L. (2008). El cultivo del Olivo. 6º

Ed. Ediciones Mundi-Prensa y Consejería de Agricultura y Pesca. Junta de
Andalucía. España.

Besnard G., Rubio De Casas R., Christin P.A., Vargas P. (2009). Phylogenetics
of Olea (Oleaceae) based on plastid and nuclear ribosomal DNA sequences:
Tertiary climatic shifts and lineage differentiation times. Annals og Botany. (104):
143-160.

García M., Fernández S. & Fuentes L.(2014) Determinación del enranciamiento

hidrolítico de un aceite de oliva mediante el Grado de Acidez. ETSIAMN.
Universitat Politècnica de València

Consejo Oleícola Internacional. Norma Internacional para el comercio del

Aceite de Oliva. Madrid. 1990.

Codex Alimentarius. Norma para los Aceites de Oliva y aceites de Orujo de

Oliva. CODEX STAN 33-1981.

https://es.scribd.com/doc/97574878/Determinacion-del-indice-de-acidez-en-
aceites-y-grasas-comestibles

Melero, J. (2007) Prácticas de laboratorio Nº 10 La determinación del índice de

acidez de un aceite. Mallorca España