Actu ❘ FOCUS ÎLE-DE-FRANCE
ÎLE-DE-FRANCE
Dans les starting-blocks
La région parisienne
est friande de produits
de la mer. Aussi, les
transformateurs doivent
répondre le plus
rapidement possible
aux commandes, tant
la concurrence est rude.
Enquête : Guillaume JORIS
❘  30 ❘ PRODUITS DE LA MER N°186 OCTOBRE 2018
S i un matin, vous voyez un trans-
formateur qui n’est pas débordé,
c’est là qu’il y a un problème  »,
plaisante Jean-Philippe Bataille,
Pdg de Transgourmet Seafood. La
remarque s'affirmer à tous les profession-
nels des produits de la mer. Pour autant, la
tendance des produits transformés conti-
nue de s'affirmer et les délais de réalisa-
tion sont toujours plus courts en Île-de-
France. «  Chaque jour est une course
contre la montre, poursuit-il. Paris est
un marché privilégié car plus concurren-
tiel, les clients sont très regardants sur la
qualité et surtout sur la réactivité. » Une
course de vitesse qui oblige les entreprises
à s’installer en proche banlieue sud, entre
Rungis et Paris, pour satisfaire leur clien-
tèle intra-muros.
Lionel Flageul
17  %
des volumes de produits
aquatiques en France
sont consommés en
région parisienne.
Pour autant, le marché international reste
un indispensable poumon de l’alimentaire
francilien, malgré des tonnages en baisse
cette année. Et son flux constant profite à
la fois aux entreprises installées à l’intérieur
et à celles des alentours. « Il est plus impor-
tant d’assurer les départs que les arrivées,
C’est la deuxième région
témoigne Alain Bailly, directeur de Fish is
la plus consommatrice
derrière le grand ouest Life à Thiais (Val-de-Marne). Si un camion de
matière première est en retard depuis l’aé-
(22 %). L’Île-de-France
est surconsommatrice roport Charles-de-Gaulle, on peut le rattra-
de produits traiteurs. per, mieux vaut réduire la distance entre nos
Source : Kantar Worldpanel clients et nous. » Ce besoin de proximité est
accru par le nombre grandissant de clients
qui commandent au dernier moment « Les
chefs passent commande le soir après leur
service et nous devons être en mesure de
les livrer le lendemain avant midi », affirme
Stéphane Chauvelière de Kaviari.
 Actu ❘ FOCUS ÎLE-DE-FRANCE

ÉCH S d’ENTREPRISES
Ces modes opératoires s’expliquent en
partie par la montée d'une nouvelle géné-
ration de chefs parisiens et l’émergence de
concept stores où la surface commerciale
est privilégiée, pour rentabiliser des loyers
Fish is Life, prêt pour la transition écologique

▼
astronomiques, au détriment de la cui-
sine et de leurs stocks. Plus qu’un besoin
de fraîcheur, c’est un manque de place qui
les oblige à être livrés quotidiennement par
leurs fournisseurs.
Mais les restaurateurs ne sont pas les
seuls à se sentir à l’étroit dans Paris intra-
muros. Kaviari a déménagé il y a deux ans
à Ivry-sur-Seine pour s’offrir 3  000  m2 de
locaux. Un bel outil qui lui permet d’assurer
le conditionnement du caviar, le filetage du
saumon et de continuer le développement
de nouveaux produits. Fish is Life a lui aussi
dû quitter son emplacement à Rungis pour
des raisons de place. L’importateur s’est ins-
“  On ne sait pas comment sera gérée la logistique à terme dans Paris.
En nous installant à Thiais, nous avons équipé nos zones de chargement
pour pouvoir recharger des camions électriques. Pour l’instant, nous
n’avons pas de véhicule de ce type en circulation mais nous serons
prêts si la réglementation change. Tout est flou, alors nous nous équi-
pons et nous attendons que des lois soient mises en œuvre avant
de bouger. Plusieurs réformes écologiques pourraient nous
toucher comme la gestion des déchets des professionnels
dans Paris. Les caisses en polystyrène, très peu recyclées,
sont susceptibles d’être attaquées pour leur impact écolo-
gique. Nous l’anticipons et utilisons de plus en plus de caisses
en carton fabriquées à partir de matériaux recyclés. »

G.J.
tallé à Thiais car son atelier sur le marché Alain Bailly, directeur général du site Fish is Life de Thiais
est arrivé à saturation, bloquant sa crois-
sance. En plus de ses produits ultrabasse
température et frais, l’entreprise déve-
Fjord King élargit sa gamme
▼

loppe désormais, via sa marque Comptoirs

Océaniques, une gamme de produits secs
(algues, épices, sauces…) importés d’Asie.
L’Île-de-France, avec son marché haut
de gamme et ses deux aéroports, reste
un emplacement stratégique pour le
groupe, qui possède également un atelier
à Boulogne. «  La transformation effectuée
en région parisienne est destinée au marché
parisien de plus en plus demandeur de pro-
duits prêts à l’emploi », soutient Alain Bailly.
La logistique impressionnante de la région
permet aux acteurs du secteur de propo-
ser des produits toujours plus rapidement
pour Paris et la province. « En frais, le pois-
“  Nous avons racheté le fonds de commerce d’une
petite société artisanale : Baltika. Ils font du hareng
des pays nordiques cuisiné comme en Norvège ou en
Suède. Nous sommes en train d’étudier de nouvelles
recettes. Par ailleurs, dans notre atelier de Choisy-
le-Roi, nous travaillons en plus du saumon fumé,
du tarama et de la poutargue, du caviar que nous
conditionnons. Enfin, nous continuons de déve-
lopper nos gammes bio, très prisées des
consommateurs. »
Stéphane Roche, directeur de la Safa,

G.J.
groupe la Saumonerie de Choisy - Fjord King
son reste environ quatre heures chez nous,
détaille le directeur de Fish is Life. La matière
première atterrit à Roissy-Charles-de-Gaulle
vers 8 heures, elle arrive chez nous un peu Kaviari en B to C
▼

avant 11  heures et repart chez nos clients

avec les camions de 14 heures. »
Paris regorge de clients et le marché est
soutenu. Mais de nouvelles réglementations
risquent de gêner les acteurs de la filière dans
les années à venir : la logistique, les embal-
lages ou encore le traitement des déchets
dans Paris. Avec des conditions de circula-
tion toujours plus compliquées, la mairie de
Paris pourrait décider de limiter les horaires
de livraison pour les camions, de créer des
plateformes aux portes de Paris pour mutua-
liser les livraisons ou encore d’imposer une
transition vers l’électrique. Autant de possibi-
“  Après avoir été fournisseur, Kaviari est désormais propriétaire du
réseau de boutiques Autour du Saumon. Six points de vente à Paris
qui nous offrent l’opportunité de présenter certains produits directe-
ment au consommateur final. Notre ancien atelier parisien a d’ailleurs
été réaménagé en manufacture où des particuliers peuvent venir
découvrir le caviar lors d’ateliers et d’événements thématiques,
publics et privés. Le caviar représente 40 % de notre chiffre
d’affaires mais nous avons énormément diversifié notre offre
avec du saumon, de la chair de tourteau, du homard
ou encore de l’écrevisse pour offrir une gamme la plus
complète possible aux chefs et restaurateurs. »
G.J.

lités qu’il faut anticiper pour ne pas se retrou- Stéphane Chauvelière, responsable des achats chez Kaviari
ver derrière ses challengers. n

PRODUITS DE LA MER N°186 OCTOBRE 2018 ❘  31 ❘


Rungis lance son site de vente en ligne
Le marché international
porte son image reconnue
sur le web pour valoriser
les produits
de ses adhérents.
F
ace à l’essor d’internet dans tous
les secteurs de l’alimentaire, Rungis
a décidé de créer sa propre plate-
forme de mise en relation entre
fournisseurs et clients. Le site, baptisé
Rungismarket.com, existe depuis juillet.
Il permet aux entreprises présentes sur le
marché d’avoir un catalogue de produits
visible et de recevoir des commandes direc-
tement en ligne. «  Le nom Rungis a une
valeur et chacun doit pouvoir en profiter,
affirme Claude Taussac, responsable du
pavillon de la marée. Cette place de mar-
ché virtuelle va aussi permettre à nos gros-
sistes d’avoir une vitrine à l'international,
où la plupart des entreprises sont mécon-
nues, contrairement à Rungis. » Une équipe
est prévue par la Semmaris pour démarcher
des clients à l’étranger et élargir les oppor-
tunités des grossistes.
Rungismarket.com offre également des
garanties de paiement au fournisseur et
un service de livraison mutualisée qui per-
met, par exemple, à un restaurateur de
faire ses achats de poisson, viande, fruits et
légumes en ligne, puis de se faire livrer par
[Rungismarket.com : comment ça marche ?]
❘  32 ❘ PRODUITS DE LA MER N°186 OCTOBRE 2018
Actu ❘ FOCUS ÎLE-DE-FRANCE
94 103  t
de produits de la mer et
un seul transporteur de son choix, parmi
ceux proposés. Beaucoup de poissonniers
se joindre au mouvement prochainement.
Sur les 1  200  entreprises du marché, la
ne veulent plus travailler 70  heures par Semmaris espère en convaincre une cen-
d’eau douce ont transité
semaine, les clients de province n’ont plus taine courant 2019, pour que cela donne
par Rungis en 2017.
le courage de faire 400 km pour aller cher- envie aux autres de suivre.
cher de la marchandise. «  Rungis baigne un peu dans son jus
914
Mais convaincre les professionnels de la depuis les années quatre-vingt, observe
nécessité d’une transition numérique n’est Clément Proyer, nouvellement nommé
 M€
pas toujours chose facile. « Il était nécessaire directeur des opérations chez J’Océane
Le chiffre d’affaires
que la Semmaris soit en mesure de proposer pour moderniser les pratiques du gros-
réalisé en 2017
par les 43 entreprises ce type de service avant de se faire distan- siste. Les acteurs du poisson travaillent
de produits de la mer cer par des acteurs comme Amazon, qui ne tête baissée toute la journée et n’ont pas
présentes sur le marché. sont pas du tout spécialistes des produits de le temps de prendre de la hauteur, mais il
Source : Semmaris
la mer », poursuit le responsable du secteur. faut aussi regarder ce qu’il se passe au-delà
Pour l’instant, un seul acteur du A4 est du péage. » J’Océane est optimiste quant à
présent sur la market- l’utilisation de la plateforme. « Cela va être
place  : J’Océane. bénéfique pour tous nos clients en pro-
D’autres, comme vince, sans court-circuiter le marché actuel,
Demarne ou R & O, poursuit-il. Le site internet ne pourra jamais
qui possède déjà son être financièrement concurrent du carreau
propre site de vente et les clients parisiens qui se déplacent
en ligne, devraient continueront à le faire. » Difficile, en effet,
de reproduire virtuellement les négocia-
tions qui ont lieu sous le A4. « Il faut
que tout le monde joue le jeu,
que cela ne devienne pas juste
une grille de prix, il faut créer
des relations avec les clients. »
La plateforme permet aux
Claude Taussac, responsable
grossistes d’adapter les
du pavillon de la marée à la
prix pour chaque client,
Semmaris : « Rungis est, de
fait, une place de marché. et ceux-ci ne sont visibles
Elle trouve maintenant son que par les acheteurs ins-
crits par la Semmaris. n
C.A.
prolongement sur internet. »
La plateforme développée par la Semmaris permet aux grossistes du Min de
référencer leurs produits sur internet, sans avoir à créer leur propre site de vente
en ligne. Le grossiste affiche ses produits au prix qu’il souhaite. Les tarifs peuvent
être personnalisés selon le client, qui se connecte via son identifiant personnel.
Il peut alors faire ses commandes chez un ou plusieurs fournisseurs de Rungis,
payer directement en ligne et la plateforme propose un service de mutualisa-
tion de la livraison. Les différents grossistes déposeront les marchandises chez
le transporteur choisi par le client qui, au lieu de recevoir trois livraisons diffé-
rentes, recevra ses produits de la mer, sa viande et ses légumes lors d’une seule
et même livraison. La gestion du site internet et le démarchage à l’international
sont assurés par la Semmaris qui prend une commission pour ce service. L’outil
met en avant la notoriété de Rungis pour valoriser ses locataires et leurs produits.
Transgourmet Origine a sélectionné pour sa gamme de poissons fumés l’entreprise familiale JC David, fleuron du patrimoine de Boulogne-sur-Mer, la seule salaison maritime
de France à travailler à l’ancienne avec 40 fours à bois traditionnels, les coresses. Les poissons issus de pêche ou d’aquaculture durables sont lentement fumés à froid, à
la verticale, pendant 24 à 48 heures, sous la vigilance du maître fumeur, véritable « Gardien du Feu », depuis plus de 40 ans dans le métier. Le fumage est réalisé avec des
copeaux produits sur place, majoritairement en bois de chêne, pour décupler le goût du produit. Découvrez sans attendre nos barons de saumon, filets de saumon ficelle,
harengs et haddocks fumés. A retrouver sur www.transgourmet-origine.fr

Aquaponie : bientôt de la truite de Paris
AMP - Saumon de France
construit une ferme
aquaponique aux portes
de Paris et va produire
une truite arc-en-ciel locale,
en circuit fermé.
A
MP - Saumon de France a ouvert
une première ferme aquaponique
à Cherbourg cet été. Le groupe
duplique ce modèle de polyculture
de poisson et de végétal en Île-de-France
dès le 1er  décembre. Une première ferme
sera installée à Asnières-sur-Seine (Hauts-
de-Seine), d’autres suivront à La Défense
ou encore à Poissonnier (18e  arrondisse-
ment) en 2019. « C’est un système plus bio
que le bio, affirme Pascal Goumain, direc-
teur d’AMP  -  Saumon de France. Le seul
intrant est la nourriture garantie sans colo-
rant ni OGM. C’est un circuit fermé très
économe en eau par rapport à une pro-
duction classique. »
L’entreprise est partie du constat que les
villes peuvent devenir nourricières en déga-
geant du foncier à cet effet. Après avoir
remporté un appel à projets lancé par la ville
d’Asnières-sur-Seine, désireuse de dévelop-
per son agriculture urbaine, AMP - Saumon
de France a pu s’installer sur une partie de
l’ancien marché de la commune. Selon les
Comment fonctionne l'aquaponie ?
Les déchets sont transformés
par des bactéries
en nutriments
pour les plantes
On nourrit
les poissons
•••• •
••• ••
•
•••• ••••
Les poissons évacuent • •• •
des déchets dans l’eau • propre aux poissons
❘  34 ❘ PRODUITS DE LA MER N°186 OCTOBRE 2018
Actu ❘ FOCUS ÎLE-DE-FRANCE
prévisions annoncées, la surface de 400 m2
permettra d’élever 2 tonnes de truite arc-en-
ciel et jusqu’à 4 tonnes de végétaux – fraises,
tomates, plantes aromatiques – par an.
Le groupe a déjà expérimenté l’aqua-
ponie avec des poissons d’ornement dans
une ferme en Anjou. Elle a aussi collaboré
avec un producteur de fraises en Sologne
pour valider la bonne maturité des fruits.
« Les résultats des études ont montré que
les fraises produites en aquaponie sont plus
grosses que les fraises classiques, assure
Pascal Goumain. Nous n’avons pas encore
toutes les réponses scientifiques et des ajus-
tements seront faits au fur et à mesure. »
Afin d’assurer un rendement suffisamment
important, Saumon de France a installé
une pisciculture dans l’Eure pour élever les
truites arc-en-ciel qui termineront leur gros-
sissement pendant environ deux mois dans
la ferme d’Asnières-sur-Seine.
En plus des produits issus de l’aquapo-
nie, dont une partie sera destinée à la res-
tauration collective, la boutique rattachée à
la ferme proposera toute la gamme de pro-
duits Saumon de France. «  La ferme ser-
vira également de point de vente en direct
pour nos produits et de relais pour les com-
mandes passées en ligne, explique Pascal
Goumain. La ferme seule est difficilement
rentable, la surface est réduite et il faut
embaucher au moins deux personnes pour
assurer une permanence sur le site. »
Les plantes poussent en
consommant des nutriments
et nettoient l’eau
Source : AMP - Saumon de France
L’eau est renvoyée
33
Pour être rentable, l’entreprise vise une
clientèle à fort pouvoir d’achat. La truite
 ha fraîche cible des consommateurs locavores,
La superficie que nombreux à Paris, au prix de 15 euros/kg.
la mairie de Paris
En plus de la production et de la commer-
veut dédier
à l’agriculture urbaine
cialisation, la ferme prendra une dimension
d’ici à 2020. éducative en ouvrant ses portes au public.
Deux projets AMP - Saumon de France n’est pas la seule
d’aquaponie ont déjà entreprise à s’intéresser à l’aquaponie.
remporté le concours D’autres projets sont à l’étude ou en
Parisculteurs. cours, à l’instar de Green’Elle. Le projet
porté par Cécile Roux, ingénieure spéciali-
sée dans le financement des innovations, a
remporté l’appel à projets des Parisculteurs
pour s’installer sur les réservoirs de Grenelle
(15e arr.). Le plus dur, pour les entreprises
qui veulent se lancer dans ce type de pro-
jet, est d’obtenir les espaces nécessaires
délivrés uniquement par concours. Les villes
françaises sont de plus en plus sensibles à
ce type d’agriculture urbaine durable et les
consommateurs de plus en plus deman-
deurs de productions locales ayant un faible
impact environnemental. n
G.J.
Une première ferme aquaponique a ouvert cet été à Cherbourg.
Celle d’Asnières-sur-Seine sera construite sur le même modèle.