Fabricación del mosto

La fabricación del mosto tiene lugar en la sala de cocción. En la sala de cocción, la malta triturada es mezclada con
agua (macerada) y se la degrada en una paila para obtener tanto extracto soluble como sea posible.
Molturación de la malta
La molturación es un proceso de trituración mecánica, en la que, la malta debe ser triturada para posibilitar que las
enzimas de la malta actúen sobre los componentes de esta ultima y que los descompongan durante la maceración.
Las cáscaras deben ser tratadas cuidadosamente, dado que se las necesita como material filtrante en la filtración del
mosto.
Fundamentos de la molturación
En la maceración, las enzimas deben tener la posibilidad de alcanzar los componentes de la malta, para degradarlos.
Para ello, la malta debe ser triturada. Con una trituración progresiva, aumenta la superficie de ataque para las
enzimas y mejora la degradación de las substancias. Pero posteriormente a la maceración se realiza la filtración del
mosto. Esto es un proceso, en el que se requieren las cáscaras como material filtrante, en dependencia del equipo de
filtración de mosto utilizado.
Dado que las cáscaras se requieren para la filtración del mosto, éstas deben ser destruidas lo menos posible durante
la molturación. Una cáscara seca se astilla fácilmente y debido a la formación de pequeñas partículas por el astillado,
se reduce fuertemente la capacidad de filtración de la cáscara. Por otro lado, la cáscara será tanto más elástica,
cuanto más húmeda se encuentre. Por humedecimiento, la cáscara se hace más elástica y puede ser protegida más
fácilmente; de esta manera, el proceso de filtración del mosto se desarrolla de forma más rápida. Este proceso se
denomina acondicionamiento.
Maceración
En la maceración la molienda y el agua son mezclados entre sí (macerado) los componentes de la malta entran así en
solución y con ayuda de las enzimas se los obtiene como extractos.
Transformaciones durante la maceración
Propósito de la maceración
Sólo una parte de los componentes de la molienda es soluble. Pero a la cerveza sólo pueden pasar substancias
solubles. Es por ello necesario que las substancias insolubles de la molienda sean convertidas en substancias solubles
durante la maceración. Todas las sustancias que entran en solución se denominan extractos. Son solubles, por
ejemplo, los azucares, dextrinas, las substancias minerales y determinadas substancias albuminoideas.
Insolubles son el almidón, la celulosa, una parte de las substancias albuminoideas de alto peso molecular y otros
compuestos, que quedan como heces al final del proceso de filtración de mosto.
Por motivos económicos, se trata de convertir en soluble la mayor cantidad posible de compuestos insolubles. Es
decir, formar mucho extracto, en lo posible. Esto se manifiesta en el rendimiento de la sala de cocción. Sin embargo,
no es sólo de importancia la cantidad, sino en especial la calidad del extracto, porque hay ciertas substancias (por
ejemplo, los taninos provenientes de las cáscaras) que son indeseadas, en lo posible, en tanto que otras (por
ejemplo, determinados azúcares o productos de degradación de proteínas) son particularmente requeridas.
Por eso, el propósito de la maceración es la degradación-completa del almidón, para la obtención de azucares y
dextrinas solubles. Se forman en esto también otros extractos. La cantidad principal de extracto recién es formada
durante la maceración, por la actividad de las enzimas, a las cuales se deja actuar con sus temperaturas óptimas.
Los procesos de degradación de substancia importantes para el cervecero son
• la degradación del almidón
• la degradación de β-glucano
• la degradación de substancias albuminoideas
• la transformación de ácidos grasos, así como una serie de otros procesos de degradación
Degradación del almidón
La degradación de almidón ocurre en tres etapas, cuyo orden no es modificable, pero que se funden una en la otra:
• el engrudamiento
• la licuefacción,
• la sacarificación
Engrudamiento
En solución caliente y acuosa, una gran cantidad de agua es incorporada por las moléculas de almidón. De este
modo, tiene lugar un aumento de volumen, el cual causa que los granos de almidón, unidos fuertemente entre sí, se
hinchen y finalmente revienten. Se forma una solución viscosa (espesa); el grado de la viscosidad depende de la
cantidad de agua incorporada y difiere entre los distintos tipos de cereales. Este proceso, en el que no tiene lugar
degradación alguna de substancia, se denomina engrudamiento. Dado que el almidón engrudado ya no se encuentra
ligado en los granos sólidos de almidón, pueden actuar directamente sobre el mismo las enzimas contenidas en el
líquido (templa). Por el contrario, la degradación de almidón sin engrudar dura varios días. Por engrudamiento se
entiende el hinchamiento y reventamiento de los granos de almidón liberadas en esta solución viscosa son mucho
mejor atacadas por las amilasas que el almidón no engrudado. Los almidones de malta y de cebada engrudan en
presencia de amilasas a 60°C.
Licuefacción
Las cadenas largas del almidón, formadas por residuos de glucosa (amilosa y amilopectina), son rotas muy
rápidamente por la α-amilasa, en cadenas más pequeñas. Por esto, la viscosidad de la templa engrudada disminuye
muy rápidamente. La β-amilasa solo es capaz de degradar lentamente las cadenas largas desde el extremo que no
reduce, de manera que la degradación únicamente por parte de esta enzima duraría días enteros. Por licuefacción se
entiende la disminución de la viscosidad del almidón engrudado, por parte de la α-amilasa.
Sacarificación
La α-amilasa rompe las cadenas de la amilosa y de la amilopectina progresivamente hasta obtener dextrinas con 7 a
12 residuos de glucosa. La β-amilasa disocia dos residuos (= maltosa) de los grupos terminales de las nuevas cadenas
formadas. Con esto, la α-amilasa forma asimismo con cada disociación dos cadenas terminales, que pueden ser
atacadas por la β-amilasa, al disociar maltosa. Debido a la diferente longitud de las cadenas, se forman, aparte de
maltosa, otros azúcares, tales como glucosa y maltotriosa. En todos los casos, la degradación de substancias se
detiene 2 a 3 residuos de glucosa antes de los enlaces 1,6 de la amilopectina, dado que estos enlaces 1,6 no pueden
ser rotos por la α-amilasa ni por la β-amilasa. Estas dextrinas límite siempre se encuentran presentes en un mosto
normal.
La malta contiene una enzima, la dextrinasa límite, que puede romper, aparte de los enlaces 1,4, también los enlaces
1,6. Pero con una temperatura óptima de 50 a 60°C, apenas tiene efecto durante la maceración. A 70°C sólo es
detectable una actividad leve de la dextrinasa límite.
Por lo tanto, vale lo siguiente para la degradación del almidón, por parte de las amilasas de la malta:
• La α-amilasa degrada las cadenas largas de almidón a dextrinas más pequeñas. Actúa de forma óptima a
temperaturas de 72 a 75°C y es destrozada rápidamente a 80°C. El valor pH óptimo se encuentra en 5,6 a
5,8.
• La β-amilasa disocia maltosa de los extremos de cadena no reducidos, pero también se forman glucosa y
maltotriosa. Actúa de forma óptima a temperaturas de 60 a 65°C y es muy sensible a las temperaturas
mayores; ya a 70°C es rápidamente inactivada. El valor pH óptimo es 5,4 a 5,5.
• La degradación del almidón debe ser monitoreada, dado que los residuos de almidón no degradado y las
dextrinas mayores causan un enturbiamiento de almidón en la cerveza

En un proceso usual de maceración, se puede esperar que aproximadamente dos tercios (65,5%) del azúcar que
entra en solución están compuestos por maltosa, aproximadamente 17,5% por maltotriosa e igual porcentaje de
sacarosa, glucosa y fructosa [258].
El control de la degradación de almidón se realiza por medio de tintura de yodo 0,02 n (solución de yodo y yoduro de
potasio en alcohol). El examen se llama ensaya de yodo y se realiza siempre con una muestra enfriada de templa. El
ensayo de yodo se basa en que la solución de yodo produce una coloración de azul a rojo con almidón y dextrinas
mayores, a temperatura ambiente, en tanto que todos los azúcares y dextrinas menores ya no causan una coloración
en la tintura de yodo de color amarillo-marrón.
Cuando ya no ocurre ninguna coloración de la tintura de yodo tan pronto como se la agrega a la templa, se dice de
esta última que es normal a la reacción de yodo. La degradación de las moléculas de almidón hasta el estado de
reacción normal al yodo se llama sacarificación.
Por sacarificación entendemos la degradación sin residuos, por parte de las amilasas, del almidón licuado a maltosa y
dextrinas límites de reacción normal al yodo. El examen se realiza por medio del ensayo de yodo.
Los productos de degradación del almidón formados durante la maceración se diferencian notablemente en lo
referente a su fermentabilidad por la levadura de cerveza: dextrinas límite no son fermentadas
• Maltotriosa es fermentada por todas las cepas de levadura de fermentación alta. Pero la maltotriosa recién
es degradada por la levadura, cuando está fermentada la maltosa. Es decir recién en la maduración (azúcar
de posfermentación).
• Maltosa, otros disacáridos son bien y rápidamente fermentados por la levadura (azúcar de fermentación
principal).
• Glucosa es la primera en ser utilizada por la levadura (azúcar de inicio de fermentación).
La fracción porcentual de azúcares fermentables en el extracto total del mosto determina la atenuación límite (Vsend).
Por medio de la atenuación Límite, se establece el contenido alcohólico de la cerveza y con ello se influye
decisivamente sobre el carácter de la cerveza. La porción de azúcares fermentables es determinada por la actividad
variable de las enzimas. De esta manera se establece al mismo tiempo la atenuación límite durante la maceración.

La composición depende en gran medida del proceso de maceración. Dado que la composición el mosto, en lo
referente a los diferentes azúcares y dextrinas influye tanto sobre el desarrollo de la fermentación como sobre la
calidad de la cerveza, son importantes para el cervecero los factores que influyen sobre la degradación de almidón
durante la maceración Los factores importantes de influencia son:
• la temperatura durante la maceración,
• la duración de la maceración,
• el valor pH durante la maceración, y
• la concentración de la templa.
Influencia de la temperatura sobre la degradación del almidón
Macerando a temperaturas de 62 a 63°C se obtiene el contenido más alto posible de maltosa y la más alta
atenuación límite. Los mostos ricos en maltosa fermentan más rápidamente y mantienen la levadura durante más
tiempo en suspensión. Macerando prolongadamente a temperaturas de 62 a 64°C se obtienen cervezas con una
mayor atenuación limite; pasando por encima de la esas temperaturas y macerando prolongadamente con 72 a 75°C
se obtienen cervezas ricas en dextrinas con naja atenuación limite.
La influencia de las temperaturas de maceración es extremadamente grande, de manera que durante la maceración
se mantienen siempre reposos a las temperaturas óptimas de las amilasas. A éstos se los llama reposo de formación
de maltosa a 62 a 65°C. (= temperatura óptima de la β-amilasa) reposo de sacarificación a 72 a 75°C (= temperatura
óptima de la α-amilasa) temperatura de finalización de la maceración a 76 a 78°C.
A pesar de que, a temperaturas aun mayores, el proceso de clarificación del mosto se desarrolla de forma
notablemente más rápida, como consecuencia de Ia menor viscosidad del mosto debe tenerse en cuenta que la α-
amilasa aun activa se inactiva progresivamente a temperaturas por encima de 78°C. Sin embargo durante la
filtración del mosto puede entrar todavía en solución almidón sin degradar, el cual debe ser degradado (sacarificado
posteriormente) entonces. Para esto, se necesita α-amilasa aun presente. Delo contrario, existe el riesgo de que el
mosto que antes era normal a la reacción al yodo vuelva a ser no normal a esta ultima (enturbiamiento por almidón)
Influencia de la duración de maceración sobre la degradación de almidón
Las enzimas ciertamente no actúan de forma uniforme durante el proceso de maceración. Se pueden distinguir en la
actividad de las enzimas dos etapas dependientes del tiempo (Figura 3.27): [19]
1. El máximo de actividad enzimática es alcanzado luego de 10 a 20 min. El máximo de la actividad enzimática es
mayor a temperaturas entre 62 a 63°C que a 67 a 68°C.
2. Luego de 40 a 60 min, la actividad enzimática disminuye primeramente de forma rápida, pero la reducción de
actividad decrece de forma continua.
De esto se concluye que la influencia de las temperaturas de maceración sólo puede ser considerada en relación con
la duración de maceración.
En general vale:
1. Con duración creciente de maceración, aumenta la concentración de la solución de extracto. Pero este
proceso se lentifica cada vez más.
2. Con duración creciente de maceración, (en especial macerando a 62°a 63°C) aumenta el contenido de
maltosa y con ello la atenuación limite. De estos mostos se puede esperar una fermentación principalmente
intensa.
Influencia del valor pH sobre la degradación de almidón
En la discusión sobre las enzimas, hemos visto que la actividad de éstas es fuertemente dependiente del valor pH.
Hemos visto, también, que las β-amilasas tienen en la templa un valor pH óptimo de 5,4 a 5,5. Por medio de la
maceración en un rango de pH de 5,5 a 5,6, el cual puede ser considerado como rango de pH óptimo para ambas
amilasas, se puede incrementar el contenido de extracto, en comparación con el obtenido con un mayor valor de pH
de templa. Se forman más azúcares fermentables y aumenta la atenuación límite. Sin embargo, el valor pH "normal"
de las templas es 5,6 a 5,9, dependiendo de la composición del agua de maceración y de la malta. Es decir, que es
notablemente más alto. Es por ello, que se está interesado en reducir el valor pH durante la maceración hasta 5,2 a
5,1.
Influencia de la concentración de templa sobre la degradación de almidón
En las templas más finas entra más extracto en solución, pero las templas más gruesas protegen a las enzimas de una
inactivación térmica demasiado rápida, (= efecto coloidal protector de los sólidos de templa y de las substancias
disueltas). De esta manera aumenta en las templas más gruesas la cantidad de azúcares fermentables
y con ello la atenuación limite. Pero esta influencia de la concentración de templa sobre la degradación de almidón
es menor que la influencia de los otros factores.
Control de la degradación de almidón
Resumiendo nuevamente lo dicho hasta ahora respecto del control de degradación de almidón:
• El almidón debe ser degradado completamente en la maceración, hasta el estado de reacción normal al
yodo.
• El control de la degradación del almidón se realiza al final de la maceración, por medio del ensayo de yodo.
• La sacarificación se controla nuevamente al final del cocimiento del mosto (sacarificación posterior).
Si el mosto continúa produciendo una coloración, entonces su reacción no es normal al yodo. Se lo refiere entonces
como cocimiento azul, formándose cerveza con enturbiamiento de almidón, dado que las dextrinas mayores son
insolubles. A un cocimiento azul se lo puede entonces adecuar para la fermentación solamente por adición de
infusión de malta o de primer mosto.

Degradación del β-glucano

Una citólisis deficiente causa dificultades en la filtración de mosto, debido a un aumento de viscosidad, y problemas
de filtración, por la formación de geles. La formación de geles puede ser también un factor operacional especifico,
debido a la solicitación de corte. Sin embargo, diferentes componentes de β-glucano no tienen efecto sobre la
conservación de la espuma ni sobre el cuerpo. Dado que el B-glucano también está sometido a transformaciones
durante la maceración, es necesario que nos ocupemos algo más detalladamente de él. Tal como ya sabemos, el β-
glucano de alto peso molecular fue degradado en su mayor parte durante el malteado. Favorecieron esto
• El procesamiento de variedades de cebada con bajo contenido de β-glucano.
• La malta con alto contenido de endo-β-glucanasa (mínimo 120 unidades de endo-β-glucanasa/kg de malta)
• Una buena modificación del contenido de grano (valor de friabilímetro mayor que 80%).
En contraste con las moléculas de almidón helicoidales (α-glucano) las moléculas del β-glucano están sin ramificar y
rebordeadas. Muchas de estas moléculas están unidas o asociadas por puentes de hidrógeno. Debido a su aspecto
irregular, se las conoce como filamentos finos formados por micelas dispuestos de forma antiparalela. En esta forma,
son solubles. Muchos de estos filamentos finos están reticulados entre sí (2) y en parte están unidos fuertemente
con proteínas a la pared celular (3). Ello vale muy en especial para las partes del grano de malta aún no modificadas
del todo, tales como por ejemplo las puntas de grano (4). Esto es también el punto de partida al inicio de la
maceración.
Durante el engrudamiento se desintegra la estructura de los granos de almidón y se liberan los filamentos finos,
unidos en parte con proteínas. La endo-β-glucanasa puede entonces degradar el β-glucano de estos filamentos finos
reticulados (5). La endo-β-1,4- glucanasa tiene una temperatura óptima de 40 a 45°C. Por medio de un reposo más
prolongado a esa temperatura, malta bien modificada y un elevado contenido de endo-β-glucanasa, se degrada la
mayor parte de β-glucano a β-glucano soluble y se reduce el riesgo de formación de geles.
Sin embargo, tan pronto como se incrementa la temperatura se inactiva la endo-β-glucanasa sensible a la
temperatura y, por ello, deja de ser eficaz. Ahora actúa la β-glucanosolubilasa (6), insensible a la temperatura (ópt.
62°C), y libera de las proteínas y de las puntas de grano sin modificar a los compuestos de B-glucano de alto peso
molecular, pero no los sigue degradando. Dado que a esa temperatura la endo-β-glucanasa ya se encuentra
largamente inactivada, son de esperar siempre, en el caso de maltas mal modificadas y pobres en enzimas,
compuestos de β-glucano de alto peso molecular, los cuales sin embargo no se deben considerar equivalentes al gel
de β-glucano. Esto enfatiza nuevamente la constatación de que la citólisis es sólo responsabilidad del maltero,
siendo aquélla recuperable en la sala de cocción solamente de forma muy incompleta.
Se consideran como temperaturas óptimas de las enzimas citolíticas:
• endo-β-1,4-glucanasa 40 a 45°C
• endo-β-1, 3-glucanasa 60°C
• β-glucanosolubilasa 62°C

El problema comienza luego con la ruptura parcial de los puentes de hidrógeno dentro de las asociaciones, por
encima de 70 a 80°C. Es decir:
• durante el cocimiento del mosto,
• durante el enfriamiento del mosto
Se forma ahí β-glucano (2) activado térmicamente, que se comporta de forma muy diferenciada durante el
enfriamiento,
Si (4):
• se utiliza malta bien modificada, con un elevado contenido de enzimas
• se enfría lentamente
• se sedimenta de forma tranquila y no se arremolina
• se evita la formación de fuerzas de corte, no se vuelven a desarrollar los puentes de hidrógeno tampoco
dentro de las moléculas y el riesgo de formación de geles es reducido.
Pero si (3)
• se generan grandes esfuerzos de corte a altas temperaturas de mosto, por ejemplo:
• por agitadores que se mueven a alta velocidad por elevadas velocidades de flujo y repetidos cambios de
sentido en el cocedero externo
• por fuerte formación de remolinos en las bombas
• por fuerte formación de remolinos en el whirlpool
• por secciones de tubería muy angostas o cambiantes,
• por fuerzas centrífugas
Los puentes de hidrógeno reticulan las hebras de glucano, y por extensión de las moléculas puede aumentar la
viscosidad y con ello las dificultades de filtración. La figura, en la cual las muestras de mosto sin esfuerzos de corte
están ordenadas en mosto de 65°C, según viscosidad creciente, muestra claramente la diferencia en la viscosidad
entre el mosto con y el mosto sin esfuerzos de corte [252]. Se puede reconocer aquí un incremento importante de la
viscosidad de 0,22 mPa.s, en promedio, y de 0,928 mPa-S, como máximo, debido a esfuerzo de corte (la abreviación
APH indica únicamente el tipo de tratamiento de las muestras).
La mayor parte (75 - 96%) del aumento de viscosidad, debido a esfuerzo de corte, es –según la variedad y la duración
de germinación debida a los β-glucanos y los pentosanos de las paredes celulares [252]. Esto acentúa la necesidad
de una citólisis minuciosa en la maltería. El valor de friabilímetro de la malta, el método de lijado de granos, según
Carlsberg y la viscosidad del mosto congreso de malta indican una característica decisiva de control respecto de si se
han podido obtener valores bajos de β-glucano de alto peso molecular. Estos indicadores tienen una alta correlación
con el contenido de β-glucano en el mosto, y éste a su vez con la filtrabilidad de la cerveza. Se trata de lograr un
valor de friabilímetro mayor que 85%. La homogeneidad de la malta debe ser, según el método de lijado de grano,
como mínimo 70% mejor aún 75%.
Por esto, se controla la viscosidad del mosto como expresión del contenido de B-glucano y de las dificultades a
esperar en la clarificación y en la filtración. La viscosidad es medida con el:
• viscosímetro de bola, de Hoppler
• viscosímetro capilar de Ubbelohde
El resultado se indica en mili-pascal-segundos(mPa-S)S. on valores normales aquí
• mosto congreso (calculado sobre 8,6%) 1,51 a 1,60 mPa.s.
• mosto caliente (calculado sobre 12%) 1,73 a 2/20 mPa.s.
• a cerveza (calculado sobre 12%) 1,78 a 1,95 mPa.s.
Degradación de substancias albuminoideas
A más tardar durante el cocimiento del mosto son precipitadas todas las proteínas (de alto peso molecular), con
excepción de reducidas cantidades. Por ello, llegan a la cerveza únicamente productos de degradación, que sin
embargo son absolutamente necesarios para la propagación de la levadura y una rápida fermentación.
INFLUENCIA POSITIVA INFLUENCIA NEGATIVA
PRODUCTOS DE • Formadores de espuma • Formadores de
DEGRADACION DE ALTO PESO • Sabor (cuerpo) enturbamiento
MOLECULAR
PRODUCTOS DE • Nutrientes de levaduras
DEGRADACION DE BAJO PESO
MOLECULAR
La degradación enzimática de las substan cias albuminoideas debe ser vista de forma diferenciada:
• a temperaturas de 45 a 50°C se forman productos de degradación de proteínas de bajo peso molecular, en
especial péptidos y aminoácidos,
• a temperaturas de 60 a 70°C se forman más productos de degradación de alto peso molecular, que son
responsables de la estabilidad de la espuma.

Las temperaturas óptimas de las enzimas proteolíticas se encuentran en:

• Endopeptidasa 45 - 50°C
 • carboxipeptidasa 50°C
• aminopeptidasa 45°C
• dipeptidasa 45°C
Los aminoácidos son absolutamente necesarios para la nutrición de la levadura. Esto es de gran importancia. La
levadura requiere mínimamente 10 a 14 mg α-aminonitrógeno/100 ml de mosto.
Dado que el aminoácido prolin no puede ser aprovechado como proveedor de α-aminoácido por parte de la
levadura, el mosto debe contener 20 mg/100 ml, como mínimo. Si esto no está asegurado, se produce
• una reducción en la propagación de levadura,
• un retardo de la fermentación y de la maduración y, con ello,
• la conservación en la cerveza de substancias indeseables de sabor de cerveza verde.
De la malta bien modificada se obtienen siempre mostos con suficientes α-aminoácidos. Sin embargo, si se utiliza
también azúcar o jarabe, éstos no aportan aminoácidos al mosto y se debe mantener un reposo (de aminoácido) a
temperaturas de 45 a 50°C. Pero si se utiliza malta bien modificada, no se tiene que mantener un reposo a
temperaturas de 45 a 50°C, debido a la degradación de proteínas:
• Un reposo prolongado a temperaturas de 45 a 50°C produce siempre una espuma pobre.
Las proteínas positivas para la espuma provienen de la fracción de hordeína y de glutelina. Especialmente positivas
para la espuma son la proteína de transferencia de lípidos (LTP1) con 10 kDa y la proteína Z con 40 kDa. Su
formación, respectivamente liberación, ocurre a temperaturas mayores que 60°C.
Transformación de grasas (lípidos)
Durante la maceración, una parte de los lípidos componentes en la malta es degradada a glicerina y ácidos grasos,
por parte de las enzimas (lipasas) degradadoras de grasa. Se debe prestar especial atención a la degradación tanto
oxidativa como enzimática de los ácidos grasos no saturados con tendencia a reaccionar, los cuales son
transformados, tanto por las lipooxigenasas como por el oxígeno, a productos intermedios. Estos últimos luego
aportan, como carbonilos de envejecimiento, en la cerveza almacenada el sabor a oxidación (llamado cardboard
flavour), debido a envejecimiento. Durante mucho tiempo se asignaba al (E)-2-Nonenal la función de la substancia
principal del sabor a oxidación, debido a envejecimiento [253]. Dado que el Nonenal también es degradado, su
importancia tiene hoy en día un menor valor informativo.
Ya las cantidades más pequeñas de ácidos grasos no saturados, que llegan a la cerveza en forma de productos
intermedios, implican un riesgo para la estabilidad de sabor de la cerveza. Los ácidos grasos no saturados son
degradados muy rápidamente a productos intermedios, que pueden ser tenidos en cuenta como predecesores de
sabor a envejecimiento [168].
La oxidación de los ácidos grasos comienza con la destrucción del sistema reducido "grano de malta". Es decir, con la
trituración. Dado que siempre hay ácidos grasos en la malta, sólo es posible impedir su oxidación manteniendo
estrictamente apartado al oxígeno. Pero una mirada a los dispositivos de mezcla muestra la acción intensiva entre
molienda de malta, agua y justamente aire durante la molturación. Es por eso que se trata de restringir la influencia
del oxígeno ya desde el inicio.
Pero tampoco una completa eliminación del oxígeno podría impedir una degradación enzimática por parte de las
lipooxigenasas. Las lipooxigenasas (LOX) fueron formadas durante la germinación y depositadas con preferencia en
las acrospiras y las raicillas. Por ello, la enzima está enriquecida en la malta especialmente en la acrospira. La enzima
tiene un valor pH óptimo de 6,O y es muy sensible a las altas temperaturas. Por este motivo, una parte importante
de las lipooxigenasas (LOX) fue destruida durante el tostado, más en la malta oscura que en la pálida. Sin embargo,
queda activado en la malta más de un tercio de las lipooxigenasas.
Debido a la molturación, las lipooxigenasa (LOX) que se encuentran en las acrospiras son rápidamente activadas y
pueden disociar ácidos grasos no saturados en un tiempo relativamente breve, con las aun a menudo bajas
temperaturas de mezcla y el elevado valor pH del agua de mezcla. Con esto pueden producir productos de
autooxidación, que pueden conducir más tarde a los carbonilos de envejecimiento.
En suma, la actividad de las LOX es influenciada durante el proceso de fabricación de cerveza por los siguientes
factores [256]:
• la variedad de cebada y la región influyen sobre la actividad de las LOX y sobre el potencial de las LOX en la
malta,
• la fumigación de la tolva de molienda y del sinfín distribuidor con gas inerte causan menor actividad de las
LOX durante la maceración,
• un acondicionamiento de la malta con agua caliente a 80°C causa una inactivación efectiva de las LOX,
• la finura de la molienda influye sobre la actividad de las LOX; la actividad de las LOX se incrementa con finura
de molienda creciente,
• la temperatura de molienda y el almacenamiento de la misma influyen sobre la actividad de las LOX
 • una duración breve de mezcla y bajos valores pH de maceración de 5,1 a 5,2 reducen la actividad de las LOX,
• la temperatura de mezcla es de máxima importancia para la formación de hidroperóxidos y la actividad de
las LOX durante la maceración; se recomiendan temperaturas de mezcla de más de 60°C.
Pero durante la maceración se disuelven también otros ácidos grasos saturados, sin olvidar el 5 a 7% de grasa
contenida en los amiloplastos. Una filtración de mosto turbia y una separación pobre del precipitado pasan mayores
cantidades de ácidos grasos libres al mosto, los cuales pueden contribuir a problemas de filtración.
Sin embargo, se forman también durante la fermentación ácidos grasos, que son requeridos por la célula de levadura
para la formación de la plasmalerna. Más tarde pueden ser segregados progresivamente por la levadura, durante el
almacenamiento, en especial los de cadena media, que pueden influenciar negativamente la espuma.
Otros procesos de degradación y disolución
Una parte de los fosfatos ligados de forma orgánica y aún no disueltos es disuelta por las fosfatasas. Estos fosfatos
son absolutamente necesarios para la realización de la fermentación alcohólica. Una parte de los fosfatos se
transforma con las sales formadoras de dureza del agua y contribuye con esto notablemente a la modificación del
valor pH y a la tamponación del mosto. Durante la maceración, con duración y temperaturas en aumento, son
liberados taninos y antocianógenos de las cáscaras y también del endospermo. Este proceso es controlable
limitadamente durante la maceración. En especial los taninos de alto peso molecular y los antocianógenos tienen
una importancia esencial para la formación de turbideces en la cerveza, donde se combinan con substancias
albuminoideas de alto peso molecular y precipitan. También tienen una influencia negativa sobre el sabor de la
cerveza. Los taninos tienen un efecto positivo en estado de bajo peso molecular, debido a su acción reductora. Este
poder reductor puede ser mantenido, evitando la absorción de oxígeno, ya durante la maceración y la clarificación.
Liberación de Cinc
El oligoelemento cinc es de gran importancia fisiológica para la síntesis de proteínas, la propagación celular de la
levadura y, con ello, para la fermentación. Si hay deficiencia de cinc, se produce la propagación tardía de levaduras,
la fermentación tardía y una reducción incompleta del diacetilo. Por eso, estamos interesados en mantener en lo
posible el cinc contenido en la malta.
Del contenido de cinc en la malta, entra en solución durante la mezcla sólo aproximadamente el 20%, y el contenido
de cinc continúa luego disminuyendo durante el desarrollo de la maceración. Si se baja por debajo de un urnbral de
0,10 a 0,15 mgll, pueden producirse las dificultades de fermentación nombradas. Un mayor contenido de cinc es
favorecido por:
• un menor valor pH,
• menores temperaturas de proceso de mezcla
• una proporción carga:agua de mezcla (colada) de 1:2,5
Existen diferentes posibilidades para equilibrar la deficiencia de cinc:
• La adición de cloruro de cinc, tal como es usual en otros países, no está permitida, según la Ley de Pureza
"Reinheitsgebot".
Dado que el cinc se disuelve sólo parcialmente en la templa, permaneciendo la mayor parte en las heces, se puede
alcanzar el contenido necesario de cinc, dejando reposar una pequeña cantidad de heces junto con un ácido
biológico en una proporción aproximada de 1:1 durante un día aproximadamente y precipitándola luego, para
posteriormente esterilizar la solución enriquecida con cinc y agregarla en pequeñas dosis a la levadura de
dosificación.
Dado que en solución ácida el cinc se transforma relativamente fácil, las paredes del recipiente de acidificación
pueden ser de cinc. Sin embargo, dado que se pican y destruyen prontamente, es suficiente colocar en el recipiente
de acidificación biológica una chapa de cinc como ánodo de sacrificio. ¡Pero esta medida no se corresponde con la
Ley de Pureza "Reinheitsgebot"!.
Acidificación biológica
Debido a la acción conjunta de las sales de calcio y magnesio en el agua, activas sobre el pH, en especial con los
fosfatos y otros componentes de la malta, el valor pH en la templa se ajusta en aproximadamente 5,6 a 5,8.
Hemos visto ya que hay una serie de procesos y modificaciones que se desarrollan notablemente más rápidos y
mejor con valores pH más bajos. Es por eso que se está interesado en disminuir notablemente el pH hasta un valor
de 5,1 a 5,2. El descenso ocurre:
• por adición de ácidos minerales, siempre que esto esté permitido por ley, o
• por acidificación biológica; es decir, por cultivo de bacterias Iácticas, las cuales de por sí son un componente
de la superficie de malta y, por eso, no son una substancia extraña. Las bacterias lácticas generan abundante
ácido láctico capaz de reducir el valor pH.
De acuerdo con el momento de la acidificación se diferencia aquí
• la acidificación de la templa, y
 • la acidificación del mosto.
Ambos métodos son usuales, de forma combinada o individual.
Una medida importante es la acidificación de la templa al inicio del proceso de maceración y/o la acidificación del
mosto. Como ventajas se tienen [137]:
• se mejora notablemente la cantidad de enzimas disponible, porque son activadas todas las enzimas
importantes, con excepción de la α-amilasa,
• con valores pH bajos, entran más substancias de crecimiento en solución, por ejemplo se mejora la cantidad
de cinc disponible,
• se incrementa el rendimiento de extracto,
• se mejora la separación de proteínas (mejor formación de flóculos),
• se mejora el potencial Redox, con lo cual se desarrolla una menor susceptibilidad al oxígeno,
• la filtración de mosto ocurre más rápidamente,
• durante el cocimiento del mosto se atenúa el aumento de la coloración,
• las fosfatasas son estimuladas en su actividad incrementan, por liberación de fosfatos, la capacidad de
tamponación,
• el desarrollo de la fermentación es más rápido, debido a una mejor separación del trub, una reducción más
veloz del valor pH y un mayor grado de fermentación en la cava,
• la filtración es mejorada por valores de viscosidad más bajos, el sabor tiene un toque más justo, es más lleno
y más suave,
• el amargor del lúpulo es más agradable y no es remanente,
• la cerveza es reciente, más fresca en su sabor, más expresiva y de más carácter,
• la espuma es de burbujas más finas y más estable,
• el color de la cerveza es más claro,
• se puede esperar una mejor estabilidad de sabor, teniendo en cuenta que las lipooxigenasas son sensibles a
valores pH menores que 5,2 no siendo efectivas ya entonces,
• se mejora la estabilidad químico-física, menor tendencia a turbidez por proteínas,
• se estimula la digestión, influencia positiva del ácido láctico,
• disminución de la susceptibilidad biológicade la cerveza, por el bajo valor pH: los parásitos de la cerveza ya
no crecen con un valor pH por debajo de 4,4,
• la mayor atenuación límite -por ello, menor cantidad disponible de azúcares no fermentables-, y
• mayor presión selectiva de la levadura, que repele a los parásitos como competidores
Todos éstos son buenos motivos para una acidificación biológica de la templa al inicio de la maceración. Dado que
las fosfatasas liberan partes importantes de los fosfatos, los cuales cumplen una parte importante en la
tamponación, se compensa nuevamente una parte del desplazamiento del pH. Por ello, vale la pena acidificar
también el mosto. Vemos, sin embargo, que es mejor realizar la acidificación del mosto al final o recién después del
cocimiento del mosto.
Durante la fabricación del mosto debe tratarse de lograr un valor pH óptimo de 5,1 a 5,2.
Según la acidificación se diferencian
• la adición de ácidos minerales, o
• la acidificación biológica.
Adición de ácidos minerales
Con excepción de los países en los cuales se fabrica la cerveza de acuerdo con la Ley de Pureza "Reinheitsgebot", se
adiciona a veces ácido a la templa y/o al mosto; por lo general, se utiliza ácido fosfórico, frecuentemente también
ácidos minerales, tales como ácido clorhídrico o ácido sulfúrico, del cual se dice que causa una coloración negra en el
acero inoxidable, por corrosión. La adición de ácido debe ser determinada de forma precisa por titulación (ver
Sección 3.2.1.8.2). El ácido se disocia inmediatamente en la enorme cantidad de templa, respectivamente del mosto,
encontrándose luego presente solamente en forma de iones. Esto se les debería decir también a los clientes, que
sienten enseguida un ardor estomacal de la última cerveza bebida, en cuanto se enteran de una adición de ácido.
Para disminuir el valor pH en 0,1, se debe adicionar
• a la templa 0,64 de ácido equivalente/100 kg de malta en la templa, o
• al mosto caliente 0,32 de ácido equivalente/100 kg de malta para el mosto de paila llena.
Esto resulta en las siguientes adiciones de ácido por cada 100 kg de malta [167]:
ACIDO Adicion a la templa g=ml Adicion al mosto g=ml
Acido láctico al 100% 58 29
Acido láctico al 80% 72-60 36-30
Ac. Clorhídrico al 37% 63-53 32-27
Ac. Sulfúrico al 98% 32-17 16-9
Composición del extracto
Aproximadamente, el 75 a 80% de la masa de la carga es disuelta (extraída) durante la maceración -esto corresponde
aproximadamente al posterior rendimiento de la sala de cocción, el residuo insoluble es separado con las heces.
Aproximadamente dos tercios del extracto formado durante la maceración -63 a 68%- está compuesto por azúcares
fermentables.
La composición promedio de estos azúcares fermentables es, con un contenido de mosto original del 11 al 12% [258]:
• maltosa 65,5%
• maltotriosa 17,5%
• sacarosa 5%
• glucosa y fructosa 12%.
Aquí, la fracción de fructosa es baja (0,8 - 2,8%)
La parte restante, no fermentable del extracto, está compuesta principalmente por dextrinas límite, substancias
albuminoideas, gomas y minerales
Conclusiones para la realización de la maceración
Para la realización de la maceración, resulta con esto una serie de conclusiones, desde el inicio de la mezcla, se debe
prestar atención a los siguientes parámetros:
• mantenimiento de las temperaturas óptimas y observación de las temperaturas máximas de las enzimas,
• evitar la influencia dañina del oxígeno sobrela calidad de la cerveza,
• aprovechamiento de la influencia del valor pH sobre las transformaciones y procesos,
• evitar la formación de esfuerzos de corte.
Esto incluye los siguientes factores:
• acondicionamiento de la malta a alta temperatura,
• breve tiempo de mezcla,
• mezcla uniforme, sin formación de grumos,
• evitar la absorción de oxígeno,
• bombeo desde abajo,
• utilización de agua de mezcla desgasificada,
• agitador con regulación continua, controlada por frecuencia,
• alta potencia durante el calentamiento, reposo a potencia media,
• bomba de mezcla controlada por frecuencia, sin contacto con el aire,
• evitar esfuerzos de corte innecesarios,
• cañerías con codos de radio amplio,
• altas temperaturas de mezcla (mayores que 60°C),
• un valor pH de maceración menor que 5,4, óptimo de 5,2, resulta en cervezas en estado fresco más suaves,
con el toque más justo, mejor estabilidad de sabor
• bajo contenido de oxígeno del agua para cerveza, por desgasificación del agua de mezcla o fumigación con
nitrógeno o CO2.