“AÑO DEL DIALOGO Y RECONCILIACION NACIONAL”

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

INDICE DE PEROXIDOS Y INDICE DE IODO

CURSO: TOXICOLOGIA

CATEDRATICO : Ing . MARY PORRAS OSORIO

ALUMNOS:

- Meza Paucar caterin

- Pascual Baldeon erica
- Soto Espinoza Alfredo
- Yauri Inga soledad
- Solis Campos joel
-

SEMESTRE : IV

HUANCAYO - PERU
2018
 I.- INTRODUCCIÓN

En la actualidad se ha producido un incremento sustancial del consumo de alimentos

procesados en frituras con aceites vegetales. El uso adecuado de estos aceites tiene
implicaciones directas en la calidad del alimento obtenido y la salud de los
consumidores. La aplicación de normas o estándares que garanticen la calidad del aceite
durante el procesamiento de frituras es de suma importancia y en el presente trabajo se
lleva a cabo un diagnóstico de siete establecimientos procesadores de frituras (entornos
comerciales y universitarios), ubicados en el Municipio Libertador del Estado Mérida-
Venezuela, a partir de la evaluación de índices físicos y químicos característicos de los
aceites. En muestras de aceite fresco y residual se determinó: el porcentaje de
compuestos polares por cromatografía preparativa, con el empleo de una columna de
sílica gel usando como soluciones de elución una mezcla de éter de petróleo/éter etílico
(9/1) y éter etílico; índices físicos y químicos tales como: índice de acidez, índice de
peróxidos, humedad y color, fueron evaluados a partir de normas COVENIN y métodos
oficiales de análisis de la Comunidad Europea. Los resultados obtenidos muestran que
los establecimientos E5, E6 y E7 se encuentran fuera del límite de compuestos polares
fijado a nivel internacional para su descarte (25%) e igualmente valores de índice de
acidez por encima del 3% superior al límite establecido por la norma panameña. La
humedad en cada una de las muestras reflejó comportamientos muy diferentes asociados
al tipo de alimento y su condición. El desconocimiento por parte de los usuarios de la
manipulación y uso adecuado del aceite en frituras, la falta de normativa y fiscalización
por entes responsables del tema, contribuyen a que algunos de los establecimientos
descarten el aceite usado en condiciones excesivas de degradación termo-oxidativa. El
objetivo de este trabajo es estudiar las características de los aceites comestibles
utilizados.
 II.- REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

Índice de peróxidos
Se trata, por tanto, de una forma de controlar los cambios en ácidos grasos en los aceites
de fritura. Durante el proceso de fritura se destruyen principalmente AGI y, por tanto, se
produce un aumento relativo de los AGS trabajando con aceite de soja recogen una
disminución en los ácidos linoleico y linolénico y un incremento relativo del total de
ácidos grasos saturados. En este estudio, se recoge una disminución de C18:3 n-3
mucho mayor que la disminución de C18:2 n-6, que fue relativamente pequeña.
COLLAZOS (1975)

El aceite vegetal usado en frituras es un compuesto orgánico obtenido principalmente de

semillas de plantas. Los aceites de soya, girasol, palma, maíz, canola y oliva representan
los de mayor importancia en cuanto a consumo (Fernández 1996). Una gran parte de la
producción mundial de aceites es destinada al uso de frituras, con tendencia a
incrementarse por el auge de las comidas rápidas. La fritura representa un proceso de
inmersión del alimento en aceite caliente, siendo una práctica común en la preparación
de alimentos de una manera rápida y con un flavor particular con respecto a otros
métodos de cocción (Prats 1996).

El aceite en su periodo de utilización pasa por varias fases, la primera de ellas en la que
no se muestra degradación alguna, la segunda en la que existe un incremento en la
acidez derivado de procesos de hidrólisis, la tercera en la que las sustancias
emulsionantes favorecen el contacto aceite/producto, la cuarta fase en la que los niveles
de hidrólisis y oxidación son elevados y el alimento absorbe parte de ellos, y la última
fase en donde se llega a un estado de descarte, a razón de que se agravan los problemas
ocurridos en la fase cuatro y se generan sabores y olores desagradables (Blumenthal
1991).

Índice de Yodo
Se define como la masa de yodo (atómico), en gramos, que se adiciona a las
instauraciones presentes en 100 g de materia grasa. A mayor II, mayor grado de
insaturación de la grasa. Valores típicos de este índice son: ácido oleico: 90, ácido
linoleico: 181 y ácido linolénico: 274. Este índice se ve afectado por la presencia de
otras sustancias acompañantes insaturadas.
Si bien se habla de II, no es el I2 el que se utiliza en el ensayo para determinarlo. Esto es
debido a que las reacciones de adición de I2 a dobles enlaces no son cuantitativas,
siendo dependientes de la configuración de los dobles enlaces, solvente y otras
condiciones experimentales, resultando así difíciles de reproducir. En su defecto se
utilizan estrategias experimentales que hacen uso de Br2, y de los monohalogenuros de
yodo: ICl y IBr.

Durante el proceso de hidrogenación los dobles enlaces no solo disminuyen en número

(lo cual nos indicaría una disminución del índice de yodo por la saturación de los ácidos
grasos), sino que también migran durante la hidrogenación generándose isómeros de
ácidos grasos insaturados que no ocurren de forma natural, los ácidos grasos insaturados
cambian de la forma cis a trans. Este cambio, además de una disminución en los ácidos
grasos insaturados sirve para la conversión de un aceite a una grasa plástica como la
manteca que es mucho más establea las temperaturas y la previene de la oxidación
de los ácidos grasos. De esto se puede inferir que el índice de Yodo en una grasa o
aceite comestible guarda estrecha relación con el proceso técnicos de hidrogenación de
grasas. (BADUI D, 1984)

ACEITES.

Se entiende por aceites comestibles aquellos que se componen de glicéridos de

ácidos grasos y son de origen vegetal. Podrán contener pequeñas cantidades de
otros lípidos, tales como fosfátidos, de constituyentes insaponificables y de ácidos
grasos libres naturalmente presentes en las grasas o aceites (Alimentarius, 1999).
REACCIONES QUÍMICAS COMUNES DE LOS ACEITES DURANTE EL
PROCESO DE FRITURA

Los aceites sufren cambios químicos que no solamente reducen su valor nutritivo,
sino que, además, producen olores y sabores indeseables en los alimentos freídos
en ellos. El deterioro del aceite depende de varios factores: el tipo de proceso de
freído, la temperatura, la intermitencia entre enfriar y calentar, el grado de
insaturación del aceite utilizado, el alimento, la luz, el mantenimiento del equipo de
freído y el uso de filtros. A continuación, se visualizan algunas de las reacciones
químicas que ocurren durante el proceso de fritura:

 Hidrólisis.
La hidrólisis es una reacción que tiene lugar en la unión entre los ácidos grasos y la
porción del glicerol. Este mecanismo puede acelerarse por las altas temperaturas y
presiones y una excesiva cantidad de agua. Esta reacción es especialmente importante
en la preparación de alimentos fritos en profundidad, donde la grasa de fritura puede
estar a una temperatura de 350°F (176 °C) y el alimento que se fríe tiene un alto
contenido en agua (Lawson, 1999).

El resultado final de este proceso resulta en la generación de mono y diglicéridos, como

también en la formación de glicerol y ácidos grasos libres (Lawson, 1999).

 Lipólisis o rancidez hidrolítica.

La lipólisis es catalizada por lipasas y, en el caso del freído, por las altas
temperaturas utilizadas, que, en presencia de agua, generan la hidrólisis del enlace
éster de los triglicéridos y fosfolípidos, formando ácidos grasos libres, que son
mucho más sensibles a la autoxidación que en forma esterificada (Fernández Cedi
et al.).
 Oxidación.
Esta reacción tiene lugar en los puntos de insaturación. A la oxidación inducida por
el aire a temperatura ambiente se le denomina auto oxidación. Generalmente es un
proceso lento; se necesita un tiempo considerable para producir una cantidad
suficiente de peróxidos, para desarrollar sabores u olores desagradables. Los
productos que contienen una proporción más elevada de ácidos grasos insaturados
son más propensos a la oxidación que los que contienen cantidades más bajas,
debido a que los ácidos grasos con más insaturaciones necesitan menos tiempo
para absorber la misma cantidad de oxígeno que los ácidos grasos con menos
insaturaciones (Lawson, 1999). La velocidad de oxidación crece con un incremento
en la temperatura, con la exposición al oxígeno del aire, presencia de luz y contacto
con materiales que son considerados como pro-oxidantes. En la fritura en
profundidad, donde la temperatura del aceite es elevada, es importante desde el
principio, proteger a la grasa del contacto con el cobre, especialmente en la
superficie, donde el aceite está también en contacto con el oxígeno del aire. Los
aceites y grasas naturales de origen vegetal contienen pequeñas cantidades de
sustancias capaces de inhibir la oxidación en cierto grado. El alfa tocoferol es el
antioxidante natural más importante y su distribución es casi universal (Lawson,
1999).

 Polimerización.
Se caracteriza por una producción de uniones cruzadas entre cadenas de ácidos
grasos no saturados, directamente o a través de átomos de oxígeno, y que pueden
dar lugar a estructuras cíclicas. Están favorecidas por tratamientos térmicos altos,
como el proceso de fritura. Esta reacción es la más problemática en la industria
alimentaria por sus consecuencias de degradación sobre los lípidos.
La polimerización puede ocurrir en la fritura de los alimentos en profundidad,
generalmente cuando se utilizan temperaturas que van de 162 °C a 190 °C. La
reacción se acelera al freír a temperatura demasiado elevada (por la presencia de
oxígeno), la utilización de un aceite para fritura de baja calidad y una mala práctica
de fritura; por ejemplo, cuando se calienta el aceite durante períodos largos de
tiempo con pocos o ningún alimento friéndose. Todas las grasas alimentarias de uso
corriente en particular las de elevado contenido de ácidos grasos poliinsaturados,
tienden a formar estos polímeros cuando son calentadas a temperaturas extremas y
durante un periodo de tiempo extremadamente largo (Lawson, 1999).
 ANÁLISIS DE CALIDAD DE ACEITES

 Densidad.
Esta es una constante que no varía mucho para un aceite determinado cuando esta puro
y fresco, pero es afectada por la edad rancidez y cualquier tratamiento especial que se le
haga al aceite. Los valores obtenidos se deben a diferentes ácidos grasos presentes,
aumentando cuando incrementa el peso molecular de los ácidos combinados (Bernal de
Ramírez, 1993).

 Índice de acidez.
Son los miligramos de KOH necesarios para saturar los ácidos libres contenidos en un
gramo de muestra. El resultado de la titulación con álcali en presencia de
fenolftaleína se puede expresar también como porcentaje de ácido oleico (Bernal de
Ramírez, 1993).

 Índice de peróxidos.
Este índice indica el estado de oxidación inicial del aceite en miliequilaventes de
oxígeno activo por kilo de grasa, permitiendo detectar la oxidación antes de que se note
organolépticamente (Bernal de Ramírez, 1993).

 Índice de saponificación.
Es el número de miligramos de KOH requeridos para saponificar un gramo de aceite o
grasa. Los aceites o grasas que se consideran, como ésteres de glicéridos de ácidos
grasos, pueden hidrolizarse en glicerol y ácidos grasos o pueden descomponerse por
bases en glicerol y sales de ácidos grasos. Una reacción típica es la llamada
saponificación.

Las diferencias encontradas en el valor de saponificación se deben al hecho que los

ésteres de los ácidos de bajo pesos equivalentes, requieren más base para la
saponificación que el mismo peso en gramos de aquellos de más alto peso
equivalente (Bernal de Ramírez, 1993).

 Índice de yodo.
El índice de yodo es una medida del grado de insaturación de los componentes de una
grasa. Será tanto mayor cuanto mayor sea el número de dobles enlaces por unidad de
grasa, utilizándose por ello para comprobar la pureza y la identidad de las grasas (p.e.,
el índice de yodo del ácido oleico es 90, del ácido linoleico es 181 y del ácido linolénico
274). A la vez que los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados se determinan
también las sustancias acompañantes insaturadas, por ejemplo, los esteroles (Bernal de
Ramírez, 1993).
 III.- MATERIALES Y MÉTODOS

MUESTRA: ACEITE FRESCO Y ACEITE USADO (QUEMADO)

REACTIVOS:

 Reactivo de wijs
 Tetracloruro de carbono
 Solución de ioduro de potasio 10%
 Solución de tiosulfato de sodio 0.1 N
 Solución de almidón 1%

MATERIALES DE LABORATORIO:
 3 Matraces de 100 ml con tapa esmerilada
 2 Buretas de 50ml
 Pipeta de 10 y 5 ml
 1 Probeta de 100ml
 1 Succionador
 1 Soporte universal
 IV.- PROCEDIMIENTO

REACTIVOS

SOLUCIÓN DE YODURO DE POTASIO

- Se pesó 10 gr de Yoduro de Potasio y se agregó 100 ml de agua destilada en un
matraz Erlenmeyer.
- Se preparó una solución de Tiosulfato de Sodio a 0.1 N (1.24 gr).

SOLUCIÓN DE ALMIDÓN AL 1%
- Se hirvió 100 ml de agua destilada
- Se añadió 1 gr de almidón en los 100 ml de agua destilada.
- Se obtuvo 0.255 ml de aceite vegetal a partir de su densidad.

𝜌 = 0.98
𝑚 = 0.25 𝑔𝑟
𝑚 0.25
𝜌= = = 0.255 𝑚𝑙
𝑣 0.98

- Se añadió 20 ml de Tetracloruro de Carbono y 25 ml de reactivo Wijs

- Se dejó en reposo por 30 minutos en un lugar oscuro
- Se añadió 20 ml de solución de Yoduro de Potasio al 15% y 100 ml de agua
destilada y se agitó.
- Se tituló con la solución de Tiosulfato de Sodio 0.1 N empleando almidón ( 4
gotas) como indicador, hasta conseguir que la muestra cambie o aclare su color
- Simultáneamente se realizó la prueba en blanco.
 V.- RESULTADOS.

CALCULOS PARA INDICE DE PEROXIDO:

Expresados en mili equivalentes por 1000g de grasa o aceite.

[𝑀𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎(𝑆) − 𝐵𝑙𝑎𝑛𝑐𝑜(𝑆1 )] ∗ 𝑁
𝐼. 𝑃. = ∗ 1000
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎(𝑔)
(14 − 10) ∗ 0.1
𝐼. 𝑃. = ∗ 1000
5
𝐼. 𝑃. = 80 𝑚𝑖𝑙𝑖𝑒𝑞𝑢𝑖𝑣𝑎𝑙𝑒𝑛𝑡𝑒𝑠

SEGÚN N.T.P. NOS DICE QUE LO MAXIMO PERMITIDO PARA ACEITES

REFINADOS ES DE 10 MILIEQUIVALENTES DE OXIGENO ACTIVO /
KILOGRAMO DE ACEITE.

CALCULOS PARA INDICE DE YODO:

[(𝑁 − 𝑛) ∗ 0.1𝑁 ∗ 0.12691]

𝐼. 𝐼. = ∗ 1000
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎(𝑔)
6.5 ∗ 0.1 ∗ 0.12691
𝐼. 𝐼. = ∗ 1000
0.5
𝐼. 𝐼. = 16.49 ∗ 4
𝐼. 𝐼. = 64

SEGÚN N.T.P. VALORES DE YODO EN ACEITE MAYORES A 100

REPRESENTA MAYOR CANTIDAD DE ENLACES DOBLES Y TRIPLES POR LO
QUE INDICA SU ESTADO DE INSATURACION, POR LO CONTRARIO,
VALORES MENORES A 100 INDICA UNA MAYOR CANTIDAD DE ENLACES
SIMPLES LO QUE CONLLEVA A UNA MAYOR SATURACION DEL ACEITE.
 VI.- DISCUSIONES
Alfredo Soto Espinoza
Discusión:
La determinación del índice de yodo en grasas y aceites se basa en la fijación del
halógeno en los dobles enlaces de los ácidos grasos, bajo condiciones controladas para
conseguir una reacción estequiométrica. Con este parámetro se mide el grado de
insaturación de la grasa. El procedimiento general implica la adición de un exceso de un
halogenuro de yodo a la muestra, reducción de este exceso con yoduro potásico y, por
último, valoración del yodo formado con solución patrón de tiosulfato, empleando
engrudo de almidón como indicador.( Clark WL, 1991).

Existen diferentes métodos para la determinación del índice de yodo, pero el método
más utilizado y referenciado de todos es el método de Wijs cuyos resultados se
aproximan mucho a los valores teóricos de las grasas que prácticamente sólo contienen
enlaces dobles no conjugados. Por ello, tras la revisión bibliográfica se decidió utilizar
el método de Wijs para la determinación del índice de yodo.

Herrera y col. (2002).presentan unas buenas correlaciones entre el grado de acidez y

diferentes determinaciones de la alteración (constante dieléctrica, compuestos polares o
índice de peróxidos) en aceites poliinsaturados. Además, mientras que en oleínas de
palma refinadas, Bastidas y col. (1987) muestran una buena correlación entre el índice
de acidez y otros parámetros de alteración (constante dieléctrica, índice de yodo y el
cociente C18:2n-6/C16:0). Según ZUMBADO, H. (2002), esto es debido a la falta de
separación de las muestras en grupos homogéneos que podría explicar diferencias
contradictorias entre autores. Por tanto, deberemos tener en cuenta que las correlaciones
vendrán influenciadas por la naturaleza del aceite, el sistema de fritura, la naturaleza del
producto a freír y el grado de alteración global del medio en consecuencia en el
resultado de la práctica de laboratorio se vio grumos de aceites, oscuras suspendidas en
la superficie. El índice de yodo disminuyen a media que se oxidan las grasas ya
que aumenta cuanto más enlaces dobles existan; en la práctica el aceite vegetal tubo un
mayor índice de yodo lo que nos indica que este producto tiene más dobles enlaces y
por lo tanto es más insaturado.
KATERYNE MEZA CARHUARICRA

DISCUSION:

Según GUARNIZO A. (1998) Rn la determinación del índice de peróxido luego de

añadir a la muestra la solución saturada de yoduro de potasio se agita la muestra y se la
deja reposar en la oscuridad por 2 minutos; sin embargo en la práctica la muestra no
reposó en la oscuridad por 2 minutos si se dio 30 minutos de reposó.
Según SILVA, M. & GUAYTA, J. (2008). “De acuerdo al Codex Alimentarius,
el índice de peróxidos para aceites de fritura debe ser alrededor de 2 -10 meq O2/kg de
aceite para ser comestible y no debe presentar características organolépticas alteradas.”
En el laboratorio se determinó el índice de peróxido para una muestra de aceite de
fritura y se obtuvo un valor de 80 meq O2/kg, este valor no se encuentra en el rango
establecido, por lo que se puede afirmar que el aceite que se prosiguió a quemar no era
de buena calidad.
De los resultados obtenidos se realizó un análisis del comportamiento del Índice de
Peróxidos en los aceites comestibles almacenada, porque al igual que el índice de
acidez, presenta 2 tapas, la primera etapa se caracteriza por un incremento de peróxidos
hasta alcanzar un valor máximo como consecuencia de la oxidación lipídica por acción
de agentes químicos y/o bioquímicos, y una segunda etapa en que comienza a disminuir
este índice, lo que indica un grado de oxidación más avanzado puesto que este
decrecimiento pudiera ser resultado de la oxidación de los peróxidos a otros compuestos
como aldehídos y cetonas, responsables fundamentales del olor y sabor característicos
de la rancidez.(ZUMBADO, 2002).
Este comportamiento permite inferir que la determinación del Índice de peróxido no
ofrece por sí sola información concluyente sobre el estado cualitativo del aceite
analizado. De ahí, se concluye en la necesidad de realizar otros análisis (Índices de
Yodo y Saponificación, entre otros), si se desea obtener información fidedigna del
estado de estos aceites que han sido sometidos a evaluación pero nos permite tener una
primera apreciación o aproximación del mismo.
Según ANGARITA D. y HERRERA H.,2008; En “EVALUACIÓN DE UN
PROCESO DE TRANSFORMACIÓN DE GRASAS DE POLLO EN MATERIA
PRIMA ÓPTIMA PARA LA INCORPORACIÓN EN PROCESOS INDUSTRIALES”
se determinó el Índice de yodo por el Método de Hanus (monobromuro de yodo).
Reactivos de Hanus: Solución iodada (13.2 g de yodo puro en 1 l de HacO (99.5 %) y
posterior agregado de bromo hasta duplicar exactamente el contenido en halógeno). Se
pesó 0.2000 g de muestra (aceite o grasa) en un erlenmeyer de 250 ml, se disolvió la
muestra en 10 ml de tetracloruro de carbono. Se condujo simultáneamente un blanco. Se
cargó el reactivo de Hanus en una pipeta de 25 ml y se agregó rápidamente sobre la
muestra. En todos los recipientes debe agregarse exactamente la misma cantidad de
reactivo sacado de una misma botella; tanto ésta como los frascos de reacción deben
taparse inmediatamente para que la concentración de monobromuro de yodo no varíe
sensiblemente. Se dejó la mezcla durante 30 minutos en oscuridad agitando
ocasionalmente. Luego se adicionó (tan rápido como se pueda y en el orden que se
consigna) 10 ml de KI 15 % y 100 ml de agua, arrastrando cualquier resto de I2 libre
que pueda existir en el cuello y tapón del frasco. Se tituló, agitando continuamente, con
Na2S2O3 (0.1 N) agregándolo gradualmente y con cierta rapidez para evitar la pérdida
de yodo. Cuando el color amarillo de la solución se atenuó se adiciono 1 ml del
indicador (solución de almidón), y se continuo titulando gota a gota cerca del punto
final se cerró el erlenmeyer y se agitó violentamente para que el yodo remanente en la
capa inferior pase a la capa acuosa y se completó 63 la titulación (desaparición del tono
azul).Este resulto:

Las muestras de grasa presentan un índice de yodo mayor que los respectivos aceites, lo
cual puede deberse a que las grasas tienen un mayor porcentaje de ácidos grasos
insaturados. Es importante resaltar que los valores obtenidos no sobrepasan los
permitidos para aceites y grasas comestibles.
Existen diferencias altamente significativas entre las características del aceite usado por
las autoras en comparación del aceite analizado en el laboratorio, esto debido a que
usamos aceite menos recalentado, por lo tanto, cualquiera de los aceites obtenidos
mediante el proceso de transformación puede ser utilizado como aceites comestibles en
procesos de fritura. Las grasas son la materia prima para alimentos balanceados y para
consumo humano más densos en energía. Además, las grasas y algunos de sus ácidos
grasos de que se componen proporcionan funciones corporales esenciales e
indispensables a parte de su función energética.

DISCUSION: YAURI INGA SOLEDAD.

El nivel de peróxidos encontrados en aceites se debe a los procesos térmicos a los que se
les somete. este cambio térmico genera la ruptura de enlaces dobles, generando
saturación y por consecuencia la presencia de peróxidos, pero no es la única manera de
que el aceite refinado aumente su nivel de peróxidos, también de produce producto de la
oxidación, presencia de luz o al estar en contacto con otros materiales considerados pro-
oxidantes. según nos dice la siguiente fuente: La velocidad de oxidación crece con un
incremento en la temperatura, con la exposición al oxígeno del aire, presencia de luz y
contacto con materiales que son considerados como pro-oxidantes. En la fritura en
profundidad, donde la temperatura del aceite es elevada, es importante desde el
principio, proteger a la grasa del contacto con el cobre, especialmente en la superficie,
donde el aceite está también en contacto con el oxígeno del aire. Los aceites y grasas
naturales de origen vegetal contienen pequeñas cantidades de sustancias capaces de
inhibir la oxidación en cierto grado. El alfa tocoferol es el antioxidante natural más
importante y su distribución es casi universal (Lawson,1999).

FUENTE: Lawson, H. (1999). Aceites y grasas alimentarios: tecnología, utilización y

nutrición.
DISCUSION: SOLIS CAMPOS JOEL

El nivel de yodo se mide en función a valores numéricos adimensionales, la cual nos da

una idea relativa del grado de saturación o instauración de los aceites, si es menor a 100
nos una idea de que el aceite tiene más enlaces simples en su estructura, y por ende está
más saturado, pero en el caso de pruebas de yodo del ácido oleico resulto con un valor
de 90 que está debajo de 100 que es un valor referencial, apresar de que este acido tiene
enlaces dobles en su estructura, está dominado en mayor proporción en enlaces simples,
así nos dice la siguiente fuente: El índice de yodo es una medida del grado de
instauración de los componentes de una grasa. Será tanto mayor cuanto mayor sea el
número de dobles enlaces por unidad de grasa, utilizándose por ello para comprobar la
pureza y la identidad de las grasas (p.e., el índice de yodo del ácido oleico es 90, del
ácido linoleico es 181 y del ácido linolénico 274). A la vez que los dobles enlaces de los
ácidos grasos insaturados se determinan también las sustancias acompañantes
insaturadas, por ejemplo, los esteroles (Bernal de Ramírez, 1993).
FUENTE: Bernal de Ramírez, I. (1993). Análisis de alimentos. Bogota, Colombia:
Academia Colmbiana de Ciencias Exactas, Fisicas y Naturales.
 VII.- CONCLUSIONES

 Con la determinación del índice de peróxidos en aceites, se puede medir el

estado de oxidación inicial de un aceite, Los peróxidos o compuestos de
oxidación inicial, se originan si la aceituna se maltrata, si el aceite no se protege
de la luz y el calor, o no se guarda en envases adecuados, de acuerdo a este
concepto y a los resultados obtenidos se puede concluir que este aceite no es
apto para el consumo humano, es una aceite en malas condiciones
 Con la determinación del índice de yodo es posible extraer información acerca
de la identidad, composición (pureza y autenticidad) del aceite. En nuestro caso,
se puede indicar que este aceite no es bueno para el consumo humano, ya que
nuestra muestra fue de aceite quemado, llegando también a la conclusión que
este aceite no es puro.
 Se puede concluir que este aceite es muy probable que fue reutilizado más de 3
veces por los resultados mostrados
 VIII.- RECOMENDACIONES:

 Se recomienda trabajar con medidas precisas, para no tener problemas en el

momento de la titulación.
 Para la determinación de peróxidos, se debe de trabajar con los reactivos
adecuados, para obtener un mejor resultado ya que en esta práctica se remplazó
algunos reactivos.
 Para la determinación de yodo, se recomienda calcular exactamente el tiempo de
guardar en la oscuridad, ya que este hará que la titulación sea exacta y no
obtener resultados desfavorable.

IX.- BIBLIOGRAFÍA:

Prats L, Díaz A, (1996). Optimización y control del proceso de fritura, Alimentación

equipos y tecnología, Abril, pp. 59

Fernández M, 1996, Implicaciones toxicológicas y nutricionales de las grasas oxidadas,

Alimentación equipos y tecnología, Abril, pp. 67 – 73.

Blumenthal MM, (1991) A new look at the chemistry and physics of deep fat frying,
Foods Technology, 2, pp. 68-71.

Clark WL, Serbia GW, (1991). Safety aspects of frying fats and oils, Food Technology,
45, pp.84-89.

Bastidas S, y col, (2002). Polar content vs. TAG oligomer content in the frying-life
assessment of monounsaturated and polyunsaturated oils used in deep-frying, Journal of
the American Oil Chemists' Society, Vol. 79, No. 05, pp. 447-451.

Herrera J, y col, (2008). Caracterización y aprovechamiento del aceite residual de

frituras para la obtención de un combustible (biodiesel), Trabajo de grado para optar al
título de tecnólogo químico, Universidad de Pereira Colombia, pp. 91.
ZUMBADO, H. (2002).“Análisis Químico de los alimentos, Métodos
clásicos.” Universidad Habana.

COLLAZOS (1975) “La composición de los alimentos peruanos” . Instituto Nacional

de Nutrición. Lima, Perú.

ANIAME, (2006).Asociación Nacional de Industriales de Aceites y Mantecas

Comestibles,A.C. Los aceites vegetales comestibles. Nutrición Salud. México.

ANTONIO MADRID VICENTE & JAVIER MADRID CENZANO (2001)

“Nuevo Manual de Industrias Alimentarias”. 3ra Edición. Ampliada y corregida.
Ediciones Mundi-Prensa, España.

BADUI DERGAL S. (1984). “Química de los alimentos”. Editorial Acribia España

GUARNIZO ANDERSON (1998) “experimentos de química orgánica” Editorial:

Elizcom. Colombia.

DR. H. ZUMBADO (2002)“Análisis Químico de los Alimentos - Métodos

Clásicos”.Instituto de Farmacia y Alimentos de la Universidad de la Habana, Cuba

SILVA, M. & GUAYTA, J. (2008). “Evaluación De la calidad química de los aceites

reutilizados en la fritura de papas y salchichas en los restaurantes del cantón Ambato”.
Universidad Técnica de Ambato. Ecuador. En:
http://fcial.uta.edu.ec/archivos/aceites.pdf Leído: 10 de septiembre 2010

DISPONIBLE EN :
http://www.unipamplona.edu.co/unipamplona/portalIG/home_101/recursos/01general/2
7112014/proyectodianaheydi.pdf
 X- ANEXOS:

Índice de peróxidos

muestra(s) − blus(s1) ∗ N
𝐼𝑃 =
P de muestra(g)
(14 − 10) ∗ 0,1
𝐼𝑃 = 𝑥100
5
𝐼𝑃 = 80

Índice de iodo

6,5x0,1x0,126
𝐼𝑃 = 𝑥100
0,5

𝐼𝑃 = 16,49
𝐼𝑃 = 16,49x4 => 𝐼𝑃 = 64 respuesta
 CUESTIONARIO

1. Explique las etapas de oxidación de lípidos (rancidez oxidativa).

La rancidez de una grasa, aceite o alimento se define como la alteración de las
características sensoriales, cuando por acción de factores externos los ácidos
grasos se oxidan. Los factores externos que favorecen la oxidación de la grasa
son entre otros: presencia de oxígeno atmosférico, grado de insaturación de los
ácidos grasos, luz, temperatura, ausencia de antioxidantes, presencia de metales
como Cobre, Hierro, Zinc, Níquel.

La oxidación de los ácidos grasos ocurre en tres etapas:

 Iniciación - es la formación de radicales libres de ácido graso debido a la

eliminación de un hidrógeno alílico en la molécula de ácido graso de carbono, en
condiciones favorecidas por la luz y el calor.

 Los radicales libres que son fácilmente susceptibles al ataque del oxígeno
atmosférico, se convierten en otros radicales, apareciendo los productos
primarios de oxidación (peróxidos e hidroperóxidos) cuya estructura depende de
 la naturaleza de los ácidos grasos presentes. Los radicales libres formados actúan
como propagadores de reacción, lo que resulta en un proceso auto catalítico.

 En - dos radicales se combinan con la formación de productos estables

(productos de oxidación secundarios) obtenido por escisión y transposición de
peróxidos (epóxidos, volátiles y no - volátil)

2. Explique lo factores que favorecen la oxidación de lípidos.

Los factores externos que favorecen la oxidación de la grasa son entre otros:
presencia de oxígeno atmosférico, grado de insaturación de los ácidos grasos,
luz, temperatura, ausencia de antioxidantes, presencia de metales como Cobre,
Hierro, Zinc, Níquel.

3. Explique la influencia de los antioxidantes en el grado de oxidación de lípidos.

El uso de antioxidantes en la industria alimentaria y sus mecanismos funcionales

han sido ampliamente estudiados .De los cientos de compuestos que han sido
propuestos para inhibir el deterioro oxidativo de las sustancias oxidables, sólo
algunos pueden ser usados en productos para consumo humano.
En la selección de antioxidantes, son deseables las siguientes propiedades:
eficacia en bajas concentraciones (0,001 a 0,01%); ausencia de efectos
indeseables en el color, el olor, el sabor y otras características del
alimento; compatibilidad con el alimento y fácil aplicación; estabilidad en las
condiciones de proceso y de almacenamiento y el compuesto y sus productos de
oxidación puede no ser tóxico, incluso a dosis mucho más grandes de lo que
normalmente ser ingeridos de la comida.
Además, al elegir un antioxidante que también debe considerar otros factores,
incluida la legislación, el costo y la preferencia del consumidor para los
antioxidantes naturales.
Los antioxidantes se pueden clasificar en primarios, sinergistas, eliminadores de
oxígeno, agentes quelantes, biológicos y antioxidantes mezclados.