REGLAMENTACIÓN SANITARIA Y PRODUCTOS CASERO O ARTESANOS

INDICE:

Introducción: 1997-1998 paso a la reglamentación comunitaria para los productos lacteos.

Capitulo I: Apuestas
I-1: Identificación positiva del productor y del producto casero o artesano.
I-2: Exigencias de protección de la sanidad publica.
I-3: Una Reglamentación sanitaria “ligada” a la producción industrial.
I-4: Consecuencias económicas para el empleo y el desarrollo local.
Capitulo II: La instalación y su funcionamiento: dos regimenes, tres situaciones
admistrativas aelección del productor casero o artesano.
II-1: Regimen de registro derogatoria.
II-2: La emisión de registro sanitario.
II-2-1: La ausencia de registro o simple declaración de actividad.
II-2-2: La solicitud de registro sanitario.
Capitulo III: Definiciones
III-1: Venta directa y con intermediario.
III-2: Fabricación colectiva
III-3: Venta colectiva.
Capitulo IV: La calidad del producto.
IV-1: Calidad sanitaria.
IV-2: Identificación, composición, embalage y etiquetado.
Capitulo V: Conformidad sanitaria y responsabilidades civiles y penales del productor.
V-1: Responsabilidad penal.
V-2: Responsabilidad civil.

Anexos: Reglamentación especifica relativa al registro sanitario.

1: Productos lacteos.
2: Productos carnicos.
3: Otros.
Introducción:

Muchas de las directivas Europeas han sido diseñadas despues de 1990, mientras la
Unión Europea se ensamblaba, la harmonización de los reglamentos sanitarios relativos a
la producción, transformación y la venta al consumidor de los productos agroalimentarios,
tenia un doble proposito:

- Imponer un elevado nivel de protección al consumidor.

- Evitar a los estados miembros introducir, a traves de reglas concretas, travas al

libre comercio o competencias desleales con resapecto a los productores del
resto de estados miembros.

Por una parte hay varias directivas que organizan la concesión de un permiso o licencia
sanitaria comunitaria a los establecimientos de transformació/elaboración y de distribución
de productos animales (carnes y derivados animales), por otra oparte la directiva 93-43 del
14 de junio de 1993 que propone el registro sanitario para los establecimientos que
efectuan venta directa al consumidor.

Francia para los productos lacteos, activa un periodo de transición hasta el 31/12/97, que
autoriza la Unión Europea (en la directiva 92-47 del 16 de junio de 1992), en el cual se
pone en marcha un registro sanitario temporal, derogatorio en función de la legislación
Europea. Los productoresa casero o artesanos que disponen de este permiso sanitario
derogatorio, deveran de realizar una nueva petición de registro o permiso si se quieren
beneficiar de un permiso sanitario comunitario.

Para los productos carnicos, la situación es más compleja, por que la reglamentación
Europea es especifica para cada categoria de producto. Los huevos fueron objeto de una
reglamentación particular , pero conforme a la arquitectura general de las legislaciones
Francesa y Europea.
El paso a la reglamentación Europea constituyo una apuesta importante para los
productores casero o artesanos: el tirón de un reforzamiento de la imagen del producto
frente al consumidor y tambien por los costos inducidos por la aplicación de las
normativas, el riesgo de graves desequilibrios financieros y el propio cierre de sus
actividades.

CAP. I Importantes apuestas para los productores casero o artesanos.

I-1 Identificación positiva del productor y del producto casero o artesano.

Mas de 250.000 explotaciones agricolas practican la transformación y la venta directa de

productos agroalimentarios. Entre ellos los productores y trasformadores d eproductos
animales: Productos lacteos, ovoproductos, y productos carnicos. Estas practicas
profesionales tradicionales y nuevas, estan actualmente en expansión , y son el resultado
de la convergencia entre:

- El aumento de la demanda de productos tradicionales, tipicos, sanos, naturales y

ecologica,ente satisfactorios.

- La elección o la necesidad de numerosos campesinos de encontrar modos de

producción sustentados en una demanda mas endeble desde las capitales,
sobre el saber hacer más rico y diversos y sobre una relación rica y directa con
los consumidores.

El producto casero o artesano es un producto vivo y variable, no estandarizado. Syu

cualidad sanitaria esta ligada a la maestria del propio productor en todas las fases de la
fabricación, una maestria que resulta de un saber hacer cientifico y empirico y que no es
“formalizable” con la descripción escrita de un proceso. Este es asi por el hecho que el
productor se limita a transfromar los volumenes que el mismo puede, y que son accesibles
a sus propios sentidos.

El endurecimiento de las normas sanitarias impuestas por la Comunidad Europea hace

entonces afianzar una imagen hasta ahora ya bastante positiva. La no adaptación de las
medidas previstas por este reglamento no podia conducir a la parada de la actividad en
sus negocios. Se realiza una previsión de las consecuencias para el empleo y la actividad
económica en las regiones, en particular de las zonas dificiles o regiones desfavorecidas.

I-2 La exigencia de protección de la salud publica.

El cotrol publico de la calidad sanitaria de las instalaciones y de los productos alimenticios,

se basa en los objetivos evidentes de protección de la salud publica. Por lo tanto para los
productores y los distribuidores de productos alimenticios, las exigencias se taducen
seguidamente subidas de los costos de producción, a traves de los costos de instalación,
equipamientos, del funcionamiento y control de fabricación de los productos acabados.

En este sentido la preocupación de salud publica quizas se contradiga con temas tan
importantes como el mantenimiento de la actividad, el empleo, la ocupación del territorio
etc. Por lo tanto es necesario encontar unequilibrio entre estos dos intereses publicos, que
debe de ser lo mas justo y estable posile.

Entretanto, se producen controles quizas exagerados y/o discriminatorios para cierto tipo
de productos o productores según la concepción de higiene sanitaria que se tome
encuenta. Esto mismo puede servir como escusa para realizar politicas de reestructuración
o /y para la persecución de intereses sectoriales.

I-3 Una concepción de la higiene sanitaria “ligada” a los modelos de producción industrial.

La producción en masa se está convirtiendo en mayoritaria en los paises industriales, esto

explica porque la reglamentación sanitaria se adapta a estos modelos de producción
fundados en la uniformización y la estandarización del producto, y que responden a
tecnicas agresivas y radicales como (pasteurización/esterilización de la materia prima,
incorporación de aditivos, y conservantes, etc.)

Esto aplicado a las producciones artesanas e incluso con las derogaciones en favor de las
tecnicas y los modos de fabricación artesanos, tradicionales o caseros, la reglamentación
sanitaria tiene el riesgo de generar efectos perversos sobre estos modelos de fabricación:
 - tiende a ir en contra de numerosa parcticas tradicionales como (utilización de
agua de manantial, materiales hechos de madera, cobre, cal viva, fermentos
naturales)

- incentiva el uso de tecnicas industriales, agresivas para los productos.

Todo esto puede conducir a desnaturalizar la calidad del producto “casero o artesano”.

I-4 Consecuencias económica y financieras a veces demasiado pasadas.

En reglas generales, la reglamentación sanitaria entraña, por las inversiones que hacen
precisas, un aumento importante de los volumenes de fabricación y por lo tanto el
avandono de metodos caseros o artesanos.

Dicho de otro modo, el acondicionamiento de las instalaciones es mas complicado de

amortizar cuanto menos volumen de actividad se de.

Para no desequilibrar los resulatdos economicos de la actividad en el tiempo, el

acondicionamiento necesario para cumplir las normas, no deverá de entrañar un aumento
del costo de producción superior al 10%. Ahora bien, en la mayor parte de los casos, será
el conjunto de las instalaciones, las que deverán de ser renovadas.

La situación es particularmente delicada en las regiones donde la transformación de los

productos agricolas es tradicional. Las encuestas realizadas durante dos años,
demuestran que la adaptación a las normas pueden amenazar la existencia de mas de un
tercio de los productores artesanos en función de la aplicación de las nuevas normas y
según las posibles elecciones efectuados por los productores, (registro derogatorio o
registro sanidad).

Existen productores que a pocos años de su retiro, jubilación, no tiene sucesión, ellos
demandan permanecer con la actividad hasta que se jubilen. Pero hay están los que con
pequeños volúmenes de producción se arriesgan a que se les apiliquen normas
desproporcionadas con relación a su capacidad económica y sin relación con la
importancia y eventualidad del riesgo sanitario para el consumidor (volumen tratado,
maestria de una persona en el proceso, inexistencia de mezcla de materia prima, etc.)
Es entonces importantisimo poder negociar con los servicios competentes, con preferencia
de los cuadros de las asociaciones de productoresa artesanos, o en su ausencia con la
intermediación del sindicato departamental, las modalidades de control sanitario que se
adapte a la situación particular de los productores artesanos de cada departamento. Si
esto no fuese posible, seria oportuno el que buscasemos foros de reunión en los que
conocer la situación y las necesidades existentes.

CAP. II Dos grandes regimenes, tres situaciones entre las que elegir el productor.

Para adaptarnos a la reglamentación sanitaria y poder ejercer nuestra actividad con toda la
seguridad juridica, los productores artesanos o caseros, pueden elegir entre dos grandes
regimenes.

- El regimen del aprovación sanitario comunitario (registro sanitario): que se

puede derogar para los pequeños transformadores, pero que es obligatorio
cuando los productores entregan a los intermediarios (grandes superficies,
pequeños comercios, otros productores, etc.)

- El regimen de aprovación de permiso (autorización sanitaria): que a su vez

se subdivide:

o Regimen de declaración simple de actividad, posible para los productores

que venden su producción mediante la venta directa.

o La solicitud de autorización sanitaria, valida en algunas condiciones en las

que el productor vende una pequeña parte de su producción mediante
intermediarios.

Esto supone que los pequeños productores artesanos pueden elegir entre las siguientes
posibilidades.

- Todos los productores independientemente de su modo de

comercializaciónpueden acceder a a la obtención de la aprovación sanitaria
(registro sanitario)
 - Al regimen de aprovación de permiso (Autorización sanitaria), pueden acceder
los productores que hacen:

o Totalmente venta directa, entonces solo declaración simple de

actividades.

o O esencialmente a la venta directa, solicitud de autorización sanitaria.

- Los productores que venden una parte significativa (+30%) a intermediarios

estan bligados a obtener el registro sanitario comuniatrio, no tienen otra
elección.

II-1 Permiso o registro comunitario.

La aprovación o registro sanitari, es un sistema anterior a la “DSV”, para los productos

animales y sus derivados, que se emite tras la presentación de una solicitud y la
examinación de las instalaciones y su funcionamiento. (El registro se aplica a las
instalaciones y su funcionamiento).

Francia aplica desde hace tiempo un sistema así de autorización (decreto 71-636 del 21
de julio de 1971 aplicado hasta estos dias). Pero aún así, ha tenido que emitir estos
registros sanitarios comunitarios en aolicación de la correspondiente directiva Europea, a
continuación se describen los aspectos principales:

- Para los productos lacteos, La directiva 92-46 del 16/6/92 que modificaba la
directiva 94/71.

- Para los productos carnicos: El reglamento Europeo distingue:

o Las carnes frescas : directivas

ƒ 91-494 de 26/6/91, carnes frescas de ave.

ƒ 94-495 de 26/6/91, carnes de conejo y caza.

ƒ 91-497 de 26/6/91, qyue modifica la directiva 64-443de 26/6/64 para

los animales de matadero (vacas, ovejas, cabras, cerdos y caballos)
 - Para preparación de carnes frescas, la directiva 94-65 de 14/12/94

- Los productos a base de carne (productos transformados), la dirctiva 92-5 de

10/2/92.

II-1-1Condiciones generales del registro.

Los productores caseros o artesanos, que producen y transforman productos animales

(productos lacteos, ovoproductos, productos carnicos) y venden una parte importante a
intermediarios para que los revendan a los particulares, estan obligados a tener el registro.

Las obligaciones que se deben de cumplir para obtenerlo se refieren a:

- Las instalaciones: localizació, nombre de salas, volumenes, disposicion de unas

respecto de las otras) etc.

- Los equipamientos: elección de materiales, nivel de equipamiento, disposición.

- Las reglas de funcionamiento: Utilización de locales, metodos de fabricación,

reglas de higiene, temperatura ambiente, etc.

- Medidas de mantenimiento sanitario de equipos e instalaciones: (plan de

erradicación de parasitos y desinfección de locales...)

- Metodos y medidas de autocontrol de la calidad sanitaria (bacteriologica y

química) de las diferentes fases de fabricación del producto y de su recorrido
hasta el consumidor.

- Medidas de formación del personal.

Se trata de un conjunto de medidas a poner en practica , cuya lista es preestablecida por

textos específicos en cada categoría de producto o fabricación (en los anexos, se
encuentran las reglamentaciones por categoria de producto)
La aprobación (Registro) se denomina derogatorio cuando el beneficiario puede justificar
para ciertos productos, una actividad semanal o anual maxima inferior a los volumenes
fijos por pedidos.

- Para las pequeñas factorias de producción de lacteos, (orden de 2 de agosto de

1996, con la derogación de la orden de 30 diciembre de 1993), las derogaciones
se proponen sobre dos techos:

o Transformadores de menos de 2.000.000 litros por año

o Transformadores de menos de 500.000 litros por año

Las obligaciones entonces son revajadas. Son susceptibles de ada`ptación en favor de los
pequeños transformadores según la interpretación de la “DSV” y sus agentes.

- Para los tranformadores de productos carnicos, (orden de 15 septiembre 1995

que deroga la orden del 22 de enero de 1993)

o Salas de despiece con capacidfad inferior a 5 tm. Por semana y con la

condición de venta limitada a un área geografica local o regional,

o Transformadores de carne con capacidad inferior a 7.5 tm. Por semana, o

inferiro a 1 tm por semana en la producción de foie gras.

Estas derogaciones no son en sentido estricto un derecho, ellas dejan una posibilidad
subordinada al acuerdo con el DSV. De aquí la importancia de una negociación colectiva
con éste.

II-1-2 Petición de registro.

La DSV ha impuesto una petición tipo.

1º una carta modelo para solicitar el registro, junto con la solicitud de derogación
para los pequeños artesanos.

2º Los planos de la instalación (plano de situación, y plan de montaje de la

instalación con la descripción de las diferentes piezas)
 3º Un dosier tipo con un minimo de los siguientes datos:

- Identificación del demandante.

- Descripción de la naturaleza de la actividad.

- Situación del establecimiento con respecto al medio.

- La descripción de la instalación

- El funcionamiento y organización del trabajo.

- Medidas de saneamiento y mantenimiento

- La higiene personal

- Las mediadas de control de la materia prima y el producto acabado: analisis

microbiologicos según los criterios fijados por la orden 30/3/94 para los productos
lacteos, y la orden 21/12/79 para los productos animales.

4º Un analisis de agua utilizada para el establecimiento, (ciertos analisis pueden generar

dificultades particulares, ya que establecimiento nopuede acceder al recurso publico.,

5º Para los productos lacteos, el diagrama de fabricación de los productos fabricados.

6º La copia de los ultimos resultados de autocontrol.

II-1-3 Los problemas particulares de la calidad del agua.

El registro sanitario, incluso el derogatorio en favor del peque productor no puede entrar a
discutir si el agua de transformación es potable.

Si el agua de fuente publica se presume potable, en comparación con el agua de fuente

privada , la “DSV” exige el aviso de la “DASS”, que es la que tiene la competencia en lo
que se refiere a agua de consumo humano (decreto 89-3 de 3/1/89, orden de 10/7/89 y
codigo de salud publica art. L-20). Ahora la licencia de captación de agua del medio
natural con cualquier finalidad privada esta subordinado a un proceso largo y complicado:
La autorización administrativa. Éste tema puede acabar determinando un perímetro de
protección de la captación y exigir una presentación regular de análisis del agua. Según
la actitud del “DASS” los analisis se pueden exigir muy detallados, o lo que es lo mismo,
suponer un costo muy elevado.

En ausencia de medidas derogatorias , actualmente en negociación con el “DGAL” y el

ministerio de sanidad, los test de potabilidad del agua de una captación privada estan
atadas al siguiente procedimiento:

- 1º - Presentación de un documento de solicitud de autorización que comprende:

o Indicaciones generales sobre las necesidades de agua.

o Un informe detallado que incluya:

ƒ Las caracteristicas de la fuente de agua, (vulnerabilidad,

geologia/hidrologia).

ƒ Captación (caracteristicas, caudales maximos e instantaneos...)

ƒ Eventuales medidas de seguridad (vigilancia y alerta)

ƒ Condiciones de utilización del agua (condiciones de contacto con

los alimentos, tratamientos sufridos en los procesos de fabricación)

o El informe de un hidrogeologo que esplique las carcteristicas de la fuente

de agua, que incluya las medidas de protección a poner en marcha y una
propuesta de delimitaciíon del perimetro de protección de la fuente.

o Los resultados de un analisis de agua, B3 minimo ( bacteriologico

completo: coliformes termotolerantes, streptococos fecales, coliformes,
listado de bacterias existentes a 22º y 37º, esporas de bacterias
anaerobicas) y C2 (fisico-chimico: aspectos, turbidez, tª, Ph,
conductividad).
 - 2º - Aviso de la DASS y del comite departamental de higiene.

- 3º - Orden del prefecto de autorización, con determinación del perimetro de

protección de la fuente con las prescripciones correspondientes.

El costo total de este procedimientopuede sobrepasar con facilidad los 30.000 francos,
(4.500 € del 1997).

Por otra parte y siguiendo el reglamento, se establecen un minimo de tres analisis anuales
tipo B3-C2, a efectuar por un laboratorio autorizado.

Estas prescipciones son exorbitadas, insoportables en subidas de costo para los

productores e inutiles en relación con los riesgos sanitarios en los que se pudiese incurrir.

II-1-4 Ventajas e incovenientes del registro sanitario

La superación del autorización sanitaria derogatoria, se concreta en la impresión de el

sello comunitario sobre los productos o embalajes, lo que constituye una marca oficial de
la salubridad de la instalación y de su funcionamiento por la fabricación del producto. El
sello atestigua que el productor o fabricante, a puesto en marcha todas las medidas que la
autoridad publica, garante de la salud publica, juzga indispansables para asegurar una
condiciones sanitarias optimas del producto.

El registro valoriza al productor a ojos de sus clientes: intermediarios y consumidor final.

No obstante en caso de accidente sanitario (ej: intoxicación de un consumidor) la

responsabilidad civil del productor no desaparece, el continua teniendo la responsabilidad
frente a la sanida publica y la seguridad del consumidor.

El registro sanitario permite al productor estender en completa libertad la distribución de

su producción en todo el territorio de la comunidad.

El mayor inconveniente del registro es us pesadez administrativa y el costo que genera la

adaptación a las normas de la instalación: la realización de un voluminoso estudio y las
inversiones a realizar pueden ser inaccesibles para algunos productores, en concreto
aquellos que estan en fase de iniciación de la actividad. Este aspecto influye en el
problema del acceso a las ayudas a la instalación para los productores granjeros
(condiciones, modalidades, etc) y seria igualmente deseable que durante la fase de
iniciación de la actividad la DSV tolere las derogaciones de la aplicación del regimen del
registro sanitario aunque el productor no respete la cantidad de producto que distribuya a
los intermediarios (mas adelante se explican las condiciones del regimen de solicitud de
autorización sanitaria) (dispense d’agrément).

Otro inconveniente: El esfuerzo requerido para amortizar las inversiones en los métodos y
las técnicas de higiene puestas en parctica, puede llegar a desnaturalizar la producción
granjera.

II-2 El regimen de autorización sanitaria.

Según el modo de comercialización los productores pueden elegir entre dossituaciones

administrativas: la declaración simple de actividad y la solicitud de autorización sanitaria.

II-2-1 Declaración simple de actividad.

Existe la orden ministerial del 9/5/95 (JO de 16/5/95) que , en aplicación de la directiva nº
93-43 del 14/6/93, reglamenta la higiene de los alimentos vendidos directamente al
consumidor, con autorización sanitaria.

La autorización sanitaria o decalración simple de actividad se admite para los productores

que realizan la venta de la totalidad de su producción directamente a los consumidores.

Esto concierne a todas las formas de venta directa o al menos a las reconocidas como
tales por la administración, a saber:

- La venta en el lugar de producción, en la explotación.

- Las ventas realizadas por el productor en mercados, ferias y salones.

- La venta colectiva, bajo ciertas condiciones (mas abajo se acalra).

- Asi como la venta por correspondencia, si es resultado de un contacto directo o el

boca boca entre productor y consumidor.
Este regimen es igualmente accesible a las explotaciones y establecimientos de turismo
que realizan la venta a los clientes (granjas alberge, habitaciones en granjas o moradas en
etapas), que sirven a sus clientes sus productos alimentarios.

Por lo que respecta a la instalación, a sus equipos y a su funcionamiento

(acondicionamiento de los locales, equipos, higiene del personal, agua de alimentación,
protección del género, gestión de los desechos, etc...) y comprendiendo como actividades
de restauración, las actividades de distribución y restauración no habituales u ocasionales
y el transporte para entrega de los alimentos la orden se limita a precisar unos principios
de higiene general, pero no fija normas concretas a respetar, salvo las normas de
temperatura de conservación de los productos alterables, con el objetivo de mantener una
cadena de frio eficaz.

Por el contrario, el productor esta sujeto a la obligación de tener resultados sobre la

calidad sanityaria del producto final y facilitarselos al consumidor. En caso de control, que
en principio solo se efectuará si el producto presentado al consumidor se ha comprovado
que es defectuoso, el productorentonces deberá aportar pruevas al agente sanitario que
ha ido a controlarle de que su producto no es defectuoso:

- que se respeta las normas generales de higiene.

- que respeta, cuando existan, las normas microbiologicas relativas al producto

que realiza.

- Que ha determinado los puntos criticos de su proceso de fabricación, y ha uesto

las medidas necesarias para reducir los riesgos sanitarios(biologicos y quimicos
si los hubiera) y a efectuado los autocontroles necesarios según los principios del
metodo HACCP.

La orden prevé que estos productores pueden referirse a las guias de buenas prácticas de
higiene (GBPH).
 II-2-1-1 El metodo HACCP (ARICPC)

Este metodo de origen anglosajon significa en castellano “analisis de riesgos y puntos

críticos”. Este se basa en un analisis, lo más riguroso posible, detodos los riesgos que
pueden en el proceso de fabricación, desde las condiciones de obtención de la materia
prima hasta la distribución del producto final al consumidor. Esto supone la adopción de
medidas adaptadas a la importancia y la eventualidad de los riesgos detentados y
evaluados. Es aplicable en teoria a todos los objetivos de calidad ( no solomante a la
calidad sanitaria).

Este metodo se puso a punto por expertos en seguridad-calidad, con el fin de alcanzar
objetivos de calidad voluntariamente fijados por el fabricante, en general para unidades
muy elevadas de producción.

Se basa en los principios siguientes: 1º; se escribe lo que se quiere hacer, 2º; realizar lo
escrito, 3º; comprovar se ha sido realizado, 4º; realizar un registro de lo realizado, (para la
trazabilidad)

Esto genera una responsabilidad casi indefinida del productor –fabricante sobre todos los
aspectos de su proceso productivo. (concepto de cero fallos)

La directiva Europea (nº 93-43 del 14/6/93) impone en los estados miembros, la
introducción de este metodo en las reglamentaciones de la calidad sanitaria de los
alimentos.

Adoptada por las normas sanitarias, el metodo ARICPC nos parece completamente
inadaptado o incluso temible para los productores que eligen el regimen de
autorizaciónsanitaria: como un productor podrá aportar la prueba a un agente sanitario de
que el ha detectado bien los riesgos sanitarios de su fabricación y que el ha puesto en
marcha todas las medidas y realizado todos los analisis y controles y presentar los
registros correspondienmtes?

Por otro lado los principios de este metodo pueden constituir un metodo pedagogico muy
bueno para los agentes que aconsejan, dan asistencia y formación a los productores
artesanos, que regimen van a elegir ellos para la instalación y su funcionemiento
(autorización o registro sanitario)
 II-2-1-2 Las guias de buenas practicas de higiene.

Deben de estar elaborados por profesionales, para constituir los documentos de referncia
puestos a disposicoón del profesional por cada gran fgamilia de productos. No son en
principios obligatorios, los productores los aplican voluntariamente. Por otro lado los
principios de este metodo pueden constituir un metodo pedagogico muy bueno para los
agentes que aconsejan, dan asistencia y formación a los productores artesanos, que
regimen van a elegir ellos para la instalación y su funcionemiento (autorización o registro
sanitario). Sin embargo, homologados por el consejo superior de higiene publica,
constituyen una referencia buena para los productores en casod e controles de la
administración sobre los flujos de fabricación y venta.

Las diferentes guias, actualmente homologadas y divididas por familias profesionales del
agroalimentario que contemplan sobre todo las practicas industriales.

La lista de guias esta en el DSV.

II-2-1-3 Ventajas e inconvenientes del regimen de dispansa de permiso

Estos son justo los contarrios a los del registro sanitario,:

- Simple declaración de actividad ante al DSV, contra el proceso administrativo

pesado para la obtención del registro.

- En principio, libertad de elección a la hora de elegir las medidas a poner en

practica, en la instalación, equipamientos, del funcionamiento y las reglas de
higiene en general, pero el puede ser referido a las guias de buenas practicas, si
existiesen, y aunque no fuesen para la producción artesana.

- Libertad total de compra y venta en todo el territorio de la unión, con la

condidción de solo hacer venta directa.

- Por el contrario, no se libra de una prueba (presunción) de salubridad para la

autoridad publica qeu aporta el registro sanitario. En caso de control de la
 administración, el va a poder aportar la prueva de un matriz sanitaria satisfactoria
según el metodo ARICPC.

II-2-2. El regimen de la solicitud de dispensa del registro (autorización)

No podemos hablar especificamente de un regimen, sino de una situación administrativa

para los productores que por elección o por necesidad economica, venden una parte de su
producción directamente uy otra parte la venden mediante distribuidores (pequeños
comercios o grande areas, es igual) y que quieren gozar del régimen de la dispensa de
registro tal como se describe arriba.

Ellos deberan hacer una solicitud de dispensa y deberan de renovarla anualmente, para
ello deberan de cumplir las ordenes ministeriales de 8/9/94 para los productos carnicos y
8/2/96 para los productos lacteos.

- la parte vendida a los intermediarios, que deberand e estar a una distancia

maxima de 80 km a la redonda, no podrá pasar del 30% (en peso) de la actividad
del establecimiento. Esta previsto no obstante previsto que, para los productos
lacteos , el prefecto puede autorizar una distancia superior, para las zonas de
peor accesibilidad y de menor densidad de población, según las instrucciones del
ministerio de agricultura, (orden minmisterial 8/2/96).

- Las ventas a estos internediarios no deverar superara nunca los siguientes

volumenes:

o Para los productos lacteos, (orden de 8/2/96):

ƒ 800l de leche por semana (salvo la leche cruda donde la producción

y la puesta en marcha estan reglamentadas -patente sanitario)

ƒ 250 kg/semana de otros productos lacteos, para los productos a

base de leche cruda , la leche debe de provenir de los establos
titulares de la patente sanitaria para la leche de vaca (orden
ministerial de 3/8/84 completada por el decreto 65-140 de 12/2/65)
o libres de brucelosis para leche de ovejas y cabras. Estos
 productos deben de satisfacerlos criterios microbiologicos definidos
por la orden ministerial de 30/3/94 (mas adelante cap. IV)

o Para los productos carnicos (orden 8/9/94):

ƒ 800kg./semana para las carnes frescas de matadero (ovino, bovino,

equino y porcino) (salvo la carne picada)

ƒ 250 kg/semana para las carnes fresaca de otras especies (salvo

carne picada) y otros preparados a base de carne.

Dentro de cada categoria , carne o leche, los volumenes no son acumulables.

Para obtener la dispensa del permiso, el productor deverá de relaizar la petición a la DSV,
indicando la naturaleza y volumenes vendidos a intermediarios, junto con la lista de
intermediarios y sus direcciones.

Como en el regimen de la simple declaración de actividades, el productor, en caso de

contorl por el agente asignado, puede ser requerido a aportar pruebas de una buena
matriz de higiene según el metodo ARICPC. Es mas, la obligación se refiere a la guia de
buenas practicas de higiene aceptada, la que existe para cada uno de los productos que el
fabrica. Si el no se refiere a la guia, " su petición es inadmisible " (orden ministerial de
8/9/94 y de 8/2/96).

Ventajas e inconvenientes de la petición de dispensa del permiso.

Se miden en relación con el regimen del registro sanitario, por que la elección real del
produstor es entre estos dos regimenes. La petición de dispensa de permiso es mucho
mucho mas sencilla administrativamente aunque si los controles administrativos y
reglamentaciones para la petición de dispensa e permiso son sigmificativamente mayores
que aquellas de la declaración simple.

Según la DGAL esta facultad de la dispensa de permiso de permitir vender una parte de
la producción a los intermediarios no puede constituir una regla. Ella considera que, desde
el mometo que el tiene venta, incluso parcialmente con intermediarios, el objetivo de un
buen dominio de la calidad sanitaria de los productos artesanos (con la buena imagen que
ellos poseen) recae sobre la aplicación lo mas estensa posible del registro de autorización
sanitario comunitario eventualmente derogatorio para los pequeños artesanos.

Sin embargo, el recurso a la dispensa de permiso puede corresponder a una elección

motivada para el productor granjero; puede particularmente constituir una solución
pasajera en el comienzo de la actividad artesana de una explotación y la constitución de
su clientela. Todavía hace falta que su volumen de venta directa sea bastante importante.

Capitulo III Definiciones: Intermediario, venta directa , fabricación colectiva, venta

coleciva.

Depues que la elección u obligación de elección del regimen sanitario viene determinado
por el mercado, venta directa o venta con intermediario, la definición de las relaciones
entre productor y consumidor son determinantes.

III-1 Venta directa y venta con intermediario.

La venta directa inplica que no exista intermediario entre el establecimiento que produce y
el consumidor final.

Esta noción de intermediario asumiendo una responsabilidad propia se interpreta de forma

restrictiva por parte de la comunidad. El intermediario no es solamente una persona
juridica, (persona fisica o marla) distinat de la persona juridica del productor, quien factura
por revender al consumidor. La noción de intermediario se aplica teniendo en cuenta que
no es la misma persona la que produce y la que vende (una de las dos hasta puede ser
asalariado del otro) esta definición por lo tanto disocia el punto de venta del de
producción.

Dos notas del servicio de la DGAL una de 18/12/95 y la otra del 28/5/97 repiten la
definición del intermediario para delimitar mas precisamente el acceso al regimen de
dispensa de permiso: a los productores que respondan estrictamente a la definicón
demartesano o de trabajador independiente (autonomo) ejerciendo el o con la ayuda
familiar y/o un numero limitado de asalariados.
Esta definiciíón de intermediario va deliveradamente a delimitar los beneficios de la
dispensa de permiso, a los artesanos que fabrican-transforman en pequeño volumen. En
el marco juridico, su fundamento puede ser discutible, pero son interesantes en el plano
social, para preservar aunque relativamente la situación y las pparticularidades de la
producción Artesana.

Para los diferentes tipos de venta directa en los puntos de venta diferentes de los puntos
de producción, la DGAL admite que le productor puede enviar a alguno de sus asalariados
a vender, pero limita a 5 el numero de puntos de venta distintos, mercados, puestos
ambulantes. Esto quiere decir que más allá de estos umbrales, la venta al consumidor no
puede ser ya calificada venta directa, porque no puede ser efectuada por el productor o
uno de sus asalariados en su ausencia.

Es por lo tanto un intermediario, según la definición, esta por encima de la venta directa,
no solamente la persona (juridica) que compra al productor y revende a otro intermediario
o al consumidor, sino una persona fisica que fuera de las condiciones admitidas
anteriromente para la venta directa se interpone entre el productor y el consumidor para
realizar el acto fisico de la venta al consumidor. A priori esta definición del intermediario
prohibe a un productor de gozar del régimen de la dispensa de permiso si quiere organizar
su actividad bajo varias personas jurídicas distintas, por ejemplo:

- En GAEC o individual para la producción y la transformación

- Y cualquier otra forma societaria o “empresa individual” para la fabricación y la

venta de sus productos.

III-2 El caso particular de talleres colectivos de preparación de carnes.

La nota de servicio de 18/12/95 ya citada, preve que “ los talleres colectivos de

preparación y venta de productos carnicos” organizados bajo la forma juridica de CUMA
pueden segun su elección o su situación:

-Beneficiarse, bajo ciertas condiciones del registro sanitario comunitario

eventualmente derogatorio.

-O beneficiarse de la dispensa de permiso (venta directa)

En el estado actual de los textos y las circulares, el taller colectivo para otras fabricaciones
pe. Productos lacteos) explícitamente no es contemplado.

III-2-1 las condiciones particulares para el registro sanitario

Según la nota de servicio “los talleres colectivos de preparación y venta de productos

carnicos organizados bajo la forma juridica de CUMA” se pueden beneficiar del registro
sanitario , eventualmente derogatorio si la CUMA es inferor a los umbrales fijados por la
orden de 15/9/95.

Ademas de las condiciones generales citadas ya en el capitulo II la DSV tiene el derecho

de imponer:

La adopción de un reglamento interno de conocimiento por la DSV y que instaure los

autocontroles obligatorios para cada uno de los “usuarios-miembros”. Cada uno de ellos
debe comprometerse personallemente y por escrito a respetarlo,

-a la puetsa al dia permanente de la lista de miembros del taller colectivo.

-a que cada productor elabora y trabaja unicamente sus opropios productos.

- a un examen medico anual de cada uno de los usuarios, que les declare aptos para
la manipulación de productos carnicos.

-a que cada miembro justifique una formación en el dominio de las reglas

fundamentales de higiene efectuada en un establecimiento de formación reconocido por la
DSV. En particular par la preparación de conservas, aportar la prueba especifica de una
formación especifica de la utilización del autoclave y el control de..........(sertissage)....

Es, según la nota de servicio, el taller colectivo, la CUMA, quien representado por su
presidente “como persona moral es civil y penalmente responsable”, por prescripción del
registro sanitario, “ nadie ni nada elimina la responsabilidad de cada productor por el
producto que el comercializa”.

Los productos acabados deben de estar sellados con el lugar en el que han sido
fabricados y deberan estar personalizados con una etiqueta particular para cada uno de
los productores.
Sobre el regimen de registro sanitario es indiferente que el taller colectivo sea un simple
prestatario de servicios a sus miembros, o que el asegure la venta igualitario del conjunto
de productos a un intermediario entre los productores y los consumidores.

III-2-2 Las condiciones para beneficiarse de la dispensa de permiso.

La misma nota de servicio define las condiciones a satisfacer por cada CUMA
“asegurando ella misma la distribución del producto”, se puede beneficiar del regimen de
dispensa del permiso en caso de venta directa al consumidor.

Esta nota apunta siempre que la fabricación de productos a base de carne.

“solo los productores, los miembros de su familia y los participantes de la eventual

estructura comercial” podran efectuar la venta directa al consumidor. Estas CUMAS deben
igualmente adoptar un reglamneto interno que instaure un sistema de autocontrol
obligatorio, el cual deben de firmar y respetar cada uno de los socios de la CUMA.

Y siempre segun la nota, son las CUMAs las que son civil y penalmente responsables, sin
que se exima a cada productor de su responsabilidad sobre los productos que el vende
personalmente.

El regimen de petición de dispensa de permiso en caso de venta parcial a intermediarios,

segun las condiciones porcentuales (30%), de distancia y de volumenes definidos en la
orden 8/9/94, se aplica para la totalidad de las actividades de la CUMA. Esta última es la
responsable de la petición de dispensa desde que uno por lo menos de sus socios no hace
exclusivamente venta directa al consumidor.

En cambio, podemos considerar que esta regla que pretende, segun la DGAL, conocer
sólo la CUMA, y no la actividad de cada uno de sus socios, autoriza a algunos de los
socios de la CUMA a vender más allá de los umbrales de porcentaje y de volúmenes con
relación a su producción individual, con tal que el conjunto de la actividad del CUMA
respete las condiciones de la orden 8/9/94.

Esta nota es sin embargo confusa porque supone que, bajo el régimen de la dispensa
permiso, la CUMA pueda asegurar ella misma la distribución de los productos de sus
socios, mientras que jurídicamente es en este caso un intermediario. Ademas de la
situación del CUMA como prestatario de servicio realmente no es aprehendido. En fin, sólo
la forma CUMA es contemplada como forma jurídica para un taller colectivo. Tiene también
el GIE....

La DGAL, como la DGCCRF, tiene competencia para controlar el carácter agrícola de

estos talleres colectivos puestos en marcha por productores artesanos.

III-3 Los sitemas de venta collectiva.

La nota de servicio de 28/5/97 sobre la venta directa define diferentes formas de venta
colectiva:

Puede tratarse de:

- de puntos de venta collectivos (tienda)

- de mercados colectivos en las haciendas.

- almacen-venta mutuo, con reciprocidad más o menos completa, sobre el

explotacion de cada productor

- Puesto (fija o ambulante) colectivo en los mercados.

Las dos condiciones acumulativas siguientes son requisitos esenciales para beneficiarse
de la dispensa de permiso.

- 1º Cada productor debe de seguir siendo propietario de sus productos a sí como

de la venta de estos al consumidor. Esto quiere decir que cualquiera que sea la
estructura juridica del punto de venta colectivo, este no podra aceptar y revender
los productos de sus productores. Lo mismo ocurre a un productor que vende
por medio de otros productores. De todas formas, la estructura colectiva o este
productor deben quedar prestatarios del servicio.

- 2º la venta puede realizarse:

o solo por os productores meiembros de la estructura colectiva

o solo por un miembro de la familia

 o solo por un asalarioado de la estructura colectiva, o de uno de los
productores, a condición de que valla acompañado de uno o varios
productores de la estructura colectiva.

Cualquier otro modo de comercialización colectiva conduce a calificar el punto de venta

colectivo como “intermediario”, y esto obliga a sus miembros a conseguir el registro
sanitario.
 Capitulo IV La calidad sanitaria del producto acabado.

La reglamentación sanitaria analizada anteriomente se aplica a las instalaciones y su

funcionamiento. Con respecto a esto , cualquiera que sea el régimen sanitario escogido
por el productor (registro sanitario o dispensa de permiso), no le exime en absoluto al
productor de respetar el conjunto de la legislación relativo a cada producto.

Podemos arbitrariamente repartir éste en 2 dominios

- El relativo a la calidad sanitaria del producto

- y el relativo a la identificación, a la composición y a el etiquetaje del producto

para una información satisfactoria del consumidor.

Si la reglamentación relativa a la instalación y a su funcionamiento es de competencia

unica de la DSV, al contrario en todo lo relativo al producto, hay una competencia
compartida entre la DSV y la DDCCRF: ambos pueden controlar el producto y levantar
un proceso verbal en caso de falta a la reglamentación.

IV-1 La calidad sanitaria del producto.

La preocupación de la seguridad sanitaria del consumidor rimero se aplicó el riesgo

microbiológico y los contaminantes físicos, (Es decir productos o residuos considerados
sin riesgos sanitario para el consumidor y para los parametros de limpieza e integridad del
producto). En lo sucesivo, se entendera como contaminates quimicos (toxinas, antibioticos,
pesticidas etc.) como metales pesados, como radiación ionizante (radioactividad), para los
que existe una legislación existente.

Estos nuevos riesgos sanitarios se han convertidos en importantes, estan ligados a los
metodos de producción llamados modernos o industriales, pero no son atribuibles a
porductores que quieren adoptar otros metodos de producción. Ver, por ejemplo, el
reciente estudio sobre las dioxinas en leche y productos lacteos de vaca, la contaminación
con pesticidas por via aerea en Bretaña, la diseminación radioactiva del accidente de
chernovil en el este de frnacia, etc. Estos problemas conciernen a todo tipo de alimentos,
tanto animales como vegetales.
 IV-1-1 La calidad microbiologica de los productos animales.

Los productos animales deben de cumplir unas normas de calidad microbiologicas

definidas por ordenes especificas y que la autoridad sanitarioa publica ( la DSV Y
DDCCRF) esta en su derecho de exigir una realización de autocontroles permanentes, o
sea, analisis reralizados por cuenta del productor enlos laboratorios autorizados y con una
frecuencia en principio proporcional a los volumenes que se produzcan.

1º Para los productos lecheros.

(Extraido de la orden de 30/3/94)

1- Leches de consumo. (tabla) (pag. 21)

2- Quesos. (tabla) (pag. 21-22)

3- Otros productos lacteos (pag.22)

2º Para los productos carnicos.

(Extraido de la orden de 21/12/79) y 19/1/80

1- Carnes frescas y canales . (tabla) (pag. 23)

2- Productos transformados. (tabla) (pag. 23)

3- Aves de corral (pag.24)

La reglamentación impone igualmente la conducta que hay que tener frente al lote de
donde se deriva la muestra en caso del resultado insatisfactorio,en particular, en caso de
presencia de listeria, o de normas pasadas en stafilocos y escleriquia coli.

Las derogaciones de estos criterios pueden estar acordadas por decisión ministerial, para
establecimientos fabricantes de queso con caracteristicas tradicionales.

Para el productor aretsano los puntos esenciales de discusión :

- La periodicidad de el autocontrol.

- El numero de analisis de autocontrol, según el tipo y el volumen de producto

realizado.
 IV-2 Idenificación, composición, presentación y etiquetaje del producto.

Los objetivos principales, pero exclusivos, de la reglamentación, son la información al

consumidor y la protección de sus intereses ademas de el respeto por la lealtad en las
transacciones.

Mass generalmente el productor deve respetar un principio general de conformidad del

producto con relación a las caracteristicas fijadas o en los cuales pudo creer el consumidor
con buena fe y debido a las apariencias.

A) Definición legal de ciertos productos.

Un gran numero de productos que pueden fabricar los artesanos fueron objeto de una
definición legal basada en la naturaleza del producto, su composición y las condiciones de
presentación, por ejemplo para la mantequilla, (tasa maxima de humedad, de sal para la
mantequilla baja en sal, etc..), para los productos de charcuteria, etc...

B) Los aditivos alimentarios

A numerosos productores artesanos les puede concernir este réglamentation específica.

En aplicación de la directiva Europea nº 89/107 de 21/12/88, el decreto nº 89-674 de

18/9/89 y una orden ministerial de 14/10/91, posteriormente fue modificado determinando
la lista de los aditivos alimentarios autorizados y sus condiciones de utilización en la
fabricación y la composición de alimentos.

C) Los embalajes y losmateriales en contacto con los productos alimentarios.

El empleo de un embalaje o el condicionamiento del producto estan de igual modo muy

reglamentados según 3 preocupaciones esencialees.

- la individualización y la identificación del producto: el embalaje debera deindicar

claramente toda la informaciónutil para el consumidor, cantidad total y util del
producto, su identidad y si fuese necesario La cantidad o proporción exacta de
cada ingrediente, comprendiendo tambien los productos accesorios y aditivos.
 - La protección sanitaria del producto: Se reglamentan asi la naturaleza y las
propiedades que deben de satisfacer los productos que esten en contacto con los
alimentos (embalaje permanente o el efectuado en el momento de la venta), el
modo de embalaje y eventualmente las condiciones de reutilización de los
embalajes (decreto nº 92-631 de 8/7/1992, JO de 10/7/92),

- La protección medioambiental: Ya que el embalaje es la mayoría de las veces,

después de utilización, un desecho que hay que reciclar o que hay que eliminar

D) El etiquetado del producto.

Las normas de etiquetado de productos se definen por un decreto de carácter general (o

transversal a el conjunto de productos), el decerto nº 84-1147 del 7/12/84, modificado por
el decreto nº 91-187 del 19/02/91. Este decreto es completado por un decreto especifico a
las consdiciones de etiquetado sobre los materiales en contacto directo con los alimentos.

El decreto nº 84-1147 es ademasa completado por tres ordenes del 7/12/84, cada una de
ellas trata de los siguientes punto.

- Las modalidades de expresión de los ingredientes que componen el producto, de

hecho estas han sido objeto de una orden modificadora , 10/8/94 JO, 30/8/94.

- Las modalidades de indicación de las cantidades para los productos

preembalados.

- La indicación de las fechas, del numero de lote de fabricación: fecha de

fabricación, fecha de caducidad, etc...
 Capitulo V La responsabilidad civil y penal del productor artesano.

Los productores artesanos, junto con los productos que ellos venden al consumidor
pueden ser denunciados en dos planos: por su responsabilidad civil y por la penal.

V-1 La responsabilidad penal – sanciones penales.

La responsabilidad penal de los productores puede ser atrivuida por dos medios:

a) Como para el codigo de circulación, los productores pueden venir sancionados

penalmente por los agentes de la administración (exclusivamnet por los de la DSV o de la
DDCCRF) si es que han constatado un fraude, una infracción del reglamento sanitario,
que el devia respetar y que hayan levantado informe. Las sanciones penales pueden
constar en:

- El embargo de la cantidad producida, si esta es considerada inadecuada

(corrompida o toxica)

- La retirada de su registro sanitario, para los que disponen de este, si el taller y

sobre todo su funcionamiento no es adecuado. Esto puede significar para
algunos el cierre puro y simple de su taller.

- Multas, (previstas en el decreto nº 71-636 de 21/7/73 –codigo rural-y por la ley

de 1905 sobre la represión del fraude, por la definición de dos delitos de base: el
delito de engaño y el de falsificación del producto.

b) La responsabilidad penal del productor puede igualmente venir solicitada por el cliente,
o competidores que presentan denuncia y que demuestran la intención de engañar al
consumidor sobre la identidad, la definición, la cantidad y las calidades de productos
llevados al mercado o de prestarse a prácticas desleales y para los que un conjunto de
textos específicos existe (sobre la publicidad, el etiquetaje, sobre la composición legal y
convencional del producto, etc...)

Junto con la calidad sanitaria estudiada aquí bajo el punto vista de la regulación de las
instalaciones con relación a la reglamentación, tenemos en efecto todo lo que depende de
la lealtad de las transacciones, (y lo que rige la ley de 1905 sobre la represión de los
fraudes, por la definición de dos delitod de base: el delito de engaño y el de falsificación
del producto.

Esto se agrava logicamente, si se atenta contra la vida o la salud de las personas.

Apartemos la hipotesis de “homicidio por envenenamiento”: es decir la intención de
envenenar su clientela, al vender intencionadamente productos peligrosos. ¡!!... Pero el
envenenamiento puede ser involuntario (art. 221-5 del codigo penal). Porque " el hecho de
conversar por torpeza, imprudencia, innatencion descuido o dejación de una obligación de
seguridad o de prudencia impuesta por la ley, constituye un homicida involuntario
castigado por 3 años de encarcelamiento y por 300000 francos de multa.

En caso de accidente de este tipo, el hecho de ser beneficiario del regirtro sanitario , y que
la administración no habría podido levantar ninguna infracción, constituiría una
circunstancia que atenuaría fuertemente la responsabilidad del productor.

V-2 Responsabilidad civil del productor