MEDICIÓN DE LA RESPIRACIÓN Y TRANSPIRACIÓN EN FRUTAS Y

HORTALIZAS

I. INTRODUCCIÓN:

La respiración consume oxígeno del medio ambiente y sustrato del órgano vegetal.
Como consecuencia se producen CO2, agua y energía (tanto química como en forma
de calor). Teóricamente, los cambios en cualquiera de estos reactivos o productos se
pueden usar como medida de este proceso. En vista de que las reacciones involucradas
en la respiración se llevan a cabo en un medio acuoso, la pequeña cantidad de agua
producida en relación con el volumen total de agua presente en el tejido no se puede
medir exactamente.

La transpiración es un fenómeno fisiológico por el cual los productos

hortofrutícolas eliminan vapor de agua a través de sus estructuras especializados
como vacuolas, lenticelas y estomas propios en cada producto. El agua es el
constituyente de mayor proporción en las frutas, transfiriéndoles la fragilidad a los
tejidos, razón por la cual los productos más perecederos son los que tienen mayor
contenido hídrico.

Respiración en frutas y Hortalizas.

Las frutas y hortalizas frescas necesitan respirar a fin de obtener la energía suficiente
para la manutención de la vida. Respiran absorbiendo oxigeno de la atmósfera y
liberando dióxido de carbono, tal como lo hacen el hombre, los animales y otros
organismos. Durante la respiración la producción de energía proviene de la oxidación
de las propias reservas de almidón, azucares y otros metabolitos, Una vez cosechado,
el producto no puede reemplazar estas reservas que se pierden y la velocidad con que
disminuyen será un factor de gran Importancia en la duración de la vida de poscosecha
del producto.

La respiración es necesaria para la obtención de energía, pero parte de esa energía

produce calor que debe ser disipado de alguna manera, o de lo contrario el producto
se calentará, sobreviniendo la degradación de los tejidos y la muerte. En la etapa de
crecimiento este calor es transmitido a la atmosfera, pero después de la cosecha y
cuando el producto es empacado en un espacio confinado, la eliminación del calor
puede dificultarse. La importancia de la disipación del calor del producto fresco reside
en el hecho que la respiración consiste en una serie de reacciones catalizadas por
enzimas, cuya velocidad aumenta al Incrementar la temperatura. En consecuencia,
una vez que el producto comienza a calentarse, se estimula aun más la respiración y el
calentamiento y de este modo se vuelve muy difícil de controlar la temperatura del
producto.

Sustrato + O2  CO2 + H2O + ATP y calor.

 Glucólisis.
Es la vía metabólica encargada de oxidar o fermentar la glucosa y así obtener energía
para la célula. Ésta consiste de 10 reacciones enzimáticas que convierten a la glucosa
en dos moléculas de piruvato, la cual es capaz de seguir otras vías metabólicas y así
continuar entregando energía al organismo.

Es la vía inicial del catabolismo (degradación) de carbohidratos, y tiene tres funciones

principales:

 La generación de moléculas de alta energía (ATP y NADH) como fuente

de energía celular en procesos de respiración aeróbica (presencia de
oxígeno) y anaeróbica (ausencia de oxígeno).

 La generación de Piruvato que pasará al Ciclo de krebs, como parte de la

respiración aeróbica.

 La producción de intermediarios de 6 y 3 carbonos, los que pueden ser

ocupados por otros procesos celulares.

Cuando hay ausencia de oxígeno (anoxia o hipoxia), luego que la glucosa ha pasado
por este proceso, el piruvato sufre de fermentación, una segunda vía de adquisición de
energía que, al igual que la glucólisis, es poco eficiente. El tipo de compuesto obtenido
de la fermentación suele variar con el tipo de organismo. En los animales, el piruvato
fermenta a lactato y en levadura, el piruvato fermenta a etanol.

 En eucariotas y procariotas, la glucólisis ocurre en el citosol de la célula. En

células vegetales, algunas de las reacciones glucolíticas se encuentran
también en el ciclo de Calvin, que ocurre dentro de los cloroplastos. La
amplia conservación de esta vía incluye los organismos filogenéticamente
más antiguos, y por esto se considera una de las vías metabólicas más
antiguas.

 Ciclo de Krebs
Es una ruta metabólica, es decir, una sucesión de reacciones químicas, que forman
parte de la respiración celular en todas las células aerobias, es decir que utilizan
oxígeno. En organismos aeróbicos, el ciclo de Krebs es parte de la vía catabólica que
realiza la oxidación de hidratos de carbono, ácidos grasos y aminoácidos hasta producir
CO2, liberando energía en forma utilizable (poder reductor y GTP).
 Sistema del citocromo (o transporte de electrones)

Es una serie de transportadores de electrones que se encuentran en la membrana

plasmática de bacterias, en la membrana interna mitocondrial o en las membranas
tilacoidales, que median reacciones bioquímicas que producen adenosina trifosfato
(ATP), que es el compuesto energético que utilizan los seres vivos. Sólo dos fuentes de
energía son utilizadas por los organismos vivos: reacciones de óxido-reducción (redox)
y la luz solar (fotosíntesis). Los organismos que utilizan las reacciones redox para
producir ATP se les conoce con el nombre de quimiotrofos, mientras que los que utilizan
la luz solar para tal evento se les conoce por el nombre de fototrofos. Ambos tipos de
organismos utilizan sus cadenas de transporte de electrones para convertir la energía
en ATP.

Transpiración.

Las frutas y hortalizas frescas se componen principalmente de agua (80% o más) y en

la etapa de crecimiento tienen un abastecimiento abundante de agua a través del
sistema radicular de la planta. Con la cosecha, este abastecimiento de agua se corta y
el producto debe sobrevivir de sus propias reservas. Al mismo tiempo que ocurre la
respiración, el producto cosechado continúa perdiendo agua hacia la atmosfera, tal
como lo hacía antes de la cosecha, por un proceso conocido como transpiración. La
atmósfera interna de frutas y hortalizas está saturado con vapor de agua, pero a la
misma temperatura el aire circundante esta menos saturado. Existe pues un gradiente
a lo largo del cual el vapor de apara se mueve desde el producto al aire que lo rodea
(Figura 3). Una esponja mojada pierde agua hacia la atmósfera en la misma forma.

El efecto neto de la transpiración es una pérdida de agua del producto cosechado, que
no puede ser reemplazada. La velocidad con que se pierde esta apara será un factor
determinante en la vida de poscosecha del producto. La pérdida de agua causa una
disminución significativa del peso y a medida que avanza, disminuye la apariencia y
elasticidad del producto perdiendo su turgencia, es decir, se vuelve blando y marchito.

El Climaterio

Las frutas pueden dividirse en dos tipos, climatéricas y no climatéricas En las frotas no
climatéricas el proceso de madurez y sazón, es un proceso gradual pero continuo. En
las frutas climatéricas, el proceso natural de madurez y sazón, es iniciado de acuerdo a
cambios en la composición hormonal El inicio de la maduración climatérica es un
proceso bien definido, caracterizado por un rápido aumento en la velocidad de la
respiración y el desprendimiento de etileno por la fruta, en un momento de su
desarrollo, conocido como respiración climatérica.
 Factores internos

 El Tipo de producto (raíz, tallo, flor, fruto)

 Estructura
 Composición química
 Superficie expuesta al medio ambiente
 Cicatrices

Factores Externos

 Temperatura del medio ambiente

 Humedad relativa que rodea al producto
 Velocidad del aire almacenado

Efectos de la humedad

Si queremos prolongar la vida de poscosecha de cualquier producto fresco se deduce

que debemos de tratar de controlar los procesos de respiración y transpiración. Como
hemos dicho, la transpiración consiste en el movimiento de vapor de agua a través de
un gradiente (es decir, de alta a baja). Si la humedad del aire es alta la presión del
vapor de agua también será alta. A una temperatura dada la cantidad de vapor de
agua que puede contener el aire es limitado. Cuando el aire está 100% saturado, toda
agua adicional se condensa. El aire caliente puede retener más vapor de agua que el
aire frío, lo cual explica la condensación que se produce en la superficie exterior de una
botella de cerveza fría. El punto de saturación se designa como Humedad Relativa de
100%; el aire totalmente seco tiene una humedad relativa de 0%. Si la atmósfera que
rodea al producto tiene 50% de Humedad Relativa (H.R.), el vapor de agua pasa del
producto al aire circundante ya que su atmósfera interna tiene 100% de H.R. Mientras
más seco esté el aire, más rápido pierde agua el producto mediante la transpiración,
De este modo si vamos a ejercer un control sobre la transpiración será conveniente
mantener el producto en un ambiente con humedad relativa alta, reduciendo de ese
modo la pérdida de agua y ayudando a extender la vida de poscosecha.

II. OBJETIVOS:

 Medir la respiración de algunas frutas y hortalizas, mediante la captura

del CO2 liberado por el vegetal.

 Medir la transpiración de vegetales con estructuras diferentes.

 Medir la transpiración a diferente temperatura y a diferente humedad

relativa.
  Medir la transpiración con aire quieto y con aire en movimiento.

 Medir la transpiración para diferentes tamaños

III. MARCO TEÓRICO:

Las frutas y hortalizas frescas se componen principalmente de agua (80% o más) y en

la etapa de crecimiento tienen un abastecimiento abundante de agua a través del
sistema radicular de la planta. Con la cosecha, este abastecimiento de agua se corta y
el producto debe sobrevivir de sus propias reservas. Al mismo tiempo que ocurre la
respiración, el producto cosechado continúa perdiendo agua hacia la atmosfera, tal
como lo hacía antes de la cosecha, por un proceso conocido como transpiración. La
atmósfera interna de frutas y hortalizas está saturado con vapor de agua, pero a la
misma temperatura el aire circundante esta menos saturado. Existe pues un gradiente
a lo largo del cual el vapor de apara se mueve desde el producto al aire que lo rodea
(Figura 3). Una esponja mojada pierde agua hacia la atmósfera en la misma forma.

El efecto neto de la transpiración es una pérdida de agua del producto cosechado, que
no puede ser reemplazada. La velocidad con que se pierde esta apara será un factor
determinante en la vida de pos cosecha del producto. La pérdida de agua causa una
disminución significativa del peso y a medida que avanza, disminuye la apariencia y
elasticidad del producto perdiendo su turgencia, es decir, se vuelve blando y marchito.

 Efectos de la humedad

Si queremos prolongar la vida de pos cosecha de cualquier producto fresco se deduce

que debemos de tratar de controlar los procesos de respiración y transpiración. Como
hemos dicho, la transpiración consiste en el movimiento de vapor de agua a través de
un gradiente (es decir, de alta a baja). Si la humedad del aire es alta la presión del
vapor de agua también será alta. A una temperatura dada la cantidad de vapor de
agua que puede contener el aire es limitado. Cuando el aire está 100% saturado, toda
agua adicional se condensa. El aire caliente puede retener mas vapor de agua que el
aire frío, lo cual explica la condensación que se produce en la superficie exterior de una
botella de cerveza fría. El punto de saturación se designa como Humedad Relativa de
100%; el aire totalmente seco tiene una humedad relativa de 0%. Si la atmósfera que
rodea al producto tiene 50% de Humedad Relativa (H.R.), el vapor de agua pasa del
producto al aire circundante ya que su atmósfera interna tiene 100% de H.R. Mientras
más seco esté el aire, más rápido pierde agua el producto mediante la transpiración,
De este modo si vamos a ejercer un control sobre la transpiración será conveniente
mantener el producto en un ambiente con humedad relativa alta, reduciendo de ese
modo la pérdida de agua y ayudando a extender la vida de pos cosecha. Los efectos
de la humedad y de la pérdida de agua de los productos

 Factores que influyen en el proceso de transpiración

A medida que se hace más intenso el proceso de transpiración de la planta (el flujo de
agua por el xilema es mayor) disminuye la presión del xilema, entonces se va haciendo
mayor la diferencia entre la presión atmosférica y la presión del xilema lo que favorece
el proceso de transpiración.

El movimiento del agua en la planta lo explica la teoría de la (diferencia de presión)

tensión-cohesión, que se basa en las propiedades del agua como el ángulo de enlace
formado por los 2 enlaces covalentes y su longitud de enlace, la diferencia de
electronegatividad entre el oxígeno y el hidrógeno, la formación de puentes de
hidrógeno y la polaridad de la molécula de agua, lo que genera las fuerzas de cohesión,
adhesión y la presión de vapor del agua.

El grado de evaporación de agua por una planta depende de factores como la

temperatura, la humedad relativa del ambiente, el viento, la luminosidad, y el
suministro de agua disponible a la planta. El factor que más influye en el proceso de
transpiración de las plantas es la abertura de los estomas. La energía solar, al
incrementar la temperatura acelera la velocidad de transpiración (se duplica por cada
incremento de 10 ºC). La humedad, la pérdida de agua es mucho más lenta cuando el
aire circundante está saturado de vapor agua. El viento, el gradiente de concentración
de vapor de agua entre el interior de la hoja y el aire circundante aumenta cuando las
corrientes de aire arrastran el vapor de agua de la superficie foliar.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS:

MATERIALES:

 Frasco de almacenamiento de la fruta o reactor.

 Trampas espiraladas de Ba (OH)2, o tubo de petenkoffe.

 Bomba Oxigenador de acuario

 Balanza

 Mangueras de látex

 Solución de KOH al 9%

 Solución de Ba(OH)2 0.1N

 Ácido oxálico 0.1N

 Fenolftaleína

 Canastillas o recipientes de plástico

 Para evaluar respiración:

 1 kilo de arvejas.

Para evaluar Transpiración:

 4 lechugas

 1 kilo de naranjas en buen estado

 1 kilo de naranjas arrugadas.

MÉTODOS:

 Procedimiento para medir respiración.

 Montar el respirometro
según el diagrama adjunto
en la figura 2

Pesar y Colocar la fruta u

hortaliza (promedio de 1000 g)
en el reactor.

Colocar 60 ml de KOH al 9% en
las trampas

Regular el flujo de aire de la

bomba de pecera.

Colocar 30 ml de Ba(OH)2 en
las trampas

Dejar las frutas respirando

durante 15 a 25 minutos
 Suspender el paso de aire

Pasar a un Erlenmeyer limpio

la solución de Ba(OH)2

Titular rápidamente con

solución de ácido oxálico

Hacer un blanco para cada

determinación

Calcular la intensidad
(𝑉𝑏 − 𝑉𝑚 ) × 𝑁 × 22 × 60 respiratoria según la siguiente
𝐼𝑅 = fórmula:
𝑊×𝑡
 Dónde:
Vm = Volumen de ácido oxálico para titular la muestra (ml)
Vb = Volumen de ácido oxálico para titular el blanco (ml)
N = Normalidad del ácido oxálico (meq/L)
W = Peso de la muestra
t = Tiempo de barrido
60 = Factor de conversión para el tiempo (min/Hr)
22 = Peso miliequivalente del CO2 (g/meq)
I. R. = Intensidad respiratoria (mg CO2/Kg.Hr)

FRUTO

Bomba KOH Ba(OH)2

de Aire
Dirección del aire

Figura 02: Esquema del respirómetro.

 Procedimiento para medir transpiración.

a) MEDIDA DE TRANSPIRACIÓN A
DIFERENTE TEMPERATURA Y
DIFERENTE HUMEDAD RELATIVA.
 Pesar 4 lechugas

TEMPERATURA
AMBIENTE

Sin film Con Film perforado

Tomar el peso
cada 24 horas

Describir los síntomas

de deshidratación
TEMPERATURA
REFRIGERACION
Sin film Con Film perforado

Tomar el peso cada

24 horas

Describir los síntomas

de deshidratación

b) MEDIDA DE TRANSPIRACION CON

AIRE QUIETO Y CON AIRE EN
MOVIMIENTO
 Pesar 4 lechugas

2 lechugas con lienzo a 2 lechugas a

Temperatura Corriente de aire
ambiente

Tomar el peso cada

24 horas

Describir los síntomas

de deshidratación

c) MEDIR LA TRANSPIRACIÓN PARA

DIFERENTES TAMAÑOS.
Naranjas de buena Naranjas de mala
calidad. calidad.

Lavar con
detergente

Pesar Cada naranja

Dejar en bandejas de
tecnopor a temperatura
ambiente

Describir sus síntomas de

deshidratación

V. RESULTADOS:

 EVALUACION DE LA RESPIRACION
Se utilizó alverjas, para evaluar su respiración, según como muestra la
siguiente imagen.

Al realizar la medida respectiva de la respiración de las alverjas se obtuvieron

los siguientes datos.

DATOS:

Vm = 19 ml

Vb = 30 ml

N = 0.1

W = 935 gr

T = 20min

60 = Factor de conversión para el tiempo (min/Hr)

22 = Peso miliequivalente del CO2 (g/meq)

I. R. = Intensidad respiratoria (mgCO2/Kg.Hr)

Luego se reemplaza en la formula siguiente para determinar la intensidad

respiratoria que presentan las arvejas.
 (𝑽𝒃 − 𝑽𝒎 ) × 𝑵 × 𝟐𝟐 × 𝟔𝟎
𝑰𝑹 =
𝑾×𝒕

(𝟑𝟎 𝒎𝒍 − 𝟏𝟗 𝒎𝒍) × 𝟎. 𝟏 𝑵 × 𝟐𝟐 𝒈⁄𝒎𝒆𝒒 × 𝟔𝟎 𝒎𝒊𝒏⁄𝒉𝒓

𝑰𝑹 =
𝟗𝟑𝟓 𝒌𝒈 × 𝟐𝟎 𝒎𝒊𝒏

𝑰𝑹 = 𝟎. 𝟎𝟕𝟖 𝒎𝒈𝑪𝑶𝟐 ⁄𝒌𝒈. 𝒉𝒓

El índice de respiración de la arveja fue de 0.078 mgCO2/Kg.hr.

 MEDIDA DE LA TRANSPIRACION
Medida Transpiración de Lechuga a temperatura de ambiente

• Sin film

días de evaluación

jueves viernes M viernes T sábado domingo

pesos 324 314 278 237

 LECHUGA SIN FILM A T° AMBIENTE
152
150
PESO EN GRAMOS 148
146
144
142
140
138
136
jueves viernes sabado domingo
DIAS DE EVALUACION

Primeros días de evaluación Último día de evaluación

• Con film perforado

días de evaluación

jueves viernes M viernes T sábado domingo

pesos 264 263 240 204

 LECHUGA CON FILM PERFORADO A T°
AMBIENTE
300
250

PESO EN GRAMOS
200
150
100
50
0
jueves viernes M viernes T sabado domingo
DIAS DE EVALUACION

Primeros días de evaluación Último día de evaluación

Medida Transpiración de Lechuga a temperatura de refrigeración

 Sin film

días de evaluación
jueves viernes M viernes T sábado domingo
pesos 400 399 366 344
 LECHUGA SIN FILM A T° DE REFRIGERACION
152
150
PESO EN GRAMOS 148
146
144
142
140
138
136
jueves viernes sabado domingo
DIAS DE EVALUACION

Primeros días de evaluación Último día de evaluación

 Con film perforado

días de evaluación

jueves viernes M viernes T sábado domingo

pesos 250 248 246 245

 LECHUGA CON FILM PERFORADO A T° DE
REFRIGERACION
152
PESO EN GRAMOS 150
148
146
144
142
140
138
136
jueves viernes sabado domingo
DIAS DE EVALUACION

Primeros días de evaluación Último día de evaluación

Medida Transpiración de Lechuga a temperatura de ambiente envuelto

en lienzos

 Bandeja 1 envuelto con lienzo

días de evaluación
jueves viernes M viernes T sábado domingo
pesos 238 222 220 196 169
 LECHUGA CON LIENZO 1 A T° AMBIENTE
152
150

PESO EN GRAMOS
148
146
144
142
140
138
136
jueves viernes sabado domingo
DIAS DE EVALUACION

Primeros días de evaluación Último día de evaluación

 Bandeja 2 envuelto con lienzo

días de evaluación
jueves viernes M viernes T sabado domingo
pesos 342 321 315 287 249
 LECHUGA CON LIENZO 2 A T°
AMBIENTE
152
150

PESO EN GRAMOS
148
146
144
142
140
138
136
jueves viernes sabado domingo
DIAS DE EVALUACION

Primeros días de evaluación Último día de evaluación

Medida Transpiración de Lechuga a temperatura de ambiente sometida a

corriente de aire

 Bandeja 1 sometida a corriente de aire

días de evaluación

jueves viernes M viernes T sabado domingo

pesos 381 313 299 237 196

 BANDEJA 1 SOMETIDA A CORRIENTE
DE AIRE
155

PESO EN GRAMOS
150

145

140

135
jueves viernes sabado domingo
DIAS DE EVALUACION

 Bandeja 2 sometida a corriente de aire

días de evaluación

jueves viernes M viernes T sabado domingo

pesos 450 362 340 290 238

BANDEJA 2 SOMETIDA A CORRIENTE DE AIRE

152
150
PESO EN GRAMOS

148
146
144
142
140
138
136
jueves viernes sabado domingo
DIAS DE EVALUACION
Primeros días de evaluación Último día de evaluación
 Medida Transpiración de naranja de buena calidad

 Naranja 1

días de evaluación

jueves viernes sábado domingo

pesos 150 145 142 141

NARANJA 1 DE CALIDAD BUENA

152
150
PESO EN GRAMOS

148
146
144
142
140
138
136
jueves viernes sabado domingo
DIAS DE EVALUACION

Último día de evaluación

 Naranja 2
 días de evaluación

jueves viernes sábado domingo

pesos 167 162 157 156

NARANJA 2 DE CALIDAD BUENA

180
160
140
PESO EN GRAMOS

120
100
80
60
40
20
0
jueves viernes sábado domingo
DIAS DE EVALUACION

Último día de evaluación

 Naranja 3
 días de evaluación
jueves viernes sábado domingo
pesos 149 149 141 140

NARANJA 3 DE CALIDAD BUENA

180
160
140
PESO EN GRAMOS

120
100
80
60
40
20
0
jueves viernes sábado domingo
DIAS DE EVALUACION

Último día de evaluación

Medida Transpiración de naranja de baja calidad (arrugadas y un poco

secas)

 Naranja 3
 días de evaluación
jueves viernes sábado domingo
pesos 108 105 103 102

NARANJA 3 DE CALIDAD BAJA

180
160
140
PESO EN GRAMOS

120
100
80
60
40
20
0
jueves viernes sábado domingo
DIAS DE EVALUACION

Último día de evaluación

 Naranja 9

días de evaluación

jueves viernes sábado domingo

 pesos 101 97 94 94

NARANJA 9 DE CALIDAD BAJA

180
160
140
PESO EN GRAMOS

120
100
80
60
40
20
0
jueves viernes sábado domingo
DIAS DE EVALUACION

Último día de evaluación

 Naranja 11

días de evaluación

jueves viernes sábado domingo

 pesos 165 129 98 97

NARANJA 11 DE CALIDAD BAJA

180
160
140
PESO EN GRAMOS

120
100
80
60
40
20
0
jueves viernes sábado domingo
DIAS DE EVALUACION

Último día de evaluación

VI. DISCUSIONES:

Las frutas frescas al igual que las hortalizas pueden considerarse, de hecho
como agua envasada en recipientes de fantasía, extremadamente caros en
los que resulta muy costoso introducirla. Las pérdidas de agua representan
un descenso del peso comercial, y por tanto una disminución de su valor en
el mercado. De ahí la utilidad de las medidas tendentes a minimizar las
pérdidas de agua que pueden tener lugar después de la recolección.
Perdidas de solo un 5% marchitan y arrugan numerosos productos, lo que en
ambientes secos y cálidos puede ocurrir en unas pocas horas. Incluso sin que
lleguen a marchitarse disminuyen la tendencia a crujir al ser masticados los
productos y en numerosas hortalizas, alteraciones del color y otros
propiedades organolépticas.
En contraste con las condiciones que promueven la hidratación, las que
llevan consigo una humidificación resultan en pérdidas desastrosos en
algunos de los productos la humidificación facilita el crecimiento de los
microorganismos responsables de la putrefacción y en algunos casos
promueve la desintegración física del producto. Por consiguiente, en el
estudio del papel de agua en el mantenimiento de la calidad resulta
necesario no solo conocer los principios básicos implicados si no también
examinar las respuestas fisiológicas específicas de cada producto.
(LUTZ.J.M-1968).

No todas las frutas y hortalizas pierden agua y peso al mismo ritmo o en el

mismo grado cuando se almacena en las mismas condiciones; cuanto mayor
es la superficie expuesta por unidad de volumen, tanto más rápida y mayor
es la perdida; las hortalizas foliáceas pierden, por su estructura y elevado
porcentaje de agua en su composición, más agua que las frutas u hortalizas
esféricas, el espesor y la naturaleza de la capa cérea que recubre algunas
frutas tienen, asimismo, una clara influencia en las intensidades de
transpiración .(WHITEMAN,T.M-1957)

Para una buena RECOLECCIÓN, hay que tener en cuenta que las frutas y
hortalizas son especies vivas que siguen respirando, después de la cosecha
(toman O2 y eliminan CO2). La respiración va acompañada de la
transpiración del agua contenida en las células. Es por esta transpiración que
las frutas y hortalizas se marchitan. El estado de madurez de las frutas y
hortalizas es importante para obtener un producto con las características
deseadas. La cosecha de estas debe efectuarse en el momento adecuado.
Una recolección en una época inadecuada favorece al desarrollo de
anomalías, que son perjudiciales para la elaboración y conservación del
producto. Una recolección temprana impide la maduración del producto
durante su almacenamiento. Además, la fruta demasiado verde es propensa
a alteraciones fisiológicas y a una elevada transpiración. El producto
cosechado tardíamente tiene un tiempo de conservación menor. Además es
sensible a la podredumbre y a los efectos adversos de la manipulación
(LUDEÑA, 1983).

El efecto neto de la transpiración es una pérdida de agua del producto

cosechado, que no puede ser reemplazada. La velocidad con que se pierde
esta apara será un factor determinante en la vida de pos cosecha del
producto. La pérdida de agua causa una disminución significativa del peso
 y a medida que avanza, disminuye la apariencia y elasticidad del producto
perdiendo su turgencia, es decir, se vuelve blando y marchito (BURTON,W.G-
1978).

El agua es el compuesto más abundante en los productos perecederos (más

del 70% del peso fresco), y es el que más rápido se pierde durante la
respiración. Desde el punto de vista de post-cosecha, el déficit de presión de
vapor de agua es la medida más importante, pues mide la diferencia en la
presión del vapor de agua al interior de un producto almacenado y su
entorno. Cuanto mayor sea el déficit de presión de vapor de agua (mayor
gradiente), mayor será la pérdida de agua. Se estima que si un producto ha
perdido por esta vía un promedio de 5% de su peso fresco, éste ya es
indeseable en el mercado. Los estomas son las vías naturales de salida y
entrada de agua e intercambio gaseoso en tubérculos y, hojas y tallos
respectivamente. (TAIZ & ZEIGER-1989)

El etileno es una sustancia natural (hormona) producida por las frutas. Aún
a niveles bajos menores que 1 parte por millón (ppm), el etileno es
fisiológicamente activo, ejerciendo gran influencia sobre los procesos de
maduración y senescencia de las frutas, influyendo de esta manera en la
calidad de las mismas. El nivel de etileno en frutas aumenta con la madurez
del producto, el daño físico, incidencia de enfermedades y temperaturas
altas. El almacenamiento refrigerado y el uso de atmósferas con menos de
8% de O2 y más de 2% de CO2, contribuyen a mantener bajos niveles de
etileno en el ambiente de postcosecha. (RYALL.A.L-1979)

VII. CONCLUSIONES:

En las plantas, es la pérdida de agua en forma de vapor a través de las

estomas, cutícula, y la epidermis (superficie suberizada con lenticelas) Casi
toda el agua que se pierde por la hoja lo hace a través de los poros del
aparato estomático, que son más abundantes en el envés de la hoja.

El potencial hídrico de la planta está determinado por dos factores

importantes que son: la humedad del suelo, que controla el suministro de
agua y la transpiración que gobierna la pérdida de agua, Estos factores
ejercen su acción a través de la conductancia estomática, que depende tanto
del contenido de agua del suelo como de la humedad relativa del aire.

los productos frutícolas, tienen agua entre el 80 y 95%, y por lo tanto están
expuesto a pérdida de agua en sus tejidos. por transpiración implica la
pérdida de peso vendible, apariencia y textura. para controlar la humedad
ambiental se utilizan recubrimientos y envolturas plásticas, control de la
 humedad en cámaras de almacenamiento y control de la velocidad de aire,
el movimiento excesivo de aire favorece la deshidratación.

se observó la pérdida de peso en los productos utilizados en el laboratorio,

perdida de la apariencia se sabe que depende de factores internos y externos.

la turgencia de las células se pierde por que el agua del protoplasma, se

desplaza a través de sus membranas y por los espacios intercelulares, hasta
la superficie del vegetal, para reponer la humedad que de allí ha sido
retirada por la transpiración, al perder la turgencia el producto se vuelve
flácido y blando, y luego llega el marchitamiento.

VIII. BIBLIOGRAFIA:

KAYS, S.J. Postharvest Physiology of Perishable Plant Products. Ed. AVI,

U.S.A. 1991.

YAHIA, E.M. e. I HIGUIERA CIAPARA (eds). Fisiología tecnología postcosecha

de productos hortofrutícolas. limusa/ Grupo Noriega. Editores, México 1991.

http://www.buenastareas.com/ensayos/Transpiracion-En-Las-
Frutas/1043514.html